Infusos e bebidas

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Marina Reuter Pierote 
 
Infusos e bebidas 
Bebidas não alcoólicas: infusos (café e chá), 
leite puro ou com outros ingredientes, 
sucos, refrigerantes, refrescos, vitaminas, 
milk shakes 
Bebidas não alcoólicas: fermentadas (vinho, 
champanhe, sidra, cerveja, saquê); fermento-
destiladas (aguardente, conhaque, uísque, 
rum, vodca); alcoólicas de mistura (licores, 
coquetéis, batidas) 
Infusos: 
- consiste em adicionar água fervente sobre 
alguma substancia, geralmente vegetais 
aromáticos, deixando em repouso até que o 
líquido tenha absorvido o flavor (essência, 
aroma, sabor) 
- mais conhecidos: café e chá 
Café: 
- bebida obtida a partir do grão torrado e 
moído, onde geralmente, é preparado por 
infusão em água quente 
- pode ser consumido quente ou frio ou até 
mesmo como parte em algumas 
preparações: musses, bolos, pudins, pavês, 
sorvetes 
- sabor: determinado pelo grau de 
torrefação do grão e pela quantidade do pó 
utilizada na infusão 
- substancia responsável pelo aroma 
característico: cafeol (volátil liberada na torra 
do grão e durante a infusão) – solúvel em 
água 
Tipos de grão do café: 
- arábica (mais conhecido, grãos de maior 
qualidade, maior produção mundial – cerca 
de 75%; baixo teor de cafeína – 0,8 a 1,3%) 
- robusta/conilon (menor qualidade, gosto 
mais forte e amargo, maior teor de cafeína 
– 2 a 2,4% 
Valor nutritivo: 
- baixo valor calórico e nutritivo 
- composição: cafeína, flavonoides 
(antioxidante), ácidos clorogênicos (quanto 
mais verde, mais ácidos clorogênicos) e 
nicotínicos 
*cafés de mercado: 3 corações, pilão, etc 
são uma mistura de arábica e conilon (até 
80% conilon e 20% arábica) 
*grão mais saboroso: arábica de torra média 
p/ clara 
Preparo do café: 
- uso do pó moído e torrado: de 6 a 10% 
Métodos: 
- ebulição – desvantagens: extração de 
tanino e maior liberação do cafeol (café 
menos saboroso) 
- gotejamento usando filtro de papel: 
método mais tradicional 
- extração por pressão – café expresso 
(não utiliza água, utiliza vapor de água) 
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- café turco: colocar açúcar, água e pó 
(nessa ordem) em um pequeno bule 
metálico e deixar ferver (o pó deve ser 
bem fino pois o café deve ser servido logo 
após a fervura) 
*coador de pano pode reduzir um pouco o 
flavor do café por ter buraquinhos maiores 
e assim o café tem menos contato com a 
água quente 
*quanto mais taninos, mais amargo 
*coador de papel pode ter um sabor mais 
amargo pela extração maior do tanino 
Tipo de café: 
- café em pó aromatizado: menta, canela, 
coco, chocolate, baunilha, cravo 
- café em pó descafeinado 
- café instantâneo: grãos submetidos a 
diferentes grãos de torrefação – resfriados 
– transformados em pó – extrato líquido 
(partículas maiores são formadas para 
obtenção do café instantâneo) 
 
 
 
 
 
Café com adição de outros ingredientes: 
- café creme: com creme de leite 
- café vienense: com creme de chantilly 
- café glacê (gelado): frio com chantilly 
- irish coffe: café quente com acuar e 
uísque irlandês, com chantilly 
- capuccino: café., leite, chocolate, canela em 
pó e chantilly 
Chá: 
Infuso proveniente de imersão de folhas, 
ervas ou flores de algumas plantas em água 
fervente, para extrair-lhes as substâncias 
aromáticas. 
Tipos de chá: 
Chá verde: obtido de folhas secas não 
fermentadas.; possui mais tanino do que o 
chá preto; 
Chá preto: obtido de folhas fermentadas 
antes de serem secas. 
*Ideal: tampar o recipiente do chá após a 
infusão para que não se percam as 
substâncias voláteis; 
Chá mate: infusão das folhas de Ilex 
paraguayensis . Mate verde (para fazer 
chimarrão) e mate torrado (para infusão 
comum); 
Chá-oolong: intermediário entre o chá 
verde e o preto; depende do estado de 
fermentação. 
Outras bebidas: 
- leite com chocolate 
- guaraná (chá ou refrigerante) 
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- sucos: líquidos obtidos a partir da extração 
de frutas maduras e de hortaliças 
Classificação dos sucos: 
- integral (apenas a fruta) 
- concentrado: parcialmente desidratado 
(garrafinha – maior nível de conservação) 
- desidratado: na forma em pó com no 
máximo 3% de umidade 
*no mercado não temos suco em pó, mas 
sim refresco 
Suco = 100% da fruta ou até 50% da fruta 
se for uma fruta que necessite de agua 
Néctar = 40 a 20% de polpa de fruta; pode 
ser acrescido de outros ingredientes (água, 
açúcar) 
Refresco = até 10% da polpa da fruta; pode 
ser acrescido de açúcar, água 
Outras bebidas: 
Refrigerantes: bebidas gaseificadas contendo 
extrato de frutas, açúcar, essências, 
flavorizantes e aromatizantes (também nas 
versões light e diet) 
Refrescos: bebidas não-alcoólicas, obtidas 
por dissolução de açúcares, sucos de frutas, 
extratos de sementes e vegetais em água 
potável. 
Vitaminas: bebidas à base de frutas com 
leite, pode conter cereais ou não. 
MIlk-shake: bebida gelada, preparada à base 
de sorvete de leite. Podem ser 
acrescentadas coberturas de chocolate, 
caramelo, morango 
Bebidas alcoólicas: 
Bebidas fermentadas: 
Vinho: 
- bebida alcóolica proveniente da 
fermentação da uva (quando fabricado a 
partir de outras frutas, ganha-se nome da 
fruta proveniente ex: vinho de pera) 
Classificação quanto à coloração: 
a) Vinho Tinto: devido aos pigmentos 
naturais (antocianinas) encontrados nas 
cascas das uvas escuras. Coloração 
dependerá do tempo de fabricação. Ex.: 
vinhos mais jovens (vermelho-violeta), vinhos 
mais amadurecidos (vermelho rubi). – uvas 
tintas – tom avermelhado – classe de 
antioxidantes antocianinas 
 b) Vinho Rosado: Mistura de tintos e 
brancos OU fabricado com uvas escuras 
onde as cascas são retiradas com 24 horas 
após o início da fermentação; 
c) Vinho branco: produzido a partir de uvas 
brancas/verdes. 
Classificação quanto ao teor de açúcar: 
 • Vinho seco: até 5 g/L 
• Vinho meio seco (demi sec): 5,1 a 20 g/L 
(percepções distintas qto ao paladar); alguns 
podem ser adicionados de sacarose 
• Vinho suave: mais de 18 g/L 
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Classificação quanto ao teor alcoólico (1° GL 
= 1 g de etanol/100 mL): 
• Vinho de mesa: 10 a 14 °GL 
• Vinho licoroso: 14 a 20 °GL 
Sidra: 
- bebida proveniente da fermentação do 
suco de maçã; geralmente gaseificada; 
normalmente adoçada com açúcar 
Saquê: 
- bebida alcóolica de origem japonesa, obtida 
pela fermentação do arroz; pode ser seco 
ou doce, com teor alcoólico entre 14 e 25º 
GL; pode ser consumido quente, natural ou 
gelado 
Cerveja: 
- bebida alcóolica fermentada obtida pela 
fermentação do malte (maltose) – 
proveniente da germinação da cevada, 
processada pela levedura Saccharomyces 
cerevisae; aromatizada com lúpulo com teor 
alcoólico entre 4º e 6º GL; pode misturar 
outras fontes de amido ou ser apenas malte 
(puro malte) 
Bebidas fermento destiladas: 
- aguardente: bebida alcóolica obtida a partir 
da destilação de varias bebidas fermentadas 
(vinho, sidra, cana de açúcar, frutas, etc) 
- cachaça: obtida por meio da fermentação 
e destilação da cana de açúcar 
- conhaque: a partir da destilação do vinho 
com posterior envelhecimento em toneis de 
carvalho (teor alcoólico entre 38-45ºGL) 
- tequila: aguardente de origem mexicana 
feita pela destilação do sumo da haste do 
agave fermentado (repouso em barris por 3 
anos) 
- vodca: obtida a partir da destilação de 
cereais e tubérculos 
Bebidas alcoólicas de misturas: 
- licores: mistura de álcool etílico com 
diferentes substancias (sacarose, mel, 
xaropes, aromatizantes) 
- coquetéis: mistura de dois ou mais 
ingredientes como bebidas, frutas, suco de 
frutas e gelo (podem ou não ser alcoólicos) 
ex: caipirinha, blood mary, etc 
- batidas: preparadas com aguardente de 
cana, suco de frutas, frutar e açúcar, pode 
ser acrescentado leite condensado ou 
creme de leite.