teste de conhecimento tecnologia dos alimentos

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Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
O glúten é um dos principais fatores que influenciam a qualidade dos produtos
panificados. A quantidade de glúten de uma farinha representa a quantidade das
proteínas:
Sobre a industrialização de alimentos, é incorreto afirmar:
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Lupa Calc.
 
 
SDE4618_201912022478_TEMAS 
 
Aluno: ALCIONE FREIRE MACEDO DO CARMO Matr.: 201912022478
Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIME 2021.2 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
 
1.
Albumina e actina.
Albuminas e gluteninas.
Gliadinas e gluteninas.
Globulina e gliadina.
Prolamina e albumina.
Data Resp.: 13/10/2021 20:07:40
 
Explicação:
A resposta correta é: Gliadinas e gluteninas.
 
 
 
INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
 
2.
Garante o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem por um
maior tempo, devido à aplicação de técnicas de conservação.
A industrialização de alimentos utiliza processos químicos, físicos e biológicos para
transformar matérias-primas em produtos de qualidade.
Permite a criação de novos sabores, através de técnicas que promovem a alteração
de propriedades nos alimentos, como dessecação e salga.
Processo que garante o fornecimento de alimentos em condições higiênico-sanitárias
adequadas.
Todo alimento processado pode ser considerado um alimento industrializado.
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(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014)
Controle de Qualidade é uma medida adotada por organizações de diferentes segmentos
em todo o mundo para definir padrões de procedimentos, políticas e ações, de maneira
uniforme. É um sistema que considera o grau de satisfação do consumidor, dos
acionistas, dos funcionários, dos fornecedores e da sociedade, como um todo. Sobre
esse tema, assinale a alternativa correta.
(Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE -
Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética)
 
Em relação às embalagens ativas empregadas em alimentos, analise as afirmativas a
seguir.
1) Dispensam abridores de lata.
2) Podem interagir com o alimento.
3) Podem conter absorvedores de etileno.
4) Possuem dois ou mais filmes flexíveis.
 
Estão corretas, apenas:
Data Resp.: 13/10/2021 20:07:47
 
Explicação:
A resposta correta é: Todo alimento processado pode ser considerado um
alimento industrializado.
 
 
 
 
3.
Quando se fala em Qualidade Total, os clientes são vistos como parte secundária de
uma empresa, e a criação de ações de atendimento ao cliente, parceria e superação
de expectativas são facultativas.
Planejar e formalizar são essenciais para garantir a qualidade de um sistema. Os
processos devem se tornar menos rotineiros, as ações devem ser espontâneas e a
qualidade do serviço prestado deve ser garantida.
O Controle de Qualidade Total visa a obter o domínio sobre a satisfação somente das
pessoas que participam no processo produtivo.
O controle de uma empresa se torna mais eficiente quando a responsabilidade é
centralizada e mantida em uma única pessoa, facilitando o controle do processo.
O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os produtos, serviços ou
processos preencham requisitos específicos e sejam confiáveis e satisfatórios para
os clientes.
Data Resp.: 13/10/2021 20:07:56
 
Explicação:
A resposta correta é: O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que
os produtos, serviços ou processos preencham requisitos específicos e sejam
confiáveis e satisfatórios para os clientes.
 
 
 
CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGENS DOS ALIMENTOS
 
4.
2, 3 e 4.
1 e 3.
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(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA - Agente
de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal)
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos
mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a
remoção de água impede o crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede a
disponibilidade de água em um alimento é a "atividade de água" (aw), dada pela razão
entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po). Quanto à
atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.
(Pref. Tapejara - Gastronomia-2019)
A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito utilizada em leites e
sucos de frutas. Esse é um método de conservação por:
(IFPB-2013)
A produção de frutos minimamente processados envolve várias etapas que devem ser
corretamente seguidas para a obtenção de produtos com qualidade, seguros sob os
pontos de vista microbiológico, químico e físico, e com satisfatória vida de prateleira.
1 e 4.
1 e 2.
2 e 3.
Data Resp.: 13/10/2021 20:08:05
 
Explicação:
A resposta correta é: 2 e 3
 
 
 
 
5.
Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de 1,99.
Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
Data Resp.: 13/10/2021 20:09:03
 
Explicação:
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento
de micro-organismos.
 
 
 
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
 
6.
Frio
Adição de conservantes químicos
Calor
Defumação
Desidratação
Data Resp.: 13/10/2021 20:08:13
 
Explicação:
A resposta correta é: Calor
 
 
 
 
7.
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Sobre a sequência das etapas do processamento mínimo, assinale a alternativa
CORRETA:
(IFS/MG-2009 adaptado)
Sobre o glúten, podemos afirmar:
 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas características
tecnológicas.
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente
em um alimento.
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral.
Um dos recursos utilizados para avaliar se uma preparação culinária é bem aceita ou
não é a análise sensorial. Sobre esse recurso, considere as afirmativas abaixo, avalie-as
quanto à sua veracidade e assinale a alternativa correta:
Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente,
Descascamento, Corte, Seleção, Drenagem e Embalagem.
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção,
Drenagem, Sanificação e Embalagem.
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção,
Sanificação, Drenagem e Embalagem.
Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sanificação,
Descascamento, Corte, Seleção, Tratamento por imersão, Drenagem e Embalagem.
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sanificação, Descascamento, Corte,
Seleção, Tratamento por imersão e Embalagem.
Data Resp.: 13/10/2021 20:08:22
 
Explicação:
A resposta correta é: Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com
detergente, Sanificação, Descascamento, Corte, Seleção, Tratamento por
imersão, Drenagem e Embalagem.
 
 
 
TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
 
8.
Apenas III está correta.
II e III estão corretas.
I, II e III estão corretas.
Apenas I está correta.
III e IV estão corretas.
Data Resp.: 13/10/2021 20:08:30
 
Explicação:
A resposta correta é: II e III estão corretas.ANÁLISE SENSORIAL
 
9.
13/10/2021 20:11 Estácio: Alunos
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I. No teste de aceitação, o indivíduo indica a sua opinião utilizando uma escala
hedônica, representada por expressões numéricas ou descrita por palavras como "gostei
muitíssimo" e "desgostei muitíssimo" ou, ainda, representada por expressões faciais.
II. Em particular, quando a população-alvo tem restrições para se expressar, como
crianças e analfabetos, os testes devem ser estruturados e adaptados para garantir a
confiabilidade das respostas.
III. Quando a utilização de alimentos é impraticável, uma opção, especialmente para
crianças com idade superior a 4 anos, é a utilização da fotografia como recurso visual
para avaliação das preferências alimentares.
O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais
presentes no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A
aplicação da ADQ envolve algumas etapas. Sobre elas, assinale a alternativa correta.
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
Apenas a afirmativa II está correta.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
As afirmativas I, II e III estão corretas.
Data Resp.: 13/10/2021 20:08:49
 
Explicação:
A resposta correta é: Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
 
 
 
 
10.
Na quinta etapa, é aplicado exclusivamente o teste de Tukey, e os resultados são
representados em gráfico aranha. 
A segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam
sensorialmente o produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em
grupo com a ajuda do líder da equipe.
O teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção final
dos julgadores.
Na terceira etapa, é realizado treinamento com soluções correspondentes aos gostos
básicos.
A primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser composta, no
máximo, por 10 a 12 julgadores não treinados. 
Data Resp.: 13/10/2021 20:08:35
 
Explicação:
A resposta correta é: A primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que
deverá ser composta, no máximo, por 10 a 12 julgadores não treinados. 
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 26/08/2021 20:45:56.