MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS AV

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Disciplina:  - MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
	Período: 2022.1 
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	 1a Questão 
	Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, também existem os microrganismos patogênicos. Podemos dizer que os microrganismos patogênicos:
		
	
	Podem ocasionar doenças, infecções ou intoxicações alimentares.
	
	Podem ocasionar doenças sempre com as mesmas características e que não variam na forma de contaminação, devido às condições precárias de higiene durante a produção, o armazenamento, a distribuição ou o manuseio em nível doméstico.
	
	Podem transmitir doenças crônicas.
	
	Podem ocasionar doenças autoimunes.
	
	Sempre alteram o sabor e o aroma dos alimentos.
	
	
	 2a Questão )
	A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos), como a atividade de água. Sobre a atividade de água, é correto afirmar:
		
	
	Alimentos que contêm grandes concentrações de açúcar possuem alta atividade de água.
	
	A qualquer temperatura, a capacidade de microrganismos de se multiplicarem diminui quando a atividade de água diminui.
	
	Alimentos secos são mais propensos a alterações por bactérias.
	
	A adição de sais provoca o aumento da atividade de água do alimento.
	
	Alimentos que possuem atividade de água próxima a 0,6, como o leite em pó, são considerados muito perecíveis.
	
	
	 3a Questão 
	Avalie as afirmações a seguir.
I. Podemos observar bacilos gram-negativos por microsopia.
II. O Petrifilm pode ser usado para identificação de Escherichia coli.
III. As provas bioquímicas e meios de cultura seletivos como o ágar Mac Conkey são utilizados para identificação de S. aureus
É correto o que se afirma em:
		
	
	II e III, apenas
	
	I e III, apenas
	
	II, apenas
	
	I, II e III
	
	I, apenas
	
	
	 4a Questão 
	(2019 Prefeitura de Jardim Alegre - PR -Nutricionista) Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. As técnicas de conservação evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas. Sobre os tipos de métodos de conservação alimentos, relacione as colunas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
I.Calor
II.Frio
III.Controle de umidade
IV.Fermentação
V.Salga e defumação
( ) Congelamento
( ) Esterilização
( ) Defumação
( ) Evaporação
( ) Fermentação lática
		
	
	III -IV -I -V -II
	
	I - II -V -IV -III
	
	I -II -V -III -IV
	
	II -I -V -III -IV
	
	II -III -V -I -IV
	
	
	 5a Questão 
	(SELECON 2020 - Prefeitura de Boa Vista - RR) A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), no Brasil, é definida pela Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional como a garantia da realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente  sustentáveis.
Esse conceito é fruto de diversas conquistas em relação à garantia de cidadania e direito humano à alimentação. São dimensões de SAN:
		
	
	Adequação da oferta e demanda de alimentos através da agricultura sustentável, a fim de melhorar os preços e aumentar a acessibilidade da população em situação de insegurança alimentar e nutricional.
	
	Disponibilidade de alimentos, acesso aos alimentos, consumo de alimentos e utilização biológica de nutrientes e suas inter-relações.
	
	Oferta de alimentos saudáveis e sem agrotóxicos, estímulo de boas práticas de preparo e de políticas públicas e educacionais, conscientizando a população em situação de insegurança alimentar e nutricional.
	
	Desenvolvimento de projetos sociais como o bolsa família, garantindo a disponibilidade de recursos para aquisição de alimentos para famílias e de todas as necessidades básicas necessárias, principalmente, no Norte e Nordeste do país.
	
	Promoção de ações e políticas públicas no Brasil que visem a reeducação alimentar a nutricional, conscientizando a população de maior poder aquisitivo a evitar desperdícios e estimular o melhor aproveitamento de recursos disponíveis.
	
	
	 6a Questão 
	(FIOCRUZ 2016 - Técnico em Saúde Pública) A Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993, aprova, na forma dos textos anexos, o ''Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos'', as ''Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos'' e o ''Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos''. Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Esta portaria tem como Objetivo Geral:
		
	
	Em caso de achados clínicos, ou o resultado de pesquisa, ou estudos específicos, investigação epidemiológica demonstrarem a ocorrência de dano à saúde devido a produtos, procedimentos, equipamentos, utensílios, intervir no sentido de proibir o uso/ comercialização imediata do produto, modificar os procedimentos e substituir equipamentos e utensílios, se for o caso, tendo a saúde do consumidor como fundamento e a saúde do manipulador de alimentos como fator limitante.
	
	Avaliar as informações ao consumidor apresentadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços em relação aos aspectos da qualidade dos alimentos, incluindo o controle do teor nutricional, e da qualidade dos serviços quanto à proteção da sua saúde.
	
	Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população.
	
	Avaliar os controles de situações de risco à saúde do trabalhador e dos controles de situações de risco a saúde humana decorrente do ambiente.
	
	Definir parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar.
	
	
	 7a Questão 
	Os cuidados com a higiene e saúde dos manipuladores são fundamentais para a produção de alimentos seguros. As mãos são consideradas umas das principais fontes de contaminação para os alimentos. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	Os produtos recomendados para a lavagem das mãos são sabonete em barra e álcool 70% ou sabonete líquido antisséptico.
	
	Manipuladores com lesões ou feridas nas mãos devem continuar o trabalho de manipulação, desde que as feridas estejam protegidas.
	
	O Programa de Controle Médico da Saúde Ocupacional (PCMSO) orienta sobre os exames médicos que devem ser realizados periodicamente.
	
	O uniforme dos funcionários deve ser de cor clara, com manga e botões. Os aventais também precisam ser de cor clara e sem bolsos, e os sapatos, laváveis, antiderrapantes e fechados.
	
	Os treinamentos sobre higiene devem ser realizados apenas na admissão dos funcionários.
	
	
	 8a Questão 
	(SEDUC - AM - Nutricionista - 2018)
Em setembro de 2004, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a Resolução RDC nº 216, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Essa resolução se aplica aos serviços de alimentaçãoque realizam as atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para o consumo. Além disso, a resolução prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Considerando a necessidade de aplicação das BPF nos serviços de alimentação, com a finalidade de minimizar os riscos associados à manipulação de alimentos em grande escala, analise as afirmativas a seguir:
I- Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) relacionados à higienização de instalações, equipamentos e móveis, ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, à higienização dos alimentos e à higienização do reservatório de água.
II -A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos e a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade.
III- Contaminação cruzada é a transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos etc.
IV - As contaminações químicas e biológicas durante a produção, o processamento e o consumo em decorrência das práticas inadequadas aumentam substancialmente o risco de ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos.
É correto o que se afirma em:
		
	
	II e IV
	
	I e II
	
	I, II e IV
	
	III e IV
	
	II e III
	
	
	 9a Questão 
	(UFSB - 2016 -Nutricionista) Correlacione os princípios do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), determinados pelo Codex Alimentarius, e a descrição de cada um.
1. Análises dos perigos e caracterização das medidas de controle
2. Identificação dos pontos críticos de controle
3. Monitorização
4. Ação corretiva
(  ) Etapa em que, dependendo da frequência com que ocorrem as não conformidades, pode haver necessidade de modificações no processo.
( ) Etapa da observação e mensuração, que tem como objetivo avaliar se um determinado perigo está sob controle.
(  ) Etapa que tem por objetivo identificar perigos significativos nas matérias-primas, nos ingredientes e nos processos.
(  ) Etapa do processo na qual pode haver um controle para eliminar ou reduzir um perigo
		
	
	3, 2, 1, 4
	
	4, 3, 1, 2
	
	4, 3, 2, 1
	
	1, 2, 3, 4
	
	2, 4, 3, 1
	
	
	 10a Questão 
	(DCTA 2013 -Nutrição) O Sistema APPCC fundamenta-se na identificação e nas medidas para o controle das condições dos perigos potenciais à segurança do alimento. Baseia-se em uma série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos, da obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento. É correto afirmar, sobre esse sistema, que:
		
	
	Análise de perigos é o estabelecimento do requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.
	
	Diagrama decisório dos pontos críticos controle (PCC) é uma sequência de perguntas para determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é um PCC.
	
	Limite de segurança é qualquer contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição do alimento que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.
	
	Limite crítico é a sequência planejada de observações ou mensurações devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle.
	
	Registro é o uso de métodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar e calibrar, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema APPCC.