Tecnologias para aproveitamento do amendoim

Prévia do material em texto

TECNOLOGIAS DESENVOLVIDAS PARA O 
APROVEITAMENTO DO AMENDOIM 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CENTRO INTERDISCIPLINAR DE PESQUISA EM EDUCAÇÃO E DIREITO 
 
LARYSSA MAYARA ALVES DE ALMEIDA 
Diretor Presidente da Associação do Centro Interdisciplinar de Pesquisa em Educação e Direito 
 
VINÍCIUS LEÃO DE CASTRO 
Diretor - Adjunto da Associação do Centro Interdisciplinar de Pesquisa em Educação e Direito 
 
ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE 
Editor-chefe da Associação da Revista Eletrônica a Barriguda - AREPB 
 
 
 
 
 
 
ASSOCIAÇÃO DA REVISTA ELETRÔNICA A BARRIGUDA – AREPB 
CNPJ 12.955.187/0001-66 
Acesse: www.abarriguda.org.br 
 
 
 
 
 
CONSELHO EDITORIAL 
 
Adilson Rodrigues Pires 
André Karam Trindade 
Alessandra Correia Lima Macedo Franca 
Alexandre Coutinho Pagliarini 
Arali da Silva Oliveira 
Bartira Macedo de Miranda Santos 
Belinda Pereira da Cunha 
Carina Barbosa Gouvêa 
Carlos Aranguéz Sanchéz 
Dyego da Costa Santos 
Elionora Nazaré Cardoso 
Fabiana Faxina 
Gisela Bester 
Glauber Salomão Leite 
Gustavo Rabay Guerra 
Ignacio Berdugo Gómes de la Torre 
Jaime José da Silveira Barros Neto 
Javier Valls Prieto, Universidad de Granada 
José Ernesto Pimentel Filho 
Juliana Gomes de Brito 
Ludmila Albuquerque Douettes Araújo 
Lusia Pereira Ribeiro 
Marcelo Alves Pereira Eufrasio 
Marcelo Weick Pogliese 
Marcílio Toscano Franca Filho 
Olard Hasani 
Paulo Jorge Fonseca Ferreira da Cunha 
Raymundo Juliano Rego Feitosa 
Ricardo Maurício Freire Soares 
Talden Queiroz Farias 
Valfredo de Andrade Aguiar 
Vincenzo Carbone 
 
 
 
 
 
 
 
FRANCISCO DE ASSIS CARDOSO ALMEIDA 
JAIME JOSÉ DA SILVEIRA BARROS NETO 
ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE 
BRUNO ADELINO DE MELO 
ORGANIZADORES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TECNOLOGIAS DESENVOLVIDAS 
PARA O APROVEITAMENTO DO 
AMENDOIM 
 
 
 
 
 
 
1ª EDIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ASSOCIAÇÃO DA REVISTA ELETRÔNICA A BARRIGUDA - AREPB 
 
 
 
 
 
 
 
2016 
 
 
©Copyright 2016 by 
 
 
Organização do Livro 
FRANCISCO DE ASSIS CARDOSO ALMEIDA, JAIME JOSÉ DA SILVEIRA BARROS, ESTHER 
MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE E BRUNO ADELINO DE MELO 
 
Capa 
PHILLIPE GIOVANNI ROCHA MARTINS DA SILVA 
 
Editoração 
ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE 
 
Diagramação 
ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE 
 
 
O conteúdo dos artigos é de inteira responsabilidade dos autores. 
 
 
 
Dados internacionais de catalogação na publicação (CIP) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ficha Catalográfica Elaborada pela Direção Geral da Revista Eletrônica A Barriguda - AREPB 
 
 
Todos os direitos desta edição reservados à Associação da Revista Eletrônica A Barriguda – AREPB. 
Foi feito o depósito legal. 
Data de fechamento da edição: 24-07-2016 
 
A447t Almeida, Francisco de Assis Cardoso. 
 Tecnologias desenvolvidas para o aproveitamento do amendoim / 
Organizadores, Francisco de Assis Cardoso Almeida, Jaime José da 
Silveira Barros Neto, Esther Maria Barros de Albuquerque, Bruno 
Adelino de Melo. – Campina Grande: AREPB, 2016. 
 150 f. : il. color. 
 
ISBN 978-85-67494-15-9 
 
1. Leite de amendoim. 2. Extrato pó de amendoim. 3. Bolos de amendoim. 
4. Máquina protótipo. 5. Estudos clínicos. I. Almeida, Francisco de Assis 
Cardoso. II. Barros Neto, Jaime José da Silveira. III. Albuquerque, Esther 
Maria Barros de. IV. Melo, Bruno Adelino de. V. Título 
CDU 634.5 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 O Centro Interdisciplinar de Pesquisa em Educação e Direito – CIPED, responsável 
pela Revista Jurídica e Cultural “A Barriguda”, foi criado na cidade de Campina Grande-
PB, com o objetivo de ser um locus de propagação de uma nova maneira de se enxergar a 
Pesquisa, o Ensino e a Extensão na área do Direito. 
 
 A ideia de criar uma revista eletrônica surgiu a partir de intensos debates em torno 
da Ciência Jurídica, com o objetivo de resgatar o estudo do Direito enquanto Ciência, de 
maneira inter e transdisciplinar unido sempre à cultura. Resgatando, dessa maneira, posturas 
metodológicas que se voltem a postura ética dos futuros profissionais. 
 
 Os idealizadores deste projeto, revestidos de ousadia, espírito acadêmico e nutridos 
do objetivo de criar um novo paradigma de estudo do Direito se motivaram para construir 
um projeto que ultrapassou as fronteiras de um informativo e se estabeleceu como uma 
revista eletrônica, para incentivar o resgate do ensino jurídico como interdisciplinar e 
transversal, sem esquecer a nossa riqueza cultural. 
 
 Nosso sincero reconhecimento e agradecimento a todos que contribuíram para a 
consolidação da Revista A Barriguda no meio acadêmico de forma tão significativa. 
 
 
 
 
 
 
 
Acesse a Biblioteca do site www.abarriguda.org.br 
 
ORGANIZADORES 
 
Francisco de Assis Cardoso Almeida 
Possui Graduação e Mestrado (Produção Vegetal) em Agronomia pela Universidade Federal da 
Paraíba, Doutorado em Agronomia pela Universidad Politecnica de Córdoba na Espanha e Pós-
Doutorado em Agronomia pela Universidad Politecnica de Madrid na Espanha. Atualmente é 
Professor Titular da Universidade Federal de Campina Grande, Campus I. Tem experiência na Área 
de Agronomia, com ênfase em Produção e Beneficiamento de Sementes, atuando principalmente nos 
seguintes temas: sementes, armazenamento, pós-colheita, secagem, atividade de água e qualidade 
fisiológica. 
 
Jaime José da Silveira Barros Neto 
Doutor em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande, Mestre em Recursos 
Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Especialista em Ecoturismo: Interpretação e 
planejamento de atividades em áreas naturais, Universidade de Larvas, Bacharel em Turismo com 
Habilitação em Planejamento e Organização do Turismo, Universidade Federal da Paraíba. Professor 
do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico de Turismo, Hospitalidade e Lazer no Instituto Federal de 
Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe. Linhas atual de pesquisa: ciências e tecnologia de 
alimentos, agroecologia, turismo rural, ecoturismo. 
 
Esther Maria Barros de Albuquerque 
Possui graduação em Ciências Biológicas pela Universidade Estadual da Paraíba, mestrado em 
Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande e doutorado em Engenharia de 
Processos pela Universidade Federal de Campina Grande. Tem experiência na área de Ciência e 
Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência de Alimentos, atuando principalmente nos 
seguintes temas: processamento de alimentos de origem vegetal, análises físicas e químicas de 
alimentos, processamento e armazenamento de produtos agrícolas. 
 
Bruno Adelino de Melo 
Possui graduação em Agronomia (2010) e Mestrado em Engenharia Agrícola (2013) pela 
Universidade Federal de Campina Grande - UFCG. Foi bolsista de Iniciação Científica no período 
de 2009 a 2010, trabalhando com plantas regionais com ação inseticida contra o Caruncho-do-Feijão 
(Callosobruchus maculatus). Foi homenageado pelo CREA-PB com o 1º Lugar na turma de 
concluintes do período 2010.2 da UFCG. Atualmente é aluno de Doutorado em Engenharia Agrícola 
pela UFCG na linha de pesquisa de Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícola. 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Agradecemos a Associação da Revista Eletrônica A Barriguda – AREPB pelo empenho e 
dedicação à pesquisa, contribuição para o desenvolvimento da ciência e pela oportunidade 
de publicação deste livro; 
De modo similar, agradecimento à Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), 
em especial a Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola – por ser referência no 
desenvolvimento dos produtos elaborados com o amendoim; 
Nosso reconhecimento ao CNPq pela motivação aos organizadores desta obra e a seus 
autores com a presença de bolsas de pesquisa.APRESENTAÇÃO 
 
Diante da necessidade de se diversificar a dieta em busca de uma alimentação 
saudável, as bebidas vegetais têm se apresentado como uma alternativa viável, por serem 
fontes de fibras, vitaminas e minerais podendo ser ingeridas com facilidade na prática clínica 
e culinária. O livro Tecnologias desenvolvidas para o aproveitamento do amendoim traz 
resultados de pesquisas, desenvolvidas pelos seus autores e organizadores, que ressaltam 
maneiras prática de incluir o amendoim na alimentação a partir do consumo de bebidas e 
bolos elaborados com o mesmo. 
A formulação de bebidas mistas prontas para beber a base de vegetais, pode ser 
utilizada com o intuito de melhorar as características nutricionais de determinados produtos 
pela complementação de nutrientes fornecidos por vegetais diferentes. 
O amendoim, por apresentar valor nutricional elevado e baixo custo de produção, foi 
utilizado no desenvolvimento de extratos aquoso como alternativa complementar as opções 
disponíveis no mercado, onde os autores observaram que o mesmo pode ser inserido como 
ingrediente na indústria de processamento de alimentos, inclusive como substituto ao leite 
na fabricação de bolos prebióticos e ao leite de animais pelas pessoas intolerantes a lactose 
e os vegetarianos. 
O livro é apresentado em seis capítulos, onde no primeiro se aborda a produção do 
extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim” elaborado com sementes integras e sem 
sua pele, tendo como base o extrato de soja utilizado nos programas de distribuição a famílias 
de baixa renda, onde o mesmo pode ser obtido por meio de máquina própria, desenvolvida 
para sua obtenção, ou por meio de liquidificador caseiro ou industrial; podendo ser para 
muitas pessoas a melhor opção ao leite de vaca, como é o caso dos intolerantes a lactose e 
os vegetarianos e, também, a ser utilizado por grupos escolares em merenda escolar, em 
programas de distribuição a famílias de baixa renda, associações de produtores rurais, 
institutos de idosos, entre outros. 
No segundo capitulo os autores abordam a produção de duas bebidas feitas a partir 
do “leite de amendoim”, as quais foram elaboradas saborizando uma das bebidas com polpa 
de umbu e outra com polpa de goiaba; frutas produzidas na região. 
O terceiro capítulo trata da produção de “leite em pó” de amendoim pelo método da 
liofilização, o qual foi obtido como o amendoim inteiro e sem a sua pele, gerando assim, 
dois produtos: leite em pó de amendoim com e sem pele, os quais depois de terem sido 
avaliados quando aos parâmetros físicos, químicos, microbiológicos e sensoriais foram 
 
eleitos para serem utilizados pelas pessoas, especialmente, pelos intolerantes a lactose e os 
vegetarianos. 
No quarto capitulo é apresentado o desenvolvimento e a produção de bolos elaborados com 
o “leite de amendoim”, os quais proporcionaram depois de avaliados boa aceitabilidade, com 
índice de aceitação elevado, 70-81%. 
Estudos pré-clinicos com o emprego de Extrato Aquoso de Amendoim (EAA) são 
abordados no quinto capítulo. As pesquisas foram realizadas com animais de laboratório e 
foram divididas em três fases, onde foram observadas a toxicidade do Extrato frente à 
Artemia Salina e a toxicidade aguda em ratos Wistar. Foi também, analisado o potencial 
redutor de gordura que o EAA tem, quando ratos são alimentados com dieta hiperlipídica e, 
ainda, o potencial gastroprotetor em úlceras induzidas com álcool em ratos Wistar. 
Finalmente, no sexto capitulo os autores descreve o desenvolvimento de uma 
máquina protótipo para a elaboração do extrato aquoso de amendoim, denominado de Leite 
de Amendoim, por não existir máquinas para a produção doméstica ou industrial deste 
produto. A máquina (protótipo) é compacta, funcional e de fácil operação para a produção 
de “Leite de Amendoim”. 
O trabalho é fruto do espírito entusiástico de seus autores que atuam no ensino e na 
pesquisa e que souberam, neste texto, condensar as pesquisas sobre os temas abordados, 
ofertando assim, os principais produtos desenvolvidos com as Tecnologias desenvolvidas 
para o aproveitamento do amendoim. 
 
Francisco de Assis Cardoso Almeida 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 10 
CAPÍTULO 1. Obtenção de extrato aquoso de amendoim- Niédja Marizze Cezar Alves, 
Francisco de Assis Cardoso Almeida .................................................................................. 12 
CAPÍTULO 2. Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de 
frutas - Niédja Marizze Cezar Alves, Francisco de Assis Cardoso Almeida, Esther Maria 
Barros de Albuquerque ......................................................................................................... 27 
CAPÍTULO 3. Extratos em pó de amendoim liofilizado - Luzia Marcia de Melo Silva, 
Francisco de Assis Cardoso Almeida .................................................................................. 59 
CAPÍTULO 4. Elaboração de bolos funcionais a base de extrato aquoso de amendoim 
- Esther Maria Barros de Albuquerque, Francisco de Assis Cardoso Almeida, Josivanda 
Palmeira Gomes, Dyego da Costa Santos ........................................................................... 93 
CAPÍTULO 5. Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim - Tharcia 
Kiara de Oliveira Cruz, Francisco de Assis Cardoso Almeida, Katharina Rodrigues de Lima 
Porto Ramos ...................................................................................................................... 114 
CAPÍTULO 6. Máquina protótipo para produção de leite de amendoim (DiaMilk) - 
Jaime José da Silveira Barros Neto, Francisco de Assis Cardoso Almeida, Bruno Adelino 
de Melo .............................................................................................................................. 131 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 INTRODUÇÃO 
INTRODUÇÃO 
 
Os dramas da fome e da desnutrição, de ampla recorrência histórica, constituem 
problemas crônicos de insegurança alimentar enfrentados pela população, fortemente 
associados à pobreza e à desigualdade distributiva estrutural de nossa sociedade. Ademais, 
o desenvolvimento científico e tecnológico, permanentemente incorporado à estrutura de 
produção e consumo de alimentos, adiciona a cada dia novos riscos e incertezas a estes 
‘velhos’ problemas, tais como as preocupações com a qualidade sanitária e nutricional dos 
alimentos (PESSANHA, 2002). 
Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura 
através do relatório denominado “El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo 
2012”, existem aproximadamente 870 milhões de pessoas que sofrem de subnutrição, cerca 
de 12,5% da população mundial, percentuais que aumentam para 23,2% nos países em 
desenvolvimento e caem para 14,9% nas nações desenvolvidas, sendo a Ásia o continente 
que lidera em número a quantidade de pessoas subnutridas. 
O desenvolvimento de produtos alimentícios, ricos em valor energético e proteico, 
capazes de suprir as carências nutricionais da população em proteínas e vitaminas é de 
fundamental importância ao combate à desnutrição. Como alternativa a este impasse, tem-
se sugerido a diversificação da alimentação a partir da inclusão de leguminosas como o 
amendoim (Arachis hypogaea L.), tanto in natura quanto em forma de derivados, que pode 
ajudar a minimizar esta carência, além de enriquecer a dieta dessa população. 
E, como ultimamente tem aumentado a preocupação por alimentos saudáveis 
nutritivos e funcionais e ainda de valor calórico reduzido, que apresentem nutrientes com 
potencial protetor de saúde. Esses alimentos além de satisfazer requerimentos nutricionais e 
sensoriais básicos desempenham efeitos fisiológicos benéficos que diminuiriam o risco de 
doençascrônicas cardiovasculares, cancerígenas ou outras. 
O Leite de Amendoim, produto desenvolvido por pesquisadores da Unidade 
Acadêmica de Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Campina Grande, PB, tem 
por alvo levar à população uma bebida rica em proteína vegetal para suprir a alimentação da 
merenda escolar em grupos escolares, programas de distribuição a famílias de baixa renda, 
associações de produtores rurais, institutos de idosos e de moradores de comunidades 
carentes, além de servir como alternativa para quem tem intolerância à lactose. 
Neste contexto, os autores do livro Tecnologias desenvolvidas para o 
aproveitamento do amendoim reuniram as principais pesquisas, por eles desenvolvidas no 
 
 
 
 
11 INTRODUÇÃO 
amplo da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola da UFCG com a cultura do amendoim 
que impactaram, com os resultados, consumidores que testaram os produtos desenvolvidos 
com as tecnologias, classificando-os como de bom nível de aceitabilidade e, potencial de vir 
a ser uma alternativa para o mercado. Esperamos, assim, que o livro seja de real utilidade 
para os que buscas utilizar o “leite de amendoim” de forma direta ou indireta através de seus 
produtos e, também, para os que se interessarem em produzir novos produtos com o 
amendoim. 
Os organizadores 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim” 
 
OBTENÇÃO DE EXTRATO AQUOSO DE AMENDOIM 
“LEITE DE AMENDOIM” 
 
Niédja Marizze Cezar Alves 
Francisco de Assis Cardoso Almeida 
 
RESUMO: O amendoim se destaca por ser uma oleaginosa mundialmente conhecida e 
apreciada para consumo, pois apresenta agradável sabor e qualidades nutritivas prestando-
se tanto para o consumo in natura como processado. Realizou-se este trabalho com o 
objetivo de agregar valor a cultura do amendoim estudando a possibilidade de obtenção do 
extrato de amendoim a ser utilizado, principalmente, nas comunidades rurais que trabalham 
com a agricultura familiar e nos programas de merenda escolar. Para obtenção do extrato, 
foram avaliadas 4 formulações (p/v) de grão:água (1:6; 1:8; 1:10 e 1:12 p/v) para determinar 
as melhores condições com vista á obtenção do extrato, que em seguida foi avaliado através 
de análises físico-químicas, onde concluiu-se que a formulação 1:8 (grão:água) demonstrou 
um bom valor energético, fato reconhecido como primícias na decisão da eleição desta 
formulação como a melhor a ser utilizada, e que o extrato aquoso (leite) de amendoim se 
apresenta para muitas pessoas como a melhor opção ao leite bovino, como é o caso dos 
intolerantes a lactose e, aos vegetarianos, podendo vir a representar um bom potencial para 
o mercado. 
 
1.1 INTRODUÇÃO 
 
Um dos principais problemas encontrados nos países em desenvolvimento é a 
deficiência do consumo de proteínas por parte da população carente, quadro que exige uma 
política de incentivo ao consumo de proteína vegetal, de baixo custo e de boa qualidade. 
Como alternativa a este impasse, tem-se utilizado a soja, em virtude da sua adequada 
fonte de proteína, ampla oferta e baixo custo. No entanto, a diversificação da alimentação a 
partir da inclusão de outras leguminosas como o amendoim, pode ajudar a minimizar esta 
carência, além de enriquecer a dieta. 
Alguns alimentos como fonte alternativa na elaboração de produtos para a 
alimentação humana, na forma de extrato aquoso já foram bastante estudados. A soja, por 
exemplo, foi pioneira com tal propósito, porém os processos tecnológicos estão sendo 
adaptados para outros vegetais. 
 
 
 
13 Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim” 
O amendoim é considerado um alimento altamente energético, que possui cerca de 
48,7% de óleo, constituído por 80% de ácidos graxos insaturados, entre eles o oleico e o 
linoleico. O óleo e suas proteínas têm alta qualidade nutricional, o que determina o 
expressivo valor econômico nos países desenvolvidos e naqueles que apresentam limitações 
de suplementação proteica na dieta alimentar. Destaca-se por apresentar também importantes 
quantidades de vitamina E, vitamina B1 e ácido fólico (MACEDO, 2004). 
Assim, a formulação de bebidas mistas prontas para beber à base de vegetais, pode 
ser utilizada com o intuito de melhorar as características nutricionais de determinados 
produtos (JAIN e KHURDIYA, 2004) pela complementação de nutrientes fornecidos por 
vegetais diferentes. 
Outros produtos derivados do amendoim, como pasta de amendoim, estão sendo 
priorizados pela ONU para serem distribuídos no Haiti, sobretudo entre as crianças, as mais 
afetadas pela falta de abastecimento no País “É um alimento bastante energético e com rápida 
ação no organismo, pois concentra três fontes de calorias: amendoim, açúcar e óleo” (PRO-
AMENDOIM, 2010). 
No Nordeste Brasileiro o amendoim se destaca na agricultura familiar como 
alternativa viável para os agricultores, por contribuir para a diversificação e autossustentação 
das pequenas propriedades agrícolas. É de fácil manejo, ciclo curto e de preço bastante 
atraente, além de se constituir uma fonte adicional agregadora de renda em razão das várias 
formas de produtos que podem ser processados e incentivam a agroindústria regional. 
 
1.2. CULTURA DO AMENDOIM (Arachis hypogaea L.) 
 
O amendoim é uma planta dicotiledônea que se classifica dentro da família 
Leguminosae, subfamília Faboideae e gênero Arachis. As espécies mais importantes do 
gênero são A. hypogaea Lineu (Figura 1.1), A. prostata Benth e A. nhanbiquarae Hochoe, 
totalizando cerca de 69 espécies (BANKS, 1976). 
 
 
 
 
14 Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim” 
 
Figura 1.1. Arachis hypogaea L. 
 
É originária da América do Sul, sendo atualmente a segunda mais importante 
leguminosa cultivada no mundo, e a quarta maior cultura de oleaginosas comestíveis no 
mundo (FAO, 2011; BISH et al., 2011). Assim, além de continuar a ser uma oleaginosa, o 
amendoim já se estabeleceu como uma importante cultura alimentar complementar (BISHI 
et al., 2013). 
 
1.2.1 Botânica do amendoim 
 
Conforme Nogueira e Távora (2005) a planta do amendoim é herbácea, ereta ou 
prostrada, anual, com ciclo curto de 90 a 160 dias, atingindo altura da haste principal entre 
50 e 60 cm. Na base do ovário se desenvolve uma região meristemática, parecida com uma 
haste, denominada ginóforo. Tal estrutura é dotada de geotropismo positivo, forçando o 
ovário para o interior do solo onde a vagem é desenvolvida. As sementes do amendoim se 
apresentam com formas elípticas, arredondadas ou ovaladas, cuja coloração vai do vermelho 
ao roxo, creme ou marrom avermelhado (ARAÚJO, 1986). 
 
1.2.2 Produtividade no Brasil e no mundo 
 
O amendoim é uma das oleaginosas mais cultivadas no mundo. Os principais 
produtores são China e Índia que, por sua vez, também são grandes consumidores do produto 
na forma de óleo, alimento humano e alimento animal (IBGE, 2011). 
A produção no Brasil na safra 2015 foi de aproximadamente 330 toneladas, já em 
2016 espera-se uma produção de aproximadamente 395 toneladas (IBGE, 2016). O 
amendoim é comercializado imediatamente após a colheita; entretanto, quando há interesse 
na conservação o armazenamento pode ser feito em casca ou em sementes, utilizando-se 
 
 
 
15 Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim” 
sacos de nylon, papel multifoliado ou polietileno trançado. O armazenamento em casca é 
mais recomendado quando se deseja guardar a semente para o próximo plantio (EMBRAPA, 
2004). 
 
1.2.3 Caracterização nutricional 
 
O amendoim é um alimento considerado de alto valor calórico com cerca de 585 
cal/100g de sementes (AHMED e YOUNG, 1982); seus grãos possuem valores satisfatórios 
em minerais, como pode ser observado na Tabela 1.1. 
 
Tabela 1.1. Composição mineral de grãos crus de amendoim 
Elemento mg/100g 
Cálcio 48 
Potássio 687 
Magnésio 157 
Sódio 8,4 
Fósforo 137 
Cobalto <0,022 
Crômio 0,16 
Cobre 0,74 
Ferro 1,99 
Manganês 1,70 
Molibdênio <0,133 
Zinco 3,29 
Cádmio 0,06 
Mercúrio <1,56 
Chumbo 0,10 
Fonte: Freitas et al. (2005) 
 
Seu conteúdo médio de água é 5,4%, de carboidratos 11,7% e de fibras 2,5% 
(PEIXOTO, 1992). No amendoim, além da rica composição do óleo e de proteínas (22 a 
33%) que pode variar de acordo com a cultivar, a localidade, a estação do ano e a maturidade, 
suas sementes possuem 43 a 54% de materiais graxos, 10 a 16% de carboidratos, 3 a 4% de 
fibras, e 1 a 3 de minerais, além de ácido fólico e vitaminas B1, B2, E e niacina. 
O óleo de amendoim também possui grande quantidade de proteínas, variando de 45 
a 50% (MORETTO et al., 2002). Na Tabela 1.2 constam os valores nutricionais do 
amendoim torrado. 
 
 
 
16 Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim” 
 
Tabela 1.2. Valores nutricionais do amendoim torrado (porção de 100 g) 
 
Componentes 
 
Função no organismo Quantidade 
Calorias 
Energia 
 
582 kcal 
Carboidratos 
Fonte de energia 
 
20,6 g 
Proteínas Essenciais ao crescimento 26,2 g 
Gorduras totais 48,7 g 
Gorduras insaturadas 
Ajudam a reduzir o LDL colesterol, 
diminuindo o risco de ataque cardíaco 
39 g 
Gorduras saturadas 9,3 g 
Fibra alimentar 
Ajuda na digestão e na formação do 
bolo fecal. Reduz o risco de certos 
tipos de câncer 
2,7 g 
Cálcio 
Ajuda na formação óssea e dental 
 
72 mg 
Zinco 
Colabora com a formação e liberação 
de hormônios 
 
3,29mg 
Ferro 
Fundamental no transporte e 
distribuição de oxigênio nas células do 
corpo, ajudando a combater a anemia 
 
2,2 mg 
Sódio 
Garante o balanço hídrico do corpo 
 
5 mg 
Potássio 
Auxilia na transmissão dos impulsos 
nervosos 
 
700 mg 
Fósforo 
Fundamental no crescimento, na 
manutenção e na reparação de ossos e 
dentes 
 
407 mg 
Vitamina E 
Protege as células e tecidos do corpo, 
contra o envelhecimento 
 
8,8 mg 
Niacina 
Necessária a mais de 50 processos do 
corpo humano 
 
12 mg 
Folato 
Previne doenças neurológicas na fase 
fetal 
 
70 mg 
Vitamina B1 
Assegura o funcionamento normal do 
sistema nervoso, do apetite e da 
digestão 
0,14 mg 
Fonte: Pró-Amendoim (2010) 
 
 
 
 
 
 
 
17 Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim” 
1.3. AMENDOIM COMO FONTE DE SAÚDE 
 
O amendoim é um importante alimento, considerado altamente nutritivo e se torna 
único na medida em que pode ser consumido diretamente como produto alimentar. 
Além de apresentar qualidades únicas que relacionadas à prevenção de doenças 
cardiovasculares, diminuição do colesterol e equilíbrio do metabolismo devido ao teor de 
gordura insaturada (PRETTI, 2010), o amendoim revela-se um alimento de extrema 
importância no combate à desnutrição. 
Segundo reportagem do Diário de São Paulo (PRO-AMENDOIM, 2010) uma 
mistura, conhecida como pasta de amendoim, está entre os alimentos prontos priorizados 
pela ONU para serem distribuídos no Haiti, principalmente entre as crianças, as mais 
afetadas pela falta de abastecimento no país. É um produto bastante energético e com rápida 
ação no organismo, pois concentra três fontes de caloria: o amendoim, açúcar e óleo. 
 
1.4. O AMENDOIM NA ALIMENTAÇÃO HUMANA 
 
O desenvolvimento de produtos alimentícios, ricos em valor energético e proteico, 
capazes de suprir as carências nutricionais da população em proteínas e vitaminas é de 
fundamental importância ao combate à desnutrição. Como alternativa a este impasse, tem-
se sugerido a diversificação da alimentação a partir da inclusão de leguminosas como o 
amendoim (Arachis hypogaea L.), tanto in natura quanto em forma de derivados, que pode 
ajudar a minimizar esta carência, além de enriquecer a dieta dessa população. 
Na atualidade é crescente o interesse dos consumidores por alimentos específicos ou 
componentes alimentares fisiologicamente ativos, também denominados alimentos 
funcionais. 
Nos últimos anos, os consumidores presenciaram o surgimento, no mercado, de 
novos alimentos, que prometem contribuir na busca por uma vida mais saudável. Iogurtes, 
margarinas, leites fermentados, cereais, águas minerais etc. prometem ajudar na cura ou na 
prevenção de doenças como as cardiovasculares, certos tipos de câncer, alergias, e problemas 
intestinais, entre outras (HEASMAN e MELLENTIN, 2001). 
Alimentos funcionais não podem ser desenvolvidos simplesmente pela adição ou 
mistura de ingredientes apropriados. Efeitos decorrentes do processamento, bem como os 
atributos sensoriais que afetam a qualidade final do produto devem ser considerados. A 
aparência, odor, textura e sabor, têm papel relevante na escolha e na ingestão dos alimentos. 
 
 
 
18 Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim” 
Embora o corpo humano necessite de vários componentes para preservar sua integridade 
estrutural e funcional, a grande maioria das pessoas come e bebe aquilo que é de sua 
preferência conferindo, assim, ao sabor, papel fundamental na escolha e consumo dos 
alimentos. 
Devido ao alto atributo nutricional, o amendoim pode ser largamente aproveitado na 
alimentação, principalmente como suplemento proteico. Esse produto integra a dieta 
alimentar diária de regiões pobres da África e da Ásia, onde a situação nutricional da 
população é precária, com altas taxas de mortalidade infantil, e o preço da proteína animal é 
alto (LOURENZANI et al.,2006). 
Ao contrário do que se imagina os estudos envolvendo o preparo de extrato aquoso 
de amendoim, como alimento são relatados há mais de 50 anos, com destaque para a pesquisa 
chinesa. A ênfase dada foi para a obtenção de uma bebida barata e muito nutritiva. O desafio 
da tecnologia foi melhorar a estabilidade das propriedades sensoriais e tempo de conservação 
do extrato, usando tratamentos físicos e químicos e, ainda, a suplementação e adição de 
sabores aos produtos, para melhorar sua aceitação pelos consumidores. A quantidade de 
nutrientes no extrato de amendoim varia em função da matéria prima utilizada e do 
processamento adotado (KOUANE et al., 2005; PRETTI, 2010). 
 
1.5. OBTENÇÃO DO EXTRATO AQUOSO DE AMENDOIM 
 
Para obtenção do extrato de amendoim, utilizaram-se grãos de amendoim 
despeliculados manualmente. Para isto os mesmos foram aquecidos em forno convencional 
à temperatura de 2000C por um tempo de dois minutos e posterior atrito destes com as mãos, 
posteriormente estes foram embebidos em água a temperatura ambiente pelo tempo de 8-12 
horas (período de maceração), seguido de drenagem e lavagem em água corrente. Depois, 
os grãos foram desintegrados com água mineral aquecida a 60 ºC, em uma máquina 
desenvolvida para esta finalidade, denominada DiaMilk. 
Na desintegração dos grãos foram avaliadas 4 formulações de grão:água (1:6; 1:8; 
1:10 e 1:12 p/v) para determinar as melhores condições com vista á obtenção do extrato 
aquoso. O extrato aquoso passou por um processo de branqueamento a temperatura de ± 98º 
C por 5 minutos. Todo o processo descrito anteriormente pode ser visto no Fluxograma 
abaixo. 
 A composição centesimal dos principais componentes (umidade, extrato seco, pH, 
acidez, proteínas e cinzas) do extrato foi determinada seguindo as recomendações da 
 
 
 
19 Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim” 
Association of Official Analitycal Chemist (AOAC, 1995) e do Instituto Adolfo Lutz (2008).
 
Figura 1.2. Fluxograma da obtenção do extrato aquoso de amendoim 
 
1.5.1 Delineamento estatístico 
 
Os resultados foram analisados através do Programa Computacional Assistat 
(SILVA e AZEVEDO, 2006), versão 7.4. beta, utilizando-se o delineamento inteiramente 
casualizado (DIC). 
 
 Composição físico-química do extrato aquoso de amendoim nas proporções 
1:6; 1:8; 1:10 e 1:12 (grão:água) emtriplicatas. 
 Rendimento do leite de amendoim extraído de grãos nas proporções de 1:6; 
1:8; 1:10 e 1:12 (grão:água) com quatro repetições. 
As médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 1 e 5% de probabilidade. 
 
 
 
 
 
 
20 Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim” 
1.6. CARACTERIZAÇÃO DO EXTRATO AQUOSO DE AMENDOIM 
 
As médias da composição físico-química do extrato de amendoim em quatro 
diferentes formulações (1:6; 1:8; 1:10; e 1:12 p/v de grão:água) estão apresentadas na Tabela 
1.3. Tem-se que os componentes analisados tiveram seus valores alterados com o aumento 
da formulação sólido:líquido para a elaboração dos extratos; entretanto, para as formulações 
1:8 e 1:10 (p/v de grão:água) observa-se igualdade estatística para cinzas, proteínas e acidez 
e comportamento similar nas proporções 1:10 e 1:12 para os lipídeos e pH. 
Constata-se que o conteúdo de cinzas é afetado diretamente pela quantidade de água 
adicionada nas formulações, diminuindo seu teor à medida que se aumenta o solvente. Fato 
decorrente do aumento da formulação de água que promove a diluição dos minerais contidos 
nas amostras. Apesar disso, verifica-se que a concentração de minerais se apresentou na faixa 
de 0,05 a 0,19%, o que é interessante do ponto de vista tecnológico, já que os produtos 
apresentam quantidades consideráveis de cinzas que podem ser biodisponibilizados pelo 
consumo direto ou no enriquecimento de produtos deficientes de minerais. 
Os resultados de cinzas das formulações 1:6, 1:8 e 1:10 (p/v de grão:água), são 
similares aos encontrados por Kouane et al. (2005) que obtiveram o valor de 0,2% para o 
extrato de amendoim. 
 
Tabela 1.3. Composição físico-química do extrato aquoso de amendoim em diferentes 
formulações (grão:água) 
 
Formulação 
Componentes (%) 
Cinza Prot. Lip. pH Acid. Umid. 
Ex. 
seco 
Carb. 
1:6 0,19 a 3,69 a 4,54 a 6,67b 0,43 a 89,03d 10,97a 2,52 b 
1:8 0,12 b 2,46 b 3,68 b 6,70ab 0,30 b 90,30c 9,03 b 3,46 a 
1:10 0,11 b 2,42 b 2,98 c 6,71 a 0,30 b 93,67b 6,33 c 0,86 c 
1:12 0,05 c 2,15 b 2,54 c 6,72 a 0,30 b 95,13a 4,87 d 0,14 d 
DMS 0,014 0,46 0,52 0,03 0,07 1,10 0,88 0,13 
Médias seguida da mesma letra minúscula na coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de 
probabilidade; Prot.: Proteínas; Lip.: Lipídeos; Acid.: Acidez; Umid.: Umidade; Ex: Extrato; Carb.: 
Carboidratos 
 
Para as proteínas, observa-se igualdade estatística a partir da formulação 1:8, ou seja, 
mesmo com o aumento da quantidade de água não ocorreu diluição das proteínas que, para 
esta mesma formulação tem-se a maior quantidade de carboidrato (3,46%), seguida das 
 
 
 
21 Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim” 
formulações 1:6 (2,52%), 1:10 (0,86%) e 1:12 (0,14%). Deve-se considerar que do ponto de 
vista econômico é interessante, pois haverá redução de custo de produção da amostra pelo 
aumento do rendimento. 
Rubico et al. (1987) encontraram variações no percentual de proteínas (2,14%) e 
lipídeos (4,36%) na formulação de 1:8 no extrato de amendoim, em função das formulações 
grão:água, utilizadas na elaboração do mesmo. Enquanto na formulação de 1:15 (água:soja), 
Felberg et al. (2004) encontraram 2,78% de proteínas no extrato integral de soja. Resultado 
semelhante se deu para o percentual de acidez com igualdade estatística nas formulações de 
1:8; 1:10 e 1:12. 
Com relação aos lipídeos, o maior percentual foi encontrado na formulação de 1:6 
(4,54%) seguida da formulação 1:8 (3,68%) ocorrendo uma diluição de 18,94%. Deve-se 
salientar que em qualquer formulação de extrato aquoso a gordura a ser ingerida apresenta 
uma composição rica em ácidos graxos, o que é importante do ponto de vista nutricional, 
haja vista que segundo Brandão et al. (2005), os ácidos graxos poliinsaturados demonstram 
efeitos benéficos sobre os níveis de colesterol do fígado e do sangue, além de proteger contra 
doenças coronárias e doenças inflamatórias como psoríase e artrites reumáticas. 
O extrato seco diminuiu de 10,97% para 9,03 e 6,33% quando se utilizou a relação 
1:6, 1:8 e 1:10, respectivamente. Essa redução resulta em perda de valor nutricional, uma 
vez que proteínas, lipídios, minerais e componentes bioativos são dispersos nas formulações 
a medida que a formulação de água é aumentada. Para a umidade, observa-se um aumento 
gradual desse teor à medida que se adiciona uma maior quantidade de água, uma vez que a 
adição de solvente promove diluição dos sólidos provenientes do amendoim. 
Os valores obtidos para o extrato de amendoim (1:8) se apresentam próximos aos 
encontrados por Kouane et al. (2005), cuja composição indicou 2,8% de proteínas, 0,2% de 
cinzas, 4,4 de lipídeos e 2,0% de carboidratos. 
De acordo com a literatura citada, várias são as formas de produzir extrato vegetal e 
que as formas, tanto de extração como a quantidade de água utilizada, influenciam 
diretamente no resultado final do produto. A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária 
(EMBRAPA, 2010) recomenda que se inclua, no processo de produção de extrato vegetal, 
o choque térmico em água fervente alcalinizada, com a finalidade de hidratação dos 
cotilédones e, com isto, um aproveitamento melhor, inativação de enzimas, além de ajudar 
na limpeza dos grãos e na redução dos oligossacarídeos, que causam flatulências. 
 
 
 
 
 
22 Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim” 
1.6.1. Rendimento do processo e de extração dos componentes dos extratos 
aquosos de amendoim 
 
O aumento de água na elaboração do extrato que originou as composições 
(grão:água) resultou em maior rendimento (Tabela 1.4), o qual aumentou proporcionalmente 
à quantidade de água utilizada. De forma semelhante, observou-se (Tabela 1.3) que a 
composição físico-química do extrato de amendoim foi alterada em algumas proporções. 
Apesar do menor rendimento do extrato na formulação de 1:8 em relação às 
proporções de 1:10 e 1:12, tem-se, para esta formulação, o melhor valor energético do 
extrato, fato reconhecido como primícias na decisão da eleição desta formulação como a 
melhor a ser utilizada nas demais fases do trabalho. É importante ressaltar que além das 
análises físico-químicas e do rendimento do extrato de amendoim nas quatro diferentes 
concentrações foi também realizado uma análise sensorial dos extratos para escolha da 
melhor concentração. 
 
Tabela 1.4. Rendimento (mL) médio do extrato aquoso de amendoim nas diferentes 
composições 
Formulações (grão:água) Rendimento (100 g de amendoim) 
1:6 649,33 d 
1:8 855,33 c 
1:10 1075,67 b 
1:12 1251,67 a 
DMS 12,63 
Médias seguida da mesma letra minúscula não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de 
probabilidade 
 
Devido à escassez de pesquisas nesta área com amendoim a comparação dos 
resultados para rendimento do extrato foi feita, em sua grande maioria, levando-se em 
consideração trabalhos realizados com soja. 
 Pettri (2010) observou que a quantidade de extrato produzida por quilo de amendoim, 
foi significativamente afetado pelos processos (temperatura e volume de água) utilizados na 
desintegração dos grãos. Para o autor, os valores médios obtidos para os rendimentos de 
extração de sólidos e proteína no extrato aquoso do amendoim, foram maiores nos processos 
que utilizaram maior formulação de água. 
De acordo com os resultados apresentados, neste trabalho, nota-se que a formulação 
dada pelo peso dos grãos (g) e a quantidade de água (mL) utilizada para obtenção do extrato 
de amendoim, influencia diretamente na composição dos extratos e no seu rendimento final. 
 
 
 
23 Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim” 
Resultados semelhantes foram encontrados por Morales (1985) ao mostrar que, dentre as 
proporções estudadas (1:6 a 1:16) para extração do leite de soja, a formulação 1:10 foi a que 
obteve os melhoresresultados visto que as relações acima tendem a obter um produto mais 
diluído, com o aumento no rendimento relativamente baixo. 
Wang et al. (1987) concluíram, verificando o efeito da formulação de soja:água e do 
tratamento térmico sobre rendimento e qualidade proteica do leite de soja, que a quantidade 
de água usada para extração do leite de soja afetou os conteúdos de proteína e de matéria 
graxa, de maneira inversa, isto é, quanto maior a quantidade de água usada, menores foram 
os teores de proteína e matéria graxa. 
Wu e Bates (1972) constataram que os leites de soja extraídos com proporções (p/v) 
de soja:água de 1:8, 1:10 e 1:15 mostraram conteúdos de proteína de 3,6; 3,2 e 2,4%, 
respectivamente. 
O extrato de amendoim apresenta-se como alternativa viável para ser incluída na 
alimentação diária de seres humanos, por apresentar bom rendimento, boa composição e 
contar com um rico resíduo que pode servir para elaboração de outros produtos alimentícios. 
 
1.7. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
I - Dos resultados: 
 
 Os componentes do extrato (leite) de amendoim são influenciados diretamente pela 
quantidade de água utilizada com perda à medida que se aumenta a quantidade de 
água na formulação. 
 
 A formulação 1:8 (grão:água) do extrato aquoso (leite) de amendoim foi a que 
apresentou melhor resultado entre quantidade de componentes e rendimento do 
extrato, com valores energéticos de: 3,48% de açúcares totais, 2,45% de proteínas, 
3,40% de lipídios, 0,63% de carboidratos, 6,69 pH, 6,6% de extrato seco, 0,10% de 
cinzas e umidade de 93,4%. 
 
 O extrato aquoso de amendoim (Leite) mostrou ser uma valiosa alternativa para os 
intolerantes a lactose do leite animal, sendo: (a) rico em proteína vegetal; (b) alto 
valor nutricional; (c) baixo custo de produção; (d) previne doenças cardiovasculares 
 
 
 
24 Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim” 
e ajuda na redução do colesterol; (e) alternativa para a alimentação de moradores de 
comunidades carentes e distribuição em merenda escolar. 
 
II – Passos para obtenção de 1L de leite de amendoim: 
 
PRIMEIRO PASSO 
 Numa taça, lave bem 125 g de semente de amendoim despeliculadas e passe por 
água. Repita até a água ficar limpa; 
 Após esta operação, drene a água e leve as sementes à máquina diaMilk e\ou a um 
liquidificador, adicionando 1L de água aquecida a 600C; 
SEGUNDO PASSO 
 Quando utilizar o liquidificador use um filtro (coador) para separar o “leite” do 
resíduo; 
TERCEIRO PASSO 
 Caso o produto não seja consumido de imediato, aqueça por 10 minutos a 98ºC e 
mantenha em geladeira para assegurar sua frescura. Ao tirar da geladeira, agite antes 
de beber. 
NOTA: 
• Pode-se usar o leite de amendoim como bebida simples, adicionar a cereais ou 
misturar com sabores (café, chocolate, baunilha), fruta ou adoçantes. 
• * Na ausência da máquina diaMilk o leite do amendoim pode ser obtido utilizando-
se um liquidificador de preferência semi-industrial. 
• * Os amendoins devem ser certificados quanto à ausência de aflatoxina 
 
1.8. REFERÊNCIAS 
 
AHMED, E. M.; YOUNG, C. T. COMPOSITION, QUALITY, AND FLAVOR OF 
PEANUTS. IN: PATEE, H. E.; YOUNG, C. T. Peanut science and technology. Texas: 
American Peanut Research and Education Society, 1982. Cap. 17, p.655-688. 
 
AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Natural Toxins. In: Official Methods 
of Analysis, Arlington, 2005. p. 3-5. 
 
ARAÚJO, G.A. Culturas temporárias: cana, algodão, fumo, mandioca, feijão e outros 
cereais. 1 ed. Rio de Janeiro: Ediouro do Campo, 1986. 146p. 
 
BANKS, D. J. Peanuts germoplasm resources. Crop Science, v.16, 1976. 499-502p. 
 
 
 
25 Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim” 
 
BISHI, S. K.; KUMAR, L.; DAGLA, M. C.; MAHATMA, M. K.; RATHNAKUMAR, H. 
B.; LALWANI, J. B. Characterization of Spanish peanut germplasm (Arachis hypogaea L.) 
for sugar profiling and oil quality. Industrial Crops and Products, v.51, p.46-50, 2013. 
 
BRANDÃO, P. A.; COSTA, F. G. P.; BARROS, L. R.; NASCIMENTO, G. A. J. Ácidos 
graxos e colesterol na alimentação humana. Agropecuária Técnica, v.26, n.1, p.5-14, 2005. 
 
BRASIL - Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 
3ª ed. São Paulo, Brasil, 1985, 533p. 
 
CASÉ, F.; DELIZA, R.; ROSENTHAL, A.; MANTOVANI, D.;FELBERG, I., Produção de 
leite de soja enriquecido com cálcio. Revista Tecnologia de Alimentos, v.25, n.1, p.86-91, 
2005. 
 
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Amendoim BR1 intercalar no 
Marajó. Comunicado Técnico, Belém, 2004. 
 
FELBERG, I.; ANTONIASSI, R.; DELIZA, R.; FREITAS, S. C. DE.; MODESTA, R. C. 
D. Soy and Brazil nut beverage: processing, composition, sensory, and color evaluation. 
Revista Ciências Tecnologia dos Alimentos, v.29, p.609-617, 2009. 
 
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO), 
2011. Disponível em: <http://www.fao.org/corp/statistics/> Acesso em: 05/05/2013. 
 
HASLER C. M. Functional foods for health program. Food Technology, v.52, p.57-62, 
1998. 
 
HEASMAN, M.; MELLENTIN, J. The Functional Foods Revolution. 1ª ed, London: 
Earthscan, 2001. 
 
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. 2015. Disponível em < 
www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201603_7.shtm> 
Acesso em 14 de Maio de 2016. 
 
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. 2011. Disponível em 
<www.ibge.gov.br/home/presidencia/.../noticia_visualiza.php?id.> Acesso em: 02 de 
Janeiro de 2012. 
 
JAIN, S. K.; KHURDIYA D. S. Vitamin C enrichment of fruit juice based ready-to-
serve beverages through blending of Indian gooseberry (Emblica officinalis Gaertn.) 
juice. Journal Foods, v.59, n.2, p.63-66, 2004. 
 
KOUANE, D.; ZHANG, G.; GEN, J. Peanut milk and peanut milk based products 
production: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v.46, p.405-423, 
2005. 
 
LOURENZANI, A. E. B. S; SILVA, A. L.; LOURENZANI, W. L. Systemic model for 
collective action analysis. Proceedings of the 7th International Conference on Management. 
In: AgriFood Chains and Networks, Ede, The Netherlands, 2006. 
 
 
 
26 Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim” 
 
MORALES, J. J. Z. Aspectos tecnológicos envolvidos na preparação de uma bebida 
protéica de girassol, soja e soro de queijo. Campinas: UNICAMP, 1985. 168p. 
Dissertação Mestrado. 
 
MACEDO, M. H. G. Amendoim. 2004. Disponível em: 
≤http://www.conab.gov.br/download/cas/especiais /AMENDOIM>. Acesso em: 03 de Abril 
de 2016. 
 
MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA, L.V.; KUSKOSKI, E. M. Introdução à ciências 
de alimentos. Florianópolis: UFSC, 2002. 255p. 
 
NOGUEIRA, R. J. M. C.; TÁVORA, F. J. A. F. Ecofisiologia do amendoim (Arachis 
hypogaea L.). In: Santos R. C. dos (Ed.). O agronegócio do amendoim. Campina Grande: 
Embrapa Algodão, 2005. Cap. 3. p.73-121. 
 
PEIXOTO, A.R. Plantas oleaginosas herbáceas. 1ª edi. São Paulo: Nobel, 1992. 171p. 
 
PRETTI, T. Tecnologia para produção de extrato aquoso de amendoim e elaboração de 
produto fermentado. Araraquara: São Paulo: UNESP, 2010. 72p. Dissertação de 
Mestrado. 
 
PRO-AMENDOIM - Disponível em: 
<http://www.proamendoim.com.br/imprensa_noticias_detalhes.php?cod=60>. Acesso em: 
28 de janeiro de 2010. 
 
RUBICO, S. M.; RESURRECCION, A.V. A.; FRANK, J. F.;BEUCHAT, L. R. Suspension 
stability, texture, and color of high temperature treated peanut beverage. Journal of Food 
Science, v.52, p.1676-1679, 1987. 
 
SANTOS, R. C.; FREIRE, R. M. M.; SUASSUNA, T. M. F.; REGO, G. M. Novas cultivares 
BRS Havana: Nova cultivar de amendoim de pele clara. Revista Pesquisa Agropecuária 
Brasileira, v.41, n.8, p.1337-1339, 2006. 
 
SILVA, F. A. S. e; AZEVEDO, C. A. V de. A new version of the assistatstatisticalassistance software. In: World Congress on Computers in Agriculture, 4, Orlando. Anais... 
Orlando: American Society of Agricultural Engineers, p.393-396, 2006. 
 
WANG, S. H.; BIET, L. M. B; SOUSA, N. L. Efeito da proporção soja:água e aquecimento 
sobre rendimento e qualidade protéica do leite de soja. Revista Pesquisa Agropecuária 
Brasileira, v.32, n.10, p.1-10, 1987. 
 
WU, L. C.; BATES, R. P. Soy protein-lipid films. 2. Optimization of film formation. 
Journal of Food Science, v.37, p.40-44, 1972 
 
 
 
27 Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas 
ELABORAÇÃO DE DUAS BEBIDAS A BASE DE EXTRATO DE AMENDOIM E 
POLPA DE FRUTAS 
 
Niédja Marizze Cezar Alves 
Francisco de Assis Cardoso Almeida 
 Esther Maria Barros de Albuquerque 
 
RESUMO: O extrato hidrossolúvel de amendoim por ser rico em nutrientes e apresentar 
baixo custo de produção, pode ser utilizado no desenvolvimento de bebidas como alternativa 
complementar as existentes no mercado para os intolerantes a lactose, substituindo o leite na 
elaboração de produtos como bolo, sucos prebióticos, entre outros. Assim, objetivou-se 
elaborar duas bebidas a base de extrato aquoso de amendoim e avaliar suas características 
de qualidade e, também, agregar valores à cultura do amendoim; estudando o 
enriquecimento do extrato hidrossolúvel de amendoim (leite de amendoim) com polpas de 
umbu e polpa de goiaba em três formulações (p/v) P40:EA60, P50:EA50 e P60:EA40 (polpa 
da fruta: extrato de amendoim). Estas bebidas foram submetidas mensalmente a análises 
físico-químicas. O acondicionamento deu-se em embalagem PET e as armazenadas em 
freezer (-18 ºC) por um tempo de 150 dias. A caracterização microbiológica foi 
fundamentada na quantificação de bolores e leveduras, coliformes totais e 
termotolerantes.das bebidas elaboradas a base de extrato hidrossolúvel de amendoim, bem 
como sua aceitabilidade sensorial. Os testes físico-químicos basearam-se na determinação 
de acidez, pH, umidade, extrato seco, proteínas e cinzas. Sensorialmente, a aceitação das 
bebidas associou-se ao sabor agradável, correspondendo aos maiores índices de aceitação 
global para a formulação 50% de extrato hidrossolúvel de amendoim mais 50% de polpa de 
fruta e, 60% de extrato hidrossolúvel de amendoim e 40% de polpa de frutas, indistintamente 
para o umbu e a goiaba. 
 
2.1. INTRODUÇÃO 
 
A busca por alimentos ricos em nutrientes e mais saudáveis tem sido um desafio para 
a população carente que tem um crescimento em ritmo acelerado. É, também, uma tendência 
de mercado para o desenvolvimento de produtos inovadores para a indústria de alimentos, 
onde se destacam os alimentos e bebidas “funcionais” (SALVIA-TRUJILLO et al., 2011). 
As novas bebidas funcionais com base de frutas tropicais estão se tornando cada vez mais 
populares devido a seus efeitos benéficos à saúde, com grande aceitação pelos consumidores. 
Neste contexto, o amendoim e seus derivados surgem como uma alternativa para essa parcela 
 
 
 
28 Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas 
da população, por ser rico em proteínas e vitaminas e por ser considerado um aliado a saúde, 
apresentando grandes propriedades nutricionais. 
O amendoim apresenta-se com teor elevado de calorias, com cerca de 596 kcal.100 g-1, 
constituindo-se de 5,4% de água, 47,7% de gordura, 30,4% de proteína, 11,7% de 
carboidratos, 2,5% de fibra e 2,3% de cinzas. Destaca-se, nutricionalmente pelo elevado teor 
lipídico (80% dos ácidos graxos representados pelos ácidos oleico e linoleico) e pela 
presença dos aminoácidos arginina, fenilalanina e histidina (DALBELLO, 1995; RUTZ et 
al., 2011). 
Os estudos demonstram que alimentos elaborados a base de amendoim estão cada 
vez mais presentes de forma direta da alimentação humana e de forma indireta no 
enriquecimento nutricional e na qualidade funcional de outros produtos. Dentre o grande 
número de produtos derivados do amendoim, o extrato de amendoim “leite de amendoim” 
vem se destacando por ser um alimento pronto para o consumo, com alto valor nutritivo, de 
fácil obtenção e de custo baixo. 
A obtenção do extrato líquido de amendoim é feita de forma simples, utilizando-se 
apenas a extração aquosa dos grãos. O extrato de amendoim possui um sabor e aroma 
bastante característico, o que torna o produto com boa aceitação para aquelas pessoas que 
apreciam o amendoim e até mesmo para aquelas que não consomem com frequência o 
amendoim, isto é, baixa rejeição dessas pessoas. Alguns métodos estão sendo desenvolvidos 
para melhorar a aceitabilidade do produto por parte dos consumidores, tornando-o mais 
adequado ao paladar. Uma das formas é a adição de polpas de frutas tropicais, como a goiaba 
e o umbu. 
O umbu (Spondias tuberosa) e a goiaba (Psidium guajava) são frutos bastante 
comercializados no Nordeste do Brasil e o desenvolvimento de produtos à base destes frutos 
mostra ser uma opção interessante, pelo sabor, características de funcionalidade e, sobretudo 
pela riqueza nutricional. 
 
2.2. O AMENDOIM (Arachis hypogaea L.) 
 
O amendoim (Arachis hypogaea L.) é uma planta dicotiledônea, da família 
Leguminosae, subfamília Faboideae, gênero Arachis L., A. próstata Benth e A. 
nhanbiquarae Hochoe (BANKS, 1976). As espécies mais importantes do gênero são A. 
hypogaea. Dentro das regiões tropicais e subtropicais, em uma larga faixa climática, o 
amendoim (Arachis hypogaea L.) adapta-se perfeitamente bem, com exceção das 
 
 
 
29 Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas 
excessivamente úmidas. Apresenta porte baixo, alcançando de 20 a 60 cm de altura. É uma 
oleaginosa originária da América do Sul, sendo atualmente a segunda mais importante 
leguminosa cultivada no mundo, e a quarta maior cultura de oleaginosas comestíveis no 
mundo (FAO, 2011; BISH et al., 2013). 
É uma cultura de expressão econômica no mundo, devido aos valores nutricionais 
que apresenta. Seus grãos são utilizados para fins industriais e fabricação de diversos 
produtos. Sendo consumidos in natura ou cozidos, fritos e tostados, tem grande importância 
na elaboração de doces, balas, pastas e bebidas. No Brasil, grande parte da produção de 
amendoim é utilizada como matéria-prima na fabricação de óleo e farelo (SANTOS et al. 
2005). Mas, as características do grão de amendoim é que o podem levar a ter um papel mais 
central na alimentação mundial, pois seus grãos apresentam grandes concentrações de 
vitamina E — um antioxidante que previne câncer, diabetes e doenças autoimunes — e de 
proteína, podendo substituir a carne em países onde há escassez desse alimento (SPE, 2016). 
Os países que mais produzem amendoim no mundo são China e Índia que juntamente 
com Estados Unidos, são os maiores consumidores em forma de óleo, alimentação humana 
e animal. No Brasil, o estado de São Paulo, destaca-se como o maior produtor, responsável 
por quase 85% da produção nacional (IBGE, 2016). 
 
2.2.1 Importância econômica 
 
O amendoim (Arachis hypogaea L.) é uma fonte importante de proteína para dieta 
do povo brasileiro (wetzel et al., 2005). De acordo com a Organização das Nações Unidas 
para Agricultura e Alimentação (FAO), nos dias de hoje apenas 15 espécies de plantas são 
responsáveis por cerca de 90% de toda a dieta humana, e dentre elas está o amendoim. 
A importância econômica do amendoim está relacionada ao fato das sementes 
possuírem sabor agradável e serem ricas em óleo (aproximadamente 50%) e proteína (22 a 
30%). O sabor agradável torna o amendoim um produto destinado também ao consumo in 
natura. Além desse, os grãos também podem ser utilizados para extração do óleo, empregado 
diretamente na alimentação humana, na indústria de conservas (enlatado) e em produtos 
medicinais (BATISTA et. al., 2010). 
Os maiores produtores mundiais dessa oleaginosa encontram-sena Ásia, onde 
concentra mais da metade da produção mundial (FAO, 2013). Segundo estimativas da 
Companhia Nacional de Abastecimento – CONAB (2014), o Brasil deteve uma produção de 
326,3 mil toneladas de amendoim na safra 2013/2014. São Paulo é o maior produtor de 
 
 
 
30 Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas 
amendoim, responsável por quase 89% da produção nacional nesta safra. A região Nordeste 
detém o segundo lugar, com uma produção de 5,2 mil toneladas; se encontrando o plantio 
de amendoim distribuído no recôncavo baiano, nos tabuleiros costeiros de Sergipe, na Zona 
da Mata, Agreste e Sertão pernambucano, no Agreste e Brejo da Paraíba e no Cariri cearense. 
 
2.2.2. Polpas de frutas 
 
2.2.2.1 Goiaba (Psidium guajava) 
 
A goiaba é fruto da goiabeira (Figura 2.1) que teve origem na América Tropical e se 
difundiu nas regiões subtropicais e tropicais devido à facilidade que ela tem de se 
desenvolver por sementes e em solos arenosos; foi disseminada para as diferentes regiões do 
mundo constituindo-se em uma das mais importantes matérias-primas para as indústrias de 
suco, polpas e néctares devido à sua aceitação no mercado (SIQUEIRA, 2009). 
 
 
Figura 2.1. Fruto da goiaba. 
 
Pertence à família Mytaceae e possui mais de 70 gêneros e 2800 espécies; são plantas 
arbustivas ou arbóreas, consideradas muito importantes dentro do contexto da fruticultura 
brasileira (MARANGA, 1977). 
Nutricionalmente, o fruto é composto de proteínas (1,1 g/100 g), carboidratos totais 
(13 g/100 g), fibras alimentares (6,2 g/100 g), minerais fixos (0,5 g/100 g) além de 
quantidades inexpressivas de lipídeos totais (0,4 g/100 g) (Taco, 2011). Por outro lado, 
estudos químicos de diversas variedades de goiaba vermelha, têm mostrado potencial como 
alimento funcional, por conter compostos químicos com comprovadas bioatividades, como 
vitaminas B5, B2, B1 e A, além de ser considerada uma das melhores fontes de vitamina C, 
 
 
 
31 Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas 
apresentando um conteúdo que varia de 55 a 1.044 mg por 100g de polpa fresca (MENZEL, 
1985). 
Os frutos da goiabeira podem ter formato ovoide, arredondado ou piriforme. Em 
frutos maduros o peso varia de 30 a 500 g, o comprimento de 4 a 10 cm e o diâmetro de 4 a 
8 cm (CHITARRA e CHITARRA, 2006). 
 
2.2.2.2 Umbu (Spondias tuberosa) 
 
O umbuzeiro é uma fruteira do gênero Spondias, nativa de regiões semiáridas do 
Nordeste brasileiro. É uma planta xerófila, caducifólia, adaptada ao calor, aos solos pobres. 
É uma árvore de pequeno porte, copa em forma de guarda-chuva, esparramada, tronco curto, 
galhos retorcidos e muito ramificados (MENDES, 1990). 
O fruto (Figura 2.2) é arredondado, com 2 a 4 cm de diâmetro e massa de 10 a 20g e 
apresenta superfície lisa ou exibe quatro a cinco protuberâncias na porção distal. É 
constituído, em média, por 22% de casca (epicarpo) de cor amarela-esverdeado, 68% de 
polpa (mesocarpo) de sabor agridoce e 10% de caroço (endocarpo) rico em gordura e 
proteína (MENDES, 1990). 
 
 
Figura 2.2. Fruto do umbu. 
 
O umbu é um produto nutricionalmente importante e se constitui, também, em uma 
fonte de renda para as famílias dos agricultores da região semiárida do Nordeste (GALDINO 
et al., 2003). Esses frutos podem ser consumidos in natura, servidos quando maduros ou 
comidos quando de vez ou sob a forma de refresco, sucos, sorvete, misturado a bebida (em 
batidas) ou misturados à leite (umbuzada). Industrializado, o umbu se apresenta sob forma 
de suco engarrafado, de doces, de geleias, de vinho, de vinagre, de concentrado para sorvetes, 
e polpa para sucos (SOUSA, 2009). 
 
 
 
 
32 Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas 
2.3.ELABORAÇÃO DO EXTRATO AQUOSO DE AMENDOIM ENRIQUECIDO 
COM POLPAS DE FRUTAS 
 
2.3.1 Obtenção do extrato de amendoim ”Leite de amendoim” 
 
O extrato de amendoim integral foi elaborado utilizando-se amostras dos grãos de 
amendoim despeliculados manualmente, em seguida embebidos em água a temperatura 
ambiente pelo tempo de 8-12 horas (período de maceração) e depois submetidos a 
aquecimento em água até fervura, durante 5 minutos, seguidos de drenagem e lavagem dos 
grãos com água corrente. Os grãos cozidos foram desintegrados com água aquecida a 60º C. 
Para a desintegração dos grãos foi utilizado a proporção de 1:8 p/v (grão:água). Em seguida, 
o extrato aquoso passou por um processo de branqueamento a temperatura de ± 98º C por 5 
minutos. 
 
2.3.2 Elaboração das bebidas 
 
Para elaboração das bebidas à base de amendoim, foram utilizadas, para 
enriquecimento do produto, polpas de goiaba e umbu. Para uma melhor aceitação do 
produto, estudou-se o efeito da adição de diferentes teores de polpa de goiaba e umbu ao 
extrato de amendoim. Foram testadas três formulações (Tabela 2.1) visando à seleção através 
de análises físico-químicas e avaliação sensorial. As quantidades de polpa e extrato de 
amendoim foram obtidas considerando-se bebidas a base de soja e polpas de frutas. 
 
Tabela 2.1. Proporções de extrato de amendoim (%) e polpas de goiaba e umbu utilizadas 
na seleção das formulações 
Formulações 
Quantidade de extrato de 
amendoim (EA) 
Quantidade de polpas 
(QP) 
1 40% 60% 
2 50% 50% 
3 60% 40% 
 
As bebidas obtidas foram analisadas quanto: umidade, extrato seco, proteína, 
lipídeos, cinzas, acidez e pH, sensorial e microbiológica. As análises foram determinadas 
em triplicata. 
 
 
 
33 Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas 
2.4 ARMAZENAMENTO DA BEBIDA (EXTRATO DE AMENDOIM + POLPA DE 
UMBU E GOIABA) 
 
Depois de formuladas, as bebidas foram acondicionadas em embalagem de 
polietileno e armazenadas em freezer (-18 ±3 ºC) por 5 meses. A cada mês, foram avaliadas 
quanto a suas características físico-químicas. As análises microbiológicas e sensoriais foram 
realizadas nas bebidas recém formuladas. 
 
2.5 DELINEAMENTO ESTATÍSTICO 
 
Os resultados foram analisados através do Programa Computacional Assistat 
(SILVA e AZEVEDO, 2006), versão 7.4 beta, utilizando-se o delineamento inteiramente 
casualizado (DIC). 
 
2.6 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICAS DAS BEBIDAS A BASE DE EXTRATO DE 
AMENDOIM 
 
2.6.1 Caracterizações física e química das polpas de goiaba e umbu utilizadas nas 
bebidas à base de extrato hidrossolúvel de amendoim 
Mediante os resultados contidos na Tabela 2.2, pode-se afirmar que o valor de pH 
(4,17) obtido para a polpa de goiaba está acima dos encontrados por Lima et al. (2011), 
caracterizando goiabas na região do Submédio São Francisco, onde obtiveram pH na faixa 
de 3,72 e por Brunini et al. (2003) que encontraram, na caracterização da polpa de goiaba, 
pH de 3,86, porém se encontram dentro da faixa (3,50 a 4,20) estabelecida pelo Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento para bebida com goiaba. 
 
Tabela 2.2. Caracterização físico-química da polpa de goiaba utilizada na bebida extrato de 
amendoim em diferentes concentrações, ambiente e tempo de armazenamento. 
Polpa de goiaba Composição 
Umidade (%) 86,54% 
Extrato seco (%) 13,46% 
pH 4,17 
Acidez (%) 0,59% 
Cinzas (%) 0,41% 
Lipídeos (%) 0,60% 
 
 
 
 
34 Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas 
Os valores de cinzas (0,41%), umidade (86, 54%) e extrato seco (13,46%) se 
encontram muito próximos dos valores da Tabela Brasileira de Composição Alimentar 
(Taco, 2011) que determina, para a polpa de goiaba, 0,5% de cinzas, 85% de umidade e 15% 
de extrato seco; já o valor de lipídeos, deste trabalho, 0,60%, se encontram acima do 
determinado por esta Tabela, que é de 0,40%. Esta diferença se deve, provavelmente, à 
variedade e ao grau de maturação da goiaba. 
O valor da acidez de 0,59% é superior ao obtido por Bruniniet al. (2003) os quais 
obtiveram, no início do armazenamento, para a polpa de goiaba, uma acidez de 0,40%. Essas 
diferenças de dados podem estar relacionadas a diversas causas como, por exemplo, à 
localização do pomar, à pluviosidade, à luminosidade, entre outros fatores, os quais 
influenciam, direta ou indiretamente, o desenvolvimento de cada variedade e 
consequentemente, seus constituintes. 
Na Tabela 2.3 se encontram os resultados referentes à caracterização físico-química 
da polpa de umbu. 
Os valores encontrados neste trabalho para as análises de pH (2,74) estão de acordo 
com Mattietto (2005), que obteve, para à polpa de umbu, valores de 2,75 e Souza (2008) que 
obteve 2,3. 
 
Tabela 2.3. Caracterização físico-química da polpa de umbu utilizada na bebida extrato de 
amendoim em diferentes concentrações, ambiente e tempo de armazenamento 
Polpa de umbu Composição 
Umidade (%) 92,10 
Extrato seco (%) 7,80 
pH 2,74 
Acidez (%) 1,73 
Cinzas (%) 0,30 
Lipídeos (%) 0,29 
 
Ao comparar o teor de cinzas da polpa de umbu deste trabalho (0,30%), observa-se 
que o mesmo se encontra próximo (0,35%) ao obtido por Bispo (1989) e abaixo (0,5%) do 
encontrado por Ferreira et al. (2000). Os valores médios da umidade (92,1%) foram 
superiores aos encontrados por Souza (2008) que obteve, em seu trabalho, valores de 89,70% 
de umidade e próximos (91,0%) ao encontrado por Almeida (1999); para os lipídeos o 
comportamento foi contrário ao da umidade, ou seja, o valor encontrado neste trabalho 
(0,29%) foi inferior ao de 0,37% encontrado por Souza (2008) e aos de 0,35% e 0,30% por 
 
 
 
35 Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas 
Bispo (1989) e Mattietto (2005) respectivamente. Segundo Souza (2008) os baixos teores 
em lipídeos fazem da polpa de umbu uma fruta de baixo valor energético. 
As diferenças encontradas se deve, provavelmente, à variabilidade genética do 
material que segundo Guries e Ledig (1982) e Ferreira et al. (2000) pouco se tem feito para 
a obtenção de um padrão genético dessa espécie. 
Analisando o resultado do valor médio de acidez total titulável do umbu (1,73%) 
tem-se que este se mostrou próximo ao indicado por Ferreira at al. (2000) ao trabalharem 
com polpa de umbu congelada (1,30%) durante 180 dias de armazenamento. 
 
2.6.2 Composição centesimal da formulação 1:8 armazenada em freezer 
 
2.6.2.1 Cinzas 
 
Na Tabela 2.4 são apresentados os valores médios das cinzas (%) das formulações 
do extrato de amendoim com as bebidas elaboradas com o extrato de amendoim e as polpas 
de umbu e goiaba, em que se observa, dentro de cada formulação, superioridade estatística 
da bebida extrato de amendoim mais polpa de goiaba, frente à bebida extrato de amendoim 
mais polpa de umbu em 57,14%, na formulação 40P:60EA, 73,91% na formulação 
50P:50EA e 78,26% para a formulação 60P:40EA. Este resultado se deve, provavelmente, a 
uma concentração maior dos minerais presentes na polpa de goiaba (0,5%) em relação à 
polpa de umbu (0,4%). 
Sousa et al. (2011) caracterizaram nutricionalmente os resíduos de polpas de frutas 
tropicais e observaram que o resíduo da polpa de goiaba foi o que obteve maior percentual 
de cinzas (0,72%) frente às demais. 
Em estudos com a polpa de umbu, Bispo (1989) obteve, para este produto, um 
percentual de cinzas de 0,35%, valor próximo ao encontrado por Mattietto (2005) que foi de 
0,40%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas 
Tabela 2.4. Valores médios da acidez (%) do extrato de amendoim enriquecido com polpas 
de umbu e goiaba para a interação bebida x formulação armazenada em freezer durante 150 
dias 
Bebida (extrato de 
amendoim - EA) 
Formulação % (polpa (P):extrato de amendoim(EA)) 
P40:EA60 P50:EA50 P60:EA40 
EA/Umbu 0,16 bC 0,17 bB 0,18 bA 
EA/Goiaba 0,28 aA 0,23 aB 0,23 aB 
DMS Coluna 0,007 
DMS Linha 0,009 
Médias seguida da mesma letra maiúscula na linha e minúscula na coluna não diferem estatisticamente pelo 
teste de Tukey a 5% de probabilidade; EA: Extrato de Amendoim; P: polpa 
 
Com relação ao percentual de cinzas da bebida enriquecida com polpa de umbu e 
goiaba, em cada formulação, verifica-se maior percentual de cinzas para extrato de 
amendoim enriquecido com umbu a 60P:40EA (0,18%) seguido das formulações 50P:50EA 
(0,17 %) e 40P:60EA (0,16 %) respectivamente; já para a bebida acrescida da polpa de 
goiaba, o resultado se deu diferente, em que a maior quantidade de cinzas foi encontrada na 
formulação 40P:60EA (0,28%) seguida das formulações 50P:50EA (0,23%) e 60P:40EA 
(0,23%) as quais se apresentaram estatisticamente iguais. 
Em estudos realizados por Jaekel et al. (2010), visando determinar as características 
físico-químicas e avaliar sensorialmente bebidas elaboradas com diferentes proporções de 
extratos de soja (S) e de arroz (A), observaram que a bebida com 70% de extrato de soja e 
30% de extrato de arroz (70S:30A) se apresenta melhor em termos nutricionais, com maior 
teor proteico, lipídico, mineral (estimado pelo percentual de cinzas) e de fibras, que as 
bebidas com 50% de extrato de soja e 50% de extrato de arroz (50S:50A) e com 30% de 
extrato de soja e 70% de extrato de arroz (30S:70A). 
Com relação aos valores médios das cinzas da bebida elaborada e armazenada em 
freezer durante 150 dias (bebida com tempo) observa-se, mais uma vez, superioridade 
estatística dos valores da bebida elaborada com o extrato de amendoim e a polpa de goiaba 
frente à bebida elaborada com a polpa de umbu, em 54,54; 17,64; 19,05 e 18,52%, 
respectivamente (Tabela 2.5). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas 
Tabela 2.5. Valores médios de cinzas (%) do extrato de amendoim enriquecido com polpas 
de umbu e goiaba para a interação bebida x tempo armazenada em freezer durante 150 dias 
Bebida 
Tempo (dias) 
0 30 90 150 
EA/Umbu 0,15 bC 0,14 bD 0,17 bB 0,22 bA 
EA/Goiaba 0,33 aA 0,17 aD 0,21 aC 0,27 aB 
DMS Coluna 0,008 
DMS Linha 0,01 
Médias seguida da mesma letra maiúscula na linha e minúscula na coluna não diferem 
estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade; EA: Extrato de Amendoim 
 
Com relação ao percentual de cinzas dentro de cada bebida elaborada ao longo do 
tempo, observa-se que a quantidade foi maior no último tempo analisado (150 dias) para a 
bebida extrato de amendoim e polpa de umbu (0,22%) resultados que, em parte, encontram 
apoio nos de Benedet et al. (2002) que, estudando o desenvolvimento e a caracterização de 
um análogo do queijo minas frescal pela mistura de leite e extrato hidrossolúvel de soja, 
comprovou que o armazenamento em freezer é uma boa alternativa para conservação do 
produto, por um período de 150 dias; já para a bebida enriquecida com a polpa de goiaba, o 
maior percentual foi registrado no primeiro e no último tempo de armazenamento (0 e aos 
150 dias) sendo de 0,33 e 0,27 respectivamente. 
Estudos de qualidade nutricional da proteína do “leite de soja” e do leite integral em 
pó revelou teores de cinzas de 0,37% para o “leite de soja” (SILVA JÚNIOR e DEMONTE, 
1997). 
Rodrigues e Moretti (2008) obtiveram, analisando as características físico-químicas 
de uma bebida elaborada com extrato de soja e polpa de pêssego, para a formulação, um 
percentual de cinzas de 1,31% da bebida e 0,23% do extrato de soja, essa diferença no 
percentual de cinza da caracterização das duas bebidas elaboradas ocorre provavelmente, 
pelo valor do teor de cinzas das espécies vegetais em estudos serem diferentes. 
 
2.6.2.2 Proteínas 
 
 Na Tabela 2.6, se encontram os valores médios do percentual de proteínas da bebida 
elaborada com o extrato de amendoim e as polpas de umbu e goiaba, em que o maior 
percentual de proteínas para a bebida enriquecida com umbu foi igual, estatisticamente,nas 
formulações 40P:60EA e 50P:50EA (polpa:extrato de amendoim) e o menor percentual na 
formulação 60P:40EA, ou seja, à medida em que se adicionou uma quantidade maior de 
polpa de umbu obteve-se um percentual menor de proteínas. Este fato pode ser explicado 
 
 
 
38 Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas 
pelos estudos de Souza (2008) que classifica a fruta do umbu como aquosa ou sumarenta, ou 
seja, fruta que apresenta elevado teor de umidade; logo, à medida que se aumenta a 
quantidade de polpa aumenta-se também a quantidade de água e, consequentemente, ocorre 
diluição das proteínas. Para Sousa et al. (2011) as frutas de uma forma geral não são fontes 
potenciais de proteínas; entretanto, parece que esse macronutriente se encontra 
predominantemente nas cascas e sementes das frutas. Para a bebida elaborada com o extrato 
de amendoim e a polpa de goiaba, o comportamento foi diferenciado, sendo o maior 
percentual encontrado na formulação 50P:50EA, seguido da formulação 60P:40EA e 
40P:60EA, respectivamente. 
 
Tabela 2.6. Valores médios de proteínas (%) do extrato de amendoim enriquecido com 
polpas de umbu e goiaba para a interação bebida x formulação armazenada em freezer 
durante 150 dias 
Bebida 
Formulação % (polpa (P):extrato de amendoim(EA)) 
40P:60EA P50:50EA 60P:40EA 
EA/Umbu 1,86 aA 1,96 aA 1,64 bB 
EA/Goiaba 1,66 bC 2,08 aA 1,85 aB 
DMS Coluna 0,13 
DMS Linha 0,16 
Médias seguida da mesma letra maiúscula na linha e minúscula na coluna não diferem estatisticamente pelo 
teste de Tukey a 5% de probabilidade; EA: Extrato de Amendoim 
 
Em observação aos valores do percentual de proteínas (Tabela 2.6.) dentro de cada 
formulação, tem-se igualdade estatística na formulação de 50P:50EA para ambas as bebidas 
e comportamento inverso para as demais formulações, ou seja, para a 40P:60EA o maior 
percentual se deu quando a bebida foi acrescida da polpa de umbu e, para a formulação de 
60P:40EA,, o maior percentual ocorreu para a bebida elaborada com o extrato de amendoim 
mais polpa de goiaba. 
 Na Figura 2.3, se encontram os valores médios da proteína para as duas bebidas 
elaboradas e armazenadas em freezer, por 150 dias. Verifica-se um decréscimo do tempo 0 
dias (caracterização) para o tempo de 150 dias de 1,07% sendo que, do tempo de 90 para o 
tempo de 150 dias, ocorreu igualdade estatística, comportamento este igual para ambas as 
bebidas elaboradas. É importante observar que o estudo das equações revelou R2 acima de 
96% para a equação de segundo grau, indicando que esta pode ser utilizada para estimar o 
percentual de proteínas não estudado entre os tempos 0 e 150 dias. 
 
 
 
39 Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas 
 Mello (1992) trabalhando com o efeito do descascamento e do pré-aquecimento do 
grão de soja no sabor e nos rendimentos de sólidos totais, proteína e processo do extrato 
hidrossolúvel de soja, afirma que as variações nos teores de proteína são decorrentes das 
perdas de sólidos durante a maceração dos grãos decorticados e ao choque térmico. 
 Nota-se que a formulação 50P:50EA é uma boa opção para a elaboração de bebidas 
à base de extrato de amendoim e polpa de umbu e goiaba, por ser uma formulação balanceada 
apresentando-se com o maior percentual de proteínas entre as demais formulações. 
 
 
Figura 2.3. Valores médios de proteínas (%) do extrato de amendoim enriquecido com 
polpas de umbu (a) e goiaba (b) em três diferentes formulações durante 150 dias e 
armazenada em freezer 
 
2.6.2.3 pH 
Mediante dados da Tabela 2.7, observa-se que o pH da bebida elaborada com o 
extrato de amendoim e a polpa de goiaba se apresentaram com os maiores valores de pH em 
relação à bebida elaborada com o extrato de amendoim e a polpa de umbu para as três 
formulações. Esses resultados se devem ao fato do valor do pH das espécies que foram 
escolhidas para enriquecer as bebidas ser diferente, ou seja, a polpa de goiaba apresenta 
valores de pH mais elevados que a polpa de umbu. Esses resultados encontram apoio, em 
parte, nos trabalhos de Brasil et al. (1995) que encontraram pH na polpa de goiaba em torno 
de 3,98 e Gouveia et al. (2004) de 3,91; já para a polpa de umbu os valores do pH foram de 
2,21 para Ferreira et al. (2000) e de 2,49 para Almeida (1999) valores esses menores, o que 
indica que o umbu é mais ácido, justificando o pH da bebida enriquecida com umbu ser 
menor. 
Abreu et al. (2007) obtiveram, avaliando as características químicas e físico-químicas 
de bebidas à base de soja de diferentes marcas com suco de abacaxi, goiaba, manga, maracujá 
 
 
 
40 Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas 
e misturas com leite de coco, comercializadas nos mercados brasileiros, valores do pH para 
a bebida enriquecida com goiaba de 3,98 (SG1 – bebida à base de soja e goiaba (marca A) e 
3,88 (SG2 – bebida à base de soja e goiaba (marca B), essas diferenças nos resultados pode 
ser justificada pelo uso das variedades da goiaba, que não foi citada no referido trabalho. 
 
Tabela 2.7. Valores médios do pH do extrato de amendoim enriquecido com polpas de umbu 
e goiaba para a interação bebida com formulação armazenada em freezer durante 150 dias 
Bebida 
Formulação % (polpa:extrato de amendoim) 
40P:60EA 50P:50EA 60P:40EA 
EA/Umbu 3,60 bA 3,35 bB 3,25 bC 
EA/Goiaba 4,12 aA 4,03 aB 4,02 aB 
DMS Coluna 0,03 
DMS Linha 0,04 
Médias seguida da mesma letra maiúscula na linha e minúscula na coluna não diferem estatisticamente pelo 
teste de Tukey a 5% de probabilidade; EA: Extrato de Amendoim 
 
Em observação aos dados relativos ao pH de cada bebida elaborada dentro de cada 
formulação, tem-se que o pH diminuiu à medida em que se aumentou a quantidade de polpa 
de umbu. Sendo o umbu uma fruta considerada ácida (pH baixo), sempre que aumenta a 
quantidade de polpa de umbu diminui o pH da bebida. Para os dados do pH relativo à bebida 
do extrato de amendoim mais a polpa de goiaba, verifica-se superioridade estatística da 
formulação 40P:60EA sobre as demais, que se igualaram estatisticamente (50P:50EA e 
60P:40EA). 
Mercaldi (2006) desenvolveu no início dos trabalhos, estudando uma bebida à base 
de soja acrescida de graviola, o preparo do padrão das bebidas, detectando diminuição dos 
valores de pH sempre que se aumentou a quantidade de suco de graviola de 6,05 (2,5 mL) 
para 4,90 (10 mL). 
Em termos de valores absolutos observa-se que a variação de pH, para ambas as 
bebidas, considerando-se todas as formulações, foi muito pequena, sendo de 0,35% da 
formulação de 40P:60EA para a formulação 60P:40EA com a bebida enriquecida com umbu 
e de 0,10% para a bebida enriquecida com a polpa de goiaba. 
Na Tabela 2.8 são apresentadas as médias do pH para a interação bebida com tempo 
do extrato de amendoim enriquecido com as polpas de umbu e goiaba, em três diferentes 
concentrações e armazenados durante 150 dias, em freezer. De acordo com os dados contidos 
nesta Tabela, observa-se maior valor do pH para a bebida que esteve armazenada nos tempos 
0, 90 e 150 dias enriquecida com a polpa de goiaba em relação á bebida enriquecida com a 
 
 
 
41 Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas 
polpa do umbu e que, para o tempo de 30 e 90 dias, o pH não foi alterado estatisticamente 
para a bebida elaborada com goiaba. 
 
Tabela 2.8. Valores médios do pH do extrato de amendoim enriquecido com polpas de umbu 
e goiaba para a interação bebida x tempo armazenada em freezer durante 150 dias 
Bebida 
Tempo (dias) 
0 30 90 150 
EA/Umbu 2,88 bD 4,11 aA 3,19 bC 3,41 bB 
EA/Goiaba 3,97 aB 4,15 aA 4,10 aA 4,00 aB 
DMS Coluna 0,04 
DMS Linha 0,05 
Médias seguida da mesma letra maiúscula na linha e minúscula na coluna não diferem estatisticamente pelo 
teste de Tukey a 5% de probabilidade;