Nutrição Estética e Dietética - EAD

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NUTRIÇÃO ESTÉTICA E 
DIETÉTICA
PROF.A MA. MARIA CECILIA MEREGE
Reitor: 
Prof. Me. Ricardo Benedito de 
Oliveira
Pró-reitor: 
Prof. Me. Ney Stival
Gestão Educacional: 
Prof.a Ma. Daniela Ferreira Correa
PRODUÇÃO DE MATERIAIS
Diagramação:
Alan Michel Bariani
Thiago Bruno Peraro
Revisão Textual:
Gabriela de Castro Pereira
Letícia Toniete Izeppe Bisconcim 
Luana Ramos Rocha
Produção Audiovisual:
Heber Acuña Berger 
Leonardo Mateus Gusmão Lopes
Márcio Alexandre Júnior Lara
Gestão de Produção: 
Kamila Ayumi Costa Yoshimura
Fotos: 
Shutterstock
© Direitos reservados à UNINGÁ - Reprodução Proibida. - Rodovia PR 317 (Av. Morangueira), n° 6114
 Prezado (a) Acadêmico (a), bem-vindo 
(a) à UNINGÁ – Centro Universitário Ingá.
 Primeiramente, deixo uma frase de Só-
crates para reflexão: “a vida sem desafios não 
vale a pena ser vivida.”
 Cada um de nós tem uma grande res-
ponsabilidade sobre as escolhas que fazemos, 
e essas nos guiarão por toda a vida acadêmica 
e profissional, refletindo diretamente em nossa 
vida pessoal e em nossas relações com a socie-
dade. Hoje em dia, essa sociedade é exigente 
e busca por tecnologia, informação e conheci-
mento advindos de profissionais que possuam 
novas habilidades para liderança e sobrevivên-
cia no mercado de trabalho.
 De fato, a tecnologia e a comunicação 
têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
diminuindo distâncias, rompendo fronteiras e 
nos proporcionando momentos inesquecíveis. 
Assim, a UNINGÁ se dispõe, através do Ensino 
a Distância, a proporcionar um ensino de quali-
dade, capaz de formar cidadãos integrantes de 
uma sociedade justa, preparados para o mer-
cado de trabalho, como planejadores e líderes 
atuantes.
 Que esta nova caminhada lhes traga 
muita experiência, conhecimento e sucesso. 
Prof. Me. Ricardo Benedito de Oliveira
REITOR
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SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................................................. 5
1 - NUTRIÇÃO X QUALIDADE DE VIDA ..................................................................................................................... 6
2 - ALIMENTOS E NUTRIENTES ............................................................................................................................... 7
3 - ESTUDO DOS CARBOIDRATOS .......................................................................................................................... 11
3.1. CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS ........................................................................................................... 12
3.2. FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS ..................................................................................................................... 14
3.3. FONTES ALIMENTARES ................................................................................................................................... 14
3.4. FIBRAS ALIMENTARES ................................................................................................................................... 14
3.5. DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS ..................................................................................................................... 15
4 - ESTUDO DAS PROTEÍNAS ................................................................................................................................ 16
4.1. FUNÇÕES ........................................................................................................................................................... 16
CONCEITOS BÁSICOS DE NUTRIÇÃO
PROF.A MA. MARIA CECILIA MEREGE
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:
NUTRIÇÃO ESTÉTICA E DIETÉTICA
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4.2. FONTES ALIMENTARES ................................................................................................................................... 17
4.3. DIGESTÃO DAS PROTEÍNAS ............................................................................................................................. 17
5 - ESTUDO DOS LIPÍDIOS ...................................................................................................................................... 19
5.1. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS ....................................................................................................................... 19
5.2. FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS ................................................................................................................................. 20
5.3. FONTES ALIMENTARES DE LIPÍDIOS ............................................................................................................. 21
5.4. DIGESTÃO DOS LIPÍDIOS ................................................................................................................................. 21
6 - ESTUDO DAS VITAMINAS ................................................................................................................................. 22
7 - ESTUDO DOS MINERAIS ................................................................................................................................... 24
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INTRODUÇÃO
No intuito de compreender o papel da nutrição na saúde humana, o presente material está 
dividido em quatro unidades de fácil compreensão com alguns objetivos no início para orientar 
seu estudo. Na primeira parte do material (Unidade I), serão abordados conceitos importantes 
na área de nutrição e alimentação, assim como a composição dos alimentos, suas funções no 
organismo e papel destes do ponto de vista biológico e social. 
Para ser possível ter uma alimentação saudável será trabalhado na segunda parte do 
material (Unidade II) os guias alimentares, leis da nutrição e rotulagem de alimentos. Já a terceira 
parte do material (Unidade III) terá uma explanação sobre alimentos funcionais e nutracêuticos 
e seus efeitos na saúde humana. A quarta parte do material (Unidade IV) trabalhará a conduta 
nutricional em determinadas situações em que a alimentação é primordial para o tratamento.
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1 - NUTRIÇÃO X QUALIDADE DE VIDA
Ao mesmo tempo em que se considera a qualidade de vida, tudo aquilo que é bom, 
desejável e compensador nas áreas profissionais e pessoais, sabe-se, também, que o ser humano 
vive em um ambiente cercado de uma série de fatores que o mantém vivo. Além disso, é importante 
conhecer as atitudes que interferem no estilo de vida humano, que o faz ter boa qualidade de vida. 
Sendo assim, a alimentação se torna uma condição essencial, principalmente em relação à saúde, 
visando o crescimento e o desenvolvimento humano, assim como à capacidade de trabalhar e de 
aprender, à aparência física e à longevidade.
É consenso geral que quando inadequada à alimentação, tem-se o comprometimento 
da saúde, visto que uma pessoa mal nutrida, com alimentação pouco variada e/ou insuficiente 
é fraca, desanimada, sem vontade de trabalhar, de pensar e até de brincar; ao mesmo tempo 
que pessoas com peso em excesso não podem ser consideradas nutridas, uma vez que o excesso 
de calorias consumidas leva à obesidade, que resulta em desânimo e cansaço fácil, podendo 
desencadear outros problemas relacionados à saúde, como hipertensão e diabetes.
Para ter qualidade de vida, é essencial que o ser humano faça uma alimentação saudável, 
sendo esta colorida, harmoniosa e segura, respeitando e valorizando os hábitos alimentares. A 
nutrição, como ciência, tem um foco centrado no ser humano, no alimento e na saúde coletiva e 
objetiva, visando o estudo dos princípios ativos dos alimentos que são essenciais à manutenção da 
vida humana. De maneira mais ampla, a nutrição contempla o estudo das condições de produção 
dos alimentos e também a preservação das condições higiênico-sanitáriasde manipulação, 
armazenamento e distribuição para consumo, não obstante, há grande preocupação com as 
alterações físico-químicas que ocorrem durante os processamentos variados de acondicionamento 
e preparo como a cocção. 
Inserida no contexto preventivo, a elaboração de estratégias para constituição de bons 
hábitos nutricionais e as medidas interventivas, como auxiliares a diversos tratamentos, tornam 
a nutrição importante instrumental terapêutico das ciências médicas.
Figura 1 - Evolução da medicina e da Alimentação. Fonte: Alcock & Rocha (1996).
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De que maneira a nutrição pode atuar na qualidade de vida do indivíduo?
2 - ALIMENTOS E NUTRIENTES
A alimentação é um ato voluntário e consciente do indivíduo, em que este escolhe e 
seleciona os alimentos preferidos para sua dieta, levando em consideração as características 
organolépticas que mais o atraem, como: cor, odor, consistência e principalmente o sabor. Já 
alimentos são produtos de origem animal, vegetal ou sintético (industrializado) que compõem 
as refeições, constituídos por nutrientes que fornecem às pessoas energia de que precisam para 
crescer, andar, correr, brincar, respirar e até dormir. Sendo assim, pode-se afirmar que são 
agrupamentos complexos de compostos naturais criados pela natureza sob controle biológico-
evolucionário.
Figura 2 - Alimento natural e Artificial. Fonte: Autor.
Já a refeição é uma mistura de substancias alimentares não-aleatória, desenvolvida sob 
controle biológico-cultural-evolucionário para subsistir, divididos em desjejum, colação, almoço, 
lanche da tarde, jantar e ceia.
Figura 3 - Tipos de refeições. Fonte: Autor.
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Ao mesmo tempo, a nutrição é uma ciência que estuda os alimentos quanto a sua 
composição química e os mecanismos pelos quais o organismo ingere, assimila e utiliza os 
nutrientes que ingere, para a obtenção de energia, no intuito de manter as suas funções físicas, 
biológicas e mentais; e para a formação, o desenvolvimento e a regeneração dos tecidos, 
que fornecem a energia necessária para o ser humano se manter vivo, bem como a excreção 
(eliminação) de produtos. Isto é um processo involuntário e inconsciente.
A nutrição compreende três fases: a alimentação – já citado anteriormente e exposto 
como a primeira fase –, o metabolismo e a excreção. O metabolismo é o conjunto de reações 
químicas responsáveis pelos processos de síntese e degradação dos nutrientes na célula. Essa fase 
inicia-se a partir da absorção dos nutrientes e segue até o momento em que o organismo os utiliza 
como fonte de energia para materiais constituintes das células, ou para depositá-los como reserva. 
A digestão é um processo intermediário, sendo um exemplo de catabolismo, pois os nutrientes 
presentes nos alimentos são quebrados em moléculas mais simples que, posteriormente, serão 
usadas pelo metabolismo construtivo. Divide-se em duas partes: anabolismo, que é a síntese 
(obtenção) de compostos grandes a partir de unidades pequenas, com a finalidade de utilizar 
de forma integral para formar, reparar ou repor tecidos, assim como para manutenção de 
funções ou para armazenamento das substâncias nutritivas no organismo; e catabolismo, que é 
a degradação de compostos grandes em unidades pequenas, ou seja, mais simples no intuito de 
produzir energia ou para ser eliminado do organismo.
Figura 4 - Anabolismo e Catabolismo. Fonte: Ribeiro (2000).
a nutrição está relacionada com questões sociais, econômicas, culturais e psico-
lógicas ligadas ao alimento e com o modo de se alimentar, e todos esses fatores 
proporcionam uma adequada conduta alimentar.
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E a excreção é a última fase, que compreende a eliminação dos produtos do metabolismo 
utilizados e dos não utilizados. Essa eliminação se efetua através do tubo digestivo, dos rins, da 
pele e dos pulmões.
O Nutriente é toda substância química presente nos alimentos, indispensáveis para o 
funcionamento do organismo, no qual possui funções específicas no intuito de contribuir para o 
crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde e da vida. Os nutrientes são classificados 
em macronutrientes e micronutrientes.
Os macronutrientes são necessários ao organismo em grandes quantidades e precisam 
ser quebrados para serem absorvidos pelo organismo, sendo que esta quebra fornece energia 
(caloria). São macronutrientes: Carboidratos (glicídios, glicídeos, hidrato de carbono e glicídes); 
Proteínas (prótides, protídeos, protídios) e Lipídeos (gorduras, lípides e lipídios). 
Enquanto a digestão é a simplificação do alimento até sua menor unidade (nu-
triente), possibilitando seu aproveitamento pelo organismo. Absorção é o ingres-
so do nutriente na circulação, através das vilosidades intestinais, a fim de que seja 
levado até a célula.
Enzimas: são substâncias naturais proteicas envolvidas em todos os processos 
bioquímicos que ocorrem nas células vivas. São capazes de decompor moléculas 
complexas em unidades menores, assim como podem ajudar a construir molécu-
las específicas, sendo que algumas das enzimas mais conhecidas encontram-se 
no trato digestório, onde auxiliam a digestão e a assimilação de alimentos.
Como os macronutrientes são quebrados para serem absorvidos tem-se que:
 1grama de carboidrato Fornece 04 calorias
 1grama de proteína Fornece 04 calorias
 1grama de lipídio Fornece 09 calorias
Alimentação, Metabolismo e Excreção. 
https://www.youtube.com/watch?v=oPcMobEU-nY
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o álcool não é considerado nutriente, mas ao ser metabolizado gera (7 kcal/g)
Caloria é a quantidade de energia necessária para elevar, em 1ºC, a temperatura 
de 01mL de água, ou seja, é a unidade de energia para se referir ao calor que foi 
trocado (liberado ou absorvido). Para exemplificar, se um determinado alimento 
contém 400 Kcal, a liberação desta energia potencial contida na estrutura química 
elevaria em 01ºC a temperatura de 400 litros de água. Assim, a nutrição empre-
gada à chamada caloria ou quilocaloria, cuja notação pode ser cal ou kcal. Assim, 
quilocaloria representa 1.000 cal.
Os micronutrientes são necessários em menor quantidade ao organismo, são absorvidos 
no intestino sem sofre alterações, não fornecem energia, porém, são essenciais para o bom 
funcionamento do corpo. São eles: vitaminas (A, D, E, C, tiamina, riboflavina, por exemplo) e os 
minerais (cálcio, ferro, potássio, sódio, magnésio, por exemplo).
Todos os alimentos possuem a maioria dos nutrientes, porém em quantidades variáveis e 
sabendo que cada nutriente exerce função especifica no organismo, dependendo dessas funções. 
Pode-se classificar os alimentos e nutrientes em energéticos, construtores e reguladores.
• Alimento/nutrientes energéticos: responsáveis pelo fornecimento de energia ao 
organismo para que exerça as atividades do dia a dia como andar, respirar, correr, pensar.
▶ Carboidratos: fontes de energia mais eficaz e rápida.
▶ Lipídios: fonte de energia mais concentrada.
▶ Proteínas: fornecem energia, mas sua principal função é construtora.
▶ Exemplo de alimentos: Cereais e subprodutos, tubérculos, açúcares, leguminosas, 
carnes, ovos, leite e gorduras (manteiga, óleo).
• Alimentos/nutrientes construtores: essências para repararem ou construírem os 
tecidos humanos
▶ Proteínas: essenciais para a formação de todos os tecidos do organismo. 
▶ Minerais: principais constituintes de ossos e dentes, principalmente cálcio e 
fósforo, sendo encontrados em todas as células do organismo.
▶ Exemplo de alimentos: Carne, leite e derivados, ovos, leguminosas. 
• Alimento/nutrientes reguladores: regulam os processos orgânicos e as condições 
internasdo organismo. São essenciais para o bom funcionamento do corpo, auxiliando na 
prevenção de doenças carenciais e no crescimento.
▶ Minerais, vitaminas.
▶ Exemplo de alimentos: Frutas e hortaliças
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Quando estamos com saúde, temos disposição para comer, nadar, brincar, estu-
dar e realizar muitas atividades. A energia de que precisamos para essas tarefas 
conseguimos adquirir através do que?
Figura 5 - Alimentação x Nutrição. Fonte: Oliveira (1997).
Para que os nutrientes cumpram o seu papel em equilíbrio harmônico, é essencial uma 
ingestão de quantidade e qualidade adequadas, de modo que as funções específicas, como a 
construtora, a reguladora e a energética, sejam atendidas, mantendo assim a integridade estrutural 
e funcional do organismo, logo, como seria esse equilíbrio harmônico necessário ao organismo?
3 - ESTUDO DOS CARBOIDRATOS
Carboidratos são substâncias compostas por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio. 
Eles fornecem a maior parte de energia necessária para se movimentar, executar trabalhos e 
viver: são os amidos e os açucares. Representa ao redor de 55% do valor calórico total diário. 
Representando, assim, a mais importante fonte de energia rápida proveniente da dieta.
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Os carboidratos variam desde açucares simples, até polímeros (macromoléculas formadas 
pela união de moléculas pequenas, chamado monômero). Cada grama de carboidrato, quando 
ingerido fornece 4 Kcal.
3.1 Classificação dos carboidratos:
Monossacarídeos são moléculas simples, compostas por apenas um monômero, 
também chamadas açúcares, não podendo ser hidrolisados para uma forma mais simples. 
Glicose, Frutose e Galactose são os monossacarídeos mais importantes em nutrição. A glicose 
ou dextrose é o monossacarídeo mais importante para o ser humano, sendo encontrado na 
corrente sanguínea e nos vegetais. No metabolismo humano, todos os tipos de carboidratos 
digeríveis se transformam em glicose. É encontrado de forma livre na natureza no mel, no 
milho, uva e em outras frutas e vegetais. A frutose é o mais doce e é encontrado em frutas e mel. 
E a galactose não é encontrada livre na natureza, e sim combinada com a glicose para formar a 
lactose, estando presenta assim no leite e outros produtos lácteos. 
Dissacarídeos são carboidratos compostos por dois monômeros ligados, ao ser 
hidrolisado fornecem duas moléculas de monossacarídeos. Os três principais dissacarídeos 
de importância fisiológica são: sacarose, lactose e maltose. A maltose é composta por duas 
moléculas de glicose, sendo o açúcar do malte (semente em germinação), podendo também 
pode ser obtido durante o processo digestivo do amido. Já a sacarose é composta pela união de 
uma molécula de glicose e uma molécula de frutose, sendo o mais familiar dos dissacarídeos, 
o açúcar de mesa, sua principal fonte é a cana-de-açúcar, mas também pode ser encontrada na 
beterraba e em algumas frutas, como a uva. A Lactose é a associação de uma molécula de glicose 
e uma molécula de galactose, sendo encontrado no leite e seus derivados.
Oligossacarídeos contêm de 3 a 10 monossacarídeos. Os mais importantes 
nutricionalmente são a Rafinose (presente nas leguminosas) e Estaquiose (presente na casca 
de cereais) e os fruto-oligossacarídeos (FOS). Sendo que os fruto-oligossacarídeos são 
polímeros naturais de frutose que usualmente são encontrados ligados a uma molécula inicial de 
glicose. São totalmente resistentes à digestão no trato gastrintestinal superior e utilizados quase 
que inteiramente pelas bifidobactérias (estão entre os microrganismos amigáveis) do cólon, dessa 
forma promovem a integridade da mucosa gastrintestinal. Extremamente importante uma vez 
que são considerados prebióticos devido promover seletivamente o crescimento de probióticos 
como Acidophillus e Bifidus, promovendo, estabilizando e aumentando a proliferação dessas 
bactérias benéficas no trato gastrointestinal do hospedeiro.
A lactose é o menos doce dos dissacarídeos, com aproximadamente 1/6 da do-
çura da sacarose e a intolerância a lactose é a incapacidade do organismo de 
degradar o dissacarídeo lactose, devido a deficiência da enzima chamada lactase.
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Prebióticos e Probióticos: 
http://www.revista-fi.com/materias/47.pdf
Polissacarídeos, também chamados de carboidratos complexos, são formados por uma 
grande quantidade de monossacarídeos, podendo chegar a mais de 3.000 unidades. Tem uma 
importante função como reserva energética em plantas e animais. Estes carboidratos podem 
ser digeríveis ou indigeríveis (fibra alimentar) pelo organismo humano, não possuindo sabor 
adocicado como os demais. Os polissacarídeos mais importantes são: amido, glicogênio, 
dextrina e a celulose. O amido é uma importante reserva energética para vegetais, sendo que 
por serem facilmente digeríveis pelo ser humano, também representa importante fonte energética 
na alimentação. As maiores fontes de amido incluem cereais em grãos, legumes, tubérculos e 
outros vegetais. Por exemplo: arroz, batata, mandioca, farinhas.
A dextrina é o produto resultante da degradação parcial do amido, composta por 
moléculas grandes, porem menores que o amido, sendo encontrada em pequena quantidade na 
farinha de trigo, no arroz, no amendoim, no milho e no feijão.
O glicogênio é a importante forma de armazenamento de energia nos animais, sendo 
armazenado no fígado e no tecido muscular, ajudando a manter os níveis de açúcar normais 
durante períodos de jejum, como o período de sono, proporcionando combustível imediato para 
ações musculares.
A celulose é o principal constituinte da estrutura das membranas celulares de vegetais, 
por conseguinte é um composto incluído em um grupo chamado de fibra dietética.
O cozimento do amido não somente aumenta o sabor como também rompe as 
células e facilita o processo digestivo.
As enzimas humanas não conseguem atuar sobre a celulose, não sendo digerida 
e nem absorvida, passando para o intestino grosso e aumentando assim o volume 
do bolo fecal, sem contribuir, contudo, para a nutrição das células do corpo.
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3.2. Funções dos carboidratos
• Fonte Energética para o organismo humano;
• Reserva de glicogênio;
• Substrato energético para o Sistema Nervoso Central, visto que é a única fonte de energia 
para o cérebro;
• Ação poupadora de proteína, uma vez que o carboidrato regula o metabolismo de 
proteína, ou seja, quantidades adequadas de carboidrato impedem que a proteína seja 
desviada de sua função de construção e renovação de tecidos;
• Processo de cicatrização, visto que é o substrato preferencial;
• Excreção de toxinas bacterianas e químicas, devido ao ácido glicurônico, que é um 
metabólito da glicose combinar-se com as toxinas no fígado para convertê-las em uma 
forma que possa ser excretada;
• Presença necessária para o metabolismo normal de gorduras, evitando a formação 
de corpos cetônicos: se a quantidade de carboidratos é insuficiente devido a uma dieta 
inadequada ou pelo excesso de exercícios, o corpo mobiliza mais gorduras, que também 
atuam na produção de energia, para o consumo (do mesmo modo como faz com as 
proteínas). Isso pode resultar no acúmulo de substâncias ácidas (corpos cetônicos), 
prejudiciais ao organismo.
3.3. Fontes alimentares
Os Carboidratos simples que apresentam estrutura química reduzida (monossacarídeos, 
dissacarídeos e oligossacarídeos), sendo digeridas e absorvidas rapidamente, produzindo assim 
um aumento súbito da taxa de glicose no sangue (glicemia): Por exemplo: Açúcar de mesa, mel 
de abelha, melado de cana, frutas;
Os Carboidratos complexos correspondem àqueles com estrutura química maior, maiscomplexa, como os polissacarídeos (amido, celulose), sendo que devido ao tamanho de sua 
molécula, são digeridos e absorvidos lentamente, ocasionando aumento pequeno e gradual da 
glicemia. Cereais. Por exemplo: (arroz, trigo, milho, cevada, centeio, aveia) e derivados (farinhas), 
produtos de cereais (biscoito, bolos, massas, pães); tubérculos (batatas, inhame, macaxeira), 
vegetais.
3.4. Fibras Alimentares 
É qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do 
trato digestivo humano, deste modo são todos os polissacarídeos vegetais da dieta (celulose, 
hemicelulose, pectinas, gomas e mucilagens). Ao mesmo tempo, de acordo com a solubilidade 
em água, são classificadas em fibras solúveis e fibras insolúveis.
As fibras solúveis correspondem a aproximadamente 1/3 das fibras alimentares e formam 
géis em contato com a água, o que permite exercer determinadas funções como: retardam o 
esvaziamento gástrico e o tempo de transito intestinal; diminuem a absorção de glicose e colesterol; 
reduzem a glicemia pós-prandial; alteram a composição da flora intestinal e o metabolismo através 
da composição da flora intestinal e o metabolismo através da produção de ácido graxo de cadeia 
curta. São elas: pectina; gomas e mucilagens; algumas hemiceluloses. Exemplos de alimentos 
fontes de fibras solúveis: frutas cítricas, maçã, abacate; cevada, aveia e centeio, leguminosas, goma 
guar, Arábica; Legumes; Psyllium.
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As fibras insolúveis, como o nome diz, é insolúvel em água, logo formam com a água 
misturas de baixa viscosidade. A maioria destas fibras participa da estrutura das paredes celulares 
das plantas. Dentre as funções: aumentam o peso e volume do bolo fecal (devido absorver água); 
aceleram o trânsito intestinal (devido absorver água) e favorecem ao peristaltismo intestinal. 
São elas: celulose e algumas hemiceluloses (presente em legumes, vegetais folhosos, farelos e 
cereais integrais), lignina (presente na linhaça).
3.5. Digestão dos Carboidratos
Inicia-se na boca, sob ação da enzima ptialina (amilase salivar), a qual quebra o amido em 
dextrinas, dextrina limitante e maltose. No intestino delgado (no duodeno), a amilase pancreática 
continua a digestão do amido em maltose, dextrina e dextrina limitante. Ainda no duodeno, são 
liberadas enzimas da borda escova, são elas: dissacaridases (lactase, sacarase, maltase), α1-6 
glicosidase e isomaltase intestinal.
A α1-6 glicosidase quebra a dextrina limitante em isomaltose e maltose; a isomaltase 
intestinal hidrolisa a isomaltose em maltose para que assim as dissacaridases possam atuar.
Por conseguinte, a lactose, proveniente dos alimentos, é hidrolisada pela lactase em uma 
molécula de glicose e uma de galactose. A maltase quebra a maltose em duas moléculas de glicose, 
e a sacarase quebra a sacarose em uma molécula de glicose e em uma molécula de frutose.
Inicia-se, então, o processo de absorção, que nada mais é do que transporte de substratos 
do lúmen intestinal, através da barreira das células epiteliais mucosa, para o sangue e sistema 
linfático. As moléculas podem penetrar na membrana lipídica através de diversos mecanismos: 
difusão passiva simples, difusão facilitada através de carreador, transporte ativo e pinocitose. 
O transporte de monossacarídeos pela membrana intestinal requer gasto de energia. Tanto a 
galactose como a glicose são absorvidas pelo chamado transporte ativo sódio-dependente (SGLT 
1) e também por difusão facilitada (GLUT 2); já a frutose é absorvida por difusão facilitada 
(GLUT 5) (FRANCO, 2007).
Fibra alimentar – Ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo, de 
Bernaud & Rodrigues, Arq Bras Endocrinol Metab, São Paulo, v. 57, n. 6, p. 397-405, 
2013. http://www.scielo.br/pdf/abem/v57n6/01.pdf
Alguns indivíduos apresentam sintomas de desconforto abdominal após a inges-
tão de determinados dissacarídeos, sendo encontrada com certa frequência “in-
tolerância” à lactose (do leite). Nestes indivíduos a má absorção ou má digestão 
de lactose é resultante da hipolactasia, que significa diminuição da atividade de 
enzima lactase na mucosa do intestino delgado.
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4 - ESTUDO DAS PROTEÍNAS 
A palavra proteína é derivada de uma palavra grega que significa “de primeira importância”, 
ela foi à primeira substância reconhecida como parte vital dos tecidos vivos. A proteína tem em 
sua composição oxigênio, carbono, hidrogênio e nitrogênio e liberam aminoácidos na hidrólise. 
As proteínas são os componentes estruturais fundamentais das células, sendo os 
compostos orgânicos mais abundantes no corpo. A maior parte das proteínas é encontrada 
no tecido muscular, o restante se distribui nos tecidos moles, ossos, dentes, sangue, hormônios, 
enzimas. Cada grama de proteína, quando ingerido fornece 4 Kcal. Representa ao redor de 15% 
do valor calórico total diário 
As unidades estruturais das proteínas são os aminoácidos (AA). Eles se unem em longas 
cadeias e em várias combinações químicas para formar as proteínas específicas, ou seja, os 
aminoácidos dão identidade e caráter às proteínas.
Os organismos vivos são formados por 20 tipos de aminoácidos, classificados em dois 
grupos: Aminoácidos Essenciais e Aminoácidos não essenciais. Enquanto os aminoácidos 
essenciais são aqueles que o organismo não pode sintetizar, portanto, devem ser fornecidos pela 
alimentação em proporções adequadas aos requisitos da manutenção e do crescimento dos tecidos. 
São eles: isoleucina, leucina, valina, triptofano, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, 
histidina. Os aminoácidos não-essenciais podem ser sintetizados pelo corpo em quantidade 
adequada. São eles: glicina, alanina, serina, citrulina, cistina, tirosina, ácido aspártico, arginina, 
ácido hidroxiglutâmico, ácido glutâmico, hidroxiprolina, asparagina, glutamina, prolina.
4.1. Funções
As proteínas da alimentação fornecem os aminoácidos para a síntese proteica e tem 
outras funções metabólicas importantes como:
• Promover o crescimento e a renovação dos tecidos;
• Reparar proteínas teciduais corporais (anabolismo) resultantes do contínuo desgaste 
natural (catabolismo). Ex.: Cutículas, cabelo;
• Fornecer calor e energia;
• Contribuir para a formação de numerosos fluidos e secreções corpóreas essenciais. Por 
exemplo: Muco, leite, esperma;
• Transporte de outras substâncias, como a transferrina que transporta ferro, a albumina 
que transporta ácidos graxos livres;
• Agir como enzimas e hormônios;
• Participar da resistência do organismo a doenças, como os anticorpos e as 
imunoglubulinas;
• Ajudar na manutenção do equilíbrio ácido-básico do organismo;
• Ajudar a manter a pressão oncótica.
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4.2. Fontes Alimentares
As proteínas estão amplamente distribuídas na natureza. No entanto, poucos alimentos 
contêm proteínas com todos os aminoácidos essenciais, como as de origem animal. Já os alimentos 
de origem vegetal também são fontes significativas de proteínas, porém é importante assinalar 
que são deficientes em alguns aminoácidos essenciais. Sendo assim divide-se em:
• Proteínas de Alto Valor Biológico, que apresentam todos os aminoácidos essenciais, 
compreendendo carnes (de qualquer animal), leite e derivados (queijo, requeijão, iogurte, 
coalhada), além de ovos.
• Proteínas de Baixo Valor Biológico não apresentando todos os aminoácidos 
essenciais, compreendendo as frutas e os produtos vegetais em geral.
4.3. Digestão das proteínas
As proteínas ingeridas não sofrem na boca, alterações químicas (ou seja, não são digeridas), 
sendo apenas reduzidas a partículas menores. No estômago, as proteínas são desnaturadas por 
ação do ácido clorídrico (HCL) e hidrolisado pela pepsina em polipeptídios menores. A digestão 
no estômagorepresenta apenas 10-20% da digestão total proteica. 
A maior parte desta digestão ocorre no lúmen do duodeno e jejuno, sob a influência das 
proteases pancreáticas (tripsina, quimiotripsina e carboxipeptidases) resultando em peptídeos 
de tamanhos variados, os quais sofrem ação das peptidases produzidas pela borda em escova 
resultando em aminoácidos, di e tripeptídeos, os quais são absorvidos por transporte ativo.
Valor biológico determina a quantidade de proteínas encontradas nos alimentos 
que realmente são absorvidas pelo corpo. As proteínas que contém mais amino-
ácidos essenciais possuem melhor digestibilidade, tendo uma absorção no trato 
gastrointestinal mais eficiente. 
É possível melhorar a qualidade de proteínas vegetais a partir de misturas de gru-
pos alimentares complementares, ou seja, para melhorar a qualidade da dieta de 
cereais (que não possui o aminoácido lisina), recomenda-se a ingestão com legu-
minosas (que não possui o aminoácido metionina), logo a mistura do arroz com 
feijão é um excelente exemplo desse benefício, que oferece proteínas de alta qua-
lidade contendo todos os aminoácidos essenciais.
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A desnaturação é a perda total ou parcial da estrutura tridimensional de uma pro-
teína e resulta em perda da atividade biológica. Este é um processo quando um 
ovo é frito ou cozido. No caso da temperatura, a desnaturação é provocada pelo 
rompimento de interações fracas devido ao aumento da vibração dos átomos 
com o aquecimento. A desnaturação pode ocorrer não só pelo aquecimento, mas 
também pela ação de outros fatores como o pH do suco gástrico, e outros fatores.
Após a absorção intestinal, os aminoácidos são transportados diretamente ao fígado 
pelo sistema porta. Esse órgão exerce um papel importante como modulador da concentração 
de aminoácidos plasmáticos. Cerca de 20% dos aminoácidos que entram no fígado são 
liberados para circulação sistêmica, cerca de 50% são transformados em ureia e 6%, em 
proteínas plasmáticas. Os aminoácidos liberados na circulação sistêmica, especialmente os 
de cadeia ramificada (isoleucina, leucina e valina), são depois metabolizados pelos músculos 
esqueléticos, pelos rins e por outros tecidos. Já, a degradação ou catabolismo de aminoácidos 
é iniciado apenas quando a ingestão de proteína excede os requisitos do corpo para a 
biossíntese de proteínas, o que é indicativo da eliminação de quantidades excessivas, porque 
os aminoácidos não são armazenados no corpo. Mantendo-se, assim, um equilíbrio entre o 
processo anabólico e catabólico. 
Figura 6 - Digestão dos carboidratos e das proteínas. Fonte: Palermo (2008).
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5 - ESTUDO DOS LIPÍDIOS
Esse termo “lipídios” foi criado para incluir um grupo heterogêneo de compostos 
verdadeiros ou potencialmente relacionado aos ácidos graxos (AG). Apresentam propriedades 
comuns de serem: insolúveis em água; solúveis em solventes orgânicos (Por exemplo: metanol, 
clorofórmio, éter) e utilizáveis pelos organismos vivos. Representa ao redor de 30% do valor 
calórico total diário 
A maior parte das gorduras naturais é composta de triglicérides/ triglicerídeos (3 
moléculas de ácido graxo ligado ao glicerol cada), que por sua vez são compostos de carbono, 
hidrogênio e oxigênio. Cada grama de gordura fornece 9 Kcal.
5.1. Classificação dos lipídios
Conforme a quantidade de duplas ligações, estas podem ser classificados em saturados 
e insaturados. Os lipídios saturados não apresentam dupla ligação entre os carbonos, como 
exemplo tem-se o ácido capróico. São encontrados principalmente em gorduras animais (contém 
colesterol) e os alimentos derivados desta gordura são prejudiciais à saúde humana, uma vez que 
aumenta o colesterol ruim (LDL), que se deposita nas artérias, elevando o risco de problemas no 
coração.
O depósito de gordura nas paredes das artérias, com o tempo, leva à formação de 
uma placa que dificulta a passagem do sangue, podendo ocasionar a obstrução 
no local, que diminui o fluxo de sangue para os órgãos com graves consequências 
para o cérebro e coração.
Figura 7 - Causas da obstrução da artéria. Fonte: Autor.
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Os lipídios insaturados apresentam uma ou mais dupla ligações, são gorduras de origem 
vegetal, não apresentando colesterol em sua composição. São divididos em: monoinsaturados, 
os quais possuem apenas uma dupla ligação (ácido oleico, exemplo de alimento azeite de oliva) 
e poli-insaturados, que apresentam duas ou mais duplas ligações (ácido linoleico, exemplo de 
alimentos: óleos vegetais e peixes).
De acordo com a quantidade de carbono, podem ser classificados em: cadeia curta 
(TCC), que apresenta até seis carbonos, sendo produzidos pela fermentação parcial das fibras 
solúveis por bactérias presentes no intestino grosso; cadeia média (TCM), possuindo de seis a 
doze carbono, são de interesse nutricional por serem mais facilmente absorvidas pelo intestino do 
que as ricas em ácidos graxos em cadeia longa (AGCL); cadeia longa (TCL), apresentando mais 
de 12 carbono, os quais são componentes essenciais não só para o desenvolvimento neurológico 
quanto para a função visual da criança, além de ajudar no controle das taxas de colesterol do 
sangue, estando relacionados com efeitos anti-inflamatório, prevenindo o aparecimento de 
doenças cardiovasculares e do câncer.
Já conforme a importância orgânica, são classificados em essencial os quais não são 
produzidos pelo organismo. Por exemplo: Ácido Linoleico (óleos vegetais e oleaginosas) e Ácido 
Linolênico (peixes, óleos de peixe e linhaça) e não-essencial, que são produzidos pelo organismo. 
Por exemplo: Ácido Mirístico (gordura do leite e óleo de coco), ácido esteárico (óleos e gorduras 
de origem animal e vegetal), ácido palmítico (óleo de palma).
Os Triacilgliceróis/ Triglicérides fazem parte da dieta e são ingeridos na forma de óleo 
ou gorduras cuja definição se baseia na consistência a temperatura ambiente e depende do tipo 
de ácido graxo predominante.
Os óleos são líquidos a temperatura ambiente, compostos por triacilgliceróis contendo 
uma grande proporção de ácido graxo mono e/ou poliinsaturado, exemplo de alimentos: óleo 
de soja, milho, girassol, canola, oliva e de origem animal (peixe de água fria). As gorduras são 
sólidas ou pastosas na temperatura ambiente, compostas por triacilgliceróis contendo uma 
grande proporção de ácido graxo saturado ou insaturado (trans), por exemplo, gordura de origem 
animal, vegetal como manteiga de cacau e gorduras vegetais hidrogenadas.
5.2. Funções dos lipídios
• Principal forma de armazenamento de energia em animais;
• Fornece energia concentrada visto que apresenta maior quantidade de calorias (1g = 09 
Kcal);
• Isolamento térmico, visto que reduz a perda de calor do organismo;
• Carreador de vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K);
• Precursor de hormônios, principalmente os sexuais e de ácidos biliares e assim de 
colesterol;
• Componentes da membrana das membranas celulares
• Melhora a palatabilidade aos alimentos;
• Aumenta o tempo de digestão.
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5.3. Fontes alimentares de lipídios
As gorduras saturadas são encontradas nos alimentos de origem animal como: manteiga, 
creme de leite, toucinho, bacon, azeite de dendê, gordura visível de carnes, pele de aves, gema 
de ovo. As gorduras insaturadas estão presentes nos alimentos de origem vegetal como: óleos 
vegetais, azeite de oliva, margarinas cremosas, abacate, nozes, castanha de caju, amêndoas.
5.4. Digestão dos lipídios
Digestão dos lipídios inicia-se no duodeno, sendo que os triglicerídeos de cadeia longa são 
emulsificados pelos sais biliares e degradados por ação da lipasepancreática em 03 ácidos graxos 
livres e 01 monoacilglicerol. Ao mesmo tempo no jejuno para serem absorvidos ocorre à formação 
das micelas que são agregados esféricos compostos por ácido graxos livres, monoacilglicerídeos, 
sais biliares, lisofosfolipídios, vitaminas lipossolúveis e colesterol, possibilitando assim o 
transporte dos lipídios do lúmen para a superfície da mucosa dos enterócitos.
As gorduras trans são um tipo de gordura resultante do processo de hidrogenação 
o qual apresenta como finalidade a conversão de óleos (gorduras liquidas em tem-
peratura ambiente) em gorduras sólidas em temperatura ambiente.
Este processo é utilizado por vários fatores industriais, sendo os dois principais: 
melhorar a consistência e aumentar a vida útil (validade) dos alimentos.
No entanto, esta alteração da molécula acaba tornado esta gordura prejudicial à 
saúde, podendo contribuir para o desenvolvimento de algumas doenças crônicas 
não transmissíveis como as dislipidemias, uma vez que aumentam o LDL coles-
terol (colesterol ruim). Exemplo de alimentos que contem gordura trans: salgadi-
nhos industrializados, alimentos prontos congelados, bolachas recheadas.
O que é uma Gordura Trans? Link: http://www.educadores.diaadia.pr.gov.br/arqui-
vos/File/2010/artigos_teses/2010/Quimica/artigos/o_que_e_gordura_trans.pdf; 
Importância da gordura alimentar na prevenção e no controle de distúrbios meta-
bólicos e da doença cardiovascular. Link: http://www.producao.usp.br/bitstream/
handle/BDPI/11809/art_LOTTENBERG_Importancia_da_gordura_alimentar_na_
prevencao_e_2009.pdf?sequence=1
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Ao mesmo tempo os fosfolipídios provenientes da dieta e presente na bile são digeridos 
a nível intestinal por ação da fosfolipase A2 pancreática e o colesterol estereficado é digerido por 
ação do colesterol esterase em ácido graxo e colesterol livre para ser absorvido.
Já no interior da célula da mucosa intestinal ocorre a formação dos quilomícrons 
(reesterificação dos monoglicerídeos e ácidos graxos em triglicerídeos, envolvidos por fosfolipídio, 
apoproteínas e colesterol), o qual é responsável pelo transporte na circulação linfática. 
6 - ESTUDO DAS VITAMINAS
As vitaminas são compostos orgânicos presentes naturalmente em reduzidas quantidades 
nos alimentos, essenciais para a manutenção do metabolismo normal, desempenhando 
funções fisiológicas específicas. Elas são constantemente denominadas “fatores acessórios dos 
alimentos” pelo fato de não fornecerem calorias nem contribuírem de forma apreciável para 
a massa corpórea. As vitaminas não fornecem energia. São classificadas em dois grupos de 
acordo com a solubilidade:
• Vitaminas Lipossolúveis as quais são encontradas nos alimentos associadas aos 
lipídios, sendo solúveis em solventes orgânicos (acetona, álcool, éter) e absorvidas no 
trato intestinal junto com as gorduras. De maneira geral podem ser armazenadas na 
gordura corporal sendo que o armazenamento se dá de forma diferente a vitamina A é 
armazenada no fígado, a vitamina D e E no tecido adiposo e muscular, enquanto a K não 
é armazenada por não ter essa capacidade. São elas: Vitaminas A, D, E e K.
• Vitaminas Hidrossolúveis que são solúveis em água, absorvidas no intestino 
prontamente e não são armazenadas em quantidade significativa no nosso organismo 
de maneira geral, sendo necessário o suprimento diário na maioria das vezes, sendo que 
quando em excesso, são facilmente excretadas na urina. São elas Vitaminas do Complexo 
B – Tiamina (B1); Riboflavina (B2), Niacina (B3), Ácido Pantotênico (B5), Piridoxina 
(B6), Biotina (B7), Ácido Fólico (B9), Cianocobalamina (B12) e Vitamina C (Ácido 
Ascórbico).
A absorção das vitaminas abrange quatro itens:
• Ingestão de alimentos que contenham vitaminas em quantidades adequadas para 
suprir as necessidades diárias, sendo que fatores econômicos, ingestão de alimentos 
em quantidade insuficiente, desconhecimento das boas fontes alimentares entre outros 
podem levar a deficiência de vitaminas.
• Absorção no trato gastrintestinal, fatores como a própria fisiologia do indivíduo, 
alterações no trato gastrointestinal (ex.: diarreia) ou doenças especificas (ex.: doença 
celíaca), assim como o estado nutricional prévio do indivíduo influenciam na 
biodisponibilidade das vitaminas;
• Sua presença no sangue e nos tecidos, certas situações como crescimento, gravidez, 
lactação, exercícios musculares levam a maior necessidade de vitaminas;
• Excreções, à diurese aumentada ou à ação de certos medicamentos, levam a maior 
perda de vitaminas.
•Alterações nos alimentos, o processamento, o preparo do alimento, a luz, cocção levam 
perda de vitaminas nos alimentos e podem interferir na absorção destas.
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Atualmente a nossa nutrição é desequilibrada?
Função
Essencial para os olhos se adap-
tarem às variações da luz (visão 
noturna); promove crescimento 
adequado e aumento da resistên-
cia às infecções.
Contribui para a formação de 
ossos e dentes, facilita a absorção 
intestinal e utilização do cálcio e 
fósforo.
É antioxidante, protege a mem-
brana celular, ajuda a retardar o 
envelhecimento, reduzindo assim 
os danos causados pelos radicais 
livres, sobretudo no coração, mús-
culos e glândulas.
Age como fator fundamental na 
coagulação do sangue.
Contribui para a cicatrização de 
feridas; aumento da imunidade; 
melhora a absorção do ferro.
Regula todo o metabolismo 
energético
Vitaminas
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina C
Tiamina(B1)
Fontes alimentares
Vegetais na cor verdes e amarela-
dos, como os brócolis, couve, ce-
noura e abóbora, em frutas como 
melão, tomate, pêssego, no leite 
integral, manteiga, na gema de ovo, 
no fígado.
Manteiga, queijo, creme de leite, 
gema de ovo, fígado, óleo de fígado 
de bacalhau, sardinha, atum.
Óleos vegetais, germe de trigo, 
sementes oleaginosas (amêndoas, 
avelãs), gema de ovo, leite integral, 
manteiga e fígado.
Fígado, vegetais de folhas verdes 
como espinafre, couve-flor, repolho, 
alface, brócolis, repolho, soja, ovos, 
leite, tomate, arroz integral, ervilha 
e óleos vegetais. Lembre-se que 
parte da vitamina K é produzida 
pelo nosso organismo
Vegetais folhosos, como agrião, sal-
sa, bertalha, couve, rúcula. Frutas 
como abacaxi, acerola, caju, limão, 
laranja, tangerina, goiaba, morango, 
kiwi, papaia. Legumes como pimen-
tão, tomate.
Arroz integral, cereais em geral, 
gérmen de trigo, levedura de 
cerveja, carnes, fígado, ovos, queijo, 
leguminosas fresca ou secas.
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Riboflavina (B2)
Ácido fólico ou folacina 
(B9)
Cianocobalamina (B12)
Niacina (B3)
Piridoxina (B6)
Fígado, ovo, leite, carne magra, trigo 
integral, gérmen, aveia, carne de 
porco.
Vegetais folhosos verde escuro (es-
pinafre, brócolis, couve manteiga, 
etc.), frutas cítricas, feijões, fígado, 
cereais integrais, carne magra e 
grãos secos
Alimentos preteicos animais
Levedura de Cerveja, fígado, aves, 
carnes magras, batata inglesa, 
hortaliças, trigo, aveia, amendoim.
Carnes em geral, pescados, legu-
minosas, soja, mel, repolho, trigo 
integral.
Importante no metabolismo dos 
carboidratos, proteínas e lipídios.
Participa na formação de proteínas 
estruturais, Eritropoiese (forma-
ção das hemácias e leucócitos na 
medula óssea) e ainda na inter-
conversão de aminoácidos (serina 
– glicina)
Síntese proteica; Maturação das 
hemácias; Síntese de ácidos nuclei-
cos.
Participa nas reações de produção 
de energia (ciclo do ácido cítrico); 
Reparo do DNA; tratamento de 
lesões aterosclérótica
Participa na formação do material 
genético e das células vermelhas 
do sangue
Tabela 1 - Importância das vitaminas ao organismo e fontes alimentares. Fonte: Silva (2016).
7 - ESTUDO DOS MINERAIS
São substanciasnaturais, inorgânicas, consistindo em simples elementos ou compostos 
tendo uma composição química e uma estrutura química definida indispensável ao organismo que 
atuam regulando o metabolismo enzimático, mantém o equilíbrio acido-básico, a irritabilidade 
nervosa e muscular e a pressão osmótica. Os minerais não fornecem calorias e Não são 
produzidos pelo organismo. São classificados em macrominerais e microminerais.
Os macrominerais estão presentes em concentrações no organismo de no mínimo 
0,005% do peso corporal, ou seja, presentes em maiores concentrações no organismo são eles: o 
sódio, o potássio, o cálcio, o fósforo, o cloro, o enxofre e o magnésio. Os microminerais estão 
presentes no organismo em concentrações menores que 0,005% do peso corporal, sendo o 
ferro, o cobre, o zinco, o selênio, o iodo, o cromo, o flúor.
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Figura 8 - Combinação dos alimentos. Fonte: Clara (2014).
Suplementos nutricionais de vitaminas e minerais são eficazes?
Minerais
Cálcio (Ca)
Potássio (K)
Sódio (Na)
Fontes alimentares
Leite e derivados (iogurte, queijos), 
Tofu, salmão, sardinha com ossos, 
ostras, moluscos, folha de nabo e 
de mostarda, brócolis, espinafre, 
couve, leguminosas.
Frutas (banana, laranja, maracujá), 
verduras de folha, batatas.
Alimentos proteicos animais, 
aspargo, espinafre, cenoura, sal de 
cozinha, enlatados, bicarbonato de 
sódio, glutamato monossódico.
Função
Contração muscular e mineraliza-
ção de ossos e dentes; Processos 
de coagulação sanguínea, trans-
missão de impulsos nervosos.
É o principal cátion intracelular.
Manutenção do balanço eletrolítico 
e osmótico
Irritabilidade muscular (musculo 
cardíaco)
É o principal cátion do fluido ex-
tracelular. Manutenção do balanço 
eletrolítico e osmótico
Irritabilidade muscular (musculo 
cardíaco)
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Magnésio (Mg)
Ferro (Fe)
Zinco (Zn)
Cobre (Cu)
Iodo (I)
Selênio (Se)
Flúor(F)
Leites e derivados, castanhas, 
vegetais verde-escuros, frutas 
cítricas, chocolate amargo.
Ferro Heme: carnes vermelhas, 
Vísceras (fígado, rim e coração), 
carnes de aves, porco e de peixe, 
marisco, ostra
Ferro Não-Heme: Vegetais verde 
escuro, Leguminosas (feijão)
Carnes, leite, fígado, cereais 
integrais, lentilha, germe de trigo, 
frutos do mar e ovos.
Fígado, miúdos, feijão e lentilhas.
Frutos do mar, Peixes de água 
salgada, Folhosos***, Lentilhas, Sal 
iodado.
Vísceras, frutos do mar, carne ver-
melhas, aves, gema de ovo, salmão, 
brócolis, castanha do Pará,
Nos alimentos inferior a 
0,05mg/100mL com exceção da 
água fluoretada, bebidas e formu-
las infantis feitas ou reconstituídas 
com água fluoretada, chás e alguns 
peixes marinhos
Fundamental na contração e 
relaxamento muscular; redução 
da pressão arterial; regulação do 
batimento cardíaco e relaxamento 
das artérias.
Envolvimento com o transporte de 
oxigênio e CO2; Envolvimento na 
função imunológica e no desem-
penho cognitivo; Formação dos 
glóbulos vermelhos.
Essencial na mobilização hepática 
de Vit. A, crescimento e replicação 
celular, maturação sexual, fertilida-
de, reprodução, imunidade (síntese 
de linfócitos T e B), apetite, síntese 
de insulina. Determinante na aqui-
sição do sabor
Indispensável junto com o Ferro 
para a eritropoiese normal, visto 
que Participa do metabolismo do 
ferro e da síntese da hemoglobina;
Componente dos hormônios da 
tiroide: tiroxina (T4) e triiodotironina 
(T3), sendo importante para regula-
ção da taxa metabólica basal.
Efeito antioxidante devido ser com-
ponente da glutationa peroxidase 
que protege as membranas celula-
res contra o estresse oxidativo.
Essencial para o crescimento, re-
produção e componente dos ossos 
e dentes; Reduz a susceptibilidade 
a cáries dentárias
Tabela 2 - Importância minerais ao organismo e fontes alimentares. Fonte: Silva (2016).
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A partir do exposto sobre macronutrientes e micronutrientes, ao realizar uma die-
ta em que se elimina o consumo de um determinado nutriente pode-se garantir o 
emagrecimento de maneira saudável e sem deficiências nutricionais? Por quê?
Vitaminas e minerais: sua dieta contém todos os nutrientes para você se manter 
saudável? 
https://www.youtube.com/watch?v=5CjVz4z7y9E
Fome oculta: Quando o excesso encobre a escassez. 
Link:https://www.dsm.com/campaigns/conozcadsm/pt_BR/articles/nutricao-
-em-geral/hidden-hunger-when-excess-hides-scarcity.html
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02
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO ........................................................................................................................................................... 29
1 - NUTRIÇÃO SOB O PONTO DE VISTA BIOLÓGICO E SOCIAL .......................................................................... 30
2 - CARACTERÍSTICAS DE UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL .............................................................................. 33
2.1. O QUE É UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL? .................................................................................................... 33
2.2. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DE UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ....................................................... 33
3 - LEIS DA NUTRIÇÃO OU ALIMENTAÇÃO ........................................................................................................... 35
4 - CONHECENDO O QUE SÃO OS GUIAS ALIMENTARES ................................................................................... 37
5 - COMPOSIÇÃO DA PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA ............................................................................... 43
6 - GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA, O QUE É? ................................................................ 45
7 - ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ................................................................................................. 49
RECOMENDAÇÕES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO SAUDÁVEL PARA A POPULAÇÃO 
BRASILEIRA
PROF.A MA. MARIA CECILIA MEREGE
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:
NUTRIÇÃO ESTÉTICA E DIETÉTICA
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INTRODUÇÃO
Atualmente, no Brasil, assim como na maior parte do mundo, as tendências, quanto 
à alimentação, não são nada satisfatórias, visto que alimentos e preparações culinárias estão 
sendo gradativamente substituídos por produtos prontos para consumo, na sua maioria 
ultraprocessados, ocasionando grandes prejuízos à saúde e o bem-estar das populações, assim 
como impacto negativo sobre o ambiente, a economia local, a vida em sociedade e a cultura. 
Sendo assim, os guias alimentares são ferramentas extremamente importante para fornecer a 
população informações sobre uma alimentação saudável.
Diante disso, a unidade em questão pretende trabalhar orientações sobre as premissas 
da Alimentação saudável e a escolha dos alimentos, as leis da nutrição, o surgimento dos guias 
alimentares, a evolução destes perante as tendências mundiais, sua importância para a população, 
assim como a composição dos guias.
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1 - NUTRIÇÃO SOB O PONTO DE VISTA BIOLÓGICO E 
SOCIAL
A nutrição é uma necessidade biológica para a sobrevivência dos seres vivos. No entanto 
com tempo, o mesmo adquiriu valores e necessidades, sofreu mudança e, atualmente apresenta 
novas tendências quanto a praticas alimentares, no que tange aos campos social, econômico, 
cultural, psicológico e nutricional. Logo, do ponto de vista nutricional, uma alimentação 
equilibrada deve suprir as necessidades biológicas, energéticas, de macronutrientes (proteínas, 
lipídios e carboidratos), além de vitaminas e minerais, os micronutrientes. Entretanto, aalimentação não é um ato solitário, mas uma atividade social que envolve outras pessoas na 
produção de alimentos, no seu preparo e, sobretudo na própria comensalidade, ocasião para se 
criar e manter formas ricas de sociabilidade. Ressalta-se também a importância dos aspectos 
estéticos da alimentação, presente na exposição da comida à mesa, na riqueza de formas, cores, 
odores.
Sob o ponto de vista antropológico, a nutrição se define em duas esferas: campo do 
conhecimento, que informa como a alimentação se apresenta entre caráter simbólico dos 
costumes e o campo do natural e cultural. Ao mesmo tempo em que está associada a costumes 
e simbologias construídas por valores culturais e familiares, e transmissão desta herança 
e identidade de gerações por gerações, remetendo assim a naturalidade, ou seja, ao alimento 
fornecido pela natureza, às condições fisiológicas humanas, como a fome. Em outras palavras, 
pode-se dizer que “comer constitui em um ato impregnado de significados que são incorporados 
aos alimentos desde o preparo até o consumo”.
O fator nutricional ou o conhecimento cientifico sobre nutrição, alimentos e alimentação 
constituem o determinante de menor peso para a formação, ou mudanças no comportamento 
alimentar, uma vez que o mesmo não é suficiente para promover tais construções. 
O comportamento alimentar é um conjunto de ações praticadas pelos indivíduos em 
torno da alimentação, com o objetivo de modifica-lo ou se transformar, sendo adaptativa e 
flexível, que se molda com o passar do tempo, tendo em vista as peculiaridades do ambiente, 
não se restringindo a pratica diretamente envolvida com o alimento (qual, quanto, como, onde e 
com quem comemos), mas envolvendo aspectos subjetivos em torno da alimentação tais como 
condições de vida do indivíduo, poder aquisitivo, acesso a informações e a alimentos, pessoais, 
como família, amigos e valores adquiridos ou psicológicos (escolhas, desejos, apreciações, 
preferencias, adequação de alimentos e preparações para diferentes ocasiões. Apresenta os pais 
como o primeiro e principal preditor do futuro comportamento alimentar do indivíduo, já 
que além dos ensinamentos, que exigem informações dos pais, serão possivelmente apesar de 
controvérsias, repetidas também aversões e preferencias alimentares.
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Figura 1 - Modo de comer. Fonte: Jones (2014).
Dentre os fatores que interferem no comportamento alimentar tem-se:
• Fatores culturais: a cultura é transmitida de geração para geração por meio da família, 
escola, igreja, etc.
• Fatores econômicos: o custo e a disponibilidade de alimentos representam um impacto 
para muitas famílias.
• Fatores sociais: a organização da sociedade desempenha um papel na aceitação e 
rejeição de padrões alimentares.
• Fatores psicológicos indivíduo motivado tem capacidade de mudar o comportamento. 
Ao mesmo tempo, a mídia e o marketing interferem acentuadamente no consumo de 
alimentos industrializados fato que se deve ao processo de globalização, associado à escassez 
de tempo, o ingresso da mulher no mercado de trabalho, o custo e estilo de vida assim como 
a praticidade e durabilidade dos alimentos. Logo, no Brasil, hoje, observa-se uma situação de 
transição epidemiológica onde ainda existem doenças relacionadas a carências nutricionais 
(desnutrição, anemias e hipovitaminoses), coexistem com índices cada vez maiores de doenças 
crônicas não transmissíveis, tais como obesidade, hipertensão arterial, diabetes e câncer.
comportamento alimentar se difere de hábitos alimentares pelo fato que o hábito 
alimentar se trata de uma ação repetida de fora automática aprendida e incor-
porada no primeiro ano de vida, envolvendo sentimentos e recordações afetivas 
relacionadas à família e meio social.
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Transição epidemiológica” refere-se às modificações, em longo prazo, dos pa-
drões de morbidade, invalidez e morte que caracterizam uma população específi-
ca e que, em geral, ocorrem em conjunto com outras transformações demográfi-
cas, sociais e econômicas.
Figura 2 - Evolução da Humanidade. Fonte: Daily Life Food (2014).
Alimentação e globalização: algumas reflexões: 
http://cienciaecultura.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pi-
d=S0009-67252010000400014
Sobre o campo da Alimentação e Nutrição na perspectiva das teorias compre-
ensivas: 
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pi-
d=S1413-81232011000100008
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2 - CARACTERÍSTICAS DE UMA ALIMENTAÇÃO 
SAUDÁVEL
2.1. O que é uma alimentação saudável?
Uma alimentação saudável é aquela baseada em práticas alimentares que assumam a 
significação social e cultural dos alimentos como fundamento básico conceitual, sendo assim é 
fundamental o resgate destas práticas bem como estimular a produção e o consumo de alimentos 
saudáveis regionais (como legumes, verduras e frutas), sempre levando em consideração os 
aspectos comportamentais e afetivos relacionados às práticas alimentares.
Esta alimentação não se restringe apenas à alimentação nutritiva, devendo ser harmônica, 
adequada à cultura, variada, saborosa, colorida, segura sanitariamente e de custo acessível.
A correta combinação dos alimentos, em quantidade adequada fornecerá os nutrientes 
necessários ao desenvolvimento e manutenção da saúde em todos os ciclos da vida, desde a 
infância até o envelhecimento. E esta combinação não muda. O que modifica, conforme os ciclos 
de vida são as recomendações quantitativas, tanto de macronutrientes (carboidratos, proteínas e 
lipídeos) quanto de micronutrientes (vitaminas e minerais) e, obviamente, orientações específicas 
na vigência de patologias e outros distúrbios nutricionais.
Se as frutas, verduras, cereais integrais, óleos vegetais, leguminosas, leite e derivados, 
ovos e carnes magras são saudáveis na infância, também são na adolescência, para o adulto e na 
velhice. 
2.2. Principais características de uma alimentação saudável
a. Respeito e valorização as práticas alimentares culturalmente identificadas: o 
alimento apresenta diversos significados culturais que precisam ser estimulados. 
b. A garantia de acesso, sabor e custo acessível. Uma alimentação saudável não é cara, 
pois se baseia em alimentos in natura e produzidos regionalmente. 
c. Variada: fomentar o consumo de vários tipos de alimentos que forneçam os diferentes 
nutrientes necessários para o organismo, evitando a monotonia alimentar que limita o 
acesso de todos os nutrientes necessários a uma alimentação adequada.
“A alimentação pode ser a causa de uma série de distúrbios nutricionais e a solu-
ção para outras tantas doenças do mundo moderno!”.
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d. Colorida: como forma de garantir a variedade principalmente em termos de vitaminas 
e minerais, e também a apresentação atrativa das refeições, destacando o fomento ao 
aumento do consumo de alimentos saudáveis como legumes, verduras e frutas e tubérculos 
em geral.
e. Harmoniosa: em termos de quantidade e qualidade dos alimentos consumidos para 
o alcance de uma nutrição adequada considerando os aspectos culturais, afetivos e 
comportamentais;
f. Segura: do ponto de vista de contaminação físico-química e biológica e dos possíveis 
riscos à saúde, destaca-se a necessidade de garantia do alimento seguro para consumo 
populacional.
A responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo e setor públi-
co é o caminho para a construção de modos de vida que tenham como objetivo 
central a promoção da saúde e a prevenção das doenças.
Quanto nós profissionais da saúde estamos contribuindo para uma alimentação 
saudável? Estamos próximos ou distantes desta realidade? Por quê? Como o se-
tor públicoe o setor produtivo podem contribuir para garantir a alimentação sau-
dável?
Alimentação do brasileiro não é saudável. 
https://www.youtube.com/watch?v=QZgEreTlQOw.
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Figura 3 - Prato Saudável. Fonte: Harvard University (2000).
3 - LEIS DA NUTRIÇÃO OU ALIMENTAÇÃO
As leis da nutrição são normas fixas estabelecidas em 1937 por Pedro Escudero, um 
médico argentino que divulgou aos profissionais que coordenavam as equipes de saúde, e rompeu 
com o empirismo que até então cercava o tema da alimentação. Estas leis expressam, de forma 
simples, as orientações para uma dieta que garante crescimento, manutenção e desenvolvimento 
saudáveis.
• 1a Lei: da quantidade - A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir 
as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio seu balanço, de forma 
a permitir o cumprimento das atividades de uma pessoa, bem como a temperatura 
constante do corpo.
• 2ª Lei: da qualidade - O regime alimentar deve ser completo em sua composição, para 
oferecer ao organismo, todas as substâncias que o integram. O regime alimentar completo 
inclui todos os nutrientes, que devem ser ingeridos diariamente.
• 3ª Lei: da harmonia - As quantidades dos diversos nutrientes que integram a 
alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si. Ou seja, é a distribuição 
e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no equilíbrio.
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Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes devem se 
encontrar em proporções adequadas nas refeições, uma vez que as substâncias 
não agem sozinhas, e sim em conjunto. 
• 4ª Lei: da adequação - A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação 
ao organismo. E a adequação, por sua vez, está relacionada ao momento biológico da vida, 
devendo adequar-se aos hábitos individuais, a situação econômico-social do indivíduo 
e, em relação ao enfermo, ao sistema digestivo e ao órgão ou sistemas alterados pelas 
enfermidades.
Somente esta lei é UNIVERSAL, pois é aplicável sem exceção, a indivíduo enfermo 
ou sadio. As demais leis, devido ao regime dietoterápico poderão ser alteradas ou 
eliminadas.
Em resumo Pedro Escudero salienta que: “Alimentação normal (equilibrada) deve 
ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa, além de harmoniosa 
em seus componentes, e adequada à sua finalidade e ao organismo a que se des-
tina”.
Sabendo que a manutenção do peso é resultando do consumo de calorias serem 
igual a calorias dispendidas em atividades diárias e exercício físico, quando o con-
sumo de alimentos de um indivíduo for maior que o gasto de calorias dispendidas 
o que ocorre com o indivíduo? Já quando o consumo de alimentos de um indiví-
duo for menor que o gasto de calorias dispendidas o que ocorre com o indivíduo?
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O consumo de alimentos em quantidade e qualidade resulta no estado nutricional 
do individuo o qual é uma condição física e química do corpo, sendo este influen-
ciado pela necessidade nutricional que é a quantidade de nutrientes necessárias 
diariamente de acordo com o sexo, idade, condições fisiológicas e patológicas a 
fim de manter, recuperar o estado nutricional, proporcionando assim o adequado 
funcionamento do organismo. Quando as calorias consumidas são iguais a calo-
rias dispendidas tem-se o equilíbrio energético e assim a manutenção do peso. 
Figura 4 - Balanço Energético: consumo de alimentos = gasto energético. Fonte: Autor. 
4 - CONHECENDO O QUE SÃO OS GUIAS ALIMENTARES
Antes de entender o significado dos guias alimentares, convém lembrar que alimentação 
saudável também chamada de alimentação equilibrada e balanceada é aquela prazerosa, variada 
e individual, a qual requer o conhecimento das características e propriedades dos diversos 
alimentos, assim como a proporção e indicação de consumo. Logo conceitos sobre alimentação, 
nutrição, alimento, nutriente devem estar em mente.
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Dieta equilibrada é ingestão adequada de nutrientes, atendendo as recomenda-
ções nutricionais vigentes. Dieta balanceada é a ingestão alterada dos valores 
descritos nas recomendações nutricionais de um ou mais nutrientes, atendendo 
às necessidades específicas de cada paciente de acordo com sua condição pato-
lógica.
Figura 5 - Alimentação em seu conceito ampliado. Fonte: Jacobs (2013).
Os guias alimentares são instrumentos utilizados para fornecer à população de cada 
país informações corretas sobre como se alimentar adequadamente, visando a promoção geral 
da saúde, do estado nutricional apropriado e de hábitos alimentares saudáveis. Devem ser 
representados por grupos de alimentos e são baseados principalmente na relação existente entre 
os alimentos e a saúde dos indivíduos.
É um instrumento nacional, próprio de cada país e voltado aos cidadãos, logo devem 
refletir a realidade e a cultura alimentar de local, preservando os valores, costumes e alimentos 
locais e conter mensagens claras e orientações que sejam factíveis com fatores que vão além 
do ato de comer, como cultura alimentar local, disponibilidade de alimentos, renda, modos 
de vida, entre outros fatores.
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Pode-se afirmar que 1983, Atwater já falava da importância do desenvolvimento de guias 
alimentares práticos e didáticos para a orientar a população acerca de uma alimentação adequada 
e assim os mesmos selecionassem seus próprios alimentos para consumo. 
Os guias devem:
• Ser constantemente revisados em sua eficácia quanto ao educar a alimentação da 
população. 
• Devem ser baseados na dieta habitual da população que pretende orientar.
• Devem constituir parte de uma política de educação nutricional sendo utilizado como 
ferramenta de apoio e ícone visual de fixação.
• É necessária a orientação profissional para o entendimento adequado de todas as 
orientações que visão à segurança alimentar e a saúde da população.
A forma de apresentação destes instrumentos educativos pode ser variada, devendo 
conter ícones ou representações gráficas de forma didática e de fácil entendimento contribuindo 
assim para a melhor divulgação das orientações, transformando-se assim em um facilitador na 
transmissão do conteúdo cientifico e possibilitando melhor assimilação e adesão por parte da 
população.
Diversos ícones ilustram os guias alimentares dos países: o Canadá utiliza o arco íris como 
forma de apresentação de seu guia alimentar; a China, um pagode (torre oriental- construção 
típica desse país); o Japão, usa uma forma de pião; Honduras, faz uso de um caldeirão; Chile, 
Alemanha, Brasil, Tailândia, Estado Unidos, a pirâmide; México e Argentina, adotam a roda 
de alimentos, todas ilustrativas envolvendo os grupos alimentares e alguns deles apresentam 
informações sobre atividade física, ingestão de líquidos e hábitos de higiene.
Estes guias não são destinados como prescrição de tratamento para grupos espe-
ciais de risco e sim para população saudável.
Os guias permitem identificar quais riscos nutricionais o paciente está exposto, 
assim como selecionar as orientações para reverter esse quadro. 
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Figura 6 - Exemplos de Guias Alimentares. Fonte: Autor.
Nos Estados Unidos, até 1980, o guia alimentar, utilizado como ícone oficial, era a 
“Roda de Alimentos”, a qual apresentava os alimentos divididos de acordo com sua “função” em 
construtores, energéticos e reguladores, sendo que consumo de um alimento de cada grupo em 
cada refeição era suficiente para manutenção da saúde,porém devido não apresentar uma escala 
hierárquica dos alimentos, possibilitava diferentes interpretações. Com o passar do tempo, este 
ícone não surtia mais efeito na população e foi considerado ultrapassado, sendo testado outras 
apresentações como bloco, tigelas, pratos, pirâmide contendo os grupos alimentares, até que em 
1992 o ícone pirâmide foi selecionado e mantém-se até hoje, mesmo tendo sido modificado em 
2005.
Este modelo (pirâmide) apresenta 04 níveis e 06 grupos de alimentos, com o número de 
porções de cada grupo alimentar, sendo planejado com intuito de incentivar a escolha nutricional 
em três conceitos básicos: Variedade, a qual visa estimular o consumo dos diferentes alimentos 
que estão contidos dentro dos diferentes grupos de alimentos que compõem a pirâmide. Nenhum 
grupo é mais importante do que outro. Proporcionalidade, visa indicar o número de porções 
recomendadas de cada grupo alimentar. A ingestão de alimentos de grupos de tamanho maior 
deve ser feita em maior quantidade. Moderação, vista alertar sobre o consumo de gorduras 
e açúcares na dieta. É representado pelo tamanho do grupo de gorduras e açúcares que está 
localizado no topo da pirâmide, acompanhado pelo texto “usar moderadamente”. Em 2005, ao ser 
revisado o ícone da pirâmide alimentar os conceitos para garantir escolhas alimentares saudáveis 
foram ampliados envolvendo a atividade física regular, a personalização e o progresso gradual.
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Figura 7 - Evolução dos Guias Alimentares no EUA. Fonte: Autor.
Ao mesmo tempo, foi criada uma nova proposta de guia alimentar, em 2011, chamado “My 
Plate”, que envolve um prato dividido em grupos alimentares, apresentando uma definição mais 
clara do tamanho da porção e usado para ajudar na criação de refeições saudáveis, equilibradas.
Figura 8 - My Plate. Fonte: ChooseMyPlate (2018).
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No Brasil, a roda de alimentos foi utilizada por muitos anos nos programas de educação 
e atendimento nutricional. Esta trazia a classificação dos alimentos divididos considerando a 
função no organismo em construtores (alimentos fontes de proteínas), energéticos (alimentos 
fontes de carboidrato e gorduras) e reguladores (alimentos fontes de vitaminas e minerais), sendo 
que, em 1974, esta roda de alimentos foi adaptada para seis grupos alimentares: dos leites, queijos, 
coalhadas, iogurtes; das carnes, ovos, leguminosas; das hortaliças, dos cereais; das frutas; e dos 
açúcares e gorduras proporcionando maior flexibilidade para dinâmica da orientação dietética 
individual e em grupo.
Considerando a repercussão favorável da pirâmide de alimentos nos EUA, em 1999 foi 
desenvolvida por Philippi e outros pesquisadores uma adaptação da proposta norte-americana 
para a realidade brasileira.
Figura 9 - Roda de alimentos e Pirâmide Alimentar Brasileira. Fonte: Ministério da Saúde (2006).
A pirâmide Alimentar, incialmente, foi desenvolvida com base em dietas com diferentes 
valores energéticos (1600kcal, 1800kcal e 2200kcal), e apresenta oito grupos alimentares e quatro 
níveis, contendo o número de porções que devem ser consumidas por dia. Ao mesmo tempo, 
devido a mudanças na legislação, para rotulagem dos alimentos, a pirâmide passou a ser baseada 
em uma dieta com 2000kcal, as porções de cada grupo alimentar se tornaram exatas e foi melhor 
trabalhado os hábitos culturais do país, assim como o fracionamento da dieta em seis refeições 
ao dia e o estímulo à prática de atividades físicas.
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5 - COMPOSIÇÃO DA PIRÂMIDE ALIMENTAR 
BRASILEIRA
Os alimentos estão agrupados de acordo com os nutrientes e o número de porções 
recomendado baseia-se nas necessidades energéticas individuais, sendo dividida em quatro 
níveis e oito grupos de alimentos como mencionado anteriormente.
No primeiro nível, tem o Grupo do Arroz, do Pão, da Massa, da Batata e da Mandioca, 
e é a base mais larga da pirâmide alimentar, reforçando a ideia que o consumo desses alimentos 
deve ser maior que qualquer outro, sendo formado por alimentos fontes de carboidratos, 
que possuem como principal função fornecer energia e devem ser consumidos em seis porções 
diárias.
O segundo nível apresenta dois grupos: o Grupo das Verduras e dos Legumes (grupo 
2) e Grupo das Frutas (grupo 3), que estão localizados acima da base mais larga da pirâmide, o 
que indica um consumo um pouco menor que a base. Esses alimentos, porém, complementam a 
recomendação diária de carboidratos, fibras, vitaminas e sais minerais. É composto por alimentos 
fontes de vitaminas, minerais e fibras e apresenta como principal função a reguladora. Deve-se 
consumir diariamente três porções diárias de verduras e legumes e três porções diárias de frutas.
O terceiro nível é composto por três grupos: Grupo do Leite, do Queijo, do Iogurte 
(grupo 4); Grupo das Carnes e dos Ovos, e Grupo dos Feijões (leguminosas) (grupo 5); e 
Grupo das Oleaginosas (grupo 6), estando localizado acima do grupo das verduras, legumes e 
frutas, o que indica um consumo ainda menor desses alimentos, com o propósito de não exceder 
a recomendação diária de proteínas, a qual representa o menor percentual de consumo dos 
macronutrientes, apesar de sua grande importância, assim como controlar a ingestão de gorduras 
saturadas e colesterol, provenientes de alimentos de origem animal. Engloba alimentos fontes 
de proteínas, cálcio, fósforo e ferro, que desempenham uma função construtora. É indicado 
o consumo de três porções diárias do grupo de leite, queijo, iogurte; uma porção do grupo de 
carnes e ovos; e uma porção do grupo dos feijões.
No quarto nível tem-se dois grupos: o grupo dos Óleos e das Gorduras (grupo 7) e o 
Grupo dos Açúcares e Doces (grupo 8), este nível está no topo da pirâmide, e recomenda-se o 
consumo moderado de seus alimentos, por ser formado por alimentos com alto valor energético 
e de baixo valor nutricional e por estar presente nos demais grupos. 
Necessidade Energética total: é a quantidade de calorias que um indivíduo deve 
consumir diariamente para manter seu estado nutricional, relaciona-se com a 
quantidade de energia basal (quantidade mínima de calorias necessárias para 
manter o metabolismo basal, relacionado aos processos vitais como respiração, 
circulação, metabolismo celular, secreção hormonal, manutenção da temperatura 
corporal) somada à quantidade de energia necessária para a realização da ativi-
dade física diária, de acordo com a intensidade.
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São fontes excelentes de carboidratos simples e gorduras saturadas e/ou trans e 
péssimas fontes de fibras, vitaminas e sais minerais. Recomenda-se o consumo de uma porção 
diária do grupo dos óleos e das gorduras e uma porção do grupo dos açúcares e doces.
Porção é a quantidade de alimento ou preparação pronta para consumo e foram 
estipuladas em função do valor energético total (VET) da dieta e da energia de 
cada grupo, respeitando a forma de consumo usual de cada alimento.
Porções de arroz, pão, massa, batata e 
mandioca
Arroz branco cozido
Pão francês
Bolacha água e sal
Macarrão cozido
4 colheres de sopa
1 unidade
6 unidades
4 colheres de sopa
Porção de legumes e verduras
Acelga crua
Tomate comum
Repolho cozido
Alface
9 colheres de sopa
4 fatias
5 colheres de sopa
11 folhas
Porção de frutas
Abacate
Maçã
Uva Niágara
Suco de abacaxi
2 colheres de sopa
1 unidade
25 bagos
1/2 copo de 200ml
Porção de feijão e oleaginosas
Ervilha seca cozida
Feijão cozido
Nozes
Castanha do caju
2 1/2 colheres de sopa
1 concha
4 unidades
4 unidades
Porção de carnes e ovos
Atum em lata
Ovo frito
Ovo cozido
Carne moída 
refogada
2 1/2 colheres de