Mapa mental - transformação de musc em carne

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Transformação
do músculo em
carne
Com a falta de oxigênio no
organismo as bactérias
presentes produzem ácido
láctico mantendo a a
integridade da estrutura
celular. 
Normalmente, o sistema
circulatório leva o ácido
lático produzido de volta ao
fígado, mas como não há
circulação o ácido fica preso
no músculo
Esse processo acontece até a
depleção do glicogênio
muscular ou o pH muscular
se torna tão baixo que as
enzimas glicolíticas se
tornam inativas
Formando o processo de
rigor mortis que é quando
as reservas energéticas
para contração e
relaxamento muscular
esgotam-se
 Nesse processo ocorre a
ativação da proteólise
muscular através das
enzimas Ca++ dependentes
que diminuem o pH e causam
a degradação do disco Z,
dessa forma a carne é
formada 
Com a depleção de creatina
fosfato e glicogênio usados
na formação de ATP, as
pontes de actomiosina não se
desfazem e o músculo entra
em contratação permanente
Esses processos influenciam na
maciez, cor, capacidade de
retenção de água, textura,
dureza e outros aspectos
importantes na hora da
escolha da carne, produto final
dessa transformação.
Ana Beatriz Monteiro Domingos- Disciplina de Tecnologia e inspeção da carne e derivados 
Após o processo do abate o corpo tenta ainda
manter a homeostase, com a falta de sangue cessa
o suprimento de O2 e ocorrem vários processos
que transformam o músculo em carne.
 A temperatura tem papel
fundamental no processo de
desnaturação proteica. A queda
normal de temperatura e pH
podem acontecer sob condições
normais após o resfriamento total
da carcaça, sem que haja uma
desnaturação significativa das
proteínas. 
Alguns animais irão apresentar
uma discreta queda (alguns
décimos de pH) dentro da
primeira hora e a seguir o pH
permanecerá elevado finalizando
um pH24 ao redor de 5,9 a 6,5
O desenvolvimento de condições
ácidas no músculo, antes que o
calor corporal e a energia do
metabolismo anaeróbico sejam
dissipados, irá ocasionar a
desnaturação das proteínas
musculares.
 Outros animais irão apresentar
uma queda rápida dentro da
primeira hora, caindo
rapidamente para 5,4 a 5,5
finalizando com um pH24 ao
redor de 5,3 a 5,6
Irão formar a carne tipo PSE,
Palid, soft, exsudative, que é uma
carne pálida com baixa
capacidade de retenção de água
mas ainda sim macia e
gordurosa.
Irão formar a carne tipo DFD,
(Dry, firm & dark, que é uma
carne com alta capacidade de
retenção de água por isso
apresenta uma cor escura, com
aparência seca e pouco macia.
O estresse em animais antes e durante o abate na
carne tipo DFD é prejudicial pois além de reduzir o
tempo de prateleira, têm má aparência,
propriedades tecnológicas e palatabilidade ruins
devido ao elevado pH, onde as proteínas
miofibrilares aumentam a retenção de água e
favorecem a proliferação bacteriana.
Na carne tipo PSE a água é pouco ligada
com as proteínas e suas membranas são
mais permeáveis provocando uma maior
exsudação, combinado ao estresse
principalmente em suínos leva a uma
diminuição rápida do pH e deixando ela
com um aspecto negativo para o
consumidor