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PROGRAMA DE AUTOCONTROLE 
Código: 
MU/PAC-001/20 
Data: 
21/07/2020 
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Controle de Qualidade Gerente Industrial Gerente Unidade 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BOAS PRATICAS DE PRODUÇÃO - 
BPF 
 
 
 
 
 
 
PROGRAMA DE AUTOCONTROLE 
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1. OBJETIVO 
1.1 Estabelecer as normas aos colaboradores da unidade modo a padronizar as 
atividades e que as mesmas sejam confiáveis e de qualidade. 
 
2. CAMPO DE APLICAÇÃO 
 Unidade da Queijaria Comunello. 
 
3. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 
3.1 Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. 
3.2 Ofício circular nº 07 DILEI/CGI/DIPOA de 11 de setembro de 2009. 
3.3 Ofício circular nº 24/2009 / GAB/DIPOA, de 11 de setembro de 2009. 
3.4 Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de 2006. 
3.5 Instrução Normativa nº 62 de 26 de agosto de 2003. 
3.6 Orientação Normativa n°02, de 10 de junho de 2020. 
 
4. DEFINIÇÕES 
4.1 Boas Práticas de Fabricação: Procedimentos higiênicos, sanitários e operacionais 
que devem ser aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção dos 
ingredientes e matérias-primas até a distribuição do produto final, com o objetivo de 
garantir a qualidade dos alimentos. 
4.2 Contaminação: Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, 
química ou física que sejam considerados nocivos ou não para saúde dos consumidores. 
4.3 Contaminação Cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo, 
superfície, ambiente, pessoas ou produtos contaminados. 
4.4 Resíduos: Substâncias resultantes de processo químico no qual ocorre, 
transformação, que não serão mais utilizadas e nem podem ser reaproveitadas ou 
reutilizadas. Exemplo: mistura de amostra e reagentes após análise, reagentes vencidos, 
etc. 
4.5 Limite Crítico: Valor estabelecido que não deva ser excedido no controle do ponto 
crítico. 
 
 
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4.6 Limite de Segurança (ou operacional): Valor mais estreito ou restrito que o limite 
crítico e que é parâmetro utilizado para reduzir o risco. 
4.7 Ficha de informações de segurança de produtos químicos (FISPQ): Documento 
que fornece informações sobre produtos químicos, quanto a proteção, á segurança, á 
saúde e ao meio ambiente. Uma FISPQ contém recomendações sobre medidas de 
proteção e ações a serem tomadas em situações de emergência. 
4.8 Equipamento de proteção individual (EPI): Todo dispositivo ou produto de uso 
individual, utilizado pelo trabalhador, destinado a proteção contra riscos capazes de 
ameaçar a segurança e a saúde. 
4.9 Equipamento de proteção coletiva (EPC): Dispositivo utilizado no ambiente de 
trabalho com o objetivo de proteger os trabalhadores dos riscos inerentes aos processos. 
4.10 Monitoramento: Inspeção com determinada freqüência, registro de ocorrências, 
análise da eficiência do programa e implementação de ações preventivas e corretivas. 
4.11 Não Conformidade: Não atendimento a um requisito (item) do procedimento. 
 
5. RESPONSABILIDADES 
5.1 Supervisor do Controle de Qualidade: Programar, acompanhar e assegurar o 
cumprimento deste procedimento. 
5.2 Auxiliar de laboratório: Realizar as análises físico-químicas e microbiológicas, 
interpretar os resultados e justificar as não conformidades detectadas. 
 
6. DESCRIÇÃO 
6.1 Manual de bancada 
O manual de bancada refere-se ás Operações de Unidade OU/PAC, estão 
descritas, impressas e disponíveis em uma apostila no laboratório para os laboratoristas. 
 
6.2 Conduta de pessoal dentro do laboratório 
• Todos os colaboradores devem utilizar o uniforme completo, sendo o mesmo 
composto por camisa, calça, bota de borracha, touca e avental. 
• O uniforme deve ser mantido em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas 
ou furos, conservados limpos durante o trabalho e trocado diariamente. 
 
 
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• Roupas e pertences pessoais devem ser guardados somente nos vestiários. 
• As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. 
• Usar sempre EPI’s apropriados a cada análise realizada. 
• É importante sempre conhecer os locais de guarda de equipamentos de proteção 
coletiva (ex.: extintores). 
• O acesso e o transito de pessoas dentro do laboratório deve ser restrito, limitando-
se, tanto quanto possível, aos funcionários do setor, devendo sempre manter as portas 
fechadas. 
• Manter limpos e desobstruídos os locais de circulação de pessoas dentro do 
laboratório. 
• A área de trabalho deve ser mantida limpa todo tempo. 
• Manter sempre portas e gavetas fechadas, de modo a manter o ambiente 
organizado. 
• Movimentar-se cautelosamente no laboratório, sem correr e evitando esbarrar nos 
colegas e bancadas. 
• As bancadas devem sempre estar limpas e devidamente higienizadas. 
• As mãos devem ser higienizadas constantemente, antes de entrar e ao sair do 
laboratório. 
• Nunca abrir nenhum tipo de frasco com a boca. 
• Ao pipetar, utilizar sempre pêra ou pipetador. 
• Não utilizar vidraria trincada. 
• Não colocar as mãos na boca ou nos olhos quando estiver trabalhando no 
laboratório. 
• Quando manipular, aquecer ou abrir tubos de ensaio, butirômetros ou qualquer 
frasco reagente, jamais apontá-los para si ou para os colegas. 
• Ao derramar alguma substância sobre a bancada ou chão, limpar imediatamente o 
local para evitar acidentes. 
• As análises devem ser realizadas exatamente como descrito nas operações 
unidade (OU/PAC). 
• Temperaturas de estufas, banhos e geladeiras devem ser controlados diariamente. 
 
 
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• Reagentes voláteis ou tóxicos devem ser sempre manipulados dentro da capela de 
exaustão de gases. 
• Avaliar sempre as condições dos equipamentos disponíveis no laboratório, e caso 
notar irregularidades ou mau funcionamento, acionar diretamente a manutenção conforme 
procedimento descrito no PU/PAC 001. 
• É importante ler atentamente o rótulo e a ficha de segurança dos produtos antes de 
iniciar as análises. 
• Ao se retirar do laboratório, verificar se não há torneiras de água, vapor ou gás 
abertas, ou vazamentos. Desligar todos os aparelhos, deixar o ambiente limpo e 
organizado e lavar as mãos. 
• Em incêndios produzidos por papel, madeira ou material que deixa brasa ou cinzas, 
usar água. 
• Os recipientes contendo liquido quando se inflamam devem ser cobertos com tela 
de amianto ou outro material apropriado para evitar a entrada de ar apagando o 
fogo. 
Não é permitido: 
• Entrada de objetos que não pertença ao laboratório, para evitar possíveis 
contaminações e transtornos no ambiente. 
• Entrada de alimentos ou bebidas. 
• Fumar. 
• Mascar chicletes, ou manter na boca palitos de dente, fósforo, doces ou similares 
durante a permanência na área de trabalho. 
• Não umedecer etiquetas ou material do laboratório com a língua. 
• Não utilizar lenços de uso pessoal ou avental para limpar objetos ou instrumentos 
de trabalho no laboratório. 
• Não podem ser usados relógios, jóias e adornos pessoais durante as atividades 
laboratoriais por medida de segurança pessoal e integridade dos equipamentos. 
• Jamais colocar tampas de frascos, pipetas ou partes de vidrarias que entram em 
contato com as substâncias,diretamente sobre a bancada, para evitar 
contaminação do reagente ou da amostra. 
 
 
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• Jamais cheirar reagentes ou meios de cultura. 
 
6.3 Manipulação e descarte de reagentes e amostras 
Durante a manipulação de substâncias ácidas e alcalinas alguns cuidados são 
cruciais conforme abaixo: 
• Quando for diluir ácidos fortes, adicionar sempre o ácido sobre a água e 
nunca o contrário. 
• Ao preparar soluções que produzem reações exotérmicas fortes, utilizar 
capela de exaustão. 
Os resíduos das análises físico-químicas são descartados em local apropriado no 
laboratório que terá destino nas lagoas de tratamento, e os resíduos da análise 
microbiológica é encaminhado a caldeira para incineração. 
 
6.4 Aferição e calibração de instrumentos 
 O bom funcionamento dos equipamentos de laboratório é crucial para que haja 
confiabilidade nos resultados, desta forma os mesmos devem sempre ser mantidos em 
boas condições de conservação, qualquer anomalia deve ser notificada e verificada, bem 
como as aferições e calibrações devem ocorrer em periodicidade estabelecida no 
PU/PAC 013. 
 Todos os procedimentos de calibração e aferição devem ser realizados conforme 
os procedimentos adequados, descritos e disponível junto às operações unidade 
(OU/PAC). 
 
6.5 Padronização, identificação e armazenagem adequada de resgentes 
Todos os reagentes e soluções devem estar identificadas e conter informações 
como nome, concentração, data de fabricação, validade, lote e responsável pelo preparo 
(caso seja preparada no laboratório) e serem acondicionados em recipientes adequados 
(vidro ou plástico). 
Os mesmos devem ser armazenados de acordo com as especificações contidas no 
rótulo, em área de pouca umidade, ao abrigo da luz, distante da autoclave, da estufa ou 
de qualquer outra fonte de calor. Avaliar se o mesmo necessita de refrigeração. 
 
 
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Verificar sempre as indicações nos rótulos de cada produto. 
 
6.6 Registro de resultados 
 Todas as análises, devem ser devidamente registradas nas planilhas de controle 
especificas para cada produto/ operação realizada. 
As pastas de resultados analíticos devem ficar em local próprio e de fácil 
localização e os registros analíticos devem ser mantidos atualizados de forma a facilitar 
posteriores consultas, emissão de laudos ou relatórios. 
Todos os laudos emitidos devem fazer referência aos padrões, ou, em alguns 
casos, do cliente ou da legislação vigente. 
Sempre que ocorrer algum resultado não conforme, o responsável técnico e 
controle de qualidade devem ser comunicados para decisão das ações a serem tomadas 
frente a não conformidade detectada. 
 
6.7 Treinamento dos laboratoristas 
Todas as pessoas que tenham contato direto ou indireto com o laboratório devem 
ser treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e segurança. 
O candidato ao emprego no laboratório somente será admitido após exame medico 
admissional. Aprovada a contratação o colaborador recebe o manual de laboratório que 
deve ser exemplificado e discutido com o mesmo de modo que não haja duvidas referente 
aos assuntos aqui abordados, após então segue ao local de trabalho (laboratório físico-
químico ou microbiológico) onde irá acompanhar todos os procedimentos na pratica para 
ir se habituando com as analises, sempre acompanhado de outro colaborador com pratica 
nas atividades. 
Anualmente é realizado treinamento de reciclagem com todos os envolvidos no 
laboratório com a finalidade de manter as informações descritas no manual sempre em 
atividade. 
 
6.8 Higienização de vidrarias 
 Após a utilização das vidrarias as mesmas devem ser deixadas de molho em 
solução detergente. Este procedimento melhora das condições de higiene dos utensílios 
 
 
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especialmente aqueles onde a ação mecânica no processo de lavagem é difícil de ser 
realizada (ex.: pipetas). 
 Todo material de vidro envolvido em análises deve estar rigorosamente limpo. Para 
isso deve-se lavá-los com água e detergente neutro, enxaguando varias vezes em água 
corrente de modo a evitar que resíduos fiquem aderidos as paredes e implicar em 
interferência nas analises. Utilizar água morna ajuda a retirar os resíduos de gordura. 
 Todas as vidrarias que não forem volumétricas (béquer, provetas, pipetas 
graduadas, erlenmeyers, etc.) devem ser secas em estufa a uma temperatura de 40°C, 
pois temperaturas mais altas prejudicam a resistência do material. 
 Para vidrarias voluméticas (balões volumétricos, pipetas volumétricas, etc.) 
recomenda-se a secagem em temperatura ambiente, pois o aquecimento prejudica a 
precisão destas vidrarias. 
 Lembre-se de não utilizar vidrarias trincadas ou quebradas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Data da revisão: 25/06/2022 
	3.4 Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de 2006.