Destilação e fermentação na produção de bebidas

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Destilação e fermentação na produção de
Bebidas
Professora: Géssica
Aluna: Pâmela Campos
Série: 3ºReg 2
 A Fermentação é um processo químico, com a ausência de gás oxigênio, no qual fungos e bactérias realizam a transformação de matéria orgânica em outros produtos e energia. É a forma que esses seres encontram de produzir energia para o desempenho de suas funções biológicas.
 Independentemente do ser vivo que está realizando a fermentação, ela sempre ocorre no citoplasma (ou citosol) da célula e com o auxílio de enzimas, as quais atuam como catalisadores.
 Assim sendo, podemos dizer que a fermentação é uma via de produção energética que utiliza uma matéria orgânica, como a glicose. Antes da fermentação ocorrer, um processo denominado de glicólise é realizado.
Glicólise
 A glicólise é um processo químico no qual fosfatos (P) são incorporados à molécula de glicose, favorecendo a sua quebra em duas moléculas de ácido pirúvico, como na equação representada a seguir.
Destilação é um método de separação utilizado em misturas homogêneas que apresentem pelo menos um componente no estado líquido. Veja os principais tipos de destilação:
Destilação simples:
É um método de separação utilizado para separar um líquido que possui um sólido dissolvido. A separação ocorre porque apenas o líquido passa pelo processo de vaporização durante o aquecimento. Após a montagem do sistema de destilação (mostrado no item a), ocorre o seguinte:
· Adiciona-se a mistura ao balão de destilação;
· Logo em seguida, aquece-se a mistura no balão e, com isso, o líquido começa a se transformar em vapor;
· O vapor chega até o condensador e é condensado (passa do estado de vapor para líquido);
· Por fim, o líquido é recolhido no frasco coletor.
Destilação fracionada:
 É um método de separação utilizado para separar um líquido que está dissolvido em outro (mistura homogênea formada por líquidos miscíveis). A separação é possível porque os líquidos apresentam pontos de ebulição diferentes. Após a montagem do sistema de destilação (mostrado no item a), ocorre o seguinte:
· Adicionamos a mistura ao balão de fundo redondo (à esquerda do desenho);
· Logo em seguida, aquecemos a mistura no balão e, com isso, os líquidos começam a se transformar em vapor;
· Os vapores chegam até a coluna de fracionamento, que é um obstáculo;
· Na coluna de fracionamento, existe pouco espaço entre as bolinhas presentes em seu interior, por isso, apenas o vapor de menor densidade irá atravessá-la;
· O vapor que atravessa a coluna de fracionamento adentra o condensador e é condensado (passa do estado de vapor para líquido);
· Por fim, o líquido é recolhido no frasco coletor.
Processo de fabricação do Whisky:
O processo de maltagem é um pouco longo e chega a durar uma semana. Com água, realiza-se uma simulação da germinação natural da cevada, dado que ela só acontece na primavera. Nesse processo, há a liberação de enzimas que facilitam a transformação dos amidos da cevada em açúcares fermentáveis, que se transformarão em álcool. Possui três etapas, conhecidas como infusão, germinação e secagem.
Maceração e cozimento
O próximo passo consiste justamente na transformação dos açúcares fermentados em álcool, que serão extraídos do malte seco e moído (farinha). Em algumas empesas, esse é o primeiro passo da produção. O malte moído é depositado em um tonel grande, para que seja misturado com água quente e para que as enzimas, mais uma vez, sejam ativadas. Durante esse processo, o malte recebe “três águas”.
Fermentação: O processo de fermentação do whisky produz uma bebida muito parecida com a cerveja, o que, para algumas pessoas, o classifica como uma “cerveja destilada”. Após o cozimento anterior, resfria-se o mosto coletado para que ele possa ser transferido para outros tonéis e para que receba leveduras, dando início ao processo de fermentação. O resfriamento é necessário pois as leveduras podem morrer caso o mosto esteja a uma temperatura muito elevada.
Destilação: Na etapa da destilação, separa-se a água do álcool por meio da transferência do mosto para destiladores de cobre. É importante ressaltar o porquê da escolha do cobre: é o metal que apresenta melhor resultado quando a superfície interage com o álcool, prevenindo impurezas e a aparição de componentes sulfúricos indesejáveis.
Maturação: É aqui que entram os barris de carvalho, local onde é feita a maturação do whisky. São rígidos e compactos, permitindo uma vedação perfeita. O carvalho também é flexível quando aquecido, o que proporciona melhor manipulação e a confecção de barris de formatos e tamanhos variados. Antes de levar o líquido para os barris, dilui-se o destilado até que chegue à graduação alcoólica de 63,5%, ótima para a maturação.
Homogeneização, filtragem e engarrafamento: Antes de engarrafar, deve-se misturar o whisky para que ele possua características homogeneizadas. Isso deve ser feito pelo fato de que, ainda que os barris possuam mesmo tamanho e formato, não são idênticos e provocam impactos diferentes na maturação da bebida. A filtragem é feita, geralmente, pelo método a frio, para que as partículas em suspensão sejam removidas. Por fim, engarrafa-se a bebida destilada, que está pronta para a comercialização.
Processo de fabricação do vinho:
Para o vinho chegar à mesa, existe um longo caminho. Desde a colheita até o momento do engarrafamento, são passadas várias etapas de produção do vinho.
Plantio: Tudo começa no vinhedo, campo de plantação das uvas. Ele é planejado minuciosamente para oferecer as melhores condições às uvas, como a posição das frutas em relação ao sol.
 Colheita: No instante da colheita, as frutas são verificadas atentamente – a fim de encontrar inconformidades – e selecionadas manualmente. Ainda no momento da colheita, são feitos diversos testes para saber se é o momento ideal para retirá-las, visto que, caso haja antecipação ou atraso do processo, as uvas podem perder a qualidade.
Um desses testes é feito por um aparelho chamado refratômetro, que mede a acidez e o açúcar da fruta. Se as uvas estiverem em boas condições, passam para a próxima etapa da produção de vinhos.
Industrialização: Ao sair do vinhedo, as uvas partem para o processo industrial. Primeiro, são descarregadas em uma esteira para nova verificação de boas condições da fruta.
Depois dessa etapa, são levadas para separação dos galhos e, no caso de vinhos brancos, transportadas para dois cilindros responsáveis pela extração do suco. Durante essa extração as uvas liberam os taninos suaves que estão presentes nas cascas e sementes.
Para a produção de vinhos tintos, a extração é realizada por gravidade: as uvas ficam dispostas uma em cima das outras dentro de um tanque de aço inox. Com o peso comprimido das frutas, o líquido é extraído.
Fermentação: Nesses mesmos tanques acontece a fermentação, o que significa a adição de fungos para fazer a substituição e transformação do açúcar da fruta em álcool e gás carbônico.
Armazenamento: Teoricamente, ao fim da fermentação, o vinho já está pronto. Entretanto, deve ser armazenado para que as substâncias presentes na bebida possam “ganhar corpo” e sabor. Geralmente, são usados barris de carvalho para esse armazenamento, com a finalidade de fazer o líquido entrar em contato com a madeira.
Engarrafamento e comercialização: Após um período que pode durar de seis meses a um ano e meio, os vinhos são engarrafados e guardados na posição horizontal, para o contato com a rolha e o bloqueio da entrada do oxigênio, ocasionando a perda de sabor.
Processo de fabricação da cerveja:
Moagem: A fim de possibilitar a rápida extração e conversão dos componentes do malte, ele é moído, obtendo-se uma farinha grosseira. Os cereais não maltados são habitualmente aprovisionados com um grau de moagem adequado.
Brasagem: nessa etapa, a farinha obtida na moagem é misturada com a água e deixada em repouso sob aquecimento entre 75 graus celsius e 80 graus celsius durante duas a quatro horas, com verificação rotineira do pH nesse período.
Filtração do mosto: A filtragemdo mosto é realizada para retirar todos os componentes insolúveis presentes na mistura, durante aproximadamente três horas. O filtrado é o mosto, e o material retido no filtro pode ser utilizado como alimento para o gado.
Ebulição do mosto: após o processo de filtração, o lúpulo é adicionado ao mosto, e logo em seguida, a mistura é submetida ao processo de ebulição (aquecimento) por um período de duas horas.
Resfriamento: após a realização da ebulição, o mosto lupulado sofre um resfriamento até uma temperatura de 8 oC a 9 oC.
Fermentação: é a etapa em que a levedura é adicionada ao mosto lupulado, favorecendo a transformação dos açúcares em álcool e dióxido de carbono, durante um período de aproximadamente sete dias.
Maturação e filtração: a cerveja é novamente filtrada para a retirada de resquícios da levedura e de outros componentes que possam ainda estar presentes, e em seguida é levemente aquecida novamente, para a eliminação de componentes voláteis, que não o álcool.
Estabilização: após o novo aquecimento, a cerveja também é submetida um segundo resfriamento, agora em temperatura em torno de 0 ºC e 2 ºC, para uma melhor fixação das propriedades da cerveja.
Clarificação: depois de estabilizada, a cerveja é submetida a uma última filtração, para a eliminação de qualquer partícula restante em suspensão. Logo em seguida, é armazenada em tanques.
Enchimento: nessa última etapa do processo de produção, a cerveja será envasada, por exemplo, em garrafas ou latas."
Processo de fabricação da pinga:
Colheita da cana: O corte da cana é geralmente feito rente ao chão, com cuidado para não rachar os gomos. A cana para a fabricação de cachaça deve estar madura, fresquinha, limpa e precisa ser espremida dois dias após o corte, no máximo. Quanto mais fresca for a cana, melhor será a garapa. 
Moagem: A cana é levada à moenda (máquina com cilindros giratórios que a espreme). O caldo, aproximadamente 70% da massa da cana, é recolhido para fazer a cachaça. O restante é bagaço (que se usa como combustível para a fornalha do alambique).
Fermentação: A fermentação ocorre em tanques chamados dornas. Ao caldo de cana, são acrescentados produtos como fubá ou farelo de arroz, que estimulam a multiplicação das leveduras (fungos microscópicos). Essas leveduras transformam o açúcar em álcool. Fermentado, o caldo é chamado de vinho e tem até 12% de álcool. 
Destilação: O vinho é despejado então no alambique, uma espécie de caldeirão metálico aquecido por um fogareiro. Quando o vinho atinge a temperatura de 78,3 graus celsius, o álcool etílico, mais volátil que a água, evapora. O vapor sobe por uma coluna e volta a ficar líquido ao passar em uma serpentina resfriada a água. Está pronta a cachaça, com 38% a 54% de álcool, que pode ser envelhecida em barris de madeira ou engarrafada imediatamente.
efeitos do álcool no organismo