Apostila - Aulas Praticas TD 2015 doc

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TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
1 
 
tipo maguari 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
UNIVERSIDADE PAULISTA UNIP 
 
 
 
 
ROTEIROS DE AULAS 
 
PRÁTICAS 
 
TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
2 
 
 
REGRAS PARA USO DO LABORATÓRIO DE TÉCNICA E DIETÉTICA (LTD) 
 
 
 O laboratório de Técnica Dietética (LTD) deve ser visto como sala de aula 
prática, sendo que a ordem deve ser de responsabilidade de cada aluno em 
particular e de todos em geral. 
 Toda aula prática deverá ter um grupo responsável pelo LTD, em sistema de 
rodízio. 
 Utensílios, materiais ou equipamentos danificados ou perdidos devem ser 
repostos pelo aluno responsável pelo problema. 
 
Conduta Pessoal 
 Ser pontual, pois o trabalho é em equipe. 
 Usar avental (jaleco), touca, calça comprida e sapato fechado e luva quando 
necessário. (EPIs) => obrigatório. 
 Retirar adornos: anéis, pulseiras, relógios, brincos, colares. 
 Deixar fora do LTD todos os objetos de uso pessoal.(caneta) 
 Lavar as mãos e antebraços, com água e detergente bactericida antes de 
entrar no LTD, antes de iniciar o trabalho com os alimentos. 
 O aluno deve entrar no LTD já uniformizado e com as mãos lavadas. 
 Aguardar a divisão de trabalho. 
 Ler atentamente o roteiro de aula. 
 Planejar o trabalho antes do seu inicio e sempre se informar sobre a maneira 
correta de executá-lo. 
 Anotar todos os dados necessários durante a aula para elaboração do 
relatório. 
 Reunir todo material necessário para o desenvolvimento do trabalho 
(equipamentos, utensílios e ingredientes) antes de iniciar a execução do 
mesmo. 
 Higienizar as bancadas, mesas de apoio, etc antes do início do trabalho. 
 Não espirrar, tossir ou falar sobre os alimentos. 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
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 Não ingerir alimentos durante seu preparo. 
 Não fumar no LTD. 
 Não levar à boca talheres, mãos ou espátulas para manipular alimentos. 
 Lavar, imediatamente após o uso, os talheres utilizados para provar tempero 
ou ver se está “no ponto”. 
 Lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos, imediatamente após o 
uso no local de higiênização e guardá-lo no local indicado. 
 Após o término das preparações, sempre que possível decore os pratos que 
serão degustados. 
 Um grupo será responsável pela montagem das mesas para degustação das 
preparações. 
 Todos os alunos devem fazer a análise sensorial para preenchimento da ficha 
técnica e elaboração do relatório. 
 Após a degustação levar os pratos e utensílios para área de higienização, 
retirar os restos de alimentos e excesso de gordura antes do início da lavagem. 
(fluxograma). 
 Cada aluno é responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área 
de pesagem e área de degustação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DEFINIÇÕES BÁSICAS EM TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
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Dietética: é a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e 
coletividades sadias. Consiste na aplicação da ciência da Nutrição no 
planejamento e preparação de refeições adequadas. 
 
Técnica Dietética: é a disciplina que, baseada em ciências exatas, 
estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de 
cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante 
os processos culinários e outros, de preparação para o consumo. Os 
principais objetivos da preparação técnica dos alimentos na cozinha 
são: Nutricionais, Higiênicos, Digestivos, Sensoriais, Econômicos. 
 
Per Capita (QIC): quantidade de gêneros destinada ao atendimento 
de 1 só pessoa. 
Porção: preparação alimentar oferecida a 1 só pessoa. 
Fator de Correção (FC): PB/ PL é a constante que se obtém da 
relação entre peso bruto (PB) e seu peso líquido (PL), são todas as 
perdas que ocorrem com o alimento durante o seu preparo.É utilizado 
para determinar a quantidade certa dos alimentos a serem comprados 
bem como avaliar seu preço. 
Peso Bruto: é a quantidade do alimento nas condições em que foi 
comprado. 
Peso Líquido: é a quantidade de um alimento já limpo. 
Índice de conversão: Peso cozido 
 Peso cru 
Ìndice de reidratação: Peso após remolho 
 Peso seco 
Densidade: relação entre a massa (em g) e o volume ocupado pelo 
alimento. 
 
 
 
 
TÁBUAS – AVISOS 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
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TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS UTILIZADAS NESTA APOSTILA 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
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MEDIDAS EQUIVALENTE EM PESO 
 
 
 
 
1 xícara de chá 
Qualquer liquido 150 m l 
Açúcar 140 g 
Feijão 160 g 
Fubá 160 g 
Macarrão 100 g 
Margarina 115 g 
Talos picados 80 g (média) 
Casca de melancia 120 g 
Farinha de mandioca 120 g 
Farinha de rosca 120 g 
Farinha de trigo 120 g 
1 colher de chá Açafrão 5 g 
Sal 3 g 
Fermento em pó 2 g 
1 colher de sobremesa Orégano 2 g 
Fermento em pó 3 g 
 
 
 
 
 
 
1 colher de sopa 
 
Açúcar 12 g 
Arroz 10 g 
Cebola 12 g 
Amido 10 g 
Óleo 10 g 
Sal 10 g 
Salsa 3 g 
Vinagre 10 m l 
Manjericão 5 g 
Margarina 15 g 
Queijo ralado 6 g 
Fermento em pó 6 g 
Fermento biológico 20 g 
Farinha de rosca 10 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
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Avaliação das aulas práticas 
 Cada grupo deverá entregar um Relatório de cada aula prática (sempre na 
semana seguinte da aula prática); 
 Participação individual; 
 Participação coletiva; 
 Organização e trabalho em equipe; 
 Exercícios (quando solicitados pelo professor). 
 
Apresentação do Relatório de aula prática 
 Folha A4, branca, letra Arial ou Times New Roman tamanho 12, numerada 
do lado direito. 
 
1. Capa e Folha de rosto (juntas): 
 Nome completo e RA (na parte superior da página); 
 Título da aula prática (no centro da página); 
 Quadro de descrição (abaixo do título e do lado direito): 
 
Relatório de aula prática _______ 
realizado no dia __________ 
apresentado como parte da avaliação 
da disciplina Técnica e Dietética do 2º 
ano de Nutrição da UNIP/Campinas 
sob a orientação da ____________ 
 Local e data (na parte inferior da página). 
 
2. Índice ou Sumário 
3. Introdução 
 Resumo teórico sobre o assunto – consultar bibliografia científicas – 
no máximo 1 folha 
4. Objetivos 
 Objetivos de acordo com o roteiro de aula. 
5. Materiais e métodos 
 Utilizar o roteiro de aula; 
 Ficha técnica (preencher os campos pertinentes a aula); 
 Receituário padrão. 
 
6. Resultados (de acordo com o roteiro) 
7. Discussão e conclusão 
 Discussão dos resultados, aceitação, dificuldades, sugestões, 
críticas, alterações. 
 Comparar com a literatura. 
8. Referências Bibliográficas 
 Seguir normas da ABNT. 
ROTEIRO AULA PRÁTICA - HIGIENE E ANTISEPSIA DAS MÃOS 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
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OBJETIVO: demonstrar ao aluno a técnica correta de higiene e anti-sepsia das 
mãos. 
 
ATENÇÃO: PARA REALIZAR A AULA TODOS OS ALUNOS ESTARÃO CIENTES 
DE QUE A TINTA UTILIZADA É DO TIPO GUACHE E NÃO TÓXICA, PORÉM 
PESSOAS ALÉRGICAS NÃO DEVERÃO PARTICIPAR DA PRÁTICA, SOMENTE 
FICARÃO OBSERVANDO O PROCEDIMENTO. 
 
PROCEDIMENTOS: 
 
 Todas as equipes deverão estar em suas respectivas bancadas. 
 Cada equipe receberá um pote de tinta guache colorida, que será utilizada 
como um sabonete. 
 Serão escolhidos de forma voluntária pelo menos 2 integrantes de cada 
equipe para realização da prática. 
 O aluno deverá molhar as mãos com a tinta e simular a higienização. 
 
OBSERVAÇÕES 
 Avaliar o tempo necessário para a aplicação da técnica correta (cantar o 
parabéns mentalmente); 
 Avaliar a técnica com todos os movimentos necessários; 
 Observar as regiões da mão onde há maior dificuldade para a higienização. 
AULA PRÁTICA 1 - PESOS E MEDIDAS 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
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Para minimizar as variações de medidas a Técnica Dietética desenvolveu métodos 
para pesagem dos alimentos na elaboração de receitas. 
Uma forma para mediçãode ingredientes é a utilização de medidas caseiras: 
 Xícaras 
 Colheres vantagem da disponibilidade em casa 
 Copos baixo custo e fácil utilização. 
 Pires, etc 
 
 
 
 Diferentes tamanhos 
 
 
 Variações nas medidas dos ingredientes 
 
Para medidas exatas são necessários instrumentos com capacidade de medidas 
padronizadas, como: 
 Balanças 
 Provetas 
 Recipientes graduados 
O emprego de medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e 
auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo. 
 
Mensuração de Alimentos 
Para alimentos utilizam-se balanças digitais ou eletrônicas de precisão. Dicas: 
 Verificar a capacidade da balança (mínima e máxima) 
 Verificar a voltagem, e sua regulagem com freqüência. 
 Usar sempre a mesma durante todo o experimento 
 Zerar e nivelar a balança 
 Após a colocação do recipiente medidor => tarar =zerar 
 Então, coloca-se o alimento a ser pesado. 
 
 
 
Técnica para Pesagem e Medição dos Ingredientes 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
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Ingredientes secos: 
Alimentos secos como farinha, açúcar, aveia ou grãos: 
 Colocar com auxilio de uma colher para a medida padrão, 
 Não devem ser pressionados e nem bater para serem medidos. 
 Aqueles que apresentarem grumos devem ser peneirados ou afofados 
 Devem ser cheios por completo. Com o auxílio de uma espátula ou o lado cego 
da faca a superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. 
 O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do pacote com o utensílio de 
medição. 
Ingredientes Líquidos: 
 Colocá-los nos utensílios onde serão pesados e em seguida transferidos para 
medidores de vidro com graduação => provetas para leitura do volume. 
 Preenchê-lo aos poucos com auxilio de um funil até a quantidade adequada 
pela receita. 
 A leitura deve ser feita em superfície plana com os olhos ao nível do menisco e 
tomada a medida de sua parte inferior. 
Ingredientes pastosos ou gordurosos: 
Como doce de leite, manteiga, banha, maionese, etc. 
 Pesar em temperatura ambiente 
 Colocar no utensílio padronizado com auxílio de uma colher. 
 Pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação 
de bolhas de ar. 
 A superfície deve ser nivelada assim que estiver cheio. 
Para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam 
adequados, é essencial o conhecimento da capacidade volumétrica dos 
utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a 
densidade do alimento (gramas do alimento por unidade de volume), e 
estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio. 
 
ROTEIRO DE AULA 
 AULA PRÁTICA 1 – PESOS E MEDIDAS 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
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I- Objetivos: 
 
- Conhecer e comparar os pesos, volumes e medidas padronizadas e caseiras. 
- Verificar as diferenças entre manipuladores na medição de alimentos. 
- Realizar avaliação comparativa, verificando-se precisão e exatidão, entre as 
medidas experimentais e as medidas caseiras. 
 
II- Procedimentos para TODOS OS GRUPOS: 
 
1) Experimento 1 - Padronização dos Utensílios: medir o volume em 
mililitros (mL), usando água e realizar a pesagem em grama (g) das 
seguintes medidas: 
 
Abreviações utilizadas Capacidade 
em mL 
Capacidade 
em g 
Xíc. - xícara de chá padronizada 
Xíc.C - xícara de chá caseira 
Xíc.cc -xícara de café caseira 
C - colher de sopa padronizada 
Cc -colher de sopa caseira 
Csc -colher de sobremesa caseira 
Cc -colher de café padronizada 
Ccc -colher de café caseira 
Cchá – colher de chá padronizada 
Cchác – colher de chá caseira 
 
Analise e compare os resultados de todos os grupos preenchendo a tabela 
abaixo e avalie a diferença entre os manipuladores: 
 
Resultados em mL: 
 
Resultados em g: 
 
Abreviações utilizadas G1 G2 G3 G4 G5 G6 G7 G8 
Abreviações utilizadas G1 G2 G3 G4 G5 G6 G7 G8 
Xíc. - xícara de chá padronizada 
Xíc.C - xícara de chá caseira 
Xíc.cc -xícara de café caseira 
C - colher de sopa padronizada 
Cc -colher de sopa caseira 
Csc -colher de sobremesa caseira 
Cc -colher de café padronizada 
Ccc -colher de café caseira 
Cchá – colher de chá padronizada 
Cchác – colher de chá caseira 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
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Xíc. - xícara de chá padronizada 
Xíc.C - xícara de chá caseira 
Xíc.cc -xícara de café caseira 
C - colher de sopa padronizada 
Cc -colher de sopa caseira 
Csc -colher de sobremesa caseira 
Cc -colher de café padronizada 
Ccc -colher de café caseira 
Cchá – colher de chá padronizada 
Cchác – colher de chá caseira 
 
 
PESAGEM POR GRUPO – UTILIZAR MEDIDA CASEIRA: 
 
Grupo Alimentos 
Secos 
c/ nivelamento 
Alimentos 
sólidos 
s/ nivelar 
Alimentos 
 Líquidos 
Alimentos 
 Pastosos 
Alimentos 
gordurosos 
1 Açúcar refinado Farinha de milho Água Mingau de maisena Banha de porco 
2 Farinha de trigo Farinha de rosca Óleo Requeijão Margarina 
3 Sal Feijão preto cru Leite Mingau de maisena Maionese 
4 Leite em pó Arroz Refrigerante Requeijão Banha de porco 
5 Amido de milho Feijão branco cru Refresco Doce de leite Margarina 
6 Leite em Pó Soja em grão Óleo Mingau de maisena Maionese 
7 Polvilho azedo Arroz Água Requeijão Margarina 
8 Açúcar refinado Feijão preto cru Refresco Doce de leite Maionese 
 
2) Experimento 02 = ALIMENTOS SÓLIDOS E SECOS – com nivelamento 
 
A- Com nivelamento: 
 
1. Verificar a presença de grumos nos produtos 
2. Peneirar os produtos 
3. Colocar o produto com uma colher bem seca no utensílio de medida caseira 
4. NÃO comprimir o produto no utensílio de medida 
5. Com uma espátula (faca) nivelar o produto no utensílio de medida 
6. Determine o peso, obedecendo aos seguintes princípios: 
- forre o prato da balança com papel impermeável ou laminado; 
- tare a balança; 
- coloque o recipiente ou utensílio a ser pesado sobre o papel (sem o 
alimento). 
- Anote o peso. 
- coloque o recipiente ou utensílio a ser pesado sobre o papel (com o 
alimento); 
- Anote o peso, conforme a tabela abaixo: 
Grupo Alimentos Xícara de 
Chá (g) 
Xícara de 
café 
Colher de 
sopa 
Colher de 
sobremesa 
Colher de 
café 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
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caseira caseira (g) caseira (g) caseira (g) caseira (g) 
1 Açúcar refinado 
2 Farinha de trigo 
3 Sal 
4 Leite em pó 
5 Amido de milho 
6 Leite em Pó 
7 Polvilho azedo 
8 Açúcar refinado 
 
 
B- Sem Nivelamento 
 
Os alimentos sólidos são muito diferentes quanto à forma física (tabletes, 
pedaços, grãos, pós e outros), o que demanda cuidados especiais para uma 
pesagem e medição precisas, necessárias tanto à padronização de receitas 
quanto ao preparo de receitas especiais (PHILIPPI, 2003). 
 
Procedimento CAMARGO; BOTELHO (2005) e PHILIPPI (2003): 
 
1. Verificar a presença de grumos nos produtos 
2. Afofar o produto, revolvendo-o (apenas para as farinhas) 
3. Colocar o produto com uma colher no utensílio de medida 
4. NÃO comprimir o produto no utensílio de medida 
5. “NÃO NIVELAR” O PRODUTO PARA PESAGEM 
6. Realizar as pesagens e anotar os resultados 
 
Grupo Alimentos 
Sólidos 
Xícara de 
Chá caseira 
(g) 
Xícara de 
café caseira 
(g) 
Colher de 
sopa 
caseira (g) 
Colher de 
sobremesa 
caseira (g) 
Colher de 
café 
caseira (g) 
1 Farinha de milho 
2 Farinha de rosca 
3 Feijão preto cru 
4 Arroz 
5 Feijão branco cru 
6 Soja em grão 
7 Arroz 
8 Feijão preto cru 
 
 
 
3) Experimento 03 = ALIMENTOS LÍQUIDOS E PASTOSOS 
 
Para pesagem desses alimentos não há preocupação com a compactação natural 
do alimento, mas as regras básicas de pesagem, quanto à temperatura do 
alimento e nivelamento devem ser observadas (PHILIPPI, 2003). 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
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A- LÍQUIDOS1. Encha os recipientes utilizados como medidas, com o ingrediente líquido; 
2. Realize a pesagem (g) 
3. Transferir para medidores de graduação, como a proveta (verificação mL). 
4. A leitura do medidor de graduação deve ser realizada em superfície plana, 
com os olhos ao nível do menisco 
5. Pese os líquidos mencionados e anote no quadro abaixo: 
 
 
Grupo Alimentos Copo 
Americano 
(ml) 
Xícara de 
chá caseira 
(ml) 
Colher de 
sopa 
caseira (g) 
Colher de 
chá caseira 
(g) 
1 Água 
2 Óleo 
3 Leite 
4 Refrigerante 
5 Refresco 
6 Óleo 
7 Água 
8 Refresco 
 
B- PASTOSOS E GORDUROSOS 
 
Alimentos pastosos, como doce de leite, ou gordurosos, como manteiga, banha ou 
margarina, devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em 
utensílios, com o auxílio de uma colher. Deve-se ainda, pressionar o alimento a 
cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar, e ainda 
nivelá-lo com o auxílio de uma espátula ou faca, caso a receita indique esses 
ingredientes serem utilizados na forma líquida (derretida) verificar os 
procedimentos para este tipo de procedimento (PHILIPPI, 2003). 
 
PASTOSOS = 
1. Forre a balança com papel impermeável ou laminado; 
2. Tare a balança; 
3. Coloque o recipiente ou utensílio a ser pesado sobre o papel (sem o 
alimento); 
4. Anote o peso; 
5. Coloque o recipiente a ser pesado sobre o papel (com o alimento). A 
cada adição pressionar o alimento para evitar formação de bolhas de ar. 
6. Anote o peso conforme a tabela 
 
Grupos Alimentos Xícara de 
chá 
Colher de 
sopa 
Colher de 
sobremesa 
Colher de 
chá 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
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caseira (g) caseira (g) caseira (g) caseira (g) 
1 Mingau de maisena 
2 Requeijão 
3 Mingau de maisena 
4 Requeijão 
5 Doce de leite 
6 Mingau de maisena 
7 Requeijão 
8 Doce de leite 
 
GORDUROSOS = 
1. Encha a medida de volume com a gordura sólida (comprimir para não 
fazer bolhas) 
2. Nivele com a espátula ou com o dorso de uma faca 
3. Pese e anote o peso: 
 
Grupos Alimentos Xícara de 
chá caseira 
(g) 
Colher de 
sopa 
caseira (g) 
Colher de 
sobremesa 
caseira (g) 
Colher de 
chá caseira 
(g) 
1 Banha de porco 
2 Margarina 
3 Maionese 
4 Banha de porco 
5 Margarina 
6 Maionese 
7 Margarina 
8 Maionese 
 
 
III – DISCUSSÃO 
 
Para discussão em grupo e elaboração do relatório 
 
1) Compare os resultados obtidos nos 3 experimentos com dados obtidos da 
tabela de pesos e medidas em alimentos com dados obtidos dos outros grupos. 
Relembrando o conceito de densidade (massa em g dividido pelo volume em ml). 
 
 
 
 
2) Responda: 
 
a) Ao se realizar a verificação de medições entre os manipuladores (experimento 1 
– todos os grupos) foi observada diferença significativa de pesos e volumes? Se 
sim, qual a sugestão do grupo para evitar que ocorra esta diferença na 
reprodutibilidade de preparações? 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
16 
 
 
b) Dentre as técnicas de medição da aula, foi observado algum ponto importante 
na técnica utilizada pelo grupo? 
 
c) Qual a importância da padronização dos utensílios para a reprodutibilidade de 
preparações? 
_______________________________________________________________ 
Referências: 
 
ARAÚJO, M. O D; GUERRA, T M M Alimentos “Per Capita”. Editora da 
Universidade do Rio Grande do Norte. Natal, 1995. 
 
BEM, M. Quanto pesa ? Tabela de Pesos e Medidas dos Alimentos. 1ª ed. Porto 
Alegre, 1996. 34 p. 
 
MOREIRA, M.A Medidas Caseiras no Preparo de Alimentos. Goiânia: AB, 1995, 
128 p. 
 
CRAWFORD, A,M Alimentos: Seleção e Preparo. Rio de Janeiro, 1996, 387p. 
 
LUNA, N M M Técnica Dietética – modelo experimental para a graduação, Cuiabá: 
EDUFMT, 1999, 86p. 
 
MARTINS, M H S Valor Nutritivo de alimentos: Pesos médios, frações e medidas 
caseiras. Recife, 109 p 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA 2 – MÉTODOS DE COCÇÃO 
 
Objetivo geral: 
Dominar os métodos de cocção de alimentos 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
17 
 
Objetivos específicos: 
Conhecer os métodos de transmissão de calor, suas características e aplicações. 
Conhecer os tipos de calor, suas características e aplicações. 
 
1- CALOR ÚMIDO 
Fervura 
Macarrão cozido (Grupo 1) 
Ingredientes 
250g de macarrão tipo espaguete 
3 litros de água 
1 colher (sopa) de sal 
Modo de preparo 
1. Numa panela grande, colocar a água e 
o sal. Leve ao fogo alto. 
2.Quando a água ferver, colocar o 
macarrão e deixe cozinhar até que fique 
al dente. 
3.Com cuidado, despejar o macarrão 
cozido em um escorredor de massas. 
4.Transferir o macarrão já escorrido para 
uma travessa. 
 
Vapor 
Batata no papillotte (Grupo 2) 
Ingredientes: 
2 batatas médias 
1 dente de alho 
Sal q.s. 
1 colher (café) de orégano 
1 colher (sopa) de óleo de soja 
 
Modo de preparo: 
1. Cortar quatro quadrados de papel 
alumínio (30 x 40 cm). 
2. Espremer o dente de alho. 
3. Lavar bem as batatas, descascá-las e 
cortá-las em rodelas. 
4. Em uma tigela, misturar as batatas com o 
alho, o sal e o orégano. 
5. Distribuir as batatas temperadas nos 
quadrados de papel alumínio untados com 
óleo. 
6. Feche cuidadosamente o papillote, 
primeiro por cima e depois nas laterais, 
como se fosse um envelope. 
7. Colocar os envelopes em uma assadeira. 
8. Levar ao forno a 200°C por cerca de 30 
minutos. 
 
Pochês 
Ovo pochê (Grupo 3) 
Ingredientes: 
500 mL de água 
Modo de preparo: 
1. Levar uma panela com a água para 
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 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
18 
 
15 mL de vinagre 
1 ovo gelado 
 
aquecer. 
2. Adicionar o vinagre e manter em fogo 
baixo. 
3. Quebrar o ovo numa tigela. 
4. Com cuidado, colocar o ovo na água 
fervendo e cozinhar por 4 minutos. 
5. Retirar o ovo da panela com uma 
escumadeira e colocá-lo numa tigela com 
água fria para interromper o cozimento. 
 
2- CALOR SECO 
Refogar 
Couve refogada (Grupo 4) 
Ingredientes 
200 g de couve-manteiga 
1 dente de alho picado 
½ cebola picada 
2 colheres (sopa) de óleo de soja 
sal q.s. 
Modo de preparo 
1. Lavar muito bem a couve sob água 
corrente. Retirar os talos das folhas e 
empilhar uma folha sobre a outra. 
2. Enrolar as folhas, apertando bem, como 
se estivesse fazendo um charuto. 
3. Colocar o charuto de couve sobre uma 
tábua e cortar, com uma faca afiada, em 
fatias bem fininhas. 
4. Em uma frigideira, aquecer o óleo em 
fogo baixo. 
5. Acrescentar a cebola e refogar por 2 
minutos. 
6. Adicionar o alho e refogue por mais 1 
minuto. 
7. Em seguida, colocar toda a couve 
picada na frigideira e refogar por mais 2 
minutos, sem parar de mexer, ou até 
que a couve comece a murchar. 
8. Temperar com sal e misturar bem. 
9. Retirar a couve da frigideira e colocá-la 
em um refratário. 
 
 
Grelhar 
Filé de frango grelhado (Grupo 5) 
Ingredientes: 
2 filés de peito de frango 
Suco de 1 limão 
Modo de preparo: 
1. Em uma tigela, misturar o suco de limão, o sal 
e a pimenta. 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
19 
 
1 colher (café) de sal 
2 colheres (café) de pimenta do 
reino 
2. Colocar os filés de frango na tigela e temperá-
los. 
3. Aquecer um grill ou chapa antiaderente em 
fogo médio. 
4. Dispor os filés num grill ou chapa antiaderente 
e deixá-los dourar de um lado por 4 minutos. 
5. Virar os filés e deixá-los dourar do outro lado 
pelo mesmo tempo. 
6. Retirar os filés do grill e colocá-los em uma 
travessa. 
 
Fritar 
Batata frita (Grupo 6) 
Ingredientes: 
500g de batata 
500 mL de óleo de soja 
Sal q.s. 
Modo de preparo: 
1.Descascar as batatas. 
2.Cortá-las na forma de palitos. 
3.Colocar o óleo em uma panela de paredes altas 
e levar ao fogo para aquecer. 
4.Quando o óleo estiver quente, colocar as 
batatas com cuidado. 
5.Mexer ligeiramente para que elas não grudem. 
6.Em seguida,pare de mexer e deixar fritar até 
que fiquem douradas. 
7.Retirar as batatas da panela com a ajuda de 
uma escumadeira e coloque-as para escorrer em 
um prato forrado com papel-toalha. 
8.Temperar com sal a gosto. 
 
Assar 
Tomate recheado (Grupo 7) 
Ingredientes 
 4 tomates maduros 
2 xíc chá de arroz cozido 
2 colheres (sopa) de salsinha picada 
1 xíc chá de mussarela ralada 
2 colheres (sopa) de margarina 
Sal q.s. 
Orégano q.s. 
Modo de preparo 
1. Cortar a parte superior dos tomates, 
reservando-as. 
2. Retirar as sementes. 
3. Polvilhar o interior com sal e orégano. 
4. Em um recipiente, misturar o arroz, a 
salsinha, a mussarela e a manteiga. 
5. Rechear os tomates com a mistura de 
arroz. 
6. Fechar os tomates com as tampinhas 
que foram retiradas anteriormente. 
7. Distribuir os tomates numa assadeira e 
levá-los ao forno a 200ºC por 10 
minutos ou até quando o queijo 
começar a derreter. 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
20 
 
 
3- CALOR MISTO 
Arroz branco (Grupo 8) 
Ingredientes 
1 xíc chá de arroz 
1 colheres (sopa) de óleo 
2 colheres (sopa) de cebola picada 
1 dente de alho espremido 
2 xíc chá de água fervente 
sal (quantidade suficiente) 
 
Modo de preparo 
1. Escolher, lavar e escorrer o arroz. 
2. Aquecer o óleo em uma panela. 
3. Acrescentar a cebola e o alho. 
Deixar dourar. 
4. Juntar o arroz e refogar até ficar 
seco e brilhante. 
5. Adicionar a água fervente e o sal. 
6. Deixar cozinhar em fogo médio por 
aproximadamente 15 minutos, ou até o 
arroz ficar seco e soltinho. 
 
4- RESULTADOS 
 
Descrever os métodos de transmissão de calor e tipos de calor utilizados em cada 
preparação elaborada, utilizando a tabela abaixo. 
 
Preparação Transmissão de calor 
em cada etapa 
Tipo de calor 
Macarrão cozido 
Batata no papillote 
Ovo pochê 
Couve refogada 
Filé de frango 
grelhado 
 
Tomate recheado 
Batata frita 
Arroz branco 
 
Responder às questões: 
a. Qual é a função do vinagre no preparo do ovo pochê? 
b. Por que no preparo do ovo pochê o ovo utilizado deve estar gelado? 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
21 
 
c. Qual é a desvantagem em fazer a cocção de alimentos com calor 
úmido? Como minimizar essa desvantagem? 
d. Citar 3 vantagens da cocção a vapor. 
e. Por que alguns tipos de preparações necessitam de cocção em banho-
maria? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 AULA PRÁTICA 3 - TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO 
Indicadores de preparo de alimentos: indicador de parte comestível e índice 
de conversão. 
Objetivos 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
22 
 
 
 Conhecer diferentes técnicas de pré-preparo dos alimentos. 
Calcular o Indicador de Parte Comestível e Índice de Conversão dos 
alimentos. 
 
GRUPO - 1 
 
DESCASCAR 
 
1. Pesar 4 batatas separadamente. 
2. 2 batatas deverão ser descascadas com faca, por dois membros do grupo 
diferentes e as outras duas batatas com descascador de legumes, também 
por dois membros do grupo diferentes. 
3. Pesar cada batata separadamente. 
4. Cozinhar em água cada batata separadamente 
5. Colocar as batatas em um prato para apresentação. 
6. Calcular o IPC e o IC de cada batata. 
 
RASPAR 
1. Pesar 3 cenouras separadamente. 
2. A primeira cenoura deverá ser raspada com o auxílio da faca. 
3. A segunda cenoura deverá ser descascada com faca. 
4. A terceira cenoura deverá ser descascada com descascador de legumes. 
5. Pesar as cenouras separadamente. 
6. Cozinhar em água cada cenoura separadamente. 
7. Colocar as cenouras em um prato para apresentação. 
8. Calcular o IPC e o IC de cada cenoura. 
 
Grupo - 2 
 
CORTE JULIANA (Julienne) 
 
1. Pesar 1 cenoura. 
2. Descascar, cortar a cenoura ao meio e cortar as 
extremidades para formar um quadrado. 
3. Cortar em fatias longitudinais e em seguida em 
“tirinhas” de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 
mm de largura. 
4. Colocar em um prato para apresentação. 
5. Calcular o IPC. 
 
 
ESPREMER 
 
Laranja 
1. Pesar 2 laranjas separadamente. 
2. Cortar as laranjas ao meio. 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
23 
 
3. A primeira laranja deverá ser espremida com a mão. 
4. A segunda laranja deverá ser espremida com espremedor manual. 
5. Pesar e medir o volume do suco de cada laranja separadamente em um 
copo. 
6. Calcular o IPC de cada laranja. 
 
Limão 
1. Pesar 2 limões separadamente 
2. Cortar ao meio. 
3. O primeiro limão deverá ser espremido apenas com o auxílio da mão. 
4. O segundo limão deverá ser espremido com espremedor de limão manual. 
5. Pesar o suco de cada limão separadamente em um copo. 
6. Calcular o IPC de cada limão 
 
Grupo - 3 
 
CORTE JARDINEIRA (cubos médios) 
 
1. Pesar 1 batata e descascar. 
2. Cortar as extremidades da batata formando um quadrado. Cortar em cubos 
de 1cm e pesar. 
3. Colocar os cubos em um prato para apresentação. 
4. Cozinhar os cubos de batata e acrescentar à carne moída. 
5. Calcular o IPC e o IC. 
 
PELAR 
 
1. Pesar 2 tomates separadamente 
2. Espetar um tomate com o garfo e levar à chama do fogão. Esquentar o 
tomate até a pele ir se soltando. Retirar a pele e pesar o tomate. Abrir o 
tomate retirar as sementes e pesar. 
3. O outro tomate deverá ter sua base cortara e na outra extremidade, fazer 
uma cruz superficialmente com o auxílio de uma faca. 
 
4. Colocar água em uma panela pequena e levar ao fogo. Quando a água 
estiver fervendo, colocar o tomate na água e deixar por um minuto. Retirar 
a pele e pesar o tomate. Abrir o tomate, retirar as sementes e pesar. 
5. Identificar os pratos e dispor os tomates para apresentação. 
6. Calcular o IPC de cada tomate. 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
24 
 
Grupo- 4 
CORTAR EM RODELAS 
 
1. Pesar 1 pepino. 
2. Retirar as extremidades. 
3. Cortar em rodelas de 0,5cm aproximadamente. 
4. Pesar e dispor em um prato para apresentação. 
5. Calcular o IPC. 
 
RALAR 
 
1. Pesar 1 abobrinha. 
2. Ralar em ralo grosso. 
3. Pesar o conteúdo ralado. 
4. Refogar com 1 colher (sopa) de óleo, 1 dente de alho espremido e sal. 
5. Colocar em um prato para apresentação. 
6. Calcular o IPC e IC. 
 
Grupo - 5 
QUEBRAR OVOS 
 
1. Pesar 2 ovos separadamente. 
2. Quebrar um ovo e pesar o conteúdo. 
3. Quebrar o outro ovo e separar a clara da gema. Pesar 
clara e gema separadamente. 
4. Frigir o ovo em frigideira com pouco óleo. 
5. Calcular o IPC do ovo, da clara e da gema e o IC do ovo. 
 
CORTAR EM PALITOS 
 
1. Pesar 1 batata. Descascar. 
2. Cortar em palitos de 5 a 6cm de comprimento e 1 cm de largura, 
aproximadamente e pesar. 
3. Separar dois bastões para apresentação e fritar a batata em óleo quente. 
4. Dispor em um prato para apresentação 
5. Calcular o IPC e o IC. 
 
Grupo - 6 
 
PICAR 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
25 
 
1. Pesar 1 cebola. 
2. Descascar e picar em pedaços pequenos (mantenha uniformidade no corte 
– pedaços de mesmo tamanho). 
3. Dispor em um prato para apresentação. 
4. Calcular o IPC. 
 
CARNE MOÍDA REFOGADA 
 
Ingredientes 
250 gramas de carne moída 
1 colher (sopa) de óleo de soja 
1 dente de alho espremido 
Sal q.s. 
Modo de preparo 
1. Pesar a carne moída 
2. Numa panela, aquecer o óleo. 
3. Acrescentar o alho. 
4. Acrescentar a carne moída e o 
sal e refogar até secar a água. 
 7. Pesar a carne moída refogada 
 8. Calcular o IC 
 
 
ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO 
 
1. Objetivo 
2. Descrição dos experimentos realizados 
3. Resultados: quadro preenchido 
 
Alimento IPC/ IC/ IR 
Batata descascador membro 1 
Batata descascador membro 2 
Batata faca membro 1 
Batata faca membro 2 
Corte Juliana 
Laranja mão 
Laranja espremedor 
Limão mão 
Limão espremedor 
Corte Jardineira 
Picar (cebola) 
Cenoura raspada com faca 
Cenoura descascada com faca 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
26 
 
Cenoura descascada com 
descascador de legumes 
 
Tomate pelado com garfo 
Tomate pelado água quente 
Rodelas pepino 
Ovo inteiro 
Clara 
Gema 
Carne moída refogadaRalar abobrinha 
Palito (batata) 
 
4. Discussão 
Baseado na literatura, discutir as questões: 
a. Considerando uma Unidade de Alimentação e Nutrição, qual é a importância 
de se conhecer o índice de parte comestível dos alimentos? 
b. O Índice de parte comestível pode variar de acordo com o tipo de corte para 
um mesmo alimento? E com relação ao manipulador? Explique. 
c. Os valores de índices encontrados estão de acordo com a literatura? 
d. Quantas laranjas seriam necessárias para preparar um copo (250mL) de suco 
de laranja? Fazer a conta baseado no rendimento de suco de laranja com 
espremedor manual observado na aula. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA 4 – CEREAIS 
 
CEREAIS 
 Os cereais aportam grande parte da energia e proteína da dieta da 
humanidade, principalmente em países subdesenvolvidos onde chegam a fornecer 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
27 
 
até ¾ do total da dieta, seja na forma de grãos (arroz e milho principalmente) ou 
como farinhas ou flocos (trigo, milho, cevada, aveia). Como representam um dos 
principais alimentos, sua qualidade pode determinar o aparecimento de problemas 
nutricionais endêmicos , como constatado em populações que consomem milho 
como alimento básico e desenvolveram pelagra. 
 Uma das principais características que fazem deste grupo de alimentos um 
dos mais difundidos é o fato de que são de fácil armazenamento, graça ao seu 
baixo teor de umidade, aliado ao fato de apresentar composição de nutrientes 
desfavorável á contaminação principalmente depois de refinados, pois neste 
processo perde-se grande parte do teor original de vitaminas, sais minerais, 
gordura e proteínas (estas em menor proporção) 
 Dentre os cereais mais consumidos no Brasil, destaca-se o arroz, que em 
combinação com o feijão compõe uma das misturas alimentares mais populares. 
 
Objetivos: Comparar os diversos tipos de cereais e fatores que interferem na sua 
cocção. 
 
 
 
Grupo 1 – Calor Úmido 
 
Grupo Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo 
 
1 
Arroz polido 100 g  Pesar e medir todos os ingredientes e 
utensílios. 
 Lavar e escorrer o arroz. 
 Picar a cebola e alho (amassado) e refogar 
no óleo. 
 Adicionar o cereal no tempero e refogar. 
 Colocar para cozinhar o volume de água 
fervente e o sal. 
 Levar ao fogo em panela tampada e, 
quando ferver, abaixar a chama para 
cozinhar lentamente. Marcar o tempo. 
 Se necessário, juntar mais água (medir). 
 Retirar do fogo quando estiver 
gelatinizado. 
 Pesar. Calcular o rendimento e a porção 
ideal. 
Arroz parboilizado 100 g 
Arroz integral 100 g 
Método 
1 
Sal 
Cebola 
Óleo 
Alho 
½ colher café 
½ colher de sopa 
½ colher de sopa 
1 dente pequeno 
Método 
2 
Água Verificar 
quantidade 
recomendada na 
embalagem 
 
 
Avaliação e Comentários 
1. Calcular a absorção de água para cada tipo de cereal utilizado. 
2. Por que a absorção se diferencia nos diferentes tipos de arroz? 
3. O que é arroz parboilizado? 
4. Qual é o efeito de refogar o arroz? 
5. Calcular o rendimento da técnica e a porção ideal. 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
28 
 
6. Fazer teste de aceitabilidade: 
 
ALIMENTO PB Peso 
pós 
preparo 
IC Cor/ 
sabor 
Odor Consistência 
(textura) 
Aceitabilidade 
 
 
 
GRUPO 2 - Massas 
PIZZA À MARGUERITA 
Ingredientes 
MASSA 
15 gramas de fermento biológico 
fresco 
½ colher (sobremesa) de sal 
½ xícara (chá) de leite morno 
250g de farinha de trigo 
½ colher (sobremesa) de açúcar 
1 ovo pequeno 
¼ xícara (chá) de óleo 
 
COBERTURA 
½ lata de molho de tomate pronto 
12 fatias de mussarela fatiada 
(aproximadamente 200g) 
10 folhas de manjericão fresco 
Modo de preparo 
1. Num refratário esfarele o fermento e 
adicione o sal. Mexa até que fique 
líquido. Junte o leite morno e misturar. 
Reserve. 
2. Em outro refratário, coloque a farinha de 
trigo (reserve um pouco), o açúcar, o 
ovo levemente batido, o óleo e o 
fermento reservado. Misturar com 
auxílio de uma colher e em seguida 
sove a massa, sempre adicionando a 
farinha reservada. 
3. Deixe descansar por 20 minutos. 
4. Abra-a com auxílio do rolo. 
5. Coloque em assadeira redonda para 
pizza. 
6. Leve ao forno pré-aquecido a 250ºC por 
15 a 20 minutos. Empregue o recheio de 
sua preferência. 
7. Sobre a superfície da massa, espalhe o 
molho de tomate e distribua sobre o 
molho o queijo mussarela. 
8. Salpique o manjericão ou orégano e 
leve novamente ao forno até que o 
queijo derreta (cerca de 10 minutos). 
9. Quando a preparação estiver pronta, 
pesar, anotar o rendimento e porcionar. 
 
 
 
GRUPO 3 – Calor Seco com Gordura 
BOLINHO DE CHUVA 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
29 
 
Ingredientes 
 2 ovos 
 3/4 xícara (chá) de açúcar 
 2 colheres (sopa) de 
margarina 
 1/2 colher (chá) de sal 
 1 xícara (chá) de leite 
 2 xícaras (chá) de farinha 
de trigo 
 1 colher (sopa) de fermento 
químico em pó 
 óleo de canola para fritar 
q.s. 
 açúcar e canela em pó para 
polvilhar q.s. 
 
 
Modo de preparo 
1. Numa tigela, juntar os ovos, o açúcar, a 
margarina e o sal e misturar muito bem. 
2. Acrescentar alternadamente à mistura o 
leite e a farinha de trigo, mexendo sempre 
com uma colher. 
3. Juntar o fermento e misturar bem. 
4. Numa panela média, colocar bastante 
óleo e levar ao fogo alto para aquecer. 
5. Quando o óleo estiver quente, abaixar o 
fogo. 
6. Com duas colheres de sobremesa, 
modelar os bolinhos. Encher uma das 
colheres com a massa e passar de uma 
colher para a outra, até que a massa fique 
com um formato arredondado. 
7. Com cuidado, colocar pequenas porções 
de bolinhos no óleo quente. Deixar fritar até 
que os bolinhos fiquem dourados. 
8. Com uma escumadeira, retirar os 
bolinhos e colocar sobre um prato forrado 
com papel-toalha. 
9. Num prato fundo, colocar açúcar e canela 
em pó e misturar bem. Passar os bolinhos 
por essa mistura até envolvê-los 
completamente. 
 10. Quando a preparação estiver pronta, 
pesar, anotar o rendimento e porcionar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GRUPO 4 – Calor Seco sem Gordura 
BOLO COMUM 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
30 
 
Ingredientes 
 100 gramas de margarina 
 ¾ xícara (chá) de açúcar 
 2 gemas 
 1 ½ xícara (chá) de farinha 
de trigo 
 ½ colher (sopa) de fermento 
químico em pó 
 ½ xícara (chá) de leite 
 2 claras batidas em neve 
Para untar e enfarinhar: 
 5 g de margarina 
 5 g de farinha de trigo 
Modo de preparo 
1. Unte e enfarinhe uma fôrma de furo central 
e reserve. 
2. Pré-aqueça o forno em temperatura média 
(180°C). 
3. Bata na batedeira a margarina, o açúcar e 
as gemas por 3 minutos ou até obter um 
creme fofo e esbranquiçado. 
4. Acrescente a farinha, o amido de milho e o 
fermento, alternando com o leite. Misture sem 
bater. 
5. Incorpore as claras em neve, misturando 
delicadamente. 
6. Coloque a massa na fôrma de furo no meio 
e leve ao forno por 40 minutos ou até que, 
espetando um palito, este saia limpo. Deixe 
amornar e desenforme. 
7. Pesar, anotar o rendimento e porcionar. 
 
 
 
GRUPO 5 – CALOR SECO E GELATINIZAÇÃO DO AMIDO 
 
- Calor Seco 
 
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo 
Milho para pipoca 100 g a. Pesar e medir todos os ingredientes. 
b. Colocar o óleo na panela e aquecer. 
c. Adicionar o milho e tampar a panela. 
d. Assim que os grãos começarem a estourar, abaixar o fogo. 
Marcar o tempo. Adicionar o sal. 
e. Calcular o rendimento e a porção ideal. 
Óleo 30 ml 
Sal ½ colher chá 
 
- Repetir o experimento usando um pacote de pipoca natural para microondas. 
 
Avaliação e Comentários 
a) Comparar os métodos de cocção para a cocção de milho. Por que essas 
diferenças ocorrem? 
b) Calcular o rendimento e a porção ideal. 
c) Fazer Teste de Aceitabilidade 
 
 
 
 
ALIMENTO PB Peso 
pós 
IC Cor/ 
sabor 
Odor Consistência 
(textura) 
Aceitabilidade 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
31 
 
preparo 
 
 
 
Objetivo: Demonstrar o produto final em diferentes tipos de amido e suasconcentrações. 
 
a) Variação de Farinhas 
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo 
Leite FRIO 100 ml  Pesar e medir todos os ingredientes. 
 Calcular o valor em g da porcentagem de farinhas. 
 Adicionar cada farinha a cada parte de leite (100 mL). 
 Adicionar o açúcar ao volume do leite. 
 Levar ao fogo cada farinha separadamente, utilizando panelas 
pequenas, mexendo até completar a gelatinização de acordo 
com as temperaturas do quadro abaixo. Marcar o tempo. 
 Colocar em tigelas e deixar esfriar. 
 Calcular o rendimento e a porção ideal para molho, mingau e 
sonda. 
Farinha de trigo 3% 
Amido de milho 3% 
Açúcar refinado 6 g 
- Repetir a operação utilizando 5% de cada de farinha com as mesmas 
quantidades de leite e açúcar. 
Temperaturas de Gelatinização: 
 
Alimento Temperatura Alimento Temperatura 
Farinha de trigo 77 ºC Farinha de fubá 80ºC 
Farinha de milho 80ºC Farinha de arroz 74ºC 
Farinha de aveia 85ºC Amido de milho 70ºC 
 
Avaliação e Comentários: 
 
a) Qual é a porcentagem ideal de farinhas para a elaboração de molho, 
mingau, sonda e pudim? 
b) Qual é o efeito do açúcar nas diferentes concentrações de farinhas? 
c) Fazer Teste de Aceitabilidade: 
ALIMENTO PB Peso 
pós 
preparo 
IC Cor/ 
sabor 
Odor Consistência 
(textura) 
Aceitabilidade 
 
 
 
 
 
 
 
GRUPO 6 – CALOR ÚMIDO 
Arroz doce 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
32 
 
 
Ingredientes Quantidade 
Leite 1 litro 
Arroz 300 gr 
Gema de ovo 1 unidade 
Leite Condensado 1 lata 
Açúcar Quantidade desejada 
Água 500 ml 
Canela A gosto p/ polvilhar. 
 
Modo de Preparo: 
1- Pesar todos os ingredientes separadamente. 
2- Cozinhar o arroz com a água. 
3- Acrescentar o leite depois de cozido, o leite condensado, o açúcar e a 
gema de ovo. (diluir separadamente). 
4- Mexer bem e deixar cozinhar por alguns minutos. 
5- Pesar e porcionar. 
6- Polvilhar com canela. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 GRÃOS – LEGUMINOSAS 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
33 
 
 
LEGUMINOSAS 
As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. 
Algumas espécies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e 
vagens). Os grãos apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2% a 
5% e que contêm no seu interior 50% de amido e cerca de 23% de proteínas. 
Existem muitas espécies de leguminosas, como: feijão (preto, roxinho, fradinho, 
mulatinho, branco, etc), lentilha, grão-de-bico, soja, ervilha, fava e amendoim 
(PHILIPPI, 2003). 
SOJA 
Produtos da 
soja 
Processo de Fabricação Preparações 
ÓLEO Extraído das sementes secas Cocção, fritura 
PRODUTO 
LEITOSO 
A soja deixada em remolho é batida no 
liquidificador com água. Levada ao fogo sem parar 
de mexer e após a cocção é coada em pano fino. 
Consumo direto, bolo, biscoito 
QUEIJO (TOFU) 
O produto leitoso é coalhado com o acréscimo de 
limão ou fermento, depois levado ao fogo até 
levantar fervura. Após descansar (10 min) realizar 
a salga e enformar o queijo. 
Consumo direto, salada, 
sanduíche 
FARINHA 
O grão previamente descascado e parcialmente 
desengordurado é moído. 
Pão, molho, sopa, pudim, 
croquete, biscoito, talharim, 
massa de pastel 
RESÍDUO (PTS) 
Adquirido através da sobra da preparação do 
produto leitoso. 
Almôndega, hambúrguer, 
croquete, torta, sopa, bife, 
mortadela, salsicha, patê 
 
 
CUIDADO: como toda leguminosa, a soja deve ser selecionada, lavada e 
macerada pós 8 horas; deve-se descartar a água de maceração que pode ser 
feita à temperatura ambiente somente se até 20 graus Celsius e lavar 
novamente os grãos agora hidratados. O tratamento térmico deve ser longo o 
suficiente para diminuição dos fatores antinutricionais e processamento deve 
evitar contaminação secundárias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA 5 - LEGUMINOSAS 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
34 
 
GRUPO 1 
FEIJÃO CARIOQUINHA 
Ingredientes: 
 1 xícara (chá) de feijão 
 4 xícaras (chá) de água 
do remolho 
 2 colher (sopa) de óleo 
 1/2 cebola picada 
 1 dente de alho 
espremido 
 sal q.s. 
 2 ramos de cheiro 
verde picados 
 
Modo de preparar: 
1. Escolher e lavar o feijão. 
2. Deixar de remolho na véspera. 
3. Levar ao fogo, em panela de pressão, 
adicionando a água do remolho. 
4. Cozinhar por aproximadamente 30 minutos 
ou até que o feijão esteja macio. Reservar. 
5. Aquecer o óleo e refogar a cebola e o alho. 
Juntar o sal. 
6. Acrescentar 2 conchas de feijão ao 
refogado, amassando os grãos. 
7. Adicionar o refogado ao feijão. Juntar o 
cheiro verde. 
8. Deixar em fogo brando por 10 minutos, 
para engrossar o caldo. 
9. Quando a preparação estiver pronta, pesar, 
anotar o rendimento e porcionar. 
 
 
GRUPO 2 
SALADA DE GRÃO-DE-BICO 
Ingredientes 
 2 xíc. chá de grão de 
bico seco (deixar de 
molho de véspera) 
 3 dentes de alho 
espremidos com um 
pouco de sal 
 1 cebola média picada 
em pedaços finos 
 1/2 xíc.chá de azeite de 
oliva 
 1/3 de xíc.chá de suco 
de limão 
 Sal q.s. 
 Salsa picada (para 
decorar) 
Modo de preparo 
1. Lavar bem o grão de bico. 
2. Deixar de remolho na véspera. 
3. Cozinhar o grão-de-bico em uma panela 
de pressão com 1 litro de água por 35 
minutos, ou até ficar macio. Escorrer e 
reservar o grão de bico 
4. À parte, juntar o limão, o alho, a cebola, o 
azeite e o sal. Acrescentar este molho frio 
ao grão de bico escorrido e ainda quente. 
5. Misturar tudo e salpicar com a salsa 
picada. 
6. Quando a preparação estiver pronta, 
pesar, anotar o rendimento e porcionar. 
 
 
 
 
 
 
GRUPO 3 
HAMBURGUER DE PTS 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
35 
 
Ingredientes 
 
 100 g de proteína 
texturizada de soja 
(granulada) 
 2 xíc chá água 
 30 g de farinha de trigo 
 50 g de cebola 
 1 dente de alho 
 5 g de sal 
 1 ovo batido 
 1 ramo de salsinha 
 óleo 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Colocar a PTS de molho na água por 
aproximadamente 15 minutos. 
2. Após a PTS estar hidratada, misturar todos 
os ingredientes e moldar os hambúrgueres. 
3. Levar para fritar com pouco óleo. 
4. Quando a preparação estiver pronta, pesar, 
anotar o rendimento e porcionar. 
 
 
 
GRUPO 4 
SOPA DE LENTILHA 
Modo de Preparo 
Ingredientes 
 1 colheres (sopa) de azeite 
de oliva 
 1/2 dente de alho 
espremido 
 ½ cebola média picada 
 ½ xícara (chá) de bacon 
cortado em cubinhos (500 
g) 
 1 batata grande cortada 
em cubinhos 
 1 xícaras (chá) de lentilhas 
cruas, lavadas e escorridas 
 1 tablete de caldo de carne 
 1 litro de água 
Modo de preparo 
1. Em uma panela de pressão, colocar 
o azeite e leve ao fogo alto para 
aquecer. 
2. Juntar o alho e a cebola, e refogar 
por 2 minutos, ou até que fique 
transparente. 
3. Adicione o bacon, a batata, a lentilha 
e o caldo de carne, e refogue por 
mais 5 minutos. 
4. Acrescente a água, tampe a panela e 
deixe cozinhar por 20 minutos após o 
início da fervura (quando a panela 
começar a chiar), ou até que a 
lentilha esteja macia. 
5. Retire do fogo, espere a pressão 
ceder e sirva em seguida. 
6. Quando a preparação estiver pronta, 
pesar, anotar o rendimento e 
porcionar. 
 
 
 
 
 
GRUPO 5 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
36 
 
TABULE 
Ingredientes 
 1 xíc de trigo para quibe. 
 1 pepino 
 3 tomates picados 
 1 cebola picada 
 ½ xíc de salsinha picada 
 2 colheres (sopa) de hortelã 
picada 
 3 colheres (sopa) de óleo 
 suco de 2 limões 
 1 colher (chá) de sal 
Modo de preparo 
1. Lavar bem o trigo e deixar de molho em 
água morna durante 20 minutos. 
2. Escorrer água e espremer o trigo. 
3. Misturar: o quibe espremido, o tomate, 
o pepino, a cebola, a salsinha e hortelã. 
4. Temperar com óleo, suco de limão e 
sal. 
5. Quando a preparação estiver pronta, 
pesar, anotar o rendimento e porcionar. 
 
 
 
GRUPO 6 
BOLINHO DE FEIJÃO 
Ingredientes 
 2 Copos de feijão cozido 
 2 ovos 
 salsinha 
 cebolinha 
 cebola branca picada 
 Farinha detrigo até dar ponto 
(medir a quantidade em 
gramas) 
 sal a gosto 
 1 colher (chá) fermento em pó 
químico 
 óleo 
Modo de preparo 
1. cozinhar dois copos de feijão 
2. em uma tigela coloque o feijão cozido, os 
ovos inteiros, a cebolinha, a salsinha a 
cebola picada e o sal a gosto 
3. mexa bem 
4. acrescente aos poucos o trigo, até no 
ponto de cair da colher, como bolinho de 
chuva 
5. por último acrescente o fermento em pó 
6. mexa e frite em óleo não muito quente 
7. retire o excesso de óleo com papel toalha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
37 
 
AULA PRÁTICA 6 – FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
FRUTAS 
 
GRUPO 1 
GUACAMOLE 
Objetivo: Verificar a aplicação de fruta em preparação salgada 
Ingredientes 
Modo de preparo 
 2 tomates picados sem 
sementes 
 1 pimenta dedo-de-moça 
pequena. 
 6 ramos de coentro 
 1 abacate médio. 
 Suco 1 limão médio. 
 1 cebola média picada 
 1 colher (sopa) de azeite de 
oliva 
 sal q.s. 
 
 Abra a pimenta ao meio, elimine as 
sementes com os filamentos brancos e 
pique-a em pedaços bem pequenos. 
 Pique finamente as folhas de coentro e 
reserve. 
 Descasque o abacate, retire o caroço e 
coloque a polpa num prato fundo. Amasse 
com um garfo, deixando alguns pedaços e 
regue com o suco de limão. 
 Adicione o tomate, a pimenta, o coentro, a 
cebola, o azeite de oliva e o sal e misture. 
 Pese e porcione 
 Degustar com torradas 
 
 
 
GRUPO 2 
SALADA DE FRUTAS 
Objetivo: verificar aplicação de frutas cruas em sobremesa 
Ingredientes 
 Modo de preparo 
 12 laranjas 
 2 bananas 
 2 maçãs 
 2 fatias de melão 
 ½ abacaxi 
 1 cacho de uva 
 
1. Lavar as frutas. 
2. Espremer 8 laranjas e reservar o suco. 
3. Descascar as demais laranjas retirando as partes brancas 
e as sementes, picando-as em seguida. 
4. Picar as maçãs retirando as sementes. 
5. Cortar as uvas ao meio e retirar as sementes. 
6. Descascar e picar as bananas em rodelas. 
7. Picar as duas fatias de mela sem casca. 
8. Descascar e picar o abacaxi 
9. Colocar todas as frutas em uma bacia ou refratário alto. 
10. Acrescentar o suco de laranja reservado e misturar 
delicadamente. 
11. Pesar, anotar o rendimento e porcionar. 
 
 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
38 
 
 
GRUPO 3 
VITAMINA DE MAMÃO, MAÇÃ E BANANA 
Objetivo: Verificar aplicação de frutas em bebidas 
Ingredientes 
 Modo de preparo 
 ½ litro de leite 
 1 banana nanica 
 ½ mamão papaia 
 ½ maçã 
 2 colheres (sopa) de 
aveia em flocos finos 
 2 colheres (sopa) de 
açúcar 
 Bater todos os ingredientes no 
liquidificador. 
 Pesar, anotar o rendimento e porcionar. 
 
 
 
GRUPO 4 
GELÉIA DE MANGA COM MARACUJÁ 
Objetivo: verificar quais são as características das frutas necessárias para a 
confecção de geléia. 
Ingredientes 
 
Modo de preparo 
 4 mangas maduras 
 1 maracujá 
 2 xícaras (chá) 
açúcar 
 1 xícara (chá) de 
suco de maracujá 
 1 xícara (café) de 
suco de laranja 
 
1. Cortar as mangas em cubos pequenos. 
2. Levar para cozinhar a manga com o açúcar, 
amassando bem com a espátula, até que a 
mistura fique com consistência de purê (cerca de 
20 minutos). 
3. Acrescentar o maracujá (fruta) e os sucos (de 
laranja e de maracujá) e deixar cozinhar 
novamente até atingir o ponto de geléia (cerca de 
5 minutos). 
4. Esperar esfriar e levar à geladeira. 
5. Pesar e porcionar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
39 
 
GRUPO 5 
COMPOTA DE PÊRA 
Objetivo: verificar aplicação de fruta cozida em sobremesa 
Ingredientes 
 
Modo de preparo 
125g de açúcar 
1 xícara (chá) de água 
½ limão 
3 pêras 
1. Ralar a casca do limão e reservá-la. 
2. Descascar as pêra, retirar os miolos duros e 
parti-las em quatro. 
3. Ferver a água, o açúcar e a casca do limão. 
4. Juntar então as pêras e deixá-las amaciarem. 
5. Retirar do fogo imediatamente em seguida. 
6. Esperar amornar. 
7. Pesar a preparação. 
8. Determinar a porção e o rendimento da receita. 
 
 
GRUPO 6 
MAÇÃ ASSADA 
Objetivo: verificar aplicação de fruta assada em sobremesa 
Ingredientes 
 
Modo de preparo 
 4 maçãs 
 4 colheres (sopa) de 
açúcar 
 1 colher (chá) de 
canela em pó 
 4 colheres (chá) de 
manteiga sem sal 
1. Cortar as maçãs ao meio e retirar o miolo. 
2. Misturar o açúcar com a canela. 
3. Em uma assadeira, dispor as maçãs e 
preencher o buraco de cada maçã com 1 
colher (sopa) da mistura de açúcar com 
canela e 1 colher (chá) de manteiga. 
4. Levar ao forno pré-aquecido a 200°C por 
aproximadamente 30 minutos. 
5. Pesar a preparação. 
6. Determinar a porção e o rendimento da 
receita. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HORTALIÇAS 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
40 
 
 
GRUPO 1 
BOLO DE ABOBRINHA COM CHOCOLATE 
Objetivo: verificar a aplicação de hortaliça em preparação doce 
Ingredientes 
 Modo de preparo 
 1 ¾ xícara (chá) de açúcar 
 ½ xícara (chá) de margarina 
 ½ xícara (chá) de óleo 
 1 colher (chá) de essência 
de baunilha 
 3 ovos médios 
 2 ¼ xícara (chá) de farinha 
de trigo 
 1 xícara (chá) de chocolate 
em pó 
 1 colher (chá) de fermento 
químico em pó 
 1 colher (chá) de sal 
 ½ xícara (chá) de leite 
 1 abobrinha com casca, 
ralada 
 1 xícara (chá) de chocolate 
em barra picadinho ( ao leite 
ou meio-amargo) 
1. Bater em batedeira o açúcar com a 
margarina e o óleo até ficar homogêneo. 
2. Juntar a baunilha e os ovos, batendo bem 
após cada adição. 
3. Peneirar a farinha, o cacau, o fermento e o 
sal sobre uma tigela média. Aos poucos, 
juntar essa mistura ao creme de ovos, 
intercalando com o leite e mexendo bem. 
4. Juntar a abobrinha, misturar e despejar a 
massa numa assadeira (22cm por 30 cm) 
untada e enfarinhada. 
5. Espalhar os pedacinhos de chocolate sobre 
a massa. Assar em forno médio, pré-
aquecido, por cerca de 40 minutos. 
6. Tirar do forno, espere esfriar e corte em 
pedaços. 
 
 
 
GRUPO 2 
RECEITA 1: SUCO DE CENOURA (FANTA CASEIRA) 
Objetivo: Verificar aplicação de frutas e hortaliças em bebidas 
Ingredientes 
 
Modo de preparo 
4 cenouras médias 
½ copo (americano) de suco de 
limão 
2 xícaras (chá) de açúcar 
Casca de meia laranja 
3 litros de água 
1. Bater os ingredientes com metade da água 
no liquidificador. 
2. Acrescentar o restante da água e voltar a 
bater no liquidificador. 
3. Determinar a porção e o rendimento da 
receita. 
 
 
 
 
 
 
RECEITA 2: COCÇÃO DE HORTALIÇA EM MEIO ÁCIDO 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
41 
 
Verificar efeito do meio ácido sobre a cor e textura de hortaliças verdes 
Ingredientes 
 
Modo de preparo 
½ maço brócolis 
0,6g de sal para cada 100 mL de água 
de cocção 
Solução ácida: 10g de vinagre para 1 
litro de água 
 
1. Limpar o brócoli e cortar os floretes. 
2. Colocar na panela de pressão os 
floretes de brócoli e a solução ácida na 
quantidade suficiente para cobrir o 
brócoli. 
3. Adicionar o sal de acordo com o volume 
adicionado de água e a hortaliça (0,6g 
para cada 100 mL de água). 
4. Tampar a panela e levar ao fogo. 
5. Abaixar o fogo quando começar a dar 
pressão e deixar cozinhar por 10 
minutos. 
6. Escorrer a hortaliça. 
7. Verificar, as características de sabor cor 
e textura. 
 
 
 
GRUPO 3 
SUFLÊ DE ESPINAFRE 
Verificar a aplicação de hortaliça cozida em guarnição 
Ingredientes 
 Modo de preparo 
1 maço de espinafre 
2 xícaras (chá) de leite 
3 colheres (sopa) de amido de milho 
2 colheres (sopa) de margarina 
4 ovos 
200 g queijo mussarela ralada 
½ colher (sopa) de sal 
2 dentes de alho 
1 cebola média 
 
1. Limpar, lavar, e picar o espinafre e reservar. 
2. Refogar a cebola e o alho na margarina até 
ficar levemente dourada. 
3. Juntar o espinafre e cozinhar em fogo baixo 
até que esteja bem cozido (aproximadamente 
10 minutos). 
4. A parte, dissolver a maisena no leite frio e 
juntar as gemas. 
5. Levar ao fogo (baixo) mexendo sempre até 
engrossar. 
6. Retirar do fogo, juntar o espinafre e a 
mussarela. Temperar com sal. 
7.Bater as claras em neve e adicionar à mistura 
de espinafre, misturando devagar. 
8. Colocar em um refratário médio, untado e 
enfarinhado. 
9. Assar em forno médio até dourar 
(aproximadamente 45 minutos). 
10. Pesar a preparação. 
11. Determinar a porção e o rendimento da 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
42 
 
receita. 
 
 
 
 
 
GRUPO 4 
RECEITA 1: SALADA CRUA 
Verificar aplicação de hortaliça crua 
Ingredientes 
 
Modo de preparo 
 1 pé de alface 
 2 tomates 
 1 pepino 
 1 cenoura 
1. Lavar e desinfetar as folhas, o tomate e o 
pepino. 
2. Cortar os tomates, os pepinos em rodelas. 
3. Lavar e limpar a cenoura, em seguida ralar 
no ralo grosso. 
4. Preparar a salada. 
5. Pesar e porcionar 
 
 
 
RECEITA 2: PURÊ DE MANDIOQUINHA 
Objetivo: Verificar características dos tubérculos e suas aplicações 
Ingredientes 
 
Modo de preparo 
 600g de mandioquinha 
 1 colher (sopa) de manteiga 
sem sal 
 ½ xícara (chá) de leite 
 100 mL de creme de leite 
 Sal q.s. 
 
1. Descascar as mandioquinhas e 
cozinhá-las com água e sal. Quando 
estiverem cozidas, passá-las pelo 
espremedor de batata. 
2. Em uma panela misturar a manteiga e o 
leite e levar ao forno até ferver. 
3. Juntar a mandioquinha espremida e 
cozinhar até ferver novamente. 
4. Temperar com sal. 
5. Retirar do fogo, adicionar o creme de 
leite e misturar bem. 
6. Voltar ao fogo baixo por mais 10 
minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
GRUPO 5 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
43 
 
COCÇÃO DE HORTALIÇA EM MEIO BÁSICO 
Objetivo: Verificar efeito do meio básico sobre a cor e textura de hortaliças 
verdes 
Ingredientes 
 
Modo de preparo 
 
 ½ maço de brócoli 
 0,6g de sal para cada 100 
mL de água de cocção 
 Solução de bicarbonato de 
sódio: 10g de bicarbonato 
de sódio para 1 litro de 
água 
 
 
1. Limpar o brócoli e cortar os floretes. 
2. Colocar na panela de pressão os floretes 
de brócoli e a solução de bicarbonato de 
sódio na quantidade suficiente para cobrir 
o brócoli. 
3. Adicionar o sal de acordo com o volume 
adicionado de água e a hortaliça (0,6g 
para cada 100 mL de água). 
4. Tampar a panela e levar ao fogo. 
5. Abaixar o fogo quando começar a dar 
pressão e deixar cozinhar por 5 minutos. 
6. Escorrer a hortaliça. 
7. Pesar o alimento. 
8. Verificar, as características de sabor cor e 
textura. 
 
 
 
 
GRUPO 6 
COCÇÃO DE HORTALIÇA EM PANELA DE PRESSÃO 
Objetivo: Verificar efeito da cocção sob pressão de hortaliças verdes 
Ingredientes 
 
Modo de preparo 
½ maço de brócoli 
0,6g de sal para cada 100 mL 
de água de cocção 
 
1. Limpar o brócoli e cortar os floretes. 
2. Colocar na panela de pressão água 
suficiente para cobrir o brócoli. 
3. Adicionar o sal de acordo com o volume 
adicionado de água e a hortaliça (0,6g para 
cada 100 mL de água). 
4. Tampar a panela e levar ao fogo. 
5. Abaixar o fogo quando começar a dar 
pressão e deixar cozinhar por 10 minutos. 
6. Escorrer a hortaliça. 
7. Verificar, as características de sabor cor e 
textura. 
 
 
 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
44 
 
INTRODUÇÃO 
AULA PRÁTICA - LEITE E DERIVADOS 
 
CONCEITO: 
De acordo com o decreto Lei No 15.642 de 09/02/1946, o leite é o produto integral 
oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e convenientemente 
alimentadas e tratadas. 
 
VALOR NUTRITIVO: 
 PROTEINAS: lactoalbuminas, Lactoglobulinas e caseina 
 CARBOIDRATOS: Lactose ( glicose + galactose ) 
 LIPÍDIOS: ( Gordura do leite Lecitina e colesterol ) 
 VITAMINAS:Hidrossolúveis ( riboflavina ) e Lipossolúveis( vitaminas A e D ) 
 
Objetivo: 
 
 a)= relembrar técnicas reconstutição de leite em pó 
 b)= identificar os componentes do leite responsáveis pelas características de 
endurecimento e crescimento e cremosidade nas preparações. 
 
 Observação: Antes de começar o experimento, é importante tirar qualquer 
dúvida quanto á correta reconstituição de leite em pó. 
 
 Preparar e avaliar preparações com leite e derivados 
 Calcular os índices e/ou indicadores 
 Calcular o valor nutricional 
 Calcular o custo total e por porção 
 Porcionar 
 Fazer o receituário 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
45 
 
 
AULA PRÁTICA 7 - LEITE E DERIVADOS 
 
Grupo 1 
SOPA DE QUEIJO 
Ingredientes 
 
Modo de preparo 
3 colheres (sopa) de queijo 
parmesão ralado 
2 gemas 
1 colher (sopa) de amido de milho 
250 mL de leite 
1 tablete de caldo de carne dissolvido 
em 500 mL de água quente 
Sal q.s. 
1. Bata o queijo ralado, as gemas, o amido de 
milho e o leite no liquidificador. 
2. Acrescente o caldo de carne, coloque tudo em 
uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre 
até engrossar. 
3. Pesar, porcionar e anotar o rendimento. 
 
 
 
 
Grupo 2 
BOLO DE IOGURTE 
Ingredientes Modo de preparo 
3 ovos 
¾ copo de iogurte natural 
120g de óleo 
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo 
1 ½ xícara (chá) de açúcar 
½ colher (sopa) de fermento químico 
em pó 
Para untar: 
Margarina q.s. 
2 colheres (sopa) de açúcar 
2 colheres (sopa) de canela em pó 
 
1. No liquidificador bater os ovos, o iogurte e o 
óleo por 5 minutos. Reservar. 
2. Numa tigela, peneirar a farinha de trigo, o 
açúcar e o fermento. Juntar esses ingredientes 
à mistura reservada e com o auxílio de um 
fouet misturar até que a massa esteja 
homogênea. 
3. Num recipiente, misturar o açúcar com a 
canela. 
4. Untar uma fôrma redonda de buraco no meio e 
polvilhar por cima da margarina a mistura de 
canela com o açúcar. 
5. Despejar a massa na fôrma e levar para assar 
em forno médio (180°C) por cerca de 30 
minutos. 
 
 
 
GRUPO 3 
SUFLÊ DE QUEIJO 
Ingredientes 
2 colheres e meia (sopa) de 
manteiga 
2 colheres (sopa) de farinha de trigo 
1 copo de leite (150ml) 
4 ovos 
1 lata de creme de leite 
sal , pimenta-do-reino e noz-
moscada 
Modo de preparo 
1. Numa panela, aqueça a manteiga, junte a 
farinha de trigo e aos poucos, acrescente o 
leite. Mexa bem em fogo baixo. 
2. Junte as gemas batidas com o creme de leite, 
sal, pimenta-do-reino, noz-moscada e os 
queijos. Deixe esfriar. 
3. Bata as claras em neve e incorpore 
delicadamente à mistura de queijo. Passe para 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
46 
 
1 xícara (chá) de queijo parmesão 
ralado (80g) 
1 xícara (chá) de queijo prato ralado 
(100g) 
 
uma fôrma de vidro (cerca de 20cm de 
diâmetro) untada e enfarinhada e leve ao forno 
médio (180ºC) por aproximadamente 30 
minutos. 
4. Pesar, porcionar e anotar o rendimento. 
 
 
 
GRUPO 4 
PALHA ITALIANA 
Ingredientes Modo de preparo 
1 lata de leite condensado 
3 colheres (sopa) de chocolate em pó 
2 colheres (sopa) de manteiga 
½ pacote de biscoito maisena 
manteiga , para untar 
 
 
 
1. Pique os biscoitos e reserve. 
2. Misture bem o leite condensado com o 
chocolate em pó e a manteiga e leve ao fogo 
médio, mexendo sempre, até desprender do 
fundo da panela (cerca de 10 minutos). 
3. Retire do fogo, misture bem os biscoitos e 
despeje em um recipiente refratário pequeno 
(16 X 26cm) untado. 
4. Depois de bem frio, corte em quadradinhos. 
5. Pesar, anotar o rendimento e porcionar. 
 
 
GRUPO 5 
TORTA DE ESCAROLA COM RICOTA 
Ingredientes Modo de preparo 
4 xícaras (chá) de escarola picada 
1 cebola pequena picada 
1 colher (sopa) de azeite de oliva 
2 ovos 
2 xícaras (chá) de ricota amassada 
Sal e pimenta q.s. 
2 colheres (sopa) de farinha de trigo 
1 colher (chá) de fermento químico 
em pó 
Manteiga para untar e farinha de trigo 
para enfarinhar 
1 colher (sopa) de queijo parmesão 
ralado 
1. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a 
escarola e a cebola. 
2. Bata os ovos em um recipiente, acrescente a 
ricota, o sal, a pimenta a farinha de trigo e o 
fermento. Junte o refogado de escarola e 
misture bem. 
3. Coloque a mistura em um refratário pequeno 
untado e enfarinhado. 
4. Salpique o queijo ralado. 
5. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca 
de 40 minutos. 
6. Pesar, porcionar e anotar o rendimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA47 
 
GRUPO 6 
PATÊ DE QUEIJO 
Ingredientes 
 
Modo de preparo 
1 colher (sopa) de manteiga em 
temperatura ambiente 
1 colher (sopa) de farinha de trigo 
½ xícara (chá) de leite quente 
1 colher (chá) de mostarda 
1 colher (sopa) de molho inglês 
½ xícara (chá) de queijo minas 
picado 
Cheiro verde para salpicar 
1 pacote de mini torrada 
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador até 
formar um creme homogêneo. 
2. Coloque o creme em uma panela e leve ao 
fogo médio mexendo sempre. 
3. Espere esfriar e salpique o cheiro verde. 
4. Sirva com torrada. 
5. Pesar, anotar o rendimento e porcionar. 
 
 
 
CREME DE PAPAIA 
Ingredientes Modo de preparo 
4 colheres (sopa) de leite em pó 
integral) 
1 pote de iogurte natural 
1 mamão papaia maduro picado 
2 colheres (sopa) de granola 
1. Bater no liquidificador o leite em pó, o iogurte e 
o mamão até obter um creme homogêneo. 
2. Despejar numa tigela e servir com granola. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
48 
 
INTRODUÇÃO 
AULA PRÁTICA 8 - OVOS 
 
Características e informação nutricional do ovo: 
 
Há muito tempo foi confirmada a eficácia e grande importância do ovo na 
alimentação das pessoas. 
De fácil preparação e digestão não foi difícil incorporar e tornar habitual o 
consumo deste alimento em todo o mundo, por pessoas de todas as idades e 
níveis sociais. 
 
 Conhecer diferentes formas de preparações de ovos 
 Realizar diferentes métodos de cocção 
 Porcionar 
 Calcular seu valor nutricional 
 Calcular o custo 
 
Todos os grupos: 
 
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE OVOS (TODOS OS GRUPOS) 
1. Observe os ovos de várias idades (ovo velho, 10 dias e novo) e anote quais 
ovos que flutuam e os que submergem. 
2. Observe a profundidade da câmara de ar na extremidade mais larga de 
cada ovo e veja se está deslocada para as laterais. 
3. Observe o espalhamento da clara e da gema. 
4. Anote, no quadro seguinte, as observações e faça um sumário das 
conclusões. 
 
Ovo inteiro 
em água 
Descrição da 
clara 
Descrição da 
gema 
Observação 
Flutua Submerge 
Ovo novo 
 
 
Com 10 dias 
 
 
Velho (mais 
de 20 dias) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
49 
 
Grupo 1 
 
OVO ASSADO 
Ingredientes 
1 tomate 
1 colher (sopa) de azeite 
5 folhas de manjericão 
2 ovos 
sal e pimenta do reino 
manteiga sem sal para untar 
Modo de preparo 
1. Temperar o tomate com sal, pimenta, azeite e 
manjericão. 
2. Untar um refratário pequeno e dispor no fundo o 
tomate temperado. 
3. Quebrar os ovos por cima e cobrir com papel 
alumínio. 
4. Levar ao forno preaquecido a 180ºC em banho-
maria e cozinhar por 20 minutos ou até a gema estar 
cozida. 
 
MERENGUE SUÍÇO 
Possui a textura muito firme e é utilizado para decoração. 
Ingredientes 
115g de açúcar 
2 claras 
 
Modo de preparo 
1) Misturar as claras cruas com o açúcar em um recipiente sobre uma 
panela de água fervente (banho-maria), mexendo apenas até o açúcar 
dissolver. 
2) Despejar o merengue ainda quente na tigela da batedeira e bater 
em velocidade alta até esfriar ou pelo menos quadriplicar de volume. 
3) Pese e anote o rendimento. 
 
Grupo 2 
 
EFEITO DA ADIÇÃO DE DIFERENTES SUBSTÂNCIAS NO BATIMENTO DE 
CLARAS EM NEVE 
Ingredientes 
5 claras 
½ colher (sopa) de 
açúcar) 
1 colher (café) de suco 
de limão 
1 colher (sopa) de água 
½ colher (sopa) de óleo 
Modo de preparo 
1) Experimento 1- Bater uma clara em neve dura (por 3 minutos). 
2) Experimento 2- Bater uma clara em neve dura, juntamente com 
1 colher (sopa) de açúcar (por 3 minutos). 
3) Experimento 3- Bater uma clara em neve dura, juntamente com 
1 colher (café) de suco de limão (por 3 minutos). 
4) Experimento 4- Bater uma clara em neve dura, juntamente com 
1 colher (sopa) de água (por 3 minutos). 
5) Experimento 5- Bater uma clara em neve dura, juntamente com 
½ colher (sopa) de óleo (por 3 minutos). 
6) Observar as diferenças e anotar os resultados. 
PS: para esta prática o relatório não precisa dos quadros descritivos, 
valor nutritivo e custo. 
 
 
 
 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
50 
 
Grupo 3 
 
MERENGUE ITALIANO 
É o mais denso de todos, pois as claras são parcialmente cozidas. É a base 
para o preparo de marshmallow. Pode ser utilizado como cobertura de bolos 
e tortas. 
 
Ingredientes 
250g de açúcar 
5 claras 
60 ml de água 
 
Modo de preparo 
1) Faça uma calda com o açúcar e a água até formar 
bolinhas. 
2) Bata as claras até que fiquem espumosas, brancas, mas 
não muito firmes. 
3) Acrescente a calda em fio contínuo e constante. 
4) Bata até o merengue ficar frio ou estar bem firme. 
5) Pese e anote o rendimento. 
OVO POCHÊ 
Conhecer o método de cocção pocher para preparação de ovos. 
 
Ingredientes 
1 ovo 
2 colheres (sopa) vinagre 
250 mL de água 
Modo de preparo 
1) Quebrar o ovo em uma tigelinha. 
2) Misturar o vinagre com a água e levar para ferver em 
uma panela. 
3) Quando a água estiver fervendo, colocar 
cuidadosamente o ovo deixar cozinhar. 
4) Com uma escumadeira, retirar o ovo da água, escorrer 
bem. 
5) Pesar e porcionar. 
 
 
Grupo 4 
 
OVO FRITO 
Ingredientes 
50 g de óleo 
1 ovo 
sal q.s. 
 
Modo de preparo 
1. Numa frigideira, aquecer o óleo em fogo alto. 
2. Abaixar o fogo e quebrar o ovo cuidadosamente. 
3. Com uma colher, colocar parte da clara sobre a gema, 
para protegê-la. 
4. Fritar por aproximadamente 1 minuto ou até que a clara 
esteja dourada. 
5. Escorrer sobre papel absorvente e polvilhar com sal e 
servir. 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
51 
 
MERENGUE FRANCÊS 
É o merengue cru. É o mais instável de todos. Seu uso mais comum é na 
produção de suspiros. 
 
Ingredientes 
115g de açúcar 
2 claras 
 
Modo de preparo 
 
1) Bata as claras até formar picos firmes. 
2) Coloque o açúcar aos poucos (em colheradas). 
3) Pese e anote o rendimento 
 
 
Grupo 5 
 
OVOS COZIDOS 
Ingredientes 
 
 6 ovos 
Modo de preparo 
 Colocar água em uma panela média para ferver. 
 Após o início da ebulição. Adicionar os 6 ovos 
inteiros (os ovos devem estar a temperatura 
ambiente). 
 Marca o tempo de cocção 
 Retirar o 1° ovo aos 2 minutos de fervura. 
 Retirar o 2° ovo aos 5 minutos de fervura. 
 Retirar o 3° ovo aos 8 minutos de fervura. 
 Retirar o 4° ovo aos 10 minutos de fervura. 
 Retirar o 5° ovo aos 12 minutos de fervura. 
 Retirar o 6° ovo aos 20 minutos de fervura. 
 Ao retirar passar por corrente de água fria, 
descascar e cortar no meio. 
PS: para esta prática o relatório não precisa dos quadros 
descritivos, valor nutritivo e custo. 
 
Grupo 6 
 
QUINDIM 
Objetivo: Verificar aplicação de ovos em sobremesa e conhecer função da 
gema em preparações. 
Ingredientes 
 10 gemas 
 200g de açúcar 
 50g de coco ralado 
 200mL de leite de coco 
 Margarina para untar 
 Açúcar para polvilhar 
Modo de preparo 
1. Pré-aquecer o forno a 110°C (temperatura baixa). 
2. Untar com margarina e polvilhar com açúcar uma fôrma 
de pudim. 
3. Misturar as gemas, o açúcar, o leite de coco e o coco 
ralado delicadamente, com uma colher. É importante 
não misturar muito. 
4. Transferir a mistura para a fôrma e levar ao forno por 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
52 
 
 aproximadamente 50 minutos. O quindim deve ficar 
corado. 
5. Retirar do forno e deixar esfriar um pouco para 
desenformar (se ainda estiver quente, poderá quebrar, 
e, se ficar muito gelado, poderá não soltar da fôrma). 
6. Pesar, porcionar e anotar o rendimento. 
 
 
Roteiro para discussão: 
 
A. Por que alguns ovos flutuam? 
B. Quais diferenças podem ser observadas na gema e na clara de um ovo 
novo e do ovo velho? 
C. Que outras maneiras são usadas para julgar a qualidade dos ovos? 
D. Qual o efeito do sal, do óleo, e do açúcar na formação e estabilidade das 
espumas? 
E. Qual a maneira de medir a estabilidade de uma espuma. 
F. Qual é a diferença no método de preparo entre os merengues francês, 
suíço e italiano? 
G. Existe diferença na textura dosmerengues? Qual é a aplicação de cada um 
deles? 
H. Descreva o grau de cozimento e cor dos ovos ao longo do tempo? 
I. Qual a reação química responsável pela coloração verde no ovo? 
J. Como evitar que o ovo apresente este camada esverdeada? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
53 
 
 
INTRODUÇÃO 
AULA PRÁTICA 9 - AÇÚCARES 
 
ACÚCARES: 
Os carboidratos são compostos orgânicos formados por unidades denominadas 
sacarídeos. 
Classificação: monossacarídeos ( glicose, frutose, galactose ) 
 dissacarídeos ( sacarose, maltose, lactose ) 
 polissacarídeos ( amido, dextrose, glicogênio, celulose ) 
Açúcar  carboidratos simples dissacarídeo  sacarose ( glicose + frutose ) 
EX cana de açúcar, beterraba. 
Glicose ( dextrose )  é obtida pela hidrólise do amido de milho. Menos doce e 
menos solúvel em água. 
 
Cevada  utilizada para obtenção de açúcar. 
Maltose  obtida pela germinação natural da cevada. 
Lactose  encontrada no leite 
 
VALOR NUTRICIONAL: 
Fonte de energia, devido ao seu elevado potencial de carboidratos. 
Melado: ( cana de açúcar ) rico em ferro e pequena porcentagem de cálcio, 
vitaminas do complexo B 
Rapadura: quantidades moderadas de ferro e cálcio 
Alimentos açucarados: 
Xaropes, caldas, caramelos, balas, biscoitos, sorvetes, picolé, cremes. Pudins, 
etc. 
CARACTERÍSTICAS DE ARMAZENAMENTO E AQUISIÇÃO: 
Embalagens limpas e íntegras. 
Tipo e duração de armazenagem depende do local ( seco e arejado ). 
 
Objetivo: conhecer os tipos de açúcares e adoçantes e suas aplicações. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
54 
 
GRUPO 1 - PÃO DE MEL 
Ingredientes 
- 2 xícaras de chá de leite 
- 1 xícara de chá de açúcar mascavo 
- 1 colher de chá de canela em pó 
- ½ colher de chá de cravo em pó 
- ½ xícara de chá de mel 
- 1 xícara de chá de chocolate em pó 
- 2 xícaras de chá de farinha de trigo 
- 2 colheres de chá de fermento em p 
- 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 
- Manteiga para untar 
- Farinha de trigo para polvilhar 
- 
Modo de preparo 
Misture bem o leite com o açúcar mascavo, 
a canela, o cravo e o mel. Peneire por cima 
o Chocolate em Pó e a farinha de trigo. 
Junte o fermento e o bicarbonato e misture 
tudo muito bem até obter uma massa lisa. 
Despeje tudo numa assadeira média (22 x 
33 cm) untada e enfarinhada e leve ao forno 
médio (180ºC) por aproximadamente 45 
minutos. 
 
Cobertura 
Pique o tablete de Chocolate Meio Amargo e 
distribua-o sobre o pão de mel assim que 
sair do forno. Espere até que derreta 
ligeiramente e então alise a cobertura com 
uma faca ou espátula. Espere o bolo esfriar 
por completo e corte-o em quadrados. 
Cobertura 
1 tabletes de chocolate meio amargo 
 
 
 
GRUPO 2 
PIRULITO 
Ingredientes Modo de preparo 
180g de açúcar refinado 
160g de água 
120g de xarope de milho 
Aromatizante de morango 
q.s. 
Óleo ou margarina para 
untar 
 
1. Colocar o açúcar, a água e o xarope de milho em uma 
panela e levar ao fogo médio. 
2. Mexer até o açúcar se dissolver. 
3. Tampar a panela e deixar a calda ferver por 3 minutos 
para que se dissolvam os cristais de açúcar formados 
nos lados da panela. 
4. Cozinhar sem mexer até alcançar temperatura de 
150ºC. 
5. Retirar do fogo e juntar o aromatizante. 
6. Pingar com a ponta de uma colher em pedra mármore 
untada e enfiar o palito imediatamente em cada um. 
7. Soltar os pirulitos do mármore assim que endureçam e 
antes que esfriem. 
8. Pesar, porcionar e anotar o rendimento, descontando o 
peso do palito. 
 
 
 
 
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javascript:void(0)trigo.aspx
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 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
55 
 
 
GRUPO 3 
Grau de Doçura entre Adoçantes e Edulcorantes 
BOLO SIMPLES – A 
Ingredientes 
 
Modo de preparo 
2 ovos grandes 
1 xícara (chá) de açúcar 
½ xícara (chá) de leite 
1 xícara (chá) de farinha de 
trigo 
¼ colher (sopa) de 
fermento químico em pó 
1. Bata na batedeira as claras em neve, junte as 
gemas, o açúcar e bata até obter um creme leve e 
fofo. 
2. Despeje aos poucos o leite e bata mais um pouco. 
3. Misture levemente a farinha peneirada com o 
fermento. 
4. Despeje a massa em uma fôrma redonda (22cm de 
diâmetro) untada e enfarinhada, e leve para assar 
em forno médio alto (200°C) por cerca de 30 
minutos. 
5. Pesar, porcionar e anotar o rendimento. 
 
 
 
GRUPO 4 
Grau de Doçura entre Adoçantes e Edulcorantes 
BOLO DE SIMPLES – B 
Ingredientes 
 
Modo de preparo 
2 ovos grandes 
1 xícara (chá) de adoçante 
para forno e fogão 
½ xícara (chá) de leite 
1 xícara (chá) de farinha de 
trigo 
¼ colher (sopa) de 
fermento químico em pó 
1. Bata na batedeira as claras em neve, junte as 
gemas, o adoçante e bata até obter um creme leve e 
fofo. 
2. Despeje aos poucos o leite e bata mais um pouco. 
3. Misture levemente a farinha peneirada com o 
fermento. 
4. Despeje a massa em uma fôrma redonda (22cm de 
diâmetro) untada e enfarinhada, e leve para assar 
em forno médio alto (200°C) por cerca de 30 
minutos. 
5. Pesar, porcionar e anotar o rendimento. 
 
 
 
GRUPO 5 
DOCE DE BANANA 
Ingredientes 
 Modo de preparo 
 1/2 kg de banana-
nanica 
1. Descasque as bananas e corte-as em rodelas. 
2. Coloque o açúcar e a água numa panela grande e leve 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
56 
 
 350g de açúcar cristal 
 ½ xícara (chá) de água 
 1/8 xícara (chá) de 
limão 
 
ao fogo médio. 
3. Cozinhe a calda por cerca de 5 minutos (não deixar 
ferver). 
4. Acrescentar as bananas e o suco de limão na panela e 
mexa. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até 
que o doce comece a ficar com uma coloração mais 
escura (aproximadamente 10 minutos). 
5. A partir deste ponto, mexa constantemente. 
6. Cozinhe por mais uns 10 minutos. A esta altura, o 
doce já estará soltando do fundo da panela. 
7. Desligue o fogo e transfira o doce para uma fôrma. 
Cubra com filme e deixe esfriar. 
8. Cortar m quadradinhos ou tirinhas e passar no açúcar 
cristal. 
9. Pesar a preparação. 
10. Determinar a porção e o rendimento da receita. 
 
 
 
 
GRUPO 6 
BISCOITO DE CHOCOLATE E AÇÚCAR MASCAVO 
Ingredientes 
 
Modo de preparo 
1 ovo 
1 xícara (chá) de açúcar 
mascavo 
1 colher (sopa) de manteiga 
½ colher (chá) de essência de 
baunilha 
1 xícara (chá) de farinha de 
trigo 
½ colher (chá) de fermento 
químico em pó 
¼ xícara (chá) de chocolate 
em pó 
¾ xícara (chá) de castanha-de-
caju moída 
manteiga para untar 
farinha de trigo para enfarinhar 
 
1. Bata na batedeira, o ovo até que fique claro. 
2. Sempre batendo, junte aos poucos o açúcar, a 
manteiga e a essência de baunilha, até ficar 
homogêneo e reserve. 
3. Peneire a farinha de trigo, o fermento, o chocolate 
e misture a castanha-de-caju. 
4. Junte a mistura seca com o creme reservado, 
cubra e leve à geladeira por cerca de 20 minutos. 
5. Com o auxílio de uma colher de chá, porcione 
pequenas quantidades de massa, enrole com as 
mãos em forma de bolinhas e marque-as com as 
pontas de um garfo. 
6. Leve para assar em assadeira untada com 
manteiga e farinha por cerca de 20 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
57 
 
Avaliação e Comentários 
 
 Calcular o valor nutricional das preparações e comparar os diferentes tipos 
de açucares. 
 Pode-se substituir o adoçante pelo açúcar em quais situações? Em que 
contexto? 
 Fazer o teste de aceitabilidade 
 Porcionar 
 Calcular o custo 
 
 
Alimento Sabor Cor Odor Consistência 
(textura) 
Aceitabilidade 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
58 
 
INTRODUÇÃO 
AULA PRÁTICA 10 - ÓLEOS E GORDURAS 
 
 
ÓLEOS E GORDURAS 
Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem 
animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação 
entre glicerol e ácidos graxos, chamados de triacilgliceróis. A distinção