Micotoxinas: perigos invisíveis nos alimentos

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Micotoxinas
Grupo 8: Amanda Caroline Gonçalves Lopes, Gabriel Duarte Parreira, Maria Eduarda Murcia Liotti e Tiago Marchete Gomes.
O que são ?
O que causam ?
Em quais condições são produzidas?
Como Evita-las ?
 MICOTOXINAS
Fungo, cogumelo
micet(o), mic(o) - elemento de composição do grego mýkes, que significa fungo, cogumelo. 
 
Tóxico, “veneno”.
tóxico - do latim toxicum, derivado do grego toxikón (pharmakon), 'veneno para flechas.
 O que são ?
Micotoxinas são compostos químicos venenosos produzidos por certos fungos. Se esses fungos crescerem em alimentos, seja grão (amendoim, milho, soja, trigo, etc.) ou produto final (suco de maçã, frutas secas, rações, etc.), podem liberar suas toxinas nesses abstratos que serão posteriormente consumidos pelo homem ou pelo animal;
São também, substancias tóxicas resultantes do metabolismo secundário de diversas linhagens de fungos filamentosos (mofos). 
De onde surgiu ?
A história das micotoxinas começa em 1960, quando um surto de mortes inexplicáveis de aves no Reino Unido (especialmente perus). Chegou-se à conclusão que o problema estava na ração, que havia sido feita com amendoim importado da África e do Brasil. Esse amendoim estava contaminado com uma substância fluorescente produzida pelo fungo Aspergillus flavus que derivou a palavra AFLATOXINA. Hoje se sabe que não existe uma aflatoxina, mas pelo menos 17 compostos tóxicos, dentre esses a aflatoxina B1 é considerada o agente natural mais carcinogênico que se conhece. Por conta disso e pela prevalência deste fungo (e de outras espécies produtoras) em nosso meio, é a mais importante micotoxina no Brasil. A partir de 1962, quando se estabeleceu as causas do surto, pesquisas subsequentes encontraram outros fungos produtores de substâncias tóxicas diferentes. As micotoxinas são de ocorrência universal, porém em climas tropicais e subtropicais, o desenvolvimento do fungo é favorecido por fatores como excelentes condições de umidade e temperatura. 
Quais são ?
 - Tricotecenos: são toxinas produzidas por fungos do gênero Fusarium. Ocorrem em grãos como o milho, trigo, cevada e outros. (fig.1)
  - Zearalenonas: é uma toxina produzida pela espécie Fusarium graminearum, principalmente em grãos de milho. Esta toxina age como hormônio feminino; (fig.2)
 - Ocratoxinas: são produzidas pelas espécies Aspergillus alutaceus, A. alliaceus e outras, em cereais e leguminosas. Promovem acumulação de gordura no fígado e sérios danos renais, principalmente em suínos e cães. Normalmente, retardam a maturação sexual em galinhas e diminui a produção de ovos; (fig.3)
 - Fumonisinas: são toxinas produzidas por Fusarium verticillioides Sacc. Niremberg (F. moniliforme Sheldon), patógeno primário de milho; (fig.4)
 - Aflatoxina: constitui um grupo de toxinas produzidas pelos fungos Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus e são identificadas como B1, B2, G1 e G2. Sendo que as iniciadas B e G devem ao fato destas apresentarem fluorescência azulada e esverdeada, respectivamente, quando observadas sob luz ultravioleta. Duas outras micotoxinas M1 e M2 foram detectadas no leite, urina e fezes de mamíferos, resultantes do metabolismo das toxinas B1 e B2. (fig.5)
Informações sobre micotoxinas relacionadas com alimentos ainda são muito incompletas, mas há conhecimento bastante para identifica-las como um problema grave em muitas partes do mundo, causador inclusive de perdas econômicas significativas.
 O que causam ?
Podem causar severas intoxicações em decorrência do consumo dos grãos contaminados, tanto em seres humanos como em animais. As intoxicações podem ser de forma:
 - direta quando o produto é diretamente utilizado na alimentação;
 - indireta quando são utilizados no subprodutos e estão contaminados com micotoxinas.
Podem ser:
Mutagênicas: causam mutações em várias células do organismo, o que gera mal funcionamento do mesmo; 
Teratogênicas: causam mutação nas células reprodutoras de animais, como o óvulo e o espermatozoide, gerando descendentes com uma série de defeitos físicos e/ou mentais;
 Imunossupressoras: podem comprometer a resposta imune e, consequentemente, reduzir a resistência a doenças infecciosas, além de gerar respostas alérgicas no homem e nos animais. E animais, como porcos e bovinos, por exemplo, podem causar infertilidade e aborto.
Aflatoxinas são extremamente tóxicas e cancerígenas, a sua intoxicação causa destruição das células do fígado, que pode ser acompanhada por hemorragias e espasmos. 
 - Nos animais apresentam redução de consumo de ração, redução de crescimento e também perda de peso. 
 - Nos humanos o processo de intoxicação pode dar-se de forma gradual, desta forma, os efeitos podem levar anos para se manifestar. 
Tricotecenos ( que são produzidas principalmente em milho, trigo e cevada). Estas toxinas podem causam vômitos, hemorragias, recusa do alimento, necrose da epiderme, aleucia tóxica alimentar (ATA), redução do ganho de peso, da produção de ovos e leite, interferência com o sistema imunológico e morte nos seres humanos e nos animais.
Ocratoxinas (produzidas em cereais e leguminosas). Estas toxinas causam danos nas gorduras do fígado e danos nos rins.
O fungo Fusarium graminearum é responsável pela produção da Zearalenona nos grãos de milho. Esta toxina age como hormônio feminino e pode causar hiperestrogenismo, aborto, natimortos, falso cio, prolapso retal e da vagina, infertilidade, efeminação dos machos, com desenvolvimento de mamas. 
Fumosinas nos animais mostram pouca evidencia de câncer. Suspeito cancerígeno nos homens e é tóxica para porcos, aves domésticas e também causam doença fatal em cavalos.
 Em quais condições são produzidas?
 Os fungos que produzem as micotoxinas são divididos em dois grupos
 Fungos de campo: Atacam as sementes antes da colheita, enquanto as plantas ainda estão crescendo no campo, ou após o corte da mesma e enfardamento antes da debulha;
 Fungos de armazenamento: que atacam após a colheita. Raramente atacam os grãos ou sementes de forma intensa antes da colheita.
 A produção da micotoxinas podem estar relacionadas a basicamente:
No armazenamento:
 - Nível de umidade ( em especial, a atividade da água);
 - Temperatura do armazenamento do produto em sacos; 
 - Má seleção do produto para o ensacamento.
Na safra:
 - Temperatura;
Antes da safra:
 - Stress ou desequilíbrio que ocorrem com a cultura ao longo do período de cultivo;
 - Danos causados por animais e/ou insetos;
 - Antecipação da colheita;
 - Fungos que, surgindo na planta antes da safra.
 Garanta as condições apropriadas de armazenamento
 - Danos mecânicos nos maquinários de limpeza do produto na colheita;
 - A não desinfecção das instalações e os equipamentos de colheita;
 - Má higiene dos silos e graneleiros sem remover o pó, lixo e outros materiais;
 - Proceder de forma incorreta as operações de pré-limpeza e limpeza; removendo: impurezas, grãos danificados, finos e materiais estranhos. (estes podem ser utilizados como substrato no desenvolvimento de fungos;).
 - Estruturas mal desenhadas com pisos e paredes permeáveis;
 - Nível acima de 70% de umidade;
 - Má ventilação;
 - Insetos e roedores;
Nos armazéns:
 Como evitá-las ?
O armazenamento de materiais biológicos, como grãos e sementes, possibilita a formação de microclimas, o que permite trocas de água com o ambiente, principalmente na forma de vapor. A superfície do produto apresenta teor de umidade que é definido pelos valores de pressão de vapor e da atividade aquosa de cada grão. Para evitar a proliferação de fungos e posteriormente a proliferação das micotoxinas, é necessário algumas recomendações:
Manter limpos e desinfestados os equipamentos de colheita, os silos e graneleiros;
Os equipamentos mecânicos de colheita devem estar regulados de forma a manter a limpeza e evitar danos aos grãos;
Remover impurezas, grãos danificados, finos e materiais estranhos, pois estes podem servir como forma de proliferação de fungos;
Realizar a colheita tão logo seja atingido o teor de umidade recomendado para tal;
Monitorar a temperatura;
Aerar a massa de grãos, sempre que possível, com objetivo de uniformizar a temperatura;
Processos de secagem dos grãos visando reduzir a umidade dos produtos;
Proceder de forma correta as operações de pré-limpeza e limpeza;
As operações de secagem devem garantir a redução do teor de umidade e a uniformidade destas, à níveis que impeçam o desenvolvimento de patógenos;
Evitar a proliferação de insetos e roedores, já que os danos causados por estes proporcionam ambiente para o desenvolvimento de fungos.
Processos de secagem dos grãos visando reduzir a umidade dos produtos;
A armazenagem seja precedida de cuidados durante os processos de colheita, limpeza e secagem dos grãos, além de posteriormente desinfecção de graneleiros, silos e equipamentos;
Desta forma, seguindo as medidas básicas, consegue-se evitar transtornos e perda de qualidade dos grãos produzidos e da reputação das entidades responsáveis pelo armazenamento.