Avaliação Final (Objetiva) - Individual Analise de Alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De 
maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, 
químicos e físicos (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o método de secagem por radiação 
infravermelha, analise as afirmativas a seguir: 
I- Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação 
dipolar e polarização iônica. 
II- O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma 
temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C). 
III- Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as 
chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta. 
IV- O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser 
utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D Somente a afirmativa II está correta.
Fruta seca ou desidratada é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira 
ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. As frutas desidratadas devem ter o aspecto de 
frutas inteiras ou em pedaços, de consistência própria, não esmagadas, possuir cor, cheiro e sabor 
próprios e umidade máxima de 25% (peso/peso) (BRASIL, 1978). A respeito das etapas do processo 
de desidratação de frutas e hortaliças, ordene os itens a seguir: 
I- Acondicionamento em bandejas e desidratação por algum processo tecnológico adequado. 
II- Descascamento, corte e branqueamento. 
III- Seleção, lavagem e sanitização. 
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do processo de desidratação 
de frutas e hortaliças: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de 
Diretoria Colegiada n°12, de 24 de julho de 1978. Normas Técnicas Relativas a Alimentos e Bebidas. 
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília-DF, 1978.
A III - II - I.
B I - II - III.
C III - I - II.
D II - I - III.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração 
da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida 
são o processo de Gerber e o processo de Babcock. 
( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber. 
( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, 
não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. 
( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da 
amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por 
pesagem. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - V.
B V - F - F - V.
C F - V - V - V.
D V - V - F - F.
A regulação de alimentos pode ser definida como o desenvolvimento de regras para a rotulagem 
e composição de alimentos processados, divulgação e propaganda de alimentos e manutenção da 
qualidade em todas as etapas da cadeia produtiva, incluindo os locais de consumo (MAGALHÃES, 
2017). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O Brasil acompanha as normas internacionais na área (como o Codex Alimentarius, em relação à 
rotulagem), mas também constitui regras e parâmetros específicos para a avaliação da qualidade dos 
alimentos produzidos e comercializados. 
( ) O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através da Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária (Anvisa), é responsável pela elaboração e aplicação de regras para a 
rotulagem nutricional. 
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( ) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), através do Departamento de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal (DIPOA), inspeciona e fiscaliza os estabelecimento e produtos da área 
de vinhos e bebidas. 
( ) No setor de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) coordena, 
supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo 
responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 
3, p. 113-133, 2017.
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C V - F - V - V.
D F - F - V - V.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de solvente a frio (Métodos de 
Bligh-Dyer) e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Sobre as 
etapas do método de extração com solvente a quente, ordene os itens a seguir: 
I- Eliminação do solvente por evaporação.
II- Extração da gordura da amostra com solvente. 
III- A gordura extraída é quantificada por pesagem. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de extração com 
solvente a quente:
A III - I - II.
B I - III - II.
C III - II - I.
D II - I - III.
As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, 
densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração 
do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem também 
ser realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, 
contribuem para a avaliação da qualidade do produto (IAL, 2008). Sobre as análises do leite, associe 
os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Estabilidade ao etanol a 68%. 
II- Densidade do leite. 
III- Crioscopia do leite. 
IV- Grau refratométrico do soro cúprico a 20 °C. 
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( ) Fornece informações sobre a quantidade de gordura contida no leite. 
( ) Tem como finalidade estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução 
alcoólica. 
( ) É baseada no princípio de que a adição de água ao leite dilui as substâncias dissolvidas em seu 
soro. 
( ) Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A II - I - IV - III.
B III - I - II - IV.
C II - IV - I - III.
D I - IV - II - III.
De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de 
separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras 
técnicas que incluem a medida de grandezas, comorazão massa-carga de moléculas. Diante desse 
contexto, a respeito dos métodos instrumentais de análise, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão: 
Universidade Federal de Sergipe, 2011.
A
Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do analito, tais
como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e
fluorescência.
B Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em
quantidade suficiente para reagir com todo analito presente.
C Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a
concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico.
D Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação
produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse.
Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), denominam-se carnes as partes musculares comestíveis 
das diferentes espécies de animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes 
de animais que, ao abate, se apresentam em boas condições de saúde, certificada por médico 
veterinário responsável pelo serviço de inspeção. Nesse sentido, sobre as carnes e as análises de 
carnes, analise as afirmativas a seguir: 
I- A determinação quantitativa da presença de micro-organismos em carnes frescas ou congeladas é 
realizada pela reação de Griess-Ilosvay. 
II- A oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio, da 
temperatura de armazenamento e da composição do músculo, pode ser evidenciada qualitativamente 
pela reação de Kreis. 
III- A análise sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, pois são essas 
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características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes. 
IV- A prova de cocção ajuda na determinação das alterações das características sensoriais de 
aparência, odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos cárneos. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A Somente a afirmativa III está correta.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas I e II estão corretas.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos 
disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais 
métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. A respeito 
da densimetria, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da
concentração de açúcar em uma temperatura definida.
B Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um
açúcar.
C Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar,
determinando açúcar total como sólidos solúveis.
D É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do 
método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os 
métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. Diante desse contexto, sobre a determinação 
de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
( ) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido. 
( ) Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e 
microcomputadores para calcular a umidade. 
( ) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de 
secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras. 
( ) É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
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A V - V - F - F.
B V - V - V - F.
C V - F - F - V.
D V - F - V - V.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A 
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos 
do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A 
respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem: 
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo 
de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a 
cor e o sabor do produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de 
alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares 
redutores e proteínas. 
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e 
formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. 
É correto apenas o que se afirma em: 
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A I e II.
B I, II e III.
C I, II e IV.
D II, III e IV.
(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção 
de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a 
substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína 
texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que 
mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original. 
Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes 
sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na 
avaliação da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem: 
I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa 
também a magnitude dessa diferença. 
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II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como 
referência e outras duas codificadas aleatoriamente. 
III- No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e 
determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado. 
IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as 
amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo 
tempo. 
É correto apenas o que se afirma em:
A II.
B II e IV.
C I.
D I e III.
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