Relatório de estágio de UAN

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 ESTÁCIO AMAZONAS 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO 
EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANAUS – AM 
2021 
2 
 
ESTÁCIO AMAZONAS 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
KAMILA DE LIMA SANTOS 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO 
EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANAUS – AM 
2021 
3 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Agradeço primeiramente à Deus pela proteção na ida e vinda para o estágio, e por 
ter me dado força e saúde durante todos esses dias, pois sem ele jamais seria 
possível. Agradeço a minha família por ter me dado todo o suporte necessário. 
Agradeço as minhas colegas Marlete, Marcela e Stefane pela amizade que 
construímos ao longo do estágio. Agradeço as duas nutricionistas Rayelle e Lívia 
por ter nos proporcionado muito aprendizado. E agradeço ao professor Marcelo por 
toda a paciência e dedicação conosco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 
 
 
 
Sumário 
1.0 Introdução ........................................................................................................................... 5 
1.1Objetivo geral ....................................................................................................................... 6 
1.2Objetivo específico ............................................................................................................. 6 
2. História da empresa. ........................................................................................................... 7 
2.1 V.V refeições ....................................................................................................................... 7 
2.2 Pelmex .................................................................................................................................. 7 
3.Checklist .................................................................................................................................. 8 
3.1. Resultados e Constatações do CheckList ............................................................... 16 
4.Análise do tipo de serviço ................................................................................................ 19 
5. Horário das Refeições ...................................................................................................... 19 
6. Cardápio básico ................................................................................................................. 20 
6.1.Cardápio intermediário .................................................................................................. 21 
6.2. Cardápio especial ........................................................................................................... 22 
7. Ficha de Cardápio .............................................................................................................. 23 
8. Ficha de saída ..................................................................................................................... 24 
9. Inventário Físico ................................................................................................................. 25 
10. Fichas técnicas ................................................................................................................ 27 
11.Atividade Educativa: Cliente da UAN .......................................................................... 36 
11.3 Resultados da Atividade Educativa .......................................................................... 38 
12.Listagem de cargos e número de funcionários na UPR ......................................... 39 
13. Rotinas de Trabalho ........................................................................................................ 40 
14. Análise da rotina do Nutricionista............................................................................... 44 
15.Resultados e Constatações Gerais .............................................................................. 46 
16.Propostas e Sugestões ................................................................................................... 48 
17.Conclusão ........................................................................................................................... 49 
18. Planta de uma UAN ......................................................................................................... 50 
19.Referências ......................................................................................................................... 51 
 
 
 
5 
 
 
1.0 Introdução 
 
A Unidade de Alimentação Nutricional (UAN) são unidades que atendem ao setor 
de alimentação coletiva, com a finalidade de produzir de refeições 
nutricionalmente equilibradas com padrão higiênico-sanitário. A UAN atende 
clientela definida, que podem estar situadas em empresas, escolas, 
universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituições (COLARES 
et.,al 2007). 
 Em uma UAN é necessário buscar a satisfações dos clientes, nos aspectos 
tangíveis como o cardápio, apresentação dos alimentos e aspectos físicos como 
o salão em que são realizadas as refeições, e os aspectos intangíveis como as 
expectativas, percepções ambientes e a qualidade. Os dois aspectos resultam 
na qualidade total do atendimento ou produto, o qual busca não somente 
satisfazer o desejo do cliente, mas sim atingir suas expectativas dos mesmos 
(MACEDO et,.al 2020). 
A estrutura física e funcional de uma UAN é de suma importância para que se 
possa evitar problemas operacionais, portanto, o fluxo que deve ser ordenado 
para que não haja contaminação cruzada ao manipular os alimentos ou 
acidentes (CAMPOS et., al 2012). A edificação da UAN deve apresentar 
características que garantam fácil higienização, proporcionando melhores 
condições de serviços (CARDOSO et.,al 2005). 
Em uma UAN existe uma grande possibilidade de existir número de agentes 
etiológicos de toxinfecção alimentar que constituem perigo à saúde dos 
comensais, para que diminua os riscos é fundamental o manual de Boas Práticas 
de Fabricação que devem ser aplicados em todas as etapas operacionais, que 
estão relacionados aos processos de transformação dos alimentos em produtos 
que serão consumidos (STEFANELLO et., al 2009). 
Segundo a Resolução 600/2008, compete ao nutricionista, no exercício de 
suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, 
dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. O 
nutricionista deve atender as coletividades ocasionalmente ou definida, sadia 
ou enferma, em sistema de produção por gestão própria ou sob forma de 
concessão (CFN, 2018). 
A nutricionista de UAN é responsável pelo trabalho técnico e administrativo para 
que possa servir uma alimentação nutritiva e higiênica-sanitária, respeitando os 
hábitos alimentares de seus clientes, devido a cobrança constante de resultados, 
o papel do nutricionista em uma UAN vai além das questões administrativas que 
abrange as preocupações com as condições de trabalho de seus funcionários, 
ser organizada para poupar o trabalho desnecessário ou para reparar as falhas 
e analisar as condições físicas, ambientais e organizacionais (ROCHA et., al 
2007). 
 
 
 
 
 
 
6 
 
 
1.1Objetivo geral 
 
 Promover a aplicação dos conhecimentos teóricos adquiridos durante o 
curso. 
 
 1.2Objetivo específico 
 
 Conhecer as atribuições do nutricionista em administração de unidade 
de alimentação e nutrição; 
 Conhecer funções básicas administrativas: planejamento, organização, 
direção e controle; 
 Caracterizar a UAN de modo geral e a estrutura organizacional; 
 Identificar e avaliar os aspectos físicos da UAN; 
 Reconhecer o processo de gestão de recursos humanos da UAN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
 
2. História da empresa. 
 
2.1 V.V refeições 
A V.V Refeições foi fundada em março de2000, pelos sócios Vanderley Bastos 
da Penha e Vera Lúcia da Silva de Oliveira, tendo por objetivo prestar serviços 
na confecção de refeições com alto padrão de qualidade excelência há 21 anos 
no mercado, com os objetivos principais a satisfação dos seus clientes; produção 
e serviço de qualidade; processos seguros e controlados e a melhoria contínua 
no atendimento e requisitos legais e normativos. 
2.2 Pelmex 
A Pelmex, antigamente chamada por Probel, fundada no ano de 1940 pelo Paulo 
Robel decidiu fabricar molas de aço em escala industrial para a fabricação de 
colchões, se tornando a primeira fabricante de colchões no Brasil. Com capital 
100% nacional, o pequeno espaço de 75m² logo se transformou em duas 
unidades fabris, em Suzano e na Vila Leopoldina, São Paulo. 
A inovação estava apenas começando. Em 1948 a Probel iniciou a padronização 
de medidas dos colchões no Brasil. Depois, passou a usar o tratamento Baygard 
desenvolvido pela Bayer, além do tratamento de impermeabilização de líquidos 
e fácil limpeza nos tecidos utilizados. Introduziu os tratamentos antiácaro, 
antibactéria e antimofo no processo de produção de espumas e acessórios. 
Primeira marca a fabricar colchões em escala industrial no Brasil, a Probel 
sempre apresentou novidades ao mercado. Entre elas, estão os sistemas 
exclusivos de molejo Multilastic e de espumação Uniblock. 
 
Também foi a primeira marca a usar o tratamento antiácaro, antibactéria e 
antimofo. A alta qualidade dos produtos aliada à excelência no atendimento 
acompanha a marca Probel em toda sua trajetória. 
 
Inscrita na avaliação do Prêmio Reclame Aqui da revista Época em 2018 e 2019 
consagrou-se campeã e vice-campeã respectivamente, eleita por quem mais 
importa em sua trajetória, o cliente. Reconhecimento de sua qualidade e 
comprometimento com princípios e valores que se pautam por levar uma vida 
mais pró a todos os brasileiros. 
 
8 
 
3.Checklist 
 
IDENTIFICAÇÃO: Kamila de Lima Santos 
1. Empresa: V.V REFEIÇÕES LTDA EPP Nº de refeições: 250 
2. Endereço: RUA VISCODE DE SINUMBU 
3. Bairro: FLORES CEP:69058-790 
4.Tipo de Estabelecimento: Fornecimento de alimentos preparados 
preponderamente... 
 
ITEM QUESTIONAMENTO Con
f. 
Não 
Con
f. 
NA Observações 
EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 
01 
(Art. 47 par. Único) Pé direito do local 
adequado às atividades desenvolvidas. 
X 
02 
(RDC 216/ 4.1.1) Fluxo ordenado e sem 
cruzamento em todas as etapas da 
preparação de alimentos, facilitando 
limpeza, manutenção e desinfecção. 
X 
03 
(RDC 216/ 4.1.1) O acesso às 
instalações é controlado e 
independente, não comum a outros 
usos. 
X 
04 
(RDC 216/ 4.1.2) Dimensionamento da 
edificação e das instalações 
compatíveis com as operações de 
preparação de alimentos. 
X 
05 
(RDC 216/ 4.1.2) Separação entre as 
diferentes atividades por meios físicos 
ou outros eficazes de forma a evitar a 
contaminação cruzada. 
X 
06 
(RDC 216/ 4.1.3 e Art. 328 IX) 
Revestimento de pisos, paredes e teto 
com material liso, impermeável e 
lavável. 
X 
07 
(RDC 216/ 4.1.3) Revestimento íntegro, 
conservado livre de rachaduras, 
trincas, goteiras, vazamento, 
infiltração, bolores, descascamentos 
aos alimentos. 
 X 
08 
(RDC 216/4.1.4) – Portas e janelas 
ajustadas aos batentes. 
X 
09 
(RDC 216/ 4.1.4) – Portas da área de 
preparação e armazenamento de 
alimentos dotadas de fechamento 
automático. 
 X 
9 
 
10 
(RDC 216/ 4.1.4 e Art. 328 § 3º) – 
Aberturas externas, inclusive sistema 
de exaustão, providas de telas 
milímetradas, removíveis para facilitar a 
limpeza. 
X 
11 
(RDC 216/ 4.1.5) – Instalações 
abastecidas de água corrente. 
X 
12 
(RDC 216/ 4.1.5 e Art. 14 § 1º) – Rede 
de esgoto ou sistema de esgoto 
isolado. 
x 
13 
(RDC 216/ 4.1.5 e Art.328, IX) – Ralos 
sifonados e grelhas com dispositivo que 
permitam seu fechamento. 
 X 
14 
(RDC 216/ 4.1.6 e Art. 21 III) – Caixas 
de gordura e de esgoto com dimensão 
compatível ao volume de resíduos, 
localizados fora da área de 
manipulação de alimentos e 
apresentam a adequado de 
conservação e funcionamento. 
X 
15 
(RDC 216/ 4.1.7) – Áreas internas e 
externas livres de objetos em desuso 
ou estranhos ao ambiente. 
X 
16 
(RDC 216/ 4.1.7 e Art. 322 III) – 
Ausência de animais no local. 
X 
17 
(RDC 216/ 4.1.8 e Art. 49) – Iluminação 
da área de preparação proporcional à 
visualização adequada das atividades 
realizadas. 
X 
18 
(RDC 216/ 4.1.8 e Art. 328 IV) – 
Luminárias apropriadas e protegidas 
contra explosão e quedas acidentais. 
 X 
19 
(RDC 216/ 4.1.9) – Instalações elétricas 
embutidas ou protegidas em 
tubulações externas e íntegras de tal 
forma a permitir a higienização dos 
ambientes. 
 X 
20 
(RDC 216/ 4.1.10 e Art. 6) – Ventilação 
garante a renovação do ar. O fluxo de 
ar não incide diretamente sobre o 
alimento. 
X 
21 
(RDC 216/ 4.1.12 e Art. 318) – 
Incomunicabilidade das instalações 
sanitárias e dos vestiários com a área 
de manipulação de alimentos ou 
refeitórios. 
X 
22 
(RDC 216/ 4.1.12) – Instalações 
sanitárias e vestiários organizados e 
em adequado estado de conservação. 
 X 
10 
 
Portas externas dotadas de 
fechamento automático. 
23 
(RDC 216/ 4.1.13 e Art. 325 par. Único) 
– Instalações sanitárias providas de 
lavatórios e produtos destinados à 
higiene pessoal (papel higiênico, 
sabonete liquido toalhas de papel não 
reciclado ou outro sistema higiênico e 
seguro para secagem das mãos) 
Coletores de resíduos dotados da 
tampa e acionados sem contato 
manual. 
 X 
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
24 
(RDC 216/ 4.1.11) – Equipamentos e 
filtros para climatização – conservação 
e limpeza. 
 X 
25 
(RDC 216/ 4.1.14) – Lavatório(s) 
exclusivo(s) para a higiene das mãos 
na área de manipulação. Dotado de 
sabonete liquido inodoro, toalhas de 
papel não reciclado ou outro sistema 
higiênico e seguro de secagem das 
mãos e coletos de papel, acionado sem 
contato manual. 
X 
26 
Utensílios em material adequado. (Para 
cozinhas exóticas podem ser aceitos 
utensílios de madeira ou material, 
desde que exista um POP para 
higienização e manutenção e que 
estejam bem conservados). 
X 
27 
(RDC 216/ 4.1.15 e Art. 64) – 
Equipamentos, móveis e utensílios – 
estado de conservação, funcionamento 
e sem sinais de corrosão. 
X 
28 
(RDC 216/ 4.1.17 e Art.328, VIII) – 
Superfícies dos equipamentos, móveis 
e utensílios lisas, impermeáveis, 
laváveis e isentas de rugosidades, 
frestas e outras imperfeições que 
comprometam a higienização. 
X 
29 
(Art. 436, II) As pias da cozinha em aço 
inoxidável. 
X 
30 
(Art. 25) Pias da cozinha dotadas de 
sifão adequado. 
X 
31 
(Art. 436/ I) Sistema de exaustão e 
coifa. 
 X 
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS MÓVEIS DE UTENSÍLIOS 
32 
(RDC 216/ e Art. 316) Condições 
higiênico-sanitárias das instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios. 
X 
11 
 
33 
(RDC 216/ 4.2.1 e Art. 316) Limpeza 
periódica das caixas de gordura. 
X 
34 
(RDC 216/ 4.2.2 e Art. 328, XIII) 
Produtos saneantes – regulamentação 
e armazenamento adequado. 
X 
35 
(RDC 216/ 4.2.6) Guarda de utensílios 
e equipamentos de limpeza em local 
adequado. 
 X 
36 
(RDC 216/ 4.2.7) Funcionários de 
limpeza com uniforme diferenciado. 
X 
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS 
37 
(RDC 216/ 4.3.1) Edificação, 
instalações, equipamentos e móveis 
livres de vetores e pragas urbanas. 
X 
38 
(RDC 216/ 4.3.2 e Art. 573, par. Único) 
Controle químico de vetores e pragas 
urbanas por empresa especializada. 
X 
ABASTECIMENTO DE ÁGUA 
39 
(RDC 216/ 4.4.2 e Art.439, VIII) Gelo de 
água potável. 
 X 
40 
(RDC 216/ 4.4.4) Reservatório de água 
em material adequado de acordo com a 
legislação. 
X 
41 
(RDC 216/ 4.4.4) Integridade, 
conservação de higiene do reservatório 
de água. 
X 
42 
(RDC 216/ 4.5.1) Recipientes 
identificados e íntegros, de fácilhigienização e transporte, em número e 
capacidade suficientes para conter os 
resíduos. 
X 
43 
(RDC 216/ 4.5.2) Controle de resíduos 
dotados de tampas acionadas sem 
contato manual. 
X 
44 
(RDC 216/ 4.5.3) Resíduos 
frequentemente coletados e estocados 
em local fechado e isolado da área de 
manipulação de alimentos. 
X 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
45 
(RDC 216/ 4.6.2) Manipuladores com 
lesões e/ou sintomas de enfermidades 
que possam comprometer a qualidade 
higiênico-sanitária dos alimentos. 
 X 
46 
(RDC 216/ 4.6.3 e Art. 326, I) Asseio 
corporal e do vestuário. 
X 
47 
(RDC 216/ 4.6.3 e Art. 326, II e IX) 
Uniforme compatível com o serviço 
com o serviço (inclusive calçado). 
X 
12 
 
48 
(RDC 216/ 4.6.6 e Art. 326, III) Uso de 
gorro ou outro dispositivo que cubra os 
cabelos. 
X 
49 
(RDC 216/ 4.6.3) Roupas e objetos 
pessoais guardados em local 
específico e reservados para esse fim. 
X 
50 
(RDC 216/ 4.6.6 e Art. 326, VII) Uso de 
adornos e maquiagem. 
 X 
51 
(RDC 216/ 4.6.6 e Art. 326, V) Unhas 
curtas e sem pintura. 
X 
52 
(RDC 216/ 4.6.5 e Art. VII) Abstenção 
de fumo, manipulação de dinheiro e 
outros atos que comprometam a 
higiene dos alimentos. 
X 
53 
(RDC 216/ 4.6.4) Afixação de cartazes 
de orientação sobre lavagem e anti-
sepsia das mãos. 
X 
54 
(RDC 216/ 4.6.8) Visitantes: 
cumprimento dos requisitos de higiene 
nas áreas de produção e estoque. 
x 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
55 
(RDC 216/ 4.7.2) Recepção das 
matérias-primas, dos ingredientes e 
das embalagens em áreas protegida e 
limpa. 
X 
56 
(RDC 216/ 4.7.4) Matérias reprovados 
ou vencidos devidamente identificadas 
e armazenadas separadamente. 
X 
57 
(RDC 216/ item 4.7.5) Armazenamento 
dos gêneros alimentícios em local limpo 
e organizado. 
X 
58 
(RDC 216/ 4.7.6 e Art. 328, VII) Uso de 
paletes, estrados e prateleiras para 
disposição de matérias. 
X 
59 
(RDC 216/ 4.7.6) Paletes, estrados e 
prateleiras em material liso, resistente, 
impermeável e lavável. 
X 
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
60 
(RDC 216/ 4.8.2) Quantitativo de 
funcionários, equipamentos, móveis de 
utensílios. 
 X 
61 
(RDC 216/ 4.8.3) Evitar contaminação 
cruzada. 
X 
62 
(RDC 216/ 4.8.5) Exposição de 
alimentos perecíveis a temperatura 
ambiente por tempo mínimo necessário 
a preparação. 
X 
63 
(RDC 216/ 4.8.6) Acondicionamento e 
identificação de alimentos utilizados 
X 
13 
 
parcialmente (designação data de 
abertura e validade). 
64 
(RDC 216/ 4.8.11) Substituição do óleo 
e gordura de frituras. 
X 
65 
(RDC 216/ 4.8.12 e 4.8.13) 
Descongelamento de alimentos. 
X 
66 
(RDC 216/ 4.8.18) Identificação dos 
alimentos congelados. 
X 
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO 
67 
(RDC 216/ 4.9.1) Identificação dos 
alimentos mantidos na área de 
armazenamento ou aguardando o 
transporte e protegidos contra 
contaminantes. 
 X 
68 
(RDC 216/ 4.9.2) Controle de tempo e 
temperatura no armazenamento e 
transporte do alimento preparado até o 
consumo; monitoramento da 
temperatura durante as diversas áreas. 
 X 
69 
(RDC 216/ 4.9.3) Condições higiênicas 
dos veículos de transporte. 
X 
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTAR PREPARADO 
70 
(RDC 216/ 4.10.1) Organização e 
condições higiênico-sanitárias das 
áreas de exposição do alimento 
preparado e de consumação. 
 X 
71 
(RDC 216/ 4.10.1) Equipamentos, 
móveis e utensílios compatíveis com as 
atividades em número suficiente e em 
adequado estado de conservação. 
X 
72 
(RDC 216/ 4.10.2) Lavagem e anti-
sepsia das mãos e uso de utensílios ou 
luvas descartáveis pelos 
manipuladores. 
 X 
73 
(RDC 216/ 4.10.4) Presença de 
barreiras de proteção nos balcões 
térmicos. 
X 
74 
(RDC 216/ 4.10.5) Higienização e 
armazenamento, em local protegido, 
dos utensílios na consumação do 
alimento. 
X 
75 
(RDC 216/ 4.10.6) Ornamentos e 
plantas na área de consumação ou 
refeitório não devem contaminar os 
alimentos preparados. 
X 
76 
(RDC 216/ 4.10.7) Separação da área 
de recebimento de pagamento de 
despesas. 
 X 
14 
 
77 
(RDC 216/ 4.10.7 e Art. 326, § 1º) 
Funcionário especifico para área do 
caixa. 
 X 
CONTROLES DE TEMPERATURA 
78 
(RDC 216/ 4.8.8) O tratamento térmico 
adequado atingindo no mínimo 70ºC. 
 X 
79 
(RDC 216/ 4.8.15) Os alimentos 
preparados quentes são mantidos em 
condições de tempo e temperatura 
adequados (> 60ºC, < 6h). 
 X 
80 
(RDC 216/ 4.8.16) Os alimentos 
preparados frios são mantidos em 
condições de tempo e temperatura 
adequados (<10ºC). 
 X 
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 
81 
(RDC 216/ 4.11.1) Manual de Boas 
Práticas e de Procedimentos 
Operacionais Padronizados e 
acessibilidades aos mesmos. 
X 
82 
P.O.P de Higienização de instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios. 
X 
83 
P.O.P de Controle integrado de vetores 
e pragas urbanas. 
X 
84 P.O.P de Higienização do reservatório. X 
85 
P.O.P de Higiene e saúde dos 
manipuladores. 
X 
86 CSM art. 317 – Licença sanitária. X 
87 
(RDC 216/ 4.1.11) Plano de limpeza 
dos componentes do sistema de 
climatização, troca de filtros e 
manutenção dos equipamentos 
conforme legislação especifica. 
 X 
88 
(RDC 216/ 4.1.16) – Plano e registro de 
manutenção programada periódica dos 
equipamentos e utensílios. 
X 
89 
(RDC 216/ 4.1.16) – Plano e registro de 
calibração dos instrumentos ou 
equipamentos de medição. 
X 
90 
(RDC 216/ 4.2.3) Registro das 
operações de limpeza e desinfecção 
não rotineiras. 
X 
91 
(RDC 216/ 4.4.1) Laudo de potabilidade 
da água (quando não for de sistema 
público) semestral. 
X 
92 
(RDC 216/ 4.4.4 e Art. 16, § 3º) 
Higienização semestral, com registro, 
do reservatório da água. 
X 
93 
(RDC 216/ 4.6.1 e Art. 326, VIII) 
Registro de controle de saúde dos 
X 
15 
 
manipuladores (carteira de saúde ou 
ASO e carteiras de vacinação). 
94 
(RDC 216/ 4.6.7) Supervisão e 
capacitação periódica dos 
manipuladores de alimentos, 
devidamente documentada (carga 
horária mínima 15h). 
X 
95 
(RDC 216/ 4.7.3) Controle de 
temperatura das matérias-primas (que 
necessitam de controle especial e 
ingredientes nas etapas de recepção e 
de armazenamento. 
 X 
96 
(RDC 216/ 4.8.15) Registro e 
monitoração da temperatura do 
expositor quente. 
X 
97 
(RDC 216/ 4.8.18) Registro e 
monitoramento da temperatura de 
armazenamento dos alimentos 
congelados. 
X 
98 
(Lei n. 1681/12) Placas com aviso nas 
mesas com orientações quanto a 
utilização excessiva do sal de cozinha, 
com a seguinte redação: Evite colocar 
sal de nos alimentos – adição de 
cloreto de sódio (sal) em excesso é 
prejudicial a saúde, podendo causar 
hipertensão arterial e outros males: 
cuide de sua saúde! 
X 
99 
(Art. 633 do decreto 3910/97) 
Exposição em local visível do telefone 
de contato para reclamações quanto a 
higiene do estabelecimento – disk-
visa: 08000 0920123. 
X 
 
Observações 
Itens 81 e 94 são indispensáveis para a liberação de licença sanitária 
 
 
 
Nome do aluno: Kamila de Lima Santos 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
3.1. Resultados e Constatações do CheckList 
 
De acordo com as constatações do CHECKLIST o item: 
 
 07) segundo a RDC 216/4.1.3, não está de acordo devido a parede 
possuir rachaduras nas cerâmicas, que podem afim contaminar os 
alimentos na preparação dos mesmos. 
 08) segundo a RDC 216/4.1.4, não está de acordo devido as 
Portas da área de preparação e armazenamento de alimentos, 
não serem dotadas de fechamento automático, sendo assim os 
manipuladores abrem a porta manualmente o que dificulta manter 
as mãos higienizadas e dificulta a passagem com as cubas e os 
alimentos do estoque, pois sempre tem que alguém abrir a porta 
para passagem dos mesmos. 
 13) Segundo a RDC 216/4.1.5 e Art.328, IX, não está de acordo 
devido os ralos não estarem sifonados e não terem grelhascom 
dispositivo que permitam seu fechamento. 
 18) Segundo a RDC 216/ 4.1.8 e Art. 328 IV, não está de acordo 
devido as Luminárias não estarem protegidas caso ocorra 
explosões e quedas acidentais nos alimentos, que podem cortar 
ou perfurar o trato digestivo, ou ainda causar sufocamentos e 
obstruir a respiração. 
 19) Segundo a RDC 216/ 4.1.9, não está de acordo devido as 
Instalações elétricas não estarem embutidas e protegidas, pois os 
fios estão expostos, o que pode colocar em perigo a vida dos 
manipuladores, pois, na maioria das vezes eles estão com mãos 
úmidas e nem sempre estão atentos aos fios por conta da pressa 
em realizar suas atividades. 
 22) Segundo a RDC 216/ 4.1.12, não está de acordo, devido as 
portas externas das instalações sanitárias não estarem dotadas 
de fechamento automático e devido os vestuários não estarem em 
bom estado de conservação, pois, os armários onde os 
manipuladores guardam os pertences está enferrujado, sendo 
assim perigoso algum manipulador se machucar e caso não esteja 
com a vacina de tétano em dia, pode aderir a patologia. 
 23) Segundo a RDC 216/ 4.1.13 e Art. 325 par. Único, não está de 
acordo devido não ter sabonete líquido que é um produto 
destinado à higiene pessoal dos manipuladores. 
 24) Segundo a RDC 216/ 4.1.11, não está de acordo devido os 
Equipamentos para climatização não está em bom estado de 
conservação, devido a muitos anos de uso. 
17 
 
 35) De acordo com a RDC 216/ 4.2.6, não está de acordo, devido 
os utensílios limpeza está guardado a uma pequena área que é 
passagem dos manipuladores para cozinha, onde a porta fica 
todos os dias aberta e livre acesso a cozinha. 
 45) De acordo com RDC 216/ 4.6.2, não está de acordo, devido 
umas das manipuladoras ter uma lesão em uns dos dedos, e outra 
manipuladora ter sintomas de enfermidades que podem 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
 60) De acordo com a RDC 216/ 4.8.2, o quantitativo de 
funcionários não está de acordo, pois, é evidente a carência de um 
funcionário na área de manipulação, pois, em muitos momentos a 
nutricionista ia para área de manipulação para suprir essa falta, 
pois, se mesma não fizesse, não conseguiria entregar aos clientes 
a alimentação. 
 67) De acordo com RDC 216/ 4.9.1, não está de acordo, pois os 
alimentos não são identificados na área de armazenamento e 
dificilmente o transporte é usado. 
 68) De acordo com a RDC 216/ 4.9.2, não está de acordo, devido 
não ter controle de tempo e monitoramento da temperatura do 
alimento até o consumo durante as diversas áreas. 
 70) De acordo com a RDC 216/ 4.10.1, não está de acordo a 
organização nas áreas de exposição do alimento preparado para 
a consumação, pois, o fluxo é desordenado, devido a passagem 
dos manipuladores entre os comensais, que pode ter uma possível 
contaminação dos alimentos, pois os comensais na maioria das 
vezes estão distraídos e com conversas paralelas e não fazem o 
uso de máscara para a alimentação que pode vir a contaminar a 
alimentação de todos os comensais. 
 72) De acordo com a RDC 216/ 4.10.2, não está de acordo, pois 
os manipuladores não fazem uso de sabonete líquido, devido a 
saboneteira está quebrada, e não ter nenhum sabão líquido ou 
neutro para a antissepsia das mãos, devido a isso os 
manipuladores usam somente água para simbolizar que as mãos 
estão limpas, e não fazem uso de luvas descartáveis para a 
manipulação dos alimentos. 
 78) De acordo com a RDC 216/ 4.8.8, O tratamento térmico não 
está adequado, devido não atingir a temperatura mínima de 70ºC. 
 79) De acordo com a RDC 216/ 4.8.15, não está de acordo, pois 
os alimentos preparados quentes não são mantidos em condições 
de tempo e temperatura adequados que seria >60ºC, < 6h, 
geralmente os alimentos quentes estão em temperaturas <40°. 
 80) De acordo a RDC 216/ 4.8.16, não está de acordo, pois os 
alimentos preparados frios não são mantidos em condições de 
18 
 
tempo e temperatura adequados que seria <10ºC, geralmente os 
alimentos frios estão na temperatura de 22°C 
 87) De acordo com a RDC 216/ 4.1.11, não está conforme a 
manutenção dos equipamentos de climatização, pois dois 
equipamentos encontram-se quebrados, o que torna o local 
quente ainda mais ser um local fechado. 
 95) De acordo com a RDC 216/ 4.7.3, não está de acordo, pois as 
matérias primas não têm controle de temperatura na chegada e 
nem no armazenamento no estoque. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
 
4.Análise do tipo de serviço 
 
 
 
5. Horário das Refeições 
COMENSAIS 
Refeição Horário 
Desjejum 06:15 às 07:15h 
Almoço 11:15 às 12:30h 
 
 
 
 
FICHA DA ANÁLISE DE FUNCIONAMENTO 
DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
 
Capacidade de Refeições: Nº 250 porções 
Tipo dos Serviços: self-service 
Descrição dos Serviços: o serviço 
ofertado é self-service com a 
proteína porcionada, no qual os 
comensais servem-se do que 
desejam sem restrição de nada. 
O tipo de serviço aplicado é o self-
service, no desjejum é servido pães 
com margarina, café e leite e para a 
preparação do desjejum é utilizado 
01,500kg de café, 03,00 de leite e 
05,00kg de açúcar. No almoço são 
servidos dois tipos de preparações 
proteicas que varia a cada dia. Para a 
preparação do almoço são utilizados 
pelo menos 12,00kg de macarrão, 
16,00 kg de arroz branco, 08,00kg de 
feijão, 08,00kg de farinha, 05,00L de 
óleo e 03,00kg de sal. 
 
 
20 
 
6. Cardápio básico 
Cardápio básico 
Preparação: Segunda Terça Quarta Quinta Sexta 
Entrada Tomate; 
pepino e 
repolho 
Alface; 
tomate e 
pepino 
Beterraba; 
pepino e 
alface 
Cebola; 
tomate e 
pepino 
Cenoura; 
beterraba e 
repolho 
Prato principal Guisado 
de carne 
Opção: 
frango 
frito 
Dobradinha 
Opção: 
omelete 
Frango 
guisado. 
Opção: 
carne 
moída 
Peixe 
frito 
Opção: 
Frango 
desfiado 
Bife de fígado 
Opção: Steak 
de frango 
Acompanhamento Farofa 
crocante 
feijão 
marrom 
Farofa 
crocante 
feijão 
marrom 
feijão 
crocante 
Acompanhamento Arroz arroz Arroz Arroz Arroz 
Guarnição farofa farofa farofa Farofa Farofa 
Sobremesa Doce de 
banana 
Gelatina de 
uva 
Pudim de 
morango 
Doce de 
banana 
Gelatina de 
morango 
Suco Suco 
artificial 
de 
maracujá 
Suco 
artificial de 
cupuaçu 
Suco 
artificial 
de caju 
Suco 
artificial 
de 
morango 
Suco artificial 
de manga 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
6.1.Cardápio intermediário 
 
 
 
 
 
 
Cardápio intermediário 
Preparação: Segunda Terça Quarta Quinta Sexta 
Entrada Salada 
cozida-
cenoura, 
beterraba, 
batata 
Salada 
crua-
Pepino; 
tomate e 
alface 
Salada 
crua-
Tomate; 
pepino e 
alface 
Salada 
cozida-
Cenoura; 
beterraba 
e 
Feijão de 
corda 
Salada 
crua- 
Tomate; 
repolho e 
pepino 
Entrada 2 Salada 
crua- 
Tomate; 
Pepino e 
Alface 
Salada 
cozida-
cenoura; 
beterraba 
e batata 
Salada 
cozida- 
Batata; 
beterraba 
e 
cenoura 
Salada 
crua- 
Beterraba; 
Pepino e 
alface 
Salada 
cozida- 
Repolho 
roxo; 
batata e 
cenoura 
Prato principal Lasanha de 
frango 
Carne 
assada 
Frango 
assado 
Lasanha 
de carne 
Picadinho 
 
Opção Isca de 
carne 
Frango 
desfiado 
Língua de 
boi 
Fígado 
acebolado 
Carne 
desfiada 
Acompanhamento Feijão preto Feijão 
carioca 
Feijão 
rajado 
Feijão 
preto 
Feijão 
carioca 
Acompanhamento Arroz com 
calabresa 
Arroz com 
ervilha 
Arroz 
com 
milho 
Arroz com 
cenoura 
Arroz 
com 
ervilha e 
cenoura 
Guarnição Purê de 
batatas 
maionese Jardineira 
de 
legumes 
Purê de 
abóbora 
Macarrão 
alho e 
óleo 
Guarnição Farofa com 
banana frita 
Farofa 
com uvas 
passas 
Farofa 
com 
banana 
frita 
Farofa 
com 
Com 
castanha 
da 
Amazônia 
Banana 
com uvas 
passas 
Sobremesa Mamão Melancia Salada de 
frutas 
Laranja 
 
Melão 
 
Suco Suco 
natural de 
morango 
Suco 
natural de 
maracujá 
Suco 
natural de 
cupuaçu 
Suco 
natural de 
taperebá 
Suco 
natural de 
cajú22 
 
6.2. Cardápio especial 
Cardápio especial 
Preparação: Segunda Terça Quarta Quinta Sexta 
Entrada: Salada 
cozida-
Cenoura; 
batata e 
beterraba 
com 
orégano 
 
Salada 
cozida- 
Repolho 
roxo; 
batata e 
beterraba 
com 
orégano 
Salada 
crua- 
Alface; 
tomate 
e pepino 
Salada 
crua- 
Couve; 
repolho 
roxo e 
tomate 
Salada 
cozida- 
Beterraba; 
cenoura e 
batata 
com 
orégano 
Entrada 2: Salada 
crua- 
pepino; 
tomate e 
alface 
Salada 
crua- 
Couve; 
repolho 
roxo e 
beterraba 
Salada 
cozida- 
Brócolis; 
beterraba e 
batata com 
orégano 
Salada 
cozida- 
Beterraba; 
batata e 
cenoura 
com 
orégano 
 
Salada 
crua- 
alface; 
tomate e 
pepino 
Entrada 3: torrada Sopa de 
carne 
Salgadinhos 
folheados 
Pão 
tostado no 
azeite e 
no alho 
canja 
Prato principal: Feijoada Lasanha 
de frango 
Filé de 
frango 
Bife 
acebolado 
Lasanha 
de carne 
Opção: Carne 
desfiada 
Filé de 
peixe 
Bife de 
fígado 
acebolado 
Grelhado 
de frango 
Salpicão 
de frango 
Opção 3: Grelhado 
de frango 
 Pirarucu 
á casaca 
Tambaqui 
frito 
Lasanha 
de carne 
Carne 
desfiada 
Acompanhamento: Arroz 
com 
couve 
Arroz 
com 
milho 
Arroz com 
ervilha 
Arroz com 
brócolis 
Arroz com 
couve 
Acompanhamento: Feijão 
carioca 
Feijão 
rajado 
Feijão preto Baião Feijão 
carioca 
Guarnição: Purê de 
batata 
Farofa 
crocante 
com 
calabresa 
maionese vatapá Purê de 
batata 
Guarnição 2: Farofa 
com 
banana 
maionese vatapá Farofa 
crocante 
com 
calabresa 
Maionese 
 
Guarnição 3: maionese vinagrete Farofa 
crocante 
com banana 
maionese Farofa de 
banana 
Sobremesa: laranja melancia melão melancia picolé 
Suco: Suco nat. 
de 
cupuaçu 
Suco 
natural 
de goiaba 
Suco 
natural de 
maracujá 
Suco 
natural de 
graviola 
Suco 
natural de 
abacaxi 
23 
 
 
7. Ficha de Cardápio 
 
FICHA DO CARDÁPIO DE UM DIA DA UAN 
 
SERVIÇOS CARDÁPIO 
 
DESJEJUM 
 
Café com leite; pão francês com margarina 
P
R
A
T
O
 
P
R
IN
C
I
ALMOÇO 
1ª OPÇÃO 
 
Picadinho 
2ª OPÇÃO 
 
Pacú frito 
C
O
M
P
L
E
M
E
N
T
O
 ACOMPANHAMENTO 
 
Feijão marrom e arroz 
GUARNIÇÃO 
 
Macarrão acebolado 
SALADA 
 
Tomate, pepino e alface. 
BEBIDA 
 
Suco artificial de abacaxi 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 
 
8. Ficha de saída 
 
FICHA DE SAÍDA DIÁRIA (FSD) DA UAN 
Serviço: Desjejum/ Almoço 
Data: 17/05/2021 
Nº de refeições:250 
EXEMPLO 
Item Unid. 
Quant. 
Total 
Per 
Capita 
(g/ml) 
Preço 
Unitário 
R$ 
Preço 
Total 
R$ 
Preço Per 
Capita 
R$ 
 
Arroz branco 
16 16,000kg 0,064 5,00 80,00 0,320 
 
Alho 
10 0,250kg 0,001 22,00 5,50 0,020 
 
Cebola 
06 0,500kg 0,002 4,06 2,30 0,000 
 
Sal 
03 3,000kg 0,012 0,60 1,80 0,000 
Macarrão 12 8,000kg 0,032 2,26 18,08 0,072 
Açúcar 08 8,000kg 0,032 2,95 23,60 0,094 
Café 08 4,000k 0,016 3,30 13,20 0,211 
Leite 5 5,000kg 0,020 9,17 45,85 0,183 
 
Feijão 
08 8,000kg 0,032 7,15 57,20 0,228 
 
Óleo 
05 0,500ml 0,002 7,60 3,80 0,150 
Frango 
(coxa e 
sobrecoxa) 
75 60,000kg 0,240 9,53 571,80 2,287 
 
Caldo de 
galinha 
02 2,000kg 0,008 6,62 13,24 0,052 
 
Batata 
10 1,000kg 0,004 4,20 4,20 0,016 
 
Cenoura 
12 1,000kg 0,004 3,89 3,89 0,015 
 
Tomate 
40 3,000kg 0,012 4,40 13,20 0,052 
 
Alface 
08 1,500kg 0,006 2,00 3,00 0,012 
 
Farinha 
08 8,000kg 0,032 3,36 26,88 0,107 
 
Pepino 
10 1,000kg 0,004 2,04 2,04 0,008 
 
Coloral 
01 1,000kg 0,004 5,00 5,00 
 
0,020 
 
25 
 
9. Inventário Físico 
 
Lista de equipamentos da UPR 
Utensílios Quantidade 
Garfos 180 
Facas 183 
Bandejas 206 
Colheres 218 
Pratos 160 
 
O inventário foi realizado dia 17/05/2021 
Á
re
a
 d
e
 
P
ré
 –
 
p
re
p
a
ro
 
Nome do equipamento Quantidade 
Pia de lavagem para as mãos 1 
Pia de inox para a manipulação 
de hortaliças. 
2 
Cortador de legumes 1 
Á
re
a
 d
e
 P
re
p
a
ro
 Fogão industrial com seis bocas 1 
Fogão industrial com 3 bocas 0 
Liquidificador convencional 1 
Churrasqueira - 
Lixeiras 5 
Coifa 1 
Espremedor de laranjas - 
Geladeira - 
Á
re
a
 d
e
 
E
s
to
q
u
e
 
Armário 1 
Freezer horizontal 3 
Freezer vertical - 
Grades para estoque seco 3 
Geleira 0 
Á
re
a
 d
e
 s
a
lã
o
 Balcão térmico quente. 1 
Balcão térmico frio. 1 
Balança 1 
Bebedouro 1 
Expositor térmico 1 
Mesas 30 
Cadeiras 180 
Cadeira para criança - 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
E
st
o
qu
e
 d
e
 a
lim
e
n
to
s Goiabada - 
Seleta de legumes 12 unidades 
Ovos 60 unidades 
Vinagre 2 
Molho para saladas - 
Cebolinha em conserva - 
Maionese 3 unidades 
Azeitona - 
Palmito - 
26 
 
Coca cola 1,5l - 
Coca cola 600 ml - 
Coca cola zero lata - 
Fanta laranja - 
Creme de leite 3 unidades 
Leite condesado 9 unidades 
Coca cola lata - 
Fanta laranja 1,5 l - 
Fanta laranja lata - 
Regente 600 ml - 
Magistral 600 ml - 
Água mineral com gás - 
Naturim - 
Tauá - 
Suco de goiaba lata - 
água - 
Kuat lata - 
Kuat 600 ml - 
Sprite lata - 
Óleo 32 unidades 
Arroz integral - 
Arroz branco 65 unidades 
Farinha branca 78 unidades 
Macarrão espaguete 74 unidades 
Açúcar 72 unidades 
Leite liquido - 
Macarrão lasanha 12 unidades 
Caldo de carne 2 unidades 
Caldo de galinha - 
Purê de batatas 12 unidades 
Sal grosso e sal comum 28 unidades 
Feijão marrom 12 unidades 
Amaciante de carne 3 unidades 
Amido de milho 1 unidades 
Batata em flocos - 
Uvas passas 1 unidades 
Feijão preto 25 unidades 
Extrato de tomate 6 unidades 
Farinha amarela 2 unidades 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
 
 
10. Fichas técnicas 
FICHA TÉCNICA 
Receita: Pacú frito 
Rendimento: Nº 250 porções que atende. 
INGRE
DI-
ENTE
S 
QUANT. PER 
CAPITA 
PREÇO 
UNIT. 
PREÇO 
TOTAL 
PREÇO 
PER 
CAPITA 
PTN CHO LIP 
Pacú 
 
40,000 kg 0,160 R$15,00
0 
R$600,000 R$2,040 38,656g 0,000g 6,544g 
Óleo 4,000 L 0,016 R$7,600 R$30,400 R$0,480 0,000g 0,000g 15,923
g 
Limão 1,000 kg 0,004 R$3,000 R$3,000 R$0,010 0,028g 0,422g 0,008g 
Sal 
 
0,500kg 0,002 R$0,610 R$0,300 R$0,000 0,000g 0,000g 0,000g 
 
 
 
 
 
Calorias 
38,768 
Kcal 
1,688 
Kcal 
202,20
3 
Kcal 
Kcal/porção: 242,65Kcal 
 
 Ingredientes 
 40kg de peixe; 
 4 litros de óleo; 
 1 quilo de limão; 
 500 gramas de sal. 
 
 Modo de preparo 
 Tempere o peixe com sal e limão e deixe descansar 10 minutos; 
 Após coloque a frigideira para aquecer com óleo bem quente; 
 Coloque bem devagar 1 por 1 e deixe ficar bem crocante. 
 
 
 
 
 
 
28 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Receita: leite 
Rendimento: Nº 250 porções que atende. 
INGRE
DI-
ENTES 
QUANT. PER 
CAPITA 
PREÇO 
UNIT. 
PREÇO 
TOTAL 
PREÇO 
PER 
CAPITA 
PTN CHO LIP 
Leite 
 
2,000 kg 0,008 R$9,17 R$45,85 R$0,073 2,034g 3,134g 2,152g 
Açúcar 3,000kg 0,012 R$2,60 R$7,80 R$0,031 0,000g 11,953g 0,000g 
 
 
 
 
 
 
Calorias 
8,136 
Kcal 
50,946 
Kcal 
0,018 
Kcal 
Kcal/porção: 59,10Kcal 
 
 
 Ingredientes: 
 2 quilos de leite; 
 3 quilos de açúcar; 
 
 Modo de preparo: 
 Colocar em uma panela grande 20 litros de água; 
 Adicionar 5 pacotes de leite; 
 Em seguida adicionar 3 quilos de açúcar, mexer e deixar ferver; 
 Depois que ferver, desligar o fogo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Receita: Arroz 
Rendimento: 250 
INGRE-
DI-
ENTES 
QUANT
. 
PER 
CAPITA 
PREÇO 
UNIT. 
PREÇO 
TOTAL 
PREÇO 
PER 
CAPITA 
PTN CHO LIP 
Arroz 16,000k
g 
0,064 R$5,00 R$80,00 R$0,360 1,613g 17,958g 0,145g 
Alho 0,060kg 0,002 R$22,00 R$13,20 R$0,052 4,207g 14,344g 0,000g 
Óleo 1,000ml 0,004 R$7,60 R$7,60 R$0,030 0,000g 0,000g 0,004g 
Sal 0,500g 0,002 R$1,50 R$0,75 R$0,001 0,000g 0,000g 0,000g 
 
Caloria
s 
23,280 
Kcal 
129,208 
Kcal 
1,341 
Kcal 
 
Kcal/porção: 153,82 Kcal 
 
 Ingredientes 
 0,60 gramas de alho picado. 
 1 litro de óleo. 
 500 gramas de sal. 
 18 kg de arroz. 
 
 Modode preparo 
 Em uma panela coloque o alho picado, espere alguns segundos. 
Acrescente então o óleo. 
 Quando o alho começar a “suar” e adicione arroz. 
 Refogue o arroz, e em seguida, coloque a água quente e o sal. 
 Baixe o fogo, deixe a panela semi-tampada e deixe cozinhar até a água 
secar. 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Receita: Salada 
Rendimento: Nº 250 porções que atende. 
INGREDI-
ENTES 
QUANT
. 
PER 
CAPI-
TA 
PREÇO 
UNIT. 
PREÇO 
TOTAL 
PREÇO 
PER 
CAPITA 
PTN CHO LIP 
Beterraba 1,000kg 0,004 R$5,49 R$5,49 R$0,021 0,078g 0,444g 0,004g 
Pepino 3,750kg 0,015 R$2,08 R$7,83 R$0,031 0,131g 0,306g 0,000g 
Alface 1,600kg 0,006 R$16,00 R$25,60 R$0,096 0,081g 0,102g 0,010g 
 
Calorias 
1,160 
Kcal 
3,408 
Kcal 
0,126 
Kcal 
 
Kcal/porção: 4,69 Kcal 
 
 Ingredientes 
 3 quilos ou mais de pepino; 
 1 quilo de beterraba 
 1 quilo e 600 gramas. 
 
 
 Modo preparo 
 Higienize todos os ingredientes e corte as aparas; 
 Rale o pepino e a beterraba; 
 E pique o alface; 
 Em uma travessa, arrume os ingredientes em fileira; 
 Sirva gelada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
 
 
 
 
 
Kcal/porção: 376,27 Kcal 
 
 Ingredientes: 
 39 quilos de carne; 
 1 litro de óleo; 
 1 quilo de batata; 
 100 gramas de alho. 
 
 Modo de preparo: 
 Cortar em cubos a batata e a cenoura e colocar cozinhar; 
 Pique o alho e reserve; 
 Em uma panela acrescente o óleo e o alho para refogar a carne; 
 Depois de refogar a carne, coloque a carne no forno até dourar; 
 Monte o prato com as batatas e as cenouras como acompanhamento. 
 
FICHA TÉCNICA 
Receita: carne assada 
Rendimento: Nº 250 porções que atende. 
INGREDI
-ENTES 
QUANT. PER 
CAPITA 
PREÇO 
UNIT. 
PREÇ
O 
TOTA
L 
PREÇO 
PER 
CAPITA 
PTN CHO LIP 
 
Carne 
39,000kg 0,156 R$26,32 R$1.02
6,480 
R$4,105 30,478
g 
0,000g 23,863g 
Óleo 1,000ml 0,004 R$7,60 R$7,60 R$0,030 0,000g 0,000g 0,004g 
Cenoura 
 
1,000kg 0,004 R$3,89 R$3,89 R$0,015 1,322g 7,660g 0,173g 
Batata 
 
1,000kg 0,004 R$4,20 R$4,20 R$0,016 0,047g 0,478g 0,000g 
Alho 
 
0,100kg 0,000 R$22,00 R$2,20 R$0,000 0,000g 0,000g 0,000g 
Sal 0,500g 0,002 R$1,50 R$0,75 R$0,001 0,000g 0,000g 0,000g 
 
 
 
 
 
Caloria
s 
127,38
8 
Kcal 
32,522 
Kcal 
216,360 
Kcal 
32 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Receita: Macarrão 
Rendimento: Nº 250 porções que atende. 
INGREDI-
ENTES 
QUANT
. 
PER 
CAPITA 
PREÇO 
UNIT. 
PREÇO 
TOTAL 
PREÇO 
PER 
CAPITA 
PTN CHO LIP 
Macarrão 
 
6,000kg 0,024 R$2,26 R$22,60 R$0,542 3,515g 24,973g 6,895g 
Óleo 
 
1,000ml 0,004 R$7,60 R$7,60 R$0,030 0,000g 0,000g 0,004g 
Cebola 
 
0,200kg 0,000 R$4,060 R$0,812 R$0,000 0,000g 0,000g 0,000g 
Alho 
 
0,100 0,000 R$22,00 R$2,20 R$0,000 0,000g 0,000g 0,000g 
 
Caloria
s 
14,060 
Kcal 
99,892 
Kcal 
62,091 
Kcal 
 
Kcal/porção: 176,04 Kcal 
 
 
 Ingredientes 
 10 quilos de macarrão; 
 1 litro de óleo; 
 200g de cebola; 
 100g de alho; 
 
 Modo de preparo 
 Esquente a água até ferver; 
 Acrescente o macarrão na água e deixe até que amoleça e depois 
penere; 
 Pique o alho e a cebola; 
 Coloque o óleo em uma panela e refogue a cebola e alho e 
acrescente o macarrão. 
 
 
 
33 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Receita: Café 
Rendimento: Nº 250 porções que atende. 
INGREDI
-ENTES 
QUANT
. 
PER 
CAPITA 
PREÇ
O 
UNIT. 
PREÇO 
TOTAL 
PREÇO 
PER 
CAPITA 
PTN CHO LIP 
Café 
 
1,500kg 0,006 R$3,30 R$4,95 R$0,019 0,000g 0,177g 0,008g 
Açúcar 3,000kg 0,012 R$2,95 R$8,85 R$0,035 0,038g 11,953
g 
0,000g 
 
 
 
Caloria
s 
0,152 
Kcal 
48,520 
Kcal 
0,072 
Kcal 
 
 
Kcal/porção: 48,744 Kcal 
 
 Ingredientes 
 1,500g de café; 
 3 quilos de açúcar; 
 
 
 Modo de preparo 
 Em uma panela coloque 20 litros de água e ferva; 
 Em seguida, adicione o café e acrescente o açúcar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
 
 
Kcal/porção: 96,00 Kcal 
 Ingredientes: 
 8 quilos de feijão; 
 150 gramas de cebola; 
 30 gramas de alho; 
 200 gramas de sal; 
 200 gramas de cenoura; 
 120 gramas de abobora; 
 150 gramas de colorau; 
 200ml de óleo. 
 
 
 Modo de preparo: 
 Higienizar todas as verduras; 
 Cortar e picar todos os ingredientes; 
 Colocar o feijão na panela; 
 Colocar uma quantidade de água determinada que tem para cada 
feijão; 
 Depois de pré-cozido, adicionar cenoura, abobora, cebola e o sal; 
 Quando todas as verduras estiverem cozidas e ao ponto, só servir 
FICHA TÉCNICA 
Receita: feijão 
Rendimento: Nº 250 porções que atende. 
INGRE
DI-
ENTES 
QUANT. PER 
CAPITA 
PREÇO 
UNIT. 
PREÇO 
TOTAL 
PREÇO 
PER 
CAPITA 
PTN CHO LIP 
 
Feijão 
8,000kg 0,032 R$6,42 R$51,36 R$0,20 0,002g 0,004g 0,000g 
Cebola 0,150kg 0,000 R$4,06 R$0,60 R$0,00 0,000g 0,000g 0,000g 
Alho 0,030kg 0,001 R$18,59 R$5,57 R$0,01 0,000g 0,000g 0,00g 
Sal 
 
0,200kg 0,000 R$0,61 R$0,122 R$0,00 0,000g 0,000g 0,000g 
Cenour
a 
0,200kg 0,000 R$3,75 R$0,45 R$0,00 0,000g 0,000g 0,000g 
Abobora 0,120kg 0,000 R$2,50 R$0,30 R$0,00 0,000g 0,000g 0,000g 
Colorau 0,150kg 0,000 R$5,00 R$0,75 R$0,00 0,000g 0,000g 0,000g 
Óleo 0,200ml 0,008 R$7,60 R$1,52 R$0,00 0,000g 0,000g 0,008g 
 
 
 
 
Caloria
s 
0,008 
Kcal 
0,016 
Kcal 
0,072 
Kcal 
35 
 
 
 
Kcal/porção: 175 kcal 
 
 Ingredientes: 
 8 quilos de farinha; 
 100 gramas de colorau; 
 60 gramas de sal; 
 900 ml de sal; 
 30 gramas de alho; 
 
 
 Modo de preparo: 
 Pique o alho, e o coloque na panela; 
 Acrescente o óleo para refogar; 
 Em seguida adicione a farinha, e o sal aos poucos; 
 Mexa até a farinha a crocante e está pronto. 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Receita: Farinha 
Rendimento: Nº 250 porções que atende. 
INGRE
DI-
ENTES 
QUANT. PER 
CAPITA 
PREÇO 
UNIT. 
PREÇO 
TOTAL 
PREÇO 
PER 
CAPITA 
PTN CHO LIP 
 
Farinha 
8,000kg 0,032 R$4,70 R$37,60 R$0,15 0,000g 0,028g 0,000g 
Colorau 0,100kg 0,000 R$5,00 R$0,50 R$0,00 0,000g 0,000g 0,000g 
Sal 0,060kg 0,024 R$0,61 R$0,36 R$0,00 0,000g 0,000g 0,000g 
Óleo 0,900kg 0,003 R$7,32 R$7,32 R$0,02 0,000g 0,000g 0,003g 
Alho 0,030kg 0,000 R$18,59 0,55 0,00 0,002g 0,007g 0,000g 
 
 
 
 
Caloria
s 
0,008 
Kcal 
0,140 
Kcal 
0,027 
Kcal 
36 
 
 
11.Atividade Educativa: Cliente da UAN 
 Nome da atividade: orientações nutricionais. 
 Público-alvo: funcionários da unidade Pelmex. 
 Materiais de apoio: Pirâmide alimentar, alimentos industrializados, 
açúcar, sal, suco detox e saco plástico. 
 
 A atividade educativa foi realizada no dia 21/06 com o intuito de alertar os 
comensais em relação as patologias que podem aderir com o alto consumo de 
açúcares e sódio, presentes nos alimentos industrializados. Orientação aos 
alimentos que devem ser mais e menos consumidos de acordo a pirâmide 
alimentar para se ter uma alimentação balanceada, e apresentar uma opção de 
consumo saudável com alimentos de fácil acesso para o consumo durante o dia 
a dia. 
 
 
11.1 Objetivos 
 Orientar os comensais sobre os riscos de alimentação rica em açucares 
e sódio, alertando de doenças crônicas não transmissíveis. 
 Aconselhar como fazer uma boa alimentação através da pirâmide 
alimentar, mostrando-lhes os tipos alimentos que devem ser mais 
consumidos e os menos consumidos. 
 
11.2 Metodologia 
 A atividade foi realizada na parte inferior do salão, onde não pudesse 
atrapalhar os serviços dos manipuladores de alimentos. Os alimentos 
industrializados foram expostos na mesa com a identificação da quantidade de 
calorias, açúcares e sódio e com números variados de saches de açúcar e sódio 
que cada alimento continha. Foi realizado orientação da pirâmide alimentar, que 
estava subdividida em 08 grupos de alimentos dos quais continham os alimentos 
que mais devemos consumir e os que devem ser menos consumidos. Como 
cortesia para consumo saudável, foi servido o suco detox quecontinha laranja, 
abacaxi, couve e maça verde para demostrar que é possível ingerir alimentos 
37 
 
ricos em nutrientes sem adição de açúcar industrializado que possa ser saboroso 
com alimentos de fácil acesso. 
 
 
 
 
38 
 
 
11.3 Resultados da Atividade Educativa 
 Os comensais que foram prestigiar ficaram assustados com a quantidade 
de açucares e sódio que consumiam nos alimentos industrializados, houve 
alguns comentários de não consumirem tal. A maioria preferiu aproveitar o seu 
horário de descanso 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
 
 
 
12.Listagem de cargos e número de funcionários na UPR 
 
1 Lívia Nutricionista 
2 Jorge Cozinheiro chef 
3 Magali Cozinheira chef 
4 Delcilane Auxiliar de cozinha 
5 Henrique Auxiliar de limpeza 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
40 
 
 
 
13. Rotinas de Trabalho 
 
 
 
Foto autorizada 
 
 
 Jorge: O horário de sua jornada de trabalho era das 07:00h ás 15:00h, 
ficava responsável de manipular, temperar e fazer todas as preparações, 
atentando para as especificações da comanda ou cardápio. 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foto autorizada 
 
 Magali: O horário de sua jornada de trabalho era das 07:00h ás 15:00h, 
ficava responsável de manipular, temperar e fazer todas as preparações, 
atentando para as especificações da comanda ou cardápio. 
 
 
 
 
 
 
 
42 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foto autorizada 
 Delcilane: O horário de sua jornada de trabalho era das 04:00 ás 12:00h, 
ficava responsável de fazer e servir o café-da-manhã, e auxiliar os 
cozinheiros nas preparações. Devido, a falta de copeira na unidade, havia 
que deixar o seu posto de auxiliar para ser copeir 
 
 
 
 
 
 
 
43 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foto autorizada 
 
 
 Henrique: O horário de sua jornada de trabalho era das 08:00 às 16:00h, 
ficava responsável pela a higienização e a conservação do salão, 
realizava a varrição do chão, remoção de lixo, limpeza de banheiro, 
limpeza dos móveis e objetos. 
 
 
 
 
 
44 
 
 
14. Análise da rotina do Nutricionista 
 
 
 
 
Foto autorizada 
 
 Nutricionista Rayelle: Havia uma rotina muito corrida no dia a dia com 
muitas funções que a sobrecarregava, na maioria das vezes tinha que 
atuar em trabalhos que não estavam dentro de sua competência como 
cozinhar, varrer o salão, limpar as mesas, em alguns momentos ser 
copeira e carregar cubas, devido a deficiência de funcionários que a 
empresa não supria. A nutricionista não conseguia manter os documentos 
(planilhas) atualizados, devido ter que atuar em outras áreas de serviços 
que a sobrecarregava, portanto, não tinha tempo para as documentações. 
Os cardápios eram feitos mensalmente, e alterados semanalmente 
quando surgiam imprevistos. A relação da nutricionista com os 
funcionários vai além do profissional, consistia em uma relação de 
amizade, sempre buscando compreendê-los e ajudá-los em tudo que 
45 
 
estivesse em seu alcance, e o deixava-os livres para as suas funções. 
 
 
 
 Nutricionista Lívia: A rotina da nutricionista Lívia era mais calma do que 
da nutricionista Rayelle, devido a empresa ter contratado mais um 
funcionário para a cozinha, o que a não fez a nutricionista ter que deixar 
de fazer suas funções para entregar a alimentação para os comensais no 
tempo previsto, mas não deixa de ser uma rotina corrida, pois, 
inicialmente, a nutricionista Lívia mostrou-se exigente aos serviços dos 
funcionários, cobrando-os de seus serviços de hora em hora, o que no 
início teve relutância por parte de alguns, que já estavam acostumados a 
trabalhar livremente. A Nutricionista mantém as documentações 
(planilhas) em dia e faz reuniões semanais no café-da-manhã para saber 
o que precisa ser melhorado no seu trabalho e o que pode ser melhorado 
para trabalhar em equipe. A relação da nutricionista com os funcionários 
é totalmente profissional e de respeito, os funcionários ainda não se 
adaptaram a nova nutricionista, pois, demostram que não estão muito 
contentes, porém, a respeitam como a nova líder da equipe. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
46 
 
 
15.Resultados e Constatações Gerais 
O estágio supervisionado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), 
inicialmente foi um impacto, devido presenciar a nutricionista ter várias 
atribuições que não era de sua competência, o que se notará que a 
sobrecarregava, pois somente ser o nutricionista de uma UAN já é uma grande 
carga e responsabilidade. Na primeira semana de estágio em alguns momentos 
tive que limpar as mesas, recolher as bandejas, lavar e enxugar pratos e 
talheres, carregar pratos durante todo o almoço, levantar todos os bancos e 
carregar cubas, essa rotina na primeira semana foi muito cansativa, pois, não 
estava acostumada a esse ritmo, e devido a esse rotina não estava conseguindo 
lidar com a rotina de estudos por estar muito cansada, então, minha colega pediu 
para que eu relatasse ao professor a tal situação que estava nos 
sobrecarregando. Relatei ao professor Marcelo, que ao conversar com a 
nutricionista, a minha rotina e de minha colega melhorou, então, eu passei ajudar 
somente enxugando pratos e carregando durante o almoço e minha colega 
carregando cubas. Na maioria das vezes uma funcionária confundia a minha 
ajuda e de minha colega como obrigação, e em alguns momentos chegou a gritar 
e bater palmas fazendo desdém durante o almoço na frente de todos os 
comensais para que fossemos atrás de cuba e de pratos. Minha ajuda e de 
minha colega não era reconhecida e nem valorizada pela funcionária que mais 
ajudávamos e em diversas ocasiões essa funcionária dizia na hora do almoço 
que eu não devia ter escolhido a nutrição, pois eu não seria uma boa 
nutricionista, o que me deixava sem graça, até que um dia eu a respondi dizendo 
que não queria ser nutricionista de UAN e que iria para outra área na nutrição, 
para que o assunto encerra-se. Com os outros funcionários tive uma excelente 
relação, eles me elogiavam dizendo que era uma menina estudiosa, meiga e 
muito educada, e eles eram muito gratos e sempre agradeciam quando eu e 
minha colega ajudávamos em algo. Com as nutricionistas também tive uma 
excelente relação, a qual sou muito grata por ter tido o privilégio de acompanha-
las, e a frase que a nutricionista Lívia disse no último dia de estágio e que levarei 
comigo é “permitam-se aos desafios, não tenham medo”. 
 Reconheço o quão é difícil ser nutricionista de UAN, devido, ter que lidar com 
diversas situações que fogem do controle e que na maioria das vezes não 
47 
 
depende do trabalho da nutricionista e sim do trabalho de outros funcionários 
para que o da nutricionista dê certo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
48 
 
 
16.Propostas e Sugestões 
 16.1 Solicitar o conserto das duas catracas da unidade para que os comensais 
não precisem assinar nos papéis para a evitar a contaminação do covid-19 
através das canetas. 
 16.2 Que os manipuladores e os comensais tirem a máscara somente no 
momento em que forem consumir os alimentos e líquidos, para que não ocorra 
a contaminação do covid-19 e outros vírus. 
 16.3 Ao consertarem as duas catracas que ficam nas laterais do salão, colocar 
os balcões térmicos entre as catracas que fica próximo a cozinha, afim de evitar 
para que os manipuladores fiquem passando com as cubas entre os comensais 
para que não ocorra acidentes. 
16.4 Trocar as lâmpadas que ficam piscando, pois é um risco ergonômico que 
pode irritar os olhos dos comensais na hora da refeição. 
16.5 Pintar parede do salão, pois, as paredes do salão encontram-se e desgaste 
natural. 
16.6 Trocar algumas mesas e bancos que já se encontram-se em desgaste 
natural. 
16.7 Retirar algumas cerâmicas que encontram-se trincadas na cozinha, pois, 
pode a vim contaminaros alimentos. 
16.8 Trocar o ar-condicionado, pois, já estão desgastados e não está climatizado 
o salão. 
16.9 Solicitar o pedido de uma nova saboneteira para a lavagem de mãos, pois 
a que tem na cozinha não funciona. 
16.10 Solicitar que consertem a balança da cozinha. 
16.11 Orientação aos comensais para que mantenha a limpeza do salão. 
16.12 Solicitar que os comensais usem o painel de satisfação. 
16.13 Etiquetar no painel dos balcões térmicos, quais os alimentos fornecidos. 
16.14 Colocar pias para as lavagens de mãos dos comensais antes das 
refeições. 
16.15 Zelar para que não tenha som durante o trabalho, afim de que os 
manipuladores não se distraiam durante o serviço. 
 
 
49 
 
 
17.Conclusão 
 
O Estágio Curricular obrigatório, foi elaborado por 30 dias úteis, a realização do 
mesmo foi de extrema importância, pois, possibilitou notar que na prática o 
trabalho do nutricionista é maior do que na teoria. Somente a partir da 
observação foi possível conhecer como funciona rotina diária do nutricionista que 
tem como atribuições está com as documentações em dia, liderar e coordenar a 
equipe de manipuladores, montar os cardápios mensais, realizar as fichas de 
saída diária, realizar pedidos de mercadorias, recebimento de mercadorias e 
realizar com frequência reuniões com a equipe. O estágio possibilitou o 
crescimento acadêmico e pessoal, pois, enquanto como alunas e futuras 
profissionais, foi possível aprender com o cotidiano das duas nutricionistas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
50 
 
18. Planta de uma UAN 
 
51 
 
19.Referências 
1. CAMPOS, José Ramos; IKEDA, Vivian; SPINELLI, Mônica Glória 
Neumann. Otimização de espaço físico em unidade de alimentação e 
nutrição (UAN) considerando avanços tecnológicos no segmento de 
equipamentos. Revista Univap. São José dos Campos – SP, Dezembro 
2012. 
2. CARDOSO, Ryzia de Cássia; SOUZA, Eva Vilma de; SANTOS, Patrícia 
Quadros. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade 
Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. 
Revista de Nutrição. Campinas-SP, Outubro de 2005. 
3. COLARES, Luciléia Granhen Tavares; FREITAS, Carlos Machado. 
Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade de 
alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho. Revista de 
Saúde pública. Rio de Janeiro – RJ, Dezembro de 2007. 
4. Conselho Federal de Nutrição - RESOLUÇÃO CFN N.º 380/2005 (*) 
Atribuições principal e específicas dos nutricionistas, conforme área de 
atuação. 
5. MACEDO, Joyce Lopes; OLIVEIRA, Amanda Suellenn da Silva Santos; 
PEREIRA, Ireslene Costa; FERRAZ, Josiane da Rocha Silva; 
ASSUNÇÃO, Magnólia de Jesus Souza Magalhães. Aspectos físicos e 
funcionais de uma unidade de alimentação e nutrição de um município 
maranhense. Revista Desafios. Caxias-MA, Março 2020. 
6. ROCHA, Gracielle Gesteira; MIYAGI, Alice Michi Chibana; GUIMARÃES, 
Lívia Itapema G; CARDOSO, Vanessa de Lima; MATIAS, Andrea 
Carvalheiro Guerra; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; ABREU, Edeli 
Simioni. Caracterização de nutricionistas de unidades de alimentação e 
nutrição terceirizadas: dados demográficos, perfil de atuação e percepção 
de bem-estar. Revista Simbio- Logias. São Paulo-SP, Dezembro de 
2017. 
7. STEFANELLO,Cláudia Luísa; LINN, Débora Schmidt; MESQUITA, 
Marizete Oliveira. Percepção sobre boas práticas por cozinheiras e 
auxiliares de Cozinha de uma uan do noroeste do rio grande do sul. 
Revista Eletrônica de Extensão da URI. Rio grande do Sul, Outubro de 
2009. 
8. Tabela brasileira de Composição de Alimentos-TACO/ NEPA. UNICAMP. 
2014 
9. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos: suporte 
para decisão nutricional, 2012. 
10. Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil. 
Ministério do planejamento, orçamento e gestão, 2008-2009.