Livro Texto - Unidade I

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Autor: Prof. Sebastião Mauro Bezerra Duarte
Colaboradores: Profa. Mônica Teixeira
 Prof. Welliton Donizeti Popolim
Nutrição e Dietética
Professor conteudista: Sebastião Mauro Bezerra Duarte
É graduado em Nutrição (2007) pela Universidade Paulista (UNIP), mestre em Ciências pela Faculdade de Medicina 
da Universidade de São Paulo – FMUSP (2015) e doutorando em Ciências pela FMUSP (presente data).
Professor da Universidade Paulista (UNIP) desde 2017, atua nos cursos de Nutrição e Enfermagem e também 
como nutricionista clínico e nutricionista do ambulatório de Doença Hepática Gordurosa Não Alcoólica (DHGNA) no 
Instituto Central do Hospital das Clínicas.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
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permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
D812n Duarte, Sebastião Mauro Bezerra.
Nutrição e Dietética / Sebastião Mauro Bezerra Duarte. – 
 São Paulo: Editora Sol, 2020.
100 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Necessidades nutricionais. 2. Recomendações dietéticas. 
3. Alimentos funcionais. I. Título.
CDU 612,39
U508.42 – 20
Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
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Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
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Vice-Reitora de Unidades Universitárias
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Vice-Reitora de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcello Vannini
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Deise Alcantara Carreiro – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Jaci Albuquerque de Paula
 Lucas Ricardi
Sumário
Nutrição e Dietética
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................7
Unidade I
1 GUIAS ALIMENTARES ........................................................................................................................................9
1.1 Pirâmide alimentar brasileira..............................................................................................................9
1.1.1 Grupo 1: carboidratos ........................................................................................................................... 10
1.1.2 Grupo 2: verduras e legumes ............................................................................................................. 10
1.1.3 Grupo 3: frutas ........................................................................................................................................ 10
1.1.4 Grupo 4: leite e derivados ................................................................................................................... 10
1.1.5 Grupo 5: carnes e ovos ..........................................................................................................................11
1.1.6 Grupo 6: leguminosas e oleaginosas ...............................................................................................11
1.1.7 Grupo 7: óleos e gorduras ....................................................................................................................11
1.1.8 Grupo 8: açúcares e doces ...................................................................................................................11
1.2 Guia alimentar para a população brasileira .............................................................................. 12
2 ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA NA PROMOÇÃO DA SAÚDE ............................................................ 15
2.1 Alimentos in natura ............................................................................................................................. 16
2.2 Alimentos minimamente processados ......................................................................................... 17
2.3 Alimentos processados ....................................................................................................................... 17
2.4 Alimentos ultraprocessados ............................................................................................................. 18
3 CONCEITOS EM NUTRIÇÃO .......................................................................................................................... 20
3.1 Nutrição ................................................................................................................................................... 20
3.2 Alimento................................................................................................................................................... 20
3.3 Alimentação............................................................................................................................................ 20
3.4 Alimento fonte ...................................................................................................................................... 20
3.5 Nutrientes ................................................................................................................................................ 20
3.6 Nutriente essencial .............................................................................................................................. 21
3.7 Metabolismo ........................................................................................................................................... 21
3.8 Dieta .......................................................................................................................................................... 21
3.8.1 Dieta normal ............................................................................................................................................. 21
3.8.2 Dietética ..................................................................................................................................................... 21
3.9 Necessidades ou requerimentos nutricionais ........................................................................... 22
3.10 Biodisponibilidade do nutriente .................................................................................................. 22
3.11 Recomendações nutricionais ........................................................................................................ 22
3.12 Energia do alimento ......................................................................................................................... 22
3.13 Leis da alimentação ou leis de Escudero .................................................................................. 23
4 NECESSIDADES NUTRICIONAIS ................................................................................................................. 24
4.1 Recomendações nutricionais........................................................................................................... 24
4.2 Ingestão dietética de referência (dietary reference intakes/DRI) ..................................... 24
4.2.1 Ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowance/RDA)..................... 25
4.2.2 Necessidade média estimada (estimated average requirement/EAR) ............................... 26
4.2.3 Ingestão adequada (adequateintake/AI) ...................................................................................... 26
4.2.4 Limite superior tolerável de ingestão (tolerable upper intake level/UL) .......................... 27
4.2.5 Planejamento de dietas para indivíduos ou grupos usando as DRIs ................................. 28
4.2.6 Especificidades e recomendações para macronutrientes ....................................................... 29
4.2.7 Especificidades e recomendações para micronutrientes ........................................................ 34
Unidade II
5 NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS.............................................................................. 50
5.1 Necessidade energética ..................................................................................................................... 50
5.2 Componentes dos gastos energéticos ......................................................................................... 50
5.3 Estimativa do GEB ................................................................................................................................ 51
5.4 Determinação do GET ......................................................................................................................... 52
5.5 Equações de predição ......................................................................................................................... 52
5.5.1 Equações de predição para quatro graus de atividade física ............................................... 53
5.5.2 Estimativa de gastos energéticos de atividades utilizando 
equivalentes metabólicos ............................................................................................................................... 59
6 ALIMENTOS ESPECÍFICOS ............................................................................................................................. 63
6.1 Alimentos diet ....................................................................................................................................... 63
6.2 Alimentos light ...................................................................................................................................... 63
6.3 Alimentos transgênicos ..................................................................................................................... 65
6.4 Declaração de teor de nutrientes .................................................................................................. 65
7 TIPOS DE ADOÇANTES/EDULCORANTES ................................................................................................. 66
7.1 Sacarina .................................................................................................................................................... 67
7.2 Aspartame ............................................................................................................................................... 68
7.3 Sucralose .................................................................................................................................................. 68
7.4 Stévia ......................................................................................................................................................... 68
7.5 Frutose ...................................................................................................................................................... 68
7.6 Acessulfame de potássio (acessulfame K) .................................................................................. 69
7.7 Ciclamato ................................................................................................................................................. 69
7.8 Xilitol ......................................................................................................................................................... 69
7.9 Sorbitol ..................................................................................................................................................... 69
7.10 Manitol ................................................................................................................................................... 69
8 ALIMENTOS FUNCIONAIS ............................................................................................................................. 70
8.1 Fatores antinutricionais ..................................................................................................................... 80
8.1.1 Taninos ........................................................................................................................................................ 80
8.1.2 Oxalato ........................................................................................................................................................ 80
8.1.3 Ácido fítico ................................................................................................................................................ 80
8.1.4 Nitratos e nitritos ................................................................................................................................... 81
8.1.5 Inibidores da tripsina e outras enzimas ......................................................................................... 81
8.1.6 Metais tóxicos .......................................................................................................................................... 81
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APRESENTAÇÃO
Esta disciplina tem como objetivo orientar o aluno a conhecer e entender a aplicabilidade das 
leis da alimentação, grupos de alimentos e guias alimentares, assim como compreender e aplicar as 
recomendações dietéticas, tanto na prática individual como coletiva, e aprender os diferentes cálculos 
de gasto e balanço energético nas diferentes fases da vida.
Além disso, o aluno deverá relacionar os diversos grupos de alimentos, com as leis da alimentação, 
utilizar os guias alimentares e relacionar os conceitos teóricos desses guias à alimentação, para promoção 
da saúde, assim como avaliar e identificar o uso das recomendações dietéticas, entender os diferentes 
cálculos de gasto e balanço energético e conhecer os diferentes compostos bioativos dos alimentos e os 
fatores antinutricionais presentes neles.
INTRODUÇÃO
Nutrição e dietética envolve ações voltadas para a alimentação humana, considerando estudos das 
necessidades nutricionais de indivíduos, e coletividades, sadios e enfermos e participa de ações voltadas 
para a alimentação humana, a partir do estudo de suas necessidades nutricionais, em todas as fases 
do ciclo vital. Além disso, a disciplina considera as normas específicas para elaboração de cardápios 
adequados ao público-alvo, além de inúmeras ações ligadas à avaliação do estado nutricional e à 
educação alimentar para indivíduos, comunidades, operadores de cozinhas, comerciantes de alimentos 
in natura e industrializados, bem como atividades de combate às doenças de origem alimentar e às 
carências nutricionais.
Atualmente, a nutrição e a dietética estão presentes em diversos setores, e dentre eles destacam-se 
a alimentação coletiva, a nutrição clínica, a saúde coletiva e a indústria de alimentos. A abrangência e as 
transformações desses setores, impulsionadas pelos avanços tecnológicos, fazem que sua participação 
na evolução da oferta de produtos e serviços seja considerada de grande importância para a economia 
nacional. Para atender às demandas dos avanços tecnológicos, o profissional nutricionista usará nutrição 
e dietética para constituir competências específicas da habilitação como:
• Desenvolver ações de orientação da alimentação equilibrada para a promoção e manutenção 
da saúde de diferentes grupos populacionais, considerando conceitos e princípios de atenção 
integral à saúde e do processo saúde-doença.
• Levantar e reconhecer as condições de vida da comunidade, considerando os aspectos culturais, 
sociaise econômicos, os condicionantes e os determinantes do processo saúde-doença, tendo em 
vista a promoção da saúde.
• Planejar cardápios, mobilizando conhecimentos da ciência da nutrição, habilidades de cálculo 
de informação nutricional, considerando a faixa etária do público-alvo, de modo a garantir a 
adequação alimentar.
8
• Planejar e desenvolver programas de educação alimentar voltados para a promoção da saúde, 
orientando indivíduos e comunidades quanto à alimentação, com base no estado nutricional e 
nas práticas alimentares.
• Planejar cardápios para atender às necessidades dos indivíduos, considerando princípios de 
nutrição e dietética relacionando com a prescrição dietética estabelecida pelo nutricionista.
A nutrição e a dietética apoiam uma abordagem de dieta total na qual é fundamental o padrão geral 
de alimento ingerido, consumido moderadamente nas porções de tamanho adequado e combinado com 
atividade física regular. As diversas diretrizes da disciplina que podem ser utilizadas incluem:
• Ajustar a ingestão energética e o nível de exercício para alcançar e manter a massa corporal adequada.
• Ingerir uma ampla variedade de alimentos para garantir a adequação dos nutrientes.
• Aumentar a ingestão total de carboidratos, especialmente os complexos.
• Comer menos gordura total e saturada.
• Comer mais alimentos ricos em fibra, incluindo grãos integrais, frutas e vegetais.
• Limitar ou omitir alimentos ricos em sódio.
• Reduzir a ingestão de açúcares concentrados.
• Beber álcool com moderação ou não beber.
• Satisfazer as recomendações de cálcio, que são particularmente importantes para adolescentes 
e mulheres.
• Satisfazer a recomendação de ferro, especialmente para crianças, adolescentes e mulheres em 
idade fértil.
• Limitar a quantidade de proteínas a não mais que o dobro da dose diária recomendada.
• Se usar um multivitamínico diário, escolher suplementos dietéticos que não excedam a dose 
diária recomendada.
Conforme descrito pela ingestão dietética de referência (dietary reference intakes/DRI), a tarefa 
de planejar refeições nutritivas está centrada na inclusão de nutrientes essenciais em quantidades 
suficientes, além das quantidades apropriadas de energia, proteínas, carboidratos, gordura, fibras, 
colesterol e sódio.
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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Unidade I
1 GUIAS ALIMENTARES
Os guias alimentares servem para planejar e avaliar dietas e suprimentos alimentares de indivíduos 
e grupos populacionais. A Organização para Alimentação e Agricultura (FAO, do inglês Food and 
Agriculture Organization) e a Organização Mundial da Saúde (OMS), das Nações Unidas, estabeleceram 
padrões internacionais de recomendações dietéticas e de nutrientes. Em 1940, nos Estados Unidos, 
foram estudadas e desenvolvidas pela Food and Nutrition Board (FNB) recomendações específicas de 
ingestão de nutrientes. Desde 1990, essas recomendações têm sido utilizadas pelos Estados Unidos e 
Canadá, dessa forma, estimulando outros países a criarem seus próprios guias alimentares adaptados à 
sua população.
1.1 Pirâmide alimentar brasileira
Embora os primeiros guias alimentares tenham sido criados nos anos 1970, só em 1992 o Departamento 
de Agricultura dos Estados Unidos (UEDA) esquematizou a primeira pirâmide alimentar. No Brasil, o primeiro 
gráfico foi criado em 1999 com base nos padrões alimentares norte-americanos, no entanto, na nossa 
pirâmide foram incluídos alimentos tipicamente brasileiros, como frutas e castanhas regionais.
Em 2013, visto que a obesidade tem sido crescente a cada ano, a pirâmide alimentar brasileira 
passou por diversas reformulações relacionadas com a quantidade, o tipo e a distribuição dos alimentos.
A pirâmide alimentar brasileira é representada como um instrumento gráfico dividido para oito 
grupos de alimentos, com a principal finalidade de fornecer informações sobre uma alimentação 
saudável e equilibrada sistematizando os alimentos de acordo com suas funções e seus nutrientes, com 
o principal objetivo de promover a saúde e prevenir doenças crônicas e deficiências nutricionais.
A pirâmide alimentar defende os princípios básicos de uma alimentação saudável como a variedade, 
o equilíbrio e a moderação no consumo dos alimentos.
A variedade consiste em fornecer uma ampla seleção de alimentos diariamente. Não há um alimento 
completo que forneça todos os nutrientes necessários a uma boa nutrição e consequente manutenção da 
saúde. Uma alimentação variada inclui alimentos de todos os grupos da pirâmide, que juntos atenderão 
às recomendações nutricionais da população.
O equilíbrio em uma alimentação incorpora diariamente a quantidade adequada e o número de 
porções recomendadas, dos diferentes grupos alimentares, provendo calorias e nutrientes necessários. 
A moderação é o controle no consumo dos alimentos do grupo das gorduras e açúcares, sal e quantidade 
de calorias.
10
Unidade I
A nova pirâmide alimentar propôs a diminuição de calorias (de 2.500 para 2.000 calorias diárias) 
e diminuição do tempo entre as refeições e ainda inclui o encorajamento à realização de 30 minutos 
diários de atividade física.
A seguir serão descritos os oito grupos alimentares contidos na pirâmide alimentar.
1.1.1 Grupo 1: carboidratos
A base da pirâmide é representada pelos carboidratos indicando os alimentos que fornecem energia, 
pois ao serem consumidos, são convertidos em açúcar no sangue.
É recomendado o consumo desses alimentos na forma integral pelo número de fibras, vitaminas e 
minerais, dessa forma deixam sua absorção mais lenta. As principais fontes de carboidrato são: arroz, 
pão, batata, farinhas, tubérculos, cereais etc.
A recomendação de ingestão diária desse grupo é de seis porções.
1.1.2 Grupo 2: verduras e legumes
Na parte de cima da base da pirâmide, estão os alimentos que representam as fontes de fibras, 
vitaminas e minerais que ajudam no controle e funcionamento do corpo, verduras e legumes. Seu 
consumo melhora o trânsito intestinal e aumenta a abundância de bactérias simbiônticas (benéficas). 
Alguns alimentos desse grupo são, por exemplo, o brócolis, a couve, o repolho e a abobrinha.
A recomendação de ingestão diária desse grupo é de três porções.
1.1.3 Grupo 3: frutas
Ao lado das verduras e dos legumes, estão as frutas, que representam outros tipos de fonte de fibras, 
vitaminas e minerais.
O açúcar das frutas, a frutose, pode aumentar o nível de açúcar no sangue de forma rápida ou de 
forma lenta, dependendo do seu índice glicêmico, no entanto isso não se torna um problema à saúde, 
desde que seu consumo seja de forma equilibrada. Alguns exemplos de frutas são: banana, abacaxi, 
graviola, maçã, acerola, kiwi, morango, melancia, goiaba etc.
A recomendação de ingestão diária desse grupo é de três porções.
1.1.4 Grupo 4: leite e derivados
No meio da pirâmide, está localizado o leite e seus derivados, que são fontes de proteínas e também 
excelentes fontes de cálcio, nutriente fundamental para a constituição óssea e dos dentes. Os principais 
alimentos desse grupo são o leite, o queijo e os iogurtes.
11
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
A recomendação de ingestão diária desse grupo é de três porções.
1.1.5 Grupo 5: carnes e ovos
Também está na parte intermediária da pirâmide, assim como os leites e derivados, e representa as 
fontes de proteína de origem animal.
Os alimentos desse grupo têm como característica serem ricos em ferro e vitaminas do complexo B, 
como as vitaminas B6 e B12, importantes para a prevenção da anemia. Os principais alimentos desse 
grupo são o peixe, o frango, a carne vermelha, os ovos, entre outros.
A recomendação de ingestão diária deste grupo é de uma porção.
1.1.6 Grupo 6: leguminosas e oleaginosas
Completando a parte intermediária da pirâmide, junto aos laticínios e à proteína animal, temos 
as leguminosas, representando as fontes de proteína vegetal. Também são excelentes fontes de fibras. 
Compõem esse grupo: o feijão, a soja, a lentilha, o grão-de-bico, ervilhas etc.
A recomendação de ingestão diária dessegrupo é de uma porção.
1.1.7 Grupo 7: óleos e gorduras
No topo da pirâmide, estão os óleos e gorduras. Esses alimentos são fontes de energia e os 
responsáveis pelo transporte e pela absorção de algumas vitaminas. Por serem alimentos ricos em 
calorias, o seu consumo deve ser controlado. São alimentos desse grupo: o azeite, a manteiga, os 
óleos vegetais, a banha etc.
A recomendação de ingestão diária desse grupo é de uma porção.
1.1.8 Grupo 8: açúcares e doces
Dividindo o topo da pirâmide alimentar, estão os açúcares e os doces. Esses alimentos são ricos 
em carboidratos simples, apresentam poucos nutrientes e na maioria das vezes não possuem fibras. 
Os alimentos que compõem esse grupo são, por exemplo, o açúcar, balas e outros doces industrializados, 
bolos, o mel, o chocolate, sorvetes e produtos de confeitaria em geral.
Seu consumo deve ser moderado e limitado a uma porção diária.
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Unidade I
Óleos e gorduras
1 porção
Açúcares e doces
1 porção
Carnes e ovos
1 porção
Feijões e oleaginosas
1 porção
Frutas
3 porções
Leite, queijo, iogurte
3 porções
Pratique atividade física, no 
mínimo, 30 minutos diários. 
Faça 6 refeições ao dia (café da 
manhã, almoço e jantar, com 
lanches intermediários)
Legumes e verduras
3 porções
Arroz, pão, massa, 
batata, mandioca
6 porções
Figura 1 – Representação gráfica da pirâmide alimentar brasileira
1.2 Guia alimentar para a população brasileira
O Brasil tem passado por muitas mudanças socioeconômicas, culturais e políticas nas últimas 
décadas, levando a mudanças demográficas, epidemiológicas e no perfil nutricional da população. 
Devido a mudanças importantes nos padrões de saúde e consumo alimentar do brasileiro, observou-se 
uma rápida transição nutricional, em que a prevalência da desnutrição cede lugar para números 
expressivos de sobrepeso e obesidade, e as principais doenças agudas que acometiam os brasileiros 
tornaram-se crônicas.
Considerada a preocupação para mudança desse cenário, foi extremamente necessária a ampliação 
de ações intersetoriais que impactassem positivamente sobre os diversos determinantes de saúde e 
nutrição. A Política Nacional de Alimentação e Nutrição e a Política Nacional de Promoção da Saúde têm 
um papel importante no incentivo de uma alimentação adequada e saudável para todos os brasileiros.
Em 2006, foi publicado pelo Ministério da Saúde o Guia alimentar para a população brasileira, 
que apresenta um conjunto de recomendações e informações sobre alimentação visando promover 
a saúde de indivíduos e comunidades. É um dos instrumentos de apoio às ações de atenção 
primária à saúde, para desenvolver atividades de educação alimentar e nutricional visando à 
melhor qualidade de vida e à prevenção de deficiências nutricionais e desenvolvimento de doenças 
crônicas não transmissíveis.
13
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
O Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014) apresenta princípios e recomendações 
de uma alimentação adequada e saudável para a população brasileira. As informações contidas nesse 
guia são orientações e recomendações sobre escolhas, combinações, forma de preparo e consumo de 
alimentos. Além disso, o guia considera fatores ambientais que podem facilitar ou dificultar a adoção 
de práticas saudáveis recomendadas na publicação.
Para facilitar o entendimento, a publicação está estruturada em cinco capítulos, que serão descritos a seguir.
O capítulo 1 descreve os princípios que orientaram a elaboração do guia justificando a necessidade de 
um olhar mais extensivo sobre a alimentação, indo além de nutrientes e alimentos. O texto desse capítulo 
considera o impacto cultural, ambiental e socioeconômico das formas de produção e distribuição dos 
alimentos, dos padrões de alimentação e dos problemas de saúde relacionados à alimentação, e resguarda 
o compromisso que guias alimentares devem ter com a defesa do direito humano à alimentação e a 
promoção da autonomia das pessoas.
O capítulo 2 apresenta recomendações gerais para a escolha dos alimentos e construção de uma 
alimentação saudável. Estimula que o consumo de alimentos in natura, ou minimamente processados, seja 
a base de sua alimentação. Orienta que se utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao 
temperar e preparar alimentos e que deve-se limitar o consumo de alimentos processados e consumi-los 
em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias, priorizando refeições baseadas em 
alimentos naturais ou minimamente processados, de forma a evitar alimentos ultraprocessados.
 Lembrete
Prefira alimentos in natura ou minimamente processados e preparações 
culinárias caseiras em vez de alimentos ultraprocessados.
O capítulo 3 orienta sobre como combinar alimentos na forma de refeições. As orientações contidas 
nesse capítulo são coerentes com as recomendações do capítulo 2 e se baseiam em refeições consumidas 
por grande parte da população brasileira que ainda alicerça sua alimentação em alimentos in natura ou 
minimamente processados e nas formas de preparações desses alimentos.
A seguir veremos exemplos de composição de café da manhã, almoço e jantar de brasileiros selecionados 
entre aqueles que baseiam sua alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados.
A) B) 
Figura 2 – Café da manhã: A – café com leite, pão de queijo e mamão; B – café com leite, bolo de mandioca, queijo e mamão
14
Unidade I
A) B) 
Figura 3 – Almoço: A – arroz, feijão, coxa de frango assada, beterraba e polenta com queijo; 
B – arroz, feijão, omelete e jiló refogado
A) B) 
Figura 4 – Jantar: A – sopa de legumes, farinha de mandioca e açaí; B – salada de folhas, macarrão e galeto
O capítulo 4 é norteado em três orientações: comer com regularidade e com atenção; comer em 
ambientes apropriados; comer em companhia. Traz orientações sobre o ato de comer e a comensalidade, 
abordando as dimensões que influenciam o aproveitamento dos alimentos e o prazer proporcionado pela 
alimentação, como o tempo e a atenção dedicada ao ato de comer, além do ambiente e da companhia 
na hora das refeições.
O capítulo 5 avalia a compreensão e a superação de obstáculos para a adesão das pessoas às 
recomendações do documento. Aborda obstáculos potenciais para a adoção das recomendações sobre a 
escolha de alimentos, combinação de alimentos nas refeições e sobre o ato de comer e a comensalidade 
e sugere a combinação de ações no plano pessoal e familiar para a superação desses obstáculos.
Finalmente, no final do guia, há uma síntese das recomendações propostas nos cinco capítulos na forma 
de “Dez passos para uma alimentação adequada e saudável”, que serão descritos a seguir.
1) Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados.
2) Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades.
3) Limite o consumo de alimentos processados.
4) Evite alimentos ultraprocessados, que são aqueles que sofrem muitas alterações em seu preparo 
e contêm ingredientes que você não conhece.
5) Coma regularmente e com atenção. Prefira alimentar-se em lugares tranquilos e limpos e na 
companhia de outras pessoas.
15
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
6) Faça suas compras em locais que tenham uma grande variedade de alimentos in natura. Quando 
possível, prefira os alimentos orgânicos e acroecológicos.
7) Desenvolva suas habilidades culinárias. Coloque a mão na massa, aprenda e compartilhe receitas.
8) Planeje seu tempo. Distribua as responsabilidades com a alimentação na sua casa. Comer bem é 
tarefa de todos.
9) Ao comer fora, prefira locais que façam a comida na hora.
10) Seja crítico. Existem muitos mitos e publicidade enganosa em torno da alimentação. Avalie as 
informações que chegam até você e aconselhe seus amigos e familiares a fazerem o mesmo.
2 ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA NA PROMOÇÃO DA SAÚDE
Nas últimas décadas, as mudanças na dieta e no estilo de vida têm levado ao crescente aumento das 
doenças crônicas a níveis preocupantes, tanto em países desenvolvidos quanto em desenvolvimento. 
É consenso queuma alimentação adequada e a atividade física são fatores importantes na promoção 
e manutenção da saúde durante os ciclos da vida. As características da dieta podem determinar não 
somente a saúde do indivíduo no momento presente, mas, também, influenciar no desenvolvimento das 
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como câncer, doenças cardiovasculares e diabetes, em um 
período de vida mais tardio.
O conceito de alimentação saudável e adequada está relacionado à prática alimentar adequada aos 
aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos, bem como ao uso sustentável do meio ambiente 
e ao acesso físico e financeiro aos alimentos escolhidos. Para proporcionar o direito à alimentação 
adequada e saudável a pessoas e suas comunidades, são necessárias diversas estratégias que podem 
ser desenvolvidas na atenção primária, com foco no estímulo ao desenvolvimento de habilidades, 
autonomia e empoderamento das pessoas, adequando sempre à realidade local.
Todos os profissionais de saúde devem assumir a responsabilidade e transcender os limites das 
unidades de saúde, buscando outros espaços comunitários, como escolas, associações de moradores e 
ambientes de trabalho para prática da educação alimentar e nutricional (EAN).
É importante entender o consumo alimentar no contexto das refeições, além de avaliar 
individualmente a escolha dos alimentos; dessa forma, é possível observar vários aspectos e 
oportunidades para promoção da alimentação adequada e saudável desde aspectos de combinações 
de alimentos, até aspectos culturais e sociais e de comensalidade.
Refeições saudáveis são possíveis de serem realizadas em todas as classes sociais e em todas as regiões 
do País. As refeições não devem manter cardápios fixos, padronizados. Para tornar as refeições mais 
saudáveis, deve haver variações que irão garantir uma maior variedade no aporte de nutrientes. Essas 
variações são essenciais e podem ser organizadas substituições a partir de alimentos com composição 
nutricional e uso culinário similar.
16
Unidade I
Em 1999 foi homologada e integrada à Política Nacional de Saúde a Política Nacional de Alimentação 
e Nutrição (PNAN), inserindo-se, ao mesmo tempo, no contexto da segurança alimentar e nutricional e 
compondo o conjunto das políticas de governo voltadas à concretização do direito humano universal à 
alimentação e nutrição adequadas. O objetivo da PNAN é garantir a qualidade dos alimentos que chegam 
à mesa dos brasileiros, assim como a promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção e o 
controle dos distúrbios nutricionais. O enfoque prioritário é resgatar hábitos de consumo de alimentos 
locais de baixo custo e valor nutritivo elevado e padrões alimentares variados, desde os primeiros anos 
de vida, e seguindo em todos os ciclos até a velhice.
As diretrizes alimentares oficiais para nossa população do PNAN estão incorporadas no Guia alimentar 
para a população brasileira. Suas orientações são para a promoção da saúde e para a prevenção da 
desnutrição, em todas as formas, das doenças infecciosas e das DCNT. Outro conceito importante dessas 
diretrizes é que o ato da alimentação seja inserido como um evento agradável e de socialização no 
cotidiano das pessoas, contemplando atributos básicos como a acessibilidade física e financeira, sabor, 
variedade, harmonia e segurança sanitária.
2.1 Alimentos in natura
São os alimentos obtidos a partir de plantas ou animais sem sofrer nenhuma transformação ou 
processamento após coleta na natureza. Alguns exemplos são as frutas, folhas, legumes, raízes, tubérculos, 
leite e ovos. Grande parte dos alimentos in natura ainda tem que passar por alguma alteração antes 
de chegar ao consumidor final, no entanto, isso não modifica sua composição. Como exemplo, temos 
a retirada de partes não comestíveis, limpeza, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento ou 
congelamento. Outros alimentos, como milho, trigo e mandioca, passam por um processo de moagem 
para serem consumidos na forma de farinhas ou de massas feitas de farinhas e água, como o macarrão. 
E o leite ainda pode ser fermentado e consumido na forma de iogurtes e coalhadas.
Os alimentos in natura devem ser priorizados, principalmente os de origem vegetal, para uma 
alimentação nutricionalmente balanceada. Uma maior variedade desses alimentos, além de proporcionar 
refeições saborosas, ainda promove um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.
A) B)
C)
D)
E)
Figura 5 – Exemplos de alimento in natura: A – pimentão; B – carne; C – morango; D – cesta com batatas; E – abacate
17
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
2.2 Alimentos minimamente processados
São alimentos in natura que sofreram alterações mínimas antes de sua aquisição, como limpeza, 
remoção de partes não comestíveis, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, 
moagem e fermentação. Para ser considerado minimamente processado, é importante que não aja 
acréscimo de nenhum ingrediente, como sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias para conservar 
o alimento.
Esses processos mínimos são importantes para preservar os alimentos para facilitar o armazenamento 
e suas etapas de preparação ou, em alguns casos, facilitar a digestão e melhorar o paladar. Alguns 
exemplos de alimentos minimamente processados incluem raízes e tubérculos lavados, grãos secos, 
polidos e empacotados, ou moídos na forma de farinhas, leite pasteurizado e cortes de carne resfriados 
ou congelados, óleos de soja, de milho, de girassol ou de oliva, manteiga, banha de porco, gordura de 
coco, açúcar de mesa branco, demerara ou mascavo, sal etc.
A) B)
C)
Figura 6 – Exemplos de alimentos minimamente processados: A – iogurte; B – especiarias; C – carne 
2.3 Alimentos processados
São aqueles que não podem ser obtidos da natureza, e sim fabricados pela indústria, adicionando ao 
alimento substâncias como sal ou açúcar, ou outra substância de uso culinário, para torná-los duráveis 
e mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos naturais, não são 
modificados, e sim reconhecidos como versões originais dos alimentos. Normalmente não compõem uma 
refeição completa, sendo usualmente consumidos como acompanhamento de preparações culinárias 
feitas à base de alimentos minimamente processados.
Dentre estes, incluem-se conservas de alimentos inteiros preservados em salmoura ou em solução 
de sal e vinagre, frutas inteiras preservadas em açúcar, vários tipos de carnes adicionadas de sal e peixes 
conservados em sal ou óleo, queijos feitos de leite e sal (e micro-organismos usados para fermentar 
o leite), pães feitos de farinha de trigo, água e sal (e leveduras usadas para fermentar a farinha). São 
frequentemente consumidos como ingredientes de preparações culinárias, como no caso do queijo 
adicionado ao macarrão e das carnes salgadas adicionadas ao feijão.
18
Unidade I
Os ingredientes e métodos usados na fabricação de alimentos processados, como conservas 
de legumes, compotas de frutas, queijos e pães, podem alterar de modo desfavorável a composição 
nutricional dos alimentos dos quais derivam.
A adição de ingredientes como sal ou açúcar transforma o alimento original em fonte de nutrientes 
e calorias superiores às quantidades consumidas usualmente nos alimentos in natura, e seu consumo 
excessivo aumenta o risco de desenvolver obesidade, diabetes, hipertensão ou outras doenças crônicas. 
Por todos esses motivos o consumo de alimentos processados deve ser limitado.
Figura 7 – Exemplos de alimentos processados
2.4 Alimentos ultraprocessados
Correspondem a produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento 
e vários ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial, desconhecidos pela maioria das 
pessoas. São nutricionalmente desbalanceados, e por causa de sua formulação e apresentação, tendem 
a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou minimamente processados.
A fabricação de alimentos ultraprocessados é feita,em geral, por grandes indústrias envolvendo 
diversas etapas e técnicas de processamento e, ainda, utilizando muitos ingredientes, dentre eles sal, 
açúcar, óleos, gorduras e substâncias de uso exclusivamente industrial, como proteínas de soja e do 
leite, extratos de carnes e outras obtidas com o processamento adicional de carboidratos e substâncias 
sintetizadas em laboratório a partir de alimentos e de outras fontes orgânicas, como petróleo e carvão.
Alimentos ultraprocessados incluem bebidas adoçadas com adoçantes artificiais ou com açúcar, 
como os refrigerantes e as bebidas energéticas, refrescos em pó, embutidos e extratos de carne e 
gordura animal, alimentos congelados e prontos para o consumo, misturas para bolo, temperos prontos, 
macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote, barras de cereais e cereais matinais, pizza, iscas de frango 
empanadas, salsichas, pão de forma, doces panificados, entre outros.
19
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Esses alimentos apresentam composição nutricional desbalanceada. São ricos em açúcar e sódio, 
para realçar sabor, e ricos em gorduras trans e saturadas, para que tenham longa duração e não se 
tornem rançosos precocemente. E como a presença de alimentos in natura é limitada, a quantidade de 
fibras é quase inexistente. Além disso, tendem a ser muito calóricos, variando de 2,5 kcal a 5 kcal por 
grama de alimento. Comparando com a mistura tradicional de duas porções de arroz e uma de feijão, 
essa quantidade de calorias é de duas a cinco vezes maior.
O consumo de alimentos ultraprocessados pode trazer vários problemas. Um deles é comprometer 
mecanismos de sinalização da saciedade e controle de apetite, dessa forma, aumentando o consumo 
involuntário de calorias. Ingredientes como açúcar, gorduras e sódio são utilizados também para deixar 
o alimento extremamente saboroso, e a publicidade usa isso para chamar a atenção e deixá-los cada vez 
mais atrativos, com embalagens chamativas e tamanhos gigantes.
A)
B)
C)
Figura 8 – Exemplos de alimentos ultraprocessados: A – salgadinho; B – macarrão instantâneo; C – Coca-Cola
O Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014) cita uma “regra de ouro” para orientar 
a população quanto ao consumo de alimentos processados e ultraprocessados:
A regra que facilita a observação das quatro recomendações gerais [...] é 
simples como devem ser as regras de ouro: prefira sempre alimentos in 
natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos 
ultraprocessados.
Ou seja: opte por água, leite e frutas no lugar de refrigerantes, bebidas 
lácteas e biscoitos recheados; não troque comida feita na hora (caldos, 
sopas, saladas, molhos, arroz e feijão, macarronada, refogados de legumes e 
verduras, farofas, tortas) por produtos que dispensam preparação culinária 
(sopas “de pacote”, macarrão “instantâneo”, pratos congelados prontos para 
aquecer, sanduíches, frios e embutidos, maioneses e molhos industrializados, 
misturas prontas para tortas); e fique com sobremesas caseiras, dispensando 
as industrializadas (BRASIL, 2014. p. 47).
20
Unidade I
3 CONCEITOS EM NUTRIÇÃO
3.1 Nutrição
O termo nutrição está inicialmente ligado ao ato de nutrir ou utilizar alimentos ingeridos para 
realizar diversas funções orgânicas de uma forma fisiologicamente saudável, mas o conceito mais amplo 
de nutrição é o suprimento de nutrientes necessários para a vida aos organismos animais e vegetais. 
Também é definido como a ciência que investiga as relações entre o alimento ingerido pelo homem e as 
doenças, buscando além do bem-estar a preservação da saúde humana.
3.2 Alimento
Alimento é toda substância no estado sólido ou líquido que, quando ingerida pelo ser vivo, servirá 
de matéria e energia para a realização de suas funções vitais, como crescimento, movimentação e 
reprodução. Do ponto de vista químico, é a mistura de nutrientes.
3.3 Alimentação
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), a alimentação é um processo voluntário e 
consciente pelo qual o ser humano obtém produtos para o seu consumo, que consiste na ação de 
receber ou proporcionar alimentos. Também pode ser definido como um conjunto de alimentos que um 
indivíduo consome diariamente.
3.4 Alimento fonte
O valor nutritivo de um determinado alimento é atribuído pela quantidade de energia e dos vários 
nutrientes contidos em sua composição, porém é classificado como “alimento fonte” do nutriente aquele 
que se apresenta em maior quantidade ou relevância nutricional em sua composição. Por exemplo, carne 
bovina é alimento fonte de proteína e fonte de ferro, a cenoura é um alimento fonte de vitamina A etc.
3.5 Nutrientes
Os nutrientes são substâncias químicas contidas nos alimentos que possuem funções variadas no 
organismo. São classificados em dois grandes grupos: macronutrientes e micronutrientes.
Os macronutrientes, compostos por carboidratos, proteínas e gorduras, são aqueles que nos fornecem 
energia. São fundamentais para o desenvolvimento do nosso organismo e por isso necessitamos 
consumi-los em quantidades maiores ao longo do dia.
Os micronutrientes, compostos por vitaminas e minerais, são essenciais para o perfeito funcionamento 
e manutenção do nosso organismo. Apesar de não fornecerem energia e serem requeridos em pequenas 
quantidades, de miligramas a microgramas, são nutrientes essenciais para a vitalidade do nosso corpo e 
devem estar presentes na alimentação diariamente. Seu déficit de ingestão pode provocar doenças ou 
disfunções importantes e o excesso da ingestão pode causar intoxicações.
21
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
3.6 Nutriente essencial
É aquele que o organismo não consegue sintetizar ou sintetiza em velocidade insuficiente para satisfazer 
suas necessidades e por isso deve ser fornecido pela dieta. Sua ausência na dieta ou sua ingestão inadequada 
resulta em sinais característicos de uma doença por deficiência e, em última instância, pode levar à morte. 
Alguns exemplos de nutriente essencial são os aminoácidos essenciais (leucina, isoleucina, valina, triptofano, 
metionina, fenilalanina, treonina e lisina), os ácidos graxos α-3 e α-6, minerais, vitaminas e água.
3.7 Metabolismo
Metabolismo é o conjunto de reações químicas responsáveis pelos processos de síntese das células, 
que lhes permitem se manterem vivas, crescerem e se dividirem, e de degradação dos nutrientes nas 
células. O metabolismo refere-se a todos os processos bioquímicos de construção e quebra de moléculas 
que ocorrem nos organismos. Esse processo só ocorre no interior das células e pode ser dividido em duas 
etapas: o catabolismo e o anabolismo.
O catabolismo é um conjunto de reações enzimáticas de degradação de compostos grandes ou de 
alto peso molecular, em unidades pequenas, fazendo que libere energia, sendo a maior parte na forma 
de moléculas de alta energia (ATP), para utilização pelo organismo. Um exemplo de catabolismo é a 
quebra da glicose e de proteínas para gerar força física.
O anabolismo é um conjunto de reações enzimáticas de síntese de compostos orgânicos de peso 
molecular mais alto a partir de moléculas simples. Nesse processo, há consumo de energia que está 
armazenada na molécula de ATP. Como exemplo, temos a síntese de proteínas a partir dos aminoácidos.
3.8 Dieta
Dieta é um conjunto de alimentos sólidos e líquidos que um indivíduo consome diariamente. Também 
pode ser descrito como regime alimentar prescrito pelo médico a um doente ou a um convalescente. 
Alguns autores também definem como um tipo de alimentação ou preceitos alimentares característicos 
de certas regiões ou de grupos étnicos, religiosos etc.
3.8.1 Dieta normal
Dieta normal é aquela que contém quantidades recomendadas dos diversos nutrientes para cobrir os 
requerimentos do organismo. Trata-se de uma refeição normal comumente associada à dieta terapêutica 
livre e indicada para indivíduos sem indicações dietoterápicas específicas.
3.8.2 Dietética
Dietética é a ciência de alimentar corretamente indivíduos e coletividades sadias. Consiste na 
aplicaçãoda ciência da nutrição no planejamento e preparação e avaliação de refeições adequadas às 
características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos. Quando a dietética 
cuida da alimentação de indivíduos ou coletividades enfermas, chamamos dietoterapia.
22
Unidade I
3.9 Necessidades ou requerimentos nutricionais
As necessidades nutricionais são as quantidades de energia e de nutrientes biodisponíveis nos 
alimentos que o indivíduo deve ingerir para satisfazer todas as suas necessidades normais, promovendo 
um ótimo estado de saúde.
3.10 Biodisponibilidade do nutriente
É a proporção do nutriente contido em um alimento passível de ser digerido, absorvido e utilizado 
pelo organismo, ou seja, será o quanto vamos absorver e utilizar do que está disponível. Mas essa 
biodisponibilidade pode aumentar ou diminuir de acordo com as interações que esse nutriente vai sofrer 
com outros nutrientes ou até mesmo com substâncias como medicamentos.
 Observação
Úlceras, gastrite, câncer e infecções afetam a biodisponibilidade de 
nutrientes, tais como cálcio e zinco, e aumentam o risco de desenvolvimento 
de doenças de deficiência crônica, como a osteoporose.
3.11 Recomendações nutricionais
Recomendações nutricionais são padrões de referências para ingestão de energia e nutrientes, seja 
para avaliar ou planejar dietas.
São quantidades de energia e nutrientes que devem conter nos alimentos consumidos para satisfazer 
as necessidades de quase todos os indivíduos de uma população sadia.
3.12 Energia do alimento
A energia de um alimento é representada na forma de calorias (kcal). A caloria é definida como a 
quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 grama de água de 14,5 °C para 15,5 °C. 
A produção de energia no organismo humano a partir dos alimentos ocorre no interior das células, mais 
precisamente no interior da mitocôndria, que atua como combustível de uma reação de combustão. A 
energia é produzida a partir dos carboidratos (por exemplo, glicose, sacarose e lactose), das proteínas 
(como a leucina e a isoleucina), dos lipídios (óleos e gorduras) e do álcool.
A caloria de um alimento é medida com uma bomba calorimétrica, que é um equipamento específico 
que consiste em um recipiente fechado onde coloca-se uma amostra de alimento, já com sua massa 
medida, inflamada com uma centelha elétrica, que é queimada em uma atmosfera oxigenada. O 
recipiente é imerso em um volume de água, e o aumento da temperatura da água, após a comida ser 
inflamada, é utilizado para calcular a energia térmica gerada.
O nosso processo de digestão e absorção de nutrientes não é tão sensível ao ponto de utilizar toda a 
energia presente nos alimentos e no álcool para as células do corpo, e, também, a porção de nitrogênio 
23
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
dos aminoácidos (presente nas proteínas) não é oxidada, mas, sim, excretada na forma de ureia. Dessa 
forma, a energia que está biologicamente disponível nos alimentos e no álcool é expressa em valores 
ligeiramente arredondados, um pouco abaixo dos valores obtidos no calorímetro.
A energia bruta do alimento, obtida pelo calor de combustão no calorímetro, é de 4,10 kcal/g para 
carboidratos, 9,45 kcal/g para gorduras, 5,65 kcal/g para proteínas e 7,10 kcal/g para o álcool. A energia 
digestível, que é a energia do alimento absorvida após o processo de digestão, é de 4,0 kcal/g para 
carboidratos, 9,0 kcal/g para gorduras, 5,20 kcal/g para proteínas e 7,10 kcal/g para álcool. A energia 
metabolizável, que representa a diferença entre a energia bruta do alimento e a energia bruta das fezes, 
urina e gases oriundos da digestão, é de 4,0 kcal/g para carboidratos, 9,0 kcal/g para gorduras, 4,0 kcal/g 
para proteínas e 7,0 kcal/g para álcool.
 Lembrete
Caloria é a quantidade de calor que o alimento fornece após ser digerido 
e metabolizado pelo nosso organismo.
3.13 Leis da alimentação ou leis de Escudero
Em 1937, o médico argentino Pedro Escudero criou as leis da alimentação. Até os dias de hoje as 
quatro leis são consideradas a base de uma alimentação saudável. As leis de Escudero representam 
as orientações para uma alimentação que garanta o fornecimento de nutrientes necessários para o 
crescimento, manutenção e desenvolvimento saudável do organismo.
A primeira lei é a da quantidade, que corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumidos 
e que deve suprir as necessidades do indivíduo. Orienta atentar para excessos e restrições alimentares, 
pois ambas as situações são prejudiciais ao organismo.
A lei da qualidade trata dos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação completa inclui 
todos as substâncias para a formação e manutenção do organismo. As refeições devem ser variadas, 
para o bom funcionamento do corpo, contemplando todos os grupos de nutrientes.
A lei da harmonia é representada pela proporção e distribuição entre os nutrientes, resultando no equilíbrio 
entre eles. Estes devem se encontrar em proporções adequadamente equilibradas nas refeições para que o 
nosso organismo consiga aproveitá-los, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto.
E, por fim, a lei da adequação sugere que a alimentação deve se adequar às necessidades do 
organismo de cada indivíduo e às particularidades e especificidades de quem está consumindo. Fatores 
que resultam em diferentes necessidades nutricionais, como diferentes ciclos da vida, estado fisiológico 
e de saúde, hábitos alimentares e condições socioeconômicas e culturais, devem ser considerados.
A alimentação deve ser suficiente na quantidade, completa na qualidade, harmoniosa e adequada a 
quem a está consumindo.
24
Unidade I
4 NECESSIDADES NUTRICIONAIS
São a quantidade de nutrientes e energia disponível nos alimentos que um indivíduo sadio deve 
ingerir para atender suas necessidades fisiológicas e prevenir deficiências.
4.1 Recomendações nutricionais
Recomendações nutricionais são níveis de ingestão de nutrientes essenciais que são considerados 
adequados para cobrir as necessidades de nutrientes específicos para indivíduos saudáveis.
São determinadas como sendo a quantidade de energia e nutrientes que são necessárias para a 
maioria dos indivíduos de um grupo/população. Devem ser escolhas saudáveis que promovam a saúde 
ou uma combinação de escolhas alimentares com finalidades terapêuticas.
As recomendações nutricionais são imprescindíveis para o planejamento, a prescrição e a avaliação 
das dietas.
4.2 Ingestão dietética de referência (dietary reference intakes/DRI)
As DRIs vêm sendo publicadas desde 1997 por comitês de especialistas organizados entre o Institute 
of Medicine, norte-americano, e a agência Health Canada, na forma de relatórios parciais que são 
formados pela revisão dos valores de recomendação de ingestão de nutrientes e energia adotados pelos 
Estados Unidos e Canadá. Essas publicações substituem as versões anteriores da RDA. Esse conjunto de 
publicações apresenta um novo sistema de aplicação das quatro categorias de valores de referência para 
avaliação e planejamento de consumo, rotulagem e fortificação de alimentos.
Os novos conceitos de referências foram elaborados a partir da preocupação sobre o aumento do risco 
de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, provocado pela alimentação inadequada, 
seja por excessos ou por carências de nutrientes.
As DRIs surgiram para atender às preocupações em relação ao uso indiscriminado e inadequado de 
suplementos nutricionais e pela crescente prática de fortificação dos alimentos.
É importante lembrar que essas recomendações foram estabelecidas para as populações dos Estados 
Unidos e do Canadá. Para sua aplicação na população brasileira deve-se considerar os dados de ingestão 
dietética com seu erro associado. Nesse sentido haverá necessidade de um esforço conjunto para a 
obtenção desses dados.
As DRIs e suas aplicações são baseadas no conceito estatístico de uma distribuição. Uma distribuição 
é um arranjo de valores de dados que mostrasua frequência de ocorrência em toda a faixa dos vários 
valores possíveis. Uma das distribuições mais comuns é uma distribuição “normal”, que é uma curva 
simétrica em forma de sino que tem a maioria dos valores agrupados no centro da distribuição e alguns 
valores que caem nas caudas.
25
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Figura 9 – Esquema de uma distribuição normal
4.2.1 Ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowance/RDA)
A RDA é a média de ingestão do nutriente estimada para atender a necessidade de 97%-98% 
de indivíduos de um grupo de determinada faixa etária e gênero. São referências muito usadas para 
planejamento e efetivação de suprimento alimentar em subgrupos populacionais, interpretação de 
consumo alimentar, estabelecimento de padrões para programas de assistência alimentar, avaliação da 
adequação alimentar para alcançar necessidades nutricionais em nível nacional, designar programas de 
educação nutricional e desenvolver novos produtos na indústria.
4.2.1.1 Processo para estabelecimento da RDA
Para se estabelecer uma RDA, é necessário estabelecer uma necessidade média estimada (estimated 
average requirement/EAR). Portanto, se não for possível obter a EAR, o valor de RDA não será estabelecido.
A RDA é situada a dois desvios-padrão (DP) positivos da EAR, considerando a curva normal de 
distribuição das necessidades. Ou seja:
RDA = EAR + 2DP (1)
Se os dados sobre variabilidade das necessidades forem insuficientes para se calcular seu 
desvio-padrão, assume-se um coeficiente de variação (CV) de 10%. Assim:
CV = 100* DP/EAR = 10
DP/EAR = 0.1
DP = 0.1* EAR
26
Unidade I
Substituindo (DP) em (1)
RDA = EAR + 2 (0.1* EAR)
RDA = EAR + 0.2 EAR
RDA = 1.2 EAR
4.2.2 Necessidade média estimada (estimated average requirement/EAR)
Esse valor de referência é a necessidade média estimada ou a estimativa do requerimento médio, o 
valor médio de ingestão diária de um nutriente do qual se espera atender as necessidades de 50% dos 
indivíduos de um grupo de faixa etária e sexo. É utilizada no cálculo da RDA e, também, para avaliar 
e/ou planejar a ingestão para grupos populacionais.
-3 DP
2,5
Classificação 
de percentual 16 50 84 97,5
-2 DP
13,5% 13,5%
34%
50%50%
34%
2,5%2,5%
-1 DP 0
Média
Mediana
+1 DP +2 DP
RDA
EAR
+3 DP
Figura 10 – Distribuição de exigência normal de nutriente mostrando a classificação percentual 
e a colocação de EAR e RDA na distribuição
4.2.3 Ingestão adequada (adequate intake/AI)
A AI é o valor de consumo recomendável ou ingestão adequada de um determinado nutriente 
baseado em estimativas de ingestão de nutrientes para grupos de pessoas sadias. Estima-se que seu 
valor seja próximo ou acima da RDA. É utilizado para estabelecer quantidades de nutrientes que parecem 
reduzir o risco de doenças. Deve ser usada como meta de consumo de nutrientes na prescrição da dieta 
para indivíduos saudáveis.
27
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Nem sempre as informações sobre o nutriente são suficientemente consistentes para o estabelecimento 
de EAR. Nesses casos, deve-se utilizar o valor de AI, ou seja, o valor de AI é usado quando os valores de 
EAR ou de RDA não podem ser determinados.
2 3 4 5 6 7
Nutriente X (mg/d)
Distribuição usual 
de ingestão
Média de ingestão AI
Figura 11 – Uso da ingestão adequada (AI) quando os valores de EAR ou de RDA não podem ser determinados
4.2.4 Limite superior tolerável de ingestão (tolerable upper intake level/UL)
A UL é o nível mais alto de ingestão diária de nutrientes isento de riscos de efeitos adversos à saúde 
em quase todos os indivíduos de um estágio de vida ou sexo. Não é um nível de ingestão recomendável.
Em suma, os valores de RDA e AI podem ser considerados metas de ingestão de um determinado nutriente, 
enquanto os valores de EAR e UL são utilizados para avaliação de dietas. Se a ingestão alimentar estiver 
abaixo de EAR e acima de UL, há grande probabilidade de inadequação e de efeitos colaterais. O consumo de 
nutrientes por indivíduos saudáveis, em níveis superiores às RDAs ou AIs, não traz benefícios à saúde.
EAR
RDA UL
1,01,0
0,50,5
0,00,0
Ri
sc
o 
de
 in
ad
eq
ua
çã
o
Ri
sc
o 
de
 e
fe
ito
s a
dv
er
so
s
Nível de ingestão observado
Figura 12 – Relação entre ingestão dietética de referência (DRI)
28
Unidade I
A necessidade média estimada (EAR) é a ingestão na qual o risco de inadequação é de 0,5 (50%) para 
um indivíduo. A ingestão dietética recomendada (RDA) é aquela na qual o risco de inadequação é muito 
pequeno – apenas 0,02 a 0,03 (2 a 3%). A ingestão adequada (IA) não possui uma relação consistente 
com a EAR ou a RDA porque é definida sem a estimativa do requisito. Nas ingestões entre o RDA e o 
nível de ingestão superior tolerável (UL), os riscos de inadequação e excesso são próximos de zero. Em 
ingestões acima da UL, o risco de efeitos adversos pode aumentar.
 Observação
As DRIs foram estabelecidas para as populações dos Estados Unidos e 
do Canadá. Para aplicação na população brasileira, deve-se considerar as 
particularidades do indivíduo ou grupo populacional.
4.2.5 Planejamento de dietas para indivíduos ou grupos usando as DRIs
A utilização das DRIs tem múltiplos propósitos. Para facilitar o entendimento, estas dividem-se 
basicamente em duas grandes categorias: avaliação e planejamento de dietas. É necessário conhecer 
as necessidades de nutrientes e também estimar a ingestão dos mesmos procedentes de alimentos 
e de outras fontes, tais como água e de suplementos nutricionais tanto para avaliar como planejar 
dietas. Para determinar qual padrão de referência será utilizado, é necessário identificar se a unidade de 
interesse é o indivíduo ou um grupo de indivíduos, conforme quadros a seguir.
Quadro 1 – Modelo conceitual de aplicação das DRIs para planejamento de dietas
Individual Grupos
RDA: meta de ingestão.
EAR: utilizada em conjunto como medida de 
variabilidade da ingestão do grupo, estabelecendo metas 
para o consumo médio de uma população específica.
AI: meta de ingestão.
UL: guia para limitar o consumo de nutrientes, 
considerando que a ingestão crônica elevada pode 
elevar o risco de efeitos adversos.
Adaptado de: Institute of Medicine (2000, p. 17).
Quadro 2 – Modelo conceitual de aplicação das DRIs para avaliação de dietas
Individual Grupos
EAR: verifica a possibilidade de inadequação do 
consumo.
EAR: estima a frequência de ingestão inadequada em 
determinado grupo.
AI: ingestão com pouco risco de inadequação. AI: se ingestão média nesse nível = baixa frequência de inadequação.
UL: verifica a possibilidade de consumo excessivo; 
ingestão acima desse nível pode trazer risco de efeitos 
adversos à saúde.
UL: estima a frequência de ingestão sujeita a risco de 
efeitos adversos à saúde.
Adaptado de: Institute of Medicine (2000, p. 17).
29
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
4.2.6 Especificidades e recomendações para macronutrientes
Os macronutrientes são os principais grupos fornecedores de calorias, que é a representação métrica 
de energia produzida por determinados nutrientes quando metabolizados pelo organismo. A quilocaloria 
(kcal) não é constituinte dos alimentos, é a medida de sua energia potencial.
Os principais grupos fornecedores de calorias são os macronutrientes: carboidratos, proteínas e 
gorduras. Quando metabolizamos os carboidratos e as proteínas no nosso organismo, eles geram 4 kcal 
de energia por grama (g), enquanto as gorduras geram 9 kcal.
Apesar de não ser considerado nutriente por não contribuir para o crescimento, a manutenção 
ou o reparo do organismo, o álcool é uma substância que, ao ser metabolizada, também gera energia 
alimentar de 7 kcal por 1 g de álcool.
4.2.6.1 Carboidratos
Os carboidratos são compostos orgânicos formados por unidades denominadas sacarídeos, 
classificados em: monossacarídeos (glicose, frutose e galactose), dissacarídeos (sacarose, maltose e 
lactose) e polissacarídeos (amido, dextrina, glicogênio e celulose). Esses nutrientes fornecem a maior 
parte da energia necessária para manutençãodas atividades dos humanos. Sua digestão já se inicia na 
boca pela ação da enzima salivar amilase, que em pH neutro ou levemente alcalino começa a digestão 
hidrolisando (quebrando) uma pequena quantidade de moléculas de amido em fragmentos menores.
Os carboidratos são classificados em simples e complexos. A sua estrutura química, no caso do simples, 
faz com que possam ser facilmente digeridos e mais rapidamente absorvidos, e diferentemente dos demais 
macronutrientes (proteínas e lipídios), os carboidratos são convertidos em glicose mais rapidamente. Glicose, 
frutose, sacarose e lactose são os carboidratos simples mais encontrados nos alimentos. O açúcar pode 
ser adicionado ou estar presente naturalmente neles. Como exemplo, temos açúcar da cana-de-açúcar 
(açúcar de mesa), mel, açúcar do leite e das frutas, rapadura, balas, doces em geral, entre outros.
Os carboidratos complexos são formados por cadeias mais complexas de açúcares, e sua digestão e 
absorção na maioria das vezes é mais prolongada. Alguns alimentos que contêm carboidratos complexos 
são os amidos, cereais e derivados, como arroz, trigo, centeio, cevada, milho, aveia, farinhas (de trigo, de 
mandioca, de milho), massas, pães, biscoitos, tapioca, cuscuz, macarrão, polenta e pipoca; tubérculos, 
como inhame, mandioca, mandioquinha, batata-doce e batata; e leguminosas, como feijões, ervilha, 
lentilha, grão-de-bico e soja.
A ingestão diária recomendada de carboidratos é de 50% a 60% do valor calórico total.
Fibras
Algumas formas de carboidratos, como celulose, hemicelulose, pectina, goma e outras formas de 
fibras, não podem ser digeridas por seres humanos, porque nem a amilase pancreática nem a salivar 
têm a habilidade de quebrar as ligações que conectam os açúcares componentes. Esses carboidratos 
30
Unidade I
passam para o cólon relativamente sem alterações, e lá são parcialmente fermentados pelas bactérias 
do cólon. Outros amidos e açúcares resistentes também são menos bem-digeridos ou absorvidos pelos 
seres humanos; portanto, seu consumo pode resultar em quantidades significativas de amido e açúcar 
no cólon. Esses amidos resistentes e alguns tipos de fibras alimentares são fermentados para formar 
ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) e gases.
As fibras são nutrientes vistos como promotores de saúde e estão associados com a diminuição dos 
riscos de doenças crônicas, como insuficiências cardíacas, diabetes, câncer e outras. A conceituação 
das fibras é complexa, pois incluem diferentes compostos, com efeitos diversos, tanto no alimento 
como para quem as consome. Elas são componentes de origem vegetal que não constituem fontes 
de energia, haja vista que não podem ser digeridas pelo organismo humano, tais como celulose, 
hemicelulose e pectina, que são componentes da parede celular das plantas; gomas, mucilagens e 
polissacarídeos de algas.
Com base em seu papel fisiológico e propriedades físicas, as fibras são classificadas em solúveis e 
insolúveis. Durante o seu trânsito no trato alimentar, as fibras da dieta podem interagir com diversas 
substâncias, levando à sua eliminação ou absorção. As fibras solúveis têm a capacidade de reter água e 
formar géis, servindo como substrato para a fermentação das bactérias colônicas. Podem ser encontradas 
na aveia, na cenoura, na maçã, na cevada, no feijão, nas frutas cítricas e no morango e parecem 
contribuir para a diminuição dos níveis séricos de colesterol. As fibras insolúveis integram a estrutura 
das células vegetais e são encontradas em todos os tipos de substância vegetal, hortaliças, farelos, frutas 
e, principalmente, nas camadas externas de cereais. Estas normalizam o trânsito intestinal, tornando-o 
mais rápido em pessoas com constipação e prolongando-o naquelas que apresentam trânsito rápido ou 
diarreia e com isso reduz a exposição aos agentes cancerígenos, por esse motivo é indicado seu consumo 
como prevenção do câncer de cólon.
As fibras funcionais são carboidratos não digeríveis extraídos de vegetais, que, assim como as fibras 
insolúveis, apresentam funções fisiológicas benéficas para o intestino e podem ser usadas para prevenção 
e controle de algumas patologias. Os tipos mais comuns de fibras funcionais são a celulose (incluem as 
betaglucanas), os frutanos (fruto-oligossacarídeos [FOS], inulina, frutanos tipo inulina e oligofrutose) e 
a lignina. No quadro a seguir serão apresentados alguns tipos de fibras, suas fontes e principais funções.
A ingestão recomendada de fibras para indivíduos adultos saudáveis varia de 21 a 38 g/d.
Quadro 3 – Tipos de fibras, fontes e principais funções
Tipo de fibra Fontes Principais funções
Fibra menos solúvel
Celulose Trigo integral, farelo e vegetais.
Aumento da capacidade de retenção de água.
Aumento do volume fecal e redução do tempo 
de trânsito intestinal.
Hemicelulose
Lignina
Farelo, grãos integrais.
Frutas e sementes comestíveis, 
vegetais maduros.
A fermentação produz ácidos graxos de cadeia 
curta associados com a redução de risco de 
formação de tumor.
31
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Fibra mais solúvel
Gomas Aveia, legumes, goma guar e cevada.
Provoca formação de gel que diminui o tempo 
de esvaziamento gástrico, a digestão lenta, o 
tempo de trânsito do intestino e a absorção de 
glicose.
Pectinas Maçãs, morangos, cenouras, frutas cítricas.
Também liga minerais, lipídios e ácidos biliares, 
aumentando a excreção de cada um deles e, 
consequentemente, diminui a concentração de 
colesterol sérico.
Fibras funcionais
Quitina Suplemento de caranguejo ou casca de lagosta. Reduz a concentração de colesterol sérico.
Frutanos Extraído da chicória e cebola.
Prebiótico que simula o crescimento de 
bactérias benéficas no intestino, usadas como 
repositor de gordura.
Betaglucanas Aveia e farelo de cevada. Reduz a concentração de colesterol sérico.
Polissacarídeos de algas 
(carrageninas) Isolados de algas marinhas.
Formadores de gel, usadas como engrossadores, 
estabilizadores. Podem ser tóxicos.
Polidextrose, polióis Sintetizado. Usado como agente de volume ou substituto de açúcar.
Psyllium Extraído de sementes de psyllium. Possui alta capacidade de retenção de água.
Adaptado de: Mahan, Escott-Stump e Raymond (2013, p. 38).
4.2.6.2 Proteínas
As proteínas são nutrientes fornecedores dos aminoácidos que servem de material construtor e 
renovador, responsáveis pelo crescimento e pela manutenção do organismo, por isso são indispensáveis 
ao corpo humano.
A digestão das proteínas começa logo no estômago e algumas delas são quebradas em proteoses, 
peptonas e polipeptídeos grandes. O pepsinogênio que está inativo no estômago, quando entra em 
contato com o ácido clorídrico, é convertido na enzima pepsina, que irá digerir a maior proteína do 
tecido conjuntivo, o colágeno. O restante da digestão das proteínas acontece por todo o intestino, sendo 
que a maior parte acontece na parte superior do intestino delgado.
As proteínas podem ser de origem vegetal ou animal. As de origem animal são consideradas de 
alto valor biológico, pois apresentam melhor composição (pool) de aminoácidos em relação às fontes 
vegetais. As carnes são suas fontes mais ricas, além de ovos, leite e queijo, enquanto leguminosas, 
castanhas, ervilha, cânhamo, proteínas de grãos germinados e nozes são as melhores fontes de proteína 
vegetal. Por esse motivo é necessária uma alimentação variada e harmoniosa, combinando alimentos 
numa mesma refeição, para que completem a quantidade necessária de aminoácidos de um ou de outro 
vegetal. Um exemplo dessa combinação é o arroz com feijão, que quando consumidos isoladamente não 
contêm todos os aminoácidos essenciais, mas quando combinamos a proteína do cereal com a proteína 
da leguminosa, o pool de aminoácidos torna-se completo na refeição.
32
Unidade I
A recomendação de ingestão diária de proteína para adultos sadios é de 15% a 20% do valor calórico 
total, ou 0,8 g a 1 g/kg de peso/dia, o que equivale a aproximadamente 50 a 100 g por dia.
Atualmente, existem diversas formasde proteínas comercializadas com o intuito de aumentar a 
ingestão desse nutriente para diversos fins. A proteína derivada do soro do leite (whey protein) é uma 
das mais populares e com melhor sabor em relação às outras extraídas de alimentos. Os benefícios 
atribuídos a esse tipo de proteína vão desde o aumento de síntese muscular e do glicogênio a melhoras 
no sistema imunitário. Além da whey, existem diversos tipos de proteínas extraídas de alimentos para 
adequação da ingestão diária.
A caseína também é uma proteína derivada do leite, portanto é de origem animal. A sua digestão 
acontece de forma mais lenta que a whey, permitindo efeito de saciedade por um tempo maior. Por 
conter lactose, não é recomendada para os intolerantes a esse açúcar.
Antes do aparecimento das proteínas derivadas do leite, a do ovo foi bastante popular entre a 
comunidade desportista. É considerada uma proteína com absorção um pouco mais difícil, mas ainda 
é uma excelente opção para aqueles que evitam as que são derivadas do leite. Tem um ótimo valor 
nutricional e biológico. Por lei, a proteína do ovo é livre de colesterol e apresenta níveis muito baixos de 
carboidratos e gorduras totais.
A proteína derivada da carne vermelha é chamada beef. Contém altos níveis de creatina e aminoácidos 
de cadeia ramificada (BCAA), ideal para quem pretende evitar as proteínas do soro do leite e do ovo. 
É muito utilizada pelos culturistas. Devido ao seu processo específico de fabrico, por norma, na sua 
composição não há gordura nem carboidratos.
Dentre os indivíduos que não consomem proteína animal, a de soja é uma das mais consumidas. 
Essa proteína vegetal contém oito aminoácidos essenciais na sua composição, além de ser muito rica 
em isoflavonas e antioxidantes.
Como a soja, a proteína extraída de sementes de cânhamo é outra opção vegetal, e além de seu alto 
valor biológico, é de fácil digestão e apresenta gorduras do tipo ômega 3 e 6 em sua composição.
Um dos mais recentes tipos de proteínas isoladas é a da ervilha. Suas principais vantagens são ser 
naturalmente livre de gorduras e colesterol e apresentar melhor sabor em relação às outras proteínas 
vegetais, no entanto, não devem ser utilizadas como única fonte de proteína devido a sua composição 
de aminoácidos incompleta.
4.2.6.3 Lipídios
As gorduras ou lipídios são componentes alimentares orgânicos que contêm menos oxigênio que 
os carboidratos e as proteínas, e por isso fornecem taxas maiores de energia. A maior parte dos lipídios 
alimentares estão sob a forma de triglicerídeos (97%), e o restante é encontrado como fosfolipídios e 
colesterol. São nutrientes importantes para conduzir vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas A, D, E 
e K, e fornecem ácidos graxos essenciais, como os α-3 e α-6.
33
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Pequenas quantidades de gordura começam a ser digeridas na boca, pela lipase salivar, e em seguida 
no estômago, pela lipase gástrica. A lipase gástrica hidrolisa alguns triglicerídeos menores ou de cadeia 
curta, como os encontrados na manteiga, por exemplo, para formar ácidos graxos e glicerol. A maior 
parte da digestão das gorduras acontece no intestino delgado pela ação emulsificadora dos sais biliares 
e da hidrólise realizada pela lipase pancreática.
Os tipos de gordura existentes são colesterol, gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans. O 
colesterol constitui a matéria-prima para a síntese de sais biliares e hormônios, como cortisol, estrógenos, 
progesterona etc. É um componente essencial presente nas membranas celulares, no cérebro e nas células 
nervosas de todos os tecidos animais. O colesterol sanguíneo é uma somatória do que produzimos no 
nosso próprio corpo (endógeno) e do proveniente da alimentação (exógeno). Aproximadamente 70% do 
colesterol sérico são sintetizados pelo organismo a partir de gordura saturada e em seguida estocados no 
nosso fígado, e 30% que constituem a forma exógena são adquiridos através da alimentação.
O LDL-colesterol (lipoproteínas de baixa densidade) é conhecido como o “colesterol ruim”, que em 
excesso, ao ser oxidado, pode contribuir para a formação de placas de gorduras nas artérias, podendo 
estreitar os vasos sanguíneos e levar a uma doença cardíaca cononária chamada aterosclerose.
O HLD-colesterol (lipoproteínas de alta densidade) é conhecido como “colesterol bom”, porque 
acredita-se que o HDL remove o excesso de colesterol da placa aterosclerótica, retardando ou inibindo a 
sua formação, além de transportar o colesterol de volta para o fígado, onde é novamente metabolizado.
O colesterol é um tipo de gordura que está presente exclusivamente em alimentos de origem animal 
como carnes, leite e ovos. O único alimento vegetal que contém colesterol é a família dos cogumelos.
Outro tipo de gordura é a saturada, que se apresenta na forma sólida à temperatura ambiente, como 
a da manteiga, do óleo de coco, do toucinho e da carne. Apesar de ser um nutriente essencial para nosso 
corpo, o consumo desse tipo de gordura deve ser moderado, pois quanto maior a ingestão de gordura 
saturada, maior as chances de aumentar o LDL-colesterol no sangue.
As gorduras insaturadas representam outra forma de gordura essencial para nosso organismo. Esta 
se apresenta líquida à temperatura ambiente e está presente em alimentos de origem vegetal. Existem 
dois tipos: as monoinsaturadas, conhecidas como ômega 9; e as poli-insaturadas, que são o ômega 3 e 
o ômega 6. Os alimentos fontes dessas gorduras são: óleo de soja, girassol, milho, canola, nozes e outras 
oleaginosas, oliva extravirgem, gergelim, semente de linhaça, abacate, algas e peixes de água salgada.
Durante o processamento de alimentos na indústria, é acrescentado hidrogênio aos óleos líquidos 
vegetais para torná-los semissólidos ou estáveis e, assim, se formam as gorduras trans, ou ácidos graxos trans. 
Se caracterizam por mudar o lado do hidrogênio na molécula, alterando também sua função, que poderia 
ser benéfica para o organismo e passa e a ser prejudicial, aumentando mais ainda a necessidade de ácidos 
graxos essenciais. As gorduras trans inibem a utilização dos ácidos graxos essências (ômega 3 e ômega 6) pelo 
organismo, por ocuparem o mesmo espaço, mas sem exercerem a mesma função, danificando as membranas 
celulares. As fontes de gorduras trans são margarinas, gordura vegetal hidrogenada, salgadinhos de pacote, 
macarrão instantâneo, produtos de panificação, sorvete e frituras comercializadas.
34
Unidade I
A recomendação de ingestão diária de gorduras é de 25% a 30% do valor calórico total, sendo que de 
7% a 10%, apenas, deverão ser de ácidos graxos saturados, e o restante deverá ser de monoinsaturados 
e poli-insaturados. O consumo de gorduras saturadas, encontradas principalmente em alimentos de 
origem animal, deve ser realizado com moderação, pois podem causar elevação dos níveis de glicemia, 
colesterol e triglicérides. A Associação Americana de Diabetes (ADA) recomenda que a ingestão de 
lipídios seja cuidadosamente avaliada e estabelecida de acordo com as metas do tratamento.
 Lembrete
Durante a digestão, carboidratos e proteínas geram 4 kcal/g, enquanto 
as gorduras geram 9 kcal/g. O álcool, mesmo não sendo um nutriente, 
também gera energia alimentar de 7 kcal/g.
4.2.7 Especificidades e recomendações para micronutrientes
Os micronutrientes, representados pelas vitaminas e pelos minerais, formam um grupo de alimentos 
essenciais para o organismo. São compostos orgânicos diferentes de gorduras, carboidratos e proteínas, 
componentes naturais que normalmente estão presentes em pequenas quantidades nos alimentos. 
A sua ingestão torna-se necessária porque o organismo não consegue sintetizá-los em quantidade 
necessária para satisfazer as necessidades fisiológicas normais. Sua ausência ou deficiência pode causar 
alguma síndrome. Apesar de as vitaminas terem algumas similaridades químicas importantes, as suas 
funções metabólicas podem ser descritas como estabilizadores de membrana, doadores e receptores de 
hidrogênio