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Tecnologia de Alimentos

A disciplina de Tecnologia de Alimentos estuda os processos de produção, conservação e armazenamento de alimentos. Durante as aulas, os alunos aprendem sobre as técnicas utilizadas na indústria alimentícia para garantir a qualidade e segurança dos alimentos, desde a seleção das matérias-primas até a distribuição dos produtos. A disciplina é importante para profissionais da área de alimentos, que precisam conhecer as normas e regulamentações sanitárias, além de desenvolver novos produtos e processos para atender às demandas do mercado. O conhecimento em Tecnologia de Alimentos é fundamental para engenheiros de alimentos, nutricionistas, tecnólogos em alimentos e outros profissionais da área.

Exam

Text

Questões Objetivas de tecnologia de carnes

RESTRICTED

Exatas

Ciência Agrícola

Graduate

General Studies

Universidade Federal da Bahia

Rui  Chaves Filho

Outros

Comércio Internacional

Comércio Internacional é a disciplina que estuda as relações comerciais entre países. Durante as aulas, os alunos aprendem sobre as políticas comerciais, acordos internacionais, barreiras tarifárias e não tarifárias, além de estratégias de negociação e marketing internacional. A disciplina é importante para profissionais que atuam em empresas que realizam negócios com outros países, bem como para aqueles que desejam trabalhar em órgãos governamentais que lidam com questões relacionadas ao comércio exterior. O conhecimento em Comércio Internacional é fundamental para entender as dinâmicas do mercado global e as oportunidades de negócios que surgem a partir das relações comerciais entre países.

Other

O pigmento cárneo responsável pela coloração vermelho brilhante característica da carne fresca é denominado:
A) hemoglobina;
B) mioglobina;
C) meta...

O pigmento cárneo responsável pela coloração vermelho brilhante característica da carne fresca é denominado:
A) hemoglobina;
B) mioglobina;
C) metamioglobina;
D) oximioglobina;
E) nitroso hemocromo.

Progresso com Exercícios: Compartilhando exercícios para auxiliar no progresso acadêmico e profissional em diversas áreas do conhecimento. Vamos juntos aprimorar nossos conhecimentos e alcançar o progresso através da prática e do estudo!

Progresso com Exercícios

Em um supermercado, foram analisados alguns cortes de carne fresca de bovino que apresentavam coloração marrom em alguns pontos, porém não exalavam...

Em um supermercado, foram analisados alguns cortes de carne fresca de bovino que apresentavam coloração marrom em alguns pontos, porém não exalavam odores desagradáveis. Os cortes analisados eram de filé-mignon e fraldinha e estavam embalados individualmente em sacos plásticos, mas não foram embalados a vácuo.
Com base nessa situação hipotética, julgue os próximos itens.
a) ( ) A formação da coloração marrom é mais comum nos cortes fraldinha e filé-mignon devido à sua localização anatômica.
b) ( ) A coloração marrom dos referidos cortes deve-se à metamioglobina.
c) ( ) Uma das possíveis causas da coloração marrom dos citados cortes é a desoxigenação da oximioglobina, que resulta na mioglobina reduzida, a qual é muito instável.
d) ( ) As carnes em questão provavelmente apresentavam pH 4,0, o que ocasiona a coloração marrom.
e) ( ) A carga do ferro presente na mioglobina dos cortes de carne em apreço é +2 (Fe+2).

Ensinando Através de Questões: Compartilhando questões para auxiliar no ensino e na aprendizagem de diversas disciplinas do ensino superior, médio e pós-graduação. Vamos juntos aprender mais através dessas questões desafiadoras!

Ensinando Através de Questões

Microbiologia Alimentar

O congelamento a tempo e temperatura específicos e controlados é uma forma eficaz de eliminar o risco de um alimento ser agente de doença de origem...

O congelamento a tempo e temperatura específicos e controlados é uma forma eficaz de eliminar o risco de um alimento ser agente de doença de origem alimentar, por ser capaz de inativar
(A) parasitas.
(B) bactérias.
(C) toxinas.
(D) vírus.
(E) fungos.

Assinale a alternativa CORRETA quanto à água presente nos alimentos.
a) O teor de umidade de um alimento é relativamente constante e não varia com ...

Assinale a alternativa CORRETA quanto à água presente nos alimentos.
a) O teor de umidade de um alimento é relativamente constante e não varia com mudanças na temperatura e na umidade ambiente.
b) A quantidade de água altera a taxa e a velocidade do crescimento microbiano, mas não influi diretamente na velocidade de reações químicas e bioquímicas entre os diferentes nutrientes que compõem os alimentos.
c) Eventualmente, toda a água dos alimentos se apresenta de forma livre sem associações diretas com outros componentes.
d) A água presente nos alimentos está sempre ligada a componentes orgânicos ou inorgânicos.
e) A quantidade de água presente nos alimentos pode influir na suscetibilidade do alimento a alterações.

A variação do pH está relacionado a alteração microbiana da carne fresca. Sobre este assunto marque a alternativa correta.
a) Quanto mais elevado o...

A variação do pH está relacionado a alteração microbiana da carne fresca. Sobre este assunto marque a alternativa correta.
a) Quanto mais elevado o pH menor será o odor.
b) O pH da carne está diminuído quando a mioglobina não consegue se transformar em oximioglobina.
c) Após o resfriamento, 24 horas após o abate, mede-se o pH das meias-carcaças e faz-se a seleção para a desossa. Alguma carcaça pode ser desclassificada, devido a pH alto.
d) Considerando o período que antecede o abate, o pH pode ser considerado normal entre 6,8 e 8,0.
e) O pH ácido é favorável ao desenvolvimento bacteriano.

O principal requisito para a carne de qualidade sensorial e sua manutenção é a máxima remoção de sangue possível da carcaça uma vez que ele pode ca...

O principal requisito para a carne de qualidade sensorial e sua manutenção é a máxima remoção de sangue possível da carcaça uma vez que ele pode causar
a) a produção de proteínas com atividade crioprotetora.
b) alterações no processo de congelamento.
c) aumento da vida útil dos derivados da carne.
d) aparência desagradável.

No processo de preservação da carne pelo uso da defumação, parte da preservação se deve à ação bactericida da fumaça, que contém, principalmente,
a...

No processo de preservação da carne pelo uso da defumação, parte da preservação se deve à ação bactericida da fumaça, que contém, principalmente,
a) benzeno.
b) alcatrão.
c) formaldeído.
d) antraceno.

O jerked beef é um produto cárneo curado, salgado e seco ao sol, derivado de um típico produto cárneo brasileiro que é o( a )
a) copa.
b) charque.
...

O jerked beef é um produto cárneo curado, salgado e seco ao sol, derivado de um típico produto cárneo brasileiro que é o( a )
a) copa.
b) charque.
c) bacon.
d) lombinho.
e) paleta.

Embora o charque e o jerked beef possuam em comum a utilização do sal (NaCl), durante o processamento tecnológico, são produtos tecnologicamente co...

Embora o charque e o jerked beef possuam em comum a utilização do sal (NaCl), durante o processamento tecnológico, são produtos tecnologicamente considerados distintos quanto aos requisitos:
a) coloração e tipo de carne.
b) uso de aditivo e umidade do produto.
c) uso de corante e quantidade de gordura.
d) embalagem e prazo de validade.
e) informação nutricional e embalagem.

A umidade da porção muscular da carne bovina salgada e seca (Charque) é no máximo de
a) 40%.
b) 45%.
c) 50%.
d) 55%.
e) 60%.

Sobre as alterações post mortem na carne dos animais de abate, pode-se afirmar que
(A) o rigor do descongelamento é consequência do intenso estress...

Sobre as alterações post mortem na carne dos animais de abate, pode-se afirmar que
(A) o rigor do descongelamento é consequência do intenso estresse pré-morte dos animais e elevado pH da carne.
(B) carne suína pálida, mole e exsudativa – PSE – é consequência da queda muito rápida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda é alta.
(C) carne escura, dura e seca – DFD – ocorre a partir de uma sangria deficiente em virtude de estimulação elétrica excessiva.
(D) o encurtamento pelo frio é uma alteração que ocorre em carnes de ovinos e tem como origem o abate de animais cronicamente estressados.
(E) os fenômenos PSE e DFD ocorrem com a mesma frequência em suínos e bovinos, diferindo apenas em intensidade de comprometimento da musculatura.

O pH post mortem da carne é determinado pela quantidade de
a) ácido lático
b) glicogênio
c) glicose
d) ácido ascórbico

A sangria imperfeita é caracterizada por
a) congestão de todos os órgãos do animal, ventrículo esquerdo cheio de sangue e vasos intercostais injeta...

A sangria imperfeita é caracterizada por
a) congestão de todos os órgãos do animal, ventrículo esquerdo cheio de sangue e vasos intercostais injetados.
b) falta de repouso do animal.
c) carne DFD.
d) carne PSE.
e) desidratação do animal.

É sabido que a glicólise post-mortem torna o músculo inextensível, fenômeno conhecido como rigor mortis, e que está correlacionado com o desapareci...

É sabido que a glicólise post-mortem torna o músculo inextensível, fenômeno conhecido como rigor mortis, e que está correlacionado com o desaparecimento de
a) ADP no músculo
b) ATP no músculo
c) Cálcio no sangue
d) Cloreto de sódio no sangue

Em relação ao uso de baixas temperaturas para prolongar a vida útil da carne, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O pr...

Em relação ao uso de baixas temperaturas para prolongar a vida útil da carne, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O princípio da utilização da refrigeração na conservação da carne é o retardamento da atividade microbiana, bem como das reações químicas e enzimáticas que causam as alterações.
( ) Quanto maior o peso da carcaça e maior a cobertura de graxa, menor será o tempo necessário para o resfriamento.
( ) A temperatura da câmara de refrigeração e a velocidade de circulação do ar interferem na velocidade de refrigeração de uma carcaça.
( ) A carga microbiana inicial não influencia na vida útil da carne armazenada sob refrigeração.
( ) As carcaças ou partes delas devem ser penduradas nas câmaras frias sem espaço entre as mesmas, para evitar a perda de temperatura.

Sobre frigorificação há uma das sentenças que está INCORRETA, marque-a.
a) Congelamento de alimento é o processo físico de conservação dos alimento...

Sobre frigorificação há uma das sentenças que está INCORRETA, marque-a.
a) Congelamento de alimento é o processo físico de conservação dos alimentos capaz de reduzir e até paralisar os efeitos destrutivos dos microrganismos, enzimas e oxigênio, mediante a redução da temperatura a um nível suficientemente baixo, que pode ser de até menos 18 graus centígrados.
b) No congelamento pode ocorrer o rompimento celular pela formação de cristais de gelo, injúria celular pelo aumento da pressão osmótica e desnaturação dos constituintes caloidais da célula. Estes problemas são comuns quando existe a formação de grandes cristais de gelo, os quais são frequentes quando o processo de congelamento é lento. Como reflexo, a exsudação é intensa, com a consequente perda de nutrientes e forte injúria de tecidos.
c) Descongelamento - A velocidade de descongelamento também exerce importante efeito sobre a qualidade da carne. Quando o descongelamento é rápido, não existe tempo para os tecidos musculares absorverem o líquido extravasado, ou seja, quando o descongelamento é rápido ocorre maior perda de líquido. Por esses efeitos prejudiciais à estrutura celular é que é proibitivo o processo de recongelamento da carne.
d) Congelamento - Sob esta condição desenvolve-se o processo de maturação, ou seja, a estrutura muscular vai paulatinamente sendo degradada e provocando o amaciamento. A quebra de peso que ocorre com o congelamento provoca um problema econômico. Essa perda diminui com a chamada dessecação pelo frio, quando há a formação de uma camada superficial ressecada que protege contra a evaporação.
e) Quando o tempo de congelamento é prolongado (maior que 6 meses) é possível haver a oxidação da gordura, principalmente, aquela camada superficial, o que, além de alterar o sabor da carne, pode gerar subprodutos tóxicos ao homem.

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Questões Objetivas de tecnologia de carnes

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