MICOTOXINAS EM ALIMENTOS

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MICOTOXINAS EM ALIMENTOS
· As micotoxinas (mykes: fungo; toxican: toxinas) são metabólitos secundários produzidos por uma variedade de fungos. Os principais fungos produtores são Aspergilius, Fusarium e Penicilium. Os fungos são microrganismos eucarióticos, são multicelulares e filamentosos e sua atividade provoca alterações desejáveis ou indesejáveis(deterioração) no sabor e qualidade dos alimentos. Diferentes espécies de fungos podem produzir um mesmo tipo de micotoxina, assim como, uma única espécie também pode produzir mais de um tipo de micotoxina. Os fungos se desenvolvem e produzem micotoxinas em condições favoráveis de umidade, temperatura, pH, composição química do alimento e potencial redox.
· A maioria das micotoxinas são termoestáveis, resistindo a determinados tratamentos térmicos ou processos de desidratação que são suficientes para destruir o micélio vegetativo dos fungos que as produziram. O alimento pode não conter o fungo, mas ainda assim, conter a micotoxina.
· São substâncias estáveis e resistentes, sua atividade tóxica persiste por um longo tempo nos alimentos e não alteram a aparência. Existe uma variedade de estruturas químicas de baixo peso molecular, agrupadas de acordo com o grau e tipo de toxicidade ao homem e animais. São necessários vários métodos para identificar, extrair e quantificar as toxinas, dificultando seu controle.
· A intoxicação por micotoxinas pode ser direta – consumo dos cereais, oleaginosas e derivados – ou indireta – animais que se alimentam com rações previamente contaminadas podem excretar micotoxinas no leite, carne e ovos. Elas causam efeitos deletérios sobre a saúde humana e animal, sendo os principais carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos. Cerca de 25% de todos os produtos agrícolas produzidos no mundo estão contaminados com alguma micotoxina.
· Existem pelo menos 400 tipos de micotoxinas. A gravidade do efeito tóxico depende da toxicidade da micotoxina, grau de exposição, idade e estado nutricional do indivíduo e dos possíveis efeitos sinérgicos de outros agentes químicos aos quais está exposto. Os sintomas poderão ser agudo (letal ou não) ou subagudo. Sua entrada no organismo comumente se dá pela via digestiva e sua absorção, geralmente causa reações sob a forma de hemorragias, ou mesmo, necroses. O fígado, rins e sistema nervoso são, frequentemente, os mais atingidos. 
Aflatoxinas 
· Seu principal agente produtor é o Aspergillus Flavus Toxina. Elas se ligam ao DNA das células, afetando a síntese proteica. Seus principais tipos são B1, B2, G1 e G2, onde os nomes têm relação com a fluorescência delas sob luz ultravioleta (B: blue e G: green). 
· A B1 é a mais tóxica das aflatoxinas, causando uma variedade de efeitos adversos e, em alguns casos podem ser letais, em diferente animais e humanos. Foi considerada como composto carcinógeno para humanos.
· As aflatoxinas M1 e M2 (“milk”, lugar onde se encontra) são metabólitos hidroxilados da B1 e B2 e podem estar presentes no leite e produtos derivados obtidos de animais que ingeriram ração contaminada com estas aflatoxinas.
· No homem, causam efeitos acumulativos, que dependem da dose e frequência da ingestão, como imunossupressão, síndrome de Reye, câncer primário no fígado, hemorragias e morte.
Fumonisinas 
· São produtos por diversas espécies do gênero Fusarium, tem um grupo de 16 substâncias no total. Ocorrem naturalmente fumonisinas FB1, FB2 e FB3, sendo a primeira em maior concentração. É um contaminante comum de alimentos e rações à base de milho, são estáveis na maioria dos alimentos processados e em elevadas taxas provocam câncer esofágico.
· Estão relacionadas com a Doença dos Equinos Leucoencefalomalácea (LEME) provocada pela ingestão de milho contaminado, causando necrose liquifácea massiva dos hemisférios cerebrais e manifestações neurológicas incluindo movimentos anormais.
· Sua semelhança com a esfingosina sugere uma provável intervenção da biossíntese de esfingolipídios, provocando problemas à atividade muscular.
Tricotecenos
· São um grupo de, aproximadamente, 150 metabólitos produzidos por fungos de diversos gêneros. Tem forte capacidade de inibição da síntese proteica eucariótica, interferindo nos estágios inicial, de alongamento e terminal da síntese proteica.
· O desoxinivalenol (DON) é o principal tricoteceno, muito encontrado em grãos, quando ingerido em doses altas causa náuseas, vômitos e diarreia e, em pequenas doses, provoca perda de peso e recusa alimentar. Apesar de ser bem comum, é o menos tóxico, não apresentando risco à indução de câncer, embora a co-ocorrência com aflatoxina pode aumentar a carcinogenicidade da aflatoxina.
Zearalenona 
· É um metabólito secundário produzido, principalmente, por Fusarium graminearum. É biologicamente potente, porém raramente tóxica. Sua estrutura se assemelha ao estradiol, então, seria mais bem classificada como estrógeno não esteroidal ou um micoestrógeno.
· Elevadas concentrações na alimentação de suínos podem provocar distúrbios na concepção, aborto e outros problemas e em vacas e ovinos têm sido observado problemas reprodutivos.
Patulina 
· Primeiramente foi isolado como uma substância com propriedades antimicrobianas, chegando a ser usada como spray para nariz e garganta no tratamento de resfriados, e como pomadas para tratar infecções na pele. Posteriormente, percebeu que ela não tinha essas propriedades e poderia ser toxina, sendo reclassificada como micotoxina.
· É comumente encontrada em suco não fermentado de maçã, muito embora não resista à fermentação em produtos derivados de cidra, onde ela é eficientemente metabolizada por leveduras.
Ocratoxina A 
· É um metabólito de Aspergillus ochraceus, mas nem todos isolados são capazes de produzi-la. Pode ocorrer em vinhos, caso os frutos da videira estejam infectados. Muito encontrada em aveia, cevada, centeio, trigo e grãos de café.
· Está associada a nefropatias em todos os animais, é nefrotóxica, hepatóxica, imunossupressora, teratogênica e cancerígena. Pode ser encontrada no sangue e em outros tecidos animais e no leite, inclusive em leite humano, bem como em carne suína para consumo humano.
MÉTODOS DE DETECÇÃO EM ALIMENTOS
· Dentre os métodos de triagem e semiquantitativos, estão CCD, ELISA e técnicas imunocromáticas. Dentre os métodos quantitativos estão colunas de imunoafinidade e de carvão e alumina.
DESCONTAMINAÇÃO
· Pode ser através do calor seco com temperaturas maiores que 200°C, através do calor úmido com autoclivagem a 121°C/4h, extração com solventes, tratamento com solução alcalina ou oxidação.
MÉTODOS PREVENTIVOS
· Aderir Boas Práticas em toda cadeia produtiva, evitar contato com o solo, evitar a entrada de animais e insetos, evitar absorção de umidade dos grãos secos, realizar secagem adequada dos cereais, amendoim, soja, caroço de algodão, etc.
LEGISLAÇÕES
· RDC n° 274 ANVISA/MS, 15 de outubro de 2002.
· Resolução CNNPA/MS n° 34/76.
· Portaria MA/SNAD/SFA n° 07, de 09 de novembro de 1988.