Analise de mel_Mariele Innocenti_n609591

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ANÁLISE DE MEL.
N609591	Mariele Innocenti
Campinas, 18 de maio de 2022
CURSO: Farmácia
PERÍODO: 5° semestre
 DISCIPLINA: Estágio em Alimentos
PROFESSOR RESPONSÁVEL: Wânia Vianna
Campinas/SP Maio/2022
INTRODUÇÃO
O mel é produzido pelas abelhas, através do néctar coletado de flores, que são processados pelas enzimas digestivas de abelhas, sendo armazenado em favos dentro de colmeias, para que elas possam se alimentar. O mel é um alimento de grande importância para a nutrição humana, por suas propriedades adoçantes, por ser um alimento que fornece bastante energia, um carboidrato de fácil absorção (CAMARGO et al., 2006).
Os principais componentes do mel são os açucares, água, sais minerais, e vitaminas, suas variações específicas são determinadas de suas diferentes fontes florais. Frutose e glicose correspondem a 80% de sua composição, enquanto sacarose e maltose são responsáveis por 10% de sua composição (CAMARGO et al., 2006).
A água é um componente de grande importância no mel, sendo responsável por determinar importantes características organolépticas como a viscosidade, sabor, conservação, palatividade e cristalização. A água apresenta interação com as moléculas de açucares, ficando assim poucas moléculas livres, impedindo o crescimento de microrganismos (CAMARGO et al., 2006).
O mel é considerado um produto de origem animal, e quando comercializado deve ter registro no Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, passando também pela fiscalização do serviço de inspeção federal (ALBUQUERQUE et al., 2021).
O mel é muito importante para a indústria de alimentos, por suas propriedades antioxidantes e conservantes naturais, sendo usado também como alimento terapêutico, podendo ser consumido associado a extratos vegetais ou puros, tendo ação anti-inflamatória (ALBUQUERQUE et al., 2021).
OBJETIVOS
O objetivo desse relatório é fazer análises das características físico-químicas e análises microscópicas do mel Superbom, e do mel alimento a base de glicose da Yoki, para o controle de qualidade, que forneçam dados sobre o produto. 
MATERIAL E MÉTODOS
Material
Utilizaram-se os seguintes materiais para determinação de acidez titulável:
- Cápsula de porcelana; 
- Erlenmeyer de 125 ml;
- Proveta de 50 ml; 
- Bureta;
- Hidróxido de sódio a 0,01N;
- Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%;
- Água destilada;
- 2 g da amostra.
Utilizaram-se os seguintes materiais para determinação de pH:
- Erlenmeyer 100 mL;
- Béquer 100 mL;
- Bastão de vidro.
Utilizaram-se os seguintes materiais para a determinação da reação de lugol:
-Tubo de ensaio;
- Pipeta de 2 ml;
- Béquer de 50 mL; 
- Solução de mel a 20%.
Utilizaram-se os seguintes materiais para a Prova do Álcool Etílico - Determinação de Dextrinas;
- Tubo de vidro com tampa rosca;
- Solução de mel a 20 %;
- Etanol 96º.
Utilizaram-se os seguintes materiais para a pesquisa de grão de pólen;
- Lâmina; 
- Lamínula;
- Fucsina básica;
- Microscópio.
Métodos
Determinação de acidez titulável. 
Pesou-se exatamente cerca de 2 g da amostra diretamente no Erlenmeyer; após adicionou-se 50 mL de água destilada e duas gotas de fenolftaleína, titulou-se com solução de NaOH 0,01N até ponto de viragem. 
Cálculo % de acidez = V x f/ P V= Quantidade em mL de NaOH 0,01 N gastos na titulação; F = fator de correção do NaOH 0,01N P= Quantidade de amostra. 
Cálculo: 
Yoki: 2,5 x 0,999/ 2,20 = 2,49/2,20 = 1,13%
Mel: 6,5 x 0,999/ 2,11 = 3,07%
Determinação de pH.
Realizou-se a determinação de pH, do mel Superbom e do mel alimento a base de glicose da Yoki, adicionando a amostra em um Becker de 50 ml, e inseriu-se o eletrodo para leitura de pH, após o Phagâmetro ser calibrado com a solução tampão, o eletrodo foi colocado com a ponta nas amostras e produzindo milivolts que são transformados em escalas de pH. 
Reação de Lugol. 
Em tubo de ensaio misturou-se 2 mL de mel a 20% com 2 mL de água destilada –Acrescentou-se 5 gotas de lugol;
 Determinação de Dextrinas.
No tubo adicionaram-se partes iguais de solução de mel a 20% e etanol 96º Fechou-se e agitou-se vigorosamente.
Técnica de preparo da lâmina.
Colocou-se uma gota das amostras de mel em lâmina com o auxílio do bastão de vidro, após retirou-se o excesso do material, gotejou-se 1 gota de fucsina básica, após cobriu-se com a lamínula, e depois se realizou a observação no microscópio.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Realizaram-se a determinação de Acidez titulável no dia 10/05/22, obtendo os seguintes resultados: 
Yoki: 1,13% 
Mel: 3,07%
Realizaram-se a determinação de PH no dia 10/05/22, obtendo os seguintes resultados: 
Yoki: 4,80
Mel: 4,60
 
Realizaram-se a determinação de lugol no dia 10/05/22, obtendo os seguintes resultados: 
Na presença de glicose a solução ficará colorida de vermelho-violeta a azul. A intensidade da cor depende da quantidade das dextrinas presentes.
Yoki: observou-se uma coloração avermelhada.
Mel: Observou-se uma coloração clara, transparente. 
Realizaram-se a determinação de Dextrinas no dia 10/05/22, obtendo o seguinte resultado:
Yoki: Observou-se uma coloração opaco.
Mel: Observou-se uma coloração pouco opaco.
Líquido límpido (pouco opaco) = negativo – mel não adulterado com xarope industrial 
Líquido opaco = mel adulterado com xarope industrial
Líquido muito opaco = forte adulteração com xarope de glicose (acima de 20%)
Realizaram-se a visualização em microscópio da pesquisa de grão de pólen no dia 11/05/22, obtendo os seguintes resultados: 
Yoki: Não se encontrou grão de pólen.
Mel: Encontraram-se poucos grãos de pólen. 
QUESTIONÁRIO
1- Com relação aos processos extrativos responda o que você entende por: Mel de 1ª., 2ª., 3ª. Qualidade e Mel virgens?
O mel virgem é o que flui espontaneamente dos alvéolos dos favos.
Mel de 1° qualidade é obtido por escorrimento dos favos desoperculados não contendo larvas. O mel de 2° qualidade é o mel obtido por prensagem dos favos, também não contendo larvas. O mel de 3° qualidade é o mel obtido por centrifugação dos favos desoperculados sem larvas (BRASIL, 2000).
2- Explique os conceitos “mel puro” e “mel de cozinha”.
O mel puro é o mel que não passou por nenhum processo de aquecimento, filtragem ou adição de nenhum produto, o mel de cozinha é aquele que foi obtido através de coleta e processado, usado como ingrediente culinário (CAMARGO et al., 2006).
3- Quando e por que o mel puro cristaliza?
O mel cristaliza por um processo natural, quando passa pelo processo de solidificação, ocorre em todo mel puro, cristaliza pele relação frutose e glicose, quantidade de água disponíveis e condições ambientais como temperatura (CAMARGO et al., 2006).
 4- O que é mel floral e polifloral?
Mel floral é o mel obtido dos néctares das flores de uma mesma família, que possua características sensoriais, físico-químicas e microscópicas próprias. O mel poliforal é aquele obtido a partir de diferentes origens florais (BRASI, 2000). 
5- O que é melato e o que o diferencia de mel?
Melato é o mel obtido a partir de secreções de partes vivas das plantas ou excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas. O que diferencia é que o mel de abelha leva o néctar das flores, enquanto o melato é produzido a partir de excreções das partes vivas das plantas ou excreções de insetos (BRASIL, 2000).
6- O que é “geleia real” e como é coletada?
Geleia real é o produto da secreção do sistema glandular cefálico das abelhas operarias coletado em até 72 horas por processo mecânico a partir da célula real, retirando a larva e filtrando. (BRASIL,2000).
7- Coloração
A cor do mel pode variar de claro, cor branca até quase negro, com variações, vermelho azul e verde, sendo essa uma de suas principais características que atraem o consumidor. Pode variar dependendo da origem da flor e de seu processamento. (CAMARGO et al., 2006).
8- Cite as Legislações atual que normatiza a produção e comercialização de Méis
O MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO, através da Instrução normativa N°11,de 20 de outubro de 2000. (BRASIL, 2000). 
9- Quais as determinações para a rotulagem de méis?
Aplica-se o regulamento técnico, MERCOSUL, para rotulagem de alimentos envasados. Podendo ser denominado mel, melato, ou mel de melato, e mel flores. (BRASIL.2000).
10- Cite outros produtos de origem apiária, seus índices de concentração permitida pela legislação, seus usos e benefícios. 
Outros produtos de origem apiária são a própolis, a geleia, e a cera.
A Própolis contém propriedades fungicidas, bactericidas, entre outros, muito usado para fins terapêuticos.
A Cera é utilizada na indústria de alimentos sendo usada como glaceante, e como tratamento de superfícies de frutos in natura dando impermeabilidade e por consequência melhorando a aparência do fruto. 
A geleia real muito importante para atividade imunoregulatória e são encontrados vários hormônios em sua composição. (BRASIL,2000). 
CONCLUSÕES
Todos os procedimentos foram realizados, de acordo com o guia de aula prática, as duas amostras são caracterizadas como méis industriais, as características analisadas, tanto as características físico-químicas quantos as microscópicas, estão dentro das normas que caracterizam os méis de ambas as marcas. 
Os resultados médios dos parâmetros analisados e que constam da legislação vigente, encontram-se dentro dos padrões estabelecidos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CAMARGO, R. C. R.; PEREIRA, F.M.; LOPES, M. T. R.; WOLFF, L. F. Mel: características e propriedades. 21 ed. Teresina: Embrapa Meio-Norte, 2006.
Albuquerque, J. C. G.; Sobrinho, M. E.; Lins, T. C. L. Análise da qualidade do mel de abelha comercializado com e sem inspeção na região de Brasília - DF, Brasil
 
ANEXO