ETAPA 3 NUTRIÇÃO UNIMES

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UNIVERSIDADE METROPOLITANA DE SANTOS 
ISABEL JUSSARA DE PAULA 
DOGMAR ALVES DE SOUZA 
IVO HELLMEISTER CANAL 
 
 
 
 
 
A COZINHA MEDITERRÂNEA E ITALIANA 
 
Santos 
2020 
 
 
UNIVERSIDADE METROPOLITANA DE SANTOS 
ISABEL JUSSARA DE PAULA 
DOGMAR ALVES DE SOUZA 
IVO HELLMEISTER CANAL 
 
 
COZINHA MEDITERRÂNEA E ITALIANA 
 
Projeto apresentado a Universidade Metropolitana 
de Santos como exigência parcial para a 
aprovação na disciplina Projeto Integrado II do 
Curso Tecnológico de Gastronomia. 
Orientadora: Profa. Me. Luciana Marchetti da 
Silva. 
Santos 
ISABEL JUSSARA DE PAULA 
DOGMAR ALVES DE SOUZA 
IVO HELLMEISTER CANAL 
 
 
COZINHA MEDITERRÂNE E ITALIANA 
 
Projeto apresentado a Universidade Metropolitana 
de Santos como exigência parcial para a 
aprovação na disciplina Projeto Integrado II do 
Curso Tecnológico de Gastronomia. 
Orientadora: Profa. Me. Luciana Marchetti da 
Silva. 
 
 
BANCA EXAMINADORA 
 ________________________________________________________________________ 
Nome do examinador: 
Titulação: 
Instituição: 
 ________________________________________________________________________ 
Nome do examinador: 
Titulação: 
Instituição: 
 
 
Local: Universidade Metropolitana de Santos (UNIMES) 
Data da aprovação: dia/mês/ano 
 
RESUMO 
 
O presente trabalho apresenta informações sobre a cozinha mediterrânea, a cozinha 
italiana e suas características e influências. A partir das reflexões dos tipos de pratos 
especiais e alimentos mais utilizados nesses países. A gastronomia começou a ter 
muitas influências de diversos países do mundo inteiro, os pratos tradicionais foram se 
modificando com o toque e o sabor de novos temperos e especiarias, transformando a 
história da gastronomia no bem mais valioso de captação de lucros da sociedade local. 
No mediterrâneo o clima é o principal instigador para a confecção de novos cardápios 
quentes, já na Itália predominasse a simplicidade dos sabores únicos e heranças de 
receitas tradicionais adaptadas pelo sabor de vários países que passaram em seu 
território. O momento de apreciar e degustar uma refeição é sagrado para os italianos e 
seus temperos são considerados de alta qualidade isso é o que caracteriza a 
gastronomia da Itália fenomenal. 
 
 
 
 
 
 
 
Palavras-chave: Mediterrânea. Italiana. Gastronomia. 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
INTRODUÇÃO ............................................................................................................. 6 
1. DESENVOLVIMENTO ( ETAPA 1 ) ....................................................................... 9 
1.1 Italia .................................................................................................................... 9 
1.1.1 História cozinha italiana ............................................................................... 9 
1.1.2 A Cozinha Mediterrânea ............................................................................... 9 
1.2 Uma reflexão tipicamente italiana ........................................................................ 9 
1.3 Curiosidades sobre a culinária e gastronomia italiana ......................................... 9 
2. RESULTADOS (ETAPA 2 ) .................................................................................. 9 
 2.1 Cardápio ………………………………………………………………………….........9 
 2.2 Menu executado ……………………………………………………………………...10 
 2.3 Fotos do menu executado…………………………………………………………....11 
 2.4 Fichas técnicas do menu executado……………………………………………......12 
CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................................ 13 
REFERÊNCIAS .......................................................................................................... 14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
O presente trabalho fala sobre a cozinha mediterrânea e a cozinha italiana, trata-se de 
uma grande região e cada país tem sim suas particularidades, assim Chamamos de 
mediterrânea a região banhada pelo mar mediterrâneo que se inicia no estreito de 
Gibraltar entre Espanha e Marrocos, Leste do Atlântico Norte e banha a região norte da 
África e Sul da Europa, fazendo limite com Espanha, França, Mônaco, Itália, Malta, 
Eslovênia, Croácia, Bósnia, Hezergovina, Montenegro, Albânia, Grécia e Turquia. Na 
Ásia, Síria, Líbano, Israel e Palestina; e na África, Egito, Líbia, Tunísia, Argélia e 
Marrocos. 
O mar mediterrâneo traz um elo comum entre os vários países, no sentido de trazer uma 
alimentação bastante natural e voltada para o mar, como tem suas semelhanças. 
Podemos equiparar a cozinha mediterrânea à cozinha nativa, Brasileira, que embora 
tenha discrepâncias importantes, mantém singularidades e semelhanças. 
O clima local trem importância nesta culinária. Tratamos aqui de uma região de clima 
frio. Pensemos que o mar mediterrâneo fica na mesma longitude que os Estados Unidos, 
sendo que a região norte do mar mediterrâneo atinge as longitudes do Canadá. 
Associe a esta questão extensões de terra relativamente pequenas, em relação a 
América ou África, por exemplo, o que fez destes povos uma cultura bastante 
miscigenada e voltada ao natural e a vida costeira. Isso significa invernos fortes. 
Detalhe significativo são as deliciosas flores como a alcachofra, a alcaparra, a lavanda e 
botões de margarida grãos, são importados, cereais são bastante utilizados na região. 
Marca o norte do mediterrâneo vinhos ricos em tanino. 
História cozinha italiana 
A gastronomia Italiana recebeu boas influências de diversos países e passou por 
mudanças significativas com a descoberta do novo mundo. Os ingredientes mais 
utilizados como batata, tomate, pimentão e o milho ajudaram a construir a personalidade 
da culinária italiana tal qual conhecemos hoje. 
Embora conheçamos os pratos mais tradicionais da Itália existem enormes diferenças 
entre as culinárias regionais do país, seja pelas influências externas ou no clima de cada 
região da Itália. No norte do país existe a predominância dos produtos derivados de leite, 
já no Sul com a influência Árabe encontramos muitas carnes e molho de tomate. 
A região litorânea é rica em peixe como o atum e o peixe espada, já próximo das 
montanhas existem as estrelas que são os cogumelos e a carne de caça. 
Uma reflexão tipicamente italiana a comida italiana preza pela simplicidade e a 
individualidade dos sabores por isso não é comum ver pratos com muitos ingredientes 
misturados uma reflexão tradicional conta com vários pratos em sequência: 
• Antepastos: são considerados entradas de aperitivos que podem ser quentes ou 
frio; 
• Primo piatto: é considerado o primeiro prato geralmente é baseado em 
carboidrato como risoto, massas ou uma sopa; 
• Secondo piatto: é considerado o segundo prato sendo ele a carne que pode vir 
acompanhada do contorno que são acompanhamentos como batata verdura e 
legumes; 
• Dolcci: é considerado por fim uma sobremesa essa sobremesa costuma ser uma 
xícara de café forte e concentrado. 
As principais características da famosa cozinha italiana: 
Uma das cozinhas mais tradicionais e admirada de todo mundo a gastronomia italiana 
conquistou o mundo com suas receitas simples e muito saborosas marcada pela e pelo 
gosto da culinária sensacional. 
Na cozinha italiana existe uma diversidade de ingredientes e temperos sendo 
considerada a herança deixada por vários povos que passaram pela península itálica ao 
longo dos anos, os italianos realizam uma boa comida feita com temperos frescos aliado 
a um bom vinho ou seja não tem como não gostar dessa culinária maravilhosa não tem 
como ganhar o mundo e se tornar uma das maiores referências em questão 
gastronômica pois é a melhor. 
Curiosidades sobre a culináriae gastronomia italiana sabe-se que o momento da refeição 
é sagrado para os italianos. Seus costumes são como regras e desrespeitá-los é 
considerado uma ofensa. Sua tradição única, com pratos simples, mas ingredientes de 
alta qualidade é motivo de orgulho do país. 
O café da manhã é geralmente doce, cornetto, que chamamos de "croissant", ao norte, 
ou brioche no sul. Nos hotéis eles servem ainda a crostata, iogurtes, frutas, suco de 
laranja e a Nutella. Dificilmente você encontrará uma opção salgada além do Cornetto al 
burro que é um croissant amanteigado com queijo. 
A pizza é geralmente vendida em pedaço ou redonda e inteira, de tamanho individual. 
Não é habitual na Itália preparar ou até mesmo vender pizzas em tamanho família. O 
máximo que você pode pedir é um ingrediente adicional. Ketchup e maionese, jamais. 
O spaghetti nunca é quebrado, nem ou cozer e muito menos ao comer. Ele é enrolado 
num garfo e usar uma colher para auxiliar é um mito. Além disso o queijo é servido na 
mesa, se não for é porque não combina e estragaria o sabor dos demais ingrediente. 
Utilizar um pão para limpar o molho do prato é super elegante! 
Na Itália chamamos o sorvete de "gelato". São conhecidos por não conter corantes e 
conservantes. Sua cor deve ser sempre natural. Por exemplo: um sorvete de pistache 
que geralmente encontramos na cor verde será na Itália mais próximo de um tom 
marrom. 
Em Florença especificamente, existe uma um prato chamado "bisteca alla fiorentina" que 
é sempre servida "al sangue" ou como conhecemos "mal passada". Pedir este prato em 
outro ponto é um desrespeito às tradições. 
A gastronomia é o ponto alto da Itália. Comer neste país pode ser desafiador, mas ao 
mesmo tempo é o momento de sentir-se parte da cultura e demonstrar respeito, 
representando seu próprio país. 
 A culinária italiana evoluiu através dos séculos, ao longo das mais variadas alterações 
sociais e políticas; suas raízes podem ser traçadas até o século IV a.C. Mudanças 
significantes ocorreram com a descoberta do Novo Mundo, que ajudaram a moldar muito 
do que é conhecido como a culinária italiana hoje em dia, através da introdução de 
ingredientes como batatas, tomates, pimentões e milho, todos eles parte central da 
cozinha daquele país, e que no entanto só foram introduzidos em grande escala a partir 
do século XVIII. 
História da culinária da Itália 
A culinária italiana evoluiu extensivamente ao longo dos séculos. Embora a Itália como 
país, tal qual a conhecemos hoje, não tenha se formado até o século XVIII, a culinária 
típica daquele país apresenta raízes que vão até pelo menos o século IV a.C. Através de 
diversas influências ao longo desta sua história, inclusive das regiões vizinhas, e devido 
à mudanças ocorridas depois de conquistas e distúrbios políticos, assim como a 
descoberta do Novo Mundo, formou-se uma tradição culinária concreta, que é 
reconhecida hoje em dia como uma das mais destacadas do mundo, onde surgiu a Pizza, 
a Lasanha e muitas outras massas que conhecemos. 
Antiguidade 
O primeiro crítico gastronômico italiana conhecido foi um Emyli de etnia grega, chamado 
Arquestrato, que viveu em Siracusa no século IV a.C. Entre seus escritos estava um 
poema que mencionava o uso de ingredientes frescos, "da estação e de primeira 
qualidade", e que os sabores dos pratos não deveriam ser mascarados por condimentos, 
ervas ou quaisquer outros temperos desta natureza, com uma ênfase especial para este 
estilo de preparo com os peixes. 
Este estilo de culinária parecia ter sido esquecido durante o século I d.C. quando a obra 
De re coquinaria foi publicada, com 470 receitas, incluindo muitas com grande uso de 
especiarias e ervas que seguramente escondiam muito do sabor natural dos ingredientes 
usados. Os romanos utilizavam-se dos melhores padeiros gregos para produzir os seus 
pães e importavam o queijo pecorino da Sicília, cujos habitantes eram tidos como os 
melhores mestres-queijeiros. Os romanos também eram conhecidos pela criação de 
cabras pela sua carne, e pelo cultivo de alcachofras e alho-poró. 
1. DESENVOLVIMENTO (ETAPA 1) 
 
1.1 Itália 
1.1.1 História cozinha italiana 
1.1.2 Cozinha Mediterrânea 
1.2 Uma reflexão tipicamente italiana 
1.3 Curiosidades sobre a culinária e gastronomia italiana 
 
2. RESULTADOS (ETAPA 2) 
 
2.1 Cardápio 
2.2 Menu escolhido para execução 
2.3 Fotos 
2.4 Fichas Técnicas 
Cardápio 
 
 
Preparação 
 
Nome da preparação: 
Salada de alface com picles 
Aplicação no cardápio: Entrada fria 
 
Quantidade: 
 
Ingredientes Medida caseira Peso Bruto (g) 
Alface picada 1 xícara 50g 
Picles 1 xícara 50g 
TOTAL 100g 
TOTAL POR PORÇÃO 100g 
 
 
Custo (R$): Foto da porção: 
Ingredientes Embalagem Fração 
Alface R$3,00 R$1,00 
Picles R$20 R$2,50 
TOTAL R$3,50 
TOTAL PORÇÃO R$30,00 
 
Modo de preparo: 
• Lavar e picar 50g 
de alface 
• Ampratar com 50g de 
picles 
 
 
Equipamentos e utensílios: 
Bnão necessita equipamentos 
especiais 
Análise sensorial: Salada delicada, 
mas com sabor marcante 
 Teste: Degustação na praça 
Resultado: APROVADO 
 
Rendimento: 
Peso total (g): 100g Peso da porção (g): 
100g 
Número de porções: 01 
 
 
MODELO DE FICHA DE AVALIAÇÃO PARA ANÁLISE SENSORIAL 
Por favor, avalie a apresentação e dê a nota que mais reflita com seu julgamento 
usando a escala abaixo. Em seguida, faça o mesmo para o aroma, o sabor, a textura e 
aceitação geral do alimento. 
1- Desgostei muito 2- Desgostei 3- Indiferente 4- Gostei 5- Gostei muito 
Atributo Nota 
de 1 
a 5 
Comente o que mais gostou e o que menos gostou em relação a cada atributo 
Apresentação 
geral 
3 O picles deveria estar picado em porções semelhantes 
Aparência 3 Deveria ser mais colorida 
Aroma 4 As ervas de preparação dos picles odorizaram o prato 
Sabor 4 Delicado, porém de sabor marcante 
Textura ou 
consistência 
4 Próximo ao ideal 
Aceitação 
geral 
3 As saladas não são muito apreciadas por todos 
 
Nome da preparação: 
Atum assado com legumes e raízes 
 
 
 
Quantidade: 
Ingredientes Medida caseira 
Atum fresco Uma posta 
Raízes diversas (batata, cenoura, batata 
doce, mandioca salsa) 
Um pedaço de cada 
TOTAL 
TOTAL POR PORÇÃO 
 
Acompanhamento arroz vermelho e purê de batata 
Custo (R$): 
Ingredientes Embalagem Fração 
Atum fresco R$20,00 R$4,00 
Raízes R$10,00 R$2,00 
TOTAL R$6,00 
TOTAL PORÇÃO R$50,00 
 
Modo de preparo: 
 
Cozer as raízes em salmoura até ficarem al dente 
Colocar para assar junto com o atum., com a assadeira coberta por papel 
alumínio. 
A carne do atum não recebe qualquer tempero. 
 
Equipamentos e utensílios: Análise sensorial: Degustação 
Forno, assadeira Teste: Prova de campo 
Resultado: APROVAFO 
Observações: O peixe não temperado 
oferece ao comensal o verdadeiro 
sabor da carne do pescado. 
 
 
 
Rendimento: 
Peso total (g): 350g Peso da porção (g): 
350g 
Número de porções: 01 
 
MODELO DE FICHA DE AVALIAÇÃO PARA ANÁLISE SENSORIAL 
Por favor, avalie a apresentação e dê a nota que mais reflita com seu julgamento 
usando a escala abaixo. Em seguida, faça o mesmo para o aroma, o sabor, a textura e 
aceitação geral do alimento. 
1- Desgostei muito 2- Desgostei 3- Indiferente 4- Gostei 5- Gostei muito 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
 Compreendemos que a Itália é uma das culinárias mais populares do mundo, comsuas 
pizzas, massas, vinhos e outros tipos de preparações. Tanto ingredientes como pratos 
mudam de região para região do país. Existem diversos pratos regionais importantes que 
também assumiram caráter nacional, enquanto diversos pratos proliferaram, em diversas 
variantes, por todo o mundo. 
Queijo e vinho são uma parte importantíssima da cozinha do país, desempenhando 
diferentes papeis tanto regionalmente quanto nacionalmente, com sua grande variedade 
e leis de regulamentação (Denominazione di origine controllata, DOC). Também o café, 
mais especificamente o expresso, assumiu um papel de destaque relevante na cultura 
gastronômica da Itália. 
Portanto entende-se que a região rica principalmente na produção de olivas. O azeite é 
um dos componentes comuns de toda a região, além de peixes, mariscos, moluscos e 
Atributo Nota 
de 1 
a 5 
Comente o que mais gostou e o que menos gostou em relação a cada atributo 
Apresentação 
geral 
4 Muito boa. O arroz vermelho dá um toque especial 
Aparência 4 Acentua o apetite 
Aroma 4 O aroma do peixe é sedutor 
Sabor 4 Delicado, o sabor da carne do pescado se destaca 
Textura ou 
consistência 
4 Muito boa, Legumes al dente 
Aceitação 
geral 
3 O peixe não é muito apreciado por comensais comuns 
crustáceos tão importantes para essa culinária. As frutas, legumes e verduras, são itens 
constantes na cozinha mediterrânea, assim como muitas verduras. 
Conclui-se que a região não é propícia para a criação de grandes rebanhos bovinos, 
assim, o consumo de carne vermelha é baixo, ainda que se possa destacar os pequenos 
ruminantes (ovelhas e carneiros) e a carne suína. O leite de cabra, iogurte e queijos são 
detalhes importantes desta culinária. 
 
REFERÊNCIAS 
 
Del Conte, Anna. The Concise Gastronomy of Italy. USA: Barnes and Nobles Books, 
2004. ISBN 1-86205-662-5 
 
Sites consultados. 
•
 http://www.nutricaoclinica.com.br/index.php?option=com_content&view=article&i
d=336:a-culinaria-do-mediterraneo-e-os-ingredientes-sob-o-aspecto-
nutricional&catid=20:gastronomia-receitas&Itemid=17 
• https://www.lavioletera.com.br/blog-lavioletera/35_guia-da-gastronomia-
mediterranea 
• https://meubistro.com/blog/conheca-as-maravilhas-da-saudavel-e-saborosa-
cozinha-mediterranea/ 
•
 https://www.google.com/search?rlz=1C1CHBF_enUS861US861&sxsrf=ACYBGN
QoMFS481gq1CuJPL37uevYFBMAHg%3A1568718428470&ei=XL6AXcC4HMiy5OUP
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wiz.......0i71j35i304i39j0i13j0i7i30j0i8i7i30.Z5QGOI4-xtE 
• www.bistrocasaantiga.com.br/ acessado em 11/03/2020. 
• www.culinaria.culturamix.com/ acessado em 11/03/2020. 
• https://www.queroviajarmais.com/curiosidades-da-italia-culinaria-italiana/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APÊNDICES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXOS