Relatório de aula prática bromatologia Uninassauunama

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA __2__ 
DATA: 
 
_____26_/_____03_/__2022 __ 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA – aula 2 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Luanda Maria Pereira Alho MATRÍCULA: 26081918 
CURSO: Biomedicina POLO: Unama Parque Shopping 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Amanda Hage 
 
 
TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula (relatar os principais métodos de determinação 
de lipídios e o que foi utilizado em aula, importância para a composição centesimal, os 
métodos referentes a deterioração de lipídios e como evita-los) 
 
2. Materiais utilizados. 
 
3. Realizar os cálculos. 
 
 
TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, relatando a importância da determinação do teor 
de proteínas para a composição centesimal dos alimentos. 
 
2. Determinar o teor de proteínas das amostras estudadas. 
 
 
 
TEMA DE AULA: ANÁLISE DE LEITE 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, ressaltando a importância das análises que 
atestam a qualidade do leite, diante das constantes falsificações. 
 
2. Apresentar os resultados das análises realizadas no leite. 
 
 
 
 
 
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AULA __2__ 
DATA: 
 
_____26_/_____03_/__2022 __ 
 
TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS 
 Segundo os ensinamentos da aula, os lipídios são substâncias químicas, com 
características de insolubilidade em água e solubilidade em solventes orgânicos. As análises de 
extração de lipídios são feitas pelo método de extração Soxhlet, hidrólise ácida e Bligh Dyer. 
 A análise prática foi realizada por meio do método de extração de Soxhlet, que é um 
método gravimétrico que se baseia na redução do peso do material seco submetido a extração 
através de solventes a quente. Neste teste, foi utilizado 5g de queijo coalho (picado e macerado), 
que foi previamente dessecado e pesado. 
 Para a secagem inicial da amostra e vidrarias, foi utilizada uma estufa, e um dessecador 
para resfriar. Foi feito um envelope com a amostra e colocado no cartucho do aparelho de 
soxhlet e este estava conectado a um condensador e um balão de fundo redondo a qual foi 
retirada a gordura. O solvente foi colocado no balão e aquecido que depois iniciou o processo 
de retirada de gordura da amostra, após 6 horas o extrato lipídico foi obtido no balão o qual foi 
aquecido na estufa a 105° C, por 30 minutos para a evaporação do solvente e depois foi colocado 
no dessecador para ser resfriado e posteriormente pesado. 
 Materiais utilizados nesta análise foram: 
 Vidrarias, proveta (para medir quantidade de éter que foi colocado no aparelho de 
Soxhlet, dissecador (para secar copo que foi utilizado no soxhlet previamente seco em estufa a 
105°), papel de filtro previamente seco, espátula (para realizar a pesagem), balança analítica, 
pinça e aparelho de Soxhlet. 
 Os dados obtidos foram: 
 Quantidade de amostra pesada: 10g 
 Peso do balão (antes da extração): 145,5g 
 Peso ou massa do balão após extração: 145,9g 
 
 O cálculo foi realizado por meio da seguinte fórmula: 
 Lipídios (%) = PL x 100 
 P 
PL = peso do balão com gordura - peso do balão antes da extração 
PL = 145,9 - 145,4 = 0,4g 
P = peso da amostra => 10g 
 
Lipídios (%) = 145,9-145,4 x 100 / 10 
Lipídios = 0.4 x 100 / 10 
Lipídios = 40 / 10 
Lipídios = 4% 
 
Os lipídios também podem sofrer o processo de deterioração, e este ocorre por rancidez 
oxidativa (autooxidação) ou hidrolítica (hidrólise da ligação éster). A primeira pode ser evitada 
por meio de adição de antioxidantes, retirada de oxigênio (embalagem a vácuo), manter o 
alimento em baixa temperatura a segunda pode ser evitada pela eliminação de água no lipídio 
e conservação em baixa temperatura também. 
A importância desse teste para a composição centesimal são as informações que revelam 
a quantidade de lipídio no alimento, baseado nisso, somente a quantidade permitida será 
comercializada e os consumidores estariam cientes da quantidade em cada alimento, podendo 
evitar consumir os que possuem taxa de gordura mais alta. 
 
 
 
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DATA: 
 
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TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
 A aula ministrada sobre proteínas, relatou-se que estas, são substâncias compostas por 
aminoácidos e exercem um papel fundamental na alimentação diária pois é responsável pela 
manutenção de massa corporal e de tecidos. As análises sobre o teor de proteínas na composição 
centesimal são de grande valor para que os consumidores tenham acesso a informações 
nutricionais seguras. 
 A prática foi realizada pelo método de Kjeldahl o qual se baseou no deslocamento do 
nitrogênio presente na amostra e conseguiu determinar a matéria nitrogenada total de uma 
amostra, as etapas são as seguintes: 
 1) Digestão: iniciou-se o processo pela pesagem da amostra 0,25g + 7ml de ácido sulfúrico 
(responsável pela decomposição), ambos foram colocados no tubo + 0,7g de mistura catalítica 
(para elevar a temperatura de ebulição), a coloração apresentou-se escura (quase preta). 
 O bloco digestor foi ligado (dentro da capela de exaustão), a reação que ocorreu foi: 
 H2SO4 + matéria orgânica => (NH4)2 SO4 (Ácido sulfúrico + amostra produziram 
sulfato de amônia), e ao final a coloração mudou para verde. 
 2) Destilação: a solução obtida (sulfato de amônio), foi transferida para o tubo do 
equipamento (destilador de nitrogênio) e acrescentado 10ml de água. Um Erlenmeyer foi 
posicionado na saída do condensador e nele foi colocado 20ml de ácido bórico e 3 gotas do 
indicador, no copo dosador do aparelho foi colocado 15ml de hidróxido de sódio. 
 Reação: (NH4)2 SO4 + 2NaOH => 2NH2 OH => NH4(g) + H20 => H3BO3 => 
NH4H2BO3 (Hidróxido de sódio mais a soda formou hidróxido de amônio, foi aquecido e 
formou um gás amônia mais a água formaram borato de amônio). 
 3) Titulação: foi realizada a titulação da solução formada (borato de amônio) com ácido 
clorídrico, que foi colocado na bureta e liberado no erlenmeyer até a solução se tornar rosa. A 
quantificação ocorreu porque o nitrogênio que estava em formato de borato de amônia e foi 
neutralizado pelo ácido clorídrico, e o volume de ácido que foi gasto quantificou o valor do 
nitrogênio. 
Proteína (%) = K x V x Fator 
 P 
K = Fc x 0,0014 x 100 
Fc = fator de correção da solução de ácido 0,1N 
V = volume da solução de ácido gasto na titulação 
Fator = fator de conversão do nitrogênio em proteína 
P = massa da amostra em gramas 
 
V (ácido clorídrico usado na titulação): 3.1ml 
Fc: 0,1N 
K: 0,1 x 0,0014 x 100 
Fator: 6,25 
P: 0,25g 
 
Proteína (%): 0,1 x 0,0014 x 100 x 3,1 x 6,25 
 0,25 
% = 0,27 
 0,25 
% = 1.085% 
 
 
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TEMA DE AULA: ANÁLISE DE LEITE 
 
 
 Na aula de análise de leite, foram mostrados alguns tipos de leite, pasteurizado e integral, 
desnatado, semi-desnatado na forma líquida e em pó de diferentes marcas. 
 Foi realizado a análise de identificação de amido e foi ensinado que essa substância não 
deve estar presente no leite (e sua função é dificultar a detecção da adição de água presente no 
leite), então cada aluno, separou uma amostra de leite (um grupo fez com 1g em pó que foi 
reconstituída com 10ml de água e outro grupo fez com 10ml líquido que foram pesadas na 
balança analítica, previamente tarada) e acrescentou-se uma pequena quantidade de amido 
(0,05g)ao leite (todas foram pesadas) e posteriormente os discentes, realizaram o teste de 
verificação de presença de amido. O teste consistiu em aplicação de 5 gotas de lugol em cada 
amostra de leite e as amostras que previamente (propositadamente) foram acrescentadas amido, 
se tornaram azul, indicando a presença dele. 
 A análise da determinação de PH foi realizada por meio das fitas medidoras de PH, o 
leite adulterado com o amido do teste anterior foi medido e o resultado segundo a comparação 
feita com a coloração da caixa das fitas foi o PH de 5, demonstrando um PH ácido que não é 
próprio para o consumo, pois o ideal é entre 6,6 e 6,8. 
 A análise de umidade do leite também foi realizada e o teste foi baseado na seguinte 
fórmula: 
 Umidade (%): peso inicial da amostra - peso final da amostra seca/ peso inicial da 
amostra seca X 100 
 Os dados devidamente pesados na balança foram: 
 
Peso inicial da amostra: 1,002g 
Peso final da amostra seca (após 2 horas): 0,963g 
% = 1,002 - 0,963 / 1,002 X 100 
% = 0,039 / 1,002 X 100 
% = 0,038 X 100 
% = 3 % 
 
 Foi realizado também, a análise de acidez (por meio de uma titulação) o qual foi medido 
o teor de ácido láctico. Foi utilizado uma pipeta graduada, com solução de hidróxido de sódio, 
indicador ácido base fenolftaleína. As medidas foram 10ml de leite + 20ml de água + 6 gotas 
do indicador ácido base. O volume gasto de hidróxido de sódio é proporcional a quantidade de 
ácido láctico (chegou no equilíbrio do PH). 
 Outra análise importante que foi abordada foi a de densidade do leite que comprova ou 
não a adição de substâncias no leite. O teste consistiu em adicionar 500ml em uma proveta e 
colocado ao termolactodensímetro (instrumento que compara a temperatura e densidade do 
leite) e o resultado foi 1.71, que é um valor aprovado pelas normas. 
 Foi discutido em sala sobre as análises do leite e sua importância no combate às 
falsificações, a qualidade deste deve ser averiguada sempre com cautela, e confirmar se 
realmente a composição dele está correta e de acordo com a legislação e se está apto ao 
consumo.