PROVA 1 GESTÃO DE UAN

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No planejamento de um cardápio, é importante garantir uma alimentação quantitativamente adequada, qualitativamente completa e
harmoniosa em seus componentes, respeitando as preferências e hábitos alimentares dos clientes atendidos. Sobre a composição
básica de cardápios em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Entradas.
II- Prato base.
III- Prato principal.
IV- Guarnição.
( ) Arroz (podendo ser acrescido de especiarias, hortaliças) e feijão (preto, vermelho, carioca, fradinho).
( ) Massas, polenta, vegetais refogados, farofa, entre outras opções.
( ) Carnes (bovinos, aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos).
( ) Saladas (folhas, cruas, cozidas, mistas, acrescidas de leguminosas), sopas, caldos, antepastos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A VI - I - II - III.
B I - III - VI - II.
C II - VI - III - I.
D III - II - I - VI.
Um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e sensorial requer bom trabalho e dedicação por parte do nutricionista. Com
intuito de auxiliar na avaliação e auxílio na elaboração de cardápios, Veiros e Proença propuseram um método de Análise Qualitativa
das Preparações do Cardápio (AQPC). Com base no método AQPC, analise as sentenças a seguir:
I- A avaliação por este método permite que sejam produzidas refeições seguras do ponto de vista microbiológico, tendo em vista que
consiste na aplicação de roteiros de inspeção relacionados às Boas Práticas de Manipulação.
II- O método AQPC é indicado apenas para estabelecimentos do tipo comercial, pois estes têm uma variedade maior de preparações,
exigindo avaliação mais criteriosa.
III- Composição das preparações do cardápio, suas cores, as técnicas de preparo, as repetições no cardápio, as combinações, os tipos
e os percentuais de ofertas de frutas, folhosos, tipos de carnes, alimentos flatulentos, entre outros, são critérios possíveis de avaliação
pelo método AQPC.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença III está correta.
B Somente a sentença II está correta.
C As sentenças I e III estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
A Resolução do CFN n° 600/18 determina as atribuições do nutricionista por área de atuação. Essa resolução subdivide a área de
nutrição em alimentação coletiva em quatro segmentos. Com relação às atribuições e competências do nutricionista na área de
alimentação coletiva, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Promover a redução das sobras, restos e desperdícios é atividade obrigatória do nutricionista atuante em UAN institucional,
sendo ela pública ou privada.
( ) Dentre as atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de alimentação e nutrição no ambiente escolar, está a de
realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados.
( ) Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da
UAN é uma das atividades complementares do nutricionista atuante em serviço comercial de alimentação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V.
B F - V - F.
C V - F - V.
D V - V - F.
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Para que o nutricionista tenha maior clareza e melhor visualização das preparações previstas no cardápio, sugere-se a adoção do
planejamento horizontal, que consiste no planejamento conjunto dos alimentos a serem ofertados durante toda a semana, evitando
repetições e promovendo harmonia entre as preparações. Sobre o passo a passo para a elaboração de um cardápio variado, ordene os
itens a seguir:
I- Definir a guarnição que combine com o prato principal.
II- Escolha das carnes (prato principal).
III- Programar as preparações dos pratos base.
IV- Escolha as saladas.
V- Definir o tipo de corte e técnica de preparo.
VI- Escolha a sobremesa e bebida.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A VI - III - II - IV - I - V.
B I - IV - III - II - VI - V.
C V - IV - II - VI - III - I.
D II - V - I - III - IV - VI.
O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as UANs/UPRs no ponto de vista
nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares de seus clientes. Para a condução de uma cozinha saudável, é
necessário basear-se em alguns “mandamentos”: Sobre esses mandamentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as
falsas:
( ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no vendedor, sem necessidade de visita
técnica prévia.
( ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade.
( ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de conservação.
( ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a qualidade nutricional.
( ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente com o destino dos resíduos e
os gastos com água e luz é a empresa ou o cliente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F - F.
B V - F - V - F - V.
C F - F - V - V - F.
D F - V - V - F - F.
O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um instrumento criado por nutricionistas, que permite
avaliar o cardápio de forma global e qualitativa. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método AQPC confere benefícios não somente para UAN, como também ao comensal, pois avalia o cardápio do ponto de vista
nutricional, sensorial e higiênico-sanitário.
PORQUE
II- Essa avaliação das característica qualitativas do cardápio (cores, técnicas de preparo, tipos de alimentos etc.) permitem a análise
de sua composição, auxiliando o nutricionista na avaliação dessa importante ferramenta de trabalho.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
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Para cardápios bem elaborados, o nutricionista deve planejar as preparações (alimentos) e combinações que irão compor os
cardápios, priorizando a oferta de alimentos saudáveis. Sobre a composição básica do cardápio de uma grande refeição no Brasil,
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os pratos base são a clássica combinação de arroz e feijão, preparações habituais no prato dos brasileiros e de grande importância
nutricional e cultural.
PORQUE
II- A mistura típica brasileira é uma fonte de proteína de alta qualidade nutricional, já que o arroz é fonte de metionina e feijão é
fonte de lisina, além de serem fontes de vitaminas do complexo B, minerais essenciais e fibras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
O método AQPC permite que o nutricionista realize uma análise qualitativa, considerando critérios para uma avaliação detalhada do
cardápio, analisando a qualidade nutricional e sensorial por preparações. Sobre os critérios para aplicação do método AQPC, associe
os itens, utilizando o código a seguir:
I- Técnicas de cocção.
II- Ricos em enxofre.
III- Cores iguais.
( ) Alerta para monotonia e a repetição de técnicas de preparo.
( ) Analisa o aspecto visual da composição do cardápio.
( ) Indica a presença desses alimentos, devendo sua oferta ser limitada na mesma refeição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B I - II - III.
C I - III - II.
D III - II - I.
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locaisem que são desenvolvidas atividades relativas à produção e fornecimento de
refeições, que devem ser nutricionalmente equilibradas, seguras e adequadas aos comensais. Com relação às Unidades de
Alimentação e Nutrição, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As UAN podem desempenhar atividades fins, como é o caso dos serviços ligados a hospitais e centros de saúde, que colaboram
diretamente com a consecução do objetivo final da instituição.
( ) Nos serviços ligados a indústrias, instituições escolares, por exemplo, as UAN funcionam como órgãos meio, pois colaboram
para que as atividades fins da entidade sejam desempenhadas da melhor forma possível.
( ) Nas UAN industriais podem ser desempenhadas atividades, fins e meios.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
B F - F - V.
C V - V - F.
D F - V - F.
O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista. Com relação ao planejamento
e elaboração de cardápios, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
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( ) Alimentos como açúcar simples, sal e gorduras, devem ser de uso controlado nas preparações das UAN, com intuito de
proporcionar refeições saudáveis e equilibradas nutricionalmente.
( ) Na hora de elaborar o cardápio, o nutricionista deve se atentar a alguns aspectos fundamentais: hábitos e necessidade
nutricionais da clientela atendida, disponibilidade dos gêneros alimentícios, RH, área e equipamentos da UAN, número de refeições
e estimativa de custo.
( ) A diversidade dietética, que fundamenta o conceito de alimentação saudável, pressupõe que alguns alimentos específicos são
suficientes para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa nutrição e manutenção da saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B V - V - F.
C F - F - V.
D V - F - V.