Tecnologia de Frutas e Hortaliças

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 Fruta� � Ho�taliça� 
 CLASSES 
 - Fruto verdadeiro: 
 Produto do desenvolvimento das flores de angiospermas. 
 Nasce do ovário da planta fecundado. 
 (tomate, quiabo, abóbora) 
 - Fruta: 
 Frutos ou pseudofrutos adocicados e comestíveis. 
 - Pseudofruto : 
 Estrutura carnosa que não se origina do ovário da flor, mas de outras partes. 
 (caju, abacaxi, morango). 
 - Hortaliças: 
 Tuberosas 
 Herbáceas 
 Hortaliças-fruto 
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 - Fatores antinutricionais: Termolábeis 
 - Taninos 
 - Oxalatos de cálcio 
 - Fitatos 
 - Nitratos 
 - Metabólitos primários: 
 Componentes necessários para o desenvolvimento da planta e suas partes (Macronutrientes). 
 Finalidade nutricional. 
 - Metabólitos secundários: 
 Sem distribuição universal. Nem todas as plantas produzem. 
 Protetor aos fatores biótico e abióticos. (Fatores de estresse para as plantas) 
 Finalidade terapêutica e funcional. (Compostos bioativos). 
 PÓS-COLHEITA 
 As plantas continuam vivas após a colheita. 
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 Ao se desligarem da planta mãe há perdas de água e nutrientes por meio da: 
 - Respiração 
 - Transpiração 
 DESENVOLVIMENTO DOS FRUTOS 
 1. Divisão celular 
 2. Expansão celular 
 3. Imaturo 
 4. Maturação 
 Maturidade fisiológica 
 5. Amadurecimento (ponto de colheita) 
 6. Senescência (muito maduro) 
 a. Início da perda de qualidade 
 b. Ponto de qualidade máxima 
 c. Início da deterioração 
 Nem todos são colhidos no ponto de maturidade fisiológica ou maturação. O ponto de 
 colheita varia para cada fruta/hortaliça, devido às características do seu metabolismo. 
 MATURIDADE COMERCIAL 
 Tem pouca relação com a maturidade fisiológica. 
 Pode acontecer em qualquer estágio da vida do fruto. 
 1. Crescimento 
 2. Maturação 
 3. Senescência 
 RESPIRAÇÃO PÓS-COLHEITA DOS FRUTOS 
 O que acontece? 
 - Há perdas de nutrientes e água, e a planta não consegue repor essa perda longe da 
 planta mãe. 
 - O metabolismo ainda se mantém ativo, e precisa ser controlado pois dele depende a 
 vida de prateleira do produto. 
 Processo metabólico principal: Respiração. 
 A atividade metabólica é mensurada pela taxa de respiração. 
 - Frutos climatéricos: 
 Amadurecem fora da planta. 
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 Há um pico rápido da taxa de respiração. 
 Há um pico da taxa de etileno. 
 Baixa vida de prateleira pós-colheita. 
 OBS: 
 A respiração declina ao longo do crescimento e reduz a maturidade fisiológica = Inicia-se o 
 amadurecimento do fruto alterando características sensoriais. 
 - Frutos não climatéricos: 
 Não amadurece fora da planta. 
 Baixa taxa de respiração na maturidade fisiológica. 
 Sem pico de taxa de respiração. 
 Produz pouco e reage pouco ao etileno fora da planta. 
 Maior vida de prateleira pós-colheita. 
 ETILENO 
 Fitormônio. 
 Hormônio do amadurecimento 
 Estimula a atividade respiratória e antecipa o amadurecimento e a senescência. (antecipada). 
 Promove a síntese de enzimas. 
 Alterações sensoriais. (cor, aroma, açúcares, textura). 
 Escurecimento enzimático. 
 Perda da integridade da parede celular ao longo do amadurecimento e síntese de enzimas> 
 Alteração da permeabilidade celular> 
 a textura amaciada e tem sabor adocicado (degradação do amido), tornando atrativo para os 
 animais> 
 Mistura das enzimas com o substrato= escurecimento enzimático. 
 PÓS-COLHEITA DAS HORTALIÇAS 
 Sua vida de prateleira tem relação com o dano causado no momento da colheita que eleva a 
 taxa de respiração, o que acelera a senescência. 
 - Principais fatores que alteram a conservação: 
 1. Etileno 
 2. Taxa de respiração 
 3. Taxa de transpiração 
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 Danos e cortes: 
 - Elevam a TR 
 - Crescimento de microrganismos. 
 - Perda de água 
 - Produção de etileno 
 - 
 CONTROLE DE TAXA DE RESPIRAÇÃO 
 - O que controlar para aumentar a vida útil de frutas e hortaliças e sua qualidade? 
 1. Temperatura. 
 Elevada temperatura: Desnaturação e destruição do sistema de enzimas. 
 Baixa temperatura: Baixa TR. 
 Muito baixa: Causa injúrias e murchamento pela baixa UR. 
 OBS: 
 >25°C: Intensa senescência 
 >30°C: Não há síntese de etileno. 
 15°C: Baixa TR. 
 10°C: Estagnação da TR. 
 Cada fruto tem seu limite de tolerância. 
 2. Gases (O2 e CO2) 
 Atmosfera controlada com gases deve ser adequada para evitar fermentação por gerar um 
 sistema anaeróbico. 
 Co2 a 3-8% e O2 a 8-3%: Reduz TR e interfere ação de etileno. 
 3. Etileno: 
 A ascensão respiratória é proporcional à concentração de etileno. 
 A respiração é normalizada quando a concentração de etileno é retirado. 
 4. Injúrias mecânicas 
 - O que causa deterioração? 
 1. Alterações químicas e bioquímicas. 
 2. Danos mecânicos. 
 3. Microrganismos. 
 CONTROLE DE QUALIDADE 
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 A cor é um dos aspectos usados para descrever a qualidade e ponto comercial de frutas e 
 hortaliças. 
 - Etileno: 
 Uniformizar o amadurecimento de frutas climatéricas. 
 Aplicado após crescer no pré-climatérico. 
 Permanganato de potássio (ATM): Absorvem. 
 1-metilciclopropeno: Inibem. 
 CONSERVAÇÃO PÓS- COLHEITA 
 - Higienização e sanitização. 
 - Refrigeração. 
 - UR adequada: Embalagens; cera de carnaúba, câmara de armazenamento. 
 - Atmosfera modificada. 
 CONTROLE DE QUALIDADE 
 - Como selecionar uma fruta/hortaliça no estádio de maturação comercial? Pronto para 
 consumo ou processamento 
 1. Textura 
 2. Cor 
 3. Índice de amido 
 4. Rátio sólidos solúveis totais/acidez titulável total 
 LEGISLAÇÃO 
 - Padrão microbiológico : RDC 12 e 12 de Janeiro de 2000 (ANVISA) 
 - Limite de resíduos de agrotóxicos : Decreto 407 de 4 de Janeiro de 2002 (MAPA) 
 - Padrões de classificação: Lei 9962 de 25 de Maio de 2000 (MAPA) 
 PRÉ-PROCESSAMENTO 
 1. Recepção : 
 Qualidade 
 2. Classificação: 
 Finalidade 
 3. Seleção: 
 Aspectos físicos 
 4. Lavagem/Limpeza e Sanitização: 
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 Sujidades 
 5. Secagem: 
 Remoção de água 
 6. Remoção de partes indesejáveis : 
 Descascamento, despolpamento, descaroçamento 
 7. Branqueamento: 
 a. Inativar enzimas 
 b. Reduzir carga microbiológica 
 c. Facilitar descascamento 
 d. Eliminar gases oclusos. 
 e. Amolecimento 
 f. Fixa a cor 
 8. Redução de tamanho 
 PROCESSAMENTO 
 - Principal objetivo: Obter polpas. 
 - “De vez”: Pouco maduras > Frutas cristalizadas 
 - Maduras: Produção de doces> Maior doçura e aproveitamento 
 - Pouco maduras: Geléias > Há pectina que propicia a produção de geléias. 
 POLPA 
 - Pode ser clarificada se for para sucos. 
 SUCOS 
 - Integral: Pasteurizado (pH <4,5) 
 - Tropical: 
 > de polpa; 
 Clarificado para remover sedimentos; 
 Pode ter água e açúcar. 
 NÉCTAR 
 - > 30% de polpa. 
 GELEIA 
 - Frutas precisam estar maduras o suficiente(Tem pectina e açúcar suficientes). 
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 - Polpa de frutas + Pectina + Ácidos orgânicos + sacarose (sob aquecimento)= 
 Consistência gelatinosa. 
 - Geleada: Geleia com pedaços de frutas. 
 - Comum: 40:60 (fruta:açúcar) 
 - Extra: 50:50 
 - Simples: Fruta ou mistas de frutas. 
 Não adicionar água, somente se precisar cozinhar a fruta. (máximo 20%) 
 Como se forma o gél? 
 - Cátions divalentes e pectina. 
 - Ácido forma gel em HM e altera o gel e LM 
 Ácido: Converte a sacarose em frutose e glicose no aquecimento, evitando a cristalização. 
 Adicionar o açúcar e a pectina após a pectina. 
 Pectina comercial: 
 - Alta metoxilação: 
 Capacidade de formar gel. Depende da intensidade da interação das pectinas. 
 Se elevada tem que adicionar ácido e açúcar. 
 Se baixa não precisa adicionar: Quando usadaé possível formar gel sem adição de açúcar. 
 - Substâncias pécticas: 
 1. Protopectinas : Frutas verdes. 
 2. Pectinas 
 3. Ácidos Pécticos: Frutas super maduras; formam gel fraco ou não formam nada. 
 DOCES 
 1. Massa 
 2. Cremoso 
 3. Pasta 
 CONSERVAS 
 pH < 4,5 para evitar germinar esporos de clostridium botulinum 
 Acidificar 
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