Prova Análise de alimentos

Prévia do material em texto

1O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI, 2018). Diante desse contexto, sobre as funções da vitamina A (ou retinol) no organismo, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e dentes.
(    ) Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de energia.
(    ) É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.
(    ) É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A
F - V - F - V.
B
V - V - V - V.
C
F - F - F - V.
D
V - F - F - F.
2Segundo o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto. A respeito da análise de densidade do leite, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) É importante, pois o leite é uma emulsão de gordura em água, e sua densidade fornece informações sobre a quantidade de gordura nele contida.
(    ) A análise de densidade tem o objetivo de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica.
(    ) A densidade indica o estado de conservação do leite, sendo que uma densidade alta é o resultado da adulteração provocada por micro-organismos em multiplicação no leite.
(    ) Na análise de densidade, a amostra é rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto de congelamento, sob constante agitação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A
F - V - V - V.
B
V - F - F - V.
C
V - V - F - F.
D
V - F - F - F.
3A regulação de alimentos pode ser definida como o desenvolvimento de regras para a rotulagem e composição de alimentos processados, divulgação e propaganda de alimentos e manutenção da qualidade em todas as etapas da cadeia produtiva, incluindo os locais de consumo (MAGALHÃES, 2017). A respeito da regulação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 3, p. 113-133, 2017.
A
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), através do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), inspeciona e fiscaliza os estabelecimento e produtos da área de vinhos e bebidas.
B
No setor de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados.
C
O Brasil acompanha as normas internacionais na área (como o Codex Alimentarius, em relação à rotulagem), mas também constitui regras e parâmetros específicos para a avaliação da qualidade dos alimentos produzidos e comercializados.
D
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.
4Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre as características do extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
II- Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido.
III- Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
IV- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A
As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C
Somente a afirmativa II está correta.
D
As afirmativas I, II e III estão corretas.
5Os métodos descritivos de análise sensorial classificam-se em: avaliação de atributos - escalas, perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa (ADQ), tempo - intensidade e teste de amostra única (DUTCOSKY, 1996). Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O método perfil de textura pode fornecer uma descrição completa da textura, com definição do grau em que determinados parâmetros estão presentes e da ordem com que são percebidos desde a primeira mordida até a mastigação e fases finais de deglutição.
PORQUE
II- Esses parâmetros relacionados à textura envolvem a cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza); sensações olfativas (frutado, floral, herbáceo etc.); sensações nasais (pungente, refrescante etc.) e sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado etc.).
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
6De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas. Diante desse contexto, a respeito dos métodos instrumentais de análise, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão: Universidade Federal de Sergipe, 2011.
A
Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico.
B
Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse.
C
Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do analito, tais como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e fluorescência.
D
Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em quantidade suficiente para reagir com todo analito presente.
7Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. A respeito dos métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A
No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtidode tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida.
B
Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
C
O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
D
Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
8De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. Diante desse contexto, sobre a densimetria, analise as afirmativas a seguir:
I- Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
II- É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
III- Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis.
IV- Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A
As afirmativas II e IV estão corretas.
B
As afirmativas I e III estão corretas.
C
As afirmativas I e IV estão corretas.
D
Somente a afirmativa I está correta.
9De acordo com Teixeira (2009), para realizar uma análise sensorial de um produto, existem vários métodos com objetivos específicos, que são selecionados conforme o objetivo da análise, como métodos de sensibilidade para se selecionar ou treinar juízes, ou métodos afetivos para se verificar a aceitabilidade do mercado consumidor. Os métodos podem ser divididos em grandes grupos, e para cada grupo existem testes específicos. Considerando o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Na análise sensorial, pode-se avaliar a seleção de uma matéria-prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros.
PORQUE
II- Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando à obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses métodos apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, que deve ser expresso de forma específica conforme o teste aplicado, é estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes". n. 366, v. 64, p. 12-21, 2009.
A
As asserções I e II são proposições falsas.
B
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
10A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003).  Diante desse contexto, sobre o método de secagem por radiação infravermelha, analise as afirmativas a seguir:
I- Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e polarização iônica.
II- O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C).
III- Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta.
IV- O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B
As afirmativas I, II e III estão corretas.
C
Somente a afirmativa II está correta.
D
As afirmativas I, III e IV estão corretas.
11(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto.
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas.
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas.
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A
I e II.
B
II, III e IV.
C
I, II e III.
D
I, II e IV.
12(ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, especificando requisitos mínimos para avaliação prévia do funcionamento de instalações e de serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos, além de definir atribuições de responsabilidade. Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I- É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou dos empresários por eles contratados providenciar que a documentação, as instalações e os serviços relacionados à manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela autoridade sanitária local, atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente.
PORQUE
II- Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as empresas e os empresários por eles contratados devem protocolar, junto ao órgão de vigilância sanitária local, o Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de Alimentos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D
A asserção I é uma é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.