3 - Órgãos Fiscalizadores e Legislação Vigente para os Diferentes Tipos de alimentos

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Conteudista: Prof.ª Esp. Tatiana de Queiroz Campos | Prof.ª M.ª Maureen Costa Florian Senedeze
Revisão Textual: Esp. Jéssica Dante
 
Objetivo da Unidade:
Expor ao aluno os conceitos gerais sobre os órgãos regulamentadores e suas atribuições.
 Material Teórico
 Material Complementar
 Referências
Órgãos Fiscalizadores e Legislação Vigente para os Diferentes Tipos de
Alimentos
Introdução
Segundo Germano e Germano (2013), a Constituição Federal de 1988 (CF/88) consagra, em seu Artigo 196, a saúde como direito de todos e dever
do Estado, garantindo, mediante políticas públicas e econômicas, a proteção e promoção da saúde da população.   
O aumento expressivo dos serviços de alimentação nos últimos anos no Brasil intensifica as ações dos órgãos fiscalizadores, os quais atuam
para garantir a segurança dos alimentos para a população. As fiscalizações têm como papel principal sinalizar as irregularidades dos
estabelecimentos e podem ocorrer das seguintes maneiras: 
As fiscalizações são embasadas em leis, resoluções, decretos, sendo que essas normas determinam os critérios necessários para a produção de
um alimento seguro para o consumidor. 
A regulamentação da produção e comercialização de alimentos no Brasil teve início com a publicação do Decreto nº 30.691/52, que instituiu
normas para regular a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal inspecionados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA); ou seja, indústria de carnes, pescados, mel, ovos, leites e seus derivados.
Em 1969, foi publicado o Decreto-Lei nº 986, que instituiu normas básicas sobre alimentos, os quais passaram a necessitar de registro junto ao
Ministério da Saúde, sendo obrigatório especificar a padronização de qualidade e identidade desses alimentos para serem comercializados
(SILVA JUNIOR, 2015). 
As normas citadas foram pontos de partida para a regularização da comercialização dos alimentos no Brasil, e ao longo dos anos essas normas
foram atualizadas, acompanhando a evolução dos serviços de alimentação, o uso da tecnologia na aquisição de alimentos e as exigências do
consumidor.
Controle de Alimentos no Brasil
No Brasil, atualmente existem 7 ministérios relacionados ao controle de alimentos, como ilustrado na Figura abaixo. 
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 Material Teórico
Visita de rotina;
Denúncia da população à empresa;
Ação conjunta com outros órgãos fiscalizadores.
Figura 1 – Ministérios relacionados ao controle de alimentos no Brasil 
Fonte: Adaptada de Getty Images
Ministério da Saúde (MS)
O Ministério da Saúde conta com o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) para estabelecer normas, propostas e acompanhar as ações
das vigilâncias sanitárias municipais e estaduais, voltadas à comercialização de produtos e serviços que necessitam de controle sanitário. 
- BRASIL, 201-
Importante! 
O Sistema Único de Saúde (SUS) é o padrão de assistência à saúde proposto pela Reforma Sanitária e criado
pela Constituição de 1988, garantindo que “a saúde é direito de todos e dever do Estado”, incluindo em seu
campo de atuação a vigilância sanitária, epidemiológica, a saúde do trabalhador e a assistência terapêutica
integral, inclusive farmacêutica. 
“O Ministério da Saúde é o órgão do Poder Executivo Federal responsável pela organização e elaboração de políticas e planos
públicos voltados à promoção, prevenção e assistência à saúde dos brasileiros. É função do Ministério dispor de condições
para a proteção e recuperação da saúde da população, reduzindo as enfermidades, controlando as doenças endêmicas e
parasitárias e melhorando a vigilância à saúde, dando, assim, mais qualidade de vida ao brasileiro.”
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS)
Segundo Costa (2013), desde a década de 1970 constam referências a um sistema nacional de vigilância sanitária em normas jurídicas no Brasil. 
No plano federal, a área de vigilância sanitária passou por grande reorganização institucional em 1976, quando foi criada uma secretaria
específica no Ministério da Saúde, com a concepção de controle sanitário no setor da Saúde, focando no controle de riscos. 
No final da década de 1990, após a nova reorganização administrativa no contexto da Reforma do Estado e das crises no âmbito da vigilância
sanitária no País, o componente federal foi reformulado com a substituição de uma secretaria da administração direta para uma autarquia
especial como agência regulatória, criando-se a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (VECINA NETO; MARQUES; FIGUEIREDO,
2006).
A partir de então, a ANVISA, em conjunto com os estados e municípios, implementou políticas que fortaleceram e ampliaram o papel destes nas
ações de vigilância sanitária (VISA). Atualmente, o SNVS é organizado e estruturado em três níveis, conforme esquema apresentado na Figura a
seguir. 
Figura 2 – Organização e estruturação do SNVS
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, a ANVISA é uma autarquia sob regime especial e está presente em todo o território nacional por
meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados (BRASIL, 1999). Como pode ser observado na Figura a seguir,
está diretamente ligada e vinculada ao Ministério da Saúde. 
Figura 3 – Relação da ANVISA com o Ministério da Saúde
Fonte: Wikimedia Commons | gov.br
Além de coordenar o sistema nacional de vigilância sanitária, a ANVISA tem como papel fomentar a pesquisa na área, estabelecer normas,
políticas e diretrizes para o setor de alimentos, bebidas no geral, águas envasadas e embalagens, aditivos alimentares, resíduos de agrotóxicos,
medicamentos veterinários e limites de contaminantes orgânicos, além de autorizar a fabricação e comercialização de produtos – quando
aplicável.  
Estruturação da Vigilância Sanitária
Para o efetivo funcionamento do sistema, a estruturação dos serviços de vigilância sanitária foi distribuída em três esferas de governo: âmbitos
federal, estadual e municipal, todos assumindo responsabilidades compartilhadas.
Âmbito Federal
Dentro do âmbito federal, podemos destacar a elaboração e regulamentação de normas gerais que se aplicam a todo o território nacional, além da
coordenação de todas as ações de segurança alimentar que acontecem no Brasil. A ANVISA está veiculada ao Ministério da Saúde, porém
caracteriza-se por uma autarquia sob regime especial, ou seja, possui independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes e autonomia
financeira. É responsável por regulamentar e coordenar o sistema nacional de vigilância sanitária e, ainda, a execução de ações de controle
(BRASIL, 2011).
Âmbito Estadual
No âmbito estadual é possível direcionar as ações sanitárias, complementando as legislações expedidas pela ANVISA. É também de
responsabilidade dos estados a coordenação e execução das ações a nível estadual. 
“Os Estados fazem parte do SNVS, constituídos pelos órgãos de vigilância sanitária das secretarias estaduais de saúde e algumas autarquias
especiais, e pelos Laboratórios Centrais Estaduais (Lacen)” (BRASIL, 2011).
- BRASIL, 1999
“A agência tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário
da produção e do consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, processos,
insumos e das tecnologias a esses relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos
alfandegados.”
Âmbito Municipal
Os municípios podem adicionar as legislações federal e estadual às particularidades da região para que as ações de vigilância sanitária
preconizem as questões locais. É também de responsabilidade dos estados a coordenação e execução das ações a nível estadual. 
Apesar da descentralização da atenção à saúde, os municípios precisam de um serviço de vigilância sanitária estruturado para a execução
completa e adequada de suas funções (BRASIL, 2011).
Legislações Pertinentes ao Controle de Qualidade
dos Alimentos
Como já abordamos, o papel da vigilância sanitária é operacionalizar as políticas públicas necessárias para a preservação da qualidade sanitária
dos alimentos, com foco no direito do consumidor e com alimentação segura e adequada. 
Leis e normas são instrumentos para a atuação da vigilância sanitária em suas diferentes esferas, tendo como objetivo regular os serviços de
alimentação e assegurar as condições sanitárias e higiênicas do alimento preparado, bem como as condições ambientais em que o alimento é
produzido – estrutura física e edificação, equipamentos e utensílios –, com foco na saúde da população.
Existem diversos tipos de normas jurídicas, cada qual com suas características e particularidades. Mas é importante entender que existe uma
relação hierárquica entre elas, conforme podemos visualizar na Figura a seguir. 
- BRASIL, 2011
“O controle sanitário de alimentos se dá por meio da realização de ações em todas as etapas da cadeia de produção de
alimentos, tais como inspeção de indústrias ou unidades de produção, manipulação e comercialização de alimentos;
concessão de licenças de funcionamento, de registro de produtos ou dispensa de registro, monitoramento da qualidade de
produto – coleta, avaliação e análise laboratorial, quando necessária, com o objetivo de verificar a sua conformidade e
orientação aos produtores e manipuladores de alimentos.”
Figura 4 – Relação hierárquica das normas jurídicas
Segundo Germano e Germano (2013), é importante que o empresário do setor regulador – de serviços de alimentação – esteja informado sobre
as legislações vigentes, acerca dos órgãos de fiscalização de sua cidade e sobre quais atividades estão sujeitas ao cumprimento das normas. 
A implantação do controle de qualidade nas etapas de produção dos alimentos é primordial para o fornecimento de um alimento seguro ao
consumidor. 
Segundo Silva Junior (2015), o controle de qualidade deve definir as situações básicas que envolvem a preparação dos alimentos, tais como as
técnicas de preparo  os procedimentos – de cocção, refrigeração, reaquecimento –, as condições de higiene e técnicas operacionais durante a
manipulação e o processamento seguro para minimizar a ocorrência das doenças transmitidas por alimentos. 
As legislações e normas no Brasil acerca das boas práticas são extensas e abrangentes nos três âmbitos do Poder Público, sendo as principais:
Federal – Anvisa:
Portaria nº 1.428 de 26 de novembro de 1993: aprova, na forma dos textos anexos, o
regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o
estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de
alimentos e o regulamento técnico para o estabelecimento de Padrão de Identidade e
Qualidade (PIQ) para serviços e produtos na área de alimentos. Determina que os
estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica,
É de suma importância que você verifique junto ao Centro de Vigilância Sanitária do seu estado quais são as legislações relacionadas a alimentos
que devem ser aplicadas em estabelecimentos produtores, manipuladores e/ou comercializadores de alimentos. 
É de suma importância que você verifique junto à Secretaria Municipal da Saúde do seu município quais são as legislações relacionadas a
alimentos que devem ser aplicadas em estabelecimentos produtores, manipuladores e/ou comercializadores de alimentos. 
Segundo Germano e Germano (2013), diversas normas estão de acordo com as suas respectivas esferas, podendo complementar as leis de boas
práticas, por exemplo: os padrões de potabilidade da água, a regularização de saneantes para a higienização de superfícies, o controle de pragas, a
rotulagem, os aditivos, o Código de Defesa do Consumidor, entre outras. 
Para os profissionais da área de Nutrição é primordial o conhecimento dos requisitos legais pertinentes à produção de alimentos seguros, para a
implantação adequada dos procedimentos de boas práticas. 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
as suas próprias boas práticas de produção e/ou prestação de serviços, os seus programas
de qualidade, e que atendam aos PIQ para produtos e serviços na área de alimentos;
Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997: regulamento técnico sobre as condições higiênico-
sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores e
industrializadores de alimentos;
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre o
regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.
Estadual de São Paulo:
Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) nº 5 de 9 de abril de 2013: aprova o
regulamento técnico sobre as boas práticas para os estabelecimentos comerciais de
alimentos e para os serviços de alimentação;
Portaria CVS nº 1 de 9 de janeiro de 2019: regula, no âmbito do Sistema Estadual de
Vigilância Sanitária (Sevisa), o licenciamento dos estabelecimentos de interesse da saúde e
das fontes de radiação ionizante, e dá providências correlatas.
 Municipal de São Paulo:
Portaria da Secretaria Municipal da Saúde (SMS) nº 2.619/2011: aprova o regulamento de
boas práticas e de controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à
importação, exportação, extração, produção, manipulação, ao beneficiamento,
acondicionamento, transporte, armazenamento, à distribuição, embalagem e
reembalagem, ao fracionamento, à comercialização e ao uso de alimentos – incluindo
águas minerais, águas de fontes e bebidas –, aditivos e embalagens para alimentos.
Figuras 5 
Fonte: gov.br
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento é responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento
do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.
O MAPA atua na fiscalização de produtos de origem animal e vegetal, com duas frentes principais:
Clique no botão para conferir o conteúdo.
- BRASIL, 201-
Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa): Sistema de Inspeção Federal (SIF), registro obrigatório para os produtos de
origem animal – carnes, laticínios, pescados etc. –, com o intuito de assegurar a qualidade desses (BRASIL, 201-);
Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (Dipov): estabelece legislação para vinhos e outras bebidas, atuando na fiscalização,
classificação e certificação da identidade e qualidade de produtos vegetais para o consumo humano. 
Leitura 
Quantos são e quais as Diferenças entre os Serviços de Inspeção para Produtos de Origem Animal Existentes
no Brasil 
Leia o artigo, que esclarece a obrigatoriedade sobre o selo de inspeção nas esferas federal, estadual e
municipal.
“No Brasil, o agronegócio contempla o pequeno, médio e grande produtor rural e reúne atividades de fornecimento de bens e
serviços à agricultura, produção agropecuária, ao processamento, à transformação e distribuição de produtos de origem
agropecuária até o consumidor final.”
ACESSE
Relações de Consumo
Segundo o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) (2020), a relação de consumo é a aquela na qual existe um
consumidor, um fornecedor e um produto/serviço ligado um ao outro. Na ausência de um desses elementos não há relação de consumo. 
O direito do consumidor a um alimento de qualidade e seguro é uma das primícias para os estabelecimentos dos serviços de alimentação, quando
se trata da relação de consumo de um produto ou serviço. 
Código de Defesa do Consumidor (CDC)
A Lei nº 8.078/90 estabelece normas de proteção e defesa do consumidor, sendo o Código de Defesa do Consumidor de ordem pública e interesse
social. 
Em Síntese
Produtos regulamentados pelo MAPA:
Produtos exclusivamente de origem animal (carne, ovo, leite, mel, pescado e derivados);
Bebidas em geral (alcoólicas, não alcoólicas, fermentadas);
Vegetais in natura.
Produtos regulamentados pelo ANVISA:
Demais alimentos processados, não regulamentados pelo MAPA;
Aditivos alimentares.
https://foodsafetybrazil.org/quantos-sao-e-quais-as-diferencas-entre-os-servicos-de-inspecao-para-produtos-de-origem-animal-existentes-no-brasil/
Figura 6
Fonte: gov.br
O CDC foi criado com base em duas premissas: a primeira, decorrente do Artigo 5º, Inciso XXXII, da Constituição Federal, que determina ao
Estado promover, na forma da Lei, a defesa do consumidor; a segunda, prevista no Artigo 170, Inciso V, que estabelece o princípio da defesa do
consumidor, entre outros aspectos para a ordem econômica (SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS, 2017). 
O papel do Código de Defesa do Consumidor é reger as relações de consumo, minimizando a possibilidade de práticas abusivas, com o intuito de
proteger o consumidor que é considerado a parte mais vulnerável nessa relação.
Os serviços de alimentação devem manter um exemplar do CDC disponível em local visível ao consumidor, obrigatoriedade prevista na Lei nº
12.291/2010.
Outros Órgãos Fiscalizadores do Direito do Consumidor 
Para garantir os direitos do consumidor previstos no CDC, as associações, entidades e os órgãos fiscalizadores agem como intermediários entre
consumidor e fornecedor de produtos ou serviços. 
O Procon é um órgão auxiliar do Poder Judiciário e possui as seguintes atribuições: informar os direitos do público em geral, fiscalizar as relações
de consumo, e buscar solucionar previamente as questões entre consumidor e empresas vendedoras ou prestadoras de serviço. 
Segundo a Lei nº 8.078/90, que estabeleceu o CDC, os diversos Procons, estaduais ou municipais, são partes integrantes do sistema nacional de
defesa do consumidor (SANTIAGO, c2006-2022).
O conhecimento sobre as legislações vigentes é de extrema importância para os profissionais que atuam nos serviços de alimentação, pois
embasam as obrigatoriedades para o estabelecimento com o intuito de garantir um alimento seguro e de qualidade ao consumidor.
- SANTIAGO, c2006-2022
“O principal órgão fiscalizador do direito do consumidor é Procon – Acrônimo de Fundação Procuradoria de Proteção e
Defesa do Consumidor e, como o próprio nome diz, é uma instituição destinada à proteção, ajuda, orientação e defesa do
consumidor comum.”
Figura 7 – Relação e função dos órgãos ligados ao Ministério da Economia
Fonte: Adaptada de portaldeservicos.economia.gov | logodownload.org
Saiba Mais 
Ao Ministério da Economia estão ligados dois órgãos também responsáveis pela normatização e
fiscalização de aspectos de interesse ao consumidor, relacionados à segurança dos produtos e à venda de
produtos pré-medidos.
Vídeos 
Organização do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária em Serviços de Saúde e Interesse para Saúde  
Assista ao vídeo a seguir, explicativo sobre a organização do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária em
serviços de saúde e interesse para saúde.
Organização do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária em serviços de saúde e inte…
https://www.youtube.com/watch?v=mHqEcokB2hI
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
  Leitura  
Serviços de Inspeção: Saiba Mais sobre os Selos SIF, SISP, SIM e SISBI 
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
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ACESSE
Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
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ACESSE
Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos
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ACESSE
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 Material Complementar
https://www.santaritadopassaquatro.sp.gov.br/portal/servicos-de-inspecao-saiba-mais-sobre-os-selos-sif-sisp-sim-e-sisbi/
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/saude/manual_boas_praticas_alimentos_2019.pdf
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf/view
http://www.alimentos.uff.br/sites/default/files/Manual_Alimentos_Seguros_1255033506.pdf
BRASIL. Conselho Nacional de Secretários de Saúde. Vigilância em saúde: parte 2. Brasília, DF: CONASS, 2011. (Coleção Para Entender a Gestão do
SUS; 6). Disponível em: <https://www.conass.org.br/bibliotecav3/pdfs/colecao2011/livro_6.pdf>. Acesso em: 10/05/2022.
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________. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Institucional. Gov.br, [201-]. Disponível em:
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<https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/sif>. Acesso em: 11/05/2022.
________. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria 326, de 30 de julho de 1997. Estabelece os requisitos gerais
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________. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria 1.428, de 26 de novembro de 1993. Estabelece as
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11/05/2022. 
________. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2004. Disponível em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>. Acesso em: 10/05/2022.
________. Presidência da República. Lei 8.078, de 11 de setembro de 1990. Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências.
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10/05/2022.
________. Presidência da República. Lei 9.782, de 26 de janeiro de 1999. Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência
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01999.&text=Define%20o%20Sistema%20Nacional%20de,Sanit%C3%A1ria%2C%20e%20d%C3%A1%20outras%20provid%C3%AAncias>.
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Consumidor nos estabelecimentos comerciais e de prestação de serviços. Brasília, DF: Presidência da República, 2010. Disponível em:
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 Referências
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SÃO PAULO (Município). Secretaria Municipal da Saúde. Portaria 2619/11 – SMS. Aprovar o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de
condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento,
acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos –
incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas –, aditivos e embalagens para alimentos. São Paulo: Secretaria Municipal da Saúde, 2011.
Disponível em: <https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf>. Acesso em:
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Disponível em: <https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/regras-gerais-da-relacao-entre-consumidores-e-
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VECINA NETO, G.; MARQUES, M. C. C.; FIGUEIREDO, A. M. Vigilância sanitária no Brasil. In: CAMPOS, G. W. S. et al. (org.). Tratado da saúde
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