Aula 13- Frutas

Prévia do material em texto

Centro Universitário Maurício de Nassau
Curso de Farmácia 
Aula 13: Frutas 
Disciplina: Bromatologia
Professora: Dra. Leilanne Márcia Nogueira Oliveira
1
FRUTAS 
São um dos principais responsáveis pelo fornecimento de micronutrientes, como as vitaminas e minerais, para o corpo humano. 
2
CLASSIFICAÇÃO DAS FRUTAS 
3
Fruta fresca: condições de maturação adequada
Fruta seca: fruta cuja semente é a parte comestível (noz, avelã, castanha) 
Fruta dessecada ou desidratada: perde água
CLASSIFICAÇÃO DAS FRUTAS 
Pela região de onde são provenientes:
Frutas de clima temperado: maçã, pêra, pêssego, ameixa, uva, etc;
Frutas de clima subtropical
	- Frutas cítricas: limão, laranja, lima, tangerina, etc;
	- Frutas não cítricas: abacate, kiwi, etc.
- Frutas de clima tropical: banana, manga, mamão, abacaxi, caju, etc. 
4
CARACTERISTICAS GERAIS
5
COMPOSIÇÃO
Água → 75 a 95% 
Carboidratos → 5 a 20% 
	- Grupo A (5 a 10%) – Exs.: abacaxi, melão, laranja, caju, melancia, maracujá, goiaba, limão, pêssego, cajá, etc. 
	- Grupo B (10 a 20%) – Exs.: maçã, mamão, ameixa, amora, manga, graviola, banana, uva, pera, etc.
Frutas verdes: predomina amido 
Frutas maduras: predomina sacarose, glicose e frutose 
Proteínas → quase zero (menos que 1%);
Lipídios → grande variação (0 a 35%) 
Exs.: Abacate – 14 a 17% e Coco – 35%
6
Compostos bioativos 
Antocianinas
Carotenoides 
Pigmentos
Fitoquímicos
Flavonoides
Compostos fenólicos 
COMPOSIÇÃO
→ Vitaminas: lipo e hidrossolúveis 
7
Etapas do ciclo vital dos frutos 
1. Pré-maturação
Metade do tempo (floração e colheita)
Extensivo aumento de volume
Não apto para consumo (aceitável) 
2. Maturação
Mudanças bioquímicas, fisiológicas e estruturais 
Crescimento pleno e comestível
Mudanças na cor, “flavor” e textura
Colheita 
INIBIÇÃO 
↓ Formação e atividade do etileno (↓Temp)
↓Respiração (↓O2 ↑ CO2)
Inibidores de etileno (metilcloropropeno)
Muito etileno!!!
Etapas do ciclo vital dos frutos 
3. Amadurecimento 
Completamente maduro
Sabores e odores específicos
Aumento da doçura
Reações quebra e síntese
4. Senescência 
Cessa crescimento
Predomina reações de envelhecimento
Etapas do ciclo vital dos frutos 
Transpiração 
Perda de água na forma de vapor
Compromete a qualidade
Enrugada, coloração opacas → fruta flácida, mole, murcha e borrachenta ↓ qualidade nutricional
Fatores: tamanho (quanto maior mais)
Presença de cera ↓
Temperatura ↓
↑Umidade relativa ↓
Classificação dos frutos quanto ao seu padrão de atividade respiratória
 Climatéricos  podem amadurecer na planta ou após a colheita, quando ainda imaturos, devido à elevada produção de etileno.
 Não-climatéricos  só completam o amadurecimento na planta, uma vez que não têm aumento na produção de etileno depois de colhidos.
RESPIRAÇÃO 
Fatores que afetam a respiração: 
	- Temperatura: baixas temperaturas diminuem taxa respiratória. Altas aumentam;
	- Concentração de O2 e CO2 : redução no teor de O2 ou aumento na [ ] de CO2 →↓taxa respiratória → embalagens com atmosfera modificada;
	- Etileno: aplicação artificial leva ao processo de amadurecimento.
Carbureto em frutas (banana e maçã): ilegal em várias cidades. 
O produto utilizado para maturar os produtos, o carbureto de cálcio é uma substância que em contato com a umidade do ar, libera um gás – o acetileno -, que atua da mesma maneira que o etileno naturalmente produzido pelas frutas, durante o seu amadurecimento.
MUDANÇAS BIOQUÍMICAS 
Mudanças na coloração: 
	- O critério de amadurecimento, para grande maioria das frutas é a mudança de coloração. Pode ocorrer síntese ou degradação de pigmentos. 
Clorofila: pigmento verde que geralmente se decompõe. Ex.: Kiwi
Carotenoides: pigmento amarelo, laranja e vermelho. Podem já estar presentes, tornando-se visíveis com a degradação da clorofila. Ex.: mamão, laranja. 
Antocianinas: pigmento vermelho-alaranjado (morango) ao roxo (uva, beterraba), passando pelo vermelho-vivo (cereja). 
MUDANÇAS BIOQUÍMICAS 
Mudanças nos compostos voláteis: 
	- Responsáveis pelo aroma das frutas.
	- São liberados mais de cem compostos voláteis durante o amadurecimento.
Mudanças nos ácidos:
	- Concentração tende a cair durante a maturação.
 
MUDANÇAS BIOQUÍMICAS 
Mudanças nos carboidratos: 
	- Amido será degradado a monossacarídeos;
	- Aumenta a doçura das frutas.
	- Amolecimento: degradação da parede celular (pectina, celulose e hemicelulose).
Escurecimento enzimático: 
	- Frutas ricas em compostos fenólicos que após processo oxidativo formam pigmentos escuros (melanoidinas).
	- Ação das enzimas polifenolases e oxigênio 
 
Sólidos solúveis (°Brix, a 20°C):
- Os graus Brix referem-se a porcentagem em peso de sacarose em solução a 20°C.
- Açúcares totais, como sólidos solúveis;
- g de açúcar por 100g de amostra
- Leitura direta
- Refratômetro
ANÁLISES DE QUALIDADE
16
pH:
pH = -log [H+] Varia de 1 a 14.
Deterioração do alimento (↑ micro-organismo)
Atividade das enzimas
Retenção do sabor-odor de produtos de frutas
Estabilidade de corantes artificias
Estado de maturação
Um processo de decomposição seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio.
ANÁLISES DE QUALIDADE
17
pH:
pHmetro
Fitas indicadoras 
Medir a temperatura
ANÁLISES DE QUALIDADE
Se o produto tiver gás → retirar o gás!!! (agitação ou vácuo) 
18
pH:
Deve-se calibrar o pHmetro com tampões 7 e 4 (para soluções ácidas) e 7 e 10 (para soluções básicas).
Leitura direta – líquidos
Diluição 1:10 – sólidos
ANÁLISES DE QUALIDADE
19
pH:
ANÁLISES DE QUALIDADE
20
→ Acidez
Valor nutritivo – manutenção ácido-base.
Indicação de pureza e qualidade → fermentados.
Dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. 
Indicação de deterioração por bactérias 
Estabilidade do alimento: produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração.
Varia com o grau de maturação : ↓ ácido ↑ açúcar
ANÁLISES DE QUALIDADE
21
→ Tipos de acidez
Compostos naturais
Formados → fermentação ou processamento
Adicionados processamento
Resultado da deterioração 
ANÁLISES DE QUALIDADE
22
→ Acidez
Ácido cítrico: limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate. 
Ácido málico: maça, alface, brócolis e espinafre.
Ácido tartárico: uva, tamarindo.
Ácido oleico: amêndoa de castanha de caju.
ANÁLISES DE QUALIDADE
23
→Acidez total titulável (g do ácido predominante/100g):
- Quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida.
Titulação com solução álcali
 Titulação usando indicador (exceto para amostras coloridas) – 
 fenolftaleína 
 Titulação usando pHmetro – ponto de viragem pH 8,1
ANÁLISES DE QUALIDADE
24
Acidez total titulável (g do ácido predominante/100g):
ANÁLISES DE QUALIDADE
25
Polpa de fruta -Instrução Normativa nº 01 de 7 de janeiro de 2000 (MAPA)
 
FRUTAS E SEUS PRODUTOS
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA POLPA DE ACEROLA.
26