Avaliação da disciplina Microbiologia e Higiene dos Alimentos

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Curso de Graduação em Nutrição
Disciplina: Microbiologia e Higiene dos Alimentos
Nome:Mayara Mendes
Avaliação da disciplina Microbiologia e Higiene dos Alimentos:
Questão 1: Fermentação é a decomposição anaeróbica de carboidratos, com produção ácidos, álcool ou
gases (sem mau cheiro), formando produtos mais ou menos deteriorados, porém não-tóxicos. A indústria
alimentícia utiliza as fermentações na geração de uma ampla gama de produtos. De acordo com esses
conceitos responda:
- Descreva três tipos de produtos ou gêneros alimentícios obtidos através de processos fermentativos,
explicando a reação da via fermentativa de cada um dos exemplos (0,5):
Resposta:
● Para a fabricação de cerveja e pães é feita a fermentação alcoólica, por meio da ação de leveduras ou
bactérias que agem sobre o substrato (glicose), que se quebra em duas moléculas de em ácido
pirúvico e então é liberado CO2 e temos como produto o etanol.
● Para se fazer queijos e iogurte usamos a fermentação lática (homolática), na qual a glicose após se
transformar em ácido pirúvico libera NAD, gerando como produto o ácido lático que altera a
viscosidade do leite, isso é feito por ação de bactérias.
● Para se obter vinagre a fermentação acética é utilizada, a glicose é quebrada em ácido pirúvico,
depois por ação de leveduras é gerado etanol e C02 e esses produtos por ações de bactérias se
transformam em ácido acético.
- Descreva o significado e as aplicações positivas do uso de probióticos (0,5):
Resposta
● Alimentos probióticos são micro-organismos vivos que ingeridos em quantidades suficientes
reforçam os mecanismos naturais de defesa do hospedeiro, pois compete com micro-organismos
prejudiciais. Probióticos tem ações positivas como acelerar o processo de quebra das
macromoléculas para acelerar a digestão, aumentam a imunidade, reforçam mecanismos naturais de
defesa, inibição de patógenos e ajudam na reconstituição da microbiota intestinal após o uso de
antibióticos.
Leia atentamente e responda: Deterioração pode ser definida como alteração no alimento que é resultante
da atividade bioquímica, produto da multiplicação dos microrganismos específicos presentes no alimento. A
capacidade de sobrevivência e multiplicação dos microrganismos está diretamente associada aos fatores
intrínsecos e extrínsecos do alimento que podem favorecer ou dificultar o desenvolvimento microbiano.
Logo, a preservação dos alimentos advém do conhecimento das condições desfavoráveis ao crescimento
microbiano. A respeito desse tema responda as seguintes questões.
Questão 2: O pH é um fator intrínseco que determina a medida de acidez e alcalinidade de um alimento. De
acordo com esse conceito observe o gráfico abaixo e descreva:
-A faixa de pH que favorece o crescimento da maioria dos microrganismos (0,25):
● Resposta: A faixa de pH que favorece o crescimento da maioria dos microrganismos como
observamos no gráfico é a de 6,5 a 7,5.
-Descreva o que são microrganismos acidófilos e de acordo com o gráfico abaixo dê exemplo de três
microrganismos acidófilos (0,25).
● Resposta: Acidófilos são microrganismos que se desenvolvem em ambientes com pH ácidos, temos
como exemplo do gráfico Molds, Yeasts e Lactic acid bacteria.
Questão 3: Descreva o significado da Atividade de água (Aw) como fator intrínseco ao desenvolvimento
microbiano em alimentos e dê no mínimo três exemplos de como pode ser feita a redução da Aw em
alimentos explicando como estes métodos podem promover a conservação (1,0).
● Resposta: A atividade de água é a quantidade de água livre presente em um alimento, a Aw é um
fator intrínseco ao desenvolvimento, pois é necessário que um alimento possua Aw para que
microrganismos possam se desenvolver, sem ela não é possível. A fim de prolongar a validade de
alimentos e evitar a proliferação de microrganismos a redução de atividade água pode ser feita das
seguintes; por adição de soluto, (sal, açúcar e nitrito), isso é feito nas carnes de sol, adicionando sal
mudamos o equilíbrio osmótico do alimento gerando uma “expulsão de água” dele. A segunda
maneira é a desidratação, como em frutas secas, no qual é feito um processo de evaporação da água,
por fim temos o congelamento, método que fazemos em , ao colocarmos carnes no freezer por
exemplo, dessa maneira congelamos a água livre e evitamos que microrganismos possam realizar
atividades metabólicas e se desenvolver.
Questão 4: Descreva o conceito da Teoria de Leistner (Teoria dos obstáculos) (0,5) e de acordo com esse
conceito identifique no gráfico abaixo:
● Resposta: A Teoria de Leistnet diz que devemos saber quais características são desfavoráveis e quais
são favoráveis para o desenvolvimento de determinados microrganismos que podem estragar os
alimentos, para que assim possamos criar barreiras para evitar a fase Log, na qual ocorre o
desenvolvimento de microrganismos.
- Os parâmetros favoráveis ao crescimento microbiano no referido alimento (0,25):
● Respostas: Os parâmetros favoráveis ao crescimento microbiano no referido alimento são o pH, Eh,
água livre e conservantes.
- Os parâmetros que podem ser adotados para a sua preservação (0,25).
● Respostas: Os parâmetros que podem ser adotados para preservação do alimento como indicado no
gráfico seria a embalagem, por meio de atmosfera modificada ou embalo a vácuo por exemplo.
Legenda: Aa: atividade de água; pH: potencial de hidrogênio; Eh: Potencial redox.
Questão 5: Dentre os fatores extrínsecos a temperatura é o principal parâmetro adotado na conservação de
alimentos. De acordo com este conceito descreva o significado de microrganismos psicrófilos,
psicrotróficos, mesófilos e termófilos. Preencha o gráfico abaixo de acordo com a sua resposta (1.0)
● Resposta: Os psicrófilos são microrganismos que se desenvolvem em baixas temperaturas (0° e
15°), já os psicrotróficos se desenvolvem entre 20° a 30° , os mesófilos crescem entre 30° a 40°, e
por fim termófilos, os que se desenvolvem em altas temperaturas entre 45° a 65°. As faixas de
temperaturas citadas são as de temperatura ótima.
Questão 6: Explique como pode ocorrer o esverdeamento da carne (1.0).
● Resposta: Microrganismos geram gases que se ligam ao grupamento heme da mioglobina da carne,
quando a carne é exposta ao ar e isso gera um esverdeamento, uma mudança de pigmento na carne.
Põe exemplo quando salchishas e carnes que eram embaladas a vácuo, são expostas ao ar ocorre a
produção de água oxigenada que reage com nitroso hemocromo produzindo porfirina oxidada
esverdeada, já em carnes vermelhas frescas H2S reage com a mioglobina para formar
sulfomioglobina verde.
Questão 7: Quais os principais tipos de deterioração observadas no leite, escolha uma destas e explique
como pode ocorrer (1.0)
● Resposta: Os principais tipos de deterioração observadas no leite são rancidez, alterações de cor,
sabores e odores estranhos, produção de gás e alterações de viscosidade. As alterações de cor, por
exemplo, podem ocorrer por causa de reações químicas ocorridas durante o processamento do leite
ou também pelo crescimento de microrganismos que produzem pigmentos no leite ou na camada de
gordura, fazendo assim com que a cor do leite se torne rosada, azul ou amarelada.
Questão 8: As bactérias através de suas enzimas lipolíticas (Lipases) atuam sobre as gorduras
hidrolisando-as ou oxidando-as. Alguns produtos dessas reações são as cetonas, aldeídos e ácidos e glicerol.
De acordo com esta definição marque a opção que se relaciona a este tipo de deterioração (0.25):
(B) Limosidade superficial;
(C) Esverdeamento;
(D) Rancificação;
(E) Black spots.
Questão 9: Alguns aditivos, como o sal e o açúcar, são empregados como meio de conservação de
alimentos. No caso da salga, a inibição do crescimento se dá em função do (a): (0.25)
(A) redução da pressão osmótica do produto;
(B) aumento do transporte ativo do meio;
(C) manutenção da difusão passiva entre os meios;
(D) redução do transporte ativo do meio;
(E) aumento da pressão osmótica do produto.
Questão 10: As embalagens a vácuo têm como objetivo a proteçãodo produto que está em seu interior,
prolongando sua vida de prateleira. Este procedimento visa evitar o crescimento de microrganismos
deteriorantes do tipo: (0.25)
(A) Aeróbios estritos;
(B) Alcalifílicos;
(C) Anaeróbios estritos;
(D) Aerotolerantes;
(E) acidófilos.
Questão 11: Marque a alternativa INCORRETA: (0,25)
A-Pasteurização Rápida: 72°C/15s;
B- LTLT (Low Temperature-Long Time): 63°C/30 min;
C- HTST (High Temperature -Short Time): 72°C/30 min;
D- UHT (Ultra High Temperature):130°C-150°C/3-5s.
Questão 12: Explique o significado de aditivos do tipo conservantes, sua aplicação e risco para saúde
humana (1,0).
● Resposta: Aditivos do tipo conservantes são substância inseridas nos alimentos sem valores
nutritivos a fim de prolongar sua validade, impedindo a ação de microrganismos ou enzimas que
possam provocar deterioração. Podem gerar riscos à saúde humana caso haja um consumo elevado
de alimentos com conservantes, pois a substâncias usadas como aditivos em excesso no organismo
podem desencadear reações que causam alergias, problemas intestinais e até câncer.
Questão 13: Dentre os métodos de controle baseados na inibição do crescimento microbiano, cite pelo
menos três exemplos. Escolha um método e descreva seu mecanismo de ação e aplicação para o
processamento de alimentos (0,75).
● Resposta: Os métodos de controle baseados na inibição do crescimento microbiano, interfere nos
fatores intrínsecos do alimento, temos como exemplo aditivos, atmosfera modificada, desidratação e
uso de baixas temperaturas. No método de atmosfera modificada, muito usada em pacotes de
salgadinhos tipo Chips, ocorre a total ou parcial substituição do oxigênio na embalagem por
nitrogênio e CO2 e isso inibi o desenvolvimento de aeróbios estritos.
Questão 14: Dentre os métodos de controle baseados na inativação do crescimento microbiano, cite pelo
menos três exemplos. Escolha um método e descreva seu mecanismo de ação e aplicação para o
processamento de alimentos (0,75).
● Resposta: Nos métodos de controle baseados na inativação do crescimento microbiano temos como
exemplo a aplicação de altas temperaturas, campo elétrico, radiação e alta pressão. O método de
Campo elétrico funciona da seguinte maneira partículas microscópicas são usadas para "bater" nas
membranas dos microrganismos para então rompe-las, isso é feito por meio da ação de pulsos
elétricos.
Boa Prova!