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CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU
Curso de Nutrição
 (CAMOPO REMOTO)
Relatório das atividades desenvolvidas durante o Estágio de Administração de Serviço de Alimentação: Estágio Supervisionado II 
Recife-PE
2019
CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU
Curso de Nutrição
 (CAMPO REMOTO)
NOME: 
MATRÍCULA: 
PERÍODO: 8º período
ÁREA DE ESTÁGIO: Estágio Supervisionado II (ASA) – UAN
LOCAL: Campo Remoto Recife-PE
PERÍODO: 10/08/2020 a 10/10/2020
CARGA HORÁRIA: 220 horas
ORIENTADOR: Cibele Maria de Araújo Rocha
SUPERVISOR: André Nascimento
Recife-PE
2019
Sumário (Campo remoto)
1.	APRESENTAÇÃO (CAMPO REMOTO)	5
1.1	Objetivo do estágio (DESCRIÇAO DO ALUNO	5
2.	INTRODUÇÃO(CAMPO REMOTO)	5
2.1	Definiçao de UAN	5
2.2	Breve histórico do local de estágio(Dados da empresa e da concessionaria) (CAMPO)........................................................................................................................................	6
2.3 Atribuiçao do nutricionista em:	6
 2.4 Programa de Alimentaçao do Trabalhador 	8
2.5 Nacional de Alimentaçao escolar	8
 2.6 Cesta basica	8
 2.7 Catering	9
2.8 Industria de Alimentos	9
3. CARACTERIZAÇAO DA UAN(CAMPO)	9
3.1 Caracterizaçao da clientela (tipo de clientela, Necessidade caloricas, Estado nutricional	9
4. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL (CAMPO REMOTO)...........................................................10
 4.1 Elaborarar o organograma da UAN............................................................................10
5. CARACTERISTICA FISICAS DA UAN (MANUAL DE BOAS (CAMPO REMOTO)	10
5.1 Localizaçao IDEAL	10
5.2 Configuraçao geometrica IDEAL	11
 5.3 Setores da UAN e descrever os equipamentos por setor (tipo e material).......................11 
5.4 Revestimento de piso/parede e teto.	12
5.5 Portas e janelas	12
5.6 Abastecimento de água	12
 5.7 Instalaçoes sanitarias e vestuários.................................................................................12 
5.8 Área para guarda lixo	13
5.9 Área para lavagem de mãos	13
5.10 Área para guarda os produtos de limpeza edescartaveis	14
5.11 Descrever fatores de ambiência da UAN (iluminação, ventilação, sonorização, umidade...) 	14
5.12 Estrutura fisica da UAN= legislação RDC 216.	14
 5.13 Elaborar um Layout IDEAL DE UMA UAN................................................................... 15
5.14 Elaborar o fluxo de lixo da UAN e fazer analise do mesmo	16
6. RECURSOS HUMANOS DA UAN (CAMPO REMOTO)	17
 6.1 Breve discrição sobre recrutamento e seleção............................................................17
6.2 Descrever OS cargosDA UAN	17
6.3 Funcionograma (suas tarefas) de 5 cargos existentes na UAN	18
6.4 Controle de saúde dos funcionarios (MANUAL DE BOAS PRATICAS)	19
7. POLITICAS DE ABASTECIMENTOS (CAMPO REMOTO)............................................................20
 7.1 Seleção de Fornecedores.................................................................................................20
 7.2 Recepção e armazenamento de generos.........................................................................20
 7.3 Controle de qualidade no recebimento das materias-primas: ELABORAR UMA PLANILHA DE CONTROLE DE RECEBIMENTO DOS GENEROS ALIMENTICIOS.....................................................20
 7.4 Controle de estoque: ELABORAR UMA PLANILHADE CONTROLE DE ESTOQUE PARA OS GENEROS ALIMENTICIOS...........................................................................................................22
 7.5 Atividade 1....................................................................................................................23
8. CARDAPIO (CAMPO REMOTO) ................................................................................................ 24
 8.1 ATIVIDADE: Elaborar um cardápio qualitativo semanal para UAN das refeições do desjejum, almoço e jantar..............................................................................................................24
 8.2 ATIVIDADE: Elaborar um cardápio de almoço de custo de R$ 5.00 (com todas as preparações de um institucional) ................................................................................................ 25
 8.3 ATIVIDADE: ELABORAR UM CARDAPIO QUANTITATIVO PARA REFEIÇOES DO ALMOÇO SEGUINDO AS RECOMENDAÇOES DOS PARAMETROS NUTRICIONAIS DO PAT................25
9. DISTRIBUIÇAO DE REFEIÇOES (CAMPO REMOTO) ..............................................................26
 9.1 Observar e descrever a Organização da rampa...................................................................
 9.2 Importância do controle de amostra.....................................................................................
10. CUSTO (CAMPO REMOTO) ......................................................................................................26
 10.1 Definir os tipos de custos.....................................................................................................
 10.2 Descrever quais recursos são utilizados pela UAN para reduzir custos........................
 10.3 PROJETO DE SUSTENTABILIDADE....................................................................................
11. AVALIAÇAO DA PRODUTIVIDADE E (DESCREVER A IMPORTANCIA)(CAMPO REMOTO).27
 11.1 Calcular o indicador de rendimento de mão de obra......................................................28
 11.2 Calcular o indicador de produtividade individual............................................................28
 11.3 Calcular o índice de rejeito da UAN por um mês.............................................................28
 11.4 Calcular o % de sobra limpa e suja por duas semanas..................................................28
12. PLANILHAS DE CONTROLE UTILIZADAS NA UAN.............................................................29
 12.1 Descrever a importância de cada uma e colocar em anexo todas as................................
 12.2 Planilhas de controle existente na UAN. (manual de boas práticas) ..................................
13. ELABORAR 5 POPS DE USO NAS UANS (CAMPO REMOTO) ............................................30
14. CONCLUSOES..........................................................................................................................32
15. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................................33
16. ANEXOS.....................................................................................................................................34
 
 
1. APRESENTAÇAO (CAMPO REMOTO)
1.1 Objetivo do estágio (Descrição do aluno)
O estágio de administração de serviço de alimentação foi feito de forma 100% Remota, pois e quando temos a oportunidade de aplicar todo o conhecimento teórico obtido durante o curso, observar as diferenças entre pratica e teórica e lidar com situações inesperadas que ajudam a formar o profissional.
O estágio objetiva capacitar o aluno através da experiencia, proporcionando desenvolvimento de habilidade de planejamento, gestão, controle e execução do serviço de produção de alimentos. Garantido assim uma boa desenvoltura como profissional na sua área de atuação.
O período desse estagio teve a duração de sessenta dias, compreendido entre o dia 10 de agosto e 10 de setembro de 2020
 
2. INTRODUÇÃO (CAMPO REMOTO)
 2.1 Definição de UAN
 As UANS podem ser localizadas no subsetor trabalho, quando abarcam as diferentes formas de servir refeições para trabalhadores; no subsetor saúde e assistência, englobando desde hospitais e ambulatórios até as distancias modalidades – asilos, os orfanatos... Quando estão no subsetor ensino, referem-se às refeições servidas nos diversos níveis, da pré-escola à universidade. 
 E, como outros temos por exemplo prisões.Destaca-se ainda, o atendimento de refeições a bordo de aviões, uma modalidade denominada catering que embora tenha várias características da alimentação comercial pelo nível de catividade dos comensais caracteriza-se como alimentação coletiva 
2.2 Breve histórico do local de estágio (Dados da empresa e da concessionaria) (CAMPO)
O estágio foi realizado no Restaurante Mangará que está situado no Derby, Recife. O restaurante está presente em 5 bairros no recife e 3 cidades de Pernambuco, alcançando mais de 5 mil clientes com a colaboração de 250 funcionários. Em Pernambuco ele possui 30 anos de mercado, com média de 30 mil funcionários, servindo em torno de 5 mil refeições diariamente. No Nordeste está presente nos estados de Pernambuco, e na cidade de Recife, Olinda, Ipojuca, Cabo de santo Agostinho. O escritório regional fica em Recife, e centro de distribuição.
 2.3 Atribuições do nutricionista 
· Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-o atualizado
· Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados.
· Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
· Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
· Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins
· Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
· Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
· Supervisiona o armazenamento e destino dos gêneros com embalagens avariadas
· Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos
· Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
· Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
· Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
· Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações
· Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos
· Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
· Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo.
· Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários.
· Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
· Promover e participar de programas de educação alimentar para os clientes
· Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética e educação permanente para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.
2.4. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 
 
Esse programa destinado a atender trabalhadores de baixa renda, tem como objetivo complementar a alimentação do trabalhador, ofertando nutrientes de forma equilibrada visando o fornecimento adequado de energia. Dessa forma, colhe como benefício o aumento da produtividade, maior integração entre o trabalhador e a empresa, redução de absenteísmo, redução da rotatividade de funcionários e redução do número de doenças e acidentes de trabalho. Da mesma forma, o programa oferece incentivo fiscal à indústria, com redução de 4% no imposto de renda (IR), regulamentado pelo decreto nº 5 de 14 de janeiro de 19914 5. 
2.5 Nacional de alimentação escolar
 Em 31 de marco de 1995, foi assinado o decreto no 37 .106, que insistiu a Campanha da merenda Escolar, subordinada ao Ministério da Educação. Dos anos 1950 até o final dos anos 1970, a merenda escolar passou por momento de reorganização das Nações Unidas para agricultura e Alimentação (food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO/ONU). Em 1979 foi dada ao programa denominado de programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). O PNAE atua na educação infantil, em creches e pré-escolar e também no ensino fundamental. 
2.6 Cesta básica 
 A garantia do direito humano à alimentação de qualidade é um tema que envolve uma ampla discussão em diversos setores da economia e política do Brasil. A cesta básica deve estar adequada em quantidade de calorias, proteínas, ferro, cálcio e fósforo, porém sabe-se que, atualmente, um indivíduo adulto necessita de uma vasta gama de nutrientes, e não apenas ferro, cálcio e fósforo; bem como, para macronutrientes, devem ser muito bem definida as necessidade não somente de proteínas, mas também carboidrato e lipídeos. 
2.7 Catering
 Serviços de bordo ou catering aéreo é o nome que se dá ao serviço que se encarrega da alimentação que chega a bordo dos aviões, São responsáveis por esse serviço empresas especializadas em produção de alimentos, que preparam as refeições para companhias. É de extrema importância que essas empresas sigam um rígido controle de qualidade para assegurar a saúde do consumidor.
2.8 Indústria de alimentos 
 De acordo com os dados da ABIA (2015), o setor industrial de alimentos e
bebidas compreende 34.800 empresas (sem contar as padarias). Com base nos dados da FIESP/DEPECON, a grande maioria das empresas são de pequeno porte (empresas com até 99 empregados formais). Entre estas é considerada a existência de muitas micro empresas, com poucos empregados formais. As empresas de médio porte representam 3,4% do total e as empresas de grande porte 1,2%. No total, estas milhares de empresas empregam mais de 1.600.000 trabalhadores, tornando a indústria de alimentos e bebidas na maior empregadora da indústria de transformação.
 
3. CARACTERIZAÇÃO DA UAN (CAMPO REMOTO)
3.1 Caracterização da clientela (Tipo de clientela, Necessidade calóricas, Estado nutricional) 
A clientela que compõe a unidade de alimentação no RESTAURANTE MANGARA no derby Recife, são os funcionários das empresas que ficam localizada na região. As necessidades calóricas são de 1500 a 200 calorias, o estado nutricional dos clientes e de Sobrepeso e estrófico
3.2 Caracterização do serviço (Tipo de serviço de distribuição de refeições, tipo de refeição oferecidas, quantidade de refeições servidas por dia, e por refeição, horário de funcionamento para cliente e de funcionamento para UAN
O sistema de produção de refeição é tradicional, o serviço é centralizado, self-service parcial, onde o alimento está exposto na rampa em linha nas cubas de serviço. As refeições oferecidas são pratos regionais, são oferecidas 250 refeições por dia, o horário de Funcionamento é de 11:00 as 15:00 horas, todos os dias
1. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL (CAMPO REMOTO)
 NUTRICIONISTA
 COZINHEIRO CHEFE
COZINHEIROS CONFEITEIRA AUXILIAR DE COZINHA AUXILIAR DE SERVISOS GERAIS
1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA UAN (MANUAL DE BOAS PRATICAS) E 
(CAMPO REMOTO)
5.1 Localização IDEAL
A unidade de alimentação e nutrição se encontra na Rua; Amaro bezerra, 410, no bairro do Derby em Recife.
5.2 Configuração geométrica IDEAL
 A configuração da unidade é retangular. Há planta baixa mais a gerente não 
 Possui a informação da metragem da área total construída.
5.3Setores da UAN e descrever os equipamentos por setor
 (tipo material)
O acesso tem três entrada, duas é pela entrada principal do salão a outra e pela lateral do Restaurante, onde se localizao setor de recebimento de mercadorias. A área de corte é dividida em três áreas.
Setor de cocção fica no centro da cozinha entre as áreas de pré-preparo e porta de acesso a cozinha. O setor de expedição é uma área lateral ao fogão.
No refeitório temo o salão de refeições composto por mesas e cadeiras, com área para lavatório das mãos composto por uma pia.
A área de devolução dos pratos fica adjacente ao refeitório, com um guichê que permite a passagem das bandejas. 
A sala do nutricionista fica localizada entre a cozinha e o refeitório. 
Os banheiros ficam situados no corredor de acesso anterior à entrada do refeitório. 
O depósito de material de limpeza é uma sala isolada ao lado da sala de armazenamento de materiais para eventos. 
O gás é encanado e fornecido pela empresa COPERGÁS.
5.4 Revestimentos de piso, parede e teto
As paredes da unidade são de cerâmica pintada com tinta epóxi lavável e impermeável na cor branca. O piso é de cerâmica branca antiderrapante.
O teto possui revestimento de gesso branco. 
5.5 Portas e janelas
 As portas e caixas de porta são de madeira pintadas com tinta óleo na cor branca. A porta de acesso à cozinha é dupla no sistema vai e volta.
5.6 Abastecimento de água
O abastecimento de água vem de um poço artesiano de responsabilidade do Restaurante e da COMPESA. que provê o fornecimento para a unidade de alimentação. 
 5.7 Instalação sanitária e vestuário 
 Existem normas técnicas disciplinam o projeto desse setor, que deve estar isolado, ou seja, não deve ter comunicação direta com os outros setores da unidade. As instalações sanitárias de uso exclusivo dos colaboradores devem ser privadas, adequadas, separadas para ambos os sexos e devem localizar-se de forma que todos os colaboradores tenham que, obrigatoriamente, passar por elas antes de ingressar na área de produção.
As instalações sanitárias de uso dos clientes podem ser divididas por sexo e devem, obrigatoriamente, prever sanitários para uso de deficientes físicos. Os vestuários devem:
Ser mantido em condição de conservação, limpeza e higiene;
Ter piso e parede revestidos por material impermeável e lavável;
Ser ventilados para o exterior ou com sistema de exaustão forçada;
Ter assentos em material lavável e impermeável em número compatível com o 
de trabalhadores, e dispor de armários individuas simples e/ou duplos com sistema de trancamento.
5.8 Área para guarda do lixo
A área de armazenamento de lixo fica do lado de fora, ao lado da área de recebimento de mercadorias, coberta e distante da produção de alimentos e salão de refeição. 
 5.9 Área para lavagem das mãos
Devem lavar as mãos antes de entrar na área de processamento, depois de usar o banheiro, após uso de utensílios de limpeza, após refeições e na alternância entre manuseio de alimentos crus e cozidos. Além disso, devemos orientar que eles lavem as mãos após tossir, espirar ou assoar o nariz e antes de pôr luvas e/ou troca de luvas. A responsabilidade dos gestores é:
 Providenciar espaços amplos para higienização das mãos com pias de acionamento automático ou por pedal e portas do tipo BANG BANG. 
 Evitar a contaminação cruzada das mãos e dos braços dos manipuladores ao tocar nas alças das portas e ao fechar torneiras de pia. 
Disponibilizar sabonete bactericida e toalhas de papel não reciclável ou outros meios aprovados para secagem. 
Realizar monitoramento dos manipuladores na área de alimentos para garantir uma lavagem adequada e o registro da higienização das mãos durante os turnos de trabalho.
Criar sinalização visual que oriente os manipuladores de alimentos sobre o correto procedimento de lavagem de mãos. Passo a passo.
5.10 Área para guarda de produtos de limpeza e descartáveis
Localizada dentro de uma sala com a identificação “DML” (depósito de material de limpeza), com oito prateleiras de aço inox para armazenagem de produtos. 
5.11 Descrever os fatores de ambiência da UAN (iluminação, ventilação, sonorização, umidade...)
 As janelas tem telas de ferro nas áreas de pré-preparo, permitem passar luz natural durante o dia e promovem a circulação natural do ar. Posicionados acima do fogão há duas grandes coifas, e um exaustor de parede posicionado na área de lavagem das panelas. Essa área possui uma pia grande e profunda, com duas grandes estantes de aço inox com prateleiras onde ficam armazenadas as panelas e cubas lavadas. 
 	 5.12 Comparar a estrutura física da UAN com = legislação RDC 216
 O acesso as instalações são controladas e independentes. Portas e janelas são ajustadas aos batentes. Aberturas externas e exaustores possuem telas que impedem a entrada de pragas e vetores. 
 5.13 Elaborar o Layout ideal de uma UAN
 Para definir o layout de uma organização, deve-se onde colocar todos os setores, equipamentos e colaboradores. Dessa forma o layout é uma das características mais evidentes de uma operação produtiva, porque determina sua forma e aparência, além de determinar a maneira segundo a qual os recursos transformados (matérias, informação e clientes) fluem por meio da operação. A única maneira de conseguir um bom layout é ter uma visualização de como ele funcionará. Deve-se pelo menos ter um desenho claro com análise e discussão.
 5.14 Elaborar o fluxo de lixo da UAN e fazer análise do mesmo
 As UAN devem dispor de coletores (lixeiras) de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficiente para conter os resíduos, identificados e em bom estado de conservação.
A cozinha deve dispor de lixeira (plástico ou metal, preferencialmente aço inox), revestida com saco plástico resistente, com tampa e com pedal, permanecendo sempre fechada;
A lixeira deverá ficar afastada do fogão, dos utensílios e da área de alimentos pronto para o consumo para evitar a contaminação cruzada;
Trocar, quantas vezes forem necessárias, o saco de lixo que fique cheio, para que possa ser bem fechado e removido para área externa;
Os resíduos não devem sair cozinha pelo mesmo local por onde entra os gêneros alimentícios. Na total impossibilidade de evitar este cruzamento, o lixo deve ser retirado em horário diferenciado do recebimento dos gêneros alimentícios;
Os resíduos secos provenientes de embalagens dos gêneros alimentícios (papel, vidro, plástico e metal) devem ser separados para reciclagem;
Os sacos retirados da área de produção e de distribuição de alimentos devem ser armazenados em contêineres fechados. Deixá-los destampados e sujos atrai vetores;
Os contêineres devem ficar em local protegido da chuva e do sol, revestível de material lavável, isolado da área de produção e armazenamento dos alimentos e de fácil acesso para a sua remoção por empresa especializada. Onde não houver não houver o abrigo, manter os contêineres guardados em local distante da área de manipulação;
Os resíduos devem ser armazenados até a coleta separados por tipo: lixo orgânico (resto de alimentos) e lixo reciclável (papel, vidro, plástico e metal).
Higienizar diariamente os coletores e a área reservada para guarda do lixo;
A higienização deve ser realizada utilizando detergente e desinfetante, fazendo uso de equipamento de proteção individual (luas).
Higienizar adequadamente as mãos sempre após lidar com o lixo.
1. RECURSOS HUMANOS DA UAN (CAMPO REMOTO)
6.1 Breve descrição sobre recrutamento e seleção
A seleção é feita pelo RESTAURANTE MANGARA, que recruta, seleciona e disponibiliza no sistema para as unidades. 
6.2 Descrever OS Cargos Da UAN 
 Nutricionista
 Cozinheiro chefe
 Cozinheiro
 Confeiteira
 Auxiliar de cozinha
 Auxiliar de serviço gerais
6.3 Funcionograma (suas tarefas) de 5 cargos existentes na UAN
 Nutricionista
Coordenar e controlar todas as atividades desenvolvida na unidade;
Comandar a equipe de trabalho;
Elaborar cardápios de acordo com as necessidades da clientela;
Elaborar ficha técnicas das preparações disponíveis no cardápio;
Encaminhar ordem de produção a requisições de compra ao estoque;
Capacitaro pessoal da unidade;
Controlar valores per captas, resto/ingestão, fatores de correção e cocção e rendimento das preparações e alimentos;
Coordenar a limpeza e higienização em todos os setores do restaurante;
Participar do processo de seleção e admissão de pessoal;
Elaborar rotina de escala de serviços dos funcionários;
Realizar pesquisa de satisfação junto aos clientes e funcionários; 
Avaliar o desempenho dos funcionários;
Coordenar e zelar pela higiene e segurança dos funcionários;
Manter contato com os fornecedores;
Realizar todas as funções do estoquista, na existência do cargo.
Cozinheiro chefe
Conferir o kit de matérias para execução do cardápio;
Solicitar matérias necessário ao estoquista;
Executar o cardápio do dia, junto à equipe de produção; 
Coordenar a equipe de cozinheiro e auxiliares de cozinha;
Manter a higiene no local de trabalho;
Cuidar da apresentação dos pratos.
Cozinheiro
Observar o cardápio diário e responsabiliza-se pela elaboração do mesmo;
Coordenar seus auxiliares, procurando sempre trabalhar em equipe;
Finalizar os pratos sob sua responsabilidade;
Observar paladar e apresentação dos pratos que forem de sua responsabilidade;
Zelar pela limpeza da sua área de trabalho;
Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção e conserto.
Auxiliar de cozinha
Auxiliar o cozinheiro no preparo das refeições;
Separar ingredientes e instrumentos necessários ao preparo;
Iniciar o preparo do cardápio;
Processar os alimentos conforme as orientações do cozinheiro;
Organizar e manter limpa a área de trabalho.
Serviços gerais
Proceder à limpeza de todos os ambientes da unidade;
Higienizar equipamentos e utensílios;
Zelar pela organização e limpeza dos sanitários no horário de atendimento.
6.4 Controle de saúde dos funcionários (MANUAL DE BOAS PRATICAS)
São feitos os exames admissionais e de missionais.
1. POLITICA DE ABASTECIMENTO (CAMPO REMOTO)
3. Seleção de fornecedores
A seleção de fornecedores é feita pelo RESTAURANTE MANGARÁ.
.
7.2 Armazenamento de gêneros
A unidade possui setores de armazenamento para cada tipo de matéria prima. Um freezer horizontal para carnes brancas, um freezer horizontal para carnes vermelhas, três geladeiras para hortifrutis e preparações frias.
7.3 Controle de qualidade no recebimento das matérias-primas: ELABORAR UMA PLANILHA DE CONTROLE DE RECEBIMENTO DOS GENEROS 
ALIME
 RESTAURANTE MANGARÁ
 DATA: 10/10/2020 HORÁRIO DA MANHÂ: 09:00 
 CLIENTE: DR; FORNECEDOR: Luiz Sergio santos
 PLANILHA DE CONTROLE DE RECEBIMENTO DOS GENEROS ALIMENTICIOS.
	PRODUTO
	TEMP
	VENC
	QUANT
	VALOR
	TOTAL
	RESPON
	Camarão
	
	
	20kg
	
	
	
	File Mion
	
	
	30kg
	
	
	
	Fígado bovino
	
	
	25kg
	
	
	
	Frango
	
	
	50kg
	
	
	
	Queijo coalho
	
	
	10kg
	
	
	
	margarina
	
	
	20kg
	
	
	
	Manteiga sem sal
	
	
	10kg
	
	
	
	Linguiça calabresa
	
	
	35kg
	
	
	
	Carne de sol
	
	
	15kg
	
	
	
	Peixe atum
	
	
	40kg
	
	
	
	Carne acém
	
	
	60kg
	
	
	
	Costela suína
	
	
	25kg
	
	
	
 
TIPO DE PRODUTO
	Congelado
	Resfriado
	Salgado
	Outros
 
AVALIAÇÃO DE TRANSPORTE
	Resfriado
	Isotônico
	Fechado temp ambiente
	Aberto com proteção
	Aberto sem proteção
 AVALIAÇÃO DO ENTREGADOR 
	ITEN
	SIM
	NAO
	ABSERVAÇAO
	Uniforme
	
	
	
	Boné
	
	
	
	Sapato
	
	
	
	Asseio pessoal
	
	
	
 
ASSINATURA DO NUTRICIONISTA: 
 
3. Controle de estoque: ELABORAR UMA PLANILHA DE CONTROLE DE ESTOQUE PARA OS GENEROS ALIMENTICIOS 
RESTAURANTE MANGARÁ
 PLANILHA DE CONTROLE DE ESTOQUE PARA OS GENEROS ALIMENTICIOS.
	
	PRODUTO
	ENTRADA
	SAIDA
	QUANT
	RESPON
	Arroz parboilizado
	
	
	
	
	Feijão preto
	
	
	
	
	Farinha de mandioca
	
	
	
	
	Extrato de tomate
	
	
	
	
	Óleo de milho
	
	
	
	
	Leite integral
	
	
	
	
	Amido de milho
	
	
	
	
	Trigo com fermento
	
	
	
	
	Creme de leite
	
	
	
	
	Leite condensado
	
	
	
	
	Nescau
	
	
	
	
	Açúcar
	
	
	
	
	Café
	
	
	
	
	Milho
	
	
	
	
	Feijão carioca
	
	
	
	
	Macarrão espaguete
	
	
	
	
	Maionese
	
	
	
	
	Azeitona
	
	
	
	
3. ATIVIDADE 1: Realizar um pedido de compras de gêneros secos, hortifrutis e 
carnes.
 RESTAURANTE MANGARA
 Número do pedido:8451 Data: 10/10/2020 
 Nutricionista: DR; 
 
 Pedido de compras: Gêneros secos
	Produto
	Quantidade
	Feijão carioca
	60 kg
	Feijão Preto
	30 kg
	Arroz branco parboilizado
	50 kg
	Farinha de mandioca
	20 kg
	Macarrão espaguete
	30 kg
	Extrato de tomate
	10 kg
	Óleo 
	20 L
 
Pedido de compras: Hortifrutis
	Produto
	Quantidade
	Rúcula
	15 kg
	Alface
	15 kg
	Tomate
	20 kg
	Cebola
	25 kg
	Alho
	5 kg
	jerimum
	10 kg
	Cenoura
	15 kg
 
 Pedido de compras: Carnes
	Produto
	Quantidade
	Carne bovina (Acém).
	40 kg
	Frango (Coxa e sobrecoxa). 
	60 kg
	Fígado bovino
	15 kg
	Carne moída de segunda
	30 kg
	Peixe (Corvina).
	20 kg
1. CARDÁPIO (CAMPO REMOTO)
4. ATIVIDADE: Elaborar um cardápio qualitativo semanal para a UAN das refeições do desjejum, almoço e jantar.
	Cardápio semanal
	Segunda
	Terça
	Quarta
	Quinta
	Sexta
	Café da manhã:
	Inhame +queijo assado+ mamão +suco de fruta/café com leite/chá 
	Ovo mexido + pão + salada de fruta +suco de fruta/ café com leite/chá 
	Tapioca de queijo + morangos +vitamina de banana/Iogurte natural com 1 colher de aveia em flocos
	Batata doce + ovo cozido +melão + suco de fruta/ café com leite/chá 
	Melancia+ omelete de espinafre +suco de fruta/café com leite/chá 
	Almoço:
	Salada mista +beringela milanesa+ frango grelhado + arroz + feijão + pudim de leite + suco de fruta 
	Salada de tomate + legumes refogados + +bife acebolado + arroz + feijão carioca + melancia +suco de fruta 
	Salada de repolho e cenoura + purê de batata + peixe grelhado + arroz de brócolis + musse de chocolate + suco de fruta.
	Salada de folhas +abobrinha refogada + frango assado+ arroz com cenoura + feijão carioca + abacaxi + suco de fruta.
	Salada de acelga + legumes cozidos + arroz + pirão + musse de limão + suco de fruta.
	Jantar:
	Sopa de palmito + torrada com patê de presunto +kiwi + suco de fruta/ chá/café.
	Escondidinho de jerimum com carne seca e queijo + Salada mista +caqui +suco de fruta/chá/café.
	Caldo verde + torrada com requeijão +mamão +suco de fruta/chá/café. 
	Macarrão + carne moída ao molho + abacaxi + suco de fruta/chá/café.
	Escondidinho de bata doce com frango e queijo+ morangos +suco de fruta/chá/café. 
4. ATIVIDADE: Elaborar um cardápio do almoço de custo R$ 5,00 (com todas as preparações de almoço institucional)
	PRODUTO
	PREÇO
	PERCAPTA E GRAMAS
	PERCAPTA EM R$
	Feijão carioca
	 1kg 5,90 R$
	 150g
	 0,88
	Arroz parboilizado
	 1kg 4,39 R$
	 150g
	 0,65
	Frango
	 1kg 7,60 R$
	 150g
	 1,10
	Óleo de soja
	 1L 7,90 R$
	 5ML
	 0,39
	Sal marinho
	 1kg 1,50 R$ 
	 0,2g
	 0,3
	Jerimum
	 1kg 2 R$
	 100g
	 0,20
	Alface lisa
	 1U 1 R$
	 10g
	 0,10
	Tomate
	 1kg 2 R$ 
	 20g
	 0,40
	Abacaxi
	 1U 2 R$
	 10g
	 0,20
	Cebola
	 1kg 2 R$
	 150g
	 0,30
	alho
	 1kg 1,50 R$
	 0,3
	 0,45
 TOTAL: 4,99
4. ATIVIDADE: Elaborar um cardápio quantitativo para refeição seguindo as recomendações dos parâmetros nutricionais do PAT. 
Cardápio semanal: Almoço
Segunda-feira; Salada de alface e tomate + abobrinha refogada + frango assado + arroz + feijão preto + abacaxi/gelatina de limão+ suco de uva.
Opção: Calabresa.
Terça-feira; Salada de repolho e cenoura ralada+ quiabo refogado + isca de fígado acebolado + arroz + feijão carioca + melancia/ gelatina de uva+ suco de limão.
Opção: Omelete
Quarta-feira; Salada de folhas + legumes refogados + guisado de boi+ arroz + pirão carioca + mamão/ pudim de baunilha+ suco de maracujá.
Opção: Frango grelhado.
Quinta-feira; Salada de acelga + jerimum cozido + frango cozido+ arroz +feijão + maça/gelatina de morando+ suco de laranja.
Opção; Peixe
Sexta-feira; Salada mista + couve manteiga refogada + carne de feijoada + arroz + feijoada + laranja/ maracujá + suco de morango
Opção: Ovo frito ou mexido.
1. DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES (CAMPO REMOTO)
5. Organização da rampa
A rampa começa com a salada crua, seguida da salada cozida, fica a guarnição, o arroz, feijão, duas opções de proteínas, finalizando com as frutas e sobremesas.
5. Controle de amostras
É feito o controle de amostras em todas as refeições servidas, para segurança da empresa e dos comensais.
10. CUSTO (CAMPO)
 10.1 Definir os tipos de custos
 Os custos de uma UAN podem ser classificados como:
Custo direto: englobam os gastos com materiais, mãos de obras e gastos gerais de produção associado diretamente ao produto, cujo valor e quantidades em relação ao produto são de fácil identificação;
Custo indireto: englobam os gastos com matérias, mãos de obra e gasto gerais da produção aplicado indiretamente ao produto, cujos valores e quantidade são de difícil identificação porque são gasto na produção de vários produtos ao mesmo tempo, como: mão de obra da chefia e supervisão, energia elétrica, gás, limpeza, aluguel, manutenção, telefone, entre outros.
 
 10.2 Descrever quais recursos são utilizados pela UAN para reduzir custos
 Há o controle se um comensal optar pela sobremesa não come a fruta e para entrega do guardanapo e copo descartável que é de 1 por comensal.
10.3 Projeto de Sustentabilidade
 O conceito de sustentabilidade é algo que vem inserido na cultura, sendo um assunto atual e que pode ser compreendido por ações de desenvolvimento que satisfazem as precisões atuais de modo que as gerações futuras tenham a garantia de que as necessidades não serão comprometidas.
 Os resíduos orgânicos dispostos inadequadamente podem provocar contaminação do lençol freático por meio da infiltração do chorume e/ou representar um prejuízo financeiro, pois poderiam ser convertidos em biogás ou adubação orgânica. Uma grande preocupação é o aumento de frituras servidas nos diversos estabelecimentos, que gera, consequentemente, resíduo de óleo utilizado nas preparações e produz danos ao meio ambiente quando descartado em locais inadequados.
 Grande relevância deve ser dada a definição de estratégias que visem sua minimização, uso consciente de energia e água, assim também como educação e monitoramento dos envolvidos no processo, com objetivo de enfrentar a problemática, tornar realidade a politica ambiental e garantir o aspecto de qualidade higiênico-sanitária das refeições.
 É possível a adoção de medidas sustentáveis em toda a cadeia produtiva de refeições em UANS, onde se destaca o papel do Nutricionista, que executa funções essenciais para a implantação de tais medidas, proporcionando o aumento dos aspectos sustentáveis nos procedimentos de produção e distribuição de refeições.
1. AVALIAÇÃO DA PRODUTIVIDADE E (DESCREVER A IMPORTANCIA) 
 (CAMPO REMOTO)
11.1 CALCULAR INDICADOR DE RENDIMENTO DE MÃO DE OBRA
IRd = nºempregados x horas totais trabalhadas por dia x 60 min
 número de refeições servidas por dia
IRd = 10 x 12 x 60/ 400 = 18 min por refeição > a produtividade está levando um tempo maior do que o ideal (15-14 min) pela tabela de referência para produção de refeições.
11.2 CALCULAR INDICADOR DE PRODUTIVIDADE INDIVIDUAL
IPI = número de refeições servidas por dia 
 número de empregados da UAN
IPI = 400/10 = 40 > está dentro do ideal pela tabela de referência
11.3 ÍNDICE DE REJEITO DA UAN POR UM MÊS
Peso da preparação produzida = 3.500kg
Peso da preparação distribuída = 1.940 kg
Peso da preparação rejeitada = 420 kg
Índice de resto (IR)= PR X 100/PRD = 21,64 %
11.4 CALCULAR O % DE SOBRA LIMPA E SUJA POR DUAS SEMANAS
Sobra limpa
Total produzido = 100% = 1.750kg
Total sobra limpa = X = 780kg
X = 780x100/1750 = 44,57%
Sobra suja
Total produzido = 100% = 1.750kg
Total sobra suja = X = 9 kg
X = 9x100/1750 = 0,51%
12. PLANILHAS DE CONTROLE UTILIZADAS NA UAN
Planilha de temperatura dos alimentos: É importante pois indica se o alimento está seguro para ser consumido, quando a temperatura não está adequada permite a proliferação de microrganismo e aumenta o risco de DTA (doença transmitida por alimento).
Planilha de higienização do reservatório de água: A higienização do reservatório de água está diretamente relacionada com a potabilidade da água. Um reservatório higienizado e em adequado estado de conservação é importante para qualidade da água utilizada para a manipulação dos alimentos.
Planilha de controle de cocção: É importante para manter a segurança do alimento e preservar as características sensoriais e nutrientes do alimento.
Planilha de controle de qualidade dos alimentos: Todo estabelecimento deve implantar o controle garantia da qualidade dos alimentos preparados, o que inclui o certificado de analise microbiológica do alimento emitido por um laboratório.
Planilha de controle de pragas: Permite impedir a infestação de insetos e vetores nocivos, mantendo assim a segurança da unidade e do alimento produzido.
Planilha de saúde dos manipuladores de alimentos: Todo manipulador de alimentos deve estar em adequadas condições de saúde para atuar no Serviço de Alimentação. Por isso, a empesa deve realizar periodicamente exames médicos nos funcionários para avaliar se estão aptos para exercer suas funções como manipuladores de alimentos.
Planilha de controle de limpeza: Auxilia no controle higiênico e sanitário da unidade.
Planilha de controle da potabilidade da água: A RDC 216/04 determina que a água utilizada para manipulação de alimentos deve ser potável, ou seja, isenta de contaminantes. Por isso, é importante atestar a potabilidade da água através das análises microbiológica e físico-química.
Planilha de controle de matéria prima: É importante manter o produto na temperatura ideal, fazer verificações diária com termômetro, manter refrigeradores e frízer em perfeitas condições de higiene e uso. 
Planilha de treinamento de manipuladores: Para atuar no serviço de alimentação o manipulador deve constantemente receber treinamento de boas praticas de manipulação, higiene pessoal e segurança etc.
13. ELABORAR 5 POPS DE USO DA UAN (CAMO REMOTO)
POP: Higienização de antissepsia das mãos
Executante: Todos os funcionários.
ÁREA: Unidade de Alimentação e Nutrição.
OBJETIVO: padronizar os procedimentos para higienização das mãos.
PASSOS Frequência: 1. Ao iniciar o trabalho. 2. A cada troca de atividade. 3. Quando interromper a manipulação. 4. Após usar o sanitário. 5. Após tossir, espirar, assoar o nariz e passar as mãos pelo corpo. 6. Após atender ao telefone/celular.
Matérias necessários:1. Sabonete líquido, neutro e inodoro. 2. Papel toalha descartável não reciclado. 3. Álcool 70%
POP: Higienização de bancadas e mesas de apoio
EXECUTANTE: Funcionários escalados em rotinas uso de bancadas e mesas: cozinheiro geral e da cozinha dietética, auxiliares de cozinha e copeira
ÁREA: Unidade de Alimentação e Nutrição
OBJETIVO: Padronizar o procedimento de higienização de bancada e mesa de apoio.
PASSOS Frequência: Diariamente e antes de iniciar as atividades a após o uso.
Materiais necessários: 1. Detergente líquido neutro. 2.Esponja. 3. Pano descartável. 4. Álcool 70%.5. Equipamento de proteção individual (EPIs) Etapas: 01. Retirar alimentos e/ou objetos depositados sobre as bancadas; 02. Ensaboar com água e detergente; 03. Retirar o detergente utilizado rodo exclusivo; 04. Enxaguar e retirar o excesso de agua com rodo exclusivo; 05. Borrifar álcool 70%; 06. Deixar secar naturalmente (não utilizar panos); 07. Lavar e desinfectar o rodo a cada uso.
POP: Higienização do fogão industrial
EXECUTANTE: Cozinheiro e auxiliares de cozinha
ÁREA: Unidadede Alimentação e Nutrição
OBJETIVO: Padronizar o procedimento de higienização do fogão industrial
PASSOS Frequência: Diariamente após o uso 
Matérias necessários: Detergente liquido neutro; Esponja; pano descartável; EPIs Etapas: 01. Desligar a chama do fogão e fechar a saída de gás; 02. Desmontar o fogão, retirando as partes removíveis (queimadores e grades); 03. Lavar as partes removíveis com detergente e esponja e enxaguá-la em água corrente; 04. Retirar o excesso de sujidades da parte fixa do fogão com esponja; 05. Esfregar a parte fixa do fogão com esponja macia umedecida com detergente e água; 06. Retirar o detergente com pano úmido e limpo; 07. Deixar secar naturalmente; 08. Montar o fogão. 
 
POP: Higienização do Refrigerador
EXECUTANTE: Estoquista
ÁREA: Unidade de Alimentação e Nutrição
OBJETIVO: Padronizar o procedimento de higienização do refrigerador
PASSOS Frequência: Semanal
Material necessários: 1. Detergente liquido neutro; 2. Esponja; 3. Pano descartável; 4. Álcool 70%; 5. EPIs. Etapas: 01. Retirar os alimentos e transferi-los para outro refrigerador até a finalização do procedimento de higienização; 02. Desligar o refrigerador da tomada; 03. Retirar as partes removíveis e lavar com detergente e esponja; 04. Enxaguar as partes removíveis e deixar secar naturalmente; 05. Lavar com detergente e esponja as partes internas e externas; 06. Retirar totalmente o detergente das partes interna e externa com pano úmido e enxaguar com pano úmido; 07. Borrifar álcool 70% na parte interna nas partes removíveis e na parte externa e deixar secar naturalmente;08. Transferir os alimentos de volta para o refrigerador após a higienização; 09. Religar o refrigerador à corrente elétrica; 10. Registrar na planilha de higienização de equipamentos a execução da higienização. 
POP: Higienização do liquidificador industrial de inox
EXECUTANTE: Cozinheiro e auxiliar de cozinha
ÁREA: Unidade de Alimentação e Nutrição
OBJETIVO: Padronizar o procedimento de higienização do liquidificador industrial de inox
PASSOS Frequência: Aos o uso do material necessários: 1. Detergente liquido neutro; 2. Esponja; 3. Pano descartável; 04. Álcool 70%; 5. EPIs Etapas: 01. Desligar o liquidificador da tomada; 02. Lavar a parte móvel (copo) com água, esponja macia e detergente; 03. Enxaguar com água corrente; 04. Limpar a Parte fixa(motor), inclusive o fio, com pano úmido e detergente; 05. Retirar o excesso de detergente com pano limpo e úmido; 06. Borrifar álcool 70% na parte interna, partes removíveis e a parte externa e deixar secar naturalmente.
14. CONCLUSÕES
 O estágio supervisionado II contribuiu para o conhecimento na parte de Alimentação e Nutrição de Alimentos, é um momento muito importante para a formação do aluno, pois é quando se pode colocar em pratica todo referencial teórico e aprende em sala de aula. Como fazer cardápios, planilhas e administrar as formas e métodos aplicados foram excelentes para a aprendizagem.
 
 
15. REFERÊNCIAS:
 
1. 	Muttoni S. Administração de Serviços de Alimentação. 2a Edição. Deitos D, editor. Porto Alegre: SAGAH; 2017. 377 p. 
2. 	Sant’Anna LC, Nichelle PG, Miranda RC de, Muttoni SMP [revisão técnica]. Administração Aplicada à Produção de Alimentos. 1a Edição. Deitos D, editor. Porto Alegre: SAGAH; 2018. 507 p. 
3. WWW2. ebeserh.gov.br> documento> POP Nutriçao EB…
4. 	MET, SIT, DSST, COPAT. Programa de alimentação do trabalhador (Brasil) ( Pat ) [Internet]. 2. ed. SIT, DSST C, editor. Brasília; 2006. 45 p. Available from: www.mte.gov.br/pat
5. 	Bandoni DH, Brasil BG, Jaime PC. Programa de Alimentação do trabalhador: Representações sociais de gestores locais. Rev Saude Publica. 2006;40(5):837–42. 
6. 	Academy T, Academy R, Trakt SS. Resolução-RDC No 216, de 15 de setembro de 2004. 2004;(3):1–21. 
7. 	Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2008;210. 
8. A indústria de alimentos e bebidas na sociedade brasileira atual ABIA (2015). 
9. 
www.guiatrabalhista.com.br › legislação
10. foodsafetybrazil.org › boas-praticas-motivadoras-e-insp.
11. www. Rio.rj.gov.br.> dlstatic> 02 Manejoadequadoderesid
12. Sustainability and waste generation in a food and nutrition unit in Goiania-GO, Brazil 
13. PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS EM RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS DE UNIVERSIDADES FEDERAIS BRASILEIRAS
14. vigilantesdoalimento.com.br>planilhas-de-controle-em...
16. ANEXOS
 RESTAURANTE MANGARÁ
 DATA: 10/10/2020 HORÁRIO DA MANHÂ: 09:00 
CLIENTE: DR; FORNECEDOR: Luiz Sergio santos PLANILHA DE CONTROLE DE RECEBIMENTO DOS GENEROS ALIMENTICIOS.
	PRODUTO
	TEMP
	VENC
	QUANT
	VALOR
	TOTAL
	RESPON
	Camarão
	
	
	20kg
	
	
	
	File Mion
	
	
	30kg
	
	
	
	Fígado bovino
	
	
	25kg
	
	
	
	Frango
	
	
	50kg
	
	
	
	Queijo coalho
	
	
	10kg
	
	
	
	margarina
	
	
	20kg
	
	
	
	Manteiga sem sal
	
	
	10kg
	
	
	
	Linguiça calabresa
	
	
	35kg
	
	
	
	Carne de sol
	
	
	15kg
	
	
	
	Peixe atum
	
	
	40kg
	
	
	
	Carne acém
	
	
	60kg
	
	
	
	Costela suína
	
	
	25kg
	
	
	
 
TIPO DE PRODUTO
	Congelado
	Resfriado
	Salgado
	Outros
 
AVALIAÇÃO DE TRANSPORTE
	Resfriado
	Isotônico
	Fechado temp ambiente
	Aberto com proteção
	Aberto sem proteção
 AVALIAÇÃO DO ENTREGADOR 
	ITEN
	SIM
	NAO
	ABSERVAÇAO
	Uniforme
	
	
	
	Boné
	
	
	
	Sapato
	
	
	
	Asseio pessoal
	
	
	
ASSINATURA DO NUTRICIONISTA: 
 
 RESTAURANTE MANGARÁ
 PLANILHA DE CONTROLE DE ESTOQUE PARA OS GENEROS ALIMENTICIOS.
	
	PRODUTO
	ENTRADA
	SAIDA
	QUANT
	RESPON
	Arroz parboilizado
	
	
	
	
	Feijão preto
	
	
	
	
	Farinha de mandioca
	
	
	
	
	Extrato de tomate
	
	
	
	
	Óleo de milho
	
	
	
	
	Leite integral
	
	
	
	
	Amido de milho
	
	
	
	
	Trigo com fermento
	
	
	
	
	Creme de leite
	
	
	
	
	Leite condensado
	
	
	
	
	Nescau
	
	
	
	
	Açúcar
	
	
	
	
	Café
	
	
	
	
	Milho
	
	
	
	
	Feijão carioca
	
	
	
	
	Macarrão espaguete
	
	
	
	
	Maionese
	
	
	
	
	Azeitona