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Módulo
Rastreabilidade em frutas e hortaliças
Edição Virtual
2021. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA
1ª EDIÇÃO – 2021
COORDENAÇÃO
EMBRAPA Instrumentação
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autorais (Lei n° 9.610).
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Fernando Guido Penariol – Acervo pessoal
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MÓDULO RASTREABILIDADE EM FRUTAS E HORTALIÇAS
Coordenador Geral
• Marcos David Ferreira, pesquisador, Embrapa Instrumentação, São Carlos, SP.
Conteudistas
• André Luiz Bispo Oliveira, Auditor Fiscal Federal Agropecuário, Coordenação Geral de Qualidade 
Vegetal CGQV/DIPOV/SDA/MAPA.
• Fernando Guido Penariol, Auditor Fiscal Federal Agropecuário, Unidade Técnica Regional de 
Agricultura em Ribeirão Preto/SP, UTRARPR/SFA-SP/MAPA.
• Giselli Masi, Assessora de Educação, GS1 Brasil, São Paulo, SP.
• Nilson Gasconi, Executivo de Desenvolvimento Setorial, GS1 Brasil, São Paulo, SP.
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SUMÁRIO
Apresentação do módulo .................................................................................................................................................5
Objetivos do módulo ...............................................................................................................................................5
1. RASTREABILIDADE ...........................................................................................................................................................6
1.1 O que é rastreabilidade?..................................................................................................................................7
1.2 Importância da rastreabilidade dos produtos hortícolas ...................................................................7
1.3 Histórico da adoção da rastreabilidade no mundo e no Brasil ........................................................9
2. LEGISLAÇÃO.................................................................................................................................................................... 11
2.1 O que diz a legislação .................................................................................................................................... 11
2.2. Conceitos importantes ................................................................................................................................ 12
3. ADOÇÃO DA RASTREABILIDADE ............................................................................................................................. 16
3.1 Importância da adoção da rastreabilidade .......................................................................................... 16
3.2 Abrangência da norma: atores, responsabilidades e atribuições ................................................. 17
3.3 Produtos de origem vegetal que devem ser rotulados e rastreados ........................................... 20
3.4 Registros dos controles ................................................................................................................................ 21
3.4.1 Registros obrigatórios para produtores e compradores .................................................... 21
3.4.2 Registros obrigatórios para todos os produtos produzidos ............................................. 22
3.4.3 Registros de campo ......................................................................................................................... 24
3.4.4 Notas Fiscais ....................................................................................................................................... 25
4. IMPLANTAÇÃO DE UM PROCESSO DE RASTREABILIDADE ............................................................................. 27
4.1 Sistema de rastreabilidade .......................................................................................................................... 27
4.1.1.GS1 Brasil ............................................................................................................................................. 28
4.2 O Padrão global de rastreabilidade .......................................................................................................... 29
4.3 Usos da rastreabilidade ................................................................................................................................ 30
4.4 O processo de rastreabilidade .................................................................................................................... 31
4.4.1 Benefícios ............................................................................................................................................ 33
5. ESTUDO DE CASO – CADERNETA DE CAMPO: PRODUÇÃO DE MELANCIA .............................................. 35
5.1 Estudo de Caso ................................................................................................................................................ 35
5.2 Relato do caso .................................................................................................................................................. 46
6. FECHANDO O MÓDULO ............................................................................................................................................ 48
REFERÊNCIAS ...................................................................................................................................................................... 50
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APRESENTAÇÃO DO MÓDULO 
Bem-vindo (a) ao módulo Rastreabilidade! Este módulo está estruturado em 6 tópicos:
No Tópico 1 – Rastreabilidade, você estudará o que é e apresentando seu histórico no Brasil.
No Tópico 2 – Legislação, você irá aprender sobre a legislação aplicada à rastreabilidade e conceitos 
importantes.
O Tópico 3 – Adoção da rastreabilidade será a respeito da adoção da rastreabilidade, sua importância 
e abrangência.
O Tópico 4 – Implantação de um processo de rastreabilidade tratará sobre a implantação de um 
processo de rastreabilidade, o sistema de rastreabilidade e seus usos.
O Tópico 5 – Estudo de caso – Caderneta de campo: produção de melancia, como o nome sugere, 
apresenta um estudo de caso sobre a produção de melancia.
No Tópico 6 – Fechando o módulo, você verá considerações fi nais a respeito da rastreabilidade.
Objetivos do módulo
O objetivo deste módulo sobre a rastreabilidade é criar condições para que você possa se informar 
e se conscientizar sobre como e por que atender à norma da rastreabilidade. Ao fi nal deste módulo 
você será capaz de:
• Defi nir rastreabilidade de acordo com a Instrução Normativa Conjunta nº 2/2018;
• Compreender a legislação sobre rastreabilidade de produtos vegetais frescos e aplicá-la 
adequadamente;
• Reconhecer a importância da adoção da rastreabilidade para a oferta de maior segurança ao 
consumidor;
• Identifi car os formulários de registros das informações obrigatórias, as orientações sobre a nota 
fi scal, ou documento correspondente, e os registros de controle;
Agora que você conhece a estrutura do curso e os objetivos desse módulo, você pode seguir adiante. 
Bons estudos! 
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1. RASTREABILIDADE
Não é preciso ir muito longe para entender a importância 
da rastreabilidade. Basta olhar os seus próprios hábitos de 
consumo ou da maioria das pessoas de sua comunidade, ou 
ainda aqueles veiculados pela educação básica nas escolas 
e até nas mídias: rádio, televisão, internet, entre outras.
Hoje, os consumidores não se contentam emapenas 
selecionar um produto pelos seus aspectos de sabor, preço 
e aparência. Eles buscam cada vez mais informações sobre 
a segurança: qual a procedência dos alimentos? Quais 
os aspectos relacionados ao sistema de produção? Será 
que houve os devidos cuidados com o ambiente e com o 
bem-estar dos animais e dos trabalhadores envolvidos na 
produção?
Como você estudará nesse curso, os procedimentos que 
compõem a rastreabilidade garantem a segurança e a 
qualidade de todo o processo, garantindo respostas às 
perguntas dos consumidores e tornando transparente a 
responsabilidade dos produtores.
Bons estudos!
Para este módulo foram realizadas indicações de links de vídeos 
hospedados no Youtube. Esses vídeos são ilustrativos para uma ou 
algumas situações a que o assunto se refere, não contemplando 
algum tipo de recomendação ou relação com os autores do 
material. 
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1.1 O que é rastreabilidade?
Fonte: Freepik
O artigo 2º, XI, da Instrução Normativa Conjunta nº 2, de 7 de fevereiro de 2018, defi ne rastreabilidade 
como:
“Conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e 
acompanhar a movimentação de um produto ao longo da cadeia 
produtiva, mediante elementos informativos e documentais 
registrados”.
1.2 Importância da rastreabilidade dos produtos hortícolas 
Vários segmentos da sociedade, no Brasil e em países desenvolvidos, estão preocupados com as 
questões relacionadas à segurança dos alimentos e, por isso buscam ferramentas que possam 
oferecer uma maior segurança ao consumidor. Entre essas ferramentas destaca-se a rastreabilidade 
(OLIVEIRA, 2021). Mas, por que a rastreabilidade?
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Justamente pela sua efetividade e precisão para identifi car problemas de segurança, seja em uma 
região específi ca ou em um local onde os produtos são embalados; sejam relativos a um grupo de 
produtores ou um único produtor, ou ainda a uma plantação, ao invés de abranger todo o grupo 
envolvido com o trabalho da mercadoria (OLIVEIRA, 2021).
O aumento da velocidade e a melhoria da precisão no 
acompanhamento e no rastreamento de alimentos estão 
intimamente relacionados à redução do risco alimentar, à 
economia de recursos públicos e privados e à segurança do 
consumidor (OLIVEIRA, 2021).
É certo que o sistema de rastreabilidade, por si só, não melhora a segurança de um alimento, a não 
ser que esteja vinculado a um sistema de controle de segurança efi caz (GOLAN, et al., 2004). 
Nesse sentido, é importante entender que a rastreabilidade determinada em norma, com seus 
requisitos mínimos, deve ser compreendida como:
“Uma importante ferramenta com vistas à segurança dos alimentos.”.
Associada a outros mecanismos de controle ofi cial, como o Plano Nacional de Controle de Resíduos 
e Contaminantes e o Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos, de responsabilidade do MAPA 
e da ANVISA, se torna fundamental para se buscar respostas para importantes questões, não só 
aquelas relacionadas ao alimento seguro, mas também a inquietudes dos produtores de hortícolas, 
especialmente, quanto à escassez de defensivos agrícolas registrados para combater algumas 
pragas em determinadas culturas. Essas informações são importantes para as discussões técnicas e o 
constante aprimoramento dos procedimentos de registro de defensivos agrícolas.
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De acordo com Oliveira (2021, p. 2):
Diante da necessidade de alcançar a segurança do alimento e 
obter importantes informações sobre a produção de hortícolas, a 
rastreabilidade tem sido uma alternativa vital em alguns segmentos 
das cadeias agroindustriais.
1.3 Histórico da adoção da rastreabilidade no mundo e no Brasil 
Acompanhe a linha do tempo referente aos fatos históricos da rastreabilidade no mundo e no Brasil.
1990 – Adotada pelo setor exportador de proteína animal devido o advento da “Crise da Vaca Louca” 
ou Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB).
2000 – Incorporada pelo setor exportador da fruticultura por força da legislação da União Europeia 
(UE) que incorporou essa temática (UE, 2002).
2018 - A rastreabilidade dos produtos hortícolas para o mercado brasileiro se tornou obrigatória 
com a publicação da Instrução Normativa Conjunta Anvisa e MAPA nº 02, de 07 de fevereiro de 2018 
(BRASIL, 2018). 
Cabe destacar que, de forma geral, a instituição da rastreabilidade no setor agropecuário representou 
uma ruptura importantíssima promovida pelos órgãos de fi scalização em nível mundial, devido, 
principalmente, a globalização, que favoreceu a ampliação do comércio de produtos, evidenciando 
a necessidade e urgência de celeridade nas respostas dos referidos órgãos à população, em relação 
aos problemas sanitários transfronteiriços e crises sanitárias (PARIZZI, 2020, p. 11).
Ainda em relação a esse cenário de crises sanitárias e a necessidade objetiva da rastreabilidade, 
Parizzi (2020) chama a atenção para determinada corrente teórica que defende que todo o medo 
relacionado ao consumo de alimentos tem refl exo no nível bem-estar para as famílias, uma vez 
que se veem obrigadas a realocar recursos para substituição dos produtos. Além disso, a falta ou 
precariedade de informações atribui mais peso ao problema.
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Em resumo, a rejeição ao consumo de um produto durante e após 
uma crise sanitária, se superada, difi cilmente retoma os patamares 
anteriores à crise. Na linguagem comum, “com a pulga atrás da 
orelha”, mesmo que volte a adquirir determinado produto após 
uma determinada crise sanitária, o consumidor fi ca mais seletivo e 
passa a consumir menos do produto “contaminado”, até o completo 
restabelecimento da confi ança, que pode levar anos (OLIVEIRA, 
2021, p. 6)
Nesse sentido, a regulamentação da rastreabilidade está voltada para a defesa dos produtores e 
da sociedade, “alcançada por meio de resposta ágil frente aos problemas, para anteceder e evitar 
eventuais crises decorrentes de riscos não avaliados ou do mau uso de insumos por algum elo da 
cadeia produtiva” (PARIZZI, 2020).
No Reino Unido, as perdas relacionadas com a crise da Encefalopatia 
Espongiforme Bovina (EEB) foram estimadas como sendo da ordem 
de 4 Milhões de Libras esterlinas para o conjunto dos criadores de 
gado bovino (até fevereiro de 1990), considerando os prejuízos 
não compensados, e em torno de 23,1 Milhões de Libras esterlinas 
para os abatedouros, considerando a expectativa de abate em 1995 
(PHILLIPS 2000 apud PARIZZI, 2020).A impossibilidade à época de 
promover respostas rápidas para a sociedade potencializaram os 
danos econômicos ao atribuir a responsabilidade direta ao consumo 
de proteína animal, independentemente da sua fonte ou origem 
(PARIZZI, 2020, p. 11).
No próximo tópico, você estudará sobre a legislação relacionada à rastreabilidade.
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2. LEGISLAÇÃO
Fonte: Freepik
2.1 O que diz a legislação
A Instrução Normativa Conjunta (INC) nº 02, de 07 de fevereiro de 2018, do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (Mapa) e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) defi ne prazos 
e procedimentos para a aplicação da rastreabilidade ao longo da cadeia produtiva de produtos 
vegetais frescos destinados à alimentação humana, para fi ns de monitoramento e controle de 
resíduos de agrotóxicos (INC 2/2018 com as alterações da INC 1/2019.). 
A fi nalidade é que frutas, legumes e verduras tenham resíduos abaixo ou igual ao limite máximo 
permitido. Essa regulação visa:
• co-responsabilizar os entes envolvidos na cadeia produtiva de frutas e hortaliças frescas com a 
qualidade e segurança dos alimentos comercializados;
• promover a rastreabilidade de produtos vegetais, assim como, dos processos produtivos e de 
comercialização;
• impedir o mau uso de agrotóxicos no setor primário, como por exemplo uso de produtos não 
autorizados ou proibidos para a cultura,uso de doses de produtos acima do limite permitido 
ou fora do período de carência;
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• prevenir ou minimizar os riscos da ocorrência de perigos (físicos, químicos e microbiológicos) 
aos consumidores.
De modo geral, a INC 02/2018, determina que os entes da cadeia produtiva mantenham registros 
mínimos da origem e destino dos produtos, por um prazo mínimo de 18 (dezoito) meses. A norma 
também defi ne quais são as informações mínimas que o produtor deve manter para cada lote 
produzido. Os lotes dos produtos devem estar sempre devidamente identifi cados, de forma que 
seja fácil fazer a correlação entre os documentos de rastreabilidade e o lote de produto o qual os 
documentos se referem. 
A rastreabilidade e a rotulagem são ferramentas essenciais para se determinar com clareza as 
responsabilidades de cada ente da cadeia produtiva nas ocorrências de perigo ao consumidor. Por 
outro lado, a falta de clareza nessas informações difi culta a apuração dos fatos. Mesmo nesses casos, 
onde não há informações sobre a origem do produto, existe uma regra importante determinada em 
norma:
O detentor do produto é o responsável, mesmo que de 
forma solidária. (Decreto nº 6.268/2007)
https://bit.ly/31KD1Tg
Assim, a norma impulsiona os entes da cadeia produtiva a exigirem que os produtos sejam fornecidos 
com a rastreabilidade e a rotulagem adequados.
A rastreabilidade está relacionada, entre outros pontos, à 
determinação da responsabilidade sobre a qualidade e segurança 
de um produto ao longo da cadeia produtiva. A norma estabelece 
que, se um produto não tem a identifi cação do responsável, o 
detentor responde pela qualidade e segurança.
2.2. Conceitos importantes
Como você estudou no início do curso, de acordo com a INC 02/2018, rastreabilidade é:
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Rastreabilidade
Conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e 
acompanhar a movimentação de um produto ao longo da cadeia 
produtiva, mediante elementos informativos e documentais 
registrados.
Vamos aprofundar um pouco mais.
De acordo com Silva (2004 apud OLIVEIRA, 2021), conceitualmente, a rastreabilidade é dividida em 
duas categorias, que é possível traduzir em dois processos:
• Tracking (um passo à frente, acompanhar) – consiste em encontrar o destino industrial ou 
comercial de um lote, até o seu armazenamento no local de comercialização;
• Tracing, (um passo à trás, rastrear, seguir o rastro) - busca obter as etapas e os processos que 
foram adotados na produção, começando pelo lote do produto, até encontrar o histórico e a 
sua origem.
Figura 1 – Processos Tracking e Tracing
Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Processo_tracking_tracing.JPG
Observe que na defi nição de rastreabilidade, ela está 
sempre associada ao lote de um determinado produto. 
Por isso, veja a seguir, duas defi nições importantes contidas 
na INC 2/2018: lote e cadeia produtiva.
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Lote
“Conjunto de produtos vegetais frescos de uma mesma espécie 
botânica e variedade ou cultivar, produzidos pelo mesmo produtor, 
em um espaço de tempo determinado e sob condições similares” 
(INC, 2018, art. 2, VII).
Sendo um conceito bastante amplo, o produtor tem a possibilidade de defi nir seus lotes usando 
outros parâmetros, como a data de produção, a data de colheita, data da embalagem, o talhão ou 
gleba onde o produto foi cultivado, entre outros parâmetros. O mais importante é que o lote de 
um determinado produto, uma vez defi nido pelo produtor, permita que sejam acessados todos os 
registros dos controles efetuados sobre aquele produto, que sejam aplicados os conceitos de tracking
e tracing, explicados anteriormente, ao longo de toda a cadeia produtiva. 
Cadeia produtiva
“Fluxo da origem ao consumo de produtos vegetais frescos 
abrangendo as etapas de produção primária, armazenagem, 
consolidação de lotes, embalagem, transporte, distribuição, 
fornecimento, comercialização, exportação e importação” (INC, 2018, 
art. 2, II).
Um dos entes da cadeia produtiva de hortícolas é o “consolidador”. Ele é responsável por receber 
diferentes lotes de um mesmo produto e consolidá-los em um único lote, o “consolidador” também 
tem importante responsabilidade na manutenção da rastreabilidade. Ele deve guardar os registros 
de rastreabilidade de cada lote individual que compõe um lote consolidado, de maneira organizada, 
de forma a permitir identifi car todas as diferentes origens desse produto.
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Figura 2 – Produtos vegetais
Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/publicacoes/cartilha-rastreabilidade.pdf)
No artigo 2º, da INC 2/2018 (https://bit.ly/3wsUsTE) você encontrará 
outras defi nições adotadas pela respectiva INC. Vale a pena conferir!
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3. ADOÇÃO DA RASTREABILIDADE
3.1 Importância da adoção da rastreabilidade 
É objetivo da regulamentação da rastreabilidade em modo amplo a defesa do conjunto dos 
produtores e da sociedade, alcançada por meio da resposta ágil dos serviços de fi scalização do MAPA 
e Anvisa frente aos problemas ou situações emergenciais que possam surgir, para anteceder e evitar 
eventuais crises decorrentes de riscos não avaliados ou do mau uso de insumos por algum elo da 
cadeia.
Segundo Mazzocchi e G. Stefani (2002), a ausência de informações confi áveis e rápidas, associada 
com a falta de agilidade do poder público causa cancelamentos e substituições de compras de 
produtos, sendo que muitos consumidores deixam de adquirir ou reduzir o consumo desse produto 
por um tempo muito superior ao fi nal da crise (perda de confi ança). 
Você deve ter observado que o objetivo da rastreabilidade estabelecida pela INC 2/2018, está 
bastante relacionada à segurança alimentar, à busca por informações importantes sobre o uso de 
defensivos agrícolas, à possibilidade de investigação de não conformidades, ao levantamento de 
informações sobre a falta de defensivos adequados a determinadas culturas, entre outros. Por isso, 
a norma trouxe regras mínimas e bastante simples, possíveis de serem adotadas por todos os entes 
das diferentes cadeias produtivas. 
A partir dessas regras mínimas e aprimorando seus sistemas, o setor privado pode encontrar outras 
vantagens com a adoção da rastreabilidade, especialmente, quanto a outros dois pontos: 
• o melhor controle (gestão) de insumos e produtos (compras, vendas e estoque);
• a diferenciação para comercialização de seus produtos (USDA, 2014). 
O aprimoramento dos registros e controle da rastreabilidade, com maior detalhamento de requisitos 
a serem controlados e o aporte de tecnologias que facilitam esses controles podem elevar os custos 
de produção. No entanto, é possível que as empresas alcancem os objetivos acima descritos e, com 
isso, obtenham ganhos de receita, sendo necessário estudo caso a caso da viabilidade desses projetos.
A melhoria da gestão de insumos e dos produtos a partir da rastreabilidade, evitando-se desperdícios, 
aprimorando a logística de recebimento dos insumos e distribuição dos produtos, pode trazer ganhos 
interessantes às empresas.
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De acordo com a Golan, et al. (2014), no ano de 2000, as empresas 
americanas gastaram US$ 1,6 trilhão em atividades relacionadas ao 
fornecimento, incluindo movimentação, armazenamento e controle 
de produtos em toda a cadeia de suprimentos (Relatório do Estado 
da Logística, 2001).
Controlar melhor esses pontos, com informações mais precisas permitidas por meio de uma 
rastreabilidade mais detalhada, podem evitar gastos desnecessários e possibilitar ganhos expressivos. 
Além disso, considerando a perecibilidade dos produtos hortícolas, a rastreabilidade permite aos 
envolvidos determinar, com maior clareza, a responsabilidade sobre eventuais deteriorações dos 
produtos aolongo da cadeia de produção, distribuição e comercialização.
Quando se quer incluir algum atributo de qualidade a um produto que o diferencie de um produto 
concorrente, mas que seja difícil de medir, a rastreabilidade é uma ferramenta indispensável (GOLAN, 
et al., 2004). 
Quando se quer atrelar um produto a determinada região de 
origem, por exemplo, “Maçã da Serra Catarinense” ou “Uva do 
Vale do São Francisco”, tais características não são possíveis de 
serem confi rmadas por análises laboratoriais mas, sim, por uma 
rastreabilidade aplicada de maneira estruturada.
De acordo com Oliveira (2021), “quanto maior for a conscientização para a adoção da rastreabilidade, 
melhor será a defesa agropecuária do setor produtivo de produtos hortícolas”.
3.2 Abrangência da norma: atores, responsabilidades e atribuições
Quem deve praticar a rastreabilidade e rotulagem a que se refere à norma? Quais são os órgãos 
ofi ciais responsáveis pela fi scalização da aplicação da norma? De acordo com Parizzi (2020), cabe 
a todos os elos da cadeia produtiva de produtos vegetais frescos, desde a origem até o consumo, a 
adoção da rastreabilidade. Os atores envolvidos nesse processo são os entes das cadeias produtivas 
responsáveis pelas seguintes etapas:
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Figura 3: Exemplo de produção primária
Fonte: https://www.embrapa.br/image/journal/article?img_id=32062512&t=1519317546866
Figura 4 – Armazenamento de frutas
Fonte: Fernando Guido Penariol – Acervo pessoal
Figura 5 – Exemplo de consolidador 
Fonte: Elaborado para o curso
Figura 6 – Exemplo de embalagem de maçã
Fonte: https://abrafrutas.org/wp-content/uploads/2018/09/ade.jpg
Figura 7 – Transporte de produtos
Fonte: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/737047/1/pub198.pdf
Figura 8 – Produtos no supermercado
Fonte: https://exame.com/wp-content/uploads/2016/09/size_960_16_9_20151019-26684-1w2m4ij.
jpg?quality=70&strip=info
Figura 9 – Produto sendo exportado
Fonte: https://www4.infraero.gov.br/media/442267/petrolina-2.jpg
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Cabe ao produtor primário e as unidades de consolidação
manterem os registros dos insumos agrícolas, relativos à etapa da 
cadeia produtiva sob sua responsabilidade, utilizados no processo 
de produção e de tratamento fi tossanitário dos produtos vegetais 
frescos. Além da data de sua utilização, recomendação técnica ou 
receituário agronômico, emitido por profi ssional competente, e a 
identifi cação do lote, ou lote consolidado, correspondente.
Cada ente deve manter, no mínimo, registros das informações obrigatórias dispostas nos Anexos I 
e II da Instrução Normativa Conjunta 02/2018 (https://bit.ly/3H8Xd16) e a nota fi scal ou documento 
correspondente, de forma a garantir a identifi cação do ente, imediatamente, anterior e posterior da 
cadeia produtiva e dos produtos vegetais frescos recebidos e expedidos. Além disso, os integrantes 
das cadeias produtivas devem rotular os produtos vegetais frescos de forma a possibilitar o acesso, 
pelas autoridades competentes, aos registros com as informações obrigatórias e documentais.
A rastreabilidade só é considerada completa se o conjunto das 
informações formado pela rotulagem, notas fi scais e demais 
documentos complementares (Anexos I e II da INC 02/2018) 
estiverem descritos de maneira correta, completa e se relacionando 
um com o outro, especialmente, por meio da marcação do lote em 
todos esses documentos.
O cumprimento da rastreabilidade é fi scalizado pelos serviços de Vigilância Sanitária (ANVISA) e 
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), de acordo com as competências 
estabelecidas nas Leis vigentes.
Saiba um pouco mais sobre rastreabilidade e fi scalização no 
mercado consumidor, assistindo os vídeos a seguir:
• O Ministério da Agricultura e a rastreabilidade de frutas e hortaliças 
(https://bit.ly/3bXivAt)
• Anvisa – Ações de Vigilância sanitária dos estados e municípios 
nos mercados varejistas (https://bit.ly/3kloaou)
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3.3 Produtos de origem vegetal que devem ser rotulados e rastreados
Nem todos os produtos vegetais frescos estão obrigados de adotar a rastreabilidade. Assim sendo, a 
norma da rastreabilidade está limitada tão somente aos produtos listados a seguir: 
Citros, maçã, uva, batata, alface, repolho, tomate, pepino, melão, 
morango, coco, goiaba, caqui, mamão, banana, manga, cenoura, 
batata doce, beterraba, cebola, alho, couve, agrião, almeirão, 
brócolis, chicória, couve-fl or, pimentão, abóbora, abobrinha, 
abacate, abacaxi, anonáceas, cacau, cupuaçu, kiwi, maracujá, 
melancia, romã, açaí, acerola, amora, ameixa, caju, carambola, fi go, 
framboesa, marmelo, nectarina, nêspera, pêssego, pitanga, pera, 
mirtilo, cará, gengibre, inhame, mandioca, mandioquinha-salsa, 
nabo, rabanete, batata yacon, couve chinesa, couve-de-bruxelas, 
espinafre, rúcula, alho-poró, cebolinha, coentro, manjericão, salsa, 
erva-doce, alecrim, estragão, manjerona, sálvia, hortelã, orégano, 
mostarda, acelga, repolho, couve, aipo, aspargos, beringela, chuchu, 
jiló, maxixe, pimenta e quiabo.
De acordo com Oliveira (2021), a legislação sobre rastreabilidade de frutas e hortaliças possibilita: 
• conhecer a origem do produto;
• controlar o destino do produto;
• facilitar o fl uxo de informação do produtor para o consumidor e vice-versa;
• identifi car devidamente o produto vegetal e o fornecedor;
• diferenciar a mercadoria,
• melhorar a qualidade
E, principalmente, diminuir as perdas.
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3.4 Registros dos controles 
Os registros das informações obrigatórias, estabelecidos nos Anexos I e II da instrução normativa 
conjunta 02/2018, e a nota fi scal ou documento correspondente, devem ser mantidos para todos 
os produtos abrangidos pela norma, nas situações de compra ou venda, e por todos os entes das 
cadeias de produção, distribuição e comercialização envolvidos – desde o produtor até o comércio –, 
de forma a garantir a identifi cação do ator, imediatamente, anterior e posterior da cadeia produtiva, 
e dos produtos vegetais frescos recebidos e expedidos.
Veja, a seguir, os registros obrigatórios.
3.4.1 Registros obrigatórios para produtores e compradores
ANEXO I
Informações obrigatórias do ente anterior na cadeia produtiva a serem registradas e arquivadas.
Figura 10: Anexo I da INC ANVISA-MAPA nº 02 de 07/02/2018
Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/camaras-setoriais-tematicas/documentos/camaras-setoriais/
hortalicas/2019/56deg-ro-hortalicas/inc-02-2018-e-01-2019-rastreabilidade.pdf.
ANEXO II
Informações obrigatórias do ente posterior na cadeia produtiva a serem registradas e arquivadas.
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22
Figura 11: Anexo II da INC ANVISA-MAPA nº 02 de 07/02/2018
Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/camaras-setoriais-tematicas/documentos/camaras-setoriais/
hortalicas/2019/56deg-ro-hortalicas/inc-02-2018-e-01-2019-rastreabilidade.pdf
3.4.2 Registros obrigatórios para todos os produtos produzidos
• Todos os insumos utilizados no processo de produção;
• Todos os insumos utilizados no tratamento fi tossanitário;
• Data de utilização de todos os insumos utilizados no processo de produção e no tratamento 
fi tossanitário;
• Número ou identifi cação do lote;
• Receituário agronômico;
• Comprovante de registro no CGC/MAPA;
• Rotulagem adequada.
Em relação aos produtores primários, para alguns vegetais a norma já está valendo e, para outros, 
ainda tem um prazo para ser aplicada, conforme informações a seguir:
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23
OBRIGAÇÃO EM VIGOR
Fonte: PARIZZI (2020)
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24
3.4.3 Registros de campo
Os registros de campo, comumente feitos à mão e denominados de “cadernos de campo”, são 
importantes elementos informativos sobre ohistórico de ações realizadas na condução de uma 
cultura, desde o seu planejamento, passando por todas as fases de desenvolvimento (correções de 
fertilidade do solo, plantio ou semeadura, cultivo, aplicações de defensivos, manejos) até a colheita. 
A importância desses registros não está relacionada apenas ao cumprimento da legislação e ao 
atendimento das demandas da fi scalização, mas se constituem em importante ferramenta de gestão 
e organização da propriedade.
Conforme acima mencionado, os registros de campo podem ser realizados de diferentes maneiras. 
As anotações manuais, por exemplo, se constituem em uma forma simples, pouco custosa e bastante 
efi ciente, podendo ser realizadas de maneira estruturada, em formato de planilhas, como no exemplo 
a seguir:
Figura 14 – Exemplo de caderno de campo.
Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/publicacoes/cartilha-rastreabilidade.pdf)
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25
3.4.4 Notas Fiscais
Assim como os registros de campo, deve haver um cuidado especial por parte de toda a cadeia 
produtiva, em especial, dos produtores e consolidadores, quando do preenchimento das Notas Fiscais 
de venda dos produtos. As Notas Fiscais também se constituem em documento complementar de 
comprovação da rastreabilidade e, portanto, sugere-se que seu preenchimento, com informações 
detalhadas sobre o produto e lote que se está comercializando, sejam descritas com clareza, conforme 
sugerido abaixo:
Figura 15 – Exemplo de Nota Fiscal
Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-
br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/
publicacoes/cartilha-rastreabilidade.pdf)
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26
Depois de preenchidos e emitidos, a norma determina que os 
documentos relacionados à rastreabilidade dos produtos devem 
ser arquivados por, no mínimo, 18 (dezoito) meses após a data de 
vencimento dos produtos.
Agora que você estudou sobre as medidas e instrumentos para adoção da rastreabilidade, veja a 
seguir como implantá-la. As informações apresentadas a seguir seguem o PROTOCOLO DE REGISTROS 
PARA A RASTREABILIDADE (https://bit.ly/3D01z8D).
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27
4. IMPLANTAÇÃO DE UM PROCESSO DE RASTREABILIDADE
Figura 16: GS1 – Comprando frutas e hortaliças
Fonte: Imagem cedida pela GS1 Brasil – MO Zone 
Neste tópico, você estudará sobre a implantação da 
rastreabilidade tendo como base as informações da 
Associação Brasileira de Automação – GS1 Brasil (https://
bit.ly/3wwhKYw).
4.1 Sistema de rastreabilidade
Segurança, proteção e rastreabilidade lideram, atualmente, a lista de preocupações, tanto de 
empresas, quanto de governos ao redor do mundo. 
 Como resultado, inúmeras soluções de rastreabilidade têm sido propostas para participantes da 
cadeia de suprimentos em níveis nacionais, regionais e globais.
Do ponto de vista da gestão da informação, a implementação de um sistema de rastreabilidade dentro 
de uma cadeia de abastecimento exige que todas as partes envolvidas associem sistematicamente 
o fl uxo físico de materiais, produtos intermediários e acabados, ao fl uxo de informações sobre eles.
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28
Isto requer uma visão holística da cadeia de abastecimento, que é alcançada por meio da implantação 
de uma linguagem global dos negócios – o Sistema GS1. A sua aceitação universal a posiciona 
para responder adequadamente às exigências de concepção e implementação de sistemas de 
rastreabilidade.
Devido à sua habilidade de fornecer identifi cações únicas globalmente aceitas para itens comerciais, 
ativos, unidades logísticas, localidades e repartições, o Sistema GS1 é muito adequado para ser 
utilizado para rastreabilidade. 
A GS1 possui o Padrão Global de Rastreabilidade (GTS), que a liga tecnologias facilitadoras e 
ferramentas do Sistema GS1, e isso amplia a capacidade que ela tem de ajudar os consumidores, 
empresas e governos em todo o mundo.
Quem é a GS1 Brasil?
4.1.1.GS1 Brasil
GS1 é uma organização global dedicada à disseminação e implementação de padrões e soluções 
globais para melhorar a efi ciência e a visibilidade de toda a cadeia de suprimentos.
Nós temos mais de 35 anos de experiência no desenvolvimento 
e suporte de padrões e tecnologias que atinge a cadeia de 
suprimentos em níveis globais. A GS1 é uma organização neutra, 
sem fi ns lucrativos, responsável pela criação de padrões de 
identifi cação.
Oferecemos um diversifi cado portfólio de produtos, soluções e 
serviços, incluindo os Padrões do Sistema GS1, o Sistema de Padrões 
para cadeia de suprimentos mais utilizado no mundo (GS1 BRASIL).
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29
Figura 17: Dados da GS1 no Brasil e no mundo.
Fonte: Imagens cedidas pela GS1 Brasil
Conheça como a GS1 Brasil pode ajudar você.
GS1 Brasil
4.2 O Padrão global de rastreabilidade
O Padrão GS1 de rastreabilidade é um processo – padrão de negócio – que descreve a rastreabilidade 
independentemente das tecnologias facilitadoras. Ele defi ne requisitos mínimos para empresas de 
todos os portes, em todos os setores da indústria e os correspondentes Padrões GS1 usados dentro 
de ferramentas de gerenciamento de informações.
O Padrão GS1 maximiza o uso de ferramentas do Sistema GS1, globalmente estabelecidas e 
implementadas, que identifi cam unicamente qualquer “item rastreável”, descreve a criação de 
registros efi cazes de transações, e fornece rápida comunicação sobre os dados do item rastreável entre 
parceiros comerciais. O Padrão GS1 está alinhado às normas, legislações vigentes e às necessidades 
comerciais para, de maneira economicamente efi ciente, rastrear (um passo atrás) e seguir (um passo 
à frente) o item rastreável em qualquer ponto da cadeia de suprimentos, não importando quantos 
parceiros comerciais ou passos em processos comerciais estejam envolvidos, ou quantos países ele 
tenha cruzado.
Módulo | Rastreabilidade em frutas e hortaliças
30
O Padrão de Rastreabilidade GS1 é uma descrição de alto nível do processo de rastreabilidade que 
permite e promove a colaboração dentro da cadeia de suprimentos. Ao mesmo tempo, permite 
que cada empresa projete seu próprio sistema de rastreabilidade em relação a escopo, precisão 
e automação que melhor se adeque aos seus objetivos comerciais. Ao defi nir requisitos mínimos 
compartilhados e mostrando qual ação é necessária entre parceiros comerciais, o Padrão de 
Rastreabilidade GS1 permite máxima interoperabilidade entre sistemas de rastreabilidade através 
de toda a cadeia de suprimentos, acomodando os requisitos legislativos específi cos dos setores da 
indústria.
Isso funciona como um padrão para todas as GS1 usarem como ponto de partida para identifi car seus 
requisitos únicos. Essa estrutura irá garantir uma abordagem e entendimento comum de princípios 
chaves por empresas e governos ao redor do mundo.
Além disso, ter um processo de rastreabilidade baseada em padrões pode demonstrar que uma 
organização atende a requisitos de responsabilidade corporativa.
4.3 Usos da rastreabilidade
Cada vez mais, a habilidade de rastrear materiais e produtos na cadeia de suprimentos tem se 
tornado essencial ao fazer negócios. Um uso tradicional tem sido identifi car e localizar alimentos ou 
medicamentos não seguros ao consumidor para removê-los do comércio. Posteriormente, sistemas 
de rastreabilidade foram usados para validar a presença ou falta de atributos importantes aos 
consumidores (ex: alimentos orgânicos, cosméticos não alérgenos, etc.). A rastreabilidade também 
tem se tornado uma ferramenta na luta contra pirataria de produtos e proteção de marcas. Mais 
recentemente, a rastreabilidade de alimentos se tornou um requisito regulatório como forma de 
proteção ao bioterrorismo.
A rastreabilidade pode tanto ser usada para esses objetivos como uma ferramenta para:
• gerenciamento de qualidade,
• gerenciamento de risco,
• gerenciamento de informações,
• fl uxoslogísticos,
• vantagem comercial e
• avaliação de gestão de demandas.
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31
4.4 O processo de rastreabilidade
O Padrão GS1 de rastreabilidade defi ne regras de negócios e requisitos mínimos a serem seguidos ao 
se desenvolver e implementar um sistema de rastreabilidade. Eles estão agrupados ao redor de uma 
matriz de funções e responsabilidades para cada passo do processo de rastreabilidade.
Figura 18 – Passos do processo de rastreabilidade – Padrão GS1
Fonte: Imagens cedida pela GS1 Brasil
Passo 1 – Estabelecer objetivos e escopo do sistema
• A rastreabilidade é uma responsabilidade compartilhada por todos os atores em uma cadeia de 
abastecimento;
• Para estabelecer os objetivos da Rastreabilidade, cada ator deve considerar sua própria 
estratégia, levando em consideração aspectos como: requisitos legais ou comerciais, requisitos 
do mercado e do consumidor;
• Que problema estamos tentando resolver?
 Passo 2 – Dados de Rastreabilidade
• Considere seus processos internos de negócios;
• Identifi que quais etapas dentro desses processos de negócios são importantes do ponto de 
vista da rastreabilidade;
• Estabelecer processos para defi nir e capturar todos os dados relevantes nessas etapas do 
processo de negócio, o que permitirá o uso efetivo dos dados dentro e fora da organização;
Passo 3 - Analise os processos de negócios
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32
• A próxima etapa é analisar os processos de negócios em um nível de detalhe que seja sufi ciente 
para entender os aspectos de rastreabilidade relacionados aos requisitos e objetivos de 
informações;
• A análise deve incluir:
• Atores da cadeia de suprimentos e suas interações;
• Funções e responsabilidades de rastreabilidade das partes interessadas;
• Fluxos de processo que representam mudanças no estado e movimentos de objetos 
rastreáveis.
Passo 4 – Defi nir requisitos de identifi cação
• Com base na análise dos fl uxos dos processos de negócios, fi cará claro quais elementos exigirão 
identifi cadores. A próxima etapa é determinar o nível correto e o formato de identifi cação de 
cada um desses elementos;
• Determinar o nível de identifi cação de toda a hierarquia do produto é uma decisão crucial 
com consequências de longo alcance. Também para os outros elementos da cadeia logística, 
como localizações, bens, documentos e outros, é sempre importante considerar o nível de 
identifi cação e o seu formato.
Passo 5 – Defi nir os requisitos de dados de rastreabilidade
• Os dados de rastreabilidade são o conjunto de informações-chave que devem ser coletadas em 
cada uma das etapas ou eventos críticos pelos quais o item rastreável passa;
• Os requisitos de dados de rastreabilidade dependem do nível de precisão necessário;
• Uma boa maneira de proceder é considerar as principais questões de rastreabilidade: quem, o 
quê, quando, onde e por que de cada relacionamento, transação e evento.
Passo 6 – Funções do repositório de dados de rastreabilidade
Para compreender as funções necessárias de captura e de registo de dados, é melhor abordar como 
um repositório de dados de rastreabilidade. Em alguns casos, o repositório será implementado 
fi sicamente; noutros casos, o repositório continuará a ser um conceito virtual que integra 
dinamicamente várias fontes de dados, conforme necessário.
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33
Três funções principais devem ser cumpridas:
• Captura de Dados;
• Armazenamento de Dados;
• Intercambio de Dados.
Passo 7 – Funções do repositório de dados de rastreabilidade
Serão necessárias funções específi cas para detectar exceções e prevenir incidentes. Estes podem 
variar desde consultas simples até à análise avançada de dados. Também serão necessárias funções 
para gerir intervenções/questões.
Os procedimentos de intervenção podem ser simples (limitados a partes internas) ou complexos 
(envolvendo muitas partes externas).
Exemplos:
• Certifi cado expirado;
• Exceções de temperatura durante o transporte;
• Detecção de falsifi cações;
• Notifi cação de retirada, aplicação e encerramento;
• Correção de falsifi cações.
4.4.1 Benefícios
O Padrão de Rastreabilidade GS1 atende às necessidades dessas empresas da seguinte maneira:
• É baseado em práticas de negócios já existentes, e não há a necessidade de comprar, criar ou 
integrar sistemas.
• Utiliza uma linguagem comum, o Sistema GS1 de identifi cação e códigos de barras, assim como 
o compartilhamento de dados via EPCIS, EDI, Blockchain e dados na nuvem.
• Os padrões GS1 são utilizados em mais de 150 países ao redor do mundo por uma larga maioria 
de participantes das cadeias de suprimentos (ao todo, mais de 1 milhão de empresas usuárias 
dos padrões GS1).
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34
• Promove abordagem global da cadeia de suprimentos ao invés de um parceiro individual 
específi co.
• É completo, cobrindo os fundamentos da identifi cação rastreável, captura e gerenciamento de 
dados, gerenciamento de elos e comunicação;
• É focado nas interfaces de fl uxo físico de materiais e produtos, estabelecendo uma relação 
aberta e global entre os parceiros independentes;
• É fl exível, reconhecendo que circunstâncias variam dentro e entre setores, e, assim, adaptáveis 
a aplicações personalizadas;
• Não é um padrão para rastreabilidade interna, entretanto, demonstra as entradas e saídas que 
devem estar conectadas pelo sistema de rastreabilidade interna;
• Não é uma lei ou regulamentação, entretanto, é projetado para ajudar a obedecer a quaisquer 
futuras leis e regulamentações;
• Não é uma substituição para um provedor de solução, por exemplo, para suporte em formação 
ou implementação, entretanto, identifi ca os tipos de informações e especifi cações principais 
que um provedor de solução precisa considerar no desenvolvimento de um sistema de 
gerenciamento de rastreabilidade;
• Não é uma substituição para programas de segurança ou qualidade. 
Veja a seguir alguns cases sobre rastreabilidade GS1. 
• BRF (https://bit.ly/3oewVlr)
• Lucato (https://bit.ly/3qmYRpV)
• Legado das Águas (https://bit.ly/3bWqJcg)
• Carrefour/ABRAS (https://bit.ly/3C372Ki)
• Cases de rastreabilidade no mundo – Cases Globais (https://bit.
ly/3kkke7H)
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5. ESTUDO DE CASO – CADERNETA DE CAMPO: PRODUÇÃO 
DE MELANCIA
Figura 19 – Compra de Melancia
Fonte: Crello.com
De onde vem essa melancia?
5.1 Estudo de Caso
Você irá acompanhar a seguir um caso fi ctício de registros realizados ao longo da cadeia produtiva 
da melancia, dividido em três fases: 
PRODUÇÃO NO CAMPO – COLHEITA – CONSOLIDAÇÃO
Em cada uma das fases você terá acesso aos documentos necessários para garantir o processo de 
rastreabilidade e orientações sobre o registro e a guarda deles.
1. Elementos do caso
Informações iniciais:
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• A produção no campo e colheita são de responsabilidade de um mesmo ente da cadeia 
produtiva: o produtor; 
• A etapa de consolidação pode ser realizada em packing houses, ou em entrepostos localizados 
dentro das Centrais de Abastecimento (CEAGESP/CEASAs) ou em outro local adequado. O 
importante é saber que o consolidador é o ente da cadeia produtiva que recebe lotes de um 
produto de diferentes origens, consolidam esses lotes em um único novo lote e o comercializa.
FASE 1 - PRODUÇÃO NO CAMPO
Figura 20 – Produção de melancia no campo
Fonte: https://portal.to.gov.br/noticia/2016/8/15/producao-de-melancia-continua-em-expansao-no-tocantins/
Documentos obrigatórios que devem ser mantidos nessa etapa, 
para fi ns de cumprimento da INC 02/2018: CADERNO DE CAMPO; 
RECEITUÁRIO AGRONÔMICO DE TODOS OS DEFENSIVOS; NOTAS 
FISCAIS DE COMPRA DE DEFENSIVOS, FERTILIZANTES E OUTROS 
INSUMOS E NOTAS FISCAIS DE VENDA DOS PRODUTOS.
A seguir, veja uma sugestão de caderno de campo, contendo os itens indispensáveispara se iniciar 
a rastreabilidade do produto e para se manter as informações obrigatórias referentes à condução da 
cultura.
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37
Figura 21 – Modelo de caderno de cmpo
Fonte: Elaborado para o curso.
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38
Observe que no modelo de caderno de campo sugerido, constam: 
• Croqui, com a descrição do caminho para se chegar à propriedade e identifi cação dos diferentes 
talhões existentes;
• Identifi cação da propriedade (nome, endereço, área, CNPJ, etc.);
• Identifi cação do talhão a que se refere o caderno de campo (deve haver, preferencialmente, um 
caderno de campo específi co para cada talhão);
• Descrição, em ordem cronológica, de todas as atividades realizadas naquele talhão para a 
condução de uma lavoura de melancia, com data de cada atividade, listagem dos insumos 
utilizados, identifi cação da Nota Fiscal de compra do insumo utilizado em etapas as quais eles 
foram necessários (calcário, adubos, defensivos, etc.); 
• Datas em que foram realizadas as colheitas e o quanto foi colhido em cada dia. 
1. É importante ressaltar que no caderno de campo constam duas 
informações que, por sugestão, formarão a identifi cação do lote 
de melancia nesse exemplo. No caso, a identifi cação do lote será 
formada pelo código do talhão onde foi conduzida a cultura da 
melancia (M1) e pela data de colheita (23/01/2021). Ou seja, a 
identifi cação do lote nesse exemplo será: M1-23/01/2021.
2. Os demais documentos a serem mantidos nessa etapa, quais 
sejam, notas fi scais de compra de insumos, receituários 
agronômicos e notas fi scais de venda dos produtos hortícolas, 
devem ser arquivados de forma organizada e sempre guardando 
relação com as informações registradas no caderno de campo. 
3. Todos os insumos utilizados devem estar registrados no 
caderno de campo e devem possuir uma nota fi scal de compra 
correspondente. 
4. No caso dos defensivos agrícolas, deve haver uma via do 
receituário agronômico referente a cada defensivo utilizado, se 
correlacionando às notas fi scais de compra desses insumos e 
aos registros de aplicações encontradas no caderno de campo.
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FASE 2 – COLHEITA
Figura 22: Colheita de melancia
Fonte: https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Melancia/SistemaProducaoMelancia/colheita.htm
Documentos Necessários: ROTULAGEM EM CADA FRUTA; NOTA 
FISCAL DE PRODUTOR; Planilha de Controle de Comercialização 
(ANEXO I – Instrução Normativa Conjunta nº 02/2018); NOTAS 
FISCAIS DE VENDA DOS PRODUTOS.
• Preenchimento da Nota Fiscal de Produtor
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Observe na nota fi scal apresentada a identifi cação do lote, em destaque. A identifi cação do lote, 
juntamente com as demais informações obrigatórias constantes da nota fi scal, é a chave para se 
manter a rastreabilidade, um passo atrás, por permitir identifi car a origem do talhão e data de 
colheita da melancia e um passo à frente, por identifi car os compradores desse lote do produto. 
• Planilha de Controle de Comercialização
A planilha de controle de comercialização sugerida permite descrever todos os destinos daquele 
lote de melancia, com dados importantes de rastreabilidade como o transportador, o CNPJ e Razão 
Social do comprador e o número das respectivas notas fi scais de venda. Essa planilha de controle é 
importante para consolidar as informações de venda do produto, tendo em vista que um mesmo lote 
não é, necessariamente, vendido para apenas um comprador.
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42
ROTULAGEM DO PRODUTO
Além dos documentos citados, deve-se ressaltar que o 
produtor precisa rotular seu produto. No caso da melancia, 
que não é acondicionada em embalagens ou caixas, 
mas é comumente comercializada a granel, a sugestão 
apresentada nesse exemplo, para fi ns de atendimento à 
legislação, é a rotulagem fruta a fruta, que poderia ser 
realizada no momento do carregamento, com a elaboração 
desses rótulos previamente à colheita. Na fi gura 24, consta 
uma sugestão de rótulo, com informações necessárias 
para o atendimento à INC 02/2018 e manutenção da 
rastreabilidade
FASE 3 – CONSOLIDADOR
Figura 23: Exemplo de consolidador
Fonte: Elaborada para o curso
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Documentos Necessários: ROTULAGEM EM CADA FRUTA; NOTAS 
FISCAIS DE COMPRA (ENTRADA); Planilha de Controle de Compra e 
Comercialização (ANEXOS I E II – Instrução Normativa Conjunta nº 
02/2018); NOTAS FISCAIS DE VENDA DOS PRODUTOS.
Veja a explicação de cada um dos documentos a seguir.
A fi gura 23 mostra um exemplo hipotético do consolidador Posto das Melancias recebendo três 
cargas de melancia, de origens diferentes. Sendo que uma das cargas recebidas pelo consolidador 
seria aquela do produtor que formou o lote M1-23/01/2021, mencionado no início do caso, ou seja, 
a carga do Sítio Nossa Senhora Aparecida, Jaboticabal – SP.
Observe que no caso do consolidador, os documentos que devem ser mantidos por esse ente 
são: ROTULAGEM EM CADA FRUTA; NOTAS FISCAIS DE COMPRA (ENTRADA); Planilha de Controle 
de Compra e Comercialização (ANEXOS I E II – Instrução Normativa Conjunta nº 02/2018); NOTAS 
FISCAIS DE VENDA.
Conforme mencionado no exemplo, o consolidador tem como opções manter a rotulagem 
original, vinda dos produtores/fornecedores ou substituí-los por rótulos próprios, com a marca do 
consolidador. Essa segunda opção foi escolhida para a continuidade do exemplo. Nesse caso, além 
das informações sobre o produto e seu responsável (razão social, CNPJ e endereço do consolidador), 
deve haver a correta identifi cação do novo lote defi nido pelo consolidador. A rotulagem original, 
vinda do produtor, poderia ser mantida se o lote fosse comercializado nesta etapa da cadeia da forma 
como foi recebido, mantidas as características do lote original, sem misturas de frutas de outros lotes 
ou origens.
Figura 24: Modelo de rotulagem original
Fonte: Elaborado para o curso
Figura 25: Modelo de rotulagem modifi cada pelo consolidador
Fonte: Elaborado para o curso
Módulo | Rastreabilidade em frutas e hortaliças
44
A Nota Fiscal, referente à venda do lote de melancia consolidado, também deve constar a informação 
sobre e identifi cação desse lote de responsabilidade do consolidador, no item “descrição do produto”, 
no caso, lote 24/01/2021, conforme o exemplo a seguir.
• Preenchimento da Nota Fiscal de Venda (Consolidador)
Módulo | Rastreabilidade em frutas e hortaliças
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Para fi ns de rastreabilidade, as informações constantes da Nota Fiscal, emitida pelo consolidador, se 
complementariam com aquelas constantes das planilhas que vem na sequência: Planilha de Controle 
de Compra e Planilha de Controle de Venda.
• Planilha de Controle de Compra
A planilha de controle de compra descreve a formação do lote 24/01/2021, que foi formado pelo 
consolidador a partir das três cargas (três lotes), de origens diferentes, que formam o exemplo. Nessa 
planilha, constam os detalhes da origem de cada um desses três lotes de melancia, como a razão 
social dos produtores, os respectivos CNPJs, o número de lote de origem de cada carga, endereço de 
cada uma das três propriedades e o número da Nota Fiscal de Compra.
• Planilha de Controle de Venda
A planilha de controle de venda se refere à venda do lote consolidado 24/01/2021. No exemplo 
acima, o referido lote consolidado teria sido comercializado a dois estabelecimentos diferentes. 
Assim, a planilha contemplaria as quantidades comercializadas e informações de cada um desses 
dois compradores (razão social, CNPJ, endereço e número das notas fi scais de venda). 
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46
5.2 Relato do caso
Com base nos elementos do caso, é possível fazer um exercício de rastreabilidade: a partir de uma 
melancia encontrada no estabelecimentofi ctício “Supervarejão Verdurão”, no dia 25/01/2021. 
De acordo com a INC 02/2018, esse estabelecimento deve apresentar às autoridades o nome 
do produtor ou da unidade de consolidação. Nesse caso, a Nota Fiscal Fictícia nº 1.297 seria 
apresentada, demonstrando que o produto tem como origem o consolidador “Posto das Melancias”. 
Complementarmente, seria possível confi rmar tal informação dessa origem e do número de lote com 
as informações constantes do rótulo do produto, os quais devem ser correspondentes. 
Seguindo a rastreabilidade, chegaríamos ao consolidador “Posto das Melancias”. Nesse 
estabelecimento, solicitaríamos a cópia da referida Nota Fiscal Fictícia 1.297, além das planilhas de 
controle de compra e de venda referente ao lote de melancia consolidado 24/01/2021. Especialmente 
na planilha de controle de compra, verifi caríamos as três origens desse lote consolidado. 
Na planilha de controle de compra, é possível verifi car que uma das origens é a propriedade “Sítio Nossa 
Senhora Aparecida”. A partir do número da Nota Fiscal de compra desse produto e do número de lote, 
seria possível ir até essa propriedade, confi rmar tais informações e solicitar ao produtor responsável o 
caderno de campo referente ao lote M1-23/01/2021. Seguindo o exemplo, seriam encontradas nesse 
caderno de campo as informações sobre todos os tratos culturais e insumos utilizados nesse lote. 
Assim, considerando que os outros dois estabelecimentos produtores que venderam melancias ao 
consolidador “Posto das Melancias” que formaram o lote consolidado 24/01/2021 também possuem 
os controles a exemplo do que foi apresentado para o “Sítio Nossa Senhora Aparecida”, seria possível 
afi rmar, neste caso, que a rastreabilidade estaria completa, pois seria possível chegar à informação 
sobre todos os tratos culturais e insumos utilizados nas melancias do lote 24/01/2021 encontrado no 
Supervarejão Verdurão.
É importante destacar que os documentos descritos nesse estudo de caso são aqueles necessários 
ao cumprimento da INC 02/2018. Os entes das cadeias produtivas devem se atentar para outros 
documentos que porventura, devem ser emitidos com vistas ao cumprimento de outras normas, 
sejam elas municipais, estaduais ou federais, os quais não serão detalhados nesse treinamento.
Deve-se frisar também que o exemplo do estudo de caso acima apresentado, qual seja, a cadeia 
produtiva da melancia, foi escolhido por trazer desafi os importantes a serem tratados na discussão 
da rastreabilidade, especialmente, por ser um produto cuja comercialização ocorre quase sempre 
“a granel”. Essa modalidade de comercialização e de transporte demanda um esforço maior de 
criatividade quanto às possibilidades de identifi cação de lotes de diferentes origens, o que demanda 
maior atenção. A rotulagem fruta a fruta foi apresentada como alternativa para se resolver essa 
questão. 
Módulo | Rastreabilidade em frutas e hortaliças
47
Por outro lado, deve-se lembrar de que boa parte dos produtos hortícolas são comercializados 
embalados, ensacados, ou com algum outro tipo de envoltório. Nesse caso, a rotulagem, contendo 
todas as informações obrigatórias, pode ser colocada sobre a própria embalagem (envoltório) do 
produto. 
A rotina de se manter registros no campo, a respeito dos controles efetuados (caderneta de campo), 
rastreabilidade e rotulagem são necessárias para atendimento à legislação. Além disso, esses registros 
são necessários para um adequado planejamento e gerenciamento da propriedade rural. É uma 
mudança de paradigma/cultura necessária.
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6. FECHANDO O MÓDULO 
De acordo com Oliveira (2020), a rastreabilidade é uma ferramenta de vantagem competitiva no 
comércio de produtos hortícolas.
Para o autor, a plena adoção da rastreabilidade pelo setor hortícola e o consequente aperfeiçoamento 
do sistema de registros, acompanhamento e rastreio das informações relacionadas com a produção 
e comercialização desses produtos estimula a adoção das melhores práticas e é um fator que 
seguramente promove maior confi abilidade e efi ciência dos sistemas de controle, fi scalizando os 
riscos associados à desinformação. 
Sem dúvida, um ambiente de negócios melhor informado facilita a tomada de decisões do 
consumidor, estimula as compras e amplia os mercados (OLIVEIRA, 2020). 
Outro aspecto que não se pode deixar à margem e que pode se constituir em ameaça é a existência 
de um volume expressivo de produtos hortícolas em nível global que dispõem de rastreabilidade 
completa, além de outras certifi cações da qualidade. Esses produtos podem ser importados a 
qualquer tempo, acessando o mercado em condições de superioridade frente aos produtos nacionais. 
A norma da rastreabilidade, além de aperfeiçoar os critérios para 
a qualidade do produto nacional, aumenta a competitividade, 
pois permite o alinhamento das práticas adotadas internamente a 
patamares internacionais.
O aperfeiçoamento se dá pelo exercício continuado e responsável da prática da rastreabilidade, 
registrando as informações obrigatórias e mantendo-as organizadas para posterior consulta, caso 
haja necessidade (OLIVEIRA, 2020).
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• Assista ao vídeo do seminário virtual Rastreabilidade de frutas 
e hortaliças (https://bit.ly/3bUL7KH) organizado pela Embrapa, 
MAPA, Abrafrutas, SENAI e GS1, realizado no dia 10 de 
novembro de 2020, foi realizado seminário virtual. O seminário 
teve como objetivo abordar diferentes aspectos relacionados 
à rastreabilidade de frutas e hortaliças como: legislação, 
tecnologias, impactos e desafi os, e reuniu diversas autoridades 
sobre o assunto: Glauco Bertoldo (MAPA); Viviane Lima (SENAI/
SP); Nilson Gasconi (Associação Brasileira de Automação – GS1 
– Brasil); José Eduardo Brandão Costa (ABRAFRUTAS), tendo 
como moderador o Professor Doutor Marcos David Ferreira 
(Embrapa Instrumentação, São Carlos, SP).
• Fica aqui uma sugestão para quem quer ir além: O Sebrae 
(https://bit.ly/3mX4B7O) possui cursos gratuitos sobre esse 
tema. Confi ra!
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REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Instrução Normativa Conjunta – INC Nº 2, de 7 de fevereiro de 
2018. Disponível em: <https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/
content/id/2915263/do1-2018-02-08-instrucao-normativa-conjunta-inc-n-2-de-7-de-fevereiro-
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BRASIL. Casa Civil. Decreto nº 6268, de 22 de novembro de 2007. Disponível em: <http://www.planalto.
gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2007/decreto/d6268.htm>. Acesso em: Acesso em: 12 maio. 2021.
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com/watch?v=sd17DIReO64>. Acesso em: 22 jun. 2021.
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GOLAN, E. et al. (2004). Traceability in the U.S. Food Supply: Economic Theory and Industry Studies. 
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watch?v=ZuRVV9zxcDs>. Acesso em: 22 jun. 2021.
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GS1BRASIL. XIX Prêmio automação| Carrefour e ABRAS. Disponível em: <https://www.youtube.com/
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GS1. Traceability case studies: see top success stories from around the world and learn how businesses 
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(PDF). 2021.
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