Estudo dirigido Aves, ovos e mel

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA
TPOA CARNES E AVES
ESTUDO DIRIGIDO
1) Sobre o Rigor mortis é INCORRETO afirmar que:
a) Cessa a circulação sanguínea e transporte do oxigênio;
b) A actina e a miosina unem-se formando o complexo actomiosina, com contração e enrijecimento dos músculos;
c) Ocorre a glicólise anaeróbia com transformação de glicogênio em ácido lático e acidificação do músculo;
d) Cessa a circulação sanguínea e pela falta do oxigênio, enzimas autolíticas degradam a estrutura do sarcômero; 
e) A formação do complexo actomiosina ocorre pela ausência do ATP e liberação do cálcio. 
2) Sobre a insensibilização das aves durante o fluxograma de abate, assinale a alternativa correta: 
a) A insensibilização das aves deve ser, preferencialmente, por eletronarcose sob imersão em líquido, cujo equipamento deve dispor de registros de voltagem e de amperagem, sendo para frangos utilizada voltagem de 60 v. 
b) A sangria deve ser realizada no prazo máximo de 1 (um) minuto após a insensibilização das aves;
c) Não é permitido o abate das aves sem prévia insensibilização, não havendo exceções para garantir o bem-estar animal; 
d) A insensibilização das aves ocorre, preferencialmente, pelo uso da pistola pneumática com a ave presa na nória; 
e) A insensibilização por eletronarcose consistem em aplicar uma corrente elétrica nos animais até que ocorra parada cardíaca. 
3) (IF-PA 2015) As operações de abate de ave para produção de frango inteiro seguem as seguintes ordens de processos dentro do matadouro de aves:  
a) Insensibilização; Sangria; Evisceração; Depenagem; Resfriamento; Embalagem.
b) Insensibilização; Sangria; Escaldagem; Depenagem; Evisceração; Resfriamento; Embalagem. 
c) Insensibilização; Escaldagem; Depenagem; Sangria; Evisceração; Pré-resfriamento; Gotejamento; Embalagem. 
d) Insensibilização; Sangria; Evisceração; Escaldagem; Depenagem; Resfriamento; Gotejamento; Embalagem. 
e) Insensibilização; Sangria; Escaldagem; Depenagem; Evisceração; Pré-resfriamento; Resfriamento; Gotejamento; Embalagem. 
4) A fraude por aguagem, ou excesso de água absorvida pelas carcaças de aves, é uma prática combatida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento por ser uma prática enganosa com o objetivo de aumentar o rendimento final das carcaças. A Portaria n° 210 de 1998 dispõe regras para controle da presença de água absorvida nas carcaças. Sobre este tema, é INCORRETO afirmar:
a) O drip test é um teste obrigatório a ser realizado nas carcaças das aves após a fase de resfriamento; 
b) A fraude por água pode ocorrer mantendo as carcaças imersas nos tanques de pré-resfriamento e resfriamento por tempo acima do permitido; 
c) O máximo permitido de água absorvida nas carcaças das aves é de 9%; 
d) A fraude por água pode ocorrer mantendo as carcaças durante menor tempo no período de gotejamento ou quando este não ocorre; 
e) A fraude por aguagem pode ocorrer através da injeção direta de água nas carcaças; 
f) O teor máximo de água absorvida pelas carcaças é de 8%. 
5) Para garantir o bem-estar dos animais e a qualidade final das carcaças, um correto manejo pré-abate deve ser preconizado. Desta forma, antes do abate é necessário manter os animais em período de jejum com tempo determinado para cada espécie. Sendo assim, indique o tempo máximo de jejum das aves antes do processo de abate e explique quais problemas podem ocorrer aos animais e/ou carcaça caso o jejum não seja realizado de forma correta. 
6) O congelamento da carcaça é uma técnica realizada visando aumentar a vida útil e garantir um produto final ao consumo. Cite as temperaturas utilizadas no congelamento e comercialização do frango inteiro e EXPLIQUE quais fatores devem considerados durante o processo de congelamento da carne. 
7) O manejo pré-abate dos animais é uma etapa importante para garantir o bem-estar animal, além da qualidade final da carcaça. Explique as diferenças entre as carnes PSE e DFD, indicando as características finais destas carcaças. 
8) Na industrialização de carnes, o congelamento é um dos métodos utilizados para prolongar a vida de armazenamento do produto final reduzindo a velocidade de multiplicação de microrganismos. Sobre o processo de congelamento da carne, assinale a alternativa correta:
a) O congelamento rápido, aparentemente, causa maior desnaturação proteica do que o lento;
b) O descongelamento lento é responsável por maiores perdas nutricionais e de textura;
c) As condições de temperatura não afetam as características sensoriais da carne;
d) No congelamento rápido ocorre menor formação de cristais de gelo no tecido muscular;
e) O congelamento lento caracteriza uma maior homogeneidade e melhor qualidade no produto congelado.
9)  A qualidade dos ovos de consumo pode ser dividida em aspectos de qualidade interna e externa. Com relação às principais características que determinam a qualidade do ovo, assinale a alternativa INCORRETA. 
a) O albúmen pode ser indicativo de qualidade interna do ovo; quanto mais fresco é o ovo mais denso é o albúmem, e, quanto mais velho for o ovo fluido (menos viscoso) fica o albúmen; 
b) A coloração da casca do ovo é determinada pela genética da galinha e não há diferença nutricional significativa entre ovos brancos e marrons; 
c) A casca do ovo é formada no útero da galinha e atua como uma barreira natural na preservação dos ovos. É formada por uma mistura de material orgânico e mineral;  
d) A gema é rica em lipoproteínas e possuem propriedades emulsificantes; 
e) A gema é mantida no centro do albúmen pelas calazas e com o envelhecimento do ovo a gema tende a ficar mais ao centro. 
10) O ovo é considerado um alimento completo e sua estrutura básica possui função natural de proteção ao embrião. Em relação a estrutura do ovo, cite 3 componentes que funcionam como barreiras naturais contra microrganismos, explicando como auxiliam na maior preservação dos ovos.