Processamento de Carne - Exercício

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1- Conceitue tecnicamente o que é carne. Cite os exemplos de carnes utilizados nas indústrias 
e respectivas características de composição destas.
Resposta: A carne popularmente é definida como: “a parte dos animais que serve de alimento ao 
homem”. Cientificamente, ela é definida como: “o conjunto de tecidos, com cor e consistência ca-
racterísticas, que recobre o esqueleto dos animais”.
Exemplos de carnes utilizados nas industrias: 
- A carne industrial é constituída por carnes de recorte, aparas da carcaça, músculos mastigatório, 
musculatura do diafragma, musculatura da “sangria”, musculatura da nuca, etc. São carnes mais 
duras, com grande quantidade de tendões e ligamentos.
- A carne de enchimento (ou miúdos), nutricionalmente falando possuem a base porteira elevada, 
assim como no tecido muscular. Então, eles podem substituir parte da carne em alguns produtos 
ou também podem ser vendidos diretamente. Exemplos: bucho, ficado, rim, língua, etc.
- A CMS - A carne mecanicamente separada, é obtida por processo mecânico de moagem e separa-
ção de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos.
2- Qual o conceito de carcaça num abate técnico? Como ela pode ser subdividida?
Resposta: Os animais abatidos, formado das massas musculares e ossos, desprovidos da cabeça, 
mocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas e abdominais tecnicamente preparado, constitui a 
carcaça. Nos suínos, a carcaça pode ou não incluir o couro, a cabeça e os pés. A carcaça dividida ao 
longo da coluna vertebral dá as “meias carcaças” que, subdivididas por um corte entre duas coste-
las, dão os “quartos” anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros. 
A carcaça pode ser subdividida em:
- carcaça quente ou recém-abatida: mole e úmida
- Carcaça fria ou frigorificada: firme e opaca
3- Quais são os 3 principais tecidos que mais influenciam no peso final de uma carcaça?
Resposta: Os três principais tecidos que mais influenciam no peso final de uma carcaça são: 
* Tecido Muscular Esquelético;
* Tecido Conjuntivo ou Conectivo;
* Tecido Adiposo.
4- Como ocorre o processo bioquímico de conversão (transformação) do músculo em carne? 
Descreva como ocorre e quais os benefícios para a qualidade da carne. 
Resposta: O processo de conversão do músculo em carne, é muito importante dentro do contexto 
da qualidade da carne. Entender que não é apenas uma etapa que será responsável ela qualidade fi-
nal do produto, e sim realizar corretamente um conjunto de procedimentos, é essencial. Uma série 
de modificações bioquímicas e estruturais ocorrem são denominadas “conversão de músculo em 
carne”. Essas modificações ocorrem simultaneamente.
Exemplos:
> A primeira coisa é ter um animal de qualidade, com melhoramento genético.
> Bom pasto;
> Bom manejo sanitário;
> Ambientação;
> Transporte;
> Bem estar animal;
Após a morte ou sangria, ocorre a interrupção do fluxo sanguíneo e em consequencia, o aporte de 
nutrientes, O2 e a excreção de metabólitos. As funções vitais do sistema muscular, não cessam no 
momento da morte do animal (provavelmente tentando manter sua homeostase).
Logo após o abate, os processos bioquímicos do músculo são, em sua maioria, processos de degra-
dação e ressíntese de ATP. Três fontes de energia se tornam disponíveis em decorrência da morte 
do animal: 
1- ATP;
2- CREATINA FOSFATO; E
3- GLICOGÊNIO.
Em pequenas quantidades, o ATP e a CP estão presentes no músculo, fazendo com que o glicogênio 
seja a principal fonte de energia para a glicólise.
O aporte de oxigênio, ao ser interrompido, faz com que a síntese de ATP seja realizada (exclusiva-
mente) pela via anaeróbica (fosforilação glicolítica) a partir da creatina-fosfato e por ação da adeni-
lato quinas muscular. Assim, o ácido pirúvico é reduzido a ácido láctico ao invés de ser metaboliza-
do a acetil coenzima A e entrar na cadeia respiratória (como acontece por via aeróbica).
Para que ocorra a contração muscular, é necessário que ocorra a “reabilitação” da creatina fosfato, 
que só é possível ser realizada com a formação de ácido lático que fornece energia para tal. Como 
não há mais fluxo sanguíneo, o ácido lático que é produzido, acaba ficando acumulado no músculo, 
fazendo com que haja um declínio do pH desse músculo pós mortem que está essencialmente ligado 
à quantidade de glicogênio presente nesse músculo na hora do abate. O aumento do pH do músculo 
após a morte do animal também pode ocorrer pois as enzimas da cadeia respiratória, atuam como 
receptoras de íons de hidrogênio, mesmo não estando mais ativas.
A diminuição desse pH vai gradualmente causando a inativação do complexo troponina, fazendo 
com que ocorra um aumento da atividade da miosina-ATPase e acelerando a hidrólise de ATP. Tam-
bém como consequência dessa queda do pH, ocorre o aumento gradual da atividade da mioquinase. 
A quebra do glicogênio, em todos os estágio após o abate, não ocorre de maneira uniforme. Pode 
ser que haja um aumento progressivo na velocidade que a glicólise atinge o pH, que corresponde ao 
momento em que as membranas perdem a resistência, fazendo com que o músculo perca sua capa-
cidade de contração, possibilitando a livre passagem de íons pelas membranas, resultando a equali-
zação do pH em todo o tecido. A partir desse momento, a glicólise vai diminuindo até que as 
reservas de glicogênio se esgotem ou até que o pH seja tão baixo, a ponto de inibir completamente 
enzimas glicolíticas. 
Quando esgotam as reservas de glicogênio e CP, ocorre uma rápida diminuição da concentração de 
ATP, fazendo com que o efeito de relaxamento sobre as fibras musculares, desapareçam e não ha-
vendo mais a retirada de íons cálcio no citoplasma.
5- Quais fatores podem influenciar no atributo MACIEZ da carne? Cite e descreva/explique-
os.
Resposta: Alguns fatores podem influenciar na maciez da carne, alguns deles são:
- O genótipo e as condições ambientais em que esses animais se desenvolveram, além dos fatores 
pós-abate. A Genética e Raça estão altamente ligadas, pois 15% da maciez da carne depende das 
diferenças de gordura intramuscular e do colágeno de cada animal. Além de que, a velocidade e 
extensão da proteólise no momento enque o músculo é convertido em carne também possui 
grande influencia genética. 
- Estudos indicam que animais não castrados (produzindo hormônios naturais) tem um melhor ní-
vel nutricional. Há maior quantidade de gordura em animais que não possuem hormônios andró-
ginos, em contraste a animais inteiros (que possuem maior deposição de músculos).
- Há evidências que quando mais o velho for o animal, menor é a maciez da carne. Pois ocorrem 
alterações no colágeno intramuscular. As ligações entre as cadeias de colágeno são substituídas 
por ligações irreversíveis e termoestaveis, de acordo com o aumento de idade do animal, DIMI-
NUINDO A SOLUBILIDADE DO COLÁGENO.
- Outro fator é a deposição da gordura intramuscular nas carcaças. Pois ela só e depositava quando 
o animal ganha peso em elevadas taxas, ou ao avanço da idade. 
6- Quais fatores podem influenciar no atributo SUCULÊNCIA da carne? Cite e descreva/ex-
plique-os.
Resposta: A suculência pode ser definida como a sensação de umidade observada nos primeiros 
movimentos da mastigação.
A gordura intramuscular aumenta a sensação de suculência na carne como uma barreira contra a 
perda do sulco muscular durante o cozimento. A perda de água durante o cozimento, também pode 
afastar a suculência da carne, sendo que temperaturas de 80oC produzem maiores perdas no cozi-
mento que temperaturas ao redor de 60oC.
A suculência e a maciez estão intimamente relacionada, pois a carne macia libera os sucos presentes 
mais rapidamente, aumentando a salivação e a sensação de suculência.
A idade também interfere na suculência da carne. A impressão de suculência, em carne de animais 
jovens, ocorre nas primeiras mastigadas devido a rápida liberação de líquido pela carne, porém, 
com uma percepção final da carne mais seca pela falta de gordura intramuscular.
Oprocesso de resfriamento/congelamento em si não afetam a suculência da carne, porém, o tempo 
de congelamento sim.
7- Quais são os fatores que influenciam o desenvolvimento de carne e gordura?
Resposta: Os fatores que influenciam o desenvolvimento da carne e gordura são:
- Raças e Linhagens;
- Idade;
- Gênero; 
- Instalações;
- Nutrição; e
- Gestão de produção e manejo.
Algumas pesquisas puderam mostrar que as propriedades da carne, podem sim ser moderadamente 
herdáveis. Um melhoramento genético deve ser ser feito.
A precocidade da raça/linhagem é outro fator que influencia no desenvolvimento, pois a velocidade 
em que o animal atinge a puberdade (fase em que o crescimento ósseo e cessado, diminuição de 
crescimento muscular , o enchimento de adipócitos é intensificado, ocorre deposição de gordura na 
cabeça) influencia nesse desenvolvimento. Em geral, animais precoces são menores e depositam 
menos gordura.
Em suínos, é preferível que se busque animais mais velhos, para que não apresente uma gordura 
subcutânea muito grande.
Ainda sobre raça e linhagem, a precocidade irá determinar a quantidade de gordura intra muscular. 
Pois a gordura intra macular, é a ultima gordura a ser depositada. Ou seja, em animais precoces irão 
apresentar taxas de gordura intra muscular mais alta que os animais tardios. 
A idade também pode influenciar no desenvolvimento tanto da carne, quanto da gordura, pois cada 
tecido possui uma velocidade e um determinado momento diferente. O tecido muscular e adiposo 
estão por ultimo nessa “fila”. Sendo assim, quanto mais velho for o animal, maior porcentagem de 
gordura e carne. Em relação a algumas características químicas, água e proteínas irão diminuir com 
o avançar da idade, aumentando a proporção de lipídeos. 
Outra influência ao desenvolvimento da carne/gordura, é o dimorfismo sexual, pois o desenvolvi-
mento dos tecidos se mostram de maneira diferentes em macho/macho castrado/ fêmea/ fêmea cas-
trada. Em todas as especies, o macho apresenta uma taxa anaobólica de deposição de tecido muscu-
lar superior em comparação as fêmeas, sendo assim a deposição de tecido adiposo mais tardia. Ao 
serem abatidos em idades diferentes, a fêmea sempre irá apresentar maior quantidade de tecido adi-
poso.
Quanto à castração, nos bovinos os machos apresentam uma taxa intermediária de deposição de te-
cido adiposo e nos suínos, os machos castrados apresentam taxas superiores a das fêmeas. 
É possível manipular o perfil de ácidos graxos do tecido adiposo dos animais via alimentação. As 
aves e suínos, depositam uma composição de ácidos graxos mais parecida com a recebida na dieta. 
Assim, se ele estiver recebendo uma fonte de alimento com maiores quantidades de ácidos graxos 
instaurado, a tendência é que eles depositem mais AGI no seu tecido adiposo. Já os bovinos, os áci-
dos graxos instaurado que recebem via alimentação, são em grande parte hidrogenados pela micro-
flora ruminal, tornando-se AG saturado, sendo esta forma a mais depositada no tecido adiposo. 
8- O quê é maturação da carne? Quais os benefícios desta técnica para a qualidade da carne? 
Quais os principais tipos de maturação podemos ter?
Resposta: A maturação da carne tem como objetivo mandar a carne após o processo de rigor mortis 
sob refrigeração, em uma temperatura em torno de 0ºC, por um período variante de 7 a 21 dias. 
Esse processo, tem como objetivo melhorar as características organolépticas da carne, sendo alguns 
deles: a maciez, coloração, o sabor e a suculência.
 Ela acontece por meio de processo natural, onde as enzimas do músculo atuam nas suas fibras por 
um longo período, promovendo transformações na peça.
Tipos de maturação:
- Maturação Sanitária: Tem o objetivo de cumprir todas as exigências internacionais e a brasileiras, 
para que se possa garantir a qualidade higiênico-sanitária da carcaça e fornecer subsídios necessári-
os para a perfeita transformação do músculo em carne, por meio de reações bioquímicas.
 
Durante esse processo, as meias carcaças sem embalagem, são acondicionadas em amplas câmaras 
de resfriamento, permanecendo por um período mínimo de 24 horas, em temperatura de 2,1°C a 
5°C. Durante o abate, todo o sangue é retirado da carcaça. Sem o sangue, o ácido lático produzido 
se acumula no fígado, propiciando o queda do pH e assim tornando o meio ácido. Este processo de 
é importante porque grande parte dos microrganismos não sobrevivem e não se desenvolvem em 
meio ácido. Após o abate, o glicogênio no músculo é convertido em ácido láctico reduzindo o pH, o 
apresentando 5,4 – 5,8 de pH durante o rigor mortis.
- Maturação Comercial: Esse tipo de maturação consiste em estocar cortes carnes por 14 a 21 dias, 
variando entre 0ºC a 4ºC. Esse porecesso envolve um conjunto enzimático, com destaque para as 
enzimas calpaína e a calpastatina. Estas agem aproximadamente 15 horas após o abate do animal. 
As calpaínas e calpastatinas são enzimas cálcio dependentes e apresentam três componentes 
principais: as calpaínas tipo I e as calpaínas tipo II. As calpastatinas, tem como principal função 
inativar as calpaínas. O processo de maturação comercial tem entre suas principais vantagens a 
melhora considerável da maciez e do sabor da carne. Outro benefício é a diminuição das diferen-
ças de maciez dentro de um mesmo tipo de corte, propiciando a uniformidade dos produtos e, 
consequentemente, agregando valor diferencial. A maturação comercial pode ser realizada de 
acordo com duas técnicas de maturação: maturação por embalagem a vácuo e a maturação pelo 
metoto dry-aged.
- Maturação por embalagem a vácuo: acontece quando a carne é submetida à embalagem a vácuo. 
É retirado da peça os excessos de gorduras, sebos e aponeuroses, e logo após, a carne é embala-
da, evitando que ocorra a proliferação de bactérias aeróbicas causadoras do mau cheiro e sabor 
desagradável. Assim aumenta-se a conservação do alimento, prolongando a vida de prateleira da 
carne. Depois de embaladas a vácuo, as carnes permanecem de 14 a 21 dias repousando em tem-
peraturas entre -1ºC e 2ºC. Com a redução da presença e atuação das bactérias aeróbias, há um 
aumento na proliferação das bactérias láticas, as quais possuem ação antimicrobiana. A ausência 
de oxigênio também favorece a atuação de enzimas responsáveis pelo processo de amaciamento 
da carne. 
- Maturação a seco – Dry Aged O dry-aged ou Maturação Seca: tem como objetivo melhorar o sa-
bor e maciez da carne. O dry-aged é o processo em que os cortes de carne bovina são armazena-
dos, sem embalagem protetora, sob temperaturas de refrigeração e ventilação forçada. Esse pro-
cesso pode durar de uma a cinco semanas. A duração da maturação auxilia os processos enzimá-
ticos e bioquímicos naturais, resultando em melhor maciez e no desenvolvimento de um sabor 
único. A maturação dry-aged pode ser realizada tanto em peças com osso, quanto em peças de-
sossadas. Esta técnica consiste em armazenar os cortes de carne em câmaras frias, sob temperatu-
ra variando entre - 1,5ºC até 4ºC. Além disso, é necessário o uso de ventiladores para a ventila-
ção forçada do ar e a umidade deve ser controlada, variando entre 75 a 87%.
9- Como o tecido colágeno pode influenciar na maciez da carne?
Resposta: O colágeno atua diretamente na maciez da carne. Ele influencia na maciez dependendo 
do seguintes aspectos: quantidade e qualidade de colágeno, localização no tecido muscular, dimen-
são, solubilidade. Outrosfatores também podem ser considerados, como: raça, espécie animal, ida-
de, sexo, etc.
10- Como a gordura é distribuída na carne? Quais são os nomes que podemos ter? Quais são 
os atributos obtidos com a gordura presente na carne?
Resposta: São depositadas num período tardio, após a fase de crescimento muscular. 
Primeiramente são encontrados depósitos viscerais (renal, pélvica e cardíaca), logo após no tecido 
conjuntivo (pro. Vasos e capilares), depois no tecido subcutâneo, sobre os músculos e por ultimo 
entre as fibras musculares. Os níveis de gordura intramuscularvariam de acordo com a composição 
racial do animal, por exemplo: no corte de Nelore podemos observar pouco marmoreiro, pois a gor-
dura acumulada-se fora do músculo, formando uma capa. No corte de Wagyu Brasileiro, podemos 
observar que a quantidade de gorduras entre as fibras é maior no meio-sangue, dando a maciez a 
carne. No Corte de Wagyu Japonês, o marmoreio é acentuado, por conta do alto nível de gordura, 
tornando a carne mais adocicada. 
11- Apesar de gordura ser um item de preocupação quando no seu consumo excessivo, porque 
ainda sim queremos a carcaça de um bovino com um bom acabamento de gordura (capa de 
gordura)? Explique tecnicamente quanto ao benefício tecnológico desta gordura de acaba-
mento na carcaça.
Resposta: O grau de acabamento evita a desidratação das carcaças, preserva a cor da carne, evi-
tando o escurecimento e preserva a macias, pois preserva o tamanho dos sarcômeros. 
12- Descreva sobre a importância do Sistema Brasileiro de Classificação de Carcaças? Quais 
os parâmetros são avaliados num processo de avaliação de carcaças?
Resposta: O sistema Brasileiro de classificação carcaça é importante para organizar e facilitar o sis-
tema de comercialização do produto. Também, auxilia na padronização dos produtos visto que atra-
vés da classificação e da tipificação pode-se definir o valor de determinada carcaça, forçando toda a 
cadeia produtiva a adaptar-se para produzir a carcaça que irá resultar em melhor remuneração, au-
mentando a qualidade e o rendimento da carne produzida no país.
Os parâmetros utilizados para classificação das carcaças no Brasil são: sexo, maturidade, peso da 
carcaça e acabamento da carcaça e conformação.
13- Como podemos caracterizar o frescor de uma carne vermelha com base na cor que estiver 
apresentando (vermelho cereja, vermelho púrpura, vermelho escuro, vermelho marrom)? 
Descreva tecnicamente estas características.
Resposta: Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém abatido observamos a cor verme-
lho púrpura, devido principalmente à mioglobina. Quando a carne fica em contato com o ar, os 
pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento relativamente estável deno-
minado oximioglobina. Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante. A oximioglobina 
se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar e esta reação é denominada oxigenação, que ocorre 
rapidamente porque a mioglobina possui grande afinidade pelo oxigênio. A reação é reversível e 
denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do oxigênio devido ao baixo pH, aumento da 
luz ultravioleta e baixa tensão de oxigênio. A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobia 
reduzida que é muito instável. As condições que causam desoxigenação também são responsáveis 
pela oxidação formando a metamioglobina, de coloração marrom, indesejável. 
Na carne fresca, substâncias redutoras evitam o acúmulo de metamioglobia. A formação de meta-
mioglobina é favorecida por baixas pressões de oxigênio, altas temperaturas (ativa enzimas que uti-
lizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactérias aeróbias (reduzem a tensão de oxigênio). 
14- Em relação aos defeitos: PSE, DFD, QUEIMA PELO FRIO, ENCURTAMENTO CELU-
LAR PELO FRIO, conceitue como e porque ocorre cada um deles.
Resposta: A DFD é a carne escura, firme e seca. O pH final tem grande importância na qualidade 
da carne (cor, maciez, textura e capacidade de retenção de água). O estresse pré-abate promove pe-
quena queda do pH, em bovinos machosinteiros.
Reduzindo a reserva de glicogênio, abaixado a produção de lactato (pH>6,0). Esse valor não atinge 
o ponto isoelétrico pan, aumentando a capacidade de ligação da ptn. Causa o aumento do CRA, 
quando há aumento da água de miofribilas a carne fica escura. Quando a água intracelular abaixa, a 
carne fica firme, e quando há aumento da agua intracelular, a carne fica seca.
O PSE é quando a carne apresenta aspecto pálida, mole e exsudava. Animais submetidos a estresse 
pré-abate, ocorrendo rápida queda do pH, apresentam essa caracterizais. Esse problema ocorre em 
suínos e aves. 
O pH reduz drasticamente (pH<5,8 em menos de 4 horas), em temperaturas altas, provoca desnatu-
ração das ptn, quando ocorre a desnaturação da mioglobina a carne fica com aspecto pálido. Quando 
ocorre a desnaturação de ptn + aumento da sua intersticial a carne fica mole. A perda de CRA deixa 
exsudativa.
O rompimento capilar é causado por estresse violento por brigas ou movimentação acentuada, bem 
como uso excessivo do bastão elétrico, ocorre o aparecimento de pontos hemorrágicos nos peque-
nos vasos.
O encurtamento celular pelo frio é o resfriamento rápido promove o encurtamento celular. A carcaça 
mau acabada, câmara muito fria, ou velocidade do ar elevada aumentam incidência. A redução da 
maciez é de 4-5 vezes.
15- Quais os benefícios e/ou prejuízos em relação a: CONGELAMENTO RÁPIDO E LENTO 
DA CARNE; DESCONGELAMENTO RÁPIDO E LENTO DA CARNE.
Respostas: O congelamento rápido é caracterizado pela formação de microcristais de gelo, não 
provocando ruptura celular. O congelamento lento provoca ruptura celular e perda de suco celular. 
O descongelamento rápido deve ser evitado pois contribui para crescimento microbiano e aumenta a 
exumação e rancifição da carne. O descongelamento lento dificulta o crescimento microbiano e di-
minui a rancificação da carne. 
16- Qual o prejuízo que o congelamento da carne pode trazer? Neste sentido, qual a técnica 
mais correta de se realizar?
Resposta: O congelamento é redução da temperatura sem promover mudança de fase e cristaliza-
ção, que compreende a nucleação e o crescimento dos cristais. A velocidade de congelamento influ-
encia tanto a localização quanto o tamanho e a quantidade dos cristais de gelo formados. Em altas 
taxas de congelamento, ocorre a formação de pequenos cristais de gelo e em grande quantidade, 
com mínimo deslocamento de água, sendo que a aparência do produto congelado, após o desconge-
lamento, é similar ao produto não congelado. Em condições de congelamento lento, os cristais for-
mados são maiores e em menor quantidade, ocasionando a ruptura das células, a injúria celular por 
força do aumento da pressão osmótica e a precipitação irreversível ou a desnaturação dos consti-
tuintes coloidais da célula. Em conseqüência, forte exsudação no descongelamento, com perda de 
nutrientes, principalmente no meio intracelular acontecem. Portanto, o descongelamento deve ser 
realizado de forma gradual e lenta, sob temperatura de refrigeração, diminuindo-se assim a quanti-
dade de líquido exsudado. O congelamento como técnica de conservação de alimentos é eficiente 
desde que sejam observados alguns cuidados como altas taxas de congelamento, pequena variação 
da temperatura nas câmaras de estocagem e descongelamento lento, preferencialmente sob refrige-
ração, evitando assim a recontaminação dos produtos por microrganismos. 
17- Carne congelada estraga? Explique sua resposta? Se carne congelada estraga, porque 
congelamos os alimentos?
Resposta: Sim! A técnica do congelamento permite conservar o produto por mais tempo, mas esse 
produto uma hora ou outra acaba estragando. Congelamos os alimentos para preservar os alimentos 
e diminuir sua decomposição, transformando a água em gelo, o torna inacessível ao crescimento de 
bactérias e diminui também as reações químicas.
18- Elabore um poema relacionada com a disciplina, utilizando-se dos nomes e conceitos téc-
nicos estudados durante as aulas.