TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (UAM)

Prévia do material em texto

MICROBIOLOGIA DOS 
ALIMENTOS 
É o estudo científico dos microrganismos nos 
alimentos, os quais podem ter tanto efeitos 
deletérios como benéficos na qualidade do 
alimento. 
MICRORGANISMOS DETERIORANTES 
Alteram os alimentos, causando alterações 
químicas prejudiciais (deterioração microbiana). 
Resulta na alteração de cor, odor, sabor, textura e 
aspecto do alimento. 
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS 
Causadores de doenças, representam risco à 
saúde e afetam tanto ao homem quanto aos 
animais. Depende do tipo de alimento e do 
indivíduo afetado. 
MICRORGANISMOS TECNOLÓGICOS 
Microrganismos que realizam funções positivas na 
produção de alimentos, tais como vinho, cerveja, 
panificadora e produtos lácteos. 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO: 
As principais fontes de contaminação dos 
alimentos são: solo e água, utensílios, 
manipuladores de alimentos, pele de animais, 
plantas, trato intestinal, ração animal e ar e pó. 
 
1.1 - FATORES QUE AFETAM O 
CRESCIMENTO MICROBIANO 
Um alimento é uma matriz quimicamente complexa 
e, por isso, prever como e o quão rápido os 
microrganismos se desenvolverão é importante. 
A qualidade microbiológica dos alimentos está 
condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de 
microrganismos inicialmente presentes, chamado 
de CONTAMINAÇÃO INICIAL e depois à 
multiplicação dos mesmos no alimento. A 
 
quantidade das matérias primas e de higiene (de 
ambiente, manipulação e superfície) representam 
também a contaminação inicial. 
FATORES INTRÍNSECOS: 
São os parâmetros que fazem parte do alimento, 
são as próprias características do alimento. 
1 - ATIVIDADE DA ÁGUA (AA/AW) 
Quando outras substâncias (solutos) são 
adicionadas à água, suas moléculas orientam-se 
na superfície dos solutos, e as propriedades da 
solução mudam drasticamente. 
Microrganismos necessitam de água para 
sobreviver. A célula microbiana deve competir com 
as moléculas de soluto pela água livre. A Aa é a 
disponibilidade de água em um alimento. É a razão 
entre a pressão do valor d’água da amostra e a da 
água pura, à mesma temperatura. 
Microrganismos apresentam um valor mínimo, 
ótimo e máximo de Aaa para sua multiplicação. 
Bactérias requerem maiores Aa em relação aos 
fungos. 
A Aa é definida como relação existente entre a 
pressão de vapor de uma solução ou de um 
alimento (P) com relação à pressão de valor da 
água pura (Po) à mesma temperatura: 
Aa = P/Po 
• Quanto maior for a Aa no alimento, maior 
será a presença de microrganismos 
FORMAS DE REDUÇÃO DA Aa: 
• Adição de solutos (sais e açúcares) 
• Remoção de água (desidratação e 
congelamento) 
0.60 é considerado o valor limitante de Aa para a 
multiplicação dos microrganismos. O efeito da 
diminuição de Aa aumenta a fase lag, diminuindo 
assim a velocidade de multiplicação e do tamanho 
da população microbiana final. 
 
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
VALORES DE AA NOS ALIMENTOS: 
 
VALORES DE AA MÍNIMA PARA 
MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS: 
 
2 - PH 
É a concentração de íons de hidrogênio, acidez ou 
alcalinidade relativa do alimento. 
É um dos principais fatores intrínsecos capaz de 
determinar o crescimento, sobrevivência ou 
destruição dos microrganismos nele existente. Os 
microrganismos têm valores de pH mínimo, 
máximo e ótimo. 
O pH próximo ao neutro (6.6 - 7.5) é o mais 
favorável para a maioria dos microrganismos. 
Poucos crescem abaixo do pH 4. Bactérias não 
toleram grandes variações de pH, enquanto que 
fungos e leveduras são mais acidófilos. 
Um pH desfavorável aumenta a fase lag dos 
microrganismos. Um pH diferente do pH neutro 
torna a capacidade de multiplicação dos 
microrganismos mias eficiente, dependendo 
sempre da sua capacidade de modificar o pH 
adverso. 
No PH ÁCIDO as aminoácido-descarboxilases 
dos microrganismos são ativadas, resultando na 
produção de aminas que aumentam o pH. 
No PH ALCALINO as amino-desaminases dos 
microrganismos são ativadas, resultando na 
produção de ácidos orgânicos que reduzem o pH. 
 
Os alimentos também possuem pH: 
POUCO ÁCIDOS (pH > 4.5) é o alimento mais 
sujeito à contaminações bacterianas (patogênicas 
ou deteriorantes). 
ÁCIDOS (pH entre 4 - 4,5), nesta faixa a 
microbiota já é bem mais restrita, representanda 
por bactérias láticas e algumas formas esporuladas 
do gênelo Bacillus e Clostridium. 
MUITO ÁCIDOS (pH < 4.5), nesta faixa a 
microbiota capaz de se desenvolver é restrita, 
praticamente aos bolores e leveduras além de 
bactérias lácteas e acéticas. 
VALORES DE pH DE ALGUNS ALIMENTOS: 
 
VALORES DE pH PARA MULTIPLICAÇÃO DE 
ALGUNS MICRORGANISMOS: 
 
 
3 - POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (EH) 
Os processos de oxidação e redução estão 
relacionados com a troca de elétrons entre 
compostos químicos. O EH é facilidade com que 
determinado substrato ganho ou perde elétrons. 
Quando um elemento perde elétrons (oxidado), e 
quando ganha (reduzido). 
Quando ocorre a transferência de elétrons de um 
composto para o outro, estabelece-se uma 
diferença de potencial entre os mesmos, a qual 
pode ser medida por instrumentos apropriados, 
sendo expressa em volts (V) ou milivolts (mV). 
 
Quanto mais oxidado é um composto, mais 
positivo é o seu potencial de oxi-redução (> O2), e 
quanto mais reduzido é um composto, mais 
negativo é esse potencial (< O2). 
EH dos microrganismos: 
AERÓBICOS (entre +350 e +500mV), abrange a 
maioria dos bolores, das leveduras oxidativas e 
muitas bactérias, principalmente as deteorizantes. 
As microaerófilas (Lactobacillus e Streptococcus) 
multiplicam-se melhor em condições ligeiramente 
reduzidas. 
ANAERÓBIOCOS (< -150mV), abrange espécies 
de bactérias patogênicas (C. botulinum) e 
deteriorantes. Espécies de Clostridium como o C. 
perfringens podem ser aerotolerantes. Os 
ANAERÓBICOS FACULTATIVOS multiplicam-
se bem em condições de aerobiose quanto de 
anaerobiose. 
VALORES DE EH DE ALGUNS ALIMENTOS: 
 
4 - COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
São os nutrientes disponíveis. Os microrganismos 
variam quanto às suas exigências aos fatores de 
crescimento e à capacidade de utilizarem os 
diferentes substratos que compõem os alimentos. 
Para que a multiplicação microbiana seja possível, 
os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: 
• Água 
• Fonte de nitrogênio (aa, nucleotídeos e 
proteínas complexas) e carbono 
• Fonte de energia (açúcares, álcoois, aa e 
lipídeos) 
• Vitaminas (Complexo B, biotina e ácido 
pantogênico). As bactérias Gram + são 
mais exigentes que as Gram - e bolores 
• Sais minerais (Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P e S) 
De acordo com os nutrientes disponíveis no 
alimento, é possível determinar qual 
microrganismo que terá maiores possibilidades de 
se desenvolver. 
Os bolores são de particular interesse na 
deterioração de matérias primas ricas em 
carboidratos complexos (polissacarídeos), como 
amido e celulose. Os óleos e gorduras sofrem a 
ação de muitos bolores, leveduras e algumas 
bactérias. 
5 - SUBSTÂNCIAS NATURALMENTE 
ANTIMICROBIANAS 
A estabilidade de alguns produtos de origem 
animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à 
presença de constituintes antimicrobianos, que são 
substâncias naturalmente presentes nesses 
alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir 
a multiplicação microbiana. 
• Cravo (eugenol) 
• Alho (alicina) 
• Canela (aldeído cinâmico e eugenol) 
• Orégano (timol e isotimol) 
• Mostarda (alil-isotiocianato) 
• Clara do ovo (lisozima) que é capaz de 
destruir a parede celular bacteriana, avidina 
e conalbumina 
• Leite (lactoferrina, lisozima, nisinam 
imunoglobulinas, macrófagos e linfócitos). 
Possui também SLP (Sistema 
Lactoperoxidase) que libera O2 pela quebra 
de peróxidos, promovendo a oxidação de 
grupos SH de enzimas vitais para o 
microrganismo. É um bactericida para 
bactérias Gram - e bacteriostático para 
Gram + 
• Barreiras mecânicas (casca das frutas e 
ovos e pele dos animais) 
• Conservantes(sorbatos, propionatos e 
benzoatos) 
 
6- INTERAÇÃO ENTRE MICRORGANISMOS 
Um determinado microrganismo ao se multiplicar 
em um alimento produz metabólitos que podem 
afetar (positivamente ou negativamente) a 
capacidade de sobrevivência e de multiplicação de 
outros microrganismos presentes nesse alimento. 
BACTÉRIAS LÁTICAS são produtoras de ácido 
lático e podem alterar o pH do alimento, tornando-o 
ácido demais para outros microrganismos. 
AMINAS formam compostos alcalinos e 
aumentam o pH. 
TIAMINA E TRIPTOFANO são produzidas por 
Pseudomonas aeruginosa que são essenciais para 
S. aureus. 
BACTERIOCINAS são substâncias produzidas 
por microrganismos com atividade bacterucuda. 
São consideradas conservadores naturais. 
Bacteriocinas e bactérias produtoras da mesma 
são muito utilizadas na indústria de alimentos com 
o intuito de controlar o desenvolvimento de 
microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes 
• Nisina x Clostridios e Bacillus 
A EXCLUSÃO COMPETITIVA é adição de 
microrganismos inofensivos a um produto que 
pode estimular o processo competitivo existente 
entre os componentes da microbiota presente. Os 
microrganismos patogênicos podem ficar 
desfavorecidos na competição e serem eliminados 
ou terem a população reduzida 
• Para prevenir a Salmonella e 
Campylobacter em frangos ocorre a 
colonização da superfície epitelial do TGI 
de aves recém-nascidas com 
microrganismos inócuos 
 
FATORES EXTRÍNSECOS: 
São aquelas propriedades do meio 
(processamento e armazenamento) que existem 
fora do alimento, que afetam ambos, os alimentos 
e os microrganismos que estão neles. 
1 - TEMPERATURA AMBIENTAL 
Importante fator que pode afetar o crescimento 
microbiano. Os microrganismos, individualmente 
ou como um grupo, crescem sob uma faixa de 
temperaturas. 
Um microrganismo termófilo não se desenvolve em 
temperatura ambiente e, portanto, alimentos 
enlatados podem ser estocados à temperatura 
ambiente mesmo que contenham termófilos que 
sobreviveram a processamentos com altas 
temperaturas. 
Os fungos crescem em faixas de temperatura mais 
ampla que as bactérias, muitos se multiplicam em 
alimentos refrigerados. As leveduras não toleram 
bem temperaturas altas, são predominantemente 
mesófilas e psicrófilas. 
PSICRÓFILOS E PSICROTRÓFICOS 
multiplicam-se bem em temperatura de 
refrigeração, sendo os principais agentes de 
deterioração de carnes, pescados, ovos e aves. 
Pseudomonas, Flavobacterium e Microccus. 
MESÓFILOS são aqueles que têm temperatura 
ótima de multiplicação entre 25-40°C, mínima entre 
5-25°C e, máxima entre 40-50°C. Correspondem a 
grande maioria em microrganismos patógenos. 
TERMÓFILOS são aqueles com temperatura 
ótima entre 45-60°C, mínima de 35-45°C e, 
máxima entre 60-90°C. A maioria das bactérias 
pertencem ao gênero Bacillus e Clostridium 
 
 
 
2 - UMIDADE RELATIVA DO AR (UR) 
Há uma relação estreita entre Aa de um alimento 
relativo e a umidade relativa de equilíbrio do 
ambiente. Quando o alimento está em equilíbrio 
em a ATM: 
UR = Aa x 100 
Assim, os alimentos conservados em ambiente 
com UR superior à sua Aa tenderão a absorver 
umidade do ambiente, causando um aumento da 
sua Aa. Por outro lado, os alimentos perderão 
água se a umidade ambiental foi inferior á sua Aa, 
causando uma diminuição nesse valor. Essas 
alterações provocarão modificações na capacidade 
de multiplicação dos microrganismos presentes, 
que será determinada pela Aa final. 
3 - COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE 
A composição gasosa do ambiente que envolve 
um alimento pode determinar os tipos de 
microrganismos que poderão predominar nele. 
A presença de O2 favorece a multiplicação de 
microrganismos aeróbicos, enquanto que sua 
ausência causa a predominância de anaeróbicos. 
Modificações na composição gasosa são capazes 
de causar alterações na microbiota que 
sobrevivem ou multiplicam-se em determinado 
alimento. A atmosfera (ATM) modificado 
corresponde a ambientes nos quais o oxigênio é 
total ou parcial, substituído também por outros 
gases, são empregados como recursos 
tecnológicos para aumentar a vida útil dos 
alimentos. Embalagens contendo diferentes 
combinações entre oxigênio, nitrogênio e gás 
carbônico são as mais empregadas 
industrialmente, embora outros gases possam 
também ser utilizados (monóxido de carbono, 
óxido nitroso e dióxido de enxofre). A embalagem a 
vácuo também é utilizada, principalmente em 
carnes. 
N2 não tem efeito antimicrobiano, é usado para 
substituir o O2). 
CO2 seu efeito antimicrobiano depende de vários 
fatores, o principal é a temperatura, quanto mais 
baixa for melhor o efeito do gás. A temperatura 
inadequada pode cancelar esta ação biostática do 
gá. Sua ação ainda depende do pH, Aa do 
alimento, e as condições metabólicas do 
microrganismo. 
 
1.2 - CICLO DE CRESCIMENTO E 
MULTIPLICAÇÃO MICROBIANO 
Encontrando no alimento substrato adequado ao 
seu crescimento e multiplicação, os 
microrganismos iniciam sua proliferação que se 
processa em etapas sucessivas e em diferentes 
graus de intensidade. 
A curva de crescimento é representada através de 
um gráfico, no qual é ordenado pelo logaritmo de 
números de microrganismos viáveis por mililitro e a 
abscissa representando a unidade de tempo. O 
ciclo de crescimento microbiano é composto por 6 
fases: 
 
Na FASE 1 (LAG) as células não estão se 
multiplicando, mas sintetizando as enzimas 
apropriadas para o ambiente. 
Na FASE 2 (ACELERAÇÃO) uma proporção 
crescente de células está se multiplicando. 
Na FASE 3 (EXPONENCIAL OU LOG) a 
população está se multiplicando de 1-2-4-8 e etc. 
O número de células cresce de maneira tal que, 
para visualização gráfica, melhor seria utilizar 
valores exponenciais (logarítimos). Como 
resultado, tem-se uma linha reta cuja inclinação 
representa a taxa de crescimento de máximo e o 
tempo necessário para a massa celular aumentar 
2x. Na fase exponencial ocorre uma multiplicação 
em ritmo contínuo, podendo ser avaliada pela 
seguinte equação: 
 Nt = N0 x 2n 
• Nt = número de microrganismos após o 
tempo “t” de crescimento 
• N0 = número inicial de microrganismos 
• N = número de gerações 
O valor de “n” pode ser calculado: 
 n = t/tg 
• t = tempo (minutos) 
• tg = tempo de geração, ou tempo 
necessário para dobrar o número de células 
O tempo de geração varia de acordo com o 
microrganismo e, para um mesmo microrganismo o 
tempo varia de acordo as condições ambientais. 
Na FASE 4 (DESACELERAÇÃO) é quando 
uma crescente população de células não está mais 
se multiplicando. 
Na FASE 5 (ESTACIONÁRIA) a taxa de 
crescimento é igual à de morte, resultando em um 
número igual de células em dado tempo. A morte é 
causada pelo esgotamento de nutrientes, pela 
acumulação de produtos finais tóxicos e/ou outras 
mudanças no ambiente, tais como variações de 
pH. A duração dessa fase estacionária depende de 
fatores como o organismo e as condições 
ambientais. 
Na FASE 6 (MORTE) o número de células 
morrendo é maior do que o de células nascendo. 
As células que formam esporos sobreviverão mais 
tempo do que as não formam. 
 
 
 
MÉTODOS DE 
CONSERVAÇÃO 
Os métodos de conservação têm o objetivo de 
aumentar a vida útil dos alimentos através de 
técnicas que evitam alterações microbianas, 
enzimáticas, químicas e físicas, mantendo sempre 
seus nutrientes e suas características 
organolépticas. 
A conservação deve manter durante maior tempo 
as qualidades sanitárias e o valor nutritivo do 
alimento, modificar ou suprimir um ou mais fatores 
essenciais para o desenvolvimento microbiano (a 
fim de eliminar microrganismos), deter ou retardar 
a proliferação de floras patogênicas, destruir ou 
inativar as enzimas indesejáveis e atrasar as 
reações químicas (oxidação). 
Os melhores processos de conservação sãoaqueles que garantem uma satisfatória 
conservação e provoquem menos alterações nas 
condições naturais dos produtos. 
Tipos de conservação: 
1 - AÇÃO DIRETA SOBRE O MICRORGANISMO 
 
2 - AÇÃO INDIRETA SOBRE O 
MICRORGANISMO 
 
3 - AÇÃO INDIRETA SOBRE O 
MICRORGANISMO PELA ADIÇÃO DE 
CONTEÚDO 
 
4 - MÉTODOS FÍSICOS E QUÍMICOS 
 
 
 
2.1 - CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
PELO CALOR 
O produto alimentício é submetido a elevadas 
temperaturas com o objetivo de destruir ou inativar 
microrganismos e/ou enzimas indesejáveis, 
permitindo que o alimento permaneça seguro e 
com características desejáveis por mais tempo. 
BRANQUEAMENTO 
Tratamento térmico brando o qual utiliza 
temperaturas entre 70-100°C em tempos que 
variam de 1-5 minutos, com posterior resfriamento 
para evitar que o produto permaneça por mais 
tempo na temperatura elevada, causando 
cozimento no produto. É um tratamento geralmente 
praticado em frutas e hortaliças, antes do 
congelamento ou desidratação. 
O principal objetivo é a inativação de enzimas 
naturais, todavia, é utilizado combinado com o 
processo de descascamento. O branqueamento 
não é um processo de conservação por si só, mas 
também um pré-tratamento com a finalidade de 
reduzir o número de microrganismos 
contaminantes na superfície dos alimentos, 
abrandar a textura (facilitando o enchimento dos 
recipientes), eliminar ar dos tecidos vegetais e 
favorecer a fixação de cor. Os métodos comerciais 
mais comuns é à vapor (quando submete o 
alimento por um determinado tempo através de 
uma atmosfera de vapor saturado) e pela água 
quente (quando se mergulha o produto em um 
banho de água quente por um determinado 
tempo). 
PASTEURIZAÇÃO 
Tratamento térmico relativamente brando, no qual 
o alimento é aquecido a temperaturas menos que 
100°C. Esse processo destrói todos os 
microrganismos patogênicos e parte do que podem 
causar danos aos alimentos sem causar doenças. 
A conservação é dependente do tipo de pH do 
alimento. 
ESTERILIZAÇÃO 
É o tratamento térmico que se refere à completa 
destruição microbiana de um alimento ou produto. 
Toda a flora microbiana patogênica ou deteriorada, 
assim como as enzimas serão destruídas ou 
inativadas, tornando o alimento estéril. 
 
DEFUMAÇÃO À QUENTE 
O calor é gerado com gás, e o fumo, com 
serragem ou aparas grossas de madeira. A 
temperatura de defumação varia de 60ºC a 85ºC, o 
que exige o controle da temperatura e da umidade 
relativa. Este tipo de defumação é recomendado 
para embutidos crus frescos, que secaram 
previamente alguns dias até alcançar um tom 
levemente avermelhado. O sabor destes produtos 
é mais intenso e forte, e o brilho é consequência 
de gordura exsudada. A defumação a quente 
completa o processo de cura, quanto à fixação de 
cor. 
2.2 - CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
PELA RADIAÇÃO 
Técnica eficiente na conservação dos alimentos. 
Reduz as perdas naturais causadas por processos 
fisiológicos (brotamento, maturação e 
envelhecimento) e elimina ou reduz 
microrganismos, parasitas e pragas sem causar 
qualquer prejuízo ao alimento, tornando-os 
também mais seguros ao consumidor. 
RADURIZAÇÃO 
Nessa técnica o alimento é submetido a doses 
baixas de radiação, o processo é indicado para 
inibir o brotamento da cebola e do alho, desta 
forma o tempo de maturação natural de frutas e 
verduras diminui. A fruta que passa por esse 
processo pode ser exportada para longas 
distancias sem problemas de estar madura e 
apodrecer no meio da viagem. 
RADICIDAÇÃO 
É utilizado em doses intermediárias de radiação. A 
técnica tem finalidade de controlar a população de 
bactérias e fungos na superfície de alimentos, 
neste processo de irradiação as bactérias não são 
totalmente eliminadas porque algumas são 
importantes para determinados alimentos como 
peixes e carnes. 
RADAPERTIZAÇÃO 
O alimento é exposto à doses maiores de radiação. 
Sua finalidade é eliminar todos os microrganismos 
que podem decompor os alimentos. Esses 
processo é similar a uma esterilização pois o 
alimento fica livre de qualquer bactérias 
contaminante. 
2.3 - CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
PELO FRIO 
O efeito conservador do frio baseia-se na inibição 
total ou parcial dos principais agentes 
responsáveis pela alteração dos alimentos. Quanto 
mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a 
ação química, enzimática e o crescimento 
microbiano. 
REFRIGERAÇÃO 
Processo de conservação a baixas temperaturas (-
1 a 8°C). Preserva as características in natura. É 
um método de conservação temporário (dias ou 
semanas) pois a atividade microbiana e enzimática 
não é evitada, apenas retardada. 
CONGELAMENTO 
É quando a temperatura de um alimento é reduzida 
abaixo do seu ponto de congelamento, formando 
cristais de gelos. É melhor método de conservação 
à longo prazo pois mantém todas as características 
naturais dos produtos. É um método caro. A 
conservação é alcançada pela redução da Aa. 
SUPERCONGELAMENTO 
O ultracongelamento é um processo de 
congelamento e resfriamento rápido, realizado por 
um equipamento chamado ultracongelador. O 
equipamento tem o objetivo de reduzir rapidamente 
a temperatura de produtos perecíveis, ou não, 
mantendo as suas características originais e 
nutricionais intactas, reduzindo também a 
possibilidade de proliferação de bactérias e 
qualquer outro fator que possa comprometer a 
qualidade do alimento. 
LIOFILIZAÇÃO 
Liofilização ou criodessecação é um processo de 
desidratação em que o produto é congelado sob 
vácuo e o gelo formado, sublimado.É utilizado em 
alimentos que apresentam um alto teor de água. 
A liofilização funciona congelando o alimento, 
depois é encaminhada para a câmara de vácuo e 
aumento gradativo da temperatura, reduzindo-se 
deste modo a pressão circunvizinha, o que permite 
à água congelada no material passar diretamente 
da fase sólida para a fase gasosa sem passar pela 
fase líquida. Esse processo só é possível devido 
ao calor extremamente baixo de pressão a que o 
alimento é submetido. 
2.4 - CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
PELA SECAGEM 
Secagem é uma técnica antiga de conservação de 
alimentos que consiste em remoção de água ou 
qualquer outro líquido do alimento na forma de 
vapor para o ar não saturado. A umidade dos 
produtos alimentícios é reduzida até atingir o nível 
de 10-15%, para que os microorganismos 
presentes nos alimentos sejam retirados evitando a 
perda da qualidade. 
NATURAL 
é a simples exposição do alimento ao sol 
colocados em piso apropriado, capaz de reter calor 
e fazer com que o alimento perca água por 
aquecimento do piso e superfície ligeiramente 
próxima ou ainda em galpões com ventiladores e 
aspiradores. É o método mais comum em 
pequenas propriedades que trabalham com grãos. 
Este método é bastante econômico já que não 
emprega gasto de energia para uso de 
equipamentos sofisticados de secagem, porém 
lento e necessita de grandes áreas de exposição 
dos alimentos. 
ARTIFICIAL 
É um método de desidratação de alimentos, o calor 
é produzido artificialmente em estufas ou galpões 
(armazéns climatizados) preparados para esta 
finalidade. Há um maior controle de temperatura, 
umidade e corrente do ar. É um método 
relativamente rápido, não exige grandes áreas de 
secagem e exige capital e mão de obra 
especializada. A desidratação dos alimentos é feita 
por meio de vapor superaquecido, sistema a 
vácuo, uso de gases inertes ou pela aplicação 
direta de calor. 
INSTANTANEIZAÇÃO 
Alimentos instantâneos são aqueles que se 
dissolvem facilmente em água. Esta secagem pode 
ser feita auxiliada pelo uso de substâncias 
dispersantes. Alguns produtos necessitam duma 
mudança física na estrutura da partícula, 
conseguida por um processo de aglomeração. 
EVAPORAÇÃO 
É a retirada de uma parte de água de alimentos 
líquidos através da fervura do mesmo, ocorrendo a 
liberação de vapor d’água. 
https://pt.wikipedia.org/wiki/V%C3%A1cuo2.5 - CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
PELA OSMOSE 
Osmose, retira água do meio menos concentrado 
(Hipotônico) para o meio mais concentrado 
(Hipertônico). Sendo assim, ao se jogar sal na 
carne, ela desidrata, porque o sal fica concentrado 
e suga a água da carne. Dessa forma, 
microrganismos morrerão pois não tem acesso à 
água que é fundamental a sua proliferação e 
manutenção. 
2.6 - CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR 
EMBALAGENS 
Embalagens preservativas é a seleção e a 
manutenção da atmosfera apropriada dentro da 
embalagem. A embalagem em atmosfera 
modificada é um dos métodos de preservação de 
alimentos que mantém a qualidade natural e 
prolonga o tempo de estocagem dos mesmos. O 
uso de embalagem com atmosfera modificada 
altera o meio ambiente no momento do 
empacotamento, mas permite que a atmosfera no 
interior do pacote mude ao longo do período de 
estocagem. 
2.7 - CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
PELA FERMENTAÇÃO 
É a modificação intencional dos alimentos pela 
atividade de certos microrganismos para obter 
produtos de sabor agradável, saudáveis e estáveis. 
É um processo anaeróbico no qual uma 
transformação química é realizada em um 
substrato orgânico pela ação de enzimas 
produzidas por microrganismos. O produto 
fermentado é conservado devido ao abaixamento 
do pH ou produção de álcool. 
ACÉTICA 
É um subproduto da fabricação do vinho, mas 
qualquer produto com fermentação alcoólica pode 
ser utilizado. É adicionado leveduras para 
conservação dos açúcares em álcool e depois 
adiciona bactérias dos gêneros Acetobacter ou 
Gluconobacter para transformar o álcool em ácido 
acético (vinagre). 
 
ALCOÓLICA 
Reação química realizada pela ação de 
microrganismos (leveduras) sobre os açúcares 
(glicose ou outro monossacarídeo), produzindo 
etanol (álcool etílico) e gás carbônico. Processo 
importante pois com ele é gerado todo o álcool 
industrial e todas as bebidas destiladas e 
fermentadas, além da produção de pão. 
 
LÁTICA 
Tem como produto principal o ácido lático. Ocorre 
sobre açúcares de origem vegetal e animal, 
formando ácidos orgânicos. Na produção de 
iogurtes ocorre a fermentação do leite por 
bactérias que produzem ácido lático a partir da 
lactose. 
2.8 - CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
PELA ADIÇÃO DE ELEMENTOS 
SALGA E CURA 
O SAL é uma substância higroscópica, ou seja, 
absorve umidade. É justamente com esta 
finalidade que a salga é utilizada na conservação e 
alimentos: retirar a umidade. Resulta em produtos 
secos, de textura inadequada e pouco palatáveis. 
O sal contribui para solubilizar proteínas 
miofribilares em emulsões além de influir no sabor 
e aroma.Oxida a mioglobina conferindo coloração 
escura (metamioglobina). Apenas 5% inibe 
completamente o desenvolvimento de bactérias 
anaeróbicas. 10% inibe bactérias em geral (exceto 
halotolerantes). Alta concentração de NaCl (> 
20%) resulta em plasmólise da mioglobina e da 
célula da carne pela desidratação, inibição ou 
morte celular. 
A CURA é uma forma de conservação de 
alimentos, principalmente carne, peixe e queijo, em 
que se usa o sal-de-cozinha para evitar a sua 
deterioração por bactérias. Por outro lado, quando 
o alimento seca, depois do tratamento com sal, 
quer simples, quer em combinação com o uso 
de açúcar, condimentos ou fumagem, a carne 
curada fica com características totalmente 
diferentes da carne crua ou cozinhada. Os 
principais produtos obtidos pela cura de carnes são 
o presunto. 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Conserva%C3%A7%C3%A3o_de_alimentos
https://pt.wikipedia.org/wiki/Conserva%C3%A7%C3%A3o_de_alimentos
https://pt.wikipedia.org/wiki/Carne
https://pt.wikipedia.org/wiki/Peixe
https://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sal-de-cozinha
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bact%C3%A9rias
https://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar
https://pt.wikipedia.org/wiki/Condimentos
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fumagem
https://pt.wikipedia.org/wiki/Presunto
AÇÚCAR 
O açúcar é um bom agente de conservação para 
diversos alimentos, principalmente os produtos 
derivados de frutas. A presença do açúcar 
aumenta a pressão osmótica do meio, criando 
assim condições desfavoráveis para o crescimento 
da maioria dos microrganismos, em conseqüência 
da redução da atividade de água do substrato. Ao 
lado de outros elementos (cura) não tem 
significado como conservador direto pela pequena 
quantidade. 
 
Em alimentos que contém altos teores de açúcar, 
apenas os microrganismos osmofílicos têm 
capacidade para se desenvolver, porém podem ser 
destruídos quando se utilizam outros métodos de 
conservação, como o calor ou o aumento da 
acidez. 
REVESTIMENTOS GRAXOS 
A imersão na gordura é uma técnica muito utilizada 
em fazendas ou em locais onde há carência de 
refrigeração e do congelamento. Esse método 
consiste em uma barreira física. O alimento fica 
isolado do ar e da água impedindo, assim, a ação 
de micro-organismos. Além disso, a cobertura de 
frutas, por exemplo, com estes materiais graxos 
altera seu processo respiratório, retardando o 
amadurecimento e permitindo a estocagem por 
tempos maiores. 
GASES (NITRITO E NITRATO) 
A adição de nitritos e nitratos em carne e derivados 
está também associada à obtenção de cor, sabor e 
textura, além de servir como antioxidante. Reagem 
com o pigmento da carne, a mioglobina, para 
formar a cor característica da carne curada 
(nitromioglobina). Apesar do perigo de toxidade 
pela formação da metahemoglobina e das 
nitrosaminas, nitratos e nitritos são muito 
importantes para o preparo de produtos curados, 
porque ajudam a evitar o crescimento do 
Clostridium botuliniun, fator importante na 
segurança de produtos cárneos curados. São 
altamente reativos, sendo utilizados como agente 
oxidante ou redutor. 
Tanto os nitratos como os nitritos possuem uma 
ação antimicrobiana. O NITRITO não evita a 
germinação dos esporos (apenas concentrações 
muito altas inibem a germinação dos esporos), 
mas evita o crescimento dos esporos germinados, 
inibindo a multiplicação das células vegetativas. A 
atividade do nitrito aumenta à medida que o pH cai. 
É mais ativo em anaerobiose. O nitrito reage 
também com aminas secundárias, formando o N-
nitrosodietilamina 
• Nitrosaminas são consideradas 
carcinogênicas 
O NITRATO, por exemplo, é usado na produção 
do queijo tipo Gouda para prevenir a formação de 
gás por bactérias que formam ácido butírico. 
• Nitrato de sódio (NaNO3) 
• Nitrito de sódio (NaNO2) 
Reações: 
• Em meio ácido: nitrito é reduzido à Óxido 
nítrico (NO) - agente fixador de cor. O NO 
reage com a mioglobina, transformando-se 
em nitrosilmioglobina (cor vermelha 
escura). Após o cozimento gera-se cor 
rósea. 
ADITIVOS 
Os aditivos conservadores previnem ou retardam o 
processo de deterioração. O aditivo é uma 
substância não-nutritiva com a finalidade de 
melhorar a aparência, sabor, textura e tempo de 
armazenamento. A sua sode é determinada por 
legislações 
Tipos de aditivos: 
• Naturais: obtidos por processos extrativos) 
• Semi-naturais: obtidos de substâncias 
naturais, por fracionamento ou síntese. Ex: 
Eugenol de cravo 
• Sintéticos: obtidos em laboratório por 
processos de síntese 
• Intecionais: colocados para finalidade 
(optativos ou obrigatórios) 
• Incidentais: substâncias residuais 
encontradas em alimentos através de 
práticas inadequadas nas fases de 
processamento, migração de embalagens e 
tratamentos nos animais 
Os ácidos como aditivos alimentícios servem a um 
duplo propósito, como acidulantes e como 
conservantes. Os ácidos orgânicos constituem a 
classe de conservantes mais utilizada em 
alimentos. São compostos que inibem o 
crescimento tanto de bactérias quanto de fungos, 
além de existirem relatos sobre a inibição da 
germinação e do crescimento de esporos de 
bactérias. 
O ÁCIDO ACÉTICO (ação preservativa na forma 
de vinagre). O ácido acético e seuscompostos não 
têm somente ação preservativa, mas funcionam 
como seqüestrantes, acidulantes e agentes 
flavorizantes. É um ácido natural que se forma no 
vinagre mediante a ação da bactéria Acetobacter. 
Apenas a Acetobacter, as bactérias láticas e as 
bactérias butírico ácidas são tolerantes ao ácido 
acético. Inibe bem as Bacillus, Clostridium, Listeria, 
Salmonella, Staphylococcus aureus, 
Pseudomonas, E. coli e Campylobacter. Os fungos 
são mais resistentes do que as bactérias; os 
fungos sensíveis são os Aspergillus, Penicillium, 
Rhizopus e Sacharomyces. 
O ÁCIDO BENZÓICO e seus sais (Na e K) são 
os conservantes alimentícios mais usados. Seus 
sais são inibidores das enzimas digestivas 
pepsinas e tripsinas. Ocorre de forma natural em 
muitos tipos de bagas, ameixas e algumas 
especiarias. 
O ÁCIDO LÁCTICO e seus sais, os lactatos de 
sódio ou de potássio, atuam como agentes 
bacteriostáticos que aumentam o tempo de 
latência dos microrganismos e/ou diminuem sua 
taxa de crescimento. Agem diretamente sobre o 
metabolismo bacteriano por acidificação 
intracelular, interferindo na transferência 
transmembranária de prótons, inibindo o 
mecanismo de retroação e tendo ação quelante 
nos cátions divalentes essenciais ao crescimento 
de patógenos. 
O ÁCIDO PROPIÔNICO é um ácido graxo que 
se apresenta no estado natural, como um dos 
produtos da digestão da celulose pelas bactérias 
que residem no rúmen dos animais herbívoros. 
Apresentam idêntica eficácia contra os 
microrganismos e são bastante eficazes contra 
bolores, porém têm pouca ação contra a maioria 
das bactérias e não apresentam efeito contra as 
leveduras. 
O ÁCIDO SÓRBICO é um ácido graxo 
insaturado (ácido hexa-2,4-dienóico), presente de 
forma natural em alguns vegetais, mas fabricado 
para seu uso como aditivo alimentar por síntese 
química. O ácido sórbico é um ácido 
monocarboxílico. Como conservantes, os sorbatos 
são únicos, tanto em termo de versatilidade, 
quanto ao largo espectro de microrganismos cujo 
crescimento eles inibem, a variedade de produtos 
alimentícios cujo frescor eles protegem, e o efeito 
quase nulo sobre o sabor de alimentos de pouco 
gosto ou sabor bastante suave. Outra vantagem no 
seu uso é a seletividade da ação antimicrobiana 
exercida pelos sorbatos. 
 
CONCEITO DOS 
OBSTÁCULOS DE 
LEISTNER 
É baseado no estudo das interações entre os 
fatores intrínsecos e extrínsecos. É a utilização 
simultânea de mais de uma forma de controle 
microbiano, de forma a dificultar o desenvolvimento 
dos microrganismos. É a interação de intrínseco-
extrínseco para impedir a multiplicação de 
microrganismos deterioradores e patogênicos, 
melhorando a estabilidade e a qualidade do 
alimento. É a utilização simultânea de mais de uma 
forma de controle microbiano nos alimentos com o 
objetivo de gerar produtos estáveis, de prolongada 
vida de prateleira e seguros a saúde do 
consumidor. 
Cada um dos fatores intrínseco-extrínseco 
contribui no retardamento do crescimento 
microbiano, para que, em algum ponto, esse 
crescimento seja bloqueado. O bloqueio do 
crescimento é dependente da carga microbiana 
inicial (podendo ser baixa ou alta). 
 
Um único fator intrínseco pode ser suficiente para 
manter a estabilidade do alimento: 
 
Produtos enriquecidos com nutrientes geram o 
“efeito trampolim” do crescimento microbiano: 
 
Carga microbiana inicial elevada em que 4 fatores 
são insuficientes para controlar o desenvolvimento 
microbiano: 
 
Microrganismos injuriados fazem com que menos 
obstáculos sejam necessários: 
 
Obstáculos agem sinergicamente, obtendo um 
efeito final mais eficiente: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FLUXOGRAMA DE 
OBTENÇÃO DE 
CARNES 
1.1 - CARNE 
Em decreto (Art. 277), carcaças são as massas 
musculares e os ossos do animal abatido, 
tecnicamente preparado, desprovido de cabeça, 
órgãos e vísceras torácicas e abdominais, 
respeitadas as particularidades de cada espécie. 
VALOR NUTRICIONAL DA CARNE: 
ÁGUA 
Representa até 70% da massa do músculo fresco. 
Fica dentro ou entre as células musculares. 
LIPÍDEOS 
É a porção mais variável. Estão presentes no 
tecido muscular (membranas celulares) ou no 
tecido adiposo. Os fosfolipídeos são altamente 
reativos e contribuem para a degradação da carne. 
• Triacilglicerol 
• Ácidos graxos 
PROTEÍNAS 
Os aminoácidos da carne são próximos aos 
essenciais à dieta humana (histidina, isoleucina, 
leucina, lisina, metionina, felilalanina, tronina, 
triptofano e valina). 
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS NA CARNE 
• Tiamina, riboflavina, niacina, vitaminas (B6-
12). As vitaminas (C, D, E e K) estão em 
baixos níveis em carnes comestíveis. Na 
carne suína (alta concentração de tiamina e 
baixa de B12). 
MINERAIS 
• O ferro está presente na carne vermelha 
(mioglobina) 
 
1.2 - ABATE HUMANITÁRIO 
Conjunto de diretrizes técnicas e científicas que 
garantam o bem-estar dos animais desde a 
recepção até a operação de sangria. Esta 
definição ressalta dois aspectos importantes: a 
preocupação em se oferecer recursos que 
possibilitem um bom bem-estar aos animais e a 
implementação de pesquisas que busquem o 
desenvolvimento ou a melhoria das técnicas de 
pré-abate e de abate, propriamente dito. Comitê 
de Brambell por Ruth Harisson (1964). 
5 liberdades: 
• Psicológica: de não sentir medo, 
ansiedade ou estresse 
• Comportamental: de expressar seu 
comportamento normal 
• Fisiológica: de não sentir fome ou sede 
• Sanitária: de não estar exposto a doenças, 
injúrias ou dor 
• Ambiental: de viver em ambientes 
adequado, com conforto 
A qualidade da carne é caracterizada por suas 
propriedades físico-químicas, traduzidas, na 
avaliação de quem a consome, em maciez, sabor, 
cor, aroma e suculência. Estas propriedades são 
determinadas por muitos fatores inerentes ao 
indivíduo (genética, idade, sexo), à fazenda de 
origem (manejo alimentar, manejo geral), ao 
transporte, ao manejo pré-abate, ao abate e 
métodos de processamento da carcaça, à duração 
e temperatura de estocagem e a forma de cocção 
utilizada. 
1.3 - ABATE DE BOVINOS 
TRANSPORTE E CHEGADA DOS ANIMAIS 
O aumento do estresse durante o transporte é 
proporcionado pelas condições desfavoráveis 
com privação de alimento e água, alta umidade, 
alta velocidade do ar e densidade de carga. 
A não adequação do transporte dos animais pode 
também causar grandes perdas financeiras na 
indústria de carnes, resultadas por carcaças 
contundidas. Onde a contusão pode ocorrer em 
qualquer estágio do transporte, e pode ser 
atribuída também a inadequadas condições de 
carregamento e descarregamento dos animais, 
falta de cuidado ao dirigir por parte do motorista do 
caminhão e condução dos animais nos 
abatedouros feita de maneira impropria. 
A mistura dos animais no curral não pode 
ultrapassar até 24h. O transporte dos animais deve 
ser feito em locais planos e com superfície 
antiderrapante (sem curvas e rampas acentuadas, 
não podendo ser superior a 25°, o ideal é 15°). 
A condução deve ser feita pelo uso de bandeiras 
da cor branca (estimula principalmente a 
condução, auxiliando, também, no bloqueio da 
visão). O uso dos bastões elétricos é permitido 
apenas como último recurso (nunca usado em 
partes sensíveis do bovino). Zona de fuga 
Os animais devem ser transportados até o 
matadouro em caminhões previamente limpos e 
desinfetados. No dia anterior ao abate o 
matadouro fornece ao Serviço de Inspeção Federal 
(SIF), a papeleta de comunicação de abate do dia 
seguinte, onde estão configurados os seguintes 
detalhes: o número do lote, número e classificação 
dos animais, proprietário, propriedade, município e 
estado de origem e o número da guia de trânsito 
animal (GTA). 
Os caminhões devem ter as laterais seguras(fortes e altas), com piso antiderrapante, livre de 
pontas e protuberâncias, de suspensão 
pneumática e não precisa ser necessariamente 
coberto. Permitido até 20 bovinos por caminhão 
com uma densidade de até 600 kg/m². Animais 
que estão no terço-final do veículo sofrem mais 
estresse. 
O excesso de luz e ruídos e a exiguidade de 
espaço disponível no transporte excitam os 
animais. Essas condições promovem a ocorrência 
de músculos que podem apresentar-se 
exsudativos, de coloração pálida e mole (carne 
PSE). 
O transporte deve ser submetido ao sistema online 
de rastreamento das operações de transporte 
(TRETAD para aferir a identificação, temperatura 
corporal e sua localização no veículo). 
DESCANSO E DIETA HIDRICA 
O período de descanso e dieta hídrica no 
matadouro é o tempo necessário para que os 
animais se recuperem totalmente das 
perturbações surgidas pelo deslocamento desde 
o local de origem até ao estabelecimento de abate. 
O descanso após desembarque tem como objetivo 
principal reduzir o conteúdo gástrico, facilitando a 
evisceração da carcaça. Nesse sentido, de acordo 
com a legislação vigente, os animais transportados 
até o abatedouro devem permanecer em 
descanso, jejum e dieta hídrica nos currais até um 
período máximo de 24h, tempo este variando de 
acordo com a distância percorrida. É nessa hora 
também em que os fiscais avaliam a 
documentação e o estado dos animais. 
• Alguns estresses durantes o descanso: 
estrutura e manejo, contrastes, barulhos, 
ventos e cheiros e distrações 
BANHO DE ASPERSÃO 
Após o período de descanso, é realizada, 
anteriormente ao abate, a aspersão de água 
hiper-clorada. 
O banheiro de aspersão constitui parte do corredor 
que liga os currais ao corredor de acesso à sala de 
abate. Este possui um sistema tubular de 
chuveiros dispostos transversal, longitudinal e 
lateralmente orientando os jatos de água para o 
centro do corredor. O objetivo do banho dos 
animais antes do abate é limpar a pele para 
assegurar uma esfola higiênica, reduzir poeira, 
tendo em vista que a pele fica úmida, diminuindo a 
sujeira da sala de abate. Esse banho reduz a 
excitação dos animais, limpeza parcial externa 
dos animais e vasoconstrição periférica 
favorecendo a sangria. 
CORREDOR DE ACESSO À SALA DE 
ABATE 
Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento, 
deve ser realizada as avaliações do estresse 
provocado no período ante-mortem que propõe a 
avaliação do deslizamento e quedas dos 
animais bem como das vocalizações ou 
mugidos dos animais na rampa de acesso ao 
boxe de insensibilização. 
Em relação à queda: 
• Excelente: sem deslizamentos ou quedas 
• Aceitável: sem quedas e 3% de 
deslizamentos 
• Não-aceitável: 1% de quedas 
• Gravíssimo: 5% de quedas ou mais de 15% 
de deslizamentos 
 
 
 
Em relação à vocalização: 
• Excelente: 0.5% de vocalizações 
• Aceitável: 3% 
• Não-aceitável: 4-10% 
• Gravíssimo: > 10% 
Com um manejo tranquilo que proporcione bem-
estar dos animais torna-se quase impossível que 
eles escorreguem ou sofram quedas. Todas as 
áreas por onde os animais caminham devem 
possuir pisos antiderrapantes. 
Os corredores devem se tornar afunilados aos 
poucos, podendo conter curvas. O afunilamento é 
importante para que possa se formar uma fila dos 
animais (seringa). A seringa deve ser dotada de 
guilhotinas no seu final. 
 
 
 
INSENSIBILIZAÇÃO 
Todos os animais abatidos para fins de consumo 
da carne devam ser insensibilizados 
instantaneamente e permaneçam insensíveis à dor 
até que haja perda completa da atividade cerebral, 
decorrente da sangria. 
O boxe promove o isolamento do bovino dos 
demais do grupo, para que seja efetuada a 
insensibilização. Essa estrutura restringe a 
movimentação do animal, o que permite maior 
precisão para o disparo da pistola. 
Os equipamentos de dardo cativo têm como 
finalidade causar perda imediata da consciência, 
provocando a inconsciência do bovino sem que 
haja transdução do estímulo da dor, o qual é obtido 
em torno de 150 – 200 milésimos de segundo. A 
força causada pelo impacto do dardo contra o 
crânio do animal produzirá concussão cerebral o 
que o torna inconsciente em aproximadamente 
dois milésimos de segundo, assegurando que o 
mesmo não sinta dor. 
Tipos de pistola: 
PISTOLA DE DARDO CATIVO 
PENETRANTE, além de causar concussão, 
ocasiona danos irreversíveis. A penetração do 
dardo causa uma grande hemorragia, lesão severa 
(laceração) com perda de tecido neural do 
cerebelo e mesencéfalo, atingindo frequentemente 
a ponte, a medula oblonga e a parte caudal do 
córtex cerebral. Outro efeito é a pressão gerada 
através da onda de impacto e um colapso do 
tecido cerebral induzido pela retração do dardo. 
Para que isso ocorra, o dardo cativo deve penetrar 
até o limite máximo nas estruturas cerebrais. 
Entretanto, na prática, existem diversos fatores que 
interferem significativamente na eficácia e duração 
da insensibilização, e por isso as legislações 
exigem que os animais sejam sangrados sem 
demora, não mais que 60 segundos após a 
insensibilização (primeiro disparo). 
 
PISTOLA DE DARDO CATIVO NÃO-
PENETRANTE possuem a ponta do dardo em 
formato similar a um cogumelo. O impacto desse 
dardo contra o crânio do animal provoca uma 
depressão do osso frontal sem perfuração, 
resultando em perda imediata da consciência. O 
impacto do dardo contra o crânio do animal 
contribui para a formação de hemorragia sub-
aracnoide generalizada nos lobos temporais e 
frontais e ao redor do córtex cerebral. Há também 
a formação de vacúolos no tecido cerebral e 
alteração na pressão 
intracraniana, quando o 
encéfalo é arremessado 
para trás e para frente. 
Dependendo do dano 
tecidual causado pelo 
impacto, pode provocar a perda temporária ou 
permanente da consciência. Como não há 
perfuração do crânio pelo dardo, o dano é menor 
ao cérebro, com isso o período de inconsciência 
pode ser curto. Portanto, o tempo entre a 
insensibilização e a sangria deve ser o menor 
possível, dentro de 30 segundos a partir do 
primeiro disparo. 
 
 
Monitoramento da insensibilização: 
Quando os bovinos são insensibilizados 
corretamente, passam por duas fases, que são 
denominadas tônica e clônica. 
Na FASE TÔNICA o bovino se manifesta pela 
Perda da consciência, com colapso imediato 
(queda), a musculatura torna-se contraída, flexão 
dos membros traseiros e extensão dos dianteiros, 
ausência da respiração rítmica, midríase, ausência 
de reflexo corneal, mandícula relaxa e língua solta, 
ausência de vocalização, ausência do 
endireitamento da cabeça e ausência de reflexos à 
estímulos dolorosos. 
Logo após a fase tônica inicia-se a FASE 
CLÔNICA, em que o bovino manifesta espasmos 
musculares (contração involuntária dos músculos), 
sendo comum movimentos não coordenados dos 
membros posteriores (coices, pedaleio) e 
relaxamento gradual da musculatura. 
 
 
SANGRIA 
O volume de sangue de bovino é estimado em 6,4 
a 8,2 litros/100kg de peso vivo. A quantidade de 
sangue obtida na sangria com animal deitado é 
aproximadamente de 3,6 litros /100 kg de peso 
vivo e com a utilização do trilho aéreo é 4,42 litros 
por 100 kg de peso vivo. A sangria é necessária 
para a obtenção de uma carne com adequada 
capacidade de conservação, precisando ser 
removida cerca de 60 % do volume total de 
sangue, sendo que o restante fica retido nos 
músculos (10%) e vísceras (20 a 25%). 
Para obtenção de carne de boa qualidade, é 
indispensável que durante a sangria seja removida 
a maior quantidade de sangue possível, uma vez 
que a carcaça mal sangrada apresenta, 
invariavelmente, um aspecto desagradável além de 
se constituir em um excelente meio de cultura para 
o crescimento de microrganismos. 
A importância da sangria imediata é evidente 
quando se verifica que a velocidade de um fluxo de 
um vaso cortado é 5 a 10 vezes mais rápido doque no vaso integro e somente depois de perder-
se muito sangue é que a pressão sanguínea 
começa a cair. 
O procedimento adequado para a sangria deve ser 
realizado cortando (incisão) os grandes vasos que 
emergem do coração (artérias carótidas e 
artérias vertebrais), localizados próximos às 
vértebras cervicais. 
Um problema relacionado com a sangria é o 
aparecimento de hemorragias musculares 
caracterizadas por petéquias, listras ou equimoses 
em várias partes da musculatura, provocada por 
aumento da pressão sanguínea e ruptura capilar. 
Vários fatores são responsáveis por estas 
alterações como o aumento do intervalo entre o 
atordoamento e a sangria, o estado de tensão dos 
animais no momento do abate, traumatismos, 
infecções e ingestão de substâncias tóxicas. 
 
 
OUTRAS OPERAÇÕES: 
ESFOLA 
Conjunto de operações com a finalidade de 
remoção do couro do animal após o abate. É um 
PC do abate (risco de contaminação). O animal 
deve estar suspenso em trilho ou em cama 
elevada. 
Etapas: 
• Descouramento manual das patas 
dianteiras 
• Desarticulação dos mocotós 
• Abertura da barbela e coureamento da 
cabeça 
• Coureamento da pata traseira-direita 
• 1° transpasse 
• Prender tendão na carretilha 
• Courear pata traseira esquerda 
• 2° transpasse 
• Oclusão do reto (nó com barbante) 
• Completar com remoção mecânica 
(conjunto de guincho-rolete) 
• Fim da área suja 
 
EVISCERAÇÃO 
• Desarticulação parcial da cabeça e 
identificação 
• Evisceração deve ser mediada a esfola 
para prevenir contaminação (30min após 
sangria) 
• Lavagem com agentes antimicrobianos de 
ácidos orgânicos (lático, acético ou 
peracético) 
• Serragem: esterno e pélvis para liberação 
das vísceras 
• Deslocamento do útero e colocação das 
vísceras em mesas 
• Tubo gastrointestinal (amarra porção causal 
do esôfago e duodeno), fígado, pulmões e 
coração 
• Subprodutos: bile (usada para produtos 
farmacêuticos), tripas e estômago (bucharia 
suja e limpa) 
 
LAVAGEM DAS CARCAÇAS 
• Remoção dos rins, rabo, gordura e medula 
• Lavagem com água de 38-40°C 
• Eliminar esquírolas ósseas, coágulos e 
pelos 
• Reduzir a contagem microbiana da carne 
fresca 
• Aspersão de ácidos orgânicos o uso não é 
regulamentado 
 
 
 
1.4 - ABATE DE SUÍNOS 
TRANSPORTE E CHEGADA DOS ANIMAIS 
O abate de suínos, assim como o de bovinos é 
realizado por diversas fases. Todas as etapas 
devem ser feitas de forma que não afeta a 
qualidade final da carne, adotando medidas 
higiênicas e preventivas. O embarque e transporte 
dos suínos para o abatedouro podem acarretar 
sérios prejuízos ao criador, comprador ou ao 
frigorífico, devido lesões, perda de peso, 
diminuição na qualidade da carne e perda por 
morte de animais. 
 
Os suínos são transportados por caminhões até o 
abatedouro, e através de rampas colocadas neles 
vão para pocilgas de recepção. Os animais são 
inspecionados, separados por lotes de acordo com 
a procedência e permanecem nas pocilgas, em 
repouso e jejum, por 16 a 24 horas para 
recuperação do estresse causado pelo transporte 
e diminuição do conteúdo estomacal e 
intestinal. 
Os animais deverão passar por um período de 
descanso que antecede o abate, diminuindo o 
estresse e melhorando a qualidade da carne pois 
serão estabelecidos os níveis normais de 
adrenalina e de glicogênio presente no sangue. 
Antes do abate o animal deve ficar no jejum de 8 
horas. Importante pois evita PSE. 
Transporte: 
Independente da predisposição, condições 
adequadas no transporte (qualidade do veículo, 
densidade, tempo de percurso). Sensibilidade do 
motorista. Carrocerias compartimentadas: 
definição do espaço interno, evita mistura de 
grupos diferentes com piso revestido. 
A ventilação do veículo deve ser natural ou 
mecanizada, garantindo o conforto térmico e a 
eliminação de gases indesejáveis dos suínos 
(dióxido de carbono e amônia). Quando em climas 
quentes: molhar os animais por 5min após o 
embarque 
O banho de aspersão (água 9°C no verão) sobre 
os animais para auxiliar no processo “anti-stress”, 
pois, acalma o animal bem como para efetuar uma 
pré-lavagem do couro. Os animais que foram 
separados na inspeção sanitária são tratados e 
processados separados dos animais sadios, de 
forma diferente. 
 Após a entrega dos animais os caminhões são 
limpos para retirada de fezes, urina, entre outros, 
sendo que a maioria dos abatedouros tem uma 
área especial para a lavagem dos caminhões. As 
pocilgas são limpas removendo os estercos e 
depois é feita uma lavagem com produtos 
sanitizantes. 
Os animais são conduzidos para o abate por lotes, 
e durante o percurso são lavados com jatos de 
água clorada que podem ser de cima para baixo, 
de baixo para cima ou pelas laterais. O banho de 
aspersão com água com 1 atm de pressão dura 
em média 3 minutos. 
Suínos tem muita predisposição ao estresse: 
• Estresse em longo prazo: coleta, 
embarque e transporte 
• Estresse em curto prazo: seleção, espera 
e condução 
 
Auxílios para o manejo: 
Chocalhos, remo, voz, palmas e ar comprimido: 
auxílios que estimulam a condução do suíno 
através, principalmente, do som emitido e da forma 
com que são movimentados 
Pranchas (tábuas) e lonas: tem como principal 
função limitar e/ou bloquear a visão do suíno para 
incentivá-los a se mover para frente. Outra função 
é evitar que o suíno se recuse a andar ou se mova 
em direção não desejada 
Bastão elétrico: utilizado apenas como último 
recurso e somente quando os suínos se recusam 
permanentemente a se mover. Nunca utilizar em 
partes sensíveis. 
 
INSENSIBILIZAÇÃO 
Uso de esteiras de retenção (menos chanes de 
fraturas, porém mais estresse). 
A insensibilização consiste na instantânea e 
completa inconsciência do suíno antes do abate e 
no Brasil, geralmente é feita por choque elétrico 
(eletronarcose) de alta voltagem (300 volts) e 
baixa amperagem atrás das orelhas do animal 
(fossas temporais), mas pode ser realizada por 
marreta, pistola pneumática ou gás carbônico. O 
choque é efetuado por 6 a 10 segundos e em box 
de atordoamento coletivo. Posteriormente o animal 
é preso, por uma das pernas, a um transportador 
aéreo. 
Nível de estresse: 
• Excelente: nenhum suíno vocaliza 
• Aceitável: até 1% dos suínos vocalizam 
durante a contenção mas nenhum durante 
a insensibilização 
• Não-aceitável: 2-5% vocalizam em 
qualquer etapa 
• Gravíssimo: acima de 5% de vocalização 
 
SANGRIA 
Deve ser realizada após a insensibilização em no 
máximo 30 segundos por meio de 
seccionamento dos grandes vasos ou punção 
diretamente no coração, é feita retirada do 
sangue, que é recolhido para reaproveitamento. 
Os animais são pendurados em trilho aéreo, ou 
podem ser feitas em mesas ou bancadas 
apropriadas para a drenagem do sangue. Túnel de 
sangria (3 min no mínimo). Em média, o volume 
de sangue drenado por animal é de 3 litros. Parte 
deste sangue pode ser coletado de forma 
asséptica, caso seja direcionado para fins 
farmacêuticos ou ser totalmente enviado para 
tanques para ser posteriormente processado 
visando separação de seus componentes ou seu 
uso em rações animais. Terminada a sangria os 
animais passam novamente por um banho de 
aspersão e em seguida são encaminhados para 
escaldagem. 
ESCALDAGEM 
Os animais saem do trilho e são imersos em 
banhos de água quente tratada aquecida à 
65ºC. A escaldagem é feita em tanques metálicos 
com renovação constante de água realizada e é 
facilita a remoção posterior dos pelos e das 
unhas ou cascos e para retirada de parte da 
sujidade presente no couro dos animais. A 
passagem pela escaldagem dura entre 2 a 5 
minutos. 
DEPILAÇÃO 
Após a escaldagem é feita a remoção dos pêlos, 
inicialmente, em máquinas de depilação, que 
possuem um cilindro. A rotação deste cilindro 
provoca o impacto destas pás com o couro dos 
animais, removendo boa parte dos pêlospor atrito. 
Depois de passar pela máquina a depilação dos 
pêlos remanescentes são feitos manualmente 
com auxílio de facas. As unhas ou cascos dos 
suínos também são removidos pelo uso da faca. 
Posteriormente deve ser realizado o 
chamuscamento da carcaça com bico de gás. 
EVISCERAÇÃO 
É a abertura neutral da carcaça que vai desde o 
pescoço até a região inguinal. A abertura é feita 
com uma faca e as víceras são removidas. Para 
que a carcaça não se contamine é necessário 
amarrar o ânus e a bexiga. As vísceras são 
retiradas em operação manual, à carcaça é lavada 
e encaminhada para câmaras frigoríficas. O osso 
do peito é aberto com serra e remove-se coração, 
pulmões e fígado. Neste ponto, pode haver ou não 
a remoção das cabeças. Normalmente, as vísceras 
são colocadas em bandejas da mesa de 
evisceração, onde são separadas, inspecionadas e 
encaminhadas para seu processamento, de acordo 
com o resultado da inspeção. O processamento 
dos intestinos gera a produção de tripas, 
normalmente salgadas, utilizadas para fabricação 
de embutidos ou para aplicações médicas. 
CORTE, TOALETE, PESAGEM E 
REFRIGERAÇÃO 
As carcaças são serradas longitudinalmente após 
a retirada da cabeça e incisão do toucinho as 
carcaças são serradas ao meio pela coluna 
vertebral. Remove-se a medula e o cérebro dos 
animais e as carcaças são limpas com facas. Estas 
carcaças são então lavadas com água sob 
pressão, pesadas e encaminhadas para 
refrigeração em câmaras frias, com temperaturas 
controladas para seu resfriamento e sua 
conservação. 
O resfriamento não deve ser tão rápido para não 
encurtar o músculo pelo frio (causa diminuição das 
enzimas proteolíticas - calpaína e catepsina, 
responsáveis pela maciez da carne). Ideal de 2-
4°C em 24h. Remoção de calor da carcaça após o 
abate (se for lenta, chance de PSE) 
 
1.5 - ABATE DE AVES 
No Brasil o abate de aves deve ocorrer conforme o 
estabelecido no RIISPOA. 
PRÉ-ABATE 
O manuseio pré-abate tem início do jejum das 
aves e a dieta líquida. O jejum é praticado com o 
objetivo de limpar o trato digestivo de tal forma 
evitar a contaminação da carcaça e casos de 
ruptura. O tempo de jejum é iniciado quando os 
comedouros são suspensos e termina no abate. A 
duração ideal deste tempo está entre 8 a 12 
horas. Períodos superiores à doze horas podem 
levar a ocorrências fisiológicas indesejáveis que 
comprometem a qualidade da carne. Essas 
ocorrências normalmente causam problemas 
quando a evisceração: Os problemas mais comuns 
são: 
• Rompimento do intestino devido o acúmulo 
de gases e a redução da espessura 
• Contaminação com bílis - no período de 
jejum ocorre acúmulo de bílis na vesícula 
biliar e está ao romper durante a 
evisceração causa contaminação da 
carcaça 
• Endurecimento do tecido de revestimento 
das moelas 
• Aderência do papo a carcaça, em razão da 
desidratação da ave, entre outros. 
 
CAPTURA DOS FRANGOS 
A captura dos frangos deve ser realizada com 
rapidez e preferencialmente no período 
noturno, sob luz azul, pois as aves não 
apresentam visibilidade da cor azul. Deve-se 
agrupar o lote facilitando a sua captura. Os frangos 
devem ser capturados individualmente e levados 
pelas duas pernas. Deve ser cuidadosamente 
segurado na posição vertical. Se forem levadas em 
grupos, nunca levar mais que três aves na mão. 
Elas devem ser carregadas sem causar 
desconforto e ferimento (lesões, hematomas e 
fraturas) aos animais que serão visíveis após a 
depenagem. 
 
TRANSPORTE 
Recomenda-se realizar o transporte à noite, 
lembrando que na hora do abate, o primeiro lote 
que chegou ao abatedouro será o primeiro a ser 
abatido. Os animais são transportados em gaiolas, 
sendo que em cada m² no inverno é possível 
realizar o transporte de 45kg e no verão 38kg (10 a 
12 aves por gaiola). Em dias muito quentes é 
necessário molhar as aves para a realização do 
transporte evitando assim a morte de alguns 
animais. Ao chegar ao abatedouro, os caminhões 
devem ficar em plataforma de descanso com 
ventiladores com aspersão de água. 
PENDURA 
Tensão aplicada sobre as articulações das aves 
que pode ocasionar em quebras (necessita de 
treinamento dos operadores). Os ganchos devem 
estar em tamanhos e em posições corretas para a 
espécie. Realizar em iluminação azul ou 
vermelha. 
 
INSENSIBILIZAÇÃO 
Esta técnica pode ser feita através de gás, sendo 
um processo pouco usual devido ao alto custo, 
portanto na maioria das vezes a insensibilização é 
realizada através da eletronarcose, que nada 
mais é a imersão da ave em água com corrente 
elétrica causando um choque na mesma. A 
voltagem do choque é de acordo com o fabricante. 
A eletronarcose diminui a eficiência da sangria 
(principalmente acima de 80 v) e pode, também, 
inibir parcialmente as reações bioquímicas post-
mortem, atuando na maciez do peito. 
SANGRIA 
Dura, em média, 3 minutos, sendo um processo 
passivo podendo ser acelerada pelo bombeamento 
cardíaco. Nos primeiros 40% do tempo desse 
processo, os animais devem ter perdido 80% do 
sangue. Se a sangria ultrapassar o limite de 3 
minutos a depenagem será prejudicada, pois as 
aves estarão aprisionando as penas pelos folículos 
devido ao estado de rigor mortis. 
• Corte: artérias carótidas e veias jugulares 
abaixo da mandíbula (pode ser manual ou 
automatizado) 
ESCALDAGEM 
O tempo necessário é de 2 minutos com a 
temperatura de 52ºC para que ocorra o 
afrouxamento das penas. É importante ressaltar 
que não se deve ultrapassar este tempo pois irá 
ocorrer o cozimento da carcaça e se ficar um 
tempo menor que o recomendado não ocorrerá o 
afrouxamento das penas dificultando a 
depenagem. 
Quando a escaldagem é branda: confere 
pigmentação amarelada à pele, evita rompimento, 
menos eficiente na redução da microbiota 
contaminante e na maior dificuldade de 
depenagem 
DEPENAGEM 
É o processo de retirada das penas feita através 
de um rolo que possui um dedo de borracha para 
não machucar a carcaça. Durante esse processo 
podem ocorrer algumas lesões na carcaça sendo a 
mais comum à fratura das asas. Evitar lesões 
cutâneas. É importante ajustar as depenadeiras 
para o tamanho do frango. Depois da depenagem 
é necessário fazer um acabamento que consiste 
na retirada das penas que ficaram na carcaça de 
forma manual. 
TRANSPASSE 
Após a depenagem, ocorre a mudança das 
carcaças da nória de sangria (área suja) para a 
nória de evisceração (área limpa). Escalda dos 
pés. Ocorre também a lavagem para remoção de 
resíduos da depenagem e da redução de 
microrganismos contaminantes presentes nas 
dedeiras. 
EVISCERAÇÃO 
Antes da evisceração as aves são lavadas em 
chuveiros de aspersão. Inicialmente é feito o corte 
da cloaca e a seguir abertura do abdome. As 
vísceras são expostas, examinadas e separadas. A 
retirada das víceras procede na seguinte ordem: 
glândula uropígea, traquéia, cloaca, retirada das 
víceras não comestíveis, retirada das víceras 
comestíveis e pulmões. Os pulmões são extraídos 
através da pistola de compressão de ar, pois estes 
são fixos. 
LAVAGEM 
É a remoção do sangue coagulado, de vísceras 
remanescentes, da cabeça e do pescoço e dos 
pés. 
PRÉ-RESFRIAMENTO (PRÉ-CHILLER) 
O pré-resfriamento consiste na imersão em 
tanques de inox a uma temperatura de 10- 18ºC, 
durante 12 minutos, com 2 litros de água por ave. 
O pré-chiller serve para dar início ao 
resfriamento, limpeza (inibe o crescimento 
bacteriano) e reidratação da carcaça. O chiller 
finaliza este processo. 
RESFRIAMENTO (CHILLER) 
Ocorre com temperatura de 2ºC durante 17 
minutos sendo necessário 1,5 litros de água por 
ave e para aumentar o resfriamento pode-se 
acrescentar 2 a 5 ppm de propilenoglicol na água. 
Reduz as alterações microbiológicas e químicas, 
recupera a água perdida no transporte e abate. 
Agitações excessivas causam maior reabsorção de 
água (acima dopermitido). 
 
GOTEJAMENTO 
É o escorrimento do excesso de água absorvida no 
pré-resfriamento. Dura 3 minutos, o máximo de 
água que pode ser absorvida é 8%, porém, no 
Brasil, existem carcaças com até 25% de água. 
VELOCIDADE DO ABATE 
A velocidade de abate tem implicação sobre todos 
os trabalhos, abrangendo os aspectos 
tecnológicos, higiênicos e sanitários. Assim sendo, 
deverá estar ajustada à área útil de trabalho, à 
capacidade do equipamento e ao número e 
qualificação técnica dos operários encarregados 
das diferentes tarefas. 
CLASSIFICAÇÃO 
As aves podem ser classificadas em frangos 
inteiros e frangos em cortes. Aves com lesões têm 
aproveitamento parcial para cortes. A tipificação é 
realizada pelo peso, ou de acordo com o desejo do 
comprador. 
ESPOSTEJAMENTO E DESOSSA 
É o corte manual ou mecânico dos cortes 
comerciais nobres e os de valor comercial mais 
baixo: desossa, filetagem, embalagem, 
resfriamento ou congelamento. 
EMBALAGEM, ESTOCAGEM E EXPEDIÇÃO 
Art. 6.5: Nas câmaras de resfriamento, não será 
permitida a estivagem de carcaças, entendendo-se 
como tal, a deposição das carcaças sem seus 
recipientes (caixas, bandejas, etc.) 
Art. 6.6: As carcaças depositadas nas câmaras de 
resfriamento, deverão apresentar, temperatura ao 
redor de 0ºC (zero grau centígrado), tolerando-se, 
no máximo, variação de um grau centígrado. 
Separação: miúdos (coração, fígado e moela) 
depois de lavados e resfriados, podem ser 
embalados, juntamente com os pés e pescoço e 
inseridos dentro da carcaça. Embalados em 
bandejas ou em embalagens secundárias para 
serem enviados para as câmaras de resfriamento 
(-1 a 4°C com validades de 12 dias) ou 
congelamento (-12°C válido por 12 meses). 
Frango temperado (Art. 9.11): No comércio 
varejista de carnes, somente será permitido 
empanar e adicionar temperos em carnes quando 
existir local que atenda os mesmos requisitos da 
área de pré-preparo. O responsável pelas 
atividades deve estar devidamente treinado em 
manipulação de carnes. 
CMS: Entende-se por Carne Mecanicamente 
Separada a carne obtida por processo mecânico 
de moagem e separação de ossos de animais de 
açougue, destinada a elaboração de produtos 
cárneos específicos. Trata-se de um Produto 
Resfriado ou Congelado. 
 
BIOQUÍMICA DA 
CARNE 
1.1 - MÚSCULO ESQUELÉTICO 
É formado por feixes de células longas, cilíndricas, 
multinucleadas e que contêm muitos filamentos 
(miofibrilas). Os numerosos núcleos se localizam 
na periferia das fibras, nas proximidades do 
sarcolema. 
 
ORGANIZAÇÃO DO MÚSCULO 
ESQUELÉTICO 
EPIMÍSIO é o conjunto de feixes envolvidos por 
uma camada de tecido conjuntivo que recobre o 
músculo inteiro. 
Do epimísio partem finos septos de tecido 
conjuntivo que se dirigem para o interior do 
músculo, separando os feixes. Esses septos 
constituem o PERIMÍSIO, envolvendo o os 
feixes de fibras. 
Cada fibra muscular, individualmente, é 
envolvida pelo ENDOMÍSIO, que é formado por 
uma lâmina basal da fibra muscular, associada a 
fibras reticulares. Possui fibroblastos. 
 
ORGANIZAÇÃO DAS FIBRAS 
MUSCULARES ESQUELÉTICAS 
A contratilidade é feita: sarcolema, túbulos T, 
retículo sarcoplasmático, aparelho contrátil das 
miofibrilas e mitocôndrias 
As fibras musculares esqueléticas mostram 
estriações transversais, pela alternância de faixas 
claras e escuras. 
A faixa escura é anisotrópica (BANDA A). A 
faixa clara, é isotrópica (BANDA I). No centro de 
cada Banda I existe uma linha transversal escura 
(LINHA Z). 
A estriação da miofibrila se deve à repetição de 
unidades iguais (SARCÔMEROS). O sarcômero 
é formado pela parte da miofibrila que fica entre 
duas Linhas Z sucessivas e contém uma Banda A 
separando duas semibandas I. A Banda A 
apresenta uma zona mais clara no seu centro, a 
BANDA H. 
 
JUNÇÃO MIONEURAL 
É a junção entre a parte terminal de um axónio 
motor com uma placa motora (ou sinapse 
neuromuscular), que é a região da membrana 
plasmática de uma fibra muscular (o sarcolema) 
onde se dá o encontro entre o nervo e 
o músculo permitindo desencadear a contração 
muscular. 
A fibra muscular apresenta retículo 
sarcoplasmático bastante desenvolvido. O retículo 
sarcoplasmático é conectado com uma rede de 
túneis (túbulo T) do sarcolema. É um grande 
reservatório de Ca2+. As mitocôndrias provêm 
muito do ATP necessário para a contração 
muscular. O retículo sarcoplasmático se enrola ao 
redor de cada miofibrila. Os túbulos T permitem 
que os potenciais de ação entrem rapidamente no 
interior da fibra. A potencial de ação provoca 
alteração que libera Ca2+ do retículo 
sarcoplasmático para o citosol. O Ca2+ é 
importante para a contração das miofibrilas 
musculares. 
PROTEÍNAS MUSCULARES: 
CONTRÁTEIS 
São as proteínas que geram força durante a 
contração: actina e miosina 
A ACTINA é formada por filamentos finos 
compostos por moléculas globulares em forma de 
filamentos enrolados onde situam-se moléculas 
regulatórias. Cada actina tem um sítio de ligação 
de miosina. 20% das miofibrilas 
A MIOSINA é formada por filamentos grossos 
compostos por moléculas com uma cauda longa e 
duas cabeças globulares. Na cabeça globular 
encontram-se sítios de ligação para ATP (domínio 
motor) e sítio de fixação à molécula de actina. 45% 
das miofibrilas. 
Na contração: 
A ligação da cabeça de miosina em seu sítio na 
molécula de actina forma um ângulo de 90°, e ativa 
a ATPase que hidrolisa o ATP da cabeça de 
miosina e gera o movimento de deslizamento. 
REGULATÓRIAS 
São as proteínas que ajudam a ligar ou desligar o 
processo de contração: tropomiosina e troponina 
A TROPOMIOSINA é uma molécula presa à 
actina de forma espiralada sobre a dupla hélice. A 
tropomiosina impede a ligação actina/miosina 
bloqueando o sítio de ligação. 
A TROPONINA fica presa à molécula de 
tropomiosina, e possui três subunidades: 
• Troponina C (TnC): liga-se fortemente aos 
íons de Ca2+ 
• Troponina T (TnT): grande afinidade 
pela tropomiosina 
• Troponina I (TnI): cobre o sítio ativo da actina, 
fazendo com que a actina e 
a miosina interagem 
ACESSÓRIAS 
São as proteínas que mantém os filamentos 
grossos e finos no seu alinhamento adequado, dão 
elasticidade e extensibilidade às miofibrilas e ligam 
as miofibrilas ao sarcolema e à matriz extracelular: 
tinina e nebulina 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Neur%C3%B4nio_motor
https://pt.wikipedia.org/wiki/Neur%C3%B4nio_motor
https://pt.wikipedia.org/wiki/Placa_motora
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sinapse_neuromuscular
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sinapse_neuromuscular
https://pt.wikipedia.org/wiki/Membrana_plasm%C3%A1tica
https://pt.wikipedia.org/wiki/Membrana_plasm%C3%A1tica
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fibra_muscular
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sarcolema
https://pt.wikipedia.org/wiki/Nervo
https://pt.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Contra%C3%A7%C3%A3o_muscular
https://pt.wikipedia.org/wiki/Contra%C3%A7%C3%A3o_muscular
https://pt.wikipedia.org/wiki/Troponina_T
https://pt.wikipedia.org/wiki/Tropomiosina
https://pt.wikipedia.org/wiki/Troponina_I
https://pt.wikipedia.org/wiki/Actina
https://pt.wikipedia.org/wiki/Miosina
 
 
CONTRAÇÃO E RELAXAMENTO 
MUSCULAR 
A contração das fibras musculares esqueléticas é 
estimulada por terminações das fibras nervosas 
motoras. Próximo à superfície da célula muscular, 
o axônio perde a bainha de mielina e dilata-se, 
formando a junção neuromuscular (ou placa 
motora). O impulso nervoso é transmitido com a 
liberação de acetilcolina do terminal axônico. Essa 
substância difunde-se através da fenda sináptica e 
prende-se a receptores na membrana da célula 
muscular, tornando-a permeável ao Na+ , o que 
resulta na despolarização da membrana. 
A membrana plasmática leva a despolarização 
para o interior da célula através de invaginações 
que envolvem as junções das bandas A e I nos 
mamíferos ou a regiãodo disco Z nos peixes e nos 
anfíbios. Essas invaginações compõem o sistema 
de túbulos transversais (ou túbulos T). Em cada 
lado do túbulo T, há uma expansão do retículo 
sarcoplasmático, a cisterna terminal. O conjunto de 
um túbulo T e duas expansões do retículo 
sarcoplasmático é conhecido como tríade. 
Na tríade, a despolarização dos túbulos T é 
transmitida ao retículo sarcoplasmático, 
promovendo a abertura dos canais de Ca2+ com a 
consequente saída desse íon para o citoplasma. 
Quando a subunidade troponina C se liga a quatro 
íons de Ca2+, a troponina sofre uma mudança 
conformacional, empurrando a tropomiosina para 
dentro do sulco do filamento de actina, liberando o 
sítio de ligação da actina à miosina. 
A quebra de ATP faz com que a cabeça e parte da 
cauda da miosina II dobrem-se, levando junto a 
actina. A ligação e a quebra de outra molécula de 
ATP promovem a dissociação entre a actina e a 
miosina. O ciclo de ligação e dissociação repete-se 
várias vezes, promovendo o deslizamento dos 
filamentos finos e espessos uns em relação aos 
outros. 
O relaxamento do músculo ocorre quando cessa o 
impulso nervoso, e os íons Ca2+ são retirados do 
citoplasma, através de Ca2+ ATPases, para o 
retículo sarcoplasmático, onde se ligam à proteína 
calsequestrina. Com os níveis citosólicos de Ca2+ 
reduzidos, a troponina C perde aqueles ligados, e 
a troponina leva a tropomiosina a inibir o sítio de 
ligação da actina à miosina. A glicólise anaeróbia 
ocorre quando o aporte de oxigênio não é 
suficiente (ex: contração violenta do músculo). Há 
abaixamento do pH do músculo (6,6), e no sangue 
(lactato). No fígado é novamente convertido em 
glicose e armazenada no músculo como 
glicogênio. 
 
 
CONVERSÃO DO 
MÚSCULO EM 
CARNE 
As funções do sistema muscular não cessam no 
momento da morte do animal. Ocorre a ativação de 
mecanismos de reserva numa tentativa de manter 
a homeostasia. As reações bioquímicas dependem 
dos tratamentos ante-morten (abate e pré-abate) e 
das técnicas de processamento posterior. 
ALTERAÇÕES POST-MORTEM 
Após a morte (sangria), há a interrupção do fluxo 
sanguíneo e, com isto, é interrompido também o 
aporte de nutrientes e a excreção de metabólitos. 
O tecido muscular, assim como outros tecidos, 
continua exercendo suas funções metabólicas para 
tentar manter a homeostase. 
Os processos bioquímicos do músculo após o 
abate são, principalmente, processos de 
degradação e ressíntese de ATP, creatinina-
fosfato (CP) e o glicogênio. Tanto o ATP como a 
CP estão presentes em pequenas quantidades no 
músculo, fazendo com que o glicogênio seja a 
principal fonte de energia para a glicólise. 
Com a interrupção de O2, a síntese de ATP se 
realiza exclusivamente por via anaeróbica 
(fosforilação glicolítica) a partir da CP e pela 
ação da adenilato-quinase muscular. Em 
condições anaeróbicas o ácido pirúvico é reduzido 
em ácido láctico ao invés de ser metabolizado 
pela acetil-CoA e entrar na cadeia respiratória 
como acontece por via aeróbica. 
A formação do ácido láctico fornece energia para 
a “reabilitação” da CP, permitindo a contração 
muscular. 
Como não há mais fluxo sanguíneo, o ácido láctico 
produzido se acumula no músculo e, 
consequentemente, há um declínio de pH post-
mortem essencialmente ligado à quantidade de 
glicogênio presente no músculo no momento do 
abate. Outro fator que contribui para a diminuição 
do pH post-mortem é a inativação das enzimas 
de cadeia respiratória que atuam como 
receptoras de H+. 
A diminuição do pH causa inativação gradual do 
complexo troponina, levando a um aumento da 
atividade da miosina-ATPase, acelerando a 
hidrólise do ATP. A atividade da mioquinase é 
aumentada gradualmente também por efeito da 
queda de pH. 
A queda do glicogênio não ocorre uniforme em 
todos os estágios após o abate. Ocorre um 
aumento progressivo da velocidade de glicólise até 
atingir o pH que corresponde ao momento em que 
as membranas pedem a resistência. Neste 
momento, o músculo perde a sua capacidade de 
contração e há livre passagem de íons pela 
membrana. Disto, resulta uma rápida 
equalização do pH em todo o tecido. Deste 
ponto em diante, a glicólise vai diminuindo até 
que as reservas de glicogênio estejam esgotadas 
ou até que o pH seja tão baixo ao ponto de inibir 
completamente as enzimas glicolíticas. 
Após o esgotamento da reserva de glicogênio e 
CP, ocorre uma rápida diminuição da concentração 
de ATP e seu efeito de relaxamento sobre as 
fibras musculares desaparece. Não há mais a 
retirada de Ca2+ do citoplasma. 
 
 
 
RIGOR MORTIS 
O tempo de instalação do rigor mortis depende de 
fatores internos e externos. 
• Internos: reserva de glicogênio e CP. 
Quanto maior é o conteúdo de glicogênio e 
CP no abate mais tarde aparece o rigor 
mortis e vice-versa 
• Externos: temperatura (15-20°C). A 
glicólise e, consequentemente, a queda de 
pH ocorre mais lentamente quando menor 
for a temperatura da carne. O resfriamento 
rápido da carne retarda os processos post 
mortem e o rigor mortis aparece mais 
tardiamente 
O rigor mortis começa a aparecer em torno de 9-
12h após a sangria, atingindo um máximo em 20-
24h, para então, sofrer um progressivo declínio. 
Quando o rigor mortis está completo (momento 
que coincide com o esgotamento do ATP), começa 
a haver ruptura da linha Z e de outras proteínas do 
citoesqueleto pelo Ca2+. A estrutura miofibrilar 
também começa a sofrer progressiva degradação, 
porém sem que se desfaçam as pontes de 
actomiosina (essa degradação é diferente entre as 
espécies). 
A resolução do rigor mortis é indicada pelo 
amaciamento das massas musculares e resulta de 
alterações causadas por degradação da 
ultraestrutura da fibra muscular. 
O valor final do pH da carne influi na conservação 
e em propriedades tecnológicas da carne. 
Acidificação adequada (5.4-5.8). Neste intervalo 
muitos microrganismos são inibidos, 
principalmente os proteolíticos. Valores finais de 
pH superiores podem comprometer a conservação 
da carne e diminuir sua capacidade de retenção de 
água 
Fases do rigor mortis: 
• A flexibilidade e a elasticidade do músculo 
permanecem inalteradas. A carne é macia 
e elástica. (duração variável de 1-20h 
dependendo das reservas de glicogênio e 
CP, assim como da temperatura do 
músculo). A hidrólise do ATP aumenta 
como consequência da queda progressiva 
de pH, porém é compensada pela 
ressíntese de ATP 
• A capacidade de extensão e de elasticidade 
diminuem rapidamente (2-3h) e, pela menor 
concentração de ATP, diminui até 
desaparecer completamente, se instalado, 
então, o rigor mortis 
Enrijecimento da carne: 
Ocorre quando a concentração de ATP não é mais 
suficiente para manter as miofibrilas em estado de 
relaxamento. Neste ponto a actina e a miosina 
interagem formando o complexo actomiosina de 
maneira irreversível 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA 
QUALIDADE DO MÚSCULO 
• Temperatura: tremores causados pelo frio 
ou grandes atividades para dissipação do 
calor 
• Estresse: animais sensíveis ao estresse e 
elevadas temperaturas levam a queda 
rápida do pH (glicólise, acúmulo de ácido 
láctico e instalação precoce do rigor mortis) 
 
ALTERAÇÕES DA CARNE: 
PSE 
Pálida, flácida e exsudativas. Principal causa: 
contração muscular excessiva no ante morten 
É uma carne com baixa capacidade de retenção de 
água. Este defeito é relacionado com o genótipo 
(RyY - napoleão) de determinadas raças suínas, 
principalmente naquelas que sofreram intensa 
seleção para CA e produção de carcaças magras. 
Ocorre maior liberação de Ca2+, ativando 
enzimas que ativam a produção de ATP e de 
glicogênio, favorecendo a queda de pH. A 
suplementação com vitamina E é usada pois 
protege as membranas celulares da destruição 
oxidativa. 
Os suínos são muito susceptíveis ao estresse e à 
hipertermia. Em suínos: rápida degradação