Teste de Conhecimento em Tecnologia de Alimentos

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Aluno: FABIA GUIZOLFI FROHELICH PIRES
	Matr.: 201901144526
	Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIME 
	2021.1 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
	 
		
	
		1.
		Desde o início da evolução, a Tecnologia de Alimentos vem sendo aplicada através de métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a evolução da tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
	
	
	
	E. Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de padronização dos processos e criação do controle de qualidade.
	
	
	B. A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelo egípcios para produção de pães e queijos.
	
	
	C. Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para manteiga, e assim foi desenvolvida a margarina.
	
	
	D. Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
	
	
	A. A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
	
Explicação:
A letra D é a correta
	
	
	CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGENS DOS ALIMENTOS
	 
		
	
		2.
		Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas:
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores.
II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento
III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora.
IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados. 
 
São corretas: 
	
	
	
	Apenas I e III.
	
	
	I, II e III.
	
	
	Apenas II e III
	
	
	I e IV.
	
	
	III e IV.
	
	
	TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
	 
		
	
		3.
		A análise sensorial de alimentos é uma importante ferramenta que auxilia no controle de qualidade de produtos lácteos. Sobre os diferentes tipos de testes que podem ser utilizados, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	A.O teste de ¿Diferença do controle¿ é um teste afetivo que mede o quanto um provador gostou ou desgostou de uma amostra.
	
	
	C.O teste de Escala hedônica é um teste afetivo realizado com provadores não treinados que avaliam uma amostra de acordo com uma escala apresentada.
	
	
	B.O teste ¿Triangular¿ é um teste descritivo, em que se pede para o provador apontar as três principais características de um produto.
	
	
	D.O ¿Perfil de sabor¿ é um teste de diferença, em que os provadores avaliam as principais diferenças entre um elevado número de amostras.
	
	
	E.O teste de ¿Ordenação¿ é um teste descritivo e realizado com provadores treinados para descrever e ordenar diferenças entre amostras.
	
Explicação:
O teste de Escala hedônica é um teste afetivo realizado com provadores não treinados que avaliam uma amostra de acordo com uma escala apresentada.
	
	
	TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
	 
		
	
		4.
		 Considerando os métodos de conservação de alimentos pelo calor, é correto afirmar que:
	
	
	
	B) Na apertização ou pasteurização lenta, se emprega temperatura próxima a 63°C, por 30 minutos.
	
	
	D) A tindalização é um tratamento térmico contínuo com temperaturas de 60 a 90°C, por alguns minutos.
	
	
	A) A liofilização é um tratamento brando, que utiliza temperaturas de 70 a 100°C, durante 1 a 5 minutos.
	
	
	E) Na pasteurização rápida, são utilizadas temperaturas superiores a 100°C, por 15 segundos.
	
	
	C) No tratamento UHT (Ultra-High Temperature) são empregadas temperaturas de 135 a 150°C, por 2 a 5 segundos.
	
Explicação:
O tratamento UHT  o produto é submetido à alta temperatura (entre 135°C e 150°C), por um curto período de tempo (2 a 5 segundos), seguido de resfriamento (temperatura inferior a 32 °C) e envase em embalagem hermética e estéril.
	
	
	 
		
	
		5.
		Uma das técnicas mais utilizadas para conservação de insumos alimentícios é o controle da temperatura. A redução da temperatura utilizada desde o pós colheita, passando por processamento e transporte, e por fim na comercialização ao consumidor, é chamada de cadeia de frio. Sobre a redução da temperatura como método de controle considere as sentenças abaixo.
I. Na refrigeração o metabolismo celular é apenas reduzido, portanto o microrganismo permanece viável.
II. Uma limitação do uso da refrigeração são os danos causados pelo frio, que pode levar ao escurecimento do alimento.
III. Produtos ricos em amido como pão podem sofrer alterações sensoriais, como endurecimento devido à um processo chamado retrogradação.
             Assinale a alternativa que indica quais sentenças estão corretas.
	
	
	
	b. I e III são verdadeiras
	
	
	c. Apenas I é verdadeira
	
	
	d. Apenas III é verdadeira
	
	
	a. I e II são verdadeiras
	b. 
	
	e. Apenas I, II e II são  verdadeiras
	
	ANÁLISE SENSORIAL
	 
		
	
		6.
		A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Com relação ao processo de pasteurização, podemos informar, exceto: 
	
	
	
	D. A pasteurização é processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos.
	
	
	A. O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a flora banal e a eliminação total dos microrganismos presentes nos alimentos.
	
	
	E) É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não é empregado na indústria da cerveja por alterar o sabor e a qualidade do produto final.
	
	
	B. Nos sucos de frutas ácidos, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos esporulados. Isso não constitui um problema na referida indústria, uma vez que as bactérias esporuladas não crescem em meios ácidos.
	
	
	C. No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a população de microrganismos é muito grande, o tratamento deve ser feito em temperaturas mais elevadas e, com isto, o produto apresentará características alteradas tais como sabor e cor.
	
Explicação:
A pasteurização também ocorre em outros produtos, como por exemplo a cerveja.
	
	
	 
		
	
		7.
		No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:
	
	
	
	D. As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
	
	
	E) A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
	
	
	C. É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de amostra.
	
	
	A. O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
	
	
	B. O fator ¿horário da prova¿ é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado.
	
Explicação:
A temperatura não é uma condição geral a ser analisado paraanálise sensorial.
	
	
	 
		
	
		8.
		Marque o item abaixo que NÃO é característico da Reação de Maillard sobre as alterações em alimentos:
	
	
	
	B.Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico.
	
	
	E. ocorre a formação de melanoidinas
	
	
	C.É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos.
	
	
	A.Reação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida como ¿escurecimento não enzimático¿.
	
	
	D.Alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais.
	
Explicação:
Não ocorre nas alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais.
	
	
	 
		
	
		9.
		Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. No que diz respeito aos aditivos químicos, é correto afirmar que
	
	
	
	D.os flavorizantes são utilizados em substituição ao açúcar.
	
	
	E. os flavorizantes são importantes para cor do alimento.
	
	
	C.os emulsificantes aumentam a viscosidade do produto.
	
	
	A.os estabilizantes evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
	
	
	B.os espessantes estabilizam emulsões.
	
Explicação:
Os flavorizantes são substâncias (naturais ou sintéticas) que, adicionadas a um alimento, conferem-lhe um sabor característico. 
	
	
	 
		
	
		10.
		São produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Segundo a legislação específica, essa é a definição de frutas:
	
	
	
	B.Liofilizadas.
	
	
	D.Em conserva.
	
	
	E. Em calda
	
	
	C.Cristalizadas e glaceadas.
	
	
	A.Secas.
	
Explicação:
São produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose.