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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
MARIA GERMANA GOMES DE OLIVEIRA BALDIN
GYL FELYPE QUEIROZ BATISTA
DESENVOLVIMENTO DE BRIGADEIRO À BASE DE CASCA DE BANANA
CURITIBA
2021
MARIA GERMANA GOMES DE OLIVEIRA BALDIN
GYL FELYPE QUEIROZ BATISTA
DESENVOLVIMENTO DE BRIGADEIRO À BASE DE CASCA DE BANANA
Trabalho apresentado como requisito parcial para
aprovação na disciplina de Tecnologia de Alimentos,
no curso de Nutrição, Setor de Ciências da Saúde,
da Universidade Federal do Paraná.
Docente: Profª Drª Sila Mary Rodrigues Ferreira
CURITIBA
2021
1. INTRODUÇÃO
O Brasil, segundo a FAO (2012), representa o quarto maior produtor
de bananas no mundo, estando atrás apenas da Índia, China e Filipinas
(AMORIM, 2012), com bananeiras distribuídas por cerca de 521 mil
hectares, totalizando, aproximadamente, uma produção de 5,5 milhões de
toneladas (SILVA, 2009), das quais a maior parte destina-se ao mercado
interno o que, no geral, resulta em uma elevada produção de resíduos
oriundos tanto da industrialização da polpa quanto do consumo doméstico
da fruta (VIZU, 2012). Referente a isso, Silva (2009) destaca que o
significativo índice de perdas durante a comercialização da fruta faz com que
apenas cerca de 50 a 60% da produção chegue ao consumo de fato da
população.
O intenso fluxo entre produção e consumo de bananas é dado
também, devido às características nutricionais e composição centesimal de
sua polpa e casca. Segundo Amorim (2012), a banana pode ter peso
variando entre 100 a 200 gramas, dependendo do cultivo, sendo desses, 60
a 65% constituintes de polpa. Essa caracteriza-se pelo seu alto teor de
carboidratos, com maior percentual de amido e de açúcares redutores nas
bananas verde e madura, respectivamente. Além disso, a fruta ainda possui
considerável teor de vitamina C, A e B1.
De acordo com Amorim (2012, p. 22) a casca da banana apresenta
teor de minerais mais elevados que a polpa, portanto é uma alternativa para
o maior consumo de minerais na dieta. Da mesma forma, a casca apresenta
maior teor de gordura que as polpas.
No Brasil, segundo Nunes (2010), a maior parte do lixo produzido é
de origem orgânica, isto é, restos alimentares, categorizando cerca de 60%
de todo o lixo urbano produzido. Dentro desse quadro, o cultivo de bananas
registra perda de cerca de 40% de toda a sua produção (STORCK et. al,
2013) Isso emerge para a necessidade de medidas que amenizem esse
desperdício e otimizem o aproveitamento integral dos alimentos, o que tem
como princípios básicos a diversidade; complementação das refeições e
aproveitamento máximo de talos, cascas, semestes e flores, além de
redução do custo das preparações (NUNES, 2010).
Diante do exposto, a tecnologia de alimentos e a industrialização da
banana em suas diversas formas constitui uma maneira de intensificar o
aproveitamento da fruta, seja de seus excedentes de produção, dos
produtos considerados não ideais à comercialização (SILVA, 2009), ou para
aproveitamento integral, utilizando portando a casca para fins como
enriquecimento de produtos e adaptação de formulações, contribuindo para
a agregação nutricional de preparações, além da valorização da
agroindústria e do meio ambiente (HAHN, 2017). Desse modo, além da
redução de resíduos sólidos, é possível a utilização de sua gama de
nutrientes em prol da produção de produtos aptos a diversas populações.
Portanto, uma alternativa viável é a produção de farinhas a partir da casca, a
qual, além de poder ser utilizada em preparações simples e caseiras, pode
ser amplamente útil no âmbito industrial (CARVALHO et. al, 2012). Ademais,
visando reduzir resíduos, aproveitar integralmente alimentos, e agregar valor
nutricional, é verificada a oportunidade de utilizar a casca da banana, que
geralmente é descartada, para que possa ser aproveitada para a elaboração
da farinha que posteriormente pode ser utilizada no preparo de diversas
receitas.
2. TEMA
Desenvolvimento de brigadeiro à base de casca de banana.
3. HIPÓTESE
Possibilidade de fabricação de doce à base de casca de banana,
similar ao brigadeiro, utilizando casca de banana in natura, que seja
agradável nos aspectos sensoriais.
4. ALEGAÇÃO
FAZER DE ACORDO COM A RDC No. 54/ 2012 e RDC N.º 269/2005
Acréscimo dos valores de vitaminas e fibras alimentares, que agregam em
valor nutricional devido ao uso de casca de banana. Produto rico em fibras.
Sem glúten. Sem lactose.
5. PÚBLICO ALVO
Público vegetariano (estrito ou não) e público geral.
6. OBJETIVOS
6.1 OBJETIVOS GERAIS
Desenvolver brigadeiro à base de casca de banana;
Definir três formulações
6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Definir o valor nutricional das preparações;
- Comparar as formulações no que diz respeito ao valor nutricional e análise
sensorial;
- Criar um fluxograma de processamento;
- Confeccionar um rótulo para o produto;
- Realizar análise sensorial (através do teste ADQ e de aceitação) do
produto alimentício para verificar a reação dos consumidores em
relação ao produto e verificar as principais características sensoriais
como aroma, sabor, coloração e outros.
- Definir a melhor embalagem para armazenamento/comercialização;
- Calcular os valores gastos para a confecção do produto.
REVISÃO DE LITERATURA
6.1 BANANA
De origem asiática, a bananeira se adaptou muito bem ao clima tropical e
subtropical brasileiro. É cultivada em todo o território nacional, desde a faixa litorânea
até os planaltos do interior, com destaque para as regiões nordeste e sudeste.
Calcula-se que a área plantada no país atinja cerca de 480 mil hectares (ANUÁRIO,
2012). Entretanto, certos fatores climáticos, como a temperatura e o regime de
chuvas, impõem limites à cultura fazendo com que ela se concentre nos estados de
São Paulo, Bahia, Santa Catarina, Minas Gerais e Pará (PEREZ, 2002).
A banana (Musa spp) é uma das frutas mais consumidas no mundo (FASOLIN
et al., 2007, LEITE et al., 2004). Em 2009, sua produção mundial foi de
aproximadamente 97 milhões de toneladas (FAOSTAT, 2011). O Brasil é o quinto
maior produtor, colhendo em torno de 7 milhões de toneladas por ano (ANUÁRIO,
2012) e possuindo consumo médio da ordem de 35 kg / habitante / ano (MATSUURA
et al., 2004).
A elevada demanda de banana em todo o mundo está associada,
principalmente, aos seus atributos sensoriais. Apesar da grande procura do fruto in
natura, sendo ingerida crua, assada ou frita, existem produtos processados e
comercializados na forma de sucos, néctares, sorvete, farinha, purê, passas, geleias,
compotas, licor ou aguardente (LEITE et al., 2004). É uma fruta rica em antioxidantes
como vitamina C, vitamina E, β-caroteno (KANAZAWA e SAKAKIBARA, 2000), além
de compostos tais como dopamina e galocatequina, capazes de proteger o organismo
contra os efeitos danosos dos radicais livres (MELO, 2010; SOMEYA et al., 2002).
6.2 CASCA DE BANANA E SEU POTENCIAL DE UTILIZAÇÃO
A casca de banana é um resíduo domiciliar e da indústria de alimentos
descartados em grande quantidade na natureza. Representa cerca de 30 % da massa
total da fruta madura, e ainda não tem aplicações de ordem industrial, sendo
esporadicamente utilizada, de forma direta, na alimentação animal e adubo orgânico
(QIU et al., 2010). Anualmente são geradas em torno de 1,2 milhões de toneladas de
resíduos de casca de banana no Brasil. Desse modo, o aproveitamento da casca é de
grande relevância por se tratar de uma fruta mundialmente produzida e consumida.
Alguns pesquisadores têm estudado possibilidades da utilização da casca de banana
na produção de doce em massa (SILVA e RAMOS, 2009); elaboração de
hambúrgueres enriquecidos com fibras (LEAL et al., 2010); produção de biogás
(MOHAPATRA, et al., 2010), matéria prima para obtenção de etanol (OBEROI et al.,
2011) e produção de álcool e vinagre (REYES, 1991). A farinha obtida por meio da
casca de banana também apresenta aplicabilidade como biossorvente para metais
pesados em soluções aquosas (CRUZ et al., 2009),Entretanto,

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