Tecnologia de Água de Coco

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS 
ESCOLA DE AGRONOMIA 
SETOR DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
INDUSTRIALIZAÇÃO DE BEBIDAS 
  
  
   
   
  
  
 TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE ÁGUA DE COCO 
  
   
 
 
 ​Aluno:   
 Heron Ricardo Borges   
 
  Professor: Dr. Francielo Vendruscolo 
 
 
 
 
 
 
 
 
GOIÂNIA 
NOVEMBRO, 2019 
1. Introdução 
O coco é um fruto funcional, rico em nutrientes que contribuem bastante para nossa 
saúde e tem apenas 40 calorias por copo (200 ml). Pode ser usado em uma infinidade de 
pratos doces e salgados, além do preparo de leite vegetal para quem tem intolerância à lactose 
ou aderiu ao veganismo. (GONSALES, 2019) 
Tomar a água de coco é uma ótima forma de se refrescar num dia quente ou repor os 
sais minerais perdidos através do suor numa atividade física. Tendo mais potássio que 4 
bananas, a água de coco é especialmente indicada para ser tomada durante a atividade física 
mas é uma boa pedida para se refrescar na praia. Por ser uma bebida desportiva natural pode 
ser consumida por pessoas de todas as idades, inclusive bebês e não tem contraindicações, 
sendo ótima para curar a ressaca e tratar das pedras nos rins. (ZANIN, 2007) 
No Brasil a cultura do coqueiro é empregada quase que exclusivamente para a 
alimentação humana, ​in natura (água-de-coco e uso culinário) ou por meio de produtos 
industrializados (água-de-coco, leite, farinha e outros). Atualmente há uma grande demanda 
nacional para o consumo de água-de-coco. 
A crescente busca por uma vida mais saudável tem aumentado o consumo de produtos 
naturais livres de conservantes. A água-de-coco vem sendo usada há séculos pela população 
nativa, principalmente do litoral brasileiro, para saciar a sede, como substituto da água, e 
também para repor eletrólitos nos casos de desidratação. Tendo sua composição química bem 
equilibrada, este produto resulta numa solução isotônica natural com sabor considerado 
agradável para muitos, além do que, é muito importante que eletrólitos, como sódio e potássio 
estejam presentes na composição das bebidas isotônicas, a fim de possibilitar a recuperação 
das perdas dos mesmos. (ARAGÃO, 2001) 
O presente trabalho tem como objetivo, apresentar os princípios da tecnologia da 
produção de água de coco. 
 
2. Desenvolvimento 
2.1. Denominação 
Em acordo com o Decreto no 6.871, de 4 de junho de 2009, Artigo 3​o da ANVISA: A 
água de coco é a bebida não diluída, não fermentada, obtida da parte líquida do fruto do 
coqueiro (​Cocos nucifera L​.), por meio de processo tecnológico adequado. 
2.2. Classificação 
 
I - ​Água de coco resfriada: é o produto envasilhado logo depois de ser extraído e, sem 
descontinuidade, submetido a um processo adequado de resfriamento; 
II - ​Água de coco pasteurizada: ​é o produto submetido a um processo adequado de 
pasteurização e posterior resfriamento; 
III - ​Água de coco esterilizada: é o produto submetido a um processo adequado de 
esterilização; 
V - ​Água de coco congelada: é o produto submetido a um processo adequado de 
congelamento, podendo ou não ser pasteurizado; 
V - ​Água de coco concentrada: é o produto submetido a um processo adequado de 
concentração, cujo teor de sólidos solúveis, medidos em graus Brix, seja de, no mínimo, seis 
inteiros e setenta e cinco centésimos; 
VI - ​Água de coco desidratada: é o produto submetido a um processo adequado de 
desidratação, cujo teor de umidade seja igual ou inferior a 3%. 
 
2.3. Benefícios 
A água de coco repõe os sais minerais, devido à alta concentração dos mesmos, 
presentes naturalmente nela. Tomar este produto é uma ótima estratégia para combater a 
ressaca mais rápido, devido a presença de calorias e o açúcar naturalmente presente, eleva a 
glicemia. 
Como é água, contribui para retirar as toxinas e estimula o funcionamento dos rins, 
produzindo mais urina, melhorando o funcionamento dos rins e impedindo a formação de 
pedras renais. Por fim, cada 200 ml de água de coco tem apenas 38-40 calorias e por isso ela 
não engorda, além disso o sabor é delicioso e ajuda a hidratar o corpo, limpando a pele e 
melhorando o funcionamento do intestino. Como tem carboidratos ela substitui perfeitamente 
qualquer suco, sendo uma ótima opção para os lanches. (CARVALHO, 2006) 
 
2.4. Características Físico-Químicas 
 
 
O principal ácido presente na água-de-coco é o ácido málico. Outros ácidos estão 
presentes, porém representam muito pouco na composição da água-de-coco. A água de coco 
não é uma fonte rica em vitaminas, mas contém ácido ascórbico, pois a legislação brasileira 
permite a adição de ácido cítrico para correção da acidez no caso da água-de-coco submetida 
a algum processo tecnológico de conservação (BRASIL, 2002). 
O pH da água de coco varia com a idade do fruto, sendo que, quando estiver na idade 
de 5 meses, o pH encontra-se em torno de 4,7 a 4,8, elevando-se acima de 5 até o final do 
crescimento do fruto (ARAGÃO, 2001). 
 
2.5. Processamento 
A classificação da água de coco varia de acordo com o processamento utilizado, pois 
isto interfere diretamente na vida útil do produto final. 
 
2.5.1. Água de coco verde resfriada 
Os frutos, após chegarem a indústria, são pesados e em alguns casos(varia de acordo 
com a época do ano) são armazenados. O armazenamento deve ser feito em local ventilado a 
seco e com temperatura amena. A uma temperatura de 20°C, os frutos podem ser conservados 
por 15 dias e a uma temperatura de 12°C(refrigeração) pode chegar a 30 dias de conservação. 
Antes de serem processados, os frutos devem passar por uma seleção visual muita 
cuidadosa e executada por pessoas treinadas, no qual aqueles que apresentarem manchas ou 
Parâmetros Mínimo Máximo 
pH 4,30 4,50 
Sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC - 6,70 
Potássio em mg/100mL 140,00 230,00 
Sódio em mg100mL 2,00 30,00 
 
lesões devem ser descartados, pois tal fato permite a entrada de microrganismos. Frutos 
maduros também devem ser descartados do processo. 
Em seguida, ocorre a lavagem da matéria- prima, que pode ser feita manualmente, por 
imersão em tanques, ou feita por sistemas automáticos. Mas independentemente dos meio 
utilizado é necessário efetuar duas etapas uma de lavagem com sanificante, onde ocorre 
imersão em água com agente químico para retirar-se so sólidos por decantação seguida de 
aspersão com água tratada ou sanificada e escovamento com cerdas de nylon, e uma etapa de 
enxágue com água tratada, visando retirar o excesso de cloro. 
A abertura dos frutos é considerada um ponto crítico do processo. Normalmente o coco 
é furado com equipamento manual, uma broca ou faca inox. É recomendado que este furo seja 
feito na região onde se localiza o pedicelo, parte que sustenta o fruto no cacho, e que seja um 
furo largo. Em escalas maiores de produção, esta etapa pode ser feita com dispositivos a 
vácuo ou por seccionamento do fruto. 
Após a abertura, água deve ser vertida em uma calha ou coletor, dotado de uma malha 
ou peneira capaz de reter partículas provenientes da abertura do fruto. Essas partículas são 
indesejadaspois podem podem estimular ação enzimática que pode alterar a cor da bebida. A 
água também pode ser filtrada em filtro de plástico ou inox. 
A água filtrada deve ser conduzida a tanque de aço inox, encamisado ou dotado de 
serpentina, a fim de efetuar um pré- resfriamento a uma temperatura de 5 a 10°C, visando 
minimizar problemas de contaminação. 
A água é então envasada usando dosadoras manuais ou semi-automáticas. AS 
embalagens mais comuns para este tipo de produto são garrafas plásticas de polipropileno ou 
PET. O armazenado da bebida e comercialização deve ser feita sob refrigeração(4°C a 8°C) e 
em um período de 3 a 5 dias. 
 
2.5.2. Água de coco verde congelada 
As etapas iniciais para obter este produto são iguais ao da água de coco verde 
resfriada, só ocorrendo alteração após o envase, quando a bebida segue para a etapa de 
congelamento. 
O congelamento ocorre em câmaras frigoríficas a -40°C e deve ocorrer no menor tempo 
possível, para que os danos a qualidade da bebida sejam minimizados. A câmara não deve ser 
sobrecarregada, ou seja, a quantidade de material colocado para congelar não deve ser muito 
grande. Existem sistemas de congelamento rápido que utilizam soluções criogênicas, como 
salmouras, soluções hidroalcoólicas ou nitrogênio líquido, tais técnicas propiciam melhor 
uniformidade ao produto. 
O produto requer temperatura de congelamento até o momento de seu consumo, sendo 
recomendado armazenamento a uma temperatura entre -18°C e -20°C. 
 
2.5.3. Água de coco verde pasteurizada e congelada 
O processo para a obtenção deste tipo de produto se difere dos anteriores a partir da 
etapa de filtração, no qual a bebida é conduzida a pasteurizador de placas, com seções de 
aquecimento e resfriamento, onde é submetida a temperaturas na faixa de 92 -95°C, por 2 a 5 
minutos, seguindo para o resfriamento até cerca de 35°C. O objetivo desta etapa é eliminar 
microrganismos patogênicos e termossensíveis. 
A água é envasada em garrafas de propileno ou PET utilizando dosadoras manuais ou 
semi-automáticas, seguindo para o congelamento, que ocorre como na produção de água de 
coco verde congelada e depois armazena-se a bebida também da mesma forma. 
 
2.5.4. Água de coco verde esterilizada e envasada 
assepticamente 
Neste tipo de produto, ao invés de ocorrer pasteurização da água de coco ocorre um 
tratamento rápido conhecido como esterilização à temperatura ultra-alta(UHT), onde o produto 
é aquecido(numa faixa de temperatura de 140-150°C por 1 a 5 segundos), resfriado e 
acondicionado sob condições estéreis. No processamento asséptico, o produto é resfriado e 
envasado imediatamente em embalagem previamente esterilizada assepticamente. Atualmente 
este tipo de produto pode ser encontrado em embalagens cartonadas. 
 
2.5.5. Água de coco ultrafiltrada 
A água de coco verde, depois de extraída , pré-filtrada e resfriada passa por um sistema 
de ultrafiltração, utilizando membranas cerâmicas ou poliméricas com peso molecular de corte 
na faixa de 20 a 50 kDa e pressão transmembrana da ordem de 1,0 bar. 
A bebida pode ser envasada assepticamente, o que permite sua comercialização à 
temperatura ambiente, ou ser envasada em sistema automático não asséptico, o que exige 
armazenamento em temperatura de refrigeração. 
 
2.6. Informativo “Zero Gordura” na Embalagem 
Algumas embalagens de água de coco possuem a informação “Zero Gordura” localizada 
em alguma área de suas embalagens, mas, de acordo com o Código de Defesa do 
Consumidor, este tipo de conduta configura uma oferta enganosa, fazendo marketing de seu 
produto, mesmo que esta seja uma característica que toda água de coco deveria possuir 
naturalmente. A oferta e apresentação de produtos deveria assegurar informações relevantes 
sobre suas características, entre outros dados, bem como sobre os riscos que possam 
apresentar à saúde dos consumidores, ou ausência dos mesmos. 
Em contrapartida, como exemplo positivo neste quesito, poderiam ser citados nas 
embalagens, as alegações "sem adição de açúcar" e "sem adição de conservadores" 
 
3. Considerações Finais 
A água de coco é uma bebida natural com inúmeras propriedades e é um bom repositor 
eletrolítico, e além de nutritiva, apresenta sabor e odor suave a agradável. Pode ser 
aproveitada em diversas áreas além da nutrição, como na medicina, na biotecnologia e na 
pesquisa e desenvolvimento de novos produtos 
A água de coco tem um potencial de mercado muito promissor, competindo inclusive 
com as bebidas desenvolvidas para esportistas, encontradas no mercado, devido suas 
inúmeras propriedades funcionais. 
O desenvolvimento de técnicas de industrialização, que mantenham as características 
nutricionais e o sabor da água de coco, é de grande importância para o melhor aproveitamento 
deste produto, garantindo mercado, juntamente com outros produtos já estabelecidos, como 
leite de coco, coco ralado, dentre outros. 
 
4. Referências Bibliográficas 
 
1. ​Gonsales, T. ​Coco: benefícios, diferença entre cocos e como consumir​. 2019. 
Disponível em: <​https://www.minhavida.com.br/alimentacao/tudo-sobre/17811-coco​>. Acesso 
em: 18 nov. 2019. 
https://www.minhavida.com.br/alimentacao/tudo-sobre/17811-coco
2. ZANIN, T. ​Água de Coco - Tua Saúde​. 2007. Disponível em: 
<https://www.tuasaude.com/beneficios-da-agua-de-coco/>. Acesso em: 18 nov. 2019. 
 
3. Aragão. W. M. et al. ​ÁGUA-DE-COCO​. Embrapa ISSN 1517-1329. n.24. p.18-19. 2001. 
 
4. ANVISA. ​Instrução Normativa Nº 27, DE 22 DE JULHO DE 2009​. Publicado no Diário 
Oficial da União. p. 6. 2009​. 
 
5. FILHO, W. G. V. ​Tecnologia de bebidas: matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, 
legislação e mercado​. Edgard Blücher. 1ª edição. p.108-114. São Paulo. 2005. 
 
6. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº39, de 
29 de Maio de 2002​. Aprova o Regulamento Técnico para fixação de identidade e qualidade da 
água de coco.. Disponível em: <http: www.agricultura.gov.br/sda/ddiv/pdf/ in_39_2002.pdf>. 
Acesso em: 22 nov. 2019. 
 
7. Carvalho, J. M. et al. ​Water of coconut: Nutritional and functional properties and 
processing​. Ciências Agrárias. v.27. n.3. p. 437-452. Londrina. 2006.