MANUAL DE AULAS PRÁTICAS

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CADERNO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
DISCIPLINA DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
Fernando César Rodrigues Brito 
Gerusa Matias dos Santos Firmeza 
Iramaia Bruno Silva Lustosa 
Leandro Soares Damasceno 
Marta da Rocha Moreira 
Rafaella Maria Monteiro Sampaio 
 
 
 
 
 
 
 
Centro de Ciências da Saúde – CCS 
Curso de Graduação em Nutrição 
 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 2 
 
 
 
APRESENTAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
A disciplina Técnicas Dietéticas fundamenta a prática com alimentos do profissional 
nutricionista , sendo portanto imprescindível à sua formação. Todo o conteúdo teórico, visto em 
sala de aula, conta com a abordagem prática para sedimentação do conhecimento. O conteúdo 
programático passas por todos os grupos de alimentos e dentro destes, aborda as particularidades de 
cada tipo e a influência que recebem a partir dos métodos e técnicas de pré-prepara e preparo de 
alimentos. Por este eixo, o Caderno de Aulas Práticas de Técnicas Dietéticas tem como objetivo 
como objetivo orientar o aluno em busca compreensão dos conteúdos didáticos abordados em sala 
de aula, estabelecendo relações contínuas entre a teoria e a prática, servindo como instrumento na 
execução das aulas práticas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 3 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
Apresentação 
 
 02 
Aula Prática 1 - Pesos e medidas. Medidas caseiras, porções per capitas 
 
 04 
Aula Prática 2 - Fator de correção. Fator de Cocção 
 
06 
Aula Prática 3 - Hortaliças (verduras e legumes) e frutas 
 
09 
Aula Prática 4 - Cereais 
 
14 
Aula Prática 5 – Leguminosas 
 
19 
Aula Prática 6 – Leite e Derivados 
 
23 
Aula Prática 7 – Ovos 
 
27 
Aula Prática 8 – Carnes, Aves e Pescados 
 
32 
Aula Prática 9 – Açúcares 
 
37 
Aula Prática 10 - Óleos e gorduras 
 
40 
 
Referências Bibliográficas 
 
42 
Anexos 1 – Fatores de Correção Médios 
 
44 
Anexos 2 – Fatores de Cocção Médios 
 
46 
Anexos 3 – Ficha Técnica de Preparo (FTP) padronizada 
 
48 
Anexos 4 – Medidas Caseiras 
 
49 
Anexos 5 – Per capitas e porções 
 
52 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 4 
 
 
PRÁTICA 1 - DIMENSIONAMENTO DE PESOS E MEDIDAS, VOLUMES E MEDIDAS 
CASEIRAS, PORÇÕES E PER CAPITAS DE ALIMENTOS. 
 
 
INTRODUÇÃO: 
 
A construção de um padrão para a produção de uma refeição propicia benefícios para o 
trabalho do nutricionista, eliminando interrupções devido a dúvidas existentes, facilitando o 
treinamento de funcionários e planejamento do trabalho diário (Quintaes, 2000). 
É importante ressaltar, também, que a nutrição é impraticável estando isolada dos utensílios 
para preparação de alimentos, uma vez que estes são indispensáveis no preparo e na elaboração 
culinária (Quintaes, 2000). 
Outro ponto, numa UAN, que deve ser destacado, relaciona-se ao aspecto operacional, no 
que diz respeito à aquisição dirigida de alimentos. Diferentemente, da compra informal, num 
restaurante seja ele comercial ou institucional, devem ser observados todos os fatores para a compra 
e utilização dos gêneros alimentícios num planejamento de cardápios (Ornellas, 2007). 
 
 
OBJETIVOS: 
 
- Identificar medidas de pesos e volumes de alimentos e suas respectivas medidas caseiras; 
- Comparar as medidas entre gramas e mililitros. 
 
PESO DAS MEDIDAS CASEIRAS 
 
1. PADRONIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS: 
 
Medir o volume em ml (usando água) das seguintes medidas: 
 
Medidas Caseiras 
dos utensílios 
1º MEDIDA 
(ml) 
2º MEDIDA 
(ml) 
MÉDIA 
1 Xícara de café 
1 Colher de sopa 
1 Colher de 
sobremesa 
 
1 Colher de chá 
1 Colher de café 
 
OBS: Medir 2 vezes o volume de água em cada utensílio e depois calcular a média das medidas. 
 
 
2. TÉCNICAS DE PESAGEM: 
 
a) Ingredientes Secos – Técnica: 
 
- Colocar cada ingrediente separadamente no medidor sem calcar ou acomodar; 
- Nivelar com uma faca; 
- Forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança; 
- Pesar cada ingrediente separadamente. 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 5 
 
 
Ingredientes 
Medidas caseiras: 
Uma Xícara de 
chá 
Uma Colher de 
sopa 
Uma Colher de 
sobremesa 
Uma Colher de 
chá 
1 2 M 1 2 M 1 2 M 1 2 M 
Açúcar 
Sal 
Farinha de 
trigo 
 
Amido de 
milho 
 
Farinha de 
mandioca 
 
 
 
 
b) Ingredientes líquidos e pastosos – Técnica: 
 
- Pesar os utensílios vazios; 
- Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas, em seguida medir em mililitros; 
- Calcular a diferença; 
 
Ingredientes 
Medidas Caseiras 
Uma Xícara de chá Uma Colher de sopa Uma Colher de sobremesa 
1 2 M 1 2 M 1 2 M 
Leite (gramas) 
Leite (mililitros) 
Óleo vegetal 
(gramas) 
 
Óleo vegetal 
(mililitros) 
 
Margarina 
(gramas) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 6 
 
 
PRÁTICA 2 – USO DE INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS – Fator de 
Correção (FC) e Fator de Cocção (FCy), Porção e Per capita 
 
INTRODUÇÃO: 
 
Na aquisição de gêneros alimentícios em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é de 
fundamental importância a utilização de indicadores no planejamento de cardápios e no preparo dos 
alimentos (Ornelas, 2007; Philippi, 2006; Coelho, 2001). 
O fator de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de 
compras e efetivas aquisições aleatórias que acarretam elevação dos custos. Ele também é uma 
importante forma de controlar o desperdício na unidade e de avaliar a necessidade de treinamento 
para os funcionários (Akutsu et. al., 2005). Em contrapartida o Índice de Cocção reflete a perda de 
água ou retração de fibras de um alimento, como carne e vegetais, e a hidratação produzida pela 
absorção de água pelo amido, no caso de cereais e leguminosas (Coelho, 2001). 
Para se estabelecer a quantidade de alimentos é necessário converter medidas 
caseiras/porções gramas. Dependendo da política de custos e do planejamento de restaurantes e 
outras instituições, as quantidades de per capita e porções poderão variar (Silva e Martinez, 2008). 
Neste contexto, de acordo com a definição de Paulino e Martinez (2008) considera-se: 
 Per capita: utilizada em alimentação para referir a quantidade de alimento cru e limpo que 
deverá ser utilizada para a preparação por pessoa, considerando as perdas com limpeza e 
retirada por partes não comestíveis. 
 Porção: quantidade razoável de alimento pronto para o consumo por pessoa. Devem ser 
consideradas as mudanças físico-químicas que o alimento sofre com o processo de cocção e 
manipulação, como agregação de umidade (hidratação), perda de umidade (desidratação), 
alteração de fibras vegetais ou musculares, mudança de densidade entre outros. No caso de 
vegetais servidos crus como verduras e frutas, per capita e porção serão iguais. 
 Segundo Guimarães e Galiza (2008) na construção do cardápio é necessária a conversão em 
per capita. A transformação da porção em per capita é dada a partir da divisão da porção (alimento 
cozido) pelo índice de cocção. 
Vale destacar também que um instrumento de apoio operacional em Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN) é chamado de Ficha Técnica de Preparo (FTP), através dela realiza-
se levantamentos dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação. 
A Ficha Técnica de Preparo contém o tempo total de preparo, sendo inclusos o tempo de pré-
preparo e preparo. É possível por meio desta, obter também dados como o per capita, fator de 
correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimentoe o número de porções (porcionamentos) da mesma, permitindo o controle financeiro e a 
determinação da composição nutricional (Akutsu et. al., 2005). 
As FTP desempenham um importante papel no trabalho do nutricionista, pois com elas este 
tem a possibilidade de melhor controlar o valor energético total (VET) das preparações. Como cada 
ficha possui a composição nutricional da preparação é possível combiná-las de tal forma que se 
obtenha um cardápio equilibrado e balanceado do ponto de vista nutricional (Martins, 2003). 
Numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) além de oferecer uma alimentação 
equilibrada, tem-se também como finalidade evitar a contaminação do alimento, tornando-o seguro 
do ponto de vista higiênico Nessa perspectiva as boas práticas de controle higiênico-sanitário dos 
alimentos devem ser observadas para evitar a contaminação desses (Silva Jr., 2002). 
 
 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 7 
 
 
OBJETIVOS: 
 
- Realizar a higienização correta de hortaliças e frutas. 
- Determinar o fator de correção e índice de cocção de hortaliças e frutas e comparar com 
valores encontrados na literatura. 
- Estabelecer per capitas e porções dos alimentos crus e cozidos. 
- Avaliar o rendimento. 
- Analisar segundo a literatura. 
 
 
HIGIENIZAÇÃO CORRETA DAS HORTALIÇAS 
 
1. Lavar as hortaliças e fruta em água corrente e colocar em hipoclorito de sódio por 10’ a 15’ 
(10 gotas para cada litro de água – solução clorada a 200ppm). Utilize uma escovinha nas 
frutas. 
2. Para vegetais folhosos lavar folha por folha em água corrente. Colocar em solução de 
hipoclorito a 200ppm, em seguida colocar em solução de vinagre a 2% (1 litro de água para 
20ml de vinagre por 10’) e enxaguar novamente. 
3. Pesar e fazer as devidas anotações do peso bruto e líquido para o cálculo do FCr e per capita 
4. Realize o procedimento de acordo com o método abaixo. 
 
 
 
EXPERIMENTO 1. Fator de Correção (FC) e Fator de Cocção (FCy) – 2 grupos 
 
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Banana 
Batata 
Cenoura 
Maçã 
Pepino 
Tomate 
2 unidades 
1 unidade 
2 unidades 
2 unidades 
1 unidade 
2 unidades 
 
 
 
 
1. Pesar todos os ingredientes antes de lavar 
2. Lavar os ingredientes e secar; pesar novamente 
3. Descascar os ingredientes. Pesar e calcular o FC. 
4. Cortar a batata em cubos pequenos, levar à cocção 
em calor úmido com 300 ml de água. Escorrer e 
calcular o FCy 
5. Ralar uma cenoura e deixar crua. Pesar uma colher 
de sopa. Cozinhar a outra cenoura (cortada em 
cubinhos) em 500 ml de água. Calcular o FCy. 
Pesar uma colher de sopa. 
6. Cortar o pepino (metade em cubos e em fatias). 
Medir em colher de sopa. 
7. Cortar uma banana em rodelas e amassar a outra. 
Pesar a banana amassada. Medir em colheres de 
sobremesa 
8. Pesar a maçã com casca. Descascar e picar em 
cubos. A outra maçã, raspar e medir em colheres 
de sobremesa 
9. Cortar um tomate em fatias e o outro em cubos. 
Pesar os dois. Pesar uma fatia. Pesar uma colher 
de sopa dos cubos. 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 8 
 
 
RESULTADOS: 
 
Anote os resultados obtidos na Ficha Técnica de Preparo, em anexo. 
 
 
EXPERIMENTO 2 – Rendimento 
Ingredientes Quantidades Técnica de Preparo 
Laranja 
Limão 
6 unidades 
6 unidades 
 
1. Pesar os ingredientes. 
2. Higienizar. 
3. Cortar uma laranja e um limão ao meio 
e espremer manualmente o sumo de 
cada fruta. 
4. Medir em proveta ou copo milimetrado. 
5. Calcular o rendimento da laranja em 
copo. 
6. Calcular o rendimento do limão em 
colher de sopa. 
 
 
RESULTADOS 
 
Anote os resultados obtidos na Ficha Técnica de Preparo, em anexo. 
 
 
 
QUESTIONAMENTOS: 
 
 Comente sobre o uso de indicadores no preparo de alimentos. Qual é a importância de se 
conhecer o FC e Fcy dos alimentos? 
 Qual é a utilidade de se estabelecer per capitas, porções e rendimento dos alimentos? 
 Estabelecer as diferenças entre os modos de preparo ( cubos, fatias, amassados e raspados)? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 9 
 
 
PRÁTICA 3 – FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
INTRODUÇÃO: 
 
Hortaliças e frutas são consideradas como alimentos de grande importância para a promoção 
da saúde e fazem parte das recomendações diárias para uma dieta saudável. Devem fazer parte 
diariamente da dieta, porque auxiliam na proteção à saúde e diminuem o risco de doenças crônicas. 
São considerados alimentos de baixa densidade calórica, fornecem água, vitaminas, minerais e 
fibras, além de pequenas quantidades de proteínas e lipídios. E dependendo do tipo, a quantidade de 
carboidratos é variável (Philippi, 2008). 
Um dos dez fatores centrais na determinação da carga global de doenças é constituído pelo 
consumo inadequado de frutas, verduras e legumes, gerando, segundo a Organização Mundial de 
Saúde (OMS), 2,7 milhões de mortes por ano em todo mundo (Claro, 2007). 
 
 
EXPERIMENTO 1 – Escurecimento enzimático, oxidação e branqueamento 
 
Objetivo: Observar o escurecimento enzimático e sua inibição, verificar o fator de correção e 
cocção. 
Material: Batata inglesa – 4und média; Maçã vermelha - 4 und média; Limão comum – 3 und 
Método: Descasque as maçãs e batatas, corte em fatias finas e divida-as em 8 porções e submeta-as 
aos tratamentos indicados no quadro que se segue. 
Anote qualquer mudança de cor ao final de 30 minutos. 
 
 
 
TRATAMENTO 
 
RESULTADO* 
 
EXPLICAÇÃO 
À temperatura ambiente 
À temperatura ambiente submersa 
em água 
 
Na geladeira 
Na geladeira submersa em água 
À temperatura ambiente submersa 
com suco de limão 
 
Na geladeira submersa com suco de 
limão 
 
Em água em ebulição por 3 min 
Branquear** e expor a temperatura 
ambiente 
 
*Sem alteração de cor, pouco escurecida ou muito escurecida. 
** Branqueamento: levar 250mL de água à ebulição, adicionar a batata e esperar nova ebulição. 
Neste momento marcar 1,5 minutos, retirar da agua e fazer o choque térmico com água gelada (se 
necessário utilizar gelo). Após resfriamento, retirar da água e deixar secar. 
 
Comentários: Qual o pigmento encontrado na batata e na maçã? Comparar a cor após a realização 
dos procedimentos ? Qual a explicação da modificação desses pigmentos de acordo com os 
procedimentos realizados? Qual procedimento previne melhor o escurecimento enzimático ? 
Caso haja atraso na cocção da batata em uma UAN, você indicaria a imersão das batatas em água? 
Por que? 
Que composto químico está envolvido no escurecimento enzimático? 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 10 
 
 
EXPERIMENTO 2 – Modificação dos pigmentos dos vegetais de acordo com o pH 
 
Objetivo: Determinar o efeito da modificação do pH sobre a cor, o sabor e a textura dos vegetais, 
verificar o fator de correção e cocção. 
 
Material: Beterraba (300g) Sal 
 Cenoura (300g) Vinagre 
 Couve-Flor (300g) Bicarbonato de sódio 
 Vagem (300g) 
 
Métodos: Faça o beneficiamento dos vegetais e divida-os em 5 porções de 50g (reserve uma porção 
crua de cada para comparar os resultados), corte em pedaços e cozinhe individualmente em panela 
com tampa segundo os tratamentos indicados a seguir: 
- Cocção em água e sal (panela sem tampa) 
- Cocção com água, sal e 1 colher de sopa de vinagre 
- Cocção com água, sal e 1/2 colher de chá de bicarbonato 
- Cocção com água e sal sob cocção prolongada 
OBS: Com os dados obtidos preencha o seguinte quadro. 
 
ALTERAÇÃO DE VEGETAIS EM FUNÇÃO DA COCÇÃO 
VEGETAL BETERRABA VAGEM CENOURA COUVE FLOR 
Cor Vermelho Verde Alaranjada Branca 
Pigmento Betalaína Clorofila CarotenoFlavona 
Hidrossolubilidade1 
Ação ácida2 
Ação alcalina3 
Cocção prolongada 
Observação 
1: insolúvel, pouco solúvel, solúvel e muito solúvel 
2: mínima, não altera, modifica a cor, intensifica 
3: não altera, ficam amareladas, modifica a cor, intensifica 
 
Comentários: Qual o pigmento que não é afetado de forma perceptível pela alteração do pH? 
Qual o impacto nutricional da utilização do bicarbonato de sódio para a cocção dos vegetais? Você 
recomendaria a utilização desta em uma UAN? Explique. 
A agua de cocção pode ser utilizada para outros fins? Quais? 
 
 
EXPERIMENTO 3: Tipos de Cocção dos vegetais 
 
Objetivo: observar o efeito de diferentes métodos e tempos de cocção sobre as características 
sensoriais (cor, sabor, textura) dos vegetais, verificar o fator de correção e cocção. 
 
Material: Beterraba (400g), Cenoura (400g), Chuchu (400g), Óleo. 
 
Métodos: Faça o beneficiamento dos vegetais e divida-os em 7 porções; corte em pedaços e 
cozinhe conforme os tratamentos indicados no quadro a seguir; avalie e anote os resultados no 
quadro a seguir: 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 11 
 
 
CARACTERISITICAS SENSORIAIS DOS VEGETAIS SOB DIFERENTES TIPOS DE 
COCÇÃO 
Tratamento Cor Sabor Textura Aceitabilidade 
Cozido com o mínimo de agua (água 
em ebulição) 
 
Cozido com o mínimo de agua (água 
em ebulição, panela tampada) 
 
Cozido com agua em abundância 
(panela destampada) 
 
Cozido em vapor 
Cocção em calor úmido sob pressão 
(panela de pressão por 2 min) 
 
Cozido em micro-ondas 
Fritura 
Critérios de avaliação 
Critérios 3 2 1 
Cor Intensa Pouco intensa Descorada 
Textura Macia Pouco macia Dura 
Sabor Saboroso Pouco saborosa Ruim 
Aceitabilidade Ótima Boa Regular 
 
Comentários: Quais são os efeitos do volume da água de cocção sobre cada pigmento presente no 
vegetal? 
Quais são os efeitos causados à cor e ao sabor ao se tampar a panela? 
Quais as vantagens e desvantagens do uso do calor úmido sob pressão em cada um dos pigmentos? 
Por que se deve adicionar os vegetais na água já em ebulição? 
Qual o impacto nutricional obtido pela cocção nos vegetais? 
 
 
EXPERIMENTO 4: Cocção da Batata Inglesa 
 
Objetivo: observar o efeito de diferentes métodos e tempos de cocção sobre as características 
sensoriais (cor, sabor, textura) da batata inglesa, comparar o rendimento da batata quando 
submetida a diferentes métodos de cocção, verificar o fator de correção e cocção. 
 
Material: Batata inglesa (4und), Óleo e Sal. 
 
Métodos: Cozinhe as batatas conforme os tratamentos indicados abaixo e em seguida avalie e anote 
os resultados no quadro a seguir: 
Calor úmido – Higienizar as batatas, pesar, descascar e pesar novamente (calcular o fator de 
correção), cortar a batata, submeter a cocção em calor úmido (agua e sal) até que fique macia 
(calcular a quantidade de agua, o tempo, o fator de cocção e o rendimento); 
Calor seco – Lavar bem as batatas, pesar e cortar em 4 partes, embrulhar a batata (ainda com casca) 
em papel alumínio, furar a superfície com um garfo, colocar no forno a 200ºC para assar até ficar 
macia (marcar o tempo), deixar esfriar, pesar (fator de cocção) e descascar (fator de correção); 
Calor seco-fritura – Lavar bem a batata, pesar e descascar (fator de correção), aquecer o óleo até 
170ºC e fritar a batata (marcar o tempo), após a fritura retirar o excesso de óleo, pesar e calcular o 
fator de cocção, medir o óleo antes e após a cocção; 
Micro-ondas – Lavar bem a batata, pesar, furar com um garfo e submeter a cocção em micro-ondas 
por 5 minutos em potencia alta, deixar descansar por 2 minutos, pesar, retirar a casca e pesar. 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 12 
 
 
CARACTERISITICAS SENSORIAIS DA BATATA SOB DIFERENTES TIPOS DE COCÇÃO 
Tratamento Cor Sabor Textura Aceitabilidade 
Cozido com o mínimo de agua (água 
em ebulição) 
 
Cozido com o mínimo de agua (água 
em ebulição, panela tampada) 
 
Cozido com agua em abundância 
(panela destampada) 
 
Cocção em calor úmido sob pressão 
(panela de pressão por 2 min) 
 
Cocção em calor seco 
Cozido em micro-ondas 
Fritura 
Critérios de avaliação 
Critérios 3 2 1 
Cor Intensa Pouco intensa Descorada 
Textura Macia Pouco macia Dura 
Sabor Saboroso Pouco saborosa Ruim 
Aceitabilidade Ótima Boa Regular 
 
Comentários: Qual a diferença entre o rendimento para cada método de cocção? 
Qual é a porcentagem de absorção de óleo na batata frita? 
Qual é o pigmento encontrado na batata? Existe modificação deste nos diferentes métodos de 
cocção? 
 
 
EXPERIMENTO 5: Fator de correção/ Fator de conversão/ Desperdício/ Rendimento 
 
Objetivo: Encontrar o fator de correção/ fator de conversão/ desperdício e rendimentos das receitas 
a seguir. 
Confrontar o fator de correção e fator de conversão com a literatura. 
 
Material: Cenoura (2und), batata inglesa (2und), Chuchu (1und), Uva passas (200g), Peito de peru 
defumado (200g), Maionese 
 
Métodos: Pesar os ingredientes com casca (PB), descascar e pesar novamente (PL), calcular o fator 
de correção; 
Picar os ingredientes e submeter a cocção em calor úmido, após a cocção retirar a agua e pesar 
novamente (peso cozido), calcular o fator de cocção, deixar esfriar e montar a salada, pesar 
novamente a salada pronta. 
Calcular o desperdício e o rendimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 13 
 
 
EXPERIMENTO 6: Salada de fruta 
 
Objetivo: Verificar o fator de correção, determinar per capitas de frutas em salada. 
 
Material: Mamão Formosa (1und), Laranja pêra (6und), Banana prata (2und), Maçã (3und), 
Abacaxi (1und), Leite condensado (1 cx) 
 
Métodos: 
1. Separe o material necessário, pese para obter o PB; 
2. Corte ao meio 3 laranjas, extraia o suco e reserve, com as outras 3 laranjas retire a casca e 
corte em cubos; 
3. Descasque e corte em cubos, separadamente, as bananas, o mamão, as maçãs e o abacaxi; 
4. Coloque tudo em um prato fundo, mexa por alguns segundos e leve a geladeira por 30 
minutos, coloque o leite condensado na hora de servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 14 
 
 
PRÁTICA 4 – CEREAIS 
 
 
INTRODUÇÃO: 
 
Grupo que exerce papel de grande significância na alimentação da população brasileira. 
Possui como nutriente de predominância os carboidratos. É denominado o grupo do arroz, pão, 
massa, batata e mandioca (Philippi, 2008). 
O arroz é responsável por 12% das proteínas e 18% das calorias da dieta básica da 
população brasileira. Sendo o seu consumo per capita no Brasil de aproximadamente 74 Kg/ano, 
superior à média mundial de 64,7 Kg (Ormenese, 2002). 
O índice de cocção é a relação entre o peso cozido e o peso líquido, e reflete a perda de 
água ou retração de fibras de um alimento, como carne e vegetais, e a hidratação produzida pela 
absorção de água pelo amido, no caso de cereais e leguminosas, como isso, permitir saber o 
rendimento do alimento para o cálculo da porção correta (Ornelas, 2007; Philippi, 2006). 
 
 
OBJETIVOS: 
 
- Avaliar diferentes métodos de cocção de diferentes tipos de cereais e massas, quanto ao seu 
rendimento, tempo de cocção, maciez e sabor. 
- Determinar o Fator de cocção (FCy) das preparações. 
- Exercitar elaboração de ficha Técnica de Preparo. 
- Dimensionar, porções, per capitas e medidas caseiras de diferentes alimentos. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS: 
 
Procedimentos a serem observados e realizados: 
 
1. Escolha um dos métodos abaixo para realizar o procedimento. 
2. Avalie a preparação de acordo com os critérios abaixo. 
3. Elabore uma ficha técnica de preparo (ANEXO 3), conforme modelo em anexo. 
4. Preencha o quadro de medidas caseiras (ANEXO 2). 
5. Calcule quanto quilos de arroz ou macarrãoque seriam necessários comprar para atender 
550 pessoas. Se a porção cozida for 120 g 
 
 
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO: 
 
Critérios de Avaliação 
 Nº de pontos 
 
Avaliação 
1 2 3 
Maciez Duro Pouco macio Muito macio 
Sabor Ruim Pouco saboroso Muito saboroso 
 
 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 15 
 
 
EXPERIMENTO 1 – COCÇÃO DO ARROZ – MÉTODO POR EBULIÇÃO 
 
Material: 
Arroz branco tipo 1 – 100g Arroz Parabolizado – 100g Arroz integral – 100g 
Arroz Arbóreo – 100g 
Cebola – 20g (para cada arroz) 
Sal – 3g (para cada arroz) 
Alho – 5g (para cada arroz) 
Óleo – 5mL (para cada arroz) 
 
Método: 
- Reserve 01 panela e coloque água para aquecer, na seguinte quantidade: 200ml - para arroz 
branco; 400 ml - para o parabolizado, integral e arbóreo 
- Coloque a amostra do arroz na água em ebulição e mexa um pouco. 
- Adicione o sal e diminua a chama. 
- Marque o tempo de cocção e observe se o arroz absorveu por completo a água de cocção. 
Mantenha uma chaleira com água aquecida e anote o total de água utilizada na amostra. 
- Quando o arroz estiver quase cozido, acrescente o óleo, a cebola e o alho, e por último, mexa 
levemente. 
Pese as amostras e faça a avaliação, anotando os dados no Quadro abaixo, conforme os critérios de 
avaliação. 
 
 
Tipo de 
Arroz 
Peso 
Líquido 
Peso 
Cozido 
 
I.C 
Volume 
de água 
Tempo de 
cocção 
 
Maciez 
 
Sabor 
Agulhinha 
Parabolizado 
Integral 
Arbóreo 
 
Comentários: 
Relacione as propriedades do amido presente nos cereais. Responda o que ocorreu com o mesmo no 
processo de cocção do arroz. 
Calcular a absorção de água para cada tipo de arroz utilizado. Por que a absorção se diferencia nos 
diferentes tipos de arroz? 
 
Interprete o resultado encontrado do IC: houve aumento ou perda da preparação? O que a literatura 
comenta sobre isso? 
Compare o IC dos diversos tipos de arroz e responda qual deles tem maior rentabilidade. 
 
EXPERIMENTO 2 – COCÇÃO DO ARROZ – MÉTODO REFOGADO 
 
Material: 
Arroz branco tipo 1 – 100g Arroz Parboilizado – 100g Arroz integral – 100g 
Arroz Arbóreo – 100g 
Cebola – 20g (para cada arroz) 
Sal – 3g (para cada arroz) 
Alho – 5g (para cada arroz) 
Óleo – 5mL (para cada arroz) 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 16 
 
 
Método: 
- Reserve 01 panela e refogue a cebola ralada e o alho amassado no óleo. 
 - Acrescente o arroz e deixe refogar mexendo sempre. 
 - Acrescente cerca de 200ml de água aquecida (arroz branco polido) e 400 ml de água aquecida 
(parabolizado, integral e arbóreo). Diminua a chama quando entrar em ebulição. 
- Marque o tempo de cocção e coloque mais água se necessário. Anote o total de água utilizada. 
Quando o arroz estive cozido, desligue a chama e deixe em repouso por 10 minutos. 
Pese as amostras e faça a avaliação, anotando os dados no Quadro abaixo, conforme os critérios de 
avaliação. 
 
 
Tipo de 
Arroz 
Peso 
Líquido 
Peso 
Cozido 
 
I.C 
Volume 
de água 
Tempo de 
cocção 
 
Maciez 
 
Sabor 
Agulhinha 
Parabolizado 
Integral 
Arbóreo 
 
Comentários: 
Relacione as propriedades do amido presente nos cereais. Responda o que ocorreu com o mesmo no 
processo de cocção do arroz. Qual é o efeito de refogar o arroz? 
Calcular a absorção de agua para cada tipo de arroz utilizado. Por que a absorção se diferencia nos 
diferentes tipos de arroz? 
Interprete o resultado encontrado do IC: houve aumento ou perda da preparação? O que a literatura 
comenta sobre isso? Compare o IC dos diversos tipos de arroz e responda qual deles tem maior 
rentabilidade. 
 
EXPERIMENTO 3 - COCÇÃO DE MASSAS: MACARRÃO ESPAGUETE 
 
TALHARIM AO SUGO 
Ingredientes Quantidade Medidas caseiras 
Talharim 500g 
Queijo parmesão ralado 200g ½ xícara de chá 
Óleo 10ml 1 colher de sopa 
Sal q.s.p 01 colher de sobremesa 
Molho: 
Tomates 800g 
Cebola 100g 1 unidade 
Alho 3g cada 3 dentes 
Açúcar 5g 1 colher de chá 
Azeite 10ml 1 colher de sopa 
Pimenta-do-reino q.s.p 1 colher de café rasa 
Sal q.s.p 1 colher de café rasa 
Extrato de tomate 260g 1 cx 
Orégano q.s.p 1 pitada 
Modo de Pré-preparo e preparo: 
- Junte o sal e o óleo em 2 litros de água para cozinhar o macarrão; 
- Quando a água começar a ferver, acrescente o macarrão aos poucos, mexendo com o garfo para 
separar os fios. 
- Deixe cozinhar por 10 a 15 minutos e vá experimentando até atingir o ponto: “al dente”. 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 17 
 
 
- Em seguida jogue a massa no escorredor para retirar a água. Arrume uma porção no fundo de 
uma travessa, regue com o molho e assim alternadamente até terminar a massa. 
 
Molho: - Passe os tomates no liquidificador, coe e reserve. Aqueça o azeite e frite a cebola até 
que ela fique macia, mas não escura. Acrescente os tomates e os outros ingredientes. Cozinhe em 
fogo brando por 15 minutos. Acrescente o extrato de tomate, mexa e deixe engrossar um pouco a 
pasta. Em seguida feche o fogo. 
Pese a amostra e faça a avaliação, anotando os dados no quadro do experimento 2, conforme os 
critérios de avaliação. 
 
QUESTIONAMENTOS: 
- Conceitue cereais e massas. 
- Descreva sobre alguns cereais habitualmente consumidos no Brasil. 
- Relacione as propriedades do amido presente nos cereais. Responda o que ocorreu com o mesmo 
no processo de cocção do arroz ou do macarrão. 
- Interprete o resultado encontrado do FCy: houve aumento ou perda da preparação? O que a 
literatura comenta sobre isso? 
- Compare o FCy dos 3 (três) tipos de arroz e responda qual deles tem maior rentabilidade. 
- Explane sobre a importância da cocção dos cereais 
 
RESULTADOS: 
 
Experimento 1: Avaliação dos métodos de cocção, rendimento e tempo de cocção e maciez 
de Massas: Espaguete 
 
 
 Método 
 
Tipo de Macarrão: ______________________________________ 
 
Peso cru (g) Peso cozido (g) 
FCy 
 
Maciez 
 
Sabor 
 
 
 
EXPERIMENTO 4 – COCÇÃO EM CALOR SECO 
 
A) TAPIOCA 
 
Ingredientes Quantidades Técnica de Preparo 
Goma de tapioca fresca 
Manteiga 
 
100g 
60g 
 
Peneirar o polvilho em um recipiente e 
acrescentar sal à gosto. 
Aquecer a frigideira e espalhar a massa para 
cobrir o fundo, em camada fina. 
Marcar o tempo 
Deixar gelatinizar. 
Calcular o rendimento e o FCy 
Obs. Insira as informações na FTP em anexo 
Apesar de a tapioca ser produzida com o polvilho que é extraído da mandioca, que é uma 
raiz, ela foi incluída aqui por ter o processo de gelatinização semelhante a outras farinhas. 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 18 
 
 
ANEXO 2: Quadro de medidas caseiras: 
 
 Cereal ou massa:____________ 
 
 
Medidas caseiras 
 
___________________________(gramas) 
1 colher de sopa cheia 
1 colher de sopa rasa 
1 colher para arroz (servir) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 19 
 
 
PRÁTICA 5 – LEGUMINOSAS 
 
 
INTRODUÇÃO: 
 
Leguminosas, das quais os feijões são os principais representantes, são grãos que dão em 
vagens. As espécies desta família botânica são muitas, depois das gramíneas, representa talvez o 
papel mais importante na alimentação universal. Alguns exemplos são: feijões (preto, mulatinho, 
manteiga, dentre outros), sojas, ervilhas, lentilhas, grãos-de-bico, tremoços, guandos, amendoins e 
alfarroba (Ornellas, 2007). 
Este grupo alimentar deve fazer parte do seu cardápio diariamente. De acordo com a pirâmide 
alimentar, devemos comer uma porção deste grupo alimentar todos os dias. É fonte de proteínas 
vegetais e apresenta em suacomposição, carboidratos complexos, fibras, vitaminas do complexo B, 
minerais como potássio, fósforo, magnésio, zinco, ferro, cálcio e pouca quantidade de colesterol e 
sódio (Philippi, 2008). 
 
 
EXPERIMENTO 1: MÉTODOS DE COCÇÃO DE LEGUMINOSAS 
 
Objetivo: 
- Avaliar o tempo de cocção, a maciez e o rendimento de diferentes leguminosas em diferentes 
procedimentos de cocção. 
- Analisar o efeito do remolho na cocção e no rendimento das leguminosas. 
- Determinar Fator de Cocção de leguminosas. 
 
MATERIAL E MÉTODOS: 
Procedimentos a serem observados e realizados: 
1. Escolha um dos métodos abaixo para realizar o procedimento. 
2. Avalie a preparação de acordo com os critérios de avaliação (Quadro 1). 
 
Quadro 1 – Avaliação da Técnica de Cocção de Leguminosas 
 
Peso 
cru 
(g) 
Peso 
cozido (g) 
Índice de 
Reidratação 
(IR) 
Qdade de 
água 
utilizada 
Tempo de 
cocção 
 
IC 
 
Maciez 
 
Sabor 
Método A 
Método B 
Método C 
 
A – COCÇÃO SEM REMOLHO 
 
Material: 
Feijão mulatinho – 150g Cebola – 10g Sal – 1g 
Alho – 1g Óleo – 10Ml Coentro e Cebolinha – 2g cada 
 
Método: 
1. Pesar os ingredientes, lavar, colocar o feijão já catado em uma panela de pressão com 3 xícaras 
de água e 5ml de óleo. 
2. Por o feijão no fogo e observar quando começar a apitar (entrar em ebulição), momento em que o 
escapamento de vapor evidenciará o ponto de fervura. Anote o tempo utilizado. 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 20 
 
 
3. Abrir a panela e verificar se o feijão está cozido. Acrescentar mais água quente se necessário e 
anotar o volume utilizado. 
4. Acrescente os condimentos refogados em 5 ml de óleo, fervendo um pouco na própria panela. 
5. Pesar e calcular o IC e anotar no Quadro de Avaliação da leguminosa. 
 
B – COCÇÃO DO FEIJÃO VERDE – SEM REMOLHO 
 
Material: 
Feijão Verde – 150g Cebola – 10g Sal – 1g 
Alho – 1g Óleo – 10mL 
 
Método: 
1. Refogue a cebola e o alho, em 5 ml de óleo e em seguida adicione o feijão nesta mesma mistura 
2. Coloque água fervente na quantidade dobrada em relação à quantidade de feijão 
3. Tempere com sal. Tampe a panela. 
4. Pesar somente os grãos e calcular o IC. Medir o caldo em recipiente graduado 
5. Anotar os dados no Quadro de Avaliação da Leguminosa. 
 
C – COCÇÃO DA SOJA – Estrogonoff de proteína texturizada de soja 
 
Material: 
Proteína texturizada de soja – 1 ½ xícara 
Tomates (maduros, sem semente, batidos no liquidificador) – 6 und 
Água morna (para hidratar a soja) – 2 litros Azeite – ½ colher de sopa 
Sal – 1 colher de chá Alho – 1 dente picado 
Cebola – 1 und picada Molho inglês – 1 colher de sopa 
Mostarda – 1 colher de sopa Maisena – ½ colher de sopa 
Milho verde – 1 lata Creme de leite – 1 lata 
 
Método: 
1. Pesar a soja e todos os ingredientes e anotar; 
2. Hidratar a soja na água morna por 15 minutos, 
3. Escorrer e apertar bem com as mãos para extrair o máximo de água; 
2. Calcular o Índice de Reidratação (relação entre peso hidratado/ peso cru). 
3. Esquentar o azeite e refogar a cebola, o alho, os tomates batidos e o sal. 
4. Acrescentar 2 xícaras de água e a proteína da soja hidratada e cozinhar por aproximadamente 20 
minutos; 
5. Dissolver a maisena em um pouco do caldo e acrescente na preparação; 
6. Acrescentar o molho inglês e a mostarda, mexendo e deixando cozinhar até o molho engrossar 
por aproximadamente 5 minutos; 
7. Acrescentar o creme de leite, mexer e retirar a panela do fogo. 
6. Anotar o peso da preparação, calcular o IC da preparação e anotar no Quadro de Avaliação da 
leguminosa. 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 21 
 
 
TESTE DE ACEITABILIDADE 
 
Para a realização do teste de aceitabilidade deverá ser utilizada o quadro abaixo, com notas 
atribuídas por notas da Escala Hedônica de 5 pontos, em relação ao atributos elencados. 
 
Alimentos 
Atributos 
Sabor Cor Odor Textura Aceitabilidade 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESCALA HEDÔNICA ( 5 pontos) 
 
 
 
 
RESULTADOS: 
Experimento: Avaliação da Técnica de Cocção das Leguminosas 
Variáveis 
 
 
 
 
Método 
 
Tipo de leguminosa: ______________________________________ 
 
Peso 
inicial 
(g) 
Peso 
hidra-
tado(g) 
Índice de 
Reidratação 
(IR) 
Qdade 
de água 
utilizada 
Tempo de 
cocção 
(minutos) 
Peso 
final 
(g) 
IC Maciez Sabor 
 
 
 
 
 
 
 
 
Anexo: Quadro de medidas caseiras: 
 
 Leguminosa 
 
Medidas caseiras 
Método utilizado: 
________________________________________ 
1 xícara de chá 
 
 
1 concha média 
1 colher de sopa cheia 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 22 
 
 
1 colher de sopa rasa 
1 colher para arroz (servir) 
 
 
QUESTIONAMENTOS: 
 
 Comente por que a água de remolho das leguminosas não pode ser aproveitada para cocção. 
E responda qual o reflexo da qualidade nutricional desse alimento. 
 Comparar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas. 
 Responder sobre o que pode ser feito para impedir a descoloração do feijão no processo de 
cocção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 23 
 
 
PRÁTICA 6 – LEITE E DERIVADOS 
 
INTRODUÇÃO: 
 
O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. Ele possui 
muitos nutrientes onde se destaca: proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais (Philippi, 
2008; 2006). 
Dietas de exclusão do leite de vaca e seus derivados podem acarretar ingestão insuficiente de 
cálcio, elemento fundamental para a saúde óssea; aumentando assim o risco de problemas na 
mineralização óssea, e, por períodos prolongados, levando a casos de raquitismo, osteopenia e 
osteoporose (MEDEIROS, 2004). 
Um termo que tem sido utilizado de forma ampla para englobar uma série de produtos 
fabricados com leite e soro são as bebidas lácteas, que é o produto lácteo resultante da mistura do 
leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, 
semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado ou em 
pó) adicionado ou não de produto(s) alimentício(s) ou substância alimentícia, gordura vegetal, 
leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. Essas bebidas são 
consideradas nutritivas, pois contêm proteínas, lipídios, lactose, minerais e vitaminas (Thamer, 
2006) 
 
EXPERIMENTO 1: MODIFICAÇÃO DO LEITE APÓS A COCÇÃO 
 
Objetivos: Verificar se existem modificações nas características do leite após o processo de cocção. 
 
Material: 
Leite pasteurizado – 200mL Leite UHT – 200mL 
 
Método: 
1- Medir o leite e dividir em 2 partes de 100 mL; 
2- Colocar 100 mL de cada leite para ferver, e deixar ou outros 100mL de cada um cru para 
comparação; 
3- Deixar esfriar, faça a degustação e preencher tabela abaixo para verificar aceitabilidade. 
 
AVALIAÇÃO 
 
 
 
Leite pasteurizado 
 
Leite UHT 
Sabor 
Cor 
Aceitabilidade 
 
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO 
 
 1 
 
2 
 
3 
Sabor Saboroso Padrão Pouco Saboroso 
Cor Mais Escura Padrão Mais Clara 
Aceitabilidade Pouco aceitável Aceitável Muito Aceitável 
 
Comentários: 
O que acontece com o sabor do leite quando este é fervido? 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 24 
 
 
EXPERIMENTO 2 : DANONINHO CASEIRO 
 
Objetivo: Identificar e degustar diferentes derivados do leite. 
 
Material: 
Gelatina em pó sabor morango – 1caixa Leite pasteurizado fervido – 3 xíc. de chá 
Iogurte natural – 200g Leite condensado – ½ lata 
 
Método: 
1. Pesar e medir todos os ingredientes. 
2. Ferver o leite 
3. Dissolver a gelatina em pó em 1 xícara do leite fervido 
4. Colocar a gelatina dissolvida no liquidificador e bater com o restante do leite, o iogurte e o 
leite condensado. 
5. Distribuir em copinhos de café descartáveis e levar ao congelador por 20 minutos 
6. Retirar o congelador e manter na geladeira até a hora de servir. 
7. Fazer teste de aceitabilidade (avaliar a cor, sabor, odor, textura/consistência e 
aceitabilidade). 
 
 
EXPERIMENTO 3 : EXTRAÇÃO DA CASEÍNA 
 
Objetivo: Extração da caseína para proceder a fabricação do queijo, observando o efeito do pH e da 
temperatura nesse processo de coagulação. 
 
Material: 
Leite pasteurizado – 1L Vinagre branco – 2 colheres de sopa Sal – 1 colher de café 
 
Método: 
1- Colocar o leite em uma panela, adicionar o ácido e aquecer; 
2- Mexer de vez em quando pelas bordas até que ocorra coagulação completa da caseína com 
separação do soro; 
3- Escorrer em uma peneira fina e lavar o coágulo em água filtrada fria; 
4- Adicionar o sal e retirar ao máximo o líquido restante; 
5- Colocar em uma xícara para modelar; pesar e degustar preenchendo tabela que segue. 
 
AVALIAÇÃO 
 
 
 
CASEÍNA 
SABOR 
ACEITABILIDADE 
 
 CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO 
 1 2 3 
SABOR Pouco Saboroso Saboroso Muito Saboroso 
ACEITABILIDADE Pouco Aceitável Aceitável Muito Aceitável 
 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 25 
 
 
EXPERIMENTO 4 : PUDIM DE LEITE CONDENSADO 
 
Objetivo: Elaboração de uma receita à base de um dos tipos de leite encontrados no mercado. 
 
Material: 
Leite UHT – 300mL Leite condensado – 1 lata 
Maisena – 1 colher de sopa Açúcar – 1 xícara Ovo – 3und 
 
Método: 
1- Pese a forma que será feita a preparação e anote; 
2- Coloque o açúcar em uma forma e leve ao fogo deixando derreter até formar uma calda 
(caramelo). Reserve; 
3- Bata no liquidificador os demais ingredientes (ovo, leite UHT, leite condensado e maisena), 
até a obtenção de um creme homogêneo. Não se esqueça de retirar a vitelina da gema; 
4- Despeje o creme na forma com o açúcar caramelizado e leve ao forno pré-aquecido para 
cozinhar em banho-maria por aproximadamente 40 minutos; 
5- Verifique se está cozido introduzindo uma faca no pudim, se a mesma sair seca ele está 
pronto; 
6- Retire do forno e deixe esfriar, pese e porcione. 
 
EXPERIMENTO 5 : LEITE CONDENSADO 
 
Objetivo: Observar a elaboração do leite condensado caseiro 
 
Material: 
Leite em pó – 200g Açúcar – 200g Água – 200mL 
 
Método: 
1- Pesar e medir todos os ingredientes; 
2- Dissolver completamente o leite na água e em seguida adicionar o açúcar; 
3- Levar ao fogo mexendo sempre, até engrossar e obter um leite condensado. 
 
EXPERIMENTO 6 : LEITE ALBUMINOSO 
 
Objetivo: Elaboração de um leite enriquecido de proteínas através da adição de clara em neve 
 
Material: 
Leite UHT – 200mL Açúcar refinado – 1 col sopa rasa 
Clara de ovo – 1und Essência de baunilha – 10 gotas 
 
Método: 
a. Aquecer o leite em banho-maria a uma temperatura de 80ºC; 
b. Bater as claras em neve, acrescentar o açúcar e bater mais um pouco para misturar; 
c. Acrescentar o leite quente (80ºC) e em seguida adicionar a essência de baunilha para 
aromatizar; 
d. Tampe com papel alumínio e mantenha em banho-maria; 
e. Faça a degustação e preencha o quadro a seguir. 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 26 
 
 
AVALIAÇÃO 
 
LEITE ALBUMINOSO Volume = 
__________ 
Odor 
Sabor 
 
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO 
 
 1 
 
2 
 
3 
 
4 
Sabor Indesejável Pouco Saboroso Saboroso Muito saboroso 
Odor Leve Moderado Forte Muito forte 
 
 
TESTE DE ACEITABILIDADE 
 
Para a realização do teste de aceitabilidade deverá ser utilizada o quadro abaixo, com notas 
atribuídas por notas da Escala Hedônica de 5 pontos, em relação ao atributos elencados. 
 
Alimentos 
Atributos 
Sabor Cor Odor Textura Aceitabilidade 
 
 
 
 
 
 
ESCALA HEDÔNICA ( 5 pontos) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 27 
 
 
PRÁTICA 7 – OVOS 
 
 
INTRODUÇÃO: 
 
Cerca de 60% do peso do ovo é representado pela clara; rica em água e proteínas, 
principalmente albumina. E cerca 30 a 32% do peso total do ovo constituem-se pela gema; formada 
basicamente por água, proteínas e lipídios. Entre estes últimos encontra-se o colesterol que, quando 
consumido em excesso, está associado ao aumento da incidência de doenças cardiovasculares. Os 
restantes 10% de seu peso total é representado pela sua casca (SALVADOR, 2002). 
Ingredientes como os ovos, são utilizados em diversos alimentos. Para a obtenção de 
emulsões do tipo merengue e mousse, os ovos são submetidos a agitação, processo esse que forma 
uma espuma, devido à retenção de ar na rede protéica. O tempo e a temperatura têm grande 
importância na formação dessa espuma, pois as condições de armazenamento dos ovos são 
essenciais para uma boa qualidade de textura e características organolépticas. Por ser um produto 
protegido por casca, a qualidade torna-se visível apenas quando o comprador for utilizá-lo (Alleoni, 
2001). A população brasileira utiliza o ovo com muita freqüência, pelo fato deste apresentar preços 
bastante acessíveis e fazer parte dos hábitos alimentares do brasileiro. Mas o seu consumo deve ser 
limitado já que se trata de um alimento de alto conteúdo de colesterol, apesar de fonte de proteínas 
de alto valor biológico e sua gema é rica em vitamina A (Rodrigues, 2001). 
 
EXPERIMENTO 1: FORMAÇÃO DO ANEL VERDE 
 
Objetivo: Verificar o efeito do calor excessivo sobre a aparência do ovo. 
 
Material: 
Ovo de galinha – 2 unidades 
 
Método: 
1- Colocar água em uma panela pequena para ferver; 
2- Após o início da ebulição, juntar os dois ovos, e cozinhar um dos ovos por 12 minutos e o outro 
por 20 minutos; 
3- Retirar o ovo cozido por 12 minutos e resfriar rapidamente em água corrente fria; 
4- Deixar o ovo que foi cozido por 20 minutos na água de cocção até esfriar; 
5- Depois de frios, descascar e cortar os ovos no sentido longitudinal; 
6- Observar a formação do anel verde. 
 
Comentários: 
Qual a reação química responsável pela formação do anel verde? O que fazer para evitar essa 
reação? 
Fazer o teste de aceitabilidade. 
 
 
EXPERIMENTO 2: OVO POCHÊ 
 
Objetivo: Verificar o efeito causado pela alteração do pH sobre a cocção do ovo. 
 
Material: 
Ovo de galinha – 4 unidades Leite – 300mL 
Sal – 1 colher de sobremesa Vinagre – 1 colher de sobremesa 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 28 
 
 
Método: 
1- Separe 4 caçarolas pequenas e numere-as de 1 a 4; 
2- Coloque: 
 
Nº 1: 300 mL de água; 
Nº 2: 300 mL de água + 1 colher de sobremesa de sal; 
Nº 3: 300 mL de água + 1 colher de sobremesa de vinagre; 
Nº 4: 300 mL de leite. 
 
3- Aqueça as 4 caçarolas e mantenha-as em ebulição em chama baixa; 
4- Quebre os ovos separadamente em um pires entorne-os lentamente sobre cada caçarola; 
5- Abaixe o fogo imediatamente para não permitir a fervura de imediato (se necessário retirar a 
panela do fogo), sendo importante que o líquido cubra todo o ovo; 
6- Marque o tempo e eleve a chama; 
7- Quando a água entrar em ebulição desligue a chama, tampe as caçarolas e deixe repousar por 10 
minutos observando a seguir a coagulação da clara e da gema; 
8- Retire os ovos das caçarolas com auxílio de uma espumadeira e coloque-os em umprato de 
sobremesa; 
9- Deguste-os e avalie o sabor; 
10- Preencha o quadro abaixo com os resultados encontrados. 
 
 AVALIAÇÃO DOS OVOS ESCALDADOS: POCHÊ 
 
VARIÁVEIS 
PROCESSOS 
TEMPO 
(min.) 
CONSISTÊNCIA APARÊNCIA OBSERVAÇÃO 
CLARA GEMA 
N° 1- só com água 
N° 2- água + sal 
N° 3- água + ácido 
N° 4- só com leite 
 
PONTUAÇÃO 
AVALIAÇÃO 
1 2 3 4 
 
CONSISTÊNCIA 
Ligeiramente 
Cozida 
Parcialmente Cozida Totalmente 
Cozida 
Rígida 
 
APARÊNCIA 
 
Opaco 
Pouco 
Brilhante 
 
Brilhante 
Muito 
Brilhante 
 
Comentários: 
Qual o efeito do sal e do vinagre na cocção do ovo? 
Fazer o teste de aceitabilidade. 
 
 
EXPERIMENTO 3: TEMPO DE COCÇÃO DO OVO – CALOR ÚMIDO 
 
Objetivo: Verificar o efeito do tempo de cocção sobre a consistência do ovo 
 
Material: 
Ovo de galinha – 5 unidades Sal – a gosto 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 29 
 
 
Método: 
1- Colocar água em uma panela para ferver (a agua de cocção deve ser suficiente para cobrir os 
ovos); 
2- Após o inicio da ebulição, colocar os ovos inteiros na água e marcar o tempo de cocção; 
3- Retirar o primeiro ovo com 2 minutos de fervura, o 2º com 5 minutos de fervura, o 3º ovo com 8 
minutos, o 4º com 10 minutos, o 5º com 20 minutos de cozimento. 
4- Ao retirar o ovo da cocção, passar em agua fria, descascar e cortar ao meio. 
5- Observar a consistência do ovo (coagulação da clara e da gema) a cada tempo e preencha o 
quadro de avaliação a seguir. 
 
Em ebulição por: COCÇÃO Observações 
Gema Clara 
2 minutos 
5 minutos 
8 minutos 
10 minutos 
20 minutos 
 
 Critérios de avaliação 
1 2 3 4 
Cocção Totalmente crua Parcialmente crua Parcialmente cozida Totalmente cozida 
 
 
EXPERIMENTO 4: ESTABILIDADE DA CLARA EM NEVE 
 
Objetivo: Identificar o efeito de diferentes agentes sobre a obtenção de clara em ponto de neve, e 
sobre a estabilização e desestabilização do sistema espuma. 
 
Material: 
Clara – 6 unidades Gema Agua 
Sal Açúcar Óleo 
 
Método: 
1- Bata uma clara até o ponto “neve” 
 
2- Bata uma clara até o ponto “neve” com 1 colher de chá de água 
 
3- Bata uma clara até o ponto “neve” com 1 colher de chá de gema 
 
4- Bata uma clara até o ponto “neve” com 1 colher de chá de óleo 
 
5- Bata uma clara até o ponto “neve” com 1 colher de chá de açúcar 
 
6- Bata uma clara até o ponto “neve” com 1 colher de chá de sal 
 
7- Após a obtenção das claras em neve, deixe descansar por 20 minutos para medir a 
quantidade de liquido que se separa e verificar a estabilidade. 
Observe o tempo de formação da neve, o rendimento e a estabilidade da neve e preencha o quadro 
de avaliação a seguir: 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 30 
 
 
Avaliação da estabilidade do sistema espuma da clara 
 
Métodos 
Tempo de 
batimento 
Estabilização (mL) Avaliação da Formação 
da espuma 10 min 20 min 30 min 
Clara 
Clara + agua 
Clara + gema 
Clara + óleo 
Clara + açúcar 
Clara + sal 
 
 Critérios de avaliação 
1 2 3 4 
Estabilização Escoou muito Escoou pouco Escoou muito pouco Não escoou 
Formação da 
espuma 
Dificuldade na 
formação 
Pouco volume Volume razoável Volume abundante 
 
Comentários: 
Qual o efeito do sal, da água, do óleo, do açúcar e da gema na formação e estabilidade das 
espumas? 
 
 
EXPERIMENTO 5: BOLO DE CHOCOLATE 
 
Objetivo: Observar o uso de ovos em preparações culinárias. 
 
Material: 
Ovo de galinha – 5 unidades Farinha de trigo com fermento – 3 xicaras de chá 
Açúcar – 2 xícaras de chá Chocolate em pó – 1 xícara de chá 
Leite – 1 xícara de chá Margarina – 250g 
 
Cobertura: 
Leite condensado – 1 lata Margarina – 1 colher de sopa 
Chocolate em pó – 3 colheres de sopa 
 
Método: 
Bata na batedeira a margarina e o açúcar até homogeneizar, acrescentar os ovos e continuar 
batendo, 
Acrescentar aos poucos a farinha de trigo peneirada e continuar batendo, 
Adicione o chocolate em pó e o leite, sem parar de bater até obter uma massa homogênea. 
Despeje em uma forma redonda (28 cm de diâmetro) untada e leve para assar em forno quente 
(200°C) por aproximadamente 40 minutos ou até que enfiando um palito esse saia limpo 
Deixe esfriar desenforme e coloque a cobertura 
 
Cobertura: 
Leve o leite condensado, a manteiga, o achocolatado ao fogo mexendo sempre. Quando ferver, 
abaixe o fogo e deixe cozinhar sem parar de mexer por cerca de 6 minutos ou até formar um creme 
consistente. Coloque em cima do bolo 
Faça a degustação. 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 31 
 
 
EXPERIMENTO 6: OMELETE 
 
Objetivo: Verificar o efeito de coagulação do ovo. 
 
Material: 
Ingredientes Quantidades Ingredientes Quantidades 
Ovo de galinha 5 und Óleo 2 col de sopa 
Cebola 1 und picadinha Queijo mussarela 200g 
Tomate 2 und picado Presunto de peru 200g 
Alho 2 dentes amassados Sal A gosto 
 
Método: 
1- Bata os ovos e misture os demais ingredientes. 
2- Em um frigideira aqueça o óleo, controlando a temperatura para que fiquem transparente (fogo 
médio). 
3- Colocar os ovos batidos com os ingredientes. 
4- Depois de 4 a 5 min, dobrar a omelete e virá-la. Deixar mais 2 a 3 min. 
5- Repita a preparo caso necessário. 
Faça a degustação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 32 
 
 
PRÁTICA 8 – CARNES, AVES E PESCADOS 
 
 
INTRODUÇÃO: 
 
Do ponto de vista nutricional, a carne bovina é considerada um alimento de alto valor 
biológico, pois sua composição em aminoácidos essenciais, lipídios, vitaminas e sais minerais são 
adequados à alimentação humana. É predominantemente uma fonte protéica, em função de ter entre 
seus componentes maior proporção de fibras musculares (Ornellas, 2007; Philippi, 2006). 
O estado de maturação da carne influi sobre sua consistência. Rigor mortis é um processo 
advindo de uma série de transformações químicas e físicas que resultam na rigidez da carcaça, 
processo este que ocorre logo após o abate do animal. Não termina nesta etapa, mas prossegue uma 
série de degradações enzimáticas e desnaturação protéica, sendo assim denominado conversão do 
músculo em carne, causando uma pseudo-resolução do rigor mortis, que tornará menos rígida a 
carcaça. Pode ter uma duração variável e dependendo dos métodos de conservação utilizados, pode 
resultar em marcantes variações nas propriedades da carne, como a capacidade de retenção de água, 
cor e firmeza da carne fresca; maciez, sabor e suculência da carne preparada para consumo, e 
capacidade de emulsificação das matérias primas, rendimentos de processo e cor dos produtos 
processados (Costa, 2002). 
A carne de aves e pescados assemelha-se aos outros tipos de carnes devido á sua 
composição e valor nutritivo, os princípios culinários e condições de armazenamento. 
 
EXPERIMENTO 1: AMACIAMENTO DE CARNES 
 
Objetivo: 
Verificar a eficácia dos métodos de amaciamento de carnes sejam eles físicos, químicos ou 
enzimáticos. 
 
Material: 
Chã de dentro 1Kg Pimenta do Reino 0,5 g/amostra 
Abacaxi 30 mL de suco Vinagre 30ml/amostra Cebola ½ unidade 
Sal 2g/amostra Óleo 20 ml/amostra Alho 2g/amostra 
 
Método: 
1- Prepare o vinha d‘alho para 03 amostras (vinagre, pimenta, alho, cebola e sal) e reserve; 
2- Corte 06 bifes médios (±150g) cada, sendo 05 deles no sentido vertical (contrário) das fibras e 
(01) no sentido longitudinal (mesmo) das fibras; 
3- Identifique os bifes da seguinteforma: 
- Amostra nº 1 (Padrão): não sofrerá nenhum processo de amaciamento, devendo ser temperado 
apenas com sal; 
- Amostra nº 2 (Batido): bater com batedor de carne ou parte traseira da faca, temperar com sal e 
pimenta; 
- Amostra nº 3: cortado no sentido longitudinal (mesmo) das fibras, devendo ser colocado no vinha 
d’alho. Ficar em repouso até fritar; 
- Amostra nº 4: cortado no sentido vertical (contrário) das fibras, devendo ser colocado no vinha 
d’alho. Ficar em repouso até fritar; 
- Amostra nº 5 (enzima): temperar com sal e acrescentar 02 colheres de sopa de suco de abacaxi 10 
minutos antes de fritar; 
- Amostra nº 6 (Processos Associados): bater, temperar com vinha d‘alho e acrescentar 01 colher de 
sobremesa de suco de abacaxi, 10 minutos antes de fritar; 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 33 
 
 
OBS: as amostras 05 e 06 devem ser as ÚLTIMAS, a serem fritas!!!!! 
4- Aqueça o óleo nas frigideiras e frite os bifes por cerca de 03 minutos mexendo com um garfo 
para não soltar salmoura. Vire e frite o outro lado até que fiquem dourados; 
5- Preencha o quadro a seguir: 
 
AVALIAÇÃO 
 
 
 
Peso 
Inicial 
 
Tempo de 
Cocção 
 
Peso 
Final 
 
Fator de 
Cocção 
 
Maciez 
 
Aceitabilidade 
Padrão 
Batido 
Sentido longitudinal (vinha 
d’alho) 
 
Sentido vertical (vinha 
d’alho) 
 
Enzimas 
Processos associados 
 
Comentários: 
Comente os possíveis motivos para os resultados encontrados. 
Comparar a textura dos bifes. 
Qual o efeito da adição do suco de abacaxi na carne? 
Como o tempo de exposição ao suco de abacaxi influencia na qualidade da carne? 
 
EXPERIMENTO 2: PEIXE À DELÍCIA 
 
Objetivo: 
Elaboração de uma receita à base de pescado. 
 
Material: 
Filé de peixe 1,5Kg Banana Prata 10 unidades Óleo 
Margarina 160g Farinha de trigo 100g Sal a gosto 
Limão 2 unidades Pimenta do reino 6g Queijo mussarela 150g 
 
Método: 
1- Tempere o peixe com sal, pimenta e limão; 
2- Passe farinha de trigo no peixe e leve-o para fritar; 
3- Em uma outra panela, frite as bananas (que devem estar partidas ao meio) em óleo quente 
(pouco); 
4- Prepare o molho Bechamel, de acordo com os ingredientes e a receita a seguir: 
Farinha de trigo – 150g Margarina – 80g 
Cebola ralada – 60g Leite – 1L Creme de Leite – 1 lata 
a) Refogue a cebola na margarina e deixe dourar mexendo sempre para não queimar; 
b) Acrescente a farinha de trigo dissolvida no leite com a panela fora do fogo; 
d) Leve ao fogo novamente para gelatinizar o amido até obter a consistência de molho, quando 
estiver pronto acrescentar o creme de leite. 
5. Unte uma forma com margarina, coloque o peixe frito, por cima as bananas fritas e regue 
com o molho Bechamel; cubra com o queijo 
6 - Leve para gratinar no forno pré-aquecido (+ 180ºC) por cerca de 20 minutos; 
8- Pese a preparação, e depois pese uma porção 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 34 
 
 
Comentários: 
Porque se adicionou limão ao peixe durante o pré-preparo desta receita? 
 
 
EXPERIMENTO 3: COBERTURA À MILANESA 
 
Objetivo: 
Avaliar o efeito dos diferentes processos de cocção no rendimento, sabor e suculência das aves. 
 
Material: 
Peito de frango 1 unidade Ovo 2 unidades Óleo 400 mL 
Farinha de trigo ±100g Farinha de rosca ±150g 
Sal 2% (peso do frango) Alho 4% (peso do frango) 
 
Método 
1- Pesar o frango, limpar e pesar novamente. Calcular o fator de correção; 
2- Cortar em filés médios, temperar com sal e alho, e deixar em repouso por 30 minutos; 
3- Empanar os pedaços, passando na farinha de trigo, no ovo batido e depois na farinha de rosca. 
Pesar novamente; 
4- Colocar o óleo para aquecer em uma frigideira, fritar até ficar dourado e colocar para escorrer em 
papel toalha. Pesar novamente; 
5- Pese a preparação, e depois pese uma porção; 
6- Fazer teste de aceitabilidade e preencher o quadro a seguir 
 
AVALIAÇÃO 
 
 
 
Peso 
Bruto 
 
Peso 
Líquido 
 
Fator de 
correção 
 
Peso 
Empanado 
 
Peso 
Final 
Fator 
de 
Cocção 
 
Maciez 
 
Aceitabilidade 
Peito de 
frango 
 
 
Comentários: 
Qual o efeito do uso de coberturas e frituras na cocção de carnes? 
 
 
EXPERIMENTO 4: CORTES POUCO MACIOS SUBMETIDOS AO CALOR ÚMIDO, 
SECO E MISTO 
 
Objetivo: 
Comparar diferentes técnicas de cocção de carnes e analisar seu efeito sobre o tempo de cocção, 
rendimento e sabor da carne. 
 
Material: 
Lagarto bovino 1,0Kg Sal 6 g Colorau 6 g 
Óleo 20 mL/amostra Água 150 mL/amostra 
 
Método: 
1- Divida a carne em 6 bifes, limpe caso haja necessidade e pese novamente. Calcule o fator de 
correção (se houver); 
2- Tempere os bifes com sal e colorau; 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 35 
 
 
3- Separe os bifes em 03 porções; 
4- Cozinhar a 1ª porção em CALOR ÚMIDO (marcar tempo): 
 colocar na frigideira fria o óleo, a água e os bifes; 
 submeter à cocção em fogo brando, com a panela tampada até ficar macio. Não deixar a 
água secar, Se necessários acrescentar mais 
 pesar os bifes depois de prontos 
5- Cozinhar a 2ª porção em CALOR SECO (marcar tempo): 
 colocar na frigideira o óleo, deixar aquecer e quando bem quente adicionar os bifes; 
 submeter à cocção até fritar totalmente; 
 pesar os bifes depois de prontos 
6- Cozinhar a 3ª porção em CALOR MISTO (marcar tempo): 
 aquecer uma frigideira untada com óleo, colocar os bifes e deixar corar por 1,5 minutos em 
cada lado; 
 adicionar a água aos poucos e tampar, deixando cozinhar em fogo baixo até ficar macio; 
 pesar os bifes depois de prontos. 
7- Fazer degustação e preencher quadro a seguir 
 
 
 
AVALIAÇÃO 
 
 
 
Peso 
Bruto 
 
Peso 
Líquido 
 
Fator de 
correção 
Tempo 
de 
Cocção 
 
Peso 
Final 
 
Fator de 
Cocção 
 
Maciez 
 
Aceitabilidade 
Calor 
Úmido 
 
Calor 
Seco 
 
Calor 
Misto 
 
 
Comentários: 
Qual o efeito da tostadura na qualidade sensorial dos bifes? Justifique. 
 
 
EXPERIMENTO 5 : PEITO DE FRANGO SUBMETIDO AO CALOR SECO 
 
Objetivos: 
Relacionar o método de preparo ao tempo de cocção, rendimento e sabor do frango; monitorar 
tempo e temperatura de cocção; e analisar maciez e sabor após a cocção. 
 
Material: 
Peito de Frango 2 unidades Óleo 120 mL 
Cebola 10g/amostra Colorau 1,0 g/amostra 
Alho 2,0 g/amostra Sal 4,0 g/amostra Pimenta do Reino 1,0 
g/amostra 
 
MÉTODO DE COCÇÃO EM CALOR SECO INDIRETO 
1- Numere cada peito em amostra Nº1 e Nº2; 
2- Pese cada amostra, retire a pele e pese novamente. Divida cada peito em 4 porções; 
3- Tempere as amostras com todos os temperos indicados acima; 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 36 
 
 
4- Deixe reservado por 20 minutos para tomar o tempero; 
5- Para a Amostra Nº 1: 
- aqueça em uma panela 100 mL de óleo e frite o peito temperado, marcando o tempo de preparo 
(após colocar no óleo quente) 
- coloque cada porção frita em papel absorvente para eliminar o excesso de óleo, pese e marque o 
tempo de cocção. 
- deguste, avalie as características sensoriais e anote as avaliações no quadro a seguir. 
6- Para a Amostra Nº 2: 
- unte uma forma com óleo, forre com um pedaço de papel alumínio e unte novamente 
- coloque o frango sobre o papel alumínio untado e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 
30 minutos, marcandoo tempo de preparo 
- vire cada porção, regue com o próprio molho e leve novamente ao forno para dourar por cerca de 
15 minutos 
- marque o tempo de cocção, pese, deguste e avalie as características sensoriais conforme os 
Critérios de Avaliação no quadro a seguir. 
 
 
AVALIAÇÃO 
 
 
 
Peso 
Bruto 
 
Peso 
Líquido 
 
Fator de 
correção 
Tempo 
de 
Cocção 
 
Peso 
Final 
 
Fator de 
Cocção 
 
Maciez 
 
Aceitabilidade 
Fritura 
Forno 
 
Comentários: 
Qual o efeito dos diferentes tipos de calor aplicados nas preparações? Qual o melhor método? 
Justifique. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 37 
 
 
PRÁTICA 9 – AÇÚCARES 
 
 
INTRODUÇÃO: 
 
Esse grupo está representado na pirâmide alimentar em seu ápice. Termo empregado para 
denominar os carboidratos monossacarídeos e dissacarídeos. Existem vários alimentos açucarados, 
dentre alguns estão: mel, alimentos elaborados com açúcares (balas, bombons, caramelos, etc). Nas 
frutas os açúcares são encontrados em dissacarídeos (glicose e frutose). Dentre os açucares mais 
encontrado na alimentação está a sacarose, dissacarídeo formado por glicose e frutose (Philippi, 
2008) 
O consumo de alimentos adoçados é influenciado por uma variedade de fatores biológicos, 
psicológicos, sociais e ambientais. Uma preferência por doces tem sido sugerida como importante 
fator no consumo individual de açúcar. Outras variáveis para a preferência por açúcar incluem sexo, 
etnia e sensibilidade gustativa (Tomita, 1999). 
 
OBJETIVOS: 
 
- Analisar o efeito da temperatura na produção de diferentes preparações à base de açúcar ou 
alimentos doces. 
- Estima per capita e porções ideais das preparações. 
 
PROCEDIMENTOS A SEREM OBSERVADOS E DESCRITOS: 
 
1. Estimar a porção per capita de cada ingrediente da preparação 
2. Calcular as quantidades necessárias dos ingredientes utilizados nas preparações para 230 
comensais. 
3. Estimar o tempo de preparo. 
 
EXPERIMENTO 1 - CALDAS E COBERTURAS 
 
A) Calda de Açúcar - Manjar de Coco 
Ingredientes Quantidades Técnica de Preparo 
Leite integral 
Leite condensado 
Leite de coco 
Creme de leite 
Amido de milho 
500ml 
½ caixa 
½ vidrinho 
½ caixa 
½ xícara de chá 
Bata no liquidificador o leite, o leite condensado, o leite de coco, 
o creme de leite e o amido de milho 
Despeje a mistura em uma panela e leve ao fogo 
Deixe cozinhar, mexendo sempre, por 20 minutos ou até engrossar 
Coloque o creme numa fôrma de anel molhada com água e deixe 
esfriar por 30 minutos 
Leve à geladeira até ficar bem firme 
Se preferir, adicione 2 colheres (sopa) de coco ralado na 
preparação do manjar 
Calda: 
Coloque o açúcar em uma panela e leve ao fogo para caramelizar 
Em seguida, acrescente a água e as ameixas e deixe ferver por 20 
minutos ou até formar uma calda 
Espere esfriar 
Desenforme o manjar já frio e cubra com a calda, também fria 
Obs. Insira as informações na FTP em anexo 
Açúcar Caramelizado 
1 parte de água para 2 de açúcar refinado; Leve a mistura a uma panela em fogo baixo 
Deixe cozinhar até atingir o ponto desejado 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 38 
 
 
EXPERIMENTO 2 - SOBREMESAS 
 
A) Brownie 
Ingredientes Quantidades Técnica de Preparo 
Trigo sem fermento 
açúcar 
nescau 
manteiga derretida 
ovos 
castanhas 
 
 
2 xíc.chá 
2 xic.chá 
8 col.sopa 
200g 
3 unidades 
200g 
Mistura a farinha de trigo, açúcar e o Nescau em uma vasilha. Em 
seguida misture os 3 ovos (gema e clara) e reserve. Despeje a 
manteiga em uma panela e leve-a ao fogo até derretê-la. 
Depois a despeje na mistura de farinha de trigo, açúcar, Nescau e os 
ovos, até homogeneizar. Triture as castanhas e adicione 
Unte uma forma média com manteiga e farinha de trigo sem 
fermento. Coloque a massa homogeneizada na forma e leve ao forno 
e deixe por aproximadamente 25 minutos (Forno já aquecido). 
O Brownie estará pronto quando você colocar o palito na massa e o 
palito não sujar 
 
Obs. Insira as informações na FTP em anexo 
 
 
B) Bolo diet 
Ingredientes Quantidades Técnica de Preparo 
Fubá de milho 
Farinha de trigo 
Fermente em pó 
Leite desnatado 
Margarina 
Gema de ovo 
Adoçante ( forno e 
fogão) 
Erva-doce 
Claras de ovo 
1 xíc.chá 
1 xíc.chá 
1 col.sopa 
1 xíc.chá 
5 col.sopa 
1 unidade 
4 col.sopa 
 
1 col.chá 
4 unidades 
 
 
Pese todos os ingredientes 
Pré-aqueça o forno em temperatura média (180ºC).Em uma tigela 
peneire o fubá com a farinha de trigo e o fermento em pó. Reserve. 
Coloque o leite em uma panela e leve ao fogo por 2 minutos. Retire 
do fogo e reserve. 
Coloque na tigela da batedeira 3 colheres (sopa) de azeite de oliva, 
a gema e o adoçante. Bata por 5 minutos. Junte, aos poucos, os 
ingrediente secos peneirados alternando com o leite, sem parar de 
mexer. Misture as sementes de erva-doce e, por último, incorpore as 
claras batidas em neve. Mexa delicadamente. 
Despeje a massa em um uma fôrma refratária untada com azeite 
oliva restante. Leve ao forno por 30 minutos ou até que, enfiando 
um palito, este saia limpo. Retire do forno, desenforme e sirva. 
Pese a preparação pronta. Calcule o FCy e estabeleça uma porção 
ideal. 
Obs. Insira as informações na FTP em anexo 
 
 C) Bolo de banana 
 
Objetivo: Elaboração de um produto utilizando diferentes tipos de açúcar. 
 
Material: 
Margarina – 150g Banana prata – 5 unidade 
Açúcar mascavo – 1 xícara Essência de baunilha – 1 colher de chá 
Agua – 1 xícara Ovo – 6 unidades 
Açúcar refinado – ½ xícara Canela em pó – 2 colheres de chá 
Leite – ½ xícara Sal – 2g 
Farinha de trigo com fermento – 2 xícaras 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 39 
 
 
Método: 
1. Separe todos os ingredientes e pré-aqueça o forno a temperatura de 1800 C 
2. Derreta a margarina em uma forma em fogo médio; 
3. Em outra forma junte o açúcar mascavo e a água e cozinhe, mexendo com uma colher, até 
dissolver completamente o açúcar e formar uma calda firme; 
4. Distribua sobre o caramelo as bananas cortadas em rodelas, formando círculos, sobrepondo-
as levemente. Polvilhe com canela em pó e reserve; 
5. Peneire a farinha de trigo; 
6. Em uma batedeira bata as gemas até ficarem esbranquiçadas; sem seguida acrescente 3 
colheres de sopa da margarina derretida, a essência de baunilha e o sal; 
7. Sem parar de bater, aos poucos acrescente o açúcar, a farinha de trigo e o leite; 
8. Por último acrescente as claras em neve; 
9. Coloque a mistura na forma reservada, nivele a superfície e leve ao forno por cerca de 30 
minutos 
10. Desenforme o bolo imediatamente sobre um prato. Deixe descansar um pouco para o 
caramelo escorrer e cobrir as fatias de banana 
11. Pese, porcione e sirva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 40 
 
 
 
PRÁTICA 10 – ÓLEOS E GORDURAS 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
Os componentes dos alimentos conhecidos como gorduras (glicerídeos) forma-se 
principalmente de carbono, oxigênio e hidrogênio. Um glicerídeo simples é composto por uma 
molécula de glicerol ligada a dois ou três ácidos graxos. Distribuem-se na natureza em forma de 
monoglicerídeos, glicerídeos e triglicerídeos, estes, mais abundantes que os demais. Os ácidos 
graxos que compõem as gorduras podem apresentar-se na forma saturada ou insaturada, 
dependendo da forma química. Na forma insaturada, os ácidos graxos podem sem monoinsaturados 
ou polinsaturados e possuem papel importante na saúde das pessoas. 
 
Em condições de armazenamento inadequadas, as gorduras são susceptíveis a alterações em 
sua forma química,o que a torna imprópria ao consumo humano. Em contato com oxigênio, calor e 
luz, por exemplo, reage com o oxigênio e forma substância caracterizadas por sabor e odor 
desagradáveis. Esta situação caracteriza a formação do ranço (formação de peróxidos). 
 
Na Técnica dietética é importante observar o ponto de fusão e o ponto de fumaça das 
gordura, uma vez que influem diretamente na qualidade do alimento. O ponto de fusão fica em 
torno de 20ºC e o ponto de fumaça (em torno de 180ºC). O ponto de fusão diferencia gorduras 
(sólidas) de óleos ( líquidos). O ponto de fumaça indica ate que ponto a gordura pode ser aquecida 
sem se deteriorar (ALMEIDA, 2007). 
Os alimentos gordurosos são excelentes fontes de energia (9kcl/g), vitaminas lipossolúveis, 
sendo portando imprescindíveis à alimentação humana. Além disto, na técnica dietética, as gorduras 
são evidenciadas por melhorarem o sabor e a textura dos alimentos e, do mesmo modo, aceleram os 
processos de cocção por distribuírem igualmente o calor nos alimentos (DOMENE, 2011). 
 
Uma dieta balanceada deve conter gorduras em proporção aos demais nutrientes a 
quantidade ideal, segundo a Food and Nutrition Board (1985), deve ser de 25 a 35% do valor 
Calórico Total da dieta, respeitando as variações individuais. 
 
OBJETIVOS 
 
- Diferenciar o ponto de fumaça de óleos e gorduras 
- Determinar o efeito da temperatura, tipo de óleo e gordura na qualidade de alimentos fritos 
- Mostra o agente emulsificante em produtos à base de óleo 
- Analisar a quantidade de gordura aderida aos alimentos fritos. 
 
EXPERIMENTO 1 – FRITURA EM ÓLEO 
 
Batata frita 
Ingredientes Quantidades Técnica de Preparo 
Batata 
Óleo de soja 
Gordura vegetal 
Sal 
800g 
1litro 
1 kg 
q.s.p 
Higienizar , pesar, descascar e pesar a batata. Calcular o FC 
Cortar as batatas à Juliana. Pesar 
Dividir a batata em duas partes 
Medir o óleo e a gordura vegetal, colocar em frigideiras e 
deixar aquecer até 170ºC (óleo) e 145ºC (gordura) 
Fritar a batata nas duas frigideiras 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 41 
 
 
Retirar, escorrer, pesar, descansar em papel toalha por 10 
minutos, pesar novamente 
Medir o óleo e a gordura que ficaram nas frigideiras 
Calcular o rendimento, o FCy e a porção ideal 
Estimar a gordura que aderiu à batata 
Obs. Insira as informações na FTP em anexo 
 
 
EXPERIMENTO 2: FRITURAS EM DIFERENTES GORDURAS 
 
Objetivo: Observar o efeito de diferentes tipos de gordura sobre características sensoriais de 
frituras. 
 
Material: 
Banana – 6 unidades Óleo vegetal Margarina Manteiga 
 
Método: 
 Descasque as bananas, corte-as no sentido longitudinal, divida em três porções e frite em 
manteiga, margarina e óleo vegetal. 
 Coloque em um prato e avalie quanto a cor, sabor e textura 
 Preencha o quadro a seguir: 
 
Avaliação 
Tipo de 
fritura 
Peso 
líquido 
Peso frito Fator de 
cocção 
Textura Sabor Cor 
Óleo 
Manteiga 
Margarina 
 
EXPERIMENTO 3: PODER AMACIANTE DA GORDURA 
 
Objetivo: Observar o poder amaciante da gordura 
 
Material: 
Farinha de trigo – 400g Gema de ovo – 4 unidades Queijo parmesão – 100g 
Sal – 4g Margarina – 150g Manteiga – 150g 
 
Método: 
1. Misture bem metade dos ingredientes com a margarina até obter uma massa 
uniforme, que não grude nas mãos; 
2. Modele bolinhos e asse no forno; 
3. Proceda como no item anterior, mas desta vez usando a manteiga. 
4. Avalie a textura dos bolinhos preparados com a manteiga e com a margarina 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 42 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICAS DIETÉTICAS 44 
 
 
ANEXOS 
 
 
ANEXO 1: FATOR DE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Alimento FC Alimento FC 
Frutas Frescas