ANÁLISE DE ÁGUA

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UNIVERSIDADE TÉCNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
DEPARTAMENTO ACADÊMICO DE ALIMENTOS
CURSO DE TÉCNOLOGIA EM ALIMENTOS
JOBERSON DA SILVA
QUESTÕES REFERENTES AOS ARTIGOS DE HIGIENE INDUSTRIAL
PROF: MÁRCIA ANJOS
CAMPO MOURÃO – PR
2016
JOBERSON DA SILVA
VAGNER ALVES
ANÁLISES EM ÁGUA DE COCO PASTEURIZADA
Relatório de aula prática da disciplina Análise de alimentos, coordenada pela Professora Fernanda C. Zimmer, para obtenção de nota parcial do 3º semestre do curso de Tecnologia em Alimentos na Universidade Tecnológica Federal do Paraná UTFPR.
CAMPO MOURÃO
2016
RESUMO
A água de coco vem ganhando cada vez mais seu espaço entre os consumidores, devido ao fato de ser uma bebida natural, pouco calórica e de valor nutritivo. A água de coco é composta de água, açúcares, sais minerais, vitaminas e proteínas, podendo ser substituta de bebidas isotônicas por ser uma bebida reidratante. Objetivou-se com o trabalho avaliar por meio de análises físico-químicas a determinação de pH, acidez, alcalinidade total, dureza total e a determinação de cloretos das a amostras de água de coco foi obtida em um comercio local, as análises foram realizadas em triplicata exceto a determinação de cloretos. As amostram apresentaram um valor de pH de 4,98, não apresentaram ponto de viragem na determinação da acidez, na determinação de cloretos mostrou-se uma média de 246,8 mg/L, alcalinidade de 24,63 e a dureza da água foi de165,30mg/L CaCO3.
Palavras-chave: Água de coco; Físico-química; Análise de água; Qualidade.
SUMÁRIO
1	INTRODUÇÃO	4
2	REFERENCIAL TEÓRICO	5
3	MATERIAIS E MÉTODOS	7
3.1	Determinação de pH	7
3.2	Determinação de acidez	7
3.3	Determinação de alcalinidade total	7
3.4	Determinação de dureza total	8
3.5	Determinação de cloretos	9
4	RESULTADOS E DISCUSSÕES	10
5	CONCLUSÃO	11
6	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	12
	
				
1 INTRODUÇÃO
A água de coco é um líquido obtido do coco verde, esse produto vem ganhando espaço nas prateleiras dos mercados, por se tratar de um produto natural, com baixo teor calórico, por possuir um considerável valor nutricional e por apresentar aroma e sabor suave (ARAGÃO, 2001). A água de coco apresenta aproximadamente 20 calorias/100 mL, e é composta basicamente por água e açucares, além de alguns minerais (sódio e o potássio, magnésio, ferro, manganês, zinco e cobre.) e vitaminas, tais como vitamina C (quando o coco ainda está verde) e vitaminas do complexo B. Sua composição ainda pode variar de acordo com a composição do solo onde é cultivado, e o processo de maturação. Muito utilizada para com bater à desidratação e por ser considerado um importante repositor de eletrólitos, e se destaca por sua capacidade diurética e poder antioxidante.
Como todo produto alimentício a água de coco também passa por fiscalização e sua composição possui padrões para sua devida comercialização, esses por sua vez têm como finalidade apresentar a qualidade do produto e sua identidade. Os padrões são estipulados e fiscalizados pela ANVISA, e para manter seus produtos dentro dessas normas, as indústrias processadoras de água de coco necessitam de submeter seus produtos a análises laboratoriais (físico-químicas, microbiológicas e sensoriais) para que possam corrigir e identificar possíveis erros na formulação, processo, e etc., antes de chegar ao consumidor.
Dentre as diversas análises destacamos as físico-químicas, essas têm como finalidade apresentar as características físicas e químicas presentes na água de coco.
Para a realização desse trabalho foi utilizado técnicas de determinação de pH, determinação de acidez, determinação de Alcalinidade Total, Determinação de dureza total e determinação de cloretos em uma amostra de água de coco industrializada adquirida no comércio local.
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2 REFERENCIAL TEÓRICO
A preocupação com a saúde e a forma física, vem se apoiando muito em bebidas naturais que visam repor as perdas da água, vitaminas e dos minerais sofridas durante um exercício físico de esforço, em divertimentos ou no trabalho, dessa forma existe uma grande atração dos consumidores por bebidas naturais, de sabores exóticos, e ligados a saúde, um grande exemplo é a água de coco (CUENCA et al., 2002). O coco é umas das frutas mais exportadas nacionalmente, o Brasil possui uma área de plantação de cerca de 100 mil hectares do coco anão, que são destinados a produção de água de coco, no qual apenas 30 mil estão em produção, deixando o mercado de frutos in natura saturado. Uma das saídas para o excesso da oferta de coco é a instalação das indústrias que processam a água de coco em diversos tipos de embalagens (Raniere, 1996).
A popularização das águas de coco ocorreu com os famosos comerciantes ambulantes, vendendo os produtos nos carrinhosque conseguem resfriar a água rapidamente pra um consumo imediato, este tipo de comércio aqui no Brasil é crescente e significativo (HOFFMAN et al., 2002).
Em quantidades consideráveis (400 ml), o coco verde é uma bebida nutritiva, associado a características físico-químicas das águas de coco que é rica em minerais como o potássio, fósforo e cálcio. Citam-se características terapêuticas devido a sua composição ser semelhante a de bebidas isotônicas, muito utilizadas por atletas e esportistas para reidratação e reposição dos sais minerais. A aplicação das tecnologias de processamento da água de coco viabiliza o comércio desse produto e assim também promove o aproveitamento da fruta. A água de coco envasada é inserida no meio da linha dos produtos de conveniência apresentando uma vida longa de prateleira, a estocagem e a praticidade no manuseio (Aragão et al., 2001). 
A água de coco disponível no mercado hoje em dia é de mercados informais, semi-indústrial ou já industrializada, seja para comercialização congelada, refrigerada ou em temperatura ambiente, quando é preservada quimicamente ou então por sistema asséptico. 
Toda a água tem de possuir características sensoriais de aspecto, sabor, cor e odor característicos e é claro, estar dentro dos padrões físico-químicos, com a acidez fixa em ácido cítrico, pH com o mínimo de 4,3 e sólidos solúveis (em °Brix a 20°C) com um máximo de 7,0 (BRASIL, 2002). O congelamento, resfriamento, esterilização, pasteurização e irradiação, tecnologia de métodos combinados, tecnologia de membranas, são algumas das diferentes tecnologias de conservação que vem sendo estudadas com o fim de inibir a ação enzimática e garantir uma estabilidade microbiológica da água de coco após o fruto ser aberto, além de manter ao máximo possível suas características nutricionais e sensoriais (ARAGÃO et al., 2001; CAMPOS et al., 1996; KIKUDA et al., 2002; MALPELLI & FARIA., 2003; SILVAet al., 2001), com um intuito de fornecer para o consumidor um produto de qualidade e de segurança, com um tempo de armazenamento maior, e praticidade no transporte e no armazenamento, favorecendo então a comercialização das águas de coco verde envasadas.
A água de coco quando dentro do fruto, é estéril, porém sua composição que é rica em nutrientes acaba se tornando muito suscetível ao crescimento microbiano e reações indesejáveis como a oxidação da água, esses fatores, uma vez desenvolvidos modificam o odor da água de coco, a cor e o sabor, tornando assim a água impropria para o consumo humano (FORTES et al., 2006; ANDRADE, 2008).
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Determinação de pH
A determinação de pH foi realizada em triplicata, onde foi adicionado 100mL da amostra de água de coco em cada béquer, em seguida levado ao pHmetro já calibrado com soluções tampão 7,0 e 4,0 aguardou-se o pHmetro fazer a leitura e anotou-se cada resultado.
3.2 Determinação de acidez
A análise de determinação de acidez foi realizada em triplicata, onde com o auxílio de uma proveta graduada, foi adicionado 100mL da amostra de água de coco em 3 erlenmeyer, a cada um foi adicionado 4 gotas de fenolftaleína. Em uma bureta foi adicionado até o menisco a solução de NaOH 0,01M, previamente preparado, e utilizado o mesmo para titular as amostras com fenolftaleína, até que chegasse ao pontede viragem, em seguida foi anotado as quantias gastas na titulação para realizar os cálculos de determinação da acidez. Para os cálculos foi utilizada a seguinte equação:
Equação 1:
Em que:
V= volume gasto de NaOH;
N=
F= Fator de correção do NaOH;
Va= volume de água de coco utilizada.
3.3 Determinação de alcalinidade total
Para determinação de alcalinidade total as análises foram realizadas em triplicaras. Com o auxilio de uma proveta graduada de 100mL, foi transferido 50mL da amostra de água de coco para cada um dos 3 erlenmeyer de 250mL e adicionado 2 gotas de fenolftaleína em cada amostra, como não apresentou coloração, (o que significa que não havia presença de hidróxidos ou carbonatos) ao adicionar a fenolftaleína, foi adicionado 2 gotas do indicador verde de bromo cresol em cada amostra e titulou-se até o ponto de viragem da cor azul para o verde com solução de ácido sulfúrico 0,02N previamente preparada. Em seguida anotaram-se as quantias gastas na titulação para calcular a alcalinidade total da amostra. Para o cálculo foi utilizado a seguinte equação:
Equação 2:
Em que:
v= volume de ácido sulfúrico gasto em L;
M= molaridade da solução de ácido;
Va= volume da amostra de água em L.
3.4 Determinação de dureza total
A determinação de dureza total foi realizada em triplicata, onde foi adicionada com auxilio de uma pipeta volumétrica de 50mL à 3erlenmeyer 50 mL da amostra de água de coco, em seguida com um conta-gotas foi adicionado 2 gotas de hidróxido de amônio e mais 2 gotas do indicador Negro de Eriocromo T em cada amostra, em uma bureta de 25mL foi adicionado até o menisco a solução de EDTA 0,01M, e com a mesma titulou-se as amostra até o ponto de viragem da cor vermelha para a cor verde. Foram anotadas as quantias gastas em cada titulação para a realização dos cálculos de determinação de dureza total da amostra. Para o cálculo foi utilizada a seguinte equação:
Equação 3:
Em que:
Va= volume gasto de EDTA na titulação;
V= volume em mL de amostra de água de coco;
Fc= Fator de correção do EDTA.
3.5 Determinação de cloretos
A determinação de cloretos foi realizada em duplicata, onde foram colocados com o auxilio de uma proveta 100mL da amostra de água de coco em 2 béqueres de 250mL, com uma pipeta adicionou-se a cada amostra 1mL da solução indicadora de Cromato de Potássio, em seguida em foi colocada em uma bureta de 50m até o menisco a solução de Nitrato de Prata 0,0141 N e com a mesma titulou-se as amostras até o ponto de viragem. Então foram anotadas as quantidades gastas de Nitrato de prata nas titulações, para realização dos cálculos de determinação de quantidade de cloretos presente na amostra, para o qual foi utilizada a seguinte equação:
Equação 4:
Em que:
M= molaridade do nitrato de prata;
v= volume de nitrato de prata gasto na titulação;
Va= volume da amostra de água de coco em mL;
Fc= fator de correção do nitrato de prata.
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados para a determinação de pH apresentou valor médio de 4,98, um valor acima do máximo permitido na legislação brasileira, segundo a normativa n° 27, de 22 de julho de 2009 do MAPA o valor mínimo para as águas de coco resfriadas, pasteurizadas e congeladas é de 4,30 e máximo de 4,50. Segundo EMBRAPA, 2000 o pH da água de coco industrializada deve ser corrigido com acidulantes orgânicos adequados e mantidos em valores inferiores a 4,5.
Para a determinação de acidez não apresentou ponto de viragem em nenhuma das três amostras, mantendo a solução incolor. Isso pode ter ocorrido devido algum provável erro durante o procedimento da determinação.
Na determinação de cloretos observa-se que a quantidade média do mesmo presente na amostra analisada foi de 246,8 mg/L. Se levarmos em consideração que a Portaria 518, de 25 de março de 2004 – ANVISA, estabelece o limite máximo de 250mg/L, pode-se afirmar que a amostra em questão apresenta teores de íons cloreto dentro dos padrões permissíveis.
Para a análise de dureza foi obtido um valor médio de 165,30mg/L CaCO3, no entanto a portaria M.S. 518, de 25/03/2004 estabelece como padrão de aceitação para o consumo humano um valor máximo de até 500mg/L, portanto a amostra analisada encontra-se dentro dos padrões de aceitação.
Na análise de alcalinidade foi encontrado um valor médio de 24,63, como não foi encontrado nenhum comparativo de alcalinidade para água de coco, não foi possível determinar se o valor encontrado está ou não conforme.
5 CONCLUSÃO
Pode se concluir que no geral as amostras apresentaram valores alterados que não correspondem com os valores estipulados pelo MAPA, com exceção das determinações de cloretos e de dureza da água, que demonstraram valores dentro do permitido pela legislação.
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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ARAGÃO, W. M.; ISBERNER, I. V.; CRUZ,E. M. de O. Água de coco. Aracaju; Embrapa Tabuleiros Costeiros, 2001.
Congresso Brasileiro de Química. Disponível em:
<http://www.abq.org.br/cbq/2011/trabalhos/3/3-920-11648.htm> Acesso em 01 de Junho de 2016
COSTA, Darleila D; et al. Determinação de cloreto em água de coco, Junho de 2012.
MAPA, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa N° 27, de 22 de Julho de 2009. Disponível em:
<http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/pontofocal/..%5Cpontofocal%5Ctextos%5Cregulamentos%5CBRA_320_ADD_1.htm> Acesso em 01 de Junho de 2016.
PINHEIROS, Anália Maria; et al.Caracterização química, físico-química, microbiológica e sensorial de diferentes marcas de água de coco obtidas pelo processo asséptico.Revista Ciência Agronômica, Volume 36, Número2, maio – agosto. Páginas 209 – 214. 2005.
VASCONCELOS Bárbara Monique de Freitas, et al. Qualidade Físico-Química da Água de Coco Comercializada por Ambulantes no Município de Mossoró/RN. Blusher Chemistry Proceedings. Rio Grande do Norte. Vol. 2. N° 1.Novembro 2016.