Avaliação Final (Objetiva) - Individual - Analise de Alimentos

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3/25/22, 5:15 PM Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 38205364
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 12/0
Nota 10,00
Os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. Dessa
maneira, é importante incluir em cada refeição pelo menos um alimento de cada grupo, garantindo o
atendimento das necessidades diárias de cada pessoa (RODRIGUES; VAIRO, 2015). Sobre os grupos
de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Construtores. II- Energéticos. III-
Reguladores. ( ) É o grupo de alimentos fontes de carboidratos e lipídeos. ( ) É o grupo de alimentos
fontes de vitaminas, minerais, água e fibras. ( ) É o grupo de alimentos fontes de proteínas. Assinale a
alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: RODRIGUES, Márcia Maria; VAIRO,
Célia Maria. Manual prático para uma alimentação saudável. 3. ed. São Paulo: Secretaria Municipal
de Assistência e Desenvolvimento Social, 2015.
A I - III - II.
B II - I - III.
C II - III - I.
D I - II - III.
De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos
solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e
quantificação. Diante desse contexto, sobre os métodos para determinação de carboidratos, analise as
afirmativas a seguir: I- O método Somogyi é um método qualitativo, pois serve para verificar a
presença de açúcares sem que a massa ou concentração deste componente na amostra seja
determinada. II- A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é
uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida. III- Nos métodos ópticos, os
açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação de todos os tipos de açúcares
presentes na amostra. IV- O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A
+ Fehling B com os açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre. Assinale a
alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A As afirmativas II e IV estão corretas.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa III está correta.
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Segundo o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são:
acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e
desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Outras determinações como
proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto.
A respeito da análise de densidade do leite, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: IAL. Instituto
Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A A análise de densidade tem o objetivo de estimar a estabilidade térmica do leite através da
reação com solução alcoólica.
B A densidade indica o estado de conservação do leite, sendo que uma densidade alta é o resultado
da adulteração provocada por micro-organismos em multiplicação no leite.
C Na análise de densidade, a amostra é rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto
de congelamento, sob constante agitação.
D É importante, pois o leite é uma emulsão de gordura em água, e sua densidade fornece
informações sobre a quantidade de gordura nele contida.
De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a
determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão
para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse contexto, avalie as
seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- Na análise de proteína, os elementos analisados
geralmente são o cobre ou oxigênio e os grupos são monossacarídeos e polissacarídeos. PORQUE II-
O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de carbono,
geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI,
H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003. 208 p.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos ou receptores são
utilizados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa percepção. Assim, na
avaliação sensorial, são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. Diante desse
contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma percepção do sentido do olfato na
análise sensorial: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat,
1996. 123 p.
A Todo produto apresenta uma aparência e uma cor esperadas que são associadas às reações
pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição.
B Muitas substâncias apresentam notas características, e os alimentos podem ser compostos por
várias dessas notas, como, por exemplo, notas doces e notas ácidas nas maçãs.
C A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo,
sendo citado também o umami.
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D Está relacionada às propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) dosprodutos.
A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a
percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky
(1996), os métodos de análise sensorial podem ser classificados em métodos discriminativos,
métodos descritivos e métodos subjetivos. Sobre os métodos de análise sensorial, associe os itens,
utilizando o código a seguir: I- Métodos discriminativos. II- Métodos descritos. III- Métodos
subjetivos. ( ) Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. ( ) Métodos que
expressam opinião pessoal do julgador. ( ) Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou
quantitativa entre as amostras. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE:
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A I - II - III.
B II - I - III.
C III - I - II.
D II - III - I.
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os
aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos:
tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais dos
alimentos. A respeito do antiumectante, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BRASIL.
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de
outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego.
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A É a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais
substâncias imiscíveis em um alimento.
B É a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
C É a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
D É a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a
tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do
método e das condições utilizadas. Demaneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os
métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. Diante desse contexto, sobre a determinação
de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F
para as falsas: ( ) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido. ( )
Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e
microcomputadores para calcular a umidade. ( ) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é
que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e
quantidades de amostras. ( ) É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e
costuma ser demorado. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE:
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CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora
da Unicamp, 2003.
A V - V - F - F.
B V - F - V - V.
C V - F - F - V.
D V - V - V - F.
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores
dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo
humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre
as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir: I-
A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em
condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução
alcalina de ferricianeto de potássio. II- O método para determinação de Vitamina A consiste na
extração com solvente orgânico, remoção dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação,
identificação e quantificação por picnometria de Hélio. III- A determinação espectrofotométrica por
redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas
concentrações em alimentos pigmentados, naturais e industrializados. IV- O método para
determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina
apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta. Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas II e IV estão corretas.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa I está correta.
De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente
específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois
tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes
análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto,
sobre a análise química qualitativa, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( )
A reação de Lugol é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo identificar a presença de
amido e dextrina em alimentos. ( ) A análise de umidade é uma análise química qualitativa, que tem
como objetivo determinar o teor de água em alimentos. ( ) O método de Kjeldahl é uma análise
química qualitativa, que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos. ( ) A
análise de açúcares redutores em glicose é uma análise química qualitativa, que visa determinar a
concentração de açúcares redutores. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A V - V - V - F.
B V - F - F - F.
C V - F - F - V.
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D F - V - V - V.
(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o
índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
B O pH de frutas e de sucos de frutas.
C A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
D A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado,
suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou
amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse
trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo
em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem: I- Para redução de
amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma alíquota
(letra B). II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente,
misturou e realizou quarteamento. III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do
quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de alíquota da parte líquida (calda). É correto apenas o
que se afirma em:
A II e III.
B II.
C I e II.
D I e III.
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