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Governador
Vice Governador
Secretária da Educação
Secretário Adjunto
Secretário Executivo
Assessora Institucional do Gabinete da Seduc
Coordenadora da Educação Profissional – SEDUC
Cid Ferreira Gomes
Domingos Gomes de Aguiar Filho
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho
Maurício Holanda Maia
Antônio Idilvan de Lima Alencar
Cristiane Carvalho Holanda
Andréa Araújo Rocha
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
DISCIPLINA: TECNICA DIETETICA I
AULA PRÁTICA 1 - PESAGENS E MEDIÇÕES DE ALIMENTOS
Objetivos:
• Executar com precisão medidas de alimentos de diferentes consistências;
• Conhecer os utensílios existentes no laboratório que são utilizados como
medidas;
• Conhecer a capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de
medidas;
• Identificar as medidas caseiras comumente utilizadas na culinária.
• Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e
medidas em gramas e em mililitros
• Verificar as diferenças entre manipuladores na utilização de medidas
caseiras.
PESO X MEDIDA CASEIRA
EXPERIMENTO 1 – PADRONIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS (todas as bancadas)
a) Medir o volume em mL (usando água) das seguintes medidas 
Material:
Copo americano pequeno e grande e de requeijão.....................1 de cada tamanho
Funil pequeno.................................................................................1 unidade
Provetas com capacidade de 5, 10, 50 e 500 ml ........................1 de cada unidade
Colher de sopa, sobremesa, chá e café ......................................1 de cada unidade
Procedimentos:
1- Reunir todo material necessário;
2- Proceder a medição dos líquidos de acordo com as técnicas adequadas;
3- Utilizar o funil para colocar o líquido na proveta;
4- Fazer a leitura e anote no quadro abaixo.
UTENSÍLIO Medida 1 Medida 2 Medida 3 Medida 4
Copo requeijão 
Xícara de café
Colher de arroz 
Colher de sopa
Colher de sobremesa
Colher de chá
Colher de café
Obs: Medir 3 vezes o volume de água em cada utensílio e depois calcular a média
das medidas. 
EXPERIMENTO 2 – TÉCNICAS DE PESAGEM
a) Ingredientes Secos com nivelamento
Material
Balança com precisão de 0,1g ......................................................1 unidade
Bandejas .......................................................................................1 unidade
Colheres de sopa, sobremesa e de chá .......................................1 de cada tipo
Espátula ........................................................................................1 unidade
Xícaras de chá ..............................................................................1 unidades
Peneira funda tamanho média.......................................................1 unidade
Papel aluminizado .........................................................................q.s.p.
Técnica 
- peneirar apenas a farinha de trigo, o polvilho e o amido de milho;
- colocar cada ingrediente separadamente no medidor, sem calcar ou acomodar;
- nivelar com uma faca;
- forrar o prato da balança com papel alumínio e tarar a balança;
- pesar cada ingrediente separadamente.
INGREDIENTES Colher de arroz Colher de sopa Colher de
sobremesa
Colher de chá
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Farinha trigo
2 Farinha de milho
3 Açúcar refinado
4 Açúcar cristal
5 Amido de milho
6 Sal 
INGREDIENTES Colher de café Copo
americano
Xícara de chá Xícara de café
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Farinha trigo
2 Farinha de milho
3 Açúcar refinado
4 Açúcar cristal
5 Amido de milho
6 Sal 
b) Ingredientes secos sem nivelamento
Repetir a mesma técnica do experimento anterior excluindo a parte do
nivelamento
INGREDIENTES Colher de arroz Colher de sopa Colher de
sobremesa
Colher de chá
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Farinha trigo
2 Farinha de milho
3 Açúcar refinado
4 Açúcar cristal
5 Amido de milho
6 Sal 
INGREDIENTES Colher de café Copo
americano
Xícara de chá Xícara de café
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Farinha trigo
2 Farinha de milho
3 Açúcar refinado
4 Açúcar cristal
5 Amido de milho
6 Sal 
c) Ingredientes Líquidos
Material:
Copo americano pequeno, xícaras de café e chá................... ..1 de cada tamanho
Funil pequeno ..............................................................................1 unidade
Provetas com capacidade de 5, 10, 50 e 500 ml ........................1 de cada unidade
Colher de arroz, sopa, sobremesa, chá e café ...........................1 de cada unidade
Técnica:
- Pesar os utensílios vazios;
- Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas;
- Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros;
INGREDIENTES Colher de
arroz
Colher de sopa Colher de
sobremesa
Colher de chá
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Leite integral (g)
1 Leite integral (mL)
2 Óleo vegetal (g)
2 Óleo vegetal (mL)
INGREDIENTES Colher de café Copo
americano
Xícara de chá Xícara de café
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Farinha trigo
1 Farinha de milho
2 Açúcar refinado
2 Açúcar cristal
d) Ingredientes Pastosos
Técnica:
- Reunir todo material necessário;
- Corte pedaços de alumínio (para medida das colheres)
- Colocar o papel na balança e tarar;
- Transferir o conteúdo da colher para o papel e pesar;
- Pesar as xícaras vazias e anotar o valor;
- Pesar com o conteúdo e depois subtrair o valor do utensílio vazio e anotar;
- Medir as quantidades de cada gênero conforme as medidas solicitadas no 
quadro;
- Pesar e anotar os resultados.
INGREDIENTES Colher de arroz Colher de sopa Colher de
sobremesa
Colher de chá
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Doce de leite
2 Margarina 
INGREDIENTES Colher de café Copo
americano
Xícara de chá Xícara de café
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Doce de leite
2 Margarina 
EXPERIMENTO 3 – PESAGEM OVOS
Técnica:
- Pesar as 3 unidades separadamente;
- Abrir os ovos e separar a clara das gemas;
- Pesar as claras e as gemas separadamente;
- Juntar a clara e a gema bater manualmente e pesar.
- Calcular a média
OBS: Pesar o utensílio anteriormente e descontar o seu peso.
INGREDIENTES Peso com casca Peso da clara Peso da gema Peso do ovo
batido
Ovo 1
Ovo 2
Ovo 3
EXPERIMENTO 4 – DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO DE DIVERSOS
GÊNEROS 
Material:
Balança com precisão de 0,1 ................................................................1 unidade
Papel aluminizado ....................................................................................q.s.p
Prato de sobremesa
Técnica:
- Reunir todos os gêneros e material necessário;
- Cortar pedaços de papel aluminizado pesar e anotar;
- Pesar 3 unidades de cada gênero separadamente e anotar o peso nas colunas 
correspondentes (1a, 2a, 3a);
- Fazer a média aritmética e colocar o resultado na coluna do peso médio (g).
INGREDIENTES 1 Unidade ½ unidade 1 porção 
(5 unidades)
Pacote
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Bolacha Maizena 
2 Pão Francês
3 Pão de forma 
AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO
1. Comparar a diferença de resultados do experimento 1 entre as 6 bancadas
(diferentes manipuladores) e discutir o reflexo das possíveis diferenças na
elaboração de preparações dietéticas e institucionais.
2. Comparar os resultados dos experimentos 2ª e 2b, destacando a diferença entre
os pesos obtidos.
3. Comparar a diferença entre as medidas e grama e em mililitro no experimento
2c.
4. Comparar a diferença de peso entre os 3 ovos e o efeito da incorporação de ar
no peso do ovo inteiro batido.
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
DISCIPLINA: TECNICA DIETETICA I
AULA PRÁTICA 2 
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL, CUSTO REAL E APARENTE, INDICE DE
CONVERSÃO E INDICADOR DE REIDRATAÇÃO
Objetivos:
- Verificar os indicadores de parte comestível de diferentes alimentos e comparar 
com os valores teóricos;
- Verificar os fatores de cocção de diferentes alimentos;
- Diferenciar per capita de porção
- Calcular Indicador de parte comestível (IPC), Custo Real e Aparente, índice de 
Conversão (IC) e Indicador de Reidratação (IR)
Material: Placa de corte, descascador de legumes, facas, bandeja
Ingredientes 
-Batata: 1 unidade
- Pepino: 1 unidade
- Alface: 1 unidade
- Tomate: 1 unidade
- Cenoura: 1 unidade
- Couve: 1 unidade
Técnica de preparo:
Procedimentos (Hortaliças):
-Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB).
- Levar para o balcão, retirar folhas, talos ou cascas e raspas e pesar novamente
sem lavar (PL) (cuidado para não molhar o alimento, o que poderá alterar seu
peso)
- Depois de pesado, lavar completamente o alimento e dar o pré-preparo
adequado:
Folhas: rasgar (alface), picar fininho 2mm (couve) 
Tomate: rodelas finas
Pepino: rodelas finas
Cenoura e Batata: cortar à Juliana, levar a cocção (calor úmido) e calcular o IC
(índice de conversão).
Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das
preparações nas seguintes quantidades: folhas 30g, legumes 80g
INGREDIENTES PB
(g)
PL
(g)
IPC IC Custo real Custo aparente
Batata
Pepino 
Alface 
Tomate 
Cenoura 
Couve 
PB- Peso bruto
PL – peso líquido
IC – Índice de Conversão
IPC – Indicador de parte comestível
EXPERIMENTO 2: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE
CONVERSÃO FRUTAS
Ingredientes 
- Banana: 1 unidade
- Maçã: 1 unidade
- Mamão: 1 unidade
- Laranja: 1 unidade
- Abacaxi: 1 unidade
- Limão: 1 unidade
Técnica de preparo:
Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB).
- Levar para o balcão; higienizar se necessário e dar o preparo adequado:
Laranja: descascar e cortar ao meio *
Maçã: descascar e picar em cubos regulares
Limão: extrair o suco*
Mamão: descascar e picar em cubos regulares
Banana e Abacaxi: descascar e cortar em rodelas
- Pesar (PL) cada alimento e anotar
- Verificar o per capita e a porção correspondente para homem adulto para cada
fruta
INGREDIENTES PB
(g)
PL
(g)
IPC IC Custo real Custo aparente
Banana
Maçã
Mamão 
Laranja
Abacaxi 
Limão 
* espremer manualmente e pesar o suco
EXPERIMENTO 3 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL; ÍNDICE DE
CONVERSÃO E ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS
Ingredientes:
Feijão: 500g 
Lentilha: 500g 
Grão-de-bico: 500g
Procedimentos (Leguminosas):
- Pesar 2 porções de 200g de cada alimento na forma em que foram adquiridos
(PB). Escolher (retirar sujidades e grãos impróprios para o consumo) e pesar
novamente (PL). Complete a porção de 200g com grãos escolhidos se necessário.
- Deixar uma das porções de molho em água potável por 12 horas.
- Cozinhar as porções de feijão sob pressão em panelas separadas com a
proporção de água de 2:1 para o feijão que ficou de molho e 3:1 para o feijão seco,
por aproximadamente 20 minutos (fogo médio a baixo). Anotar tempo de
cozimento.
- Cozinhar as porções de lentilha em ebulição simples em panelas separadas com
a proporção de água de 2:1 para o grão que ficou de molho e 3:1 para o grão seco,
por aproximadamente 40 minutos. Anotar tempo de cozimento.
- Depois de cozido pesar o caldo e o grão das quatro porções em separado e fazer
o cálculo de IC, IR e Rendimento.
- Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das
preparações (100g).
INGREDIENTES PB
(g)
PL
(g)
IPC IC Custo real Custo aparente
Feijão carioca 
Feijão carioca (molho)
Lentilha 
Lentilha (molho)
Grão-de-bico
Grão-de-bico (molho)
EXPERIMENTO 4 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE
CONVERSÃO CEREAIS
Ingredientes:
Arroz: 200g
Trigo para quibe: 300g
Farinha de milho: 250g
Sal: qsp
Procedimentos (Trigo para Kibe):
- Pesar 1 porção de 300g de trigo pra quibe e deixar de molho em água potável por
40 minutos.
- Pesar o trigo hidratado e calcular IR.
Procedimentos (Arroz):
- Pesar o arroz, lavar e pesar novamente;
- Refogar o alho (1%) no óleo (8 ml). Adicionar o arroz e refogar por 30 segundos;
- Adicionar água fervendo na proporção 2,5 vezes o volume do arroz.
- Submeter á cocção em fogo alto e marcar o tempo até a ebulição.
- Após iniciada a ebulição diminuir a temperatura de cocção para branda e anotar o
tempo até o final da cocção (se necessário acrescentar mais água – medir)
- Pesar depois de pronto e anotar o rendimento
- Porcionar.
Procedimentos (Cuscuz):
- Pesar a farinha de milho;
- Adicionar sal (qsp) e água para umedecer e deixar descansar por 15 minutos.
- Colocar em uma cuscuzeira com água na parte inferior e deixar cozinhar até ficar
macio, anotar o tempo. 
- Pesar depois de pronto e anotar o rendimento
- Porcionar.
INGREDIENTES PB
(g)
PL
(g)
IPC IC Custo real Custo aparente
Arroz 
Trigo para quibe
Cuscuz 
EXPERIMENTO 5 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE
CONVERSÃO CARNES
Ingredientes:
- Bife (contra-filé): 3 unidades
- Filé de peito de frango: 3 unidades
- filé de peixe: 3 unidades
Procedimentos:
- Pesar os bifes na forma em que foram adquiridos (PB).
- Retirar as aparas e gorduras aparentes. Pesar novamente (PL).
- Temperar com sal e grelhar em frigideira untada com azeite.
- Depois de grelhado pesar novamente (PC – peso cozido).
- Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das
preparações em 120g
AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO
1. Quantas laranjas são necessárias para fazer um copo de suco de 250 mL?
2. Existe diferença quanto ao aproveitamento da fruta em relação ao tipo de 
extração do suco (manual ou espremedor elétrico)?
INGREDIENTES PB
(g)
PL
(g)
IPC IC Custo real Custo aparente
Bife bovino
File de peito de frango
Filé de peixe
3. Comentar sobre o rendimento do feijão e da lentilha quando cozidos a seco e
submetidos ao remolho.
4.Comentar sobre a diferença final entre o PB e o PC em carnes e aves, explicando
a(s) provável (eis) causa (s) dessa diferença.
5. Em Técnica Dietética, os alimentos são a matéria – prima primordial para a
elaboração das preparações. Para que os alimentos possam ser consumidos, é
necessário, inicialmente passar pelo processo de pré-preparo, que consiste em
operações de limpeza, divisão (simples ou com separação das partes) ou união
(misturar, bater, sovar, amassar) para serem consumidos crus ou submetidos à
cocção (calor úmido, calor seco, calor misto).
6. Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz,
feijão) ou úmidos (lavar frutas e hortaliças). Destaque e identifique cada uma
dessas técnicas básicas em todos os experimentos realizados em aula.
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
DISCIPLINA: TECNICA DIETETICA I
AULA PRÁTICA 3 - ANÁLISE DE CARNES, VEGETAIS E LEGUMINOSAS
Objetivo geral
Colocar em prática conceitos apreendidos em sala de aula em relação às
frutas e verduras.
Objetivos específicos
1. Observar o escurecimento enzimático de vegetais e sua inibição;
2. Identificar alterações na cor de vegetais em função do tipo de cocção;
3. Observar o efeito de diferentes tipos de cocção sobre a textura e outras
características sensoriais dos vegetais;
4. Observar a extração da pectina e seu poder de geleificação;
EXPERIMENTO 1
Material: 
Batata inglesa: 2 unid 
Maçã vermelha: 3 unid
Limão: 5 unid 
Método 1
1. Descasque as maçãs e batatas, corte em fatias finas, divida-as em 6 porções e
as submeta aos tratamentos indicados abaixo: 
2. Anote qualquer mudança de cor após 30 minutos.
QUADRO 1 : OBSERVAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
TRATAMENTO RESULTADO EXPLICAÇÃO
Á temperatura ambiente
Na geladeira
À temp. ambiente c/ suco de limão
Na geladeira c/ suco de limão
À temperatura ambiente c/ água
Em água em ebulição
EXPERIMENTO 2
Material:
Beterraba: 3 unid
Cenoura: 3 unid
Repolho: 1 unid
Sal – qsp
Vinagre – qsp
Bicarbonato de sódio - qsp 
Método 2
1. Descasque os vegetais (reserve uma beterraba para cozinhar inteira e com
casca), corte em pedaços e cozinhe individualmente em panela com tampa:
- apenas com sal;
- com sal e 2 col. de sopa de vinagre
- com sal e 1 col. de sopa de bicarbonato
- com sal sob cocção prolongada
OBS: Reserve uma porção crua para controle. Preencha o seguinte quadro:
QUADRO II: ALTERAÇÃO DA COR DOS DE VEGETAIS EM FUNÇÃO DA
COCÇÃO
Vegetal Beterraba Cenoura Repolho
Cor
Pigmento
Hidrossolubilidade
Ação ácida
Açãoalcalina
Cocção prolongada
EXPERIMENTO 3
Material:
Batata: 4 unid
Cenoura: 3 unid
Sal – qsp
Óleo - qsp
Método 3
1. Descasque e fatie os vegetais, divida e, 5 porções e siga os tratamentos
indicados no quadro III:
QUADRO III: EFEITO DA COCÇÃO SOBRE A TEXTURA E CARACTERISTICAS
DOS VEGETAIS
TRATAMENTO Batata Cenoura 
Cozido com pouca água
Cozido com muita água
Cozido em vapor
Frito em óleo
Cozido em microondas
EXPERIMENTO 4
Material:
Maracujá verde: 5unid
Maracujá maduro: 5 unid
Açúcar: 3 xícaras
Água: 6 xícaras
Suco de limão: 2 col. sopa p/ cada xíc.de suco
Suco de maracujá (3/4 de xícara de açúcar para cada xíc. de suco)
Método 4
1. Lave bem os maracujás com o auxílio de uma escova;
2. Separe as sementes e a polpa;
3. Cortar as cascas e triturar no liquidificador
4. Adicionar 6xíc de água e deixar ferver por cerca de 20min. Em panela com
tampa, mexendo de vez em quando, para evitar aderência;
5. Coar e medir o suco obtido das cascas;
6. Extrair o suco de 3 maracujás e do limão e coar;
7. Medir os ingredientes e levar ao forno até dar o ponto, tendo o cuidado de
retirar a espuma que for se formando.
AULA PRÁTICA 4 – ANÁLISE DE OVOS, LEITE, GORDURAS E AÇÚCARES
Objetivo geral
Colocar em prática conceitos apreendidos em sala de aula em relação a
ovos, leite, gorduras e açúcares.
EXPERIMENTO 1
Objetivo: Identificar o efeito de diferentes agentes sobre a obtenção da clara em
ponto “neve”, estabilização e desestabilização do sistema espuma.
Material:
Clara: 6 unid 
Gema: qsp
Açúcar: qsp
Método 1 
1. Bata cada clara até o ponto de “neve”. Acrescente em cada batida:
a) 1 col. chá de água
b) 1 col. chá de gema
c) 1 col. chá de óleo
d) 1 col. chá de açúcar
e) 1/3 col. de chá de sal
EXPERIMENTO 2
Objetivo: Verificar o efeito da cocção sobre o poder emulsificante da gema.
Material:
Ovo: 6 unid
Mostarda: qsp 
Sal – qsp
Óleo: qsp
Limão: qsp 
Método 2 
1. Cozinhe o ovo por 12 min. Bata 2 gemas cozidas com sal e em seguida com
óleo em fio até a consistência de maionese. Adicione limão e mostarda.
2. Proceda como no item a, substituindo uma gema cozida por uma crua.
3. Proceda como no item a, utilizando apenas 2 gemas cruas.
OBS: Observar e anotar o aspecto da maionese e estabilidade, segundo os três
experimentos.
OBS: Observar e anotar o tempo, rendimento e estabilidade. 
EXPERIMENTO 3
Objetivo: Observar o efeito de diferentes tipos de gordura sobre as características
sensoriais de frituras.
Material: 
Banana: 10 unid
Manteiga: qsp
Margarina – qsp
Óleo - qsp
Método 3
1. Descasque as bananas, corte-as em fatias e divida em 3 partes.
2. Frite em manteiga, margarina e em óleo.
OBS: Observar e anotar a textura, aparência e sabor da preparação diferenciando
os três procedimentos.
EXPERIMENTO 4
Objetivo: Observar o poder amaciante da gordura.
Material: 
Farinha de trigo: 300g
Margarina: 200g
Queijo ralado: 50g
Gema – 2unid 
Sal- qsp
Método 4
1. Misture bem os seguintes ingredientes até obter uma massa uniforme, que
não grude nas mãos:
Farinha de trigo (200g), Margarina (50g), 1 gema, margarina queijo ralado (25g),
sal e água.
2. Modele bolinhos e asse no forno.
3. Proceda como no item anterior, mas use 100g de margarina.
OBS: Observar e anotar o tempo de preparo, a textura e consistência da
preparação segundo a quantidade de margarina utilizada.
EXPERIMENTO 5
Objetivo: Identificar a influência da temperatura inicial de cocção sobre a qualidade
do alimento frito;
Material: 
Batata – 500g
Óleo – qsp
Sal- qsp
Método 5
1. Descascar as batatas, cortar em palito, dividir em duas porções e fritar em: 
a) Óleo frio
b) Óleo quente (quando acender um fósforo submerso) 
OBS: Observar e anotar o tempo, a textura e consistência da preparação
segundo a temperatura do óleo utilizado.
EXPERIMENTO 6
Objetivo: Observar o efeito do ácido e base sobre as proteínas do leite;
Material: 
Leite pasteurizado: 600ml
Vinagre: 1 col. chá
Bicarbonato de sódio:1 col. chá
Amido de milho: 1 col. sopa
Método 6
1. Aqueça o leite 
2. Aqueça o leite com bicarbonato
3. Aqueça o leite com vinagre 
4. Aqueça o leite com vinagre e amido de milho
5. Aqueça o leite com amido de milho e vinagre no final
EXPERIMENTO 7
Objetivo: Extração da caseína para fabricação do queijo;
Material: 
Leite pasteurizado: 1L
Vinagre: 2 col. sopa 
Sal- qsp
Método 7
1. Esquente o leite como vinagre até obter um soro límpido;
2. Escorra e lava o coalho em água filtrada fria;
3. Adicione o sal, bata bem e molde em recipiente forrado com um pano limpo,
espremendo suavemente. 
Exercício 1: Pudim de ovos
Material: 
Clara: 6unid
Açúcar: 90g
Casca de limão: 1 col. chá
Margarina: qsp
Para a calda: 
Açúcar: 130g
Água quente: 3 col. sopa
Método: 
1. Unte bem uma forma de pudim.
2. Bata as claras na batedeira em velocidade máxima até o ponto de neve.
3. Acrescente açúcar aos poucos, antes de desligar a batedeira. Continue
batendo por alguns minutos e verifique se o suspiro mantém a forma
consistente, sem cair da pá da batedeira
4. Acrescente as raspas de limão e coloque a preparação cuidadosamente na
forma. Bata ligeiramente a forma sobre a mesa para dissolver alguma bolha
de ar.
5. Leve ao forno médio (120 oC) em banho-maria por aproximadamente 35min,
ou até dourar. Espere esfriar e desenforme.
6. Para a calda: derreta o açúcar em fogo baixo, quando caramelizado,
acrescente a água quente, mexendo sempre.
7. Despeje a calda por cima do pudim
Exercício 1: doce de leite
Material: 
Leite pasteurizado: 1L
Açúcar: 300g 
Bicarbonato de sódio- 0,15g
Limão: qsp
Método:
1. Misture os ingredientes (leite 0,5L, açúcar 150g e bicarbonato), após a
fervura do leite. Mexa bem para adquirir consistência de doce desejada (sem
formar caroço)
2. Após a fervura do leite 0,5L, coloque o açúcar 150g, e quando começar a
formar grânulos, colocar gotas de limão para adquirir consistência
granulada. 
 Anote suas observações e qualquer dúvida recorra aos livros e ao professor!
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
DISCIPLINA: TECNICA DIETETICA I
AULA PRÁTICA 5 – APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS
1. Aperitivo de Cascas de Batata
Cascas de batata
Óleo e sal.
Lave as cascas e frite-as em óleo quente, até ficarem douradas e sequinhas. 
Tempere à gosto.
2. Bolinho de arroz
2 xícaras (chá) de arroz cozido 
1 colher (sopa) de cebola picada
1/2 dente de alho
2 colheres (sopa) de salsinha
2 ovos
1 xícara (chá) de farinha de trigo
sal a gosto
Misturar todos os ingredientes e formar bolinhos. Assar em forno médio por
30min ou fritar em óleo quente.
3. Bolo de casca de banana
Casca de banana madura – 4 unidades 
Ovos – 2 unidades
Leite - 2 xíc. chá
Açúcar 2 xícaras de chá 
Farinha de rosca - 3 xícaras (chá) 
Margarina - 2 colheres (sopa) 
Fermento em pó- 1 colher (sopa) 
Cobertura: 
Açúcar – ½ xícara de chá
Água – 1 ½ xícara de chá
Banana – 4 unidades
Limão – ½ unidade
Lave as bananas e descasque. Separe as cascas para fazer a massa. Bata
as claras em neve e reserve na geladeira. Bata no liquidificador as gemas, leite,
margarina, açúcar e as cascas da banana. Despeje esta mistura numa vasilha e
acrescente a farinha de rosca. Mexa bem. Por último, misture delicadamente as
claras em neve e o fermento. Despeje numa assadeira untada. Leve ao forno por
40min. Para a cobertura, queime o açúcar em uma panela e junte a água, fazendo
um caramelo. Acrescente as bananas em rodelas e o suco de limão. Cubra o bolo
ainda quente. 
4. Doce de Casca de Melancia
Cascas de 1/2 melancia
1/2 kg de açúcar
Cravo à gosto
Canela em pau à gosto
Remova a parte verde da casca, passe a polpa branca pelo ralador grosso e
reserve. Misture o açúcar com 1/2 copo de água, junte cravo, canela e faça uma
calda deixando ferver por 10 minutos.
5. Brigadeiro de mandioca
Mandioca crua e descascada – 1 ½ xíc de chá
Margarina – 2 col. sopa
Leite em pó- 1 xíc. chá
Chocolate em pó – 3 col. Sopa
Açúcar – 10 col. Sopa 
Chocolate granulado – 1 pct
Cozinhe a mandioca até desmanchar. Escorrae amasse. Reserve. À parte,
derreta a margarina, acrescente a mandioca e misture bem. Junte os demais
ingredientes e cozinhe até desprender do fundo da panela. Modele os docinhos e
passe no chocolate granulado.
6. Suco da horta
Couve-manteiga picada – 2 xíc. De chá
Água – 1litro
Polpa de maracujá – 1 xíc de chá
Açúcar – 2 xíc de chá
Suco de limão – ½ xíc de chá
Lave bem as folhas da couve, pique-as e coloque no liquidificador e bata
com a água. Acrescente a polpa de maracujá e bata rapidamente. Coe e junte os
demais ingredientes. Sirva bem gelado. 
7. Spumoni de melancia
Creme de leite- 1 lata
Açúcar – 5 col. Sopa
Suco de melancia -4 xíc de chá
Gelatina sem sabor – 2 pacotes de 12g
Retire a polpa de ½ melancia e bata no liquidificador sem as sementes até
virar suco. Dissolva a gelatina conforme orientação da embalagem. Acrescente o
suco de melancia, junte o creme de leite sem soro e bata no liquidificador. Distribua
as porções e deixe na geladeira.
Lista de materiais
• Açúcar- 2kg
• Alho – 50g
• Arroz branco – 1kg
• Banana madura – 5 unidades
• Batata inglesa – 500g
• Canela em pau – 50g
• Cebola – 200g
• Chocolate em pó – 150g
• Chocolate granulado - 1 pacotinho
• Couve manteiga – 5 folhas
• Cravo – 1 potinho
• Creme de leite – 1 lata
• Farinha de rosca – 300g
• Farinha de trigo – 1kg
• Fermento em pó – 1 latinha
• Gelatina sem sabor – 2 pacotes de 12g
• Leite – 1litro
• Leite em pó – 200g
• Limão – 10 unid
• Macaxeira – 0,5kg
• Margarina – pote de 500g
• Melancia – 1 unidade
• Óleo – 1 lata
• Ovos – 6 unid
• Polpa de maracujá -200g
• Sal – 1kg
• Salsinha – 1 pé
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
DISCIPLINA: TECNICA DIETETICA II
AULA PRÁTICA 1 – GASTRONOMIA INTERNACIONAL
Objetivo 
Colocar em prática de receitas consideradas de âmbito internacional adaptadas
para a cozinha experimental. Fonte: www.livrodereceitas.com e www.nestlé.com.br.
RECEITA 1 : TABULE – ARÁBIA
Ingredientes: 
1 col. sob. de pimenta 
1 col sob. de sal
3 col. s. de azeite de oliva
2 col s. de salsinha picada
½ col. de hortelã picada
½ col. de trigo para kibe
1 pé de alface lisa
1 pepino grande
4 tomates
2 limões
Modo de preparo: Colocar o trigo numa tigela com água e deixar descansar
por 30 minutos. Numa tijela grande, colocar a salsinha e a hortelã. Misturar. Cortar os
tomates em quatro, retirar as sementes e cortar em quadradinhos pequenos. Retirar a
casca do pepino, cortar ao meio, retirar as sementes, cortar em quadradinhos
pequenos. Separar metade das folhas de alface, picar em pedacinhos. Transferir tudo
para a tigela com a salsinha e a hortelã e misturar. Lavar o trigo, apertar com as mãos
para tirar a água e misturar com a salada. Colocar numa tigelinha o suco dos limões,
o azeite, a pimenta síria e o sal. Misturar bem. Distribuir sobre a salada e misturar.
Distribuir as folhas inteiras de alface numa travessa e por cima colocar a salada.
Levar à geladeira e deixar uns 10 minutos, antes de servir.
RECEITA 2 : ARROZ À GREGA – GRÉCIA
Ingredientes: 
4 col. de azeite
6 copos de água fervendo com dois cubos de caldo de galinha
150 gramas de vagem cortada miudinha
150 gramas de ervilha fresca ou congelada
100 gramas de passas (opcional)
1 pimentão bem cortadinho
4 dentes de alho amassados
2 cenoura grandes picadas
3 copos de arroz
1 cebola batida
Modo de preparo: Refogar todos os ingredientes e deixar cozinhar. Provar o sal, 
abaixar o fogo e tampar a panela até ficar pronto. 
file:///home/elisangela.bento/Desktop/BKP-elisangela.bento/Desktop/Elisangela%20BKP/Apostilas%202012.2%20-%202013.1/NUTRI%C3%87%C3%83O%20E%20DIET%C3%89TICA/http:%2F%2Fwww.nestl%C3%A9.com.br
http://www.livrodereceitas.com/
RECEITA 3 : CASSOULET (FEIJOADA FRANCESA) – FRANÇA
Ingredientes: 
125 gramas de tomates picados (ou 2 col. de purê de tomates)
½ litro de caldo de carne (em cubos)
125 gramas de salame 
125 gramas de linguiça 
½ quilo de feijão-branco
50 gramas de farinha
1 peito de frango
2 cebolas
1 raminho de tomilho ou manjerona
2 dentes de alho
1 folha de louro
Salsa, sal, pimenta
Modo de preparo
Deixar de molho o feijão branco por algumas horas. Cozinhá-la até ¾ do tempo de
cozimento. Colocar 1 folha de louro na água de cozimento e dois dentes de alho.
Cortar o frango em pedaços. Refogar tudo na panela de ferro com manteiga e óleo e
depois reservar. Colocar na mesma panela os tomates picados ou o purê de tomates.
Deixar alourar. Juntar 1 colher de sopa bem cheia de farinha ao molho. Mexer e regar
com um caldo de carne. Juntar então 2 cebolas cortadas em 4 e 2 dentes de alho, sal,
pimenta e os temperos. Colocar os pedaços de frango na panela e deixar cozinhar. À
parte, cozinhar em água fervente o salame e fritar a linguiça. Juntar na panela o feijão
e deixar cozinhar em fogo lento até o cozimento completo do feijão. Na hora de servir,
decorar o prato com rodelas de salame e a linguiça. O caldo de carne deve ser uma
quantidade suficiente no molho para cobrir as carnes. 
RECEITA 4 : TORTILHA DE BATATA – MÉXICO
Ingredientes: 
1col. de óleo de soja
3 pimentões assados, pelados, limpos e cortados
5 batatas médias, cortadas em rodelas
12 ovos ligeiramente batidos
sal e pimenta a gosto
1 cebola picada
Modo de preparo: 
Aquecer o óleo numa frigideira e quando estiver quente fritar as batatas. Depois juntar
a cebola. Quando as batatas ficarem douradas, adicionar o pimentão e deixar mais 2
minutos. Retirar o excesso de gordura e misturar tudo com os ovos batidos. Temperar
com sal e pimenta e fazer a tortilha, fritando-a dos dois lados. Não deixar secar em
demasiado.
RECEITA 5: NHOQUE DE BATATA AO SUGO – ITÁLIA
Molho:
1 Col. chá de água no molho
2 col. (sopa) de azeite
2col (sopa) de óleo
Sal e temperos de sua preferência a gosto
8 tomates maduros
1 cebola
Nhoque:
1 col. (chá) de queijo parmesão ralado
4 col. (chá) de farinha de trigo
2 col. (sopa) de margarina
2 quilos de batatas
Sal a gosto
2 gemas
Água
Modo de preparo: Retirar a pele e as sementes dos tomates e cortar em pedaços
pequenos. Cortar a cebola ao meio e fatiar bem fina. Colocar em uma panela o óleo, a
cebola e fritar até dourar. Acrescentar os tomates e refogue até dissolver totalmente
por 20 minutos. Juntar o azeite, sal, os temperos e água. Cozinhar as batatas com
água e sal na panela de pressão por 15 minutos. Esperar esfriar, amassar, misturar a
margarina, as gemas, o queijo ralado e acrescentar a farinha aos poucos, até
desgrudar das mãos. Fazer rolinhos, cortar em quadradinhos e colocar em uma
panela grande com água fervente. Deixar cozinhar até os quadradinhos subirem à
superfície. Retirar com uma escumadeira e cobrir com o molho.
RECEITA 6: COOKIES DE CHOCOLATE – EUA
200 g de manteiga em temperatura ambiente
2 ovos 
1 tablete de chocolate meio amargo
1 lata de leite condensado
2 xícaras e meia (chá) de farinha de trigo 
1 pitada de sal 
1 pitada de bicarbonato de sódio 
meio tablete de chocolate meio amargo em quadrados pequenos, para decorar
Modo de preparo: Bata ligeiramente a manteiga na batedeira e, mantendo-a ligada,
acrescente aos poucos as gemas, o Chocolate ralado e o leite condensado em fio, até
obter um creme bem leve e esbranquiçado (aproximadamente 20 minutos batendo em
velocidade média). Enquanto isso, ligue o forno em temperatura baixa (150° C) e
deixe-o aquecendo. Desligue então a batedeira e peneire, aos poucos sobre o creme,
a farinha de trigo, o sal e o bicarbonato, misturando delicadamente com um batedor
de arame de modo a obter uma massa lisa e homogênea. Por último bata as claras
em neve e incorpore-as à massa. Unte com manteiga duas assadeiras grandes e
coloque nelas pequenas porções de massa (use como medida uma colher de chá
bem cheia de massa), mantendo uma distância aproximada de 8 cm entre cada
porção. Decore cada cookie com um pedacinho de Chocolate Meio Amargo e leve ao
javascript:void(0)manteiga.aspx
javascript:void(0)trigo.aspx
javascript:void(0)manteiga.aspx
http://www.nestle.com.br/site/marcas/classic/chocolates/tablete_familiar_meio_amargo.aspx
fornopor aproximadamente 35 minutos, ou até eles assarem por igual. Retire os
cookies do forno e deixe sobre uma grelha, guardando-os após em lata com tampa.
 
LISTA DE ITENS NECESSÁRIOS 
• Alface: 1 pé
• Alho: 1 pct
• Arroz branco: 1kg
• Azeite de oliva : 1 latinha
• Batata inglesa: 3kg
• Bicarbonato de sódio: 1 vidrinho
• Caldo de carne: 2cubos
• Caldo de galinha: 2 cubos
• Cebola: 5 unid
• Cenoura: 2 unid grande
• Chocolate meio amargo: 1 tablete 150g
• Ervilha: 1 lata
• Farinha de trigo: 1kg
• Feijão branco: 1kg
• Folha de louro: 1 pct
• Leite condensado: 1 lata
• Limão: 2unid
• Lingüiça frescal: 125g
• Margarina: 500g
• Óleo de soja: 2 lata
• Ovos: 30 unid
• Passas: 100g
• Peito de frango: 1 unid
• Pepino: 1 unid grande
• Pimenta de cheiro: 100g
• Pimenta do reino em pó: 1 vidrinho
• Pimentão: 5unid
• Polpa de tomate: 200g
• Queijo parmesão: 1 pct
• Sal: 1kg
• Salame: 125g
• Salsinha: 1 pé
• Tomate: 12 unid
• Trigo para kibe: 100g
• Vagem: 150g
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
DISCIPLINA: TECNICA DIETETICA II
AULA PRÁTICA 1 – PER CAPITAS PARA CRIANÇAS
Objetivo 
Avaliar os percapitas infantis, comparando-os com os de um adulto.
1. PER CAPITAS LÍQUIDOS DE CEREAIS E LEGUMINOSAS 
Alimento Adulto Infantil Escolar
Arroz
30-120g
20g(sopa)
40-50g (eventos)
12-15g 30-60g
Feijão
30-120g
25-30g(sopa) 10-15g 30-40g sopa
 Macarrão 30-80g 
 
 12-15g 30-40g(sopa)
45-60g(macarronad
a)
Farinha de
mandioca
30-50g 10-15g -
Farinha de milho 40g (farofa) 5 a 8g(farofa) -
Baião de dois 30-60g(feijão) e
 30-60g (arroz)
- 35 a 45g
Amido para
mingau
3 a 5%- mingau
ralo
5-7%-mingau
médio
3 a 5% - mingau
ralo
5-7%-mingau
médio
3 a 5%- mingau
ralo
5-7%-mingau
médio
Biscoito cream
craker ou
Maisena
- - 30-40g
Fonte: Silva et al, 2004 e Araujo et al, 2007
Experimento:
1- Realizar pesagem do per capita líquido cru de arroz (60g adulto, 50g evento, 15g
infantil e 30g para o escolar), feijão (60g para adulto, 15g infantil), macarrão (40g
adulto, 15g infantil) e do biscoito cream craker (30g escolar).
2- Calcular e pesar o per capita cozido de arroz, feijão, macarrão. 
2. PER CAPITAS LÍQUIDOS DE FRUTAS 
Alimento Adulto Infantil Escolar
Abacate 100g - -
Banana 01 unidade(120g) 40-50g -
Melão 150g - -
Melancia 250g - -
Maçã 1 unidade - -
(90-120g)
Mamão 150g - -
Manga 1 unidade - -
Salada de fruta 80 a 100g 12-20g 150 a 250g
Frutas - - 50 a 100g
Uva 120g - -
Frutas carnudas 100 a 180g - -
Fonte: Silva et al, 2004 e Araujo et al, 2007
Experimento:
1.Calcular o per capita bruto do mamão;
2. Descascar e pesar o per capita líquido para um adulto e para um escolar;
3. Calcular e elaborar salada de fruta para 10 pessoas, sabendo que o per capita 
líquido é de 100g , sendo 30g de laranja, 20g de banana, 30g de mamão e 20g de 
abacaxi.
3 PER CAPITAS LÍQUIDOS DE VEGETAIS 
Alimento Adulto Infantil Escolar
Alface 50 a 70g - -
Acelga 50 a 80g - -
Batata inglesa
ou doce
150 a 200g
sautée e frita
6 a 10g -
Beterraba 80g cozida
50g crua
- -
Cenoura 60-80g cozida
60g crua
- -
Chuchu 80-100g salada - -
Couve manteiga 80 a 100g - -
Tomate 80 a 100g
35g - salada mista
- -
Vegetais para
sopa
- 15 a 25g -
Salada crua ou
cozida
100 a 170g 10 a 15g -
Folhas 5 a 8g(sanduíches)
10 a 30g (mista)
- -
Fonte: Silva et al, 2004 e Araujo et al, 2007
Experimento:
1. Pesar 50g de alface americano e reservar;
2. Pesar 5g de alface americano e reservar;
3. Elaborar uma salada crua de alface lisa e tomate, considerando per capita líquido 
de 100g;
4. Elaborar uma salada cozida de cenoura, chuchu e batata inglesa, considerando per
capita líquido de 170g, utilizando 60g de cenoura, 35g chuchu e 35g de batata
inglesa.
4 PER CAPITAS DE REFRESCOS, SUCOS, VITAMINAS 
(Silva et al, 2004 e Araujo et al, 2007)
Realizar experimento para elaboração de 200ml de Refresco ou Néctar de polpa de
acerola a uma diluição de 15% de polpa e adição de açúcar a 10% 
Realizar experimento para elaboração de 200ml de Refresco ou Néctar de acerola a
uma diluição de 50% de polpa e adição de açúcar a 10%
Realizar experimento para elaboração de 200ml de Vitamina de banana a uma
diluição de 30% de fruta e adição de açúcar a 10% - usado para escolar.
Realizar experimento para elaboração de 200ml de Vitamina de banana a uma
diluição de 60% de fruta e adição de açúcar a 10% - usado para adultos.
5 PER CAPITAS LÍQUIDOS DE CARNES 
Alimento Adulto Infantil Escolar
Carnes, peixes e aves
para preparações em
geral
100-250g1
150 a 200g2
34 a 40g 20-30g(so
pa)
Carne moída 80-120g - 20-40g
Filé de peixe 100g vatapá / 100g - -
Filé de frango 30 a 50g/ lasanha, 
panqueca/ 100g
- -
Fonte: Silva et al, 2004 e Araujo et al, 2007
Experimento:
1. Pesar 120g de carne moída e reservar;
2. Pesar 40g de carne moída e reservar;
3. Pesar um bife de carne vermelha de150g e outro de 200g e reservar;
4. Pesar um filé de frango de 100g e reservar.
6 PER CAPITAS DE ALHO, SAL, ÓLEO
Alimento Adulto Infantil Escolar
Alho 1g a 1,5g 0,05 a
0,10g
0,3 a 0,5 g
Sal
Calculado sobre o
peso da porção
antes da cocção
 
 Arroz e macarrão - 2 a 3%
Carnes em geral , feijão, cuscuz,
farofa- 1 a 2%
Batata frita, ovos, pipoca - 0,30 a
0,5g
4g de sal/dia (0,5g arroz, 0,3g
macarrão, 0,8 a 1g carne, 0,3g
- -
hortaliças, 0,5g feijão, etc...)
Óleo
3 a 5ml refogados
2ml frituras em antiaderente, 
5 a 10ml frituras em utensílios
que não são antiaderentes
5ml feijão sem carne 
3ml feijão sem carne
5-7ml arroz
20 a 30ml para todas as
preparações
- -
Fonte: Silva et al, 2004 e Araujo et al, 2007
Obs.: A recomendação diária é de 2400 mg de sódio (1 grama de sal contém 400 mg de sódio).
Obs.: Tempero para uso diário (100g): 10 a 20g coentro e cebolinha, 20 e 30g tomate, cebola 20 e 30g,
pimentão 10 e 15g, alho 3g
Experimento:
1. Pesar a quantidade de 4g de sal e distribuir entre preparações como arroz, feijão, 
macarrão, hortaliças, carne e sopa;
2. Pesar o alho para o uso do adulto, infantil, escolar. 
3. Medir óleo para o preparo de refogados e frituras e para o uso total diário
4. Pesar tempero para uso diário (100g), sendo 20g coentro e cebolinha,35g tomate,
30g cebola, 15g pimentão.
http://saude.abril.com.br/edicoes/0287/nutricao/conteudo_296416.shtml
http://saude.abril.com.br/edicoes/0287/nutricao/conteudo_296422.shtml
2. ALIMENTAÇÃO DO LACTENTE
3.1 DILUIÇÕES LEITE, SUCOS E ELABORAÇÃO DE PAPA DE FRUTA
1. HIGIENIZAÇÃO DA MAMADEIRA
1- Lave bem a mamadeira, o bico e o anel para remover todos os resíduos do leite;
2-Ferva a mamadeira, o bico e o anel durante 5 minutos e conserve-os cobertos até o 
momento de usá-los.
2. FORMULAÇÃO DO LEITE DE VACA A 2/3 COM CARBOIDRATO A 8% - USO NO
PRIMEIRO MÊS DE VIDA - FORMULAÇÃO PARA 100 ml
1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);
2 -Fazer a higienização da mamadeira e do bico
3-Aquecer o leite a 80°C e medir na mamadeira
4-Ferver a água com os carboidratos
5-Acrescentar ao leite na mamadeira e misturar bem
6-Servir morno
3. FORMULAÇÃO DO LEITE DE VACA A ½ COM CARBOIDRATO A 8% - USO A 
PARTIR DO QUARTO MÊS DE VIDA- FORMULAÇÃO PARA 100 ml
1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);
2 -Fazer a higienização da mamadeira e do bico
3-Aquecer o leite a 80°C e medir na mamadeira
4-Ferver a água com os carboidratos
5-Acrescentar ao leite na mamadeira e misturar bem
6-Servir morno
4. DILUIÇÃO DO LEITE EM PÓ A 10% COM 8% DE CARBOIDRATO – USO DE 0 A 
3 MESES - FORMULAÇÃO PARA 100 ml 
1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);
2-Fazer a higienização da mamadeira e do bico;
3-Ferve a água durante 5 minutos e deixar ficar morna;
4-Coloque parte da água na mamadeira e acrescente a quantidade de leite de acordo 
com a diluição;
5-Agite a mamadeira para que o pó dissolva completamente;
6-Complete o volume desejado com o restante da água fervida de modo a completar 
100 ml
5. DILUIÇÃO DE LEITE EM PÓ A 15% COM 8% DE CARBOIDRATO -
FORMULAÇÃO PARA 100ml
1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);
2-Fazer a higienização da mamadeira e do bico;
3-Ferve a água durante 5 minutos e deixar ficar morna;
4-Coloque parte da água na mamadeira e acrescente a quantidade de leite de acordo 
com a diluição;
5-Agite a mamadeira para que o pó dissolva completamente;
6-Complete o volume desejado com o restante da água fervida de modo a completar 
100 ml
6. RECONSTITUIÇÃO DO NAN 2 – FORMULAÇÃO PARA 190ml
1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);
2-Fazer a higienização da mamadeira e do bico;
3-Ferve a água durante 5 minutos e deixar ficar morna;
4-Coloque parte da água na mamadeira e acrescente a quantidade de leite de acordo 
com a diluição;
5-Agite a mamadeira para que o pó dissolva completamente;
6-Complete o volume desejado com o restante da água fervida de modo a completar 
190 ml
7. MINGAU DE PRATO – FORMULAÇÃO PARA 200 ml – Usar NAN 2 ; Maisena a
8% e 5% de oligossacarídeo
1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);
2-Reserve 50ml de água previamente fervida e dissolva o leite. Reserve.
3-No restante da água dissolva a maisena e o oligossacarídeo e mexa bem.
4-Leve ao fogo brando até engrossar
5- Apague o fogo;
6- Acrescente o leite dissolvido e mexa bem.
8. MINGAU DE PRATO – FORMULAÇÃO PARA 200 ml – Usar NAN 2 ; Maisena a
5% e 5% de oligossacarídeo
1- Calcular os ingredientes (leite, carboidratos e água);
2-Reserve 50ml de água previamente fervida e dissolva o leite. Reserve.
3-No restante da água dissolva a maisena e o oligossacarídeo e mexa bem.
4-Leve ao fogo brando até engrossar
5- Apague o fogo;
6- Acrescente o leite dissolvido e mexa bem.
9. SUCO DE FRUTA 1 – Laranja lima. FORMULAÇÃO 50 ml, 5% oligossacarídeo
Lave a laranja e corte ao meio;
Extraia o suco e passe na peneira fina;
Meça 50ml no copinho e acrescente o Nidex, mexendo bem.
10. SUCO DE FRUTA 2 – Laranja com cenoura
1 laranja média
50g cenoura ralada
50ml de água filtrada
5g Nidex
1- Lavar a laranja e cortar ao meio;
2-Extrair o suco;
3- Bater no liquidificador a cenoura ralada, o suco e a água.
4-Coar ;
5-Adoçar;
6-Medir o conteúdo.
11. PAPINHA DE FRUTAS
100 ml de suco de laranja
20g banana prata
20g maçã sem casca
20g mamão sem casca
50g de cereal infantil
1- Lave todas as frutas em água corrente;
2 - Amasse as frutas (banana, maçã, mamão) com o suco de laranja até ficar 
homogêneo.
3- Pese, calcule o rendimento.
3.2 CARDÁPIO DO LACTENTE 
* Todos os ingredientes são amassados.
Obs. Dieta planejada por alunos do Curso de Nutrição na disciplina Nutrição e
Dietética, no semestre 2010.2.
3.3. RECEITAS DE PAPAS SALGADAS
PAPA DE CARNE COM LEGUMES
Ingredientes :
80g de carne magra( músculo)
30g de batata inglesa
30g de cenoura
20g de chuchu
0,1g de sal
2 ml de azeite de oliva ou óleo
Técnica de Preparo:
REFEIÇÕES ALIMENTOS INGREDIENTES CARACTERISTICAS
DESJEJUM 5h30 Leite materno -
Criança 6 meses e 
15 dias, sexo 
masculino, peso 
19kg,Altura 70m, 
peso adequado para 
altura e idade, 
necessidade calórica 
800 kcal/dia.
Alimentação 
planejada com valor 
calórico de 800 Kcal ,
teores adequados de
carboidratos , 
proteínas, retinol e 
colesterol. Elevado 
teor de lipídios, 
sódio, cálcio, ferro, 
tiamina, riboflavina, 
niacina, ácido 
ascórbico.
DESJEJUM 7h30
Leite materno -
LANCHE 9h30
Papinha de
frutas*
Banana prata – 20g
Maça sem casca-20g
Mamão formosa-20g
Suco de laranja 
lima-100ml
 
ALMOÇO 12h
Papa de carne
com feijão*
Abobrinha – 20g
Músculo moído-40g
Cenoura-20g
Couve-flor - 20g
Feijão preto-15g
Inhame-25g
Macarrão 
espaguete-15g
Óleo-7ml; Sal-0,3mg
Suco de
laranja lima
Água-25ml
Suco de laranja lima 
25ml
LANCHE 15h Leite materno -
JANTAR 17h
Mingau de
arroz
Água -153ml
NAN 2 -23,63g
Mucilon de arroz-21g
LANCHE 19h30 Leite materno -
LANCHE 22h Leite materno -
CEIA 00h Leite materno -
1 - Cortar a carne em pedaços miúdos e colocar para cozinhar em 300 ml de água com uma
pitada de sal, durante 30 minutos em fogo baixo.
2 - Lavar, descascar e cortar em cubinhos e batata, a cenoura e o chuchu e acrescentar à
carne.
3 - Quando os legumes estiverem bem cozidos retirar do fogo.
4 - Amassar com um garfo a sopa com os legumes e o caldo desprezando ou não a carne
conforme a aceitação da criança.
5 - Acrescentar o azeite de oliva e servir.
6 - Pesar e medir em medidas caseiras.
7 - Fazer a Ficha Técnica
PAPA DE FIGADO COM BATATA DOCE E ABÓBORA
Ingredientes:
50g de fígado bovino
5 ml de óleo de milho
2 ml de azeite de oliva ou óleo
5g de cebola ralada
50g de batata doce
30g de abóbora
2g de coentro
2g de cebolinha
0,1g de sal
Técnica de Preparo:
1 - Retire a película do fígado e corte em pedaços bem pequenos
2 - Numa panela pequena acrescente a cebola e o fígado e um pouco de água, mexa bem
3 - Acrescente o sal, 300 ml de água e tampe a panela deixando cozinhar por cerca 
de 20 minutos
4 - Descasque a batata doce, abóbora e corte em cubinhos, junte ao fígado e deixe cozinhar 
em fogo baixo até que os vegetais fiquem macios e quase sem água.
5 - Se necessário acrescente mais água para que os alimentos fiquem bem cozidos
6 - Por último acrescente o cheiro verde bem picadinho e deixe apenas ferver
7 - Desligue a chama e ponha o azeite de oliva
8 - Pese e transforme o peso em medida caseira
9 - Faça a Ficha Técnica
PAPA DE MACARRÃO COM CARNE MOÍDA
Ingredientes:
15g de macarrão ( conchinha, parafuso ou argola)
50g de carne moída
2 ml de azeite de oliva ou óleo
5g de cebola ralada 
50 g de tomate sem pele
20g de cenoura ralada
2g de coentro
2g cebolinha
0,1g de sal
Técnica de Preparo
1 - Numa panela acrescente a cebola,tomate a carne moída e o sal e um pouco de água.
2 - Coloque 300 ml de água fervente e deixe a carne cozinhar por 20 minutos
3 - Acrescente o macarrão e a cenoura ralada e deixe cozinhar até ficar bem macio
4 - Por último acrescente o cheiro verde bem picadinho e deixe apenas ferver
5 - Desligue a chama e ponha o azeite de oliva
6 - Pese e transforme o peso em medida caseira
7 - Faça a Ficha Técnica
PAPINHA DE CARNE COM FEIJÃO
Ingredientes
50g de carne bovino moída ( músculo,peito, braço)
20g de abóbora
20g de cenoura
10g de cebola
2 colheres(sopa)de couve picada
½ colher (sopa) de cheiro verde picado
15g de feijão mulatinho cru ou 50g cozido
½ colher (sopa) de óleo ou azeite de oliva
0,1g de sal
Técnica de Preparo
1 - Bata o feijão cozido no liquidificado com 400 ml de água e em seguida passe-o na peneira 
e reserve
2 - Numa panela junte o feijão peneirado, a carne deixe cozinhar por 20 minutos
3 - Lave a cenoura e a abóbora, descasque, corte em cubinhos. Lave a couve e corte bem 
miudinho
4 - Acrescente a cenoura e a abobrinha crus e deixe cozinhar até que os vegetais fiquem 
macios
5 - Acrescente a couve picadinha e o cheiro verde e deixe no fogo até abrandar
6 - Desligue o fogo e acrescente o azeite de oliva
7 - Pese e transforme o peso em medida caseira
8 - Faça a Ficha Técnica
3.4 CARDAPIO LACTENTE 2 
* Todos os ingredientes são amassados.
REFEIÇÕES PREPARAÇÕES INGREDIENTES CARACTERISTICAS
DESJEJUM
Mingau de
Mucilon de Milho
Leite NAN 2 -22,5g
Mucilon de milho-12,8g
Água – 144ml
Lactente de 10 meses, 
sexo masculino, peso 
10 kg, Comprimento 
72,6 cm, peso adequado
para altura e idade, 
necessidade calórica 
850 kcal/dia.
Alimentação planejada 
com valor calórico de 
850 Kcal , teores 
adequados de 
carboidratos, lipídios e 
proteínas, retinol e 
sódio. Elevados teores 
de cálcio, ferro, retinol, 
tiamina, riboflavina, 
niacina,Ácido 
ascórbico.
LANCHE Maçã raspada Maçã-90g
ALMOÇO
Sopa de Carne
bovina moída,
macarrão e
 legumes*
Músculo – 40g
Macarrão espaguete-15g
Cenoura- 30g
Batata doce -80g
Óleo – 3 ml; Sal-0,3g
LANCHE
Banana prata
amassada
Banana prata-60g
JANTAR
Papinha de Arroz,
carne , chuchu e
cenoura*
Arroz tipo 1 - 20g
Musculo-40g
Cenoura-50g
Chuchu-80g
Sal-0,3g;
Óleo-3ml
CEIA
Mingau de
Mucilon de Milho
Leite NAN 2 -22,5g
Mucilon de milho-12,8g
Água – 144ml
4. CARDÁPIO DO PRÉ-ESCOLAR
DESJEJUM
Mingau de 
Farinha LácteaLeite em pó -25g
Farinha Láctea -40g
Água – 200ml
Criança 5 anos, sexo 
masculino, peso 19kg,
Altura 1,10m, pouco 
ativo, eutrófico, 
necessidade calórica 1494
kcal/dia.
Alimentação planejada 
com valor calórico de 
1508,05 Kcal , teores 
adequados de 
carboidratos, lipídios e 
proteínas, sódio e 
colesterol. Baixo teor de 
cálcio, elevados teores de 
ferro, retinol, tiamina, 
riboflavina, niacina,
Ácido ascórbico e fibras.
LANCHE
Suco de Goiaba
Goiaba- 90g
Água – 180ml
Açúcar-15g
Biscoito maisena Biscoito - 40g
ALMOÇO
Arroz Branco Arroz tipo 1 – 20g
Óleo- 2ml
Sal-0,3g
Carne bovina 
moída
com legumes
Músculo – 43g
Cenoura- 80g
Chuchu -80g
Milho verde -28g
Óleo – 2ml
Sal-o,3g
Feijão carioca Feijão – 10g
Óleo – 2ml
Sal-0,3g
Banana com 
açúcar
Banana prata-30g
Açúcar-15g
LANCHE Vitamina de 
mamão
Mamão papaya -135g
Leite em pó - 15g
Água -200ml
Farinha láctea – 40g
Açúcar- 10g
JANTAR
Frango assado Sobrecoxa- 50g
Óleo-4ml
Sal-0,3g
Alho - 0,5g
Arroz branco Arroz tipo 1 – 20g
Óleo- 2ml
Sal-0,3g
CEIA Goiaba Goiaba- 170g
5. CARDÁPIO DO ADULTO
REFEIÇÕES PREPARAÇÕES INGREDIENTES CARACTERISTI
CAS
DESJEJUM
Leite com cereal Leite integral -180ml
Cereal matinal -30g Idade 22 anos, 
sexo feminino, 
peso atual 65 
kg, Altura 1,60 
m, sobrepeso, 
sedentária, 
necessidade 
calórica 2000 
kcal/dia.
Alimentação 
planejada com 
valor calórico de
1600 Kcal , 
teores 
adequados de 
carboidratos, 
lipídios e 
proteínas e 
colesterol. 
Teores 
adequados de 
sódio, ferro, 
retinol, tiamina, 
riboflavina, 
niacina,ácido 
ascórbico cálcio 
e fibras. 
Achocolatado 
Light
Achocolatado180ml
Melão Japonês Melão – 115g
LANCHE
Biscoito 
Maisena
Biscoito maisena - 25g
Maçã Maça-90g
ALMOÇO
Salada acelga, 
pepino,beterrab
a, 
tomate,azeitona
s verdes, 
manjericão, 
azeite
Acelga - 10g
Pepino-10g
Beterraba crua ralada-25g
Tomate-38g
Azeitona verdes-6g
Azeite extra virgem-5 ml
Manjericão-2g
Arroz branco Arroz cru tipo 1 – 40g
Cenoura ralada-10g
Óleo- 1,5ml; Sal-0,3g
Jardineira de 
Carne Moída
Músculo moído – 85 g
Cenoura- 35g
Óleo – 1,5 ml; Sal-0,3g
Feijão carioca 
com linhaça
Feijão – 20g
Linhaça-5 g
Óleo – 0,5ml; Sal-0,3g
Tangerina Tangerina- 100g
LANCHE Banana com 
aveia e mel 
Banana prata -40g
Aveia – 15g
Mel – 10ml
JANTAR
Sanduíche 
misto com 
alface,agrião e 
cenoura
Pão integral-50g
Presunto de peru light-15g
Queijo minas frescal-15g
Margarina-12g
Agrião-9g
Alface americana-5g
Cenoura crua ralada-24g
Refresco de 
goiaba
Goiaba-50g
Água-135ml
Açucar-15g
CEIA Mingau de 
farinha láctea 
com ameixas
Leite desnatado – 180 ml
Farinha láctea- 42g
Ameixa preta seca-10g
6. CARDÁPIO DA GESTANTE
REFEIÇÕES PREPARAÇÕES INGREDIENTES CARACTERISTICAS
DESJEJUM
Café com 
adoçante
Sanduíche de 
pão integral com
queijo
Pêra
Café-8g
Pão integral de 
forma-90g
Queijo minas 
frescal-30g
Pêra - 100g
Idade 73 anos, sexo 
feminino, peso atual 
62 kg, Altura 1,57 m, 
eutrófica, sedentária, 
necessidade calórica 
1700 kcal/dia.
Alimentação planejada
com valor calórico de 
1700 Kcal , teores 
adequados de 
carboidratos, lipídios e 
proteínas e colesterol. 
Teores elevados de 
sódio, ferro, retinol, 
tiamina, riboflavina, 
niacina,ácido 
ascórbico e fibras. Teor
baixo de cálcio.
LANCHE
Mamão papaya
Neston 
Mamão papaya – 100g
Neston-20g
ALMOÇO
Salada alface, 
cenoura, 
beterraba, 
tomate, 
pimentão, 
cebola, azeite
Alface crespa – 15g
Cenoura crua 
ralada-20g
Beterraba crua 
ralada-10g
Cebola – 10g
Tomate-20g
Pimentão – 4g
Azeite extra virgem-8ml
Arroz com 
cenoura
Arroz tipo 1 – 20g
Cenoura ralada-10g
Óleo- 1,5ml; Sal-0,3g
Frango assado 
com batata
Sobrecoxa – 57 g
Batata inglesa- 20g
Óleo – 0,5 ml; Sal-0,3g
Feijão carioca 
com abobora e 
linhaça
Feijão – 10g
Abobora- 5g; 
linhaça-10g
Óleo – 0,5ml; Sal-0,3g
Rapadura Rapadura - 20g
LANCHE
Vitamina de 
banana com 
granola e 
linhaça 
Banana prata -30g
Leite desnatado – 
190ml
Granola – 40g
Linhaça semente – 15g
Adoçante
JANTAR
Sopa de frango 
com legumes
Peito - 20g
Macarrão-10g
Batata inglesa-10g
Cenoura-20g
Vagem-20g
Repolho verde-25g
Óleo-2 ml; Sal-0,3g
Alho - 0,5g
Rapadura 20g
CEIA Leite desnatado Leite desnatado – 190 
ml
7. CARDÁPIO DO IDOSO
REFEIÇÕES PREPARAÇÕES INGREDIENTES CARACTERIS
TICAS
DESJEJUM
Leite integral 
com Nescau
Leite -240 ml
Nescau -36g Idade 28 anos,
sexo feminino, 
peso atual 
48,5kg, Altura 
1,55 m, 
eutrófica, 
sedentária, 
necessidade 
calórica 2047 
kcal/dia.
Alimentação 
planejada com 
valor calórico 
de 2047 Kcal , 
teores 
adequados de 
carboidratos, 
lipídios e 
proteínas, 
sódio, 
colesterol,cálci
o, ferro, retinol,
tiamina, 
riboflavina, 
niacina,
ácido 
ascórbico e 
fibras.
Sanduíche de 
pão integral com
requeijão, 
presunto 
Mamão papaya
Pão de forma – 53g
Requeijão- 15g
Presunto peru – 10g
Mamão papaya - 135g
LANCHE
Maça com 
Neston e mel de 
abelha
Maça- 150g
Neston – 30g
Mel -10ml
ALMOÇO
Salada alface, 
repolho, tomate, 
abacaxi, uva 
passa, azeite
Alface americana– 15g
Repolho verde- 15g
Tomate -25g
Abacaxi – 100g
Uva passa – 10g
Azeite extra virgem – 10ml
Arroz com 
cenoura
Arroz tipo 1 – 20g
Cenoura – 20g
Óleo- 0,5ml; Sal-0,3g
Frango grelhado
com cebola
Peito Frango – 70g
Cebola-25g
Óleo – 2ml; Sal-0,3g
Feijão carioca 
com espinafre e 
linhaça
Feijão – 10g
Óleo – 0,5ml; Sal-0,3g
Espinafre- 12g
Semente de linhaça-20g
Doce de goiaba Doce em pasta– 40g
LANCHE
Iogurte de 
morango e 
granola
Iogurte -150g
Granola – 26g
JANTAR
Salada cozida de
batata inglesa, 
cenoura, 
chuchu, salsa e 
linhaça
Batata – 20g
Cenoura – 30g
Chuchu – 30g
Salsa – 15g
Semente linhaça-15g
Carne cozida 
com brócolis
Músculo – 70g
Brócolis- 50g
Óleo-1,5ml; Sal-0,7g
Alho - 0,5g
Arroz com 
ervilha
Arroz tipo 1 – 20g
Ervilha – 9g
Óleo- 2ml; Sal-0,3g
CEIA
Leite com 
farinha láctea e 
açúcar
Leite integral- 120ml
Farinha láctea – 30g
Açúcar – 6g
MODELO DE RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA- TÉCNICA DIETÉTICA
FAZER EM EQUIPES (A MESMA DA AULA NO LABORATÓRIO) , MAS SE O
ALUNO FALTAR NÃO PODE CONTER SEU NOME NO RELATÓRIO. A NOTA
MÉDIA DOS RELATÓRIOS PODE CONFIGURAR UMA NOTA D EAVALIAÇÃO.
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO
-Fazer uma breve introdução sobre o assunto abordado.
OBJETIVOS 
- Detalhar objetivos Geral e específicos
EXPERIMENTOS
- Detalhar os experimentos realizados pela equipe
RESULTADOS E DISCUSSÃO
- Detalhar os resultados e explicar o porquê daquele resultado, embasando-se na 
literatura.
CONCLUSÕES 
- Conclusões acerca dos resultados dos experimentos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Hino do Estado do Ceará
Poesia de Thomaz Lopes
Música de Alberto Nepomuceno
Terra do sol, do amor, terra da luz!
Soa o clarim que tua glória conta!
Terra, o teu nome a fama aos céus remonta
Em clarão que seduz!
Nome que brilha esplêndido luzeiro
Nos fulvos braços de ouro do cruzeiro!
Mudem-se em flor as pedras dos caminhos!
Chuvas de prata rolem das estrelas...
E despertando, deslumbrada, ao vê-las
Ressoa a voz dos ninhos...
Há de florar nas rosas e nos cravos
Rubros o sangue ardente dos escravos.
Seja teu verbo a voz do coração,
Verbo de paz e amor do Sul ao Norte!
Ruja teu peito em luta contra a morte,
Acordando a amplidão.
Peito que deu alívio a quem sofria
E foi o sol iluminando o dia!
Tua jangada afoita enfune o pano!
Vento feliz conduza a vela ousada!
Que importa que no seu barco seja um nada
Na vastidão do oceano,
Se à proa vão heróis e marinheiros
E vão no peito corações guerreiros?
Se, nós te amamos, em aventuras e mágoas!
Porque esse chão que embebe a água dos rios
Há de florar em meses, nos estios
E bosques, pelas águas!
Selvas e rios, serras e florestas
Brotem no solo em rumorosas festas!
Abra-se ao vento o teu pendão natal
Sobre as revoltas águas dos teus mares!
E desfraldado diga aos céus e aos mares
A vitória imortal!
Que foi de sangue, em guerras leais e francas,
E foi na paz da cor das hóstias brancas!
Hino Nacional
Ouviram do Ipiranga as margens plácidas
De um povo heróico o brado retumbante,
E o sol da liberdade, em raios fúlgidos,
Brilhou no céu da pátria nesse instante.Se o penhor dessa igualdade
Conseguimos conquistar com braço forte,
Em teu seio, ó liberdade,
Desafia o nosso peito a própria morte!
Ó Pátria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, um sonho intenso, um raio vívido
De amor e de esperança à terra desce,
Se em teu formoso céu, risonho e límpido,
A imagem do Cruzeiro resplandece.
Gigante pela própria natureza,
És belo, és forte, impávido colosso,
E o teu futuro espelha essa grandeza.
Terra adorada,
Entre outras mil,
És tu, Brasil,
Ó Pátria amada!
Dos filhos deste solo és mãe gentil,
Pátria amada,Brasil!
Deitado eternamente em berço esplêndido,
Ao som do mar e à luz do céu profundo,
Fulguras, ó Brasil, florão da América,
Iluminado ao sol do Novo Mundo!
Do que a terra, mais garrida,
Teus risonhos, lindos campos têm mais flores;
"Nossos bosques têm mais vida",
"Nossa vida" no teu seio "mais amores."
Ó Pátria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, de amor eterno seja símbolo
O lábaro que ostentas estrelado,
E diga o verde-louro dessa flâmula
- "Paz no futuro e glória no passado."
Mas, se ergues da justiça a clava forte,
Verás que um filho teu não foge à luta,
Nem teme, quem te adora, a própria morte.
Terra adorada,
Entre outras mil,
És tu, Brasil,
Ó Pátria amada!
Dos filhos deste solo és mãe gentil,
Pátria amada, Brasil!