Tecnologia dos Alimentos - Introdução

Prévia do material em texto

id203984 pdfMachine by Broadgun Software - a great PDF writer! - a great PDF creator! - http://www.pdfmachine.com http://www.broadgun.com 
 É o conhecimento da natureza e 
composição dos alimentos e de seu 
comportamento sob várias condições a que 
possam estar submetidos.
 Aplicação da ciência e da engenharia na
produção, processamento, embalagem,
distribuição, preparação e utilização de
alimentos.
Aplicação da ciência dos alimentos ao Aplicação da ciência dos alimentos ao
tratamento prático dos alimentos de modo a
convertê-los em produtos de qualidade e
estabilidade e assim embalar e distribuir,
visando atender as necessidades dos
consumidores para alimentos atraentes,
seguros saudáveis e nutritivos.
 Ao longo dos anos o homem agregou 
conhecimentos empíricos sobre as técnicas 
agrícolas, armazenamento e conservação dos 
alimentos e conservação dos alimentos.
Técnicas utilizadas até hoje
Secagem Fermentação
Defumação e 
Salga
Congelamento
 Aumento demográfico;
 Êxodo rural para a cidade;
Situações de emergência (guerras,  Situações de emergência (guerras, 
enchentes);
 Aproveitamento de materia-prima (maior 
tempo de fornecimento)
 Concorrência comercial
 Busca por produtos originais
◦ Diminuição do tempo de preparo ◦ Diminuição do tempo de preparo 
(instantâneos, pré-processados)
◦ Alimentos prontos para consumo
◦ Congelados, etc.
 aumentar a shelf-life (vida de prateleira)
 prover alimentos fora da safra 
consumo globalizado (para várias regiões do  consumo globalizado (para várias regiões do 
mundo) 
 Facilitar a vida do consumidor (palmito, café, 
congelados, azeitonas, etc)
 Permite a suplementação nutricional (ex: 
ferro, iodo, vitaminas)
 Diminuição do custo (Produção em larga 
escala)escala)
 Sem a industrialização a vida útil dos 
produtos seria pequena.
 Fase de beneficiamento

◦ Primeira etapa da utilização da matéria-prima 
selecionada

◦ De modo geral consiste:
 limpeza
 separação de partes não comestíveis
 higienização
 Fase de preservação e de conservação
 Esta fase visa eliminar :
◦ a flora microbiana normal (deteriorante) e 
patogênica
◦ a flora microbiana normal (deteriorante) e 
patogênica
◦ Enzimas capazes de causar alterações 
(escurecimento enzimático)
 Garante aos produtos alimentícios maior vida 
útil.
 Fase de armazenamento
 Esta etapa consiste em preservar os alimentos da 
deterioração
Causas de alterações de produtos armazenados Causas de alterações de produtos armazenados
◦ Temperatura ambiente
◦ Umidade
◦ Composição do ar atmosférico
◦ Imperfeição da embalagem
◦ Absorção de odores