Avaliação I - Individual - Planejamento e Gestão de UAN

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04/12/2023, 15:04 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:884556)
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Prova 72920463
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) visa auxiliar o profissional na 
construção de um cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional, auxiliando na percepção do 
equilíbrio em aspectos como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos, buscando torná-los mais 
atrativos e saudáveis.
Sobre essa ferramenta, assinale a alternativa CORRETA:
A Incentiva o consumo de doces e escolha pela praticidade.
B Avalia: produtividade de pessoal.
C Avalia: a prevenção, redução e controle de perigos químicos físicos e biológicos.
D Analisa variações das formas de preparo. Avalia: monotonia e repetição das técnicas.
Uma empresa de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar 
no local as Boas Práticas de Fabricação. Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária), as Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de procedimentos que devem ser seguidos 
por manipuladores, produtores e prestadores de serviço, nas indústrias alimentícias, de forma a 
garantir a integridade e segurança do produto final. 
Quanto aos primeiros passos a serem efetuados antes da implantação desse sistema, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos e propor a aquisição de
equipamentos de última geração.
B Avaliar e observar o fluxograma de produção e propor mudanças, interrompendo a atividade do
restaurante para implantá-las.
C
Avaliar e observar todos os processos de produção, desde a chegada da matéria-prima, seu
armazenamento, processamento, distribuição, transporte ou acondicionamento da preparação
finalizada.
D Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos pelos colaboradores e propor a
contratação de mão de obra qualificada.
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A Resolução do CFN n° 600/18 determina as atribuições do nutricionista por área de atuação. Essa 
resolução subdivide a área de nutrição em alimentação coletiva em quatro segmentos. Com relação às 
atribuições e competências do nutricionista na área de alimentação coletiva, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Promover a redução das sobras, restos e desperdícios é atividade obrigatória do nutricionista 
atuante em UAN institucional, sendo ela pública ou privada.
( ) Dentre as atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de alimentação e nutrição 
no ambiente escolar, está a de realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e 
registrando os dados.
( ) Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, 
equipamentos e utensílios da UAN é uma das atividades complementares do nutricionista atuante em 
serviço comercial de alimentação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
B F - F - V.
C F - V - F.
D V - V - F.
O método AQPC permite que o nutricionista realize uma análise qualitativa, considerando critérios 
para uma avaliação detalhada do cardápio, analisando a qualidade nutricional e sensorial por 
preparações. Sobre os critérios para aplicação do método AQPC, associe os itens, utilizando o código 
a seguir:
I- Técnicas de cocção.
II- Ricos em enxofre.
III- Cores iguais.
( ) Alerta para monotonia e a repetição de técnicas de preparo.
( ) Analisa o aspecto visual da composição do cardápio.
( ) Indica a presença desses alimentos, devendo sua oferta ser limitada na mesma refeição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - I.
B II - I - III.
C I - III - II.
D I - II - III.
Para cardápios bem elaborados, o nutricionista deve planejar as preparações (alimentos) e 
combinações que irão compor os cardápios, priorizando a oferta de alimentos saudáveis. Sobre a 
composição básica do cardápio de uma grande refeição no Brasil, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
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I- Os pratos base são a clássica combinação de arroz e feijão, preparações habituais no prato dos 
brasileiros e de grande importância nutricional e cultural.
PORQUE
II- A mistura típica brasileira é uma fonte de proteína de alta qualidade nutricional, já que o arroz é 
fonte de metionina e feijão é fonte de lisina, além de serem fontes de vitaminas do complexo B, 
minerais essenciais e fibras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e sensorial requer bom trabalho e dedicação por 
parte do nutricionista. Com intuito de auxiliar na avaliação e auxílio na elaboração de cardápios, 
Veiros e Proença propuseram um método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio 
(AQPC). Com base no método AQPC, analise as sentenças a seguir:
I- A avaliação por este método permite que sejam produzidas refeições seguras do ponto de vista 
microbiológico, tendo em vista que consiste na aplicação de roteiros de inspeção relacionados às Boas 
Práticas de Manipulação.
II- O método AQPC é indicado apenas para estabelecimentos do tipo comercial, pois estes têm uma 
variedade maior de preparações, exigindo avaliação mais criteriosa.
III- Composição das preparações do cardápio, suas cores, as técnicas de preparo, as repetições no 
cardápio, as combinações, os tipos e os percentuais de ofertas de frutas, folhosos, tipos de carnes, 
alimentos flatulentos, entre outros, são critérios possíveis de avaliação pelo método AQPC.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença II está correta.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um instrumento criado 
por nutricionistas, que permite avaliar o cardápio de forma global e qualitativa. Sobre o exposto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método AQPC confere benefícios não somente para UAN, como também ao comensal, pois 
avalia o cardápio do ponto de vista nutricional, sensorial e higiênico-sanitário.
PORQUE
II- Essa avaliação das característica qualitativas do cardápio (cores, técnicas de preparo, tipos de 
alimentos etc.) permitem a análise de sua composição, auxiliando o nutricionista na avaliação dessa 
importante ferramenta de trabalho.
Assinale a alternativa CORRETA:
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A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
Além de planejar e elaborar cardápios, o nutricionista deve utilizar de ferramentas para avaliar os 
cardápios da UAN. A ferramenta de avaliação de cardápios pelos método Avaliação Qualitativa das 
Preparações do Cardápio foi criada por nutricionistas e é bastante utilizada nas UAN. Com relação ao 
método AQPC, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A avaliação pelo método AQPC baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de 
alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas 
preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle.
( ) Os resultados obtidos da aplicação do método AQPC, permitem avaliação global docardápio, 
possibilitando que nutricionistas elaborem cardápios de acordo com as exigências nutricionais, que 
agradem a clientela, dentro do custo estimado e que possam ser utilizados para modificação dos 
hábitos alimentares e promoção da saúde.
( ) Esse modelo de avaliação dá enfoque aos perigos nutricionais e sensoriais envolvidos no 
processo de produção, e que podem interferir na qualidade final das preparações.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F.
B F - F - V.
C V - F - V.
D F - V - F.
Para que o nutricionista tenha maior clareza e melhor visualização das preparações previstas no 
cardápio, sugere-se a adoção do planejamento horizontal, que consiste no planejamento conjunto dos 
alimentos a serem ofertados durante toda a semana, evitando repetições e promovendo harmonia entre 
as preparações. Sobre o passo a passo para a elaboração de um cardápio variado, ordene os itens a 
seguir:
I- Definir a guarnição que combine com o prato principal.
II- Escolha das carnes (prato principal).
III- Programar as preparações dos pratos base.
IV- Escolha as saladas.
V- Definir o tipo de corte e técnica de preparo.
VI- Escolha a sobremesa e bebida.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - IV - III - II - VI - V.
B II - V - I - III - IV - VI.
C V - IV - II - VI - III - I.
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D VI - III - II - IV - I - V.
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais em que são desenvolvidas atividades relativas 
à produção e fornecimento de refeições, que devem ser nutricionalmente equilibradas, seguras e 
adequadas aos comensais. Com relação às Unidades de Alimentação e Nutrição, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As UAN podem desempenhar atividades fins, como é o caso dos serviços ligados a hospitais e 
centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição.
( ) Nos serviços ligados a indústrias, instituições escolares, por exemplo, as UAN funcionam como 
órgãos meio, pois colaboram para que as atividades fins da entidade sejam desempenhadas da melhor 
forma possível.
( ) Nas UAN industriais podem ser desempenhadas atividades, fins e meios.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B V - V - F.
C V - F - V.
D F - F - V.
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