Questões Objetivas de tecnologia de carnes

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01. (FUNCAB/2009 – IDARON) O pigmento cárneo responsável pela coloração vermelho brilhante 
característica da carne fresca é denominado 
 
a) hemoglobina; 
b) mioglobina; 
c) metamioglobina; 
d) oximioglobina; 
e) nitroso hemocromo. 
 
 
02. Em um supermercado, foram analisados alguns cortes de carne fresca de bovino que 
apresentavam coloração marrom em alguns pontos, porém não exalavam odores desagradáveis. 
Os cortes analisados eram de filé-mignon e fraldinha e estavam embalados individualmente em 
sacos plásticos, mas não foram embalados a vácuo. Com base nessa situação hipotética, julgue 
os próximos itens. 
 
a) ( ) A formação da coloração marrom é mais comum nos cortes fraldinha e filé-mignon devido 
à sua localização anatômica. 
b) ( ) A coloração marrom dos referidos cortes deve-se à metamioglobina. 
c) ( ) Uma das possíveis causas da coloração marrom dos citados cortes é a desoxigenação 
da oximioglobina, que resulta na mioglobina reduzida, a qual é muito instável. 
d) ( ) As carnes em questão provavelmente apresentavam pH 4,0, o que ocasiona a coloração 
marrom. 
e) ( ) A carga do ferro presente na mioglobina dos cortes de carne em apreço é +2 (Fe+2). 
 
 
03. (VUNESP/2010 – CEAGESP) O congelamento a tempo e temperatura específicos e 
controlados é uma forma eficaz de eliminar o risco de um alimento ser agente de doença de 
origem alimentar, por ser capaz de inativar 
 
a) parasitas. 
b) bactérias. 
c) toxinas. 
d) vírus. 
e) fungos. 
 
 
04. (UFPI/2009 – Pref. Piripiri) Salsichas, mortadelas e patês têm em comum 
 
a) utilização obrigatória do cutter para produção de emulsão. 
b) devem ser embutidos em envoltórios artificiais. 
c) devem ser sempre informadas. 
d) devem ser adicionados de temperos ainda na misturadeira. 
e) devem sofre um processo de esterilização comercial. 
 
 
 
 
05. (AOCP/2007- MAPA: Agente) Assinale a alternativa CORRETA quanto à água presente nos 
alimentos. 
 
a) O teor de umidade de um alimento é relativamente constante e não varia com mudanças na 
temperatura e na umidade ambiente. 
b) A quantidade de água altera a taxa e a velocidade do crescimento microbiano, mas não influi 
diretamente na velocidade de reações químicas e bioquímicas entre os diferentes nutrientes que 
compõem os alimentos. 
c) Eventualmente, toda a água dos alimentos se apresenta de forma livre sem associações diretas 
com outros componentes. 
d) A água presente nos alimentos está sempre ligada a componentes orgânicos ou inorgânicos. 
e) A quantidade de água presente nos alimentos pode influir na suscetibilidade do alimento a 
alterações. 
 
 
06. (IVIN – Pref. de Piracuruca/PI – 2009) A variação do pH está relacionado a alteração 
microbiana da carne fresca. Sobre este assunto marque a alternativa correta. 
 
a) Quanto mais elevado o pH menor será o odor. 
b) O pH da carne está diminuído quando a mioglobina não consegue se transformar em 
oximioglobina. 
c) Após o resfriamento, 24 horas após o abate, mede-se o pH das meias-carcaças e faz-se a 
seleção para a desossa. Alguma carcaça pode ser desclassificada, devido a pH alto. 
d) Considerando o período que antecede o abate, o pH pode ser considerado normal entre 6,8 e 
8,0. 
e) O pH ácido é favorável ao desenvolvimento bacteriano. 
 
 
07. O principal requisito para a carne de qualidade sensorial e sua manutenção é a máxima 
remoção de sangue possível da carcaça uma vez que ele pode causar 
 
a) a produção de proteínas com atividade crioprotetora. 
b) alterações no processo de congelamento. 
c) aumento da vida útil dos derivados da carne. 
d) aparência desagradável. 
 
 
08. Na ausência de crescimento bacteriano, a manutenção da carne não-processada acima do 
ponto de congelamento é conhecida como 
 
a) maturação 
b) desnaturação 
c) rancificação 
d) oxidação 
 
 
09. No processo de preservação da carne pelo uso da defumação, parte da preservação se deve à 
ação bactericida da fumaça, que contém, principalmente, 
 
a) benzeno. 
b) alcatrão. 
c) formaldeído. 
d) antraceno. 
 
 
 
10. (CONSULPLAN 22/04/2012 - Prefeitura Uberlândia - Médico Veterinário) O jerked beef é um 
produto cárneo curado, salgado e seco ao sol, derivado de um típico produto cárneo brasileiro que 
é o( a ) 
 
a) copa. 
b) charque. 
c) bacon. 
d) lombinho. 
e) paleta. 
 
 
11. Embora o charque e o jerked beef possuam em comum a utilização do sal (NaCl), durante o 
processamento tecnológico, são produtos tecnologicamente considerados distintos quanto aos 
requisitos: 
 
a) coloração e tipo de carne. 
b) uso de aditivo e umidade do produto. 
c) uso de corante e quantidade de gordura. 
d) embalagem e prazo de validade. 
e) informação nutricional e embalagem. 
 
 
12. A umidade da porção muscular da carne bovina salgada e seca (Charque) é no máximo de 
 
a) 40%. 
b) 45%. 
c) 50%. 
d) 55%. 
e) 60%. 
 
 
13. (VUNESP/2010 – CEAGESP) Sobre as alterações post mortem na carne dos animais de 
abate, pode-se afirmar que 
 
a) o rigor do descongelamento é consequência do intenso estresse pré-morte dos animais e 
elevado pH da carne. 
b) carne suína pálida, mole e exsudativa – PSE – é consequência da queda muito rápida do pH, 
enquanto a temperatura da carne ainda é alta. 
c) carne escura, dura e seca – DFD – ocorre a partir de uma sangria deficiente em virtude de 
estimulação elétrica excessiva. 
d) o encurtamento pelo frio é uma alteração que ocorre em carnes de ovinos e tem como origem o 
abate de animais cronicamente estressados. 
e) os fenômenos PSE e DFD ocorrem com a mesma frequência em suínos e bovinos, diferindo 
apenas em intensidade de comprometimento da musculatura. 
 
 
14. (CEAGESP/2006) Sobre a qualidade, coloração e transformação do músculo em carne, 
podemos dizer: 
 
( ) Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - problemas de estresse no momento do 
abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta do 
músculo provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração 
amena. 
 
( ) Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongado antes do 
abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline. Dessa forma, o 
músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto 
pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio. 
 
 
( ) Rigor Mortis - Com a morte e, por consequência, com a falência sanguínea, o aporte de 
oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo passa a utilizar a via 
anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado. Nesse processo há 
transformação de glicogênio em glicose e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se 
a queda do pH. Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar 
formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura 
atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne. 
 
( ) Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a queda do 
pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne. 
 
( ) Cor - A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da 
comercialização (apelo visual). A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da 
carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal 
executado. Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne. A cor 
natural e ideal da carne bovina é um vermelho brilhante. 
 
Marque a alternativa correta. 
 
a) Todas as sentenças são corretas. 
b) Todas as sentenças são incorretas. 
c) Apenas as sentenças 1, 2 e 5 estão corretas. 
d) Apenas as sentenças 3, 4 e 5 estão corretas. 
e) Apenas as sentenças 1, 2, 3 e 5 estão corretas. 
 
 
15. (CONSULPLAN 22/04/2012 - Prefeitura Uberlândia - Médico Veterinário) O valor final do pH da 
carneinflui na conservação e propriedades tecnológicas da carne. Uma acidificação adequada da 
carne corresponde a valores de pH entre 
 
a) 6,4 e 6,8. 
b) 5,4 e 5,8. 
c) 4,4 e 4,8. 
d) 3,4 e 3,8. 
e) 2,4 e 2,8. 
 
 
16. O pH post mortem da carne é determinado pela quantidade de 
 
a) ácido lático 
b) glicogênio 
c) glicose 
d) ácido ascórbico 
 
 
17. A sangria imperfeita é caracterizada por 
 
a) congestão de todos os órgãos do animal, ventrículo esquerdo cheio de sangue e vasos 
intercostais injetados. 
b) falta de repouso do animal. 
c) carne DFD. 
d) carne PSE. 
e) desidratação do animal. 
 
 
 
 
18. É sabido que a glicólise post-mortem torna o músculo inextensível, fenômeno conhecido como 
rigor mortis, e que está correlacionado com o desaparecimento de 
 
a) ADP no músculo 
b) ATP no músculo 
c) Cálcio no sangue 
d) Cloreto de sódio no sangue 
 
 
19. Em um entreposto de carnes, alguns cortes de pernil de suíno, embalados a vácuo, 
apresentaram grandes quantidades de suco no interior de suas embalagens, além de coloração 
esbranquiçada. Em relação à situação apresentada, julgue os itens. 
 
a) ( ) Essa situação é típica de carne pálida, mole e exsudativa, mais comumente observada 
em suínos. 
b) ( ) A presença de grande quantidade de suco deve-se à intensa exsudação causada pela 
alta capacidade de retenção de água em suínos. 
c) ( ) As características mencionadas são causadas pela baixa concentração de ácido lático no 
sarcoplasma. 
d) ( ) A coloração esbranquiçada é causada pela alta reflectância da luz derivada da grande 
quantidade de água. 
e) ( ) Condições higiênicas inadequadas no momento do abate dos suínos podem promover a 
contaminação das carcaças pelos microrganismos Pseudomonas aeruginosa, que, por sua vez, 
produzem pigmento de coloração branca, contribuindo com a coloração esbranquiçada 
mencionada. 
f) ( ) Os suínos que têm o gene halotano (gene da rianodina) em sua genética são mais 
suscetíveis a apresentar carnes com as características mencionadas. 
g) ( ) O pH desses cortes de carne deve estar acima de 6,5. 
h) ( ) A estimulação elétrica de carcaças de suínos, após a sangria, previne a perda do suco e 
o surgimento de carnes esbranquiçadas, devendo ser empregada nos abatedouros de forma 
geral. 
i) ( ) O transporte em caminhões inadequados, o uso de ferrões, entre outros procedimentos 
que causem estresse, contribuem para o surgimento de carnes com as características 
mencionadas. 
j) ( ) Temperatura da água do tanque de escaldagem dos suínos acima de 60ºC, ou a 
permanência dos animais por muito tempo nesse tanque, contribui para o aparecimento dos 
problemas mencionados. 
 
 
20. (UFMT/ 2007- Prefeitura de Cuiabá) Em relação ao uso de baixas temperaturas para prolongar 
a vida útil da carne, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. 
 
( ) O princípio da utilização da refrigeração na conservação da carne é o retardamento da 
atividade microbiana, bem como das reações químicas e enzimáticas que causam as alterações. 
 
( ) Quanto maior o peso da carcaça e maior a cobertura de graxa, menor será o tempo 
necessário para o resfriamento. 
 
( ) A temperatura da câmara de refrigeração e a velocidade de circulação do ar interferem na 
velocidade de refrigeração de uma carcaça. 
 
( ) A carga microbiana inicial não influencia na vida útil da carne armazenada sob 
refrigeração. 
 
( ) As carcaças ou partes delas devem ser penduradas nas câmaras frias sem espaço entre 
as mesmas, para evitar a perda de temperatura. 
 
 
Marque a sequência correta. 
 
a) V, F, V, F, F 
b) F, V, F, V, V 
c) F, V, V, V, F 
d) V, V, F, F, V 
e) V, F, V, F, V 
 
 
21. (CEAGESP/2006) Sobre frigorificação há uma das sentenças que está INCORRETA, marque-
a. 
 
a) Congelamento de alimento é o processo físico de conservação dos alimentos capaz de reduzir 
e até paralisar os efeitos destrutivos dos microrganismos, enzimas e oxigênio, mediante a redução 
da temperatura a um nível suficientemente baixo, que pode ser de até menos 18 graus 
centígrados. 
b) No congelamento pode ocorrer o rompimento celular pela formação de cristais de gelo, injúria 
celular pelo aumento da pressão osmótica e desnaturação dos constituintes caloidais da célula. 
Estes problemas são comuns quando existe a formação de grandes cristais de gelo, os quais são 
frequentes quando o processo de congelamento é lento. Como reflexo, a exsudação é intensa, 
com a consequente perda de nutrientes e forte injúria de tecidos. 
c) Descongelamento - A velocidade de descongelamento também exerce importante efeito sobre 
a qualidade da carne. Quando o descongelamento é rápido, não existe tempo para os tecidos 
musculares absorverem o líquido extravasado, ou seja, quando o descongelamento é rápido 
ocorre maior perda de líquido. Por esses efeitos prejudiciais à estrutura celular é que é proibitivo o 
processo de recongelamento da carne. 
d) Congelamento - Sob esta condição desenvolve-se o processo de maturação, ou seja, a 
estrutura muscular vai paulatinamente sendo degradada e provocando o amaciamento. A quebra 
de peso que ocorre com o congelamento provoca um problema econômico. Essa perda diminui 
com a chamada dessecação pelo frio, quando há a formação de uma camada superficial 
ressecada que protege contra a evaporação. 
e) Quando o tempo de congelamento é prolongado (maior que 6 meses) é possível haver a 
oxidação da gordura, principalmente, aquela camada superficial, o que, além de alterar o sabor da 
carne, pode gerar subprodutos tóxicos ao homem. 
 
 
22. As flutuações de temperatura nas câmaras de congelamento promovem uma grande 
quantidade de exudato por ocasião do descongelamento levando a carne a perder nutrientes e 
sabor. Que fator produz esse efeito inconveniente? 
 
a) Cristalização de gelo. 
b) Formação de nanocristais de gelo. 
c) Formação de microcristais de gelo. 
d) Recristalização com formação de macrocristais de gelo. 
e) Nenhuma das alternativas acima está correta.