AV Estácio - tecnologia dos alimentos

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Cristiane Soares Souza
Avaliação AV
202004034881 POLO CENTRO - CAMPINAS - SP
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1 ponto
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VERIFICAR E ENCAMINHAR
Disciplina: SDE4618 - TECNOLOGIA DOS ALIME Período: 2022.1 EAD (G)
Aluno: CRISTIANE SOARES SOUZA Matr.: 202004034881
Turma: 9001
 
Prezado(a) Aluno(a),
Responda a todas as questões com atenção. Somente clique no botão FINALIZAR PROVA ao ter certeza de que respondeu a todas as
questões e que não precisará mais alterá-las. 
 
A prova será SEM consulta. O aluno poderá fazer uso, durante a prova, de uma folha em branco, para rascunho. Nesta folha não será
permitido qualquer tipo de anotação prévia, cabendo ao aplicador, nestes casos, recolher a folha de rascunho do aluno.
Valor da prova: 10 pontos.
 
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A primeira fase do processamento de alimentos é o beneficiamento, etapa no qual os alimentos
são preparados para o processamento realizado na fase de elaboração. Sobre a etapa de
beneficiamento, avalie as sentenças e assinale a incorreta.
 (Ref.: 202009252687)
1 ponto
(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014)
A Tecnologia de alimentos se preocupa com a aplicação de métodos e técnicas para o preparo,
o armazenamento, o processamento, o controle, a embalagem, a distribuição e a utilização dos
alimentos. Sobre esse tema, analise as assertivas abaixo.
 
I. Pode-se dizer que a Tecnologia dos Alimentos é o estudo da aplicação da Ciência. A
Engenharia aplica-se somente à distribuição e à utilização dos alimentos.
II. A Tecnologia dos Alimentos tem como objetivo exclusivo a prevenção de deterioração dos
alimentos, principalmente na etapa de armazenamento.
III. A Tecnologia dos Alimentos tem importância para os países em desenvolvimento ou
desenvolvidos, pois está relacionada com o problema da fome.
1.
A lavagem por imersão, flotação, spray e limpeza ultrassônica são métodos utilizados para
limpeza por via úmida.
Após passar pela etapa de beneficiamento, os alimentos devem seguir imediatamente para
elaboração. Não é permitido o armazenamento da matéria-prima.
Durante o beneficiamento, podem ser removidos resíduos do campo que podem
contaminar a matéria prima.
A limpeza é de extrema importância para remoção de contaminantes físicos.
É um ponto crítico da cadeia.
 
2.
IV. Sabe-se que a utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos países onde
é cada vez mais necessário o trabalho da mulher fora das atividades domésticas.
 
É correto o que se afirmar em:
 (Ref.: 202009255691)
1 ponto
(Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética -
COVEST-COPSET - 2019)
Considerando os métodos de conservação de alimentos pelo calor, é correto afirmar que:
 (Ref.: 202009226406)
I, II, III e IV.
I e II, apenas.
II, III e IV, apenas.
III e IV, apenas.
II e III, apenas.
 
3.
No tratamento UHT (Ultra-High Temperature) são empregadas temperaturas de 135 a
150°C, por 2 a 5 segundos.
Na apertização ou pasteurização lenta, se emprega temperatura próxima a 63°C, por 30
minutos.
A tindalização é um tratamento térmico contínuo com temperaturas de 60 a 90°C, por
alguns minutos.
Na pasteurização rápida, são utilizadas temperaturas superiores a 100°C, por 15
segundos.
A liofilização é um tratamento brando, que utiliza temperaturas de 70 a 100°C, durante 1
1 ponto
(Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de
Laboratório - Nutrição e Dietética)
 
Em relação às embalagens ativas empregadas em alimentos, analise as afirmativas a seguir.
1) Dispensam abridores de lata.
2) Podem interagir com o alimento.
3) Podem conter absorvedores de etileno.
4) Possuem dois ou mais filmes flexíveis.
 
Estão corretas, apenas:
 (Ref.: 202009232110)
1 ponto
(IFPB-2013)
a 5 minutos.
 
4.
1 e 4.
1 e 3.
1 e 2.
2, 3 e 4.
2 e 3.
 
5.
A produção de frutos minimamente processados envolve várias etapas que devem ser
corretamente seguidas para a obtenção de produtos com qualidade, seguros sob os pontos de
vista microbiológico, químico e físico, e com satisfatória vida de prateleira. Sobre a sequência
das etapas do processamento mínimo, assinale a alternativa CORRETA:
 (Ref.: 202009261808)
1 ponto
(IFPB-2013)
O pré-processamento do leite consiste nas etapas de recepção, teste de plataforma, filtragem
e clarificação. Ainda como etapas opcionais, podem existir desnate parcial ou total, ou
padronização (do teor de gordura), homogeneização, termização e armazenamento
refrigerado. A respeito dessas etapas, marque V, para o que for Verdadeiro, e F, para o que for
Falso.
 
( ) Na recepção do leite, para se definir se a indústria aceitará ou não o lote, são realizados os
"testes de plataforma", testes rápidos que permitem identificar fraudes, além de avaliar
superficialmente a qualidade do leite recebido.
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção,
Sanificação, Drenagem e Embalagem.
Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sanificação,
Descascamento, Corte, Seleção, Tratamento por imersão, Drenagem e Embalagem.
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Drenagem,
Sanificação e Embalagem.
Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento,
Corte, Seleção, Drenagem e Embalagem.
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sanificação, Descascamento, Corte,
Seleção, Tratamento por imersão e Embalagem.
 
6.
( ) A operação unitária de clarificação é utilizada para eliminar impurezas como bactérias
mortas (com enzimas que poderão ser prejudiciais ao leite e a seus derivados), sujidades
menores, células somáticas e esporos bacterianos.
( ) A homogeneização pode ocorrer em um estágio simples ou duplo; este último deve ser
usado quando se realiza a homogeneização de produtos com baixos teores de gordura.
( ) Dentre as vantagens da homogeneização do leite, está a redução da quantidade de glóbulos
de gordura, o que torna o leite mais branco.
( ) Na obtenção do leite padronizado, no Brasil, toda gordura do leite acima de 3% pode ser
retirada e utilizada para outras finalidades.
 
A sequência CORRETA é:
 (Ref.: 202009252924)
1 ponto
(IFS/MG-2009 - adaptado)
No Sul do Brasil, existe uma grande produção de um trigo classificado como trigo fraco, soft ou
mole. Qual a melhor aplicação para este trigo?
 (Ref.: 202009252913)
V V F F V
V F V F V
F F V V F
V V F V F
V V V V V
 
7.
Fabricação de biscoitos.
1 ponto
Sobre os tipos de grãos de trigo e suas aplicações, relacione a primeira coluna com a segunda
e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
 
I. Duro ( ) Massas alimentícias
II. Mole ( ) Bolos
III. Durum ( ) Pães
 (Ref.: 202009261798)
1 ponto
O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais
presentes no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A aplicação
da ADQ envolve algumas etapas. Sobre elas, assinale a alternativa correta.
Produção de macarrão.
Produção de pães.
Qualquer aplicação, desde que seja enriquecido com enzimas.
Comercialização como farinha doméstica.
 
8.
II, III, I
I, II, III
III, II, I
I, III, II
III, I, II
 
9.
 (Ref.: 202008946723)
1 ponto
Em relação aos receptores sensoriais, assinale a alternativa correta:
 (Ref.: 202008949714)
O teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção final dos
julgadores.
A segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam
sensorialmente o produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo
com a ajuda do líder da equipe.
Na terceira etapa, é realizado treinamento com soluções correspondentes aos gostos
básicos.
Na quinta etapa, é aplicado exclusivamente o teste de Tukey, e os resultados são
representados em gráfico aranha. 
A primeira etapa é a seleção da equipede julgadores, que deverá ser composta, no
máximo, por 10 a 12 julgadores não treinados. 
 
10.
As características dos alimentos dependem mais do aroma do que do gosto, e ambos,
juntos, constituem o sabor ou flavour.
O sistema olfatório tem uma curta conexão com o cérebro, o que pode explicar o poder
que o olfato tem de evocar memórias e estimular emoções.
A mão é o único receptor do sentido do tato que fornece informação sobre a temperatura
e a forma.
Os sons provocados pela mordida ou mastigação completam a percepção de sabor.
O sentido da visão tem pouca relevância para a análise sensorial, uma vez que os sentidos
olfato e paladar são os que determinam o flavour.
VERIFICAR E ENCAMINHAR
Legenda: Questão não respondida Questão não gravada Questão gravada
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