Aula 11 Analise Fisico Química do Mel

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INSPEÇÃO DE PESCADO, LEITE E MEL
Universidade Federal Rural Do Rio De Janeiro – Campus Seropédica
Medicina Veterinária - Jeferson Bruno Da Silva – Matrícula: 201406074-4
Mel e produtos apícolas: Testes físico-químicos para avaliar a qualidade do mel.
O que é mel? É o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas das plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substancias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia
Meliponídeos: Produzem um mel mais doce, fluido e mais caro (porque produzem em menor quantidade). São abelhas sem ferrão, nativas do Brasil e com uma grande importância no ecossistema brasileiro. Essas abelhas são as principais responsáveis pela polinização da grande maioria das espécies vegetais do nosso país. Além disso, seus produtos (mel, geoprópolis, etc.) são utilizados pela população rural como medicamentos e existe uma forte cultura popular do seu criatório e da apreciação de seus produtos. 
O ninho dos meliponíneos é construído com uma mistura de cera, própolis e barro denominada cerume, e consiste basicamente das células de cria e potes para armazenamento de pólen e mel. As células de cria apresentam-se quase sempre envoltas por uma fina membrana de cera e/ou resinas chamada invólucro e podem estar arrumadas em camadas horizontais chatas sobrepostas, como os andares de um edifício, espiraladas ou em cachos. Portanto, as células de cria ficam na posição vertical e a abertura é na parte superior.
O armazenamento de mel e pólen ocorre em células de cera construídas com essa finalidade. Mel e pólen geralmente são armazenados em potinhos diferentes, mas há espécies que misturam os dois em um mesmo pote. Algumas espécies fazem seus potes de mel e pólen formando um círculo em volta dos favos de cria, mas a maioria das espécies de meliponíneos os constrói isolados da área de crias.
Os vários favos horizontais ou cachos de células da área de cria, bem como os potes de mel e pólen são mantidos afastados e ao mesmo tempo interligados por uma série de pilares que dão firmeza e estrutura aos ninhos dos meliponíneos. A área total do ninho é demarcada por uma camada externa dura de batume (mistura de própolis e barro). As espécies que nidificam em locais abertos, como galhos de árvore, também adicionam resinas vegetais à camada externa do ninho para dar-lhe maior rigidez e proteção contra inimigos e intempéries.
Abelha Europeia e Abelha Africana: Produzem mais mel do que as Meliponídeas (abelhas nativas do Brasil). São as de cor amarela com listras pretas. Possuem ferrão e apitoxina. 
Abelhas Europeias x Abelhas Brasileiras
1. As abelhas europeias não são muito agressivas, de maneira geral, e resistem melhor a climas mais frios. Já as brasileiras são mais agressivas e não se adaptam a climas frios, preferindo regiões de clima mais quente.
2. As abelhas brasileiras têm maior resistência a doenças comuns das abelhas europeias. Por isso, no Brasil, a grande maioria dos apicultores não precisa usar antibióticos no tratamento de suas colmeias.
3. A vitalidade das abelhas brasileiras com ferrão mostra resultados na produtividade. Seu raio de ação é maior, e a sua produção de mel, própolis e outros subprodutos são notavelmente maiores.
Geleia Real: É específica para a alimentação da abelha rainha. É um produto natural, produzido pelas abelhas operárias para alimentar a rainha. Contêm notáveis quantidades de proteínas, lipídeos, carboidratos, vitaminas, hormônios, enzimas, substâncias minerais, fatores vitais específicos, substancias biocatalisadoras nos processos de regeneração das células, desenvolvendo uma importante ação fisiológica. 
Como é produzida? O princípio básico para a produção de geleia real é o incentivo das abelhas a criarem novas abelhas rainhas. São nas cúpulas de abelhas rainhas, as realeiras, onde ocorre acúmulo do produto a ser coletado. Para coletar pequenas quantidades, basta retirar a abelha rainha da colmeia. Três dias após esse processo, as abelhas se sentindo sem “mãe” produzem realeiras naturais, modificando a alimentação de larvas de células em que iriam nascer abelhas operárias. Essas larvas são alimentadas com grande quantidade de geleia real, em que no terceiro dia, após a “orfanação” da colmeia, atinge o máximo de acúmulo dentro das cúpulas.
Cremosa/Gel: Rica em nutrientes, é um antioxidante natural. 
OBS: Na colmeia, existe uns alvéolos maiores, para originar a abelha rainha. As operárias percebem que ela vai morrer (a rainha vive por até 4-5 anos), ocorrendo uma disputa e seleção para substituir a abelha rainha morta. 
Partes da Colmeia Langstroth: Tampa (A), Melgueira (B), Ninho (C), Fundo (D). 
A Colmeia Langstroth ou Colmeia Americana é uma colmeia de abelhas padronizada, usada em muitas partes do mundo para a apicultura. A vantagem desta colmeia é que as abelhas constroem o favo de mel em caixilhos (quadros), que podem ser movidos com facilidade. Os caixilhos são projetados para evitar que as abelhas unam os favos de mel, normalmente elas iriam conectar aos caixilhos adjacentes, ou conectar os caixilhos as paredes da colmeia. Os quadros móveis permitem que o apicultor possa gerenciar as abelhas de uma forma que antigamente era impossível.
Própolis: Significa “proteção da idade”, “a favor da idade”. É um antimicrobiano + antifúngico. Surge da alimentação das abelhas. Depositam na colmeia e na entrada dela para protege-la. 
Cera: A abelha produz para construir a colmeia. É excretada por outra glândula, não é da saliva. 
Pólen: Não vem efetivamente da abelha, ele vem da planta. Ela vai recolher pólen, aglomera ele com saliva na pata traseira, leva para a colmeia e fica lá no fundo. 
OBS: É importante para saber o tipo de mel que será produzido pela origem desse pólen (de qual árvore ele vem). Quando não se sabe sua origem, chama-se de “mel silvestre”.
Apitoxina: Utilizada para inflamação articular local. Auxilia na dor, não cura. 
Cristalização do mel: Indicativo de ser mel puro, é um fenômeno natural. Se o mel tiver mais frutose ele cristaliza mais rápido, se tiver mais glicose ele demora mais para cristalizar. Quando é rico em pedras/açúcar empedrado, algo está errado.
Características físico-químicas:
- Maturidade
- Pureza
- Deterioração: Fermentação, acidez, atividade diastásica e hidroximetilfurfural (HMF) 
OBS: Mel de Melato = Seiva e excreção de insetos sugadores. 
OBS: Indício de fermentação = Camada de espuma branca na superfície do mel. 
 
Art. 414: Para os fins deste Decreto, mel é o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas de plantas que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia. 
Art. 421: Para os fins deste Decreto, mel de abelhas sem ferrão é o produto alimentício produzido por abelhas sem ferrão a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos potes da colmeia. 
Parágrafo único: Não é permitida a mistura de mel com mel de abelhas sem ferrão. 
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS: RTQI MEL 
Maturidade: 
- Açúcares redutores (CAC, 1990): 
Mel floral: Mínimo 65g/100g. 
Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: Mínimo 60g/100g. 
- Umidade (AOAC, 1998): Máximo 20g/100g. 
- Sacarose aparente (CAC, 1990):
Mel floral: Máximo 6g/100g. 
Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: Máximo 15g/100g. 
Pureza: 
- Sólidos insolúveisem água (CAC, 1990): Máximo 0,1g/100 g (mel prensado até 0,5g/100g)
- Minerais (cinzas) (CAC, 1990): Máximo 0,6g/100 g (melato ou mel de melato até 1,2g/100g) 
- Pólen: O mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen. 
Deterioração 
- Fermentação: O mel não deve ter indícios de fermentação (não deve ter uma camada de espuma branca). 
- Acidez (AOAC, 1998): Máxima de 50 mil equivalentes por quilograma. 
- Atividade diastásica (CAC, 1990): Como mínimo, 8 na escala de Göthe. 
- Hidroximetilfurfural (AOAC, 1998): Máximo de 60mg/kg. 
ANÁLISES E ÍNDICES DA QUALIDADE DO MEL
1. Determinação da Umidade: 
Método direto: Gravimétrico -> Estufa a 105oC
Método indireto: Refratômetro de Abbé -> Conversão do índice de refração em conteúdo de água Tabela de Chataway. Limite: Máx 20g/100g
2. Determinação da Acidez:
Fundamento: Se baseia no processo de neutralização de um ácido mediante um hidróxido em presença de um indicador interno, a fenolftaleína. Limite: Máx 50 MEq/Kg
3. Determinação do HMF: 
Método qualitativo: Método de FIEHE. 
Princípio: O hidroximetilfurfural reage com a resorcina em meio ácido, formando um composto de coloração vermelha. Leitura: Tabela de cores Bianchi (método da FAO).
Método quantitativo: Reação de Winkler -> Espectrofotometria. Limite: máx de 60mg/Kg
Foto: Reação de Fieche
4. Cinzas – Resíduo Mineral Fixo: Método gravimétrico -> Incineração em forno Mufla a 550oC.
5. Sólidos Insolúveis em Água: 
Método: Dissolução do mel em água destilada, utilizando um cadinho filtrante para que sejam retidas as substâncias insolúveis.
6. Atividade Diastásica:
Método: Espectrofotometria -> Mede quanto a enzima está ativa reagindo com uma solução de amido.
Aspectos Higiênicos do Produto
- Critérios microbiológicos:	
Coliformes a 30oC/g: Ausência
Salmonella e Shigella/25g: Ausência
Fungos e Leveduras UFC/g: 10-102
Portaria nº 685, de 27 de agosto de 1998 - ANVISA
Limites Máximos de Tolerância para Contaminantes Inorgânicos em Alimentos
- Arsênio 1,0mg/Kg
- Cobre 10mg/Kg
FOLHA DA AULA – PARTE PRÁTICA:
1. Acidez: 
- Princípio: Fundamenta-se na neutralização por solução de hidróxido de sódio até pH 8,3, usando potenciômetro. 
- Reagentes: Solução de hidróxido de sódio 0,1 N.
- Determinação: Utilizar a solução de mel preparada para a determinação de pH. Adicionar solução de hidróxido de sódio 0,1 N até pH 8,3. Anotar o volume gasto. 
- Cálculo: Acidez em m.e.q/kg = V x F x 10 
V = ml de solução de NaOh 0,1 N gastos na titulação 
F = Fator da solução de NaOH 0,1 N
2. Reação do Lugol: Serve para ver se tem fraude – Adição de amido no mel. 
Transferir com o auxílio de uma pipeta, 10 ml da amostra para um Becker de 50 ml. Adicionar 10 ml de água destilada. Adicionar 1 ml de solução de lugol. 
Na presença de glicose comercial (açúcar comum) a solução ficará colorida de vermelho ou violeta (a cor vai depender da qualidade e quantidade das dextrinas presentes na glicose comercial). Faça a mesma prova com mel puro para comparação.