6 Alergias e intolerâncias

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DEFINIÇÃO
Alergia alimentar: conceito, prevenção e conduta nutricional. Intolerância alimentar: conceito,
prevenção, conduta nutricional. Métodos de avaliação e terapias para o tratamento.
PROPÓSITO
Reconhecer as diferenças entre alergia e intolerância alimentar, identificando os fatores
envolvidos nas suas causas e nas manifestações clínicas, pois isso é de fundamental
importância para prevenir e indicar a melhor conduta dietoterápica da doença alérgica.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar as alergias alimentares e suas manifestações clínicas
MÓDULO 2
Relacionar os principais alimentos alergênicos e os exames para diagnóstico da alergia
alimentar
MÓDULO 3
Reconhecer as intolerâncias alimentares
MÓDULO 4
Planejar a conduta nutricional do paciente em função da alergia ou intolerância
INTRODUÇÃO
Qualquer manifestação clínica provocada por alimentos, seus derivados ou aditivos após
ingestão, contato ou inalação é considerada reação adversa a alimentos (RAA), uma
denominação bem ampla que contempla reações tóxicas e atóxicas. As RAAs englobam as
alergias e as intolerâncias alimentares e, de acordo com os mecanismos fisiopatológicos
envolvidos, podem ser classificadas em imunológicas ou não imunológicas. As reações
imunológicas são chamadas de alergia alimentar, e as reações não imunológicas, de
intolerância alimentar.
A alergia alimentar é, atualmente, um problema de saúde pública, pois a sua prevalência,
assim como a de todas as doenças alérgicas, tem aumentado no mundo todo. A prevalência da
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alergia alimentar se reduz com a idade. Em outras palavras, a maioria das crianças com esse
problema torna-se tolerante com o passar dos anos, exceto no caso das alergias a amendoim,
outras castanhas e frutos do mar.
O controle da exposição a alérgenos alimentares é a única forma atualmente aceita de tratar e
prevenir a alergia alimentar, isto é, uma vez estabelecido o diagnóstico, a base do tratamento
consiste na exclusão dos alimentos que contêm alérgenos responsáveis e na sua substituição
apropriada.
PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA
Estima-se que ela afete 4% da população em geral, com maior prevalência na infância (em
torno de 8%) e está associada a impactos negativos na qualidade de vida. Nas últimas
décadas, as reações alérgicas aos alimentos que resultaram em dermatite, asma e anafilaxia
aumentaram de três a quatro vezes em relação às décadas anteriores.
MÓDULO 1
 Identificar as alergias alimentares e suas manifestações clínicas
ALERGIAS ALIMENTARES
Alergia alimentar é um termo relacionado a várias entidades clínicas que possuem um
mecanismo comum: ausência da tolerância clínica e imunológica a alguns alimentos. A
anafilaxia é a forma mais grave de manifestação da doença. A alergia alimentar é considerada
um problema de saúde pública, pois afeta a qualidade de vidas das pessoas sob vários
aspectos, podendo causar urticárias, que interferem no relacionamento social, afinal podem ser
confundidas com doenças contagiosas. A taxa de prevalência desse problema é incerta, mas
estima-se que afete, nos Estados Unidos, 4% das crianças e 1% dos adultos.
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ANAFILAXIA
Ela envolve vários sistemas orgânicos e pode levar à morte quando não é tratada
adequadamente.
A alergia alimentar é uma reação patológica do sistema imune, desencadeada pela ingestão de
um alérgeno alimentar. Em indivíduos alérgicos, a exposição a quantidades muito pequenas de
alimentos alergênicos pode desencadear sintomas clínicos como distúrbios gastrointestinais,
urticária e inflamação das vias aéreas, variando em gravidade, que pode ser leve ou, até
mesmo, levar a risco de morte.
Podemos dizer, então, que alergia alimentar é uma RAA que acontece em pessoas genética e
ambientalmente suscetíveis, dependendo de mecanismos imunológicos, mediados pelos
anticorpos imunoglobulina E (IgE) ou não. Essa reação adversa imunológica geralmente é
causada por uma proteína alimentar ou hapteno de alimentos. Os sintomas são causados pela
resposta específica do indivíduo ao alimento, e não pelo alimento em si. O mecanismo mais
comum da alergia alimentar é a reação mediada pelo IgE, que causa reações rapidamente, em
até duas horas após a exposição a alérgenos alimentares.
 
Fonte: Albina Glisic/Shutterstock
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HAPTENO
Molécula que pode provocar uma resposta imune quando ligada a uma proteína
transportadora de grande porte.
Por isso, a classificação da alergia alimentar, baseada no mecanismo imunológico, pode ser de
três tipos:
MEDIADA POR IGE
Decorre de sensibilização a alérgenos alimentares com formação de anticorpos específicos da
classe IgE. Contatos subsequentes com este mesmo alimento e sua ligação a moléculas de
IgE próximas determinam a liberação de mediadores vasoativos e citocinas, que induzem às
manifestações clínicas de hipersensibilidade imediata. Ocorrem dentro de minutos e podem se
manifestar em até duas horas após a ingestão do alimento.

REAÇÕES MISTAS 
 
(MEDIADAS POR IGE E HIPERSENSIBILIDADE
CELULAR)
 
Estão incluídas as manifestações decorrentes de mecanismos mediados por IgE associados à
participação de 
linfócitos T e de citocinas 
pró-inflamatórias.

REAÇÕES NÃO MEDIADAS POR IGE
 
Não são manifestações de apresentação imediata e caracterizam-se basicamente pela
hipersensibilidade mediada por células. Parecem ser mediadas por linfócitos T. Não são
imediatas, pois surgem horas após a ingestão do alimento.
RESPOSTA IMUNE
Para entendermos as reações imunológicas que ocorrem em indivíduos alérgicos, é importante
lembrar alguns conceitos. Os linfócitos são as células de “comando e controle” do sistema
imunológico e incluem dois grupos importantes:
 
Fonte: Snailstudio/Shutterstock
CÉLULAS B, ORIGINÁRIAS DAS CÉLULAS-TRONCO DA
MEDULA ÓSSEA;
CÉLULAS T, QUE TAMBÉM SE ORIGINAM DE CÉLULAS-
TRONCO, MAS SÃO POSTERIORMENTE TRANSPORTADAS
PARA O TIMO, ONDE AMADURECEM.
Esses dois tipos de células funcionam como base para a resposta imune humoral e para a
imunidade celular. As células T, muitas vezes chamadas de T helper (Th), diferenciam-se em
células Th-1 ou Th-2, que têm papéis diferentes na resposta imune em circunstâncias diversas,
pois secretam diferentes conjuntos de citocinas.
IMUNE HUMORAL
A resposta imune humoral é mediada por anticorpos e tem um papel importante na
alergia alimentar. Anticorpos antígeno-específicos são produzidos pelas células B em
resposta ao antígeno apresentado. A união de um antígeno ao anticorpo resulta na
liberação de mediadores químicos inflamatórios, ou dano celular direto, que, por sua vez,
provoca sintomas. Cada anticorpo contém uma proteína globulina, que, por causa de sua
associação com o sistema imunológico, são conhecidas como imunoglobulinas (lg). As
imunoglobulinas são produzidas pelos linfócitos B para isolar e combater os antígenos.
Os anticorpos são produzidos por imunoglobulinas A (IgA), D (IgD), E (IgE), G (IgG) e M
(IgM), mas somente a IgE participa das respostas imediatas em casos de alergia
alimentar (SICHERER & SAMPSON, 2014).
TH-1
As células Th1 regulam a atividade das células B para produzir anticorpos e direcionar o
dano às células-alvo, resultando em destruição dos antígenos. Essa função é útil na
defesa contra bactérias, vírus e outras células patogênicas.
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TH-2
As células Th2 mediam a resposta alérgica, regulando a produção de células B da IgE
sensibilizada a alérgenos alimentares.
PAPEL DO TRATO DIGESTÓRIO NO SISTEMA
IMUNE
O sistema imunológico atua na limpeza de substâncias estranhas ao organismo, também
chamadas de antígenos.
ANTÍGENOS
Os antígenos podem ser vírus, bactérias, células malignas ou outros agentes causadores
de doenças, como, por exemplo, um alérgeno alimentar.
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Fonte: Magic mine/Shutterstock 
Fonte: Magic mine/Shutterstock
O trato digestório representa o maior órgão imunológico do corpo em contato direto com o meio
externo,pois possui uma superfície correspondente a 200 vezes a da pele. Esse órgão exerce
várias funções, inclusive a de atuar como uma eficiente barreira contra patógenos e
desenvolver tolerância a muitas proteínas alimentares às quais é exposto. O trato digestório é o
único órgão em que existe uma convivência harmônica entre grande número de
microrganismos e o sistema imunológico. Além disso, ele tem a capacidade de receber
diariamente grande quantidade de alérgenos alimentares, sem desenvolver um processo
inflamatório que cause danos a uma pessoa.
A função do trato digestório de promover a digestão dos alimentos com a incorporação de
nutrientes, água, eletrólitos e, ao mesmo tempo, manter um equilíbrio imunológico só é
conseguida pela presença de mecanismos de defesa bem elaborados. Esses mecanismos
podem ser classificados como:
INESPECÍFICOS
Os mecanismos de defesa inespecíficos englobam a barreira mecânica representada pelo
próprio epitélio intestinal e pela junção firme entre suas células epiteliais, a flora intestinal, o
ácido gástrico, as secreções biliares e pancreáticas e a motilidade intestinal.
ESPECÍFICOS
Entre os mecanismos de defesa específicos, encontramos aqueles relacionados à defesa
imunológica do trato digestório, que agem em adição à barreira física. Essa defesa específica é
composta por uma intrincada barreira imunológica, constituída principalmente pelo sistema
imune de mucosas do trato digestório (tecido linfoide associado ao intestino – GALT, Gut-
associated lymphoid tissue ). O GALT faz parte de um grande sistema de imunidade de
mucosas (MALT – Mucosa-associated lymphoid tissue ) e é considerado o maior órgão linfoide
do organismo. O GALT é composto por diferentes tecidos linfoides organizados, que incluem as
placas de Peyer, os folículos linfoides isolados e os linfonodos mesentéricos.
Quando os mecanismos de defesa falham, isoladamente ou em conjunto, podem ocorrer
fenômenos de sensibilização. A sensibilização determina o aparecimento exagerado de
complexos antígeno-anticorpo e de substâncias imunologicamente ativas, que se depositam
principalmente na mucosa intestinal, causando edema e lesões inflamatórias.
Em outras palavras, podemos dizer que, ao vencer a barreira da mucosa intestinal, as formas
peptídicas presentes nos alimentos, que não são reconhecidas pelas células do epitélio
intestinal, induzirão a resposta imunológica. Essa proteção é a garantia de defesa a ataques
por vírus, bactérias, protozoários e outros agentes biológicos que representem perigo à saúde
do indivíduo.
Normalmente, quando os alérgenos alimentares interagem com as células do sistema
imunológico, não desencadeiam nenhuma reação adversa. Isso ocorre porque, apesar dos
alimentos (vegetais ou animais) conterem alérgenos, nosso sistema imunológico normalmente
os percebe como “estranhos, mas seguros”. Esse reconhecimento é chamado de processo de
tolerância da mucosa oral, que ocorre naturalmente conforme digerimos e absorvemos os
alimentos. Ou seja, essa tolerância do nosso sistema imunológico aos alérgenos dos alimentos
indica que um indivíduo é clínica e imunologicamente tolerante àquele alimento. Acredita-se
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que a alergia alimentar ocorra quando a tolerância oral falha. A quantidade de antígeno e os
fatores ambientais também influenciam no desenvolvimento de alergia alimentar.
 
Fonte: margouillat photo/Shutterstock
Embora tenha havido grande avanço na compreensão do sistema imunológico da mucosa
intestinal, a patogênese exata da maioria das reações de alergia alimentar permanece
desconhecida. Porém, sabe-se que vários fatores participam da ocorrência da alergia, tais
como:
Genética;
Flora intestinal do hospedeiro;
Dosagem e frequência de exposição a vários alérgenos alimentares;
Alergenicidade de várias proteínas alimentares.
Na alergia, o sistema imune desencadeia defensivos químicos (mediadores inflamatórios) em
resposta a algo (neste caso, o alimento) que não deveria causar uma resposta.
O sistema imune identifica erroneamente o alimento como uma ameaça e monta um ataque
contra ele.

A sensibilização ocorre na primeira exposição do alérgeno às células imunes, e não há nenhum
sintoma de reação.

Depois disso, sempre que esse material estranho entrar no corpo, o sistema imunológico
responderá a essa ameaça da maneira anormal.
A alergia alimentar está associada à imunidade humoral, que envolve anticorpos
(imunoglobulinas). A imunidade celular ou mediada por células envolve a ação de linfócitos T,
que não produzem anticorpos, mas desencadeiam ações que levam à destruição de antígenos.
A sensibilização ocorre em dois níveis:
PRIMÁRIO (IMEDIATO OU TARDIO)
É uma reação mediada por IgE que ocorre no trato digestório, sem prévia lesão da mucosa,
sendo mais comum em crianças pequenas.
SECUNDÁRIO
Ocorre após uma infecção aguda do trato digestório ou a partir de um dano prolongado à
mucosa intestinal, com excessiva absorção de macromoléculas alimentares, capaz de gerar
um quadro de sensibilização local ou sistêmica.
 SAIBA MAIS
A exposição inicial a um antígeno (sensibilização) pode ocorrer durante a gravidez, na lactação
ou na primeira infância. O alimento não precisa ser diretamente ingerido pela criança. A
sensibilização a alérgenos alimentares pode ser decorrente da exposição a um antígeno de
alimento pelo leite materno, por exemplo. Os alérgenos da dieta da mãe podem passar para o
leite materno e causar sensibilização e uma reação alérgica no lactente exclusivamente
alimentado pelo seio. Às vezes, a reação não ocorre até que o alimento seja realmente ingerido
pelo bebê. Comer amendoim mais de uma vez por semana durante a gravidez, por exemplo,
aumenta o risco de o bebê ter alergia a esse produto. Outro problema comum são alguns
alimentos da dieta da mãe que causam sintomas no bebê e podem ser confundidos com
sintomas alérgicos. Bebidas com cafeína, chocolate, alguns chás de ervas, repolho, cebola,
alho, rabanete, ruibarbo, espinafre e especiarias podem estar associados a reações não
alérgicas – geralmente desconforto intestinal –, mas que podem ser confundidas com sintomas
alérgicos (VICKERY et al ., 2011; SOLÉ, et al . 2018).
A permeabilidade e a microbiota gastrointestinal influenciam de modo importante a doença
alérgica. Por um lado, a disbiose influencia a função imunológica intestinal, que está ligada ao
GALT. Por outro, acredita-se que a permeabilidade gastrointestinal seja maior no início da
infância e decline com a maturação intestinal. Condições como doença gastrointestinal,
desnutrição, prematuridade e estados de imunodeficiência podem aumentar a permeabilidade
intestinal. A hiperpermeabilidade intestinal e, possivelmente, a disbiose permitem a penetração
de antígenos e a apresentação aos linfócitos do GALT e a sensibilização do indivíduo (SOLÉ et
al ., 2018).
DISBIOSE
Presença de quantidades excessivas de bactérias anormais.
MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS
As manifestações clínicas da alergia alimentar podem ser expressas em diversos sistemas
orgânicos, como na pele (cutâneas), no trato gastrointestinal e, até mesmo, no trato respiratório
(FILHO et al ., 2012; SICHERER & SAMPSON, 2014; MAHAN & SWIFT, 2014).
MANIFESTAÇÕES CUTÂNEAS
As manifestações cutâneas, em sua maioria, são mediadas por IgE e podem ser:
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URTICÁRIA E ANGIOEDEMA
 
Frequentemente, são acompanhadas de sintomas gastrointestinais e respiratórios com
reação imediata, aparecendo em até duas horas após a ingestão, o que facilita a
identificação do alimento envolvido.
DERMATITE ATÓPICA
 
Ocorre normalmente em crianças e adolescentes. O ovo é o principal causador dessa
manifestação.
 
Fonte: Lovelyday Vandy/shutterstock
Urticária
É uma lesão na pele, cuja principal característica é a formação de elevações circulares
salientes e bem demarcadas chamadas de pápulas ou urticas.
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Fonte: PAPA WOR/shutterstock
Angioedema
Consiste em “inchaços” daszonas finas da pele, principalmente nos lábios e olhos.
 
Fonte: Gabdrakipova Dilyara/shutterstock
Dermatite
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Atópica ou eczema é uma lesão crônica da pele, seguida por prurido, vermelhidão e
descamação.
MANIFESTAÇÕES GASTROINTESTINAIS
Os sintomas gastrointestinais das alergias alimentares podem interferir negativamente no
estado nutricional do paciente. São eles:
HIPERSENSIBILIDADE GASTROINTESTINAL IMEDIATA
Caracterizada por náuseas, vômitos, dor abdominal e diarreia, que aparecem logo após a
ingestão do antígeno. O leite de vaca, o ovo, o amendoim, a soja, o trigo e os frutos do mar são
os principais envolvidos nesses casos.
SÍNDROME DA ALERGIA ORAL
Simula a alergia de contato mediada por IgE. Restringe-se à orofaringe e inclui aparecimento
rápido de edema, hiperemia e sensação de queimação dos lábios e da língua. É mais comum
em adultos. A sensibilização ocorre pelo sistema respiratório ou por meio da pele.
 
Fonte: Fevziie/Shutterstock
Síndrome da alergia oral é uma reação alérgica que afeta a boca, os lábios, a língua e a
garganta. Também é conhecida como síndrome pólen-alimento.
ESOFAGITE EOSINOFÍLICA ALÉRGICA
Decorre de hipersensibilidade mista e caracteriza-se por aparecimento de inflamação
eosinofílica na mucosa do esôfago, levando a refluxo gastroesofágico, disfagia e recusa
alimentar.
GASTRITE EOSINOFÍLICA ALÉRGICA
Também decorre de hipersensibilidade mista, ou seja, IgE mediada, e não IgE mediada. Inclui
vômitos, dor abdominal, anorexia, saciedade precoce e déficit de crescimento.
GASTRENTEROCOLITE EOSINOFÍLICA ALÉRGICA
Esse também é um exemplo de hipersensibilidade a alimentos do tipo mista. Acomete crianças
de qualquer idade e apresenta sintomas semelhantes àqueles descritos para a esofagite e
gastrite eosinofílicas.
ENTEROPATIA INDUZIDA POR PROTEÍNA ALIMENTAR
Caracteriza-se por um quadro de diarreia crônica, que pode estar acompanhada de vômitos,
levando à mà-absorção intestinal. O alérgeno mais comum é o do leite de vaca e ocorre mais
frequentemente em lactentes.
PROCTITE INDUZIDA POR PROTEÍNA ALIMENTAR
Comumente encontrada em crianças alimentadas com fórmulas de leite de vaca ou de proteína
de soja. O bebê reage com vômitos, diarreia, déficit de crescimento e letargia. Também são
vistas fezes sanguinolentas e cheias de muco.
MANIFESTAÇÕES RESPIRATÓRIAS
Os quadros de rinite e rinoconjuntivite estão pouco relacionados às alergias alimentares, que,
em geral, atingem crianças e adolescentes, porém adquirem importância em virtude da
associação com pacientes asmáticos. No entanto, os sintomas respiratórios presentes na
alergia alimentar geralmente indicam quadros mais graves, associados à anafilaxia.
As manifestações clínicas de maior gravidade, provocadas por alergias alimentares, são
aquelas que, por diversos caminhos, levam ao conjunto de sintomas conhecido como
anafilaxia, que pode levar o paciente ao óbito se não for atendido com urgência após o
aparecimento dos primeiros sinais clínicos.
O quadro de anafilaxia compreende uma sequência de edemas de laringe, faringe, língua e
lábios, constrição das vias aéreas pulmonares, hipotensão arterial, edema agudo de pele e
angioedema.
A anafilaxia é mais grave e frequente em indivíduos portadores de asma, pois a constrição das
vias aéreas pulmonares é rápida, expondo o paciente a um grande perigo de óbito quando
comparado aos não asmáticos.
VÍDEO COM AVALIAÇÃO
Assista ao vídeo e veja o ponto de vista médico sobre imunidade, genética e cascatas de
reação.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. O TRATO DIGESTÓRIO É UM ÓRGÃO EM QUE EXISTE UMA
CONVIVÊNCIA HARMÔNICA ENTRE GRANDE NÚMERO DE
MICRORGANISMOS E O SISTEMA IMUNOLÓGICO, GRAÇAS A
MECANISMOS DE DEFESA ESPECÍFICOS E INESPECÍFICOS. DENTRE AS
ALTERNATIVAS A SEGUIR, QUAL RELACIONA APENAS MECANISMOS
DE DEFESA INESPECÍFICOS?
A) Tecido linfoide associado ao intestino (GALT) e barreira mucosa.
B) Tecido linfoide associado ao intestino (GALT) e placa de Peyer.
C) Folículos linfoides e motilidade intestinal.
D) Flora intestinal e secreções biliares.
2. A RESPOSTA IMUNOLÓGICA À ALERGIA ALIMENTAR GERA UMA
VARIEDADE DE SINTOMAS E MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS EXPRESSAS
EM DIVERSOS SISTEMAS ORGÂNICOS. MARQUE V (VERDADEIRO) OU F
(FALSO) PARA AS AFIRMATIVAS A SEGUIR E ASSINALE A ALTERNATIVA
QUE APRESENTA A SEQUÊNCIA CORRETA: 
 
( ) A HIPERSENSIBILIDADE GASTROINTESTINAL IMEDIATA É
CARACTERIZADA POR NÁUSEAS, VÔMITOS, DOR ABDOMINAL E
DIARREIA, QUE APARECEM LOGO APÓS A INGESTÃO DO ANTÍGENO
ALIMENTAR. 
 
( ) DENTRE AS MANIFESTAÇÕES CUTÂNEAS DA ALERGIA, DESTACAM-
SE A URTICÁRIA E A DERMATITE ATÓPICA. 
 
( ) AS MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS DE MAIOR GRAVIDADE
PROVOCADAS POR ALERGIAS ALIMENTARES SÃO AQUELAS QUE, POR
DIVERSOS CAMINHOS, LEVAM AO CONJUNTO DE SINTOMAS
CONHECIDO COMO ANAFILAXIA.
 
( ) OS SINTOMAS GASTROINTESTINAIS DAS ALERGIAS ALIMENTARES
PODEM INTERFERIR POSITIVAMENTE NO ESTADO NUTRICIONAL DO
PACIENTE, UMA VEZ QUE MELHORAM A ABSORÇÃO DE NUTRIENTES.
A) F – F – V – F
B) V – V – F – V.
C) V – V – V – F.
D) F – F – F – V.
GABARITO
1. O trato digestório é um órgão em que existe uma convivência harmônica entre grande
número de microrganismos e o sistema imunológico, graças a mecanismos de defesa
específicos e inespecíficos. Dentre as alternativas a seguir, qual relaciona apenas
mecanismos de defesa inespecíficos?
A alternativa "D " está correta.
 
Os mecanismos de defesa inespecíficos englobam a barreira mecânica representada pelo
próprio epitélio intestinal e pela junção firme entre suas células epiteliais, a flora intestinal, o
ácido gástrico, as secreções biliares e pancreáticas e a motilidade intestinal. Os mecanismos
de defesa específicos estão relacionados à defesa imunológica do trato digestório (GALT, placa
de Peyer e folículos linfoides, por exemplo).
2. A resposta imunológica à alergia alimentar gera uma variedade de sintomas e
manifestações clínicas expressas em diversos sistemas orgânicos. Marque V
(verdadeiro) ou F (falso) para as afirmativas a seguir e assinale a alternativa que
apresenta a sequência correta: 
 
( ) A hipersensibilidade gastrointestinal imediata é caracterizada por náuseas, vômitos,
dor abdominal e diarreia, que aparecem logo após a ingestão do antígeno alimentar. 
 
( ) Dentre as manifestações cutâneas da alergia, destacam-se a urticária e a dermatite
atópica. 
 
( ) As manifestações clínicas de maior gravidade provocadas por alergias alimentares
são aquelas que, por diversos caminhos, levam ao conjunto de sintomas conhecido
como anafilaxia. 
 
( ) Os sintomas gastrointestinais das alergias alimentares podem interferir
positivamente no estado nutricional do paciente, uma vez que melhoram a absorção de
nutrientes.
A alternativa "C " está correta.
 
Os sintomas gastrointestinais das alergias alimentares interferem negativamente no estado
nutricional do paciente, uma vez que reduzem a absorção de nutrientes e podem levar ao
desenvolvimento de deficiências nutricionais.
MÓDULO 2
 Relacionar os principais alimentos alergênicos e os exames para 
diagnóstico da alergia alimentar
PRINCIPAIS ALIMENTOS ALERGÊNICOS
Define-se como alérgeno qualquer substância capaz de estimular uma resposta de
hipersensibilidade, isto é, a resposta imunológica humoral (IgE) ou celular. Os alérgenos
alimentares são, em sua maioria, representados por glicoproteínas hidrossolúveis,
termoestáveis e resistentes à ação de ácidos e de proteases com peso molecular entre 10 e 70
kDa. Podem sofrer modificações conforme o processamento do alimento ou durante a
digestão, resultando em aumento ou diminuição da alergenicidade.
Embora qualquer alimento possa causar alergia, cerca de 80% das manifestações de alergia
alimentar ocorrem com a ingestão de leite de vaca, ovo, soja, trigo, amendoim, castanhas,
peixes e crustáceos. Deve-se destacar, entretanto, que novos alérgenos têm sido descritos,
como kiwi e gergelim, e alguns deles bastante regionais, como a mandioca.Levando-se em
consideração a faixa etária, nas crianças, o leite de vaca, o ovo, a soja, o trigo e o amendoim
estão associados à grande maioria das reações clínicas encontradas. Para os adultos, o
amendoim, as castanhas, o peixe e os frutos do mar são aqueles mais descritos.
A alergia à proteína do leite de vaca (APLV) é a mais encontrada em crianças com até 24
meses de vida. Ela é caracterizada pela reação imunológica às proteínas do leite,
principalmente à caseína (proteína do coalho) e às proteínas do soro (alfa-lactoalbumina e
betalactoglobulina). Seu diagnóstico é muito raro em crianças acima dessa idade, pois o ser
humano desenvolve tolerância oral progressiva à proteína do leite de vaca. (BRASIL, 2017).
 
Fonte: margouillat photo/Shutterstock
 SAIBA MAIS
O conceito clássico de alérgeno envolve proteínas que suscitam uma resposta de
hipersensibilidade, mas até mesmo o carboidrato de alguns alimentos tem sido descrito como
deflagrador de reações. O mecanismo pelo qual o carboidrato consegue estimular a produção
de IgE específica ainda não é muito conhecido, mas estima-se que, ao conjugar-se com uma
proteína do organismo, seria capaz de estimular a síntese de IgE específica via receptores
presentes na superfície de linfócitos B (SOLÉ et al ., 2018).
Vários alérgenos podem produzir reações cruzadas, como é possível verificar no quadro a
seguir. Em outras palavras, ocorrem reações cruzadas quando o sistema imunológico do corpo
confunde as proteínas de um alimento com as proteínas de outro alimento que apresenta
similaridade de sequência de aminoácidos. Isso pode determinar restrição de consumo de um
grupo de alimentos para um mesmo indivíduo. Por exemplo, o paciente alérgico a amendoim
pode apresentar reação cruzada ao ingerir soja ou outros feijões.
Alimentos de risco para reações alérgicas cruzadas
Alérgeno Risco de reação cruzada
Amendoim Ervilha, lentilha e feijão
Nozes Castanha-do-pará, castanha de caju, amêndoas e avelã
Salmão Peixe-espada e linguado
Camarão Caranguejo e lagosta
Trigo Centeio de cevada
Leite de vaca Carne bovina e leite de cabra
Pólen Maçã, pêssego e melão, cereja, pera, melancia
Látex Kiwi, banana e abacate
 Fonte: Adaptado de Filho et al ., 2012
 � Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
EXAMES DIAGNÓSTICOS
 
Fonte: LightField Studios/Shutterstock
O diagnóstico da alergia alimentar deve, inicialmente, considerar uma ampla variedade de
diagnósticos diferenciais, que apresentam manifestações clínicas semelhantes à alergia
alimentar, entre eles outras RAAs, alterações anatômicas, doença do refluxo gastroesofágico,
insuficiência pancreática, dentre outras. O primeiro passo é investigar a história clínica
completa do paciente, seguida pela realização de exames adequados. É importante também
realizar exame físico completo. No entanto, o diagnóstico precisa ser confirmado com a dieta
de eliminação e testes de desencadeamento oral.
Os testes bioquímicos podem excluir as causas não alergênicas dos sintomas. Os exames que
podem ser úteis incluem hemograma completo, exames de fezes para substâncias redutoras,
óvulos, parasitas ou sangue oculto, exames do hidrogênio da respiração, exames da
permeabilidade intestinal, exames genéticos para doença celíaca e perfis de sensibilidade ao
glúten, além de exames para supercrescimento bacteriano do intestino delgado (SBID). Porém,
é importante saber que os exames para diagnosticar RAA e identificar a resposta imune não
devem ser usados isoladamente.
CONHEÇA OS EXAMES IMUNOLÓGICOS
IDENTIFICAÇÃO DE SENSIBILIZAÇÃO IGE ESPECÍFICA
A determinação da IgE específica auxilia apenas na identificação das alergias alimentares
mediadas por IgE e nas reações mistas, e este é um dado fundamental. A pesquisa de IgE
específica ao alimento suspeito pode ser realizada tanto in vivo , por meio dos testes cutâneos
de hipersensibilidade imediata, como in vitro , pela dosagem da IgE específica no sangue.
TESTE CUTÂNEO DE HIPERSENSIBILIDADE IMEDIATA
Neste teste, perfura-se a pele e coloca-se um alérgeno alimentar. São testes simples, rápidos e
baratos, que podem ser realizados nos consultórios médicos, fornecendo resultados dentro de
30 minutos. A utilização de extratos padronizados confere a estes testes valores preditivos
positivos de, no máximo 60%, mas raramente os resultados são positivos na ausência de
alergias mediadas por IgE, ou seja, o teste cutâneo de hipersensibilidade imediata negativo
tem boa precisão preditiva e sugere a ausência de uma reação IgE-mediada. São considerados
testes positivos quando houver formação de pápula com pelo menos 3mm de diâmetro médio,
reação com o controle positivo (solução de histamina) e ausência de pápula com o controle
negativo (excipiente da solução). Não há restrição de idade para a realização do teste.
Entretanto, deve-se ter em mente que crianças menores de seis meses de idade podem não
ter sido expostas a vários alimentos, impossibilitando a formação de anticorpos.
ANTICORPOS ESPECÍFICOS DA CLASSE IGG E
OUTROS PROCEDIMENTOS NÃO COMPROVADOS
Não há evidência científica para respaldar a utilização de exames laboratoriais com base na
mensuração de IgG para alimentos para fins de diagnóstico. Além disso, não devem ser
usados análise de cabelo, cinesiologia e testes eletrodérmicos com essa mesma finalidade.
Não são recomendados também dermografia facial e análise do suco gástrico para o
diagnóstico de alergia à proteína do leite de vaca.
TESTE DE PROVOCAÇÃO ORAL
O teste de provocação oral (TPO) continua sendo o método mais confiável para o diagnóstico
da alergia alimentar. Consiste na oferta progressiva do alimento suspeito e/ou placebo, em
intervalos regulares, sob supervisão médica, para monitoramento de possíveis reações clínicas
após um período de exclusão dietética necessário para resolução dos sintomas clínicos. De
acordo com o conhecimento do paciente (ou de sua família) e do médico quanto à natureza da
substância ingerida (alimento ou placebo), os testes de provocação oral são classificados como
aberto (paciente e médico cientes), simples cego (apenas o médico sabe) ou duplo cego e
controlado por placebo, quando nenhuma das partes sabe o que está sendo ofertado.
TESTE DE PROVOCAÇÃO ALIMENTAR DUPLO CEGO E
CONTROLADO POR PLACEBO
Esse teste é considerado “padrão-ouro”. O TPADCCP consiste em disfarçar o alérgeno e o
administrar via oral em um momento. Em outro instante, administra-se um placebo e
monitoram-se as reações do paciente. Tanto o paciente como o médico não sabem o que está
sendo administrado, o alérgeno ou o placebo, por isso é chamado de “duplo cego”. No entanto,
esse método pode ser dispensado se a probabilidade diagnóstica for muito alta ou se o
procedimento for arriscado, como é o caso de crianças com história de anafilaxia. Nesse caso,
a Sociedade Europeia de Gastroenterologia Pediátrica e Nutrição recomenda os testes de
desencadeamento aberto, em que o alimento suspeito é fornecido ao paciente por via oral, na
forma natural e sem disfarce, em doses graduais, sob supervisão médica.
Quando positivo, o TPO traz benefícios relacionados à confirmação do diagnóstico de alergia
alimentar, à redução do risco de exposição acidental e da ansiedade sobre o desconhecido,
além de validar o esforço do paciente e de seus familiares em evitar o alimento. Se negativo,
permite a ingestão do alimento suspeito, reduzindo risco nutricional e melhorando a qualidade
de vida do paciente.
OUTROS EXAMES USADOS SÃO
EXAMES COPROLÓGICOS
A pesquisa de sangue oculto nas fezes atualmente é feita pelo método específico para
hemoglobina humana. Contribui quando há dúvida pela anamnese se realmente a perda
referida é de sangue. Por outro lado, não tem valor no diagnóstico de alergia alimentar. A
dosagem de alfa-1-antitripsina fecal, muito empregada no passado, tem valor apenas nas
alergias gastrintestinais associadas à síndrome de enteropatia perdedora de proteínas.
ENDOSCOPIA E COLONOSCOPIAA endoscopia alta e a colonoscopia podem ser indicadas, atualmente, para o diagnóstico
diferencial de alergia alimentar em alguns pacientes, como, por exemplo, sintomáticos sem
resposta à dieta de exclusão. Ou seja, quando o paciente excluir da alimentação as proteínas
alergênicas e não melhorar, deverá ser encaminhado a um gastroenterologista, pois pode
haver suspeita de alguma outra doença identificável por esses exames. Esse é o caso de
pessoas com suspeita de doença celíaca, de doenças eosinofílicas, de doença inflamatória
intestinal ou de outras doenças de absorção. Nesses casos, a endoscopia e a colonoscopia
são indicadas. Cada situação será avaliada quanto ao número e aos locais de biópsias a serem
obtidos para diagnóstico preciso.
VÍDEO COM AVALIAÇÃO
Sintomas e diagnósticos.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. ENTRE OS ALIMENTOS LISTADOS, QUAL ESTÁ MAIS
FREQUENTEMENTE RELACIONADO À ALERGIA ALIMENTAR EM
CRIANÇAS?
A) Peixes.
B) Leite de vaca.
C) Frango.
D) Frutos do mar.
2. O TESTE DE PROVOCAÇÃO ORAL (TPO) É CONSIDERADO O MÉTODO
MAIS CONFIÁVEL NO DIAGNÓSTICO DA ALERGIA ALIMENTAR. COMO
ELE É FEITO?
A) É feito com a oferta progressiva do alimento suspeito e/ou placebo, em intervalos regulares,
para monitoramento de possíveis reações clínicas após período de exclusão dietética.
B) É feito através da oferta de alimento suspeito e/ou placebo de 30 a 60 dias para observação
do surgimento de sintomas.
C) É feito através da exclusão de alimentos suspeitos da dieta do paciente.
D) É feito através da dosagem da IgE específica no sangue do paciente.
GABARITO
1. Entre os alimentos listados, qual está mais frequentemente relacionado à alergia
alimentar em crianças?
A alternativa "B " está correta.
 
Nas crianças, o leite de vaca, o ovo, a soja, o trigo e o amendoim estão associados à maioria
das reações clínicas encontradas na alergia alimentar.
2. O teste de provocação oral (TPO) é considerado o método mais confiável no
diagnóstico da alergia alimentar. Como ele é feito?
A alternativa "A " está correta.
 
O teste de provocação oral (TPO) consiste na administração de alimentos e/ou placebo, em
doses sucessivamente maiores a intervalos regulares, sob supervisão de pessoal
especializado. Deve ser realizado com monitorização de possíveis reações adversas e em local
com capacidade de resposta perante uma emergência. Se o médico e o paciente têm ciência
da natureza da substância ingerida (alimentos/placebo), esses testes são designados abertos.
Quando apenas o médico sabe a natureza da substância ingerida, são chamados simples
cegos. Caso nenhuma das partes tenha o conhecimento da natureza da substância, são
designados duplamente cegos.
MÓDULO 3
 Reconhecer as intolerâncias alimentares
INTOLERÂNCIAS
As intolerâncias alimentares são uma patologia muito frequente em todo o mundo. Estima-se
que aproximadamente 20% da população mundial seja afetada por alguma delas. As
intolerâncias alimentares são muito mais comuns do que as alergias alimentares. Clinicamente,
é importante fazer a distinção entre as duas. Os sintomas causados pela intolerância alimentar
muitas vezes são semelhantes à alergia alimentar, incluindo manifestações gastrointestinais,
cutâneas e respiratórias, mas não envolvem resposta imunológica.
As intolerâncias alimentares (sensibilidade não alérgica a alimentos) são exemplos de RAA
causadas por mecanismos não imunológicos e ocorrem devido à forma como o corpo processa
o alimento ou os componentes dos alimentos. São exemplos a ingestão da cafeína no café e a
ingestão da tiramina de queijos maturados. As reações adversas não imunológicas podem ser
desencadeadas também pela fermentação e pelo efeito osmótico de carboidratos ingeridos e
não absorvidos. O exemplo clássico é a intolerância à lactose. Mais recentemente, vem sendo
valorizado também outros carboidratos não completamente absorvidos, conhecidos pela sigla
em inglês FODMAP.
 
Fonte: pilipphoto/Shutterstock
FODMAP (FERMENTABLE OLIGO-, DI-, MONO-
SACCHARIDES AND POLYOLS )
FODMAP consiste no conjunto de hidratos de carbono de cadeia curta e álcoois de
açúcares que são mal absorvidos e extensamente fermentescíveis: Oligossacarídeos
(frutooligossacarídeos e galactooligossacarídeos), Dissacarídeos (lactose),
Monossacarídeos (frutose) e Polióis (Manitol e Sorbitol). Essa característica fermentativa
leva a um aumento da permeabilidade intestinal e, possivelmente, à inflamação,
causando desconforto e dor abdominal.
Os mecanismos que desencadeiam os sintomas da intolerância alimentar não estão
completamente esclarecidos, mas, recentemente, alguns deles foram compreendidos
parcialmente. A intolerância a alimentos está normalmente associada ao perfil metabólico dos
pacientes, como a ausência ou ineficiência da lactase na intolerância ao leite; às propriedades
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farmacológicas do alimento ingerido, em produtos que contêm metilxantinas, como a cafeína e
a teobromina, relacionadas às alterações de frequência cardíaca; à liberação de histamina na
digestão de proteínas e às respostas idiossincráticas.
CLASSIFICAÇÕES
No texto, é destacado os diferentes fatores desencadeadores das intolerâncias alimentares.
ADITIVO ALIMENTAR OU REAÇÕES
FARMACOLÓGICAS
Os alimentos contêm várias substâncias químicas com potencial de atividade farmacológica,
como salicilatos, aminas vasoativas (por exemplo, histamina), glutamatos (por exemplo,
glutamato monossódico) e cafeína. Os mecanismos pelos quais essas substâncias provocam
sintomas gastrointestinais não estão totalmente compreendidos, mas parecem estar ligados à
influência no sistema neuroendócrino. O quadro a seguir ilustra as fontes dietéticas dos aditivos
alimentares e o seu possível mecanismo para desencadeamento de sintomas gastrointestinais.
ADITIVOS ALIMENTARES E SEUS POSSÍVEIS
MECANISMOS DE AÇÃO
Aditivo Fonte dietética Mecanismo de ação
Salicilatos
Café, chá, maçãs
verdes, bananas, limão,
nectarinas, uvas,
tomates, cenouras,
pepinos, ervilhas
Estimulam os mastócitos a produzir
metabólitos que levam a uma reação pró-
inflamatória e à contração do músculo
liso.
Aminas Cerveja, vinho, queijo,
carnes curadas,
conserva de peixe
Indivíduos com baixa atividade da enzima
amino oxidase reduzem a eliminação de
histamina dietética, e o seu excesso leva
à contração muscular exagerada.
Glutamatos
Tomate, queijo, extrato
de levedura, caldos em
cubos
Mecanismo ainda incerto.
Cafeína Café, chá, chocolate
Estimula o SNC e aumenta a secreção de
ácido gástrico e a atividade motora do
cólon.
 Fonte: Adaptado de Lomer, 2014
 � Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
DEFICIÊNCIA ENZIMÁTICA
O exemplo mais comum deste mecanismo é a intolerância à lactose, mas a frutose, os
frutanos, os galactanos e os polióis podem também ser responsáveis por intolerâncias
alimentares. Esse grupo de carboidratos é conhecido por FODMAP, um acrônimo para um
conjunto de carboidratos osmóticos que podem ser de difícil digestão para algumas pessoas
(BARRET, 2017).
FODMAP
F = fermentável; 
O = oligossacarídeos (frutanos, galactooligosacarídeos); 
D = dissacarídeos (lactose); 
M = monossacarídeos (frutose);
javascript:void(0)
A = e; 
P = polióis (sorbitol).
DEFICIÊNCIA DE LACTASE
A lactase é uma enzima necessária para a hidrólise da lactose em dois monossacarídeos
(glucose e galactose), que são mais facilmente absorvidos no intestino. Na deficiência desta
enzima, a lactose não é completamente hidrolisada, e as bactérias no cólon degradam-na em
água, dióxido de carbono e hidrogênio. Esta fermentação leva ao aparecimento de sintomas
como dor abdominal, flatulência e diarreia. A tolerância à lactose depende de diversos fatores
relacionados com a quantidade ingerida, duração do trânsito intestinal, presença de outros
componentes na dieta, consistência, temperatura e flora intestinal. Os sintomas surgem apenas
quando há déficit de >50% de lactase. Sendo assim, algumas pessoaspodem tolerar
pequenas quantidades de lactose na dieta, caso elas sejam ingeridas ao longo do dia e num
total de 12-15g/dia.
 
Fonte: Prilutskiy/Shutterstock
FODMAP
Os FODMAP atingem o trato gastrointestinal inferior por diferentes mecanismos, mas,
geralmente, é atribuído a eles um aumento dos sintomas gastrointestinais funcionais em
indivíduos mais susceptíveis, como, por exemplo, quando existe a presença da Síndrome do
Intestino Irritável.
 
Fonte: baibaz/shutterstock
A frutose, monossacarídeo presente na fruta e no mel, tem sido amplamente utilizada na
indústria alimentar. No entanto, sua capacidade de absorção no intestino é limitada. A frutose e
glicose são co-transportadas pelo GLUT-2, presente na superfície apical da mucosa intestinal.
Por isso, alimentos com excesso de frutose em relação à glicose podem levar à má absorção
da primeira.
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Fonte: Alp Aksoy/shutterstock
Os frutanos são carboidratos de cadeia curta formados por polímeros de frutose. A sua
absorção é inferior a 5% devido à ausência de enzimas que quebrem as ligações glicosídicas
entre as cadeias. Isto leva ao seu acúmulo no intestino, com sua posterior fermentação por
microrganismos lá presentes. Uma variedade de cereais e vegetais podem conter frutanos,
mas eles podem também ser adicionados a alguns alimentos devido à sua propriedade
prebiótica.
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Fonte: Tatiana Volgutova/shutterstock
Os galactanos também são carboidratos de cadeia curta, porém são formados por polímeros
de galactose com um terminal de glicose. Estes alimentos não são hidrolisados no trato
digestivo humano devido à ausência de α-galactosidade, tornando-os disponíveis para a
fermentação pelos microrganismos presentes no cólon. Estão presentes no leite, em legumes,
leguminosas, grãos e frutos secos.
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Fonte: Alp Aksoy/shutterstock
Os polióis são álcoois com uma terminação de açúcar (sorbitol, manitol, xilitol). Eles são
absorvidos de forma passiva pelo intestino delgado, mas a sua absorção depende do tamanho
da molécula. Os polióis estão naturalmente presentes na fruta (pêssegos, damascos, cerejas,
maçãs, peras) e vegetais (cogumelos, couve-flor). Estes alimentos estão associados a um
efeito laxante.
EXAMES DIAGNÓSTICOS
Para o diagnóstico clínico, é muito importante realizar uma anamnese muito detalhada,
incluindo os hábitos dietéticos e o estilo de vida. De acordo com os sinais e sintomas
apresentados pelo paciente, é necessário realizar exames complementares para confirmar o
diagnóstico. Dentre os exames possíveis de se realizar, encontram-se as análises sanguíneas
e fecais, endoscopia digestiva e colonoscopia.
Atualmente, existem poucos testes úteis disponíveis para identificar intolerâncias alimentares
específicas, mas podem ser recomendados os seguintes:
EXCLUSÃO ALIMENTAR
A utilização de dietas restritas em FODMAP tornou-se “padrão-ouro” no diagnóstico das
intolerâncias alimentares. Nestas dietas, são excluídos, inicialmente, os alimentos mais
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prováveis de desencadearem sintomas durante um período entre quatro e seis semanas, e,
assim que todos os sintomas tiverem desaparecido, são feitos os desafios de reintrodução dos
alimentos. Quando há indução dos sintomas com determinado grupo, é necessário testar a
tolerância a esses alimentos para avaliar a quantidade de comida necessária para
desencadear os sintomas.
TESTES RESPIRATÓRIOS
São úteis para avaliar a absorção dos carboidratos pelo trato digestório. Os carboidratos
(lactose e frutose, principalmente), quando mal absorvidos, são metabolizados pelos
microrganismos, produzindo hidrogênio, que atinge rapidamente a corrente sanguínea e,
depois, é expirado pelos pulmões. O hidrogênio não é produzido pelo organismo humano. Por
isso, qualquer hidrogênio exalado é produto da fermentação dos microrganismos existentes no
trato gastrointestinal. Alguns microrganismos produzem metano como produto das suas
fermentações, que também é medido pelos testes respiratórios. Para a realização deste teste,
é necessário um preparo que inclua dieta pobre em carboidratos fermentáveis entre 24 e 48
horas antes da realização do exame – jejum. Além disso, o paciente também não pode ter
usado antibióticos, laxantes e probióticos nos 14 dias anteriores.
VÍDEO COM AVALIAÇÃO
A Doutora Raquel Bicudo apresenta a relação da alimentação com as alergias na infância.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. AS INTOLERÂNCIAS ALIMENTARES SÃO EXEMPLOS DE RAAS
CAUSADAS POR MECANISMOS NÃO IMUNOLÓGICOS E OCORREM
DEVIDO À FORMA COMO O CORPO PROCESSA O ALIMENTO OU OS
COMPONENTES DOS ALIMENTOS. MARQUE V (VERDADEIRO) OU F
(FALSO) PARA AS AFIRMATIVAS ABAIXO E ASSINALE A ALTERNATIVA
QUE APRESENTA A SEQUÊNCIA CORRETA: 
 
( ) AS ALERGIAS ALIMENTARES SÃO MUITO MAIS COMUNS DO QUE AS
INTOLERÂNCIAS ALIMENTARES. 
 
( ) A INTOLERÂNCIA A ALIMENTOS ESTÁ NORMALMENTE ASSOCIADA
AO PERFIL METABÓLICO DOS PACIENTES, COMO, POR EXEMPLO, A
AUSÊNCIA OU INEFICIÊNCIA DA ENZIMA INTESTINAL LACTASE. 
 
( ) RECENTEMENTE, A FRUTOSE, OS FRUTANOS, OS GALACTANOS E
OS POLIÓIS PODEM TAMBÉM SER RESPONSÁVEIS POR INTOLERÂNCIA
ALIMENTARES. ESSE GRUPO DE CARBOIDRATOS É CONHECIDO POR
FODMAP. 
 
( ) OS EXAMES LABORATORIAIS, COM BASE NA MENSURAÇÃO DE IGG
PARA ALIMENTOS, DEVEM SER UTILIZADOS PARA FINS DE
DIAGNÓSTICO DE INTOLERÂNCIA ALIMENTAR.
A) V – F – V – F.
B) V – V – F – V.
C) F – F – V – V.
D) F – V – V – F.
2. O DIAGNÓSTICO CLÍNICO DA INTOLERÂNCIA ALIMENTAR É MUITO
IMPORTANTE, MAS, ÀS VEZES, É NECESSÁRIO A REALIZAÇÃO DE
EXAMES COMPLEMENTARES PARA CONFIRMAR O DIAGNÓSTICO.
DENTRE AS ALTERNATIVAS ABAIXO, QUAL É CONSIDERADA “PADRÃO-
OURO” PARA AUXILIAR O DIAGNÓSTICO DESSE PROBLEMA?
A) Dosagem sérica de IgE.
B) Exclusão alimentar.
C) Testes respiratórios.
D) Colonoscopia.
GABARITO
1. As intolerâncias alimentares são exemplos de RAAs causadas por mecanismos não
imunológicos e ocorrem devido à forma como o corpo processa o alimento ou os
componentes dos alimentos. Marque V (verdadeiro) ou F (falso) para as afirmativas
abaixo e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
 
( ) As alergias alimentares são muito mais comuns do que as intolerâncias alimentares. 
 
( ) A intolerância a alimentos está normalmente associada ao perfil metabólico dos
pacientes, como, por exemplo, a ausência ou ineficiência da enzima intestinal lactase. 
 
( ) Recentemente, a frutose, os frutanos, os galactanos e os polióis podem também ser
responsáveis por intolerância alimentares. Esse grupo de carboidratos é conhecido por
FODMAP. 
 
( ) Os exames laboratoriais, com base na mensuração de IgG para alimentos, devem ser
utilizados para fins de diagnóstico de intolerância alimentar.
A alternativa "D " está correta.
 
Comentário: as intolerâncias alimentares são muito mais comuns do que as alergias
alimentares. Estima-se que de 15 a 20% da população mundial seja afetada por alguma delas.
As intolerâncias alimentares são causadas por mecanismos não imunológicos. Os exames
laboratoriais, com base na mensuração de imunoglobulinas (Ig), não têm utilidade nesses
casos.
2. O diagnóstico clínico da intolerância alimentar é muito importante, mas, às vezes, é
necessário a realização de exames complementares para confirmar o diagnóstico.
Dentre as alternativas abaixo, qual é considerada “padrão-ouro” para auxiliar o
diagnóstico desse problema?
A alternativa "B " está correta.
 
Apesar de existem poucos testes úteis disponíveis para identificar intolerâncias alimentares
específicas, a exclusão alimentar de FODMAP é considerada “padrão-ouro”. Nessa dieta,
excluem-se, inicialmente, os alimentos mais prováveis de desencadearem sintomas durante
um período de 4 a 6 semanas, e, assim que todos os sintomas tiverem desaparecido, realizam-
se os desafios de reintrodução dos alimentos.
MÓDULO 4
 Planejar a conduta nutricional do paciente em função 
da alergia ou intolerância
PLANEJAMENTO NUTRICIONAL
A exclusão do alimentosuspeito é o princípio básico não só do diagnóstico, mas do tratamento
da alergia e da intolerância alimentar. Embora muitas intolerâncias alimentares permitam uma
pequena ingestão do alimento agressor, as alergias alimentares geralmente não permitem isso,
ou seja, a abstenção total dos alimentos inseguros é o único tratamento comprovado para a
alergia alimentar. A imunoterapia para alérgenos alimentares é um possível tratamento
futuro destinado a complementar o ato de evitar alérgenos alimentares, mas essas vacinas
ainda são experimentais.
 ATENÇÃO
A avaliação do estado nutricional é importante em qualquer condição, pois a implementação de
uma dieta de eliminação que tenha como objetivo identificar e excluir os antagonistas de
alimentos pode ser muita restritiva e causar deficiências nutricionais. A avaliação minuciosa do
estado nutricional tem como objetivo planejar e adequar a ingestão recomendada de
nutrientes essenciais de acordo com os tipos de alimentos permitidos.
CONDUTA NUTRICIONAL NA ALERGIA
ALIMENTAR
A base do tratamento da alergia alimentar é essencialmente nutricional e está apoiada sobre
dois grandes pilares:
A exclusão dos alérgenos alimentares responsáveis pela reação alérgica com
substituição apropriada;
A utilização de fórmulas ou de dietas hipoalergênicas caso o paciente seja um lactente
que tenha alergia à proteína do leite de vaca (APLV).
A introdução da alimentação complementar em crianças com APLV deve seguir os mesmos
princípios preconizados para crianças sem alergia, ou seja, a partir do sexto mês de vida.
 
Fonte: Antonio Guillem/Shutterstock 
Fonte: Antonio Guillem/Shutterstock
O tratamento nutricional tem como objetivo evitar o desencadeamento dos sintomas, a
progressão da doença e a piora das manifestações alérgicas, sem provocar distúrbios ou
carências nutricionais. As crianças precisam de mecanismos para crescer e se desenvolver
adequadamente.
O tempo de duração da dieta de exclusão tem como variáveis a idade do paciente ao iniciar o
tratamento e sua adesão ao tratamento, os mecanismos envolvidos, as manifestações
apresentadas e o histórico familiar para alergia.
 EXEMPLO
Para a alergia ao leite de vaca, preconiza-se que a dieta de exclusão dure, no mínimo, de 6 a
12 meses. Nos casos de outras alergias, embora haja recomendação de que a dieta de
exclusão dure o menor tempo possível, é importante avaliar se o tempo de duração será
suficiente para avaliar a resposta clínica. Por isso, não existe regra em relação ao tempo
necessário de exclusão de um alimento suspeito.
Depois que o paciente melhorar com a dieta de exclusão, recomenda-se realizar testes de
desencadeamento oral sob supervisão médica. Nesses testes, o médico introduz
gradativamente os alimentos suspeitos para avaliar se os sintomas reaparecem. Se não houver
reaparecimento dos sintomas em até duas semanas, o diagnóstico de alergia está excluído. No
entanto, os testes de desencadeamento oral não devem ser realizados se as
manifestações clínicas anteriores forem graves ou se existir risco de morte.
 
Fonte: Rido/Shutterstock 
Fonte: Rido/Shutterstock
Em lactentes alérgicos a leite, o aleitamento materno exclusivo, até seis meses de vida, deve
ser priorizado, e a introdução da alimentação complementar deve ocorrer posteriormente a esta
idade. Nesse caso, se uma alergia alimentar isolada ou múltipla for identificada, quem deve ser
submetido à dieta de exclusão é a mãe do bebê. No entanto, é importante lembrar que a
exclusão deve ser acompanhada de orientação nutricional adequada para a mãe e para a
criança, quando os alimentos complementares forem introduzidos, para que não haja risco de
surgirem deficiências nutricionais.
As fórmulas nutricionais utilizadas na APLV de lactentes alérgicos que não estão sendo
amamentados por qualquer motivo ou para aqueles em que o leite materno é insuficiente são
(BRASIL, 2017):
Fórmulas infantis à base de proteína de soja (indicadas como primeira opção somente
para crianças de 6 a 24 meses com APLV mediadas por IgE. Para crianças menores,
essa fórmula não é indicada devido a riscos de efeitos adversos);
Fórmulas infantis para necessidades dietoterápicas específicas à base de proteína
extensamente hidrolisada com ou sem lactose;
Fórmulas infantis para necessidades dietoterápicas específicas à base de aminoácidos
livres.
A introdução da alimentação complementar em crianças com APLV deve seguir os mesmos
princípios preconizados para crianças sem alergia, ou seja, a partir do sexto mês de vida.
 ATENÇÃO
É importante frisar que não há necessidade de restrição de alimentos contendo proteínas
potencialmente alergênicas (ovo, peixe, carne bovina, de frango ou porco). Deve-se evitar
apenas a introdução simultânea de dois ou mais alimentos fontes de novas proteínas. Outro
detalhe importante é que a introdução dos alimentos complementares para a criança com
alergia deve ser cautelosa, com período de observação mínimo de uma semana após a
introdução de cada alimento. É importante também evitar restrições desnecessárias que
podem comprometer o estado nutricional.
 
Fonte: YanLev/Shutterstock 
Fonte: YanLev/Shutterstock
O trabalho multiprofissional, com presença fundamental do nutricionista, é primordial para o
sucesso do tratamento. A educação nutricional da família é importante para garantir o
atendimento às recomendações, principalmente por parte da mãe ou do cuidador, assim como
a conscientização da criança, quando em idade que permita a compreensão. É valioso o
esclarecimento completo a respeito dos alimentos recomendados e seus substitutos, das
formas de apresentação disponíveis, bem como dos alimentos que devem ser evitados. Além
disso, deve ser realizada orientação detalhada quanto à inspeção e à leitura minuciosa dos
rótulos de alimentos consumidos que podem apresentar alérgenos.
A Anvisa publicou no DOU n° 125 a Resolução – RDC n° 26, de 02 de julho de 2015, que
dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam
alergias alimentares. A norma se aplica aos alimentos, incluindo bebidas, ingredientes, aditivos
alimentares e coadjuvantes de tecnologia embalados na ausência dos consumidores. Segundo
a Anvisa, dezessete tipos de alimentos deverão trazer informações de que contém: trigo,
centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas, crustáceos, ovos, peixes, amendoim, soja,
leite de todas as espécies de animais mamíferos, amêndoa, avelãs, castanha de caju,
castanha-do-brasil ou castanha-do-pará, macadâmias, nozes, pecãs, pistaches e látex.
 ATENÇÃO
Também é importante destacar que, nos casos em que não for possível garantir a ausência de
contaminação cruzada, o alimento deve conter no rótulo a seguinte declaração: “Alérgicos:
pode conter (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”. Essa
informação dever estar disposta logo após ou abaixo da lista de ingredientes (ANVISA, 2015).
TRATAMENTOS EMERGENTES E
IMUNOMODULAÇÃO NA ALERGIA ALIMENTAR
O tratamento recomendado até o momento para as alergias alimentares é a restrição absoluta
do alimento responsável da dieta do paciente. Porém, devido à chance de reações graves
poderem acometer os indivíduos mais sensibilizados, alguns novos planos terapêuticos têm
sido estudados para melhor controle das alergias alimentares. No entanto, nenhum deles foi
estabelecido como definitivo, até o momento, como é o caso da imunoterapia e dos probióticos.
IMUNOTERAPIA ORAL (ITO) E A SUBLINGUAL (ITSL)
A imunoterapia oral (ITO) e a sublingual (ITSL) para o tratamento de alergia alimentar e uma
área de investigação ativa: apesar da eficácia em certos casos, limitações emergentes devem
ser consideradas, como o alto índice de reações adversas, o tempo longo de tratamento e
evidências da perda rápida da proteção com a interrupção do tratamento ativo, demonstrado
com o amendoim e com o leite de vaca.
PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS
Probióticos e prebióticos: carecem de evidências, comoprodutos para prevenção ou
tratamento de alergia alimentar (EBISAWA & FUJISAWA, 2017). A administração de
probióticos para prevenção ou tratamento de doenças alérgicas tem resultados conflitantes.
Uma microbiota intestinal alterada poderia predispor crianças à alergia alimentar por modificar
a sinalização de receptores e a integridade de células epiteliais intestinais. Os benefícios dos
probióticos provavelmente dependem das cepas utilizadas. Já em relação aos prebióticos,
não há evidências de que eles possam auxiliar no tratamento de doenças alérgicas, em
particular na alergia alimentar.
PREBIÓTICOS
São componentes alimentares não-digeríveis que contribuem beneficamente através de
estímulo seletivo a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no
cólon do hospedeiro.
CONDUTA NUTRICIONAL NA INTOLERÂNCIA
ALIMENTAR
Uma das dietas mais utilizadas atualmente é a dieta com baixa ingestão de FODMAP. Se, após
a dieta de eliminação, houver melhoria sintomática, é assumido que os alimentos
desempenham um papel no quadro clínico. É importante perceber e monitorizar quais os
alimentos ou grupos alimentares que desencadeiam os sintomas, evitando, assim, dietas
demasiadamente restritivas.
Na estratégia da dieta com baixo teor de FODMAP, retiram-se todos os alimentos contidos
numa grande lista, conforme o quadro a seguir. O paciente é orientado a fazer a dieta por um
período de quatro a seis semanas e, depois, esses alimentos são introduzidos gradativamente
por grupos e em baixa quantidade. Inicia-se pela frutose, lactose, sorbitol e manitol. Depois,
continua-se com fructanas e GOS (rafinose). Deve-se tentar aumentar as quantidades de cada
grupo até a tolerância máxima. Cerca de 75% dos pacientes com queixas de sintomas
gastrointestinais diminuem para quase metade sua sintomatologia.
FONTES ALIMENTARES DE FODMAP E ALTERNATIVAS
ADEQUADAS
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Grupo de
alimentos
Fontes de FODMAP Alternativas adequadas
Frutas
Maçãs, damascos, cerejas,
amoras, mangas, peras,
nectarinas, pêssegos, caquis,
ameixas, melancias
Banana, mirtilos, melão, toranjas,
uvas, limões, limas, tangerinas,
laranjas, maracujás, framboesas,
ruibarbos, morangos
Verduras
Alcachofras, aspargos, couve-
flor, alho, cogumelos, cebola,
vagens, cebolinha verde (parte
branca)
Cenoura, pimentão, cebolinha,
pepino, berinjela, gengibre,
ervilhas, alface, azeitonas, nabos,
pimentão, batata, espinafre,
tomate, abobrinha
Fontes de
proteína
Leguminosas (feijão, soja,
ervilha, tremoços), pistache,
castanhas de caju
Toda a carne fresca de boi, frango,
cordeiro, porco, vitela,
macadâmia, amendoim, nozes e
pinhões, ovos, tofu
Pães,
cereais e
farinhas
Trigo, centeio, cevada e cereais
com xarope de milho
Milho, aveia, quinoa, arroz,
tapioca, mandioca e produtos sem
glúten
Laticínios
Leite de vaca, cabra ou ovelha,
sorvete, iogurte (mesmo
o desnatado), leite condensado,
queijo fresco e cremoso (ricota,
cottage, cream cheese )
Leite sem lactose, iogurte sem
lactose, leite de soja, leite de arroz
ou amêndoa, manteiga e queijos
curados, como cheddar,
parmesão, brie ou camembert
Outros
Mel, sorbitol ou manitol, xarope
de milho rico em frutose,
frutose
Xarope de bordo, açúcar comum
(sacarose), glicose
 Fonte: Adaptado de Barrett (2013)
 � Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
A dieta restrita em FODMAP é mais bem implementada com a ajuda de um nutricionista
experiente na área. Ela deve seguir três fases, que são:
FASE 1
FASE 2
FASE 3
FASE 1
Análise inicial dos sintomas e a ingestão de FODMAP, seguida da orientação sobre a dieta com
restrições, que duram de quatro a seis semanas. O principal objetivo desta fase inicial é
melhorar os sintomas.
FASE 2
Análise da resposta do paciente à modificação dietética e a inclusão gradual de alimentos com
FODMAP. O objetivo desta fase é identificar os alimentos desencadeadores de sintomas
específicos em cada indivíduo.
FASE 3
Esta é a fase final ou fase de manutenção, com a análise da resposta do paciente à fase
anterior e interpretação dos resultados. O objetivo da fase de manutenção é que o paciente
reintroduza o máximo de alimentos ricos em FODMAP na dieta conforme tolerado. Todos os
alimentos que sejam bem tolerados devem ser reintroduzidos na dieta. Alimentos que são
moderadamente tolerados podem ser reintroduzidos ocasionalmente, enquanto alimentos mal
tolerados devem continuar sendo evitados.
PREVENÇÃO COMO OPORTUNIDADE DE
INTERVENÇÃO NUTRICIONAL
A influência da carga genética associada a fatores ambientais no desenvolvimento da alergia
alimentar é indiscutível. Todavia, a sua prevenção possui um impacto relevante na qualidade
de vida dos indivíduos acometidos por esse problema.
Em se tratando de alergia alimentar, o controle dos alérgenos pode ser instituído em três
estágios, com o objetivo de sua prevenção: o primário, o secundário e o terciário.
PRIMÁRIO
A prevenção primária busca diminuir a possibilidade de sensibilização inicial e desenvolvimento
de sintomas em indivíduos em risco, mas ainda não sensibilizados.

SECUNDÁRIO
A prevenção secundária é indicada para os indivíduos já sensibilizados, a fim de suprimir a
expressão da doença após a sensibilização.

TERCIÁRIO
A prevenção terciária tenta limitar os sintomas e problemas adicionais em indivíduos que já
sofrem de alergia crônica.
O papel da prevenção primária da doença alérgica tem sido muito discutido nas últimas
décadas. No entanto, são poucas as evidências a respeito de intervenções que possam
minimizar o seu aparecimento. A única medida que pode, de fato, diminuir esta chance é a
amamentação exclusiva com leite materno até os seis meses de vida. O leite materno contém
uma série de compostos imunologicamente ativos, como fator transformador de crescimento
beta, lactoferrina, lisozimas, ácidos graxos de cadeia longa, antioxidantes e IgA secretora, que
atuam no desenvolvimento imunológico, incluindo a tolerância oral, ajudando a reforçar a
barreira epitelial intestinal.
A exclusão de alguns alimentos da dieta da mãe durante o aleitamento materno deve ser
considerada apenas se houver manifestação de sintomas pelo lactente em aleitamento natural.
O adiamento na introdução do leite de vaca e dos alimentos sólidos também não está
relacionado à diminuição no risco de desenvolvimento de alergias alimentares. Crianças que
evitaram leite de vaca até o primeiro ano de vida, ovo até os dois anos e amendoim até os três
anos de idade não apresentaram menor índice de sensibilização a alimentos, em comparação
a crianças sem restrições.
 
Fonte: Rohappy/Shutterstock
Ainda são citados como fatores de risco e, portanto, sua exclusão deve ser vista como
preventiva o efeito nocivo da exposição à fumaça de cigarro, exposição a poluentes etc.
 EXEMPLO
Tendo em vista que as intolerâncias alimentares estão normalmente associadas ao perfil
metabólico dos pacientes, como a ausência ou ineficiência de algumas enzimas digestivas, sua
prevenção é mais difícil. No entanto, sabe-se que o estilo de vida do paciente é um dos fatores
desencadeadores relevantes nessa síndrome. A adoção de um estilo de vida mais saudável,
portanto, pode implicar na redução de sua incidência.
VÍDEO COM AVALIAÇÃO
O vídeo apresenta os conhecimentos sobre FODMAP e a necessidade de criatividade no
manejo de alimentos.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. O PAPEL DA PREVENÇÃO PRIMÁRIA DA DOENÇA ALÉRGICA TEM
SIDO MUITO DISCUTIDO NAS ÚLTIMAS DÉCADAS, E SÃO POUCAS AS
EVIDÊNCIAS A RESPEITO DE INTERVENÇÕES QUE POSSAM MINIMIZAR
O SEU APARECIMENTO. DENTRE AS OPÇÕES A SEGUIR, INDIQUE A
MEDIDA CONSIDERADA MAIS EFETIVA PARA A PREVENÇÃO PRIMÁRIA
DA ALERGIA ALIMENTAR:
A) Exclusão de alérgenos na dieta materna durante a gestação.
B) Exclusão de alérgenos na dieta materna durante a lactação.
C) Amamentação exclusiva até o sexto mês de vida.
D) Amamentação exclusiva durante o primeiro ano de vida.
2. O TRATAMENTODA ALERGIA ALIMENTAR COMEÇA A PARTIR DA
EXCLUSÃO DE ALIMENTOS SUSPEITOS. DEPOIS QUE O PACIENTE
MELHORAR COM A DIETA DE EXCLUSÃO, RECOMENDAM-SE TESTES
DE DESENCADEAMENTO ORAL SOB SUPERVISÃO MÉDICA PARA
AVALIAR SE O ALIMENTO PODERÁ OU NÃO VOLTAR A FAZER PARTE DA
DIETA DAQUELA PESSOA. PORÉM, PARA QUE SEJAM EVITADAS
DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS, É DESACONSELHADA A EXCLUSÃO
PROLONGADA E/OU DESNECESSÁRIA DE UM ALIMENTO OU DE UM
GRUPO ALIMENTAR. QUAL É O TEMPO RECOMENDADO PARA QUE UM
ALIMENTO SUSPEITO SEJA EXCLUÍDO?
A) Deve durar tempo suficiente para desaparecimento dos sintomas.
B) Deve durar até a idade adulta.
C) 12 a 24 meses.
D) 1 a 2 semanas.
GABARITO
1. O papel da prevenção primária da doença alérgica tem sido muito discutido nas
últimas décadas, e são poucas as evidências a respeito de intervenções que possam
minimizar o seu aparecimento. Dentre as opções a seguir, indique a medida considerada
mais efetiva para a prevenção primária da alergia alimentar:
A alternativa "C " está correta.
 
O leite materno contém uma série de compostos imunologicamente ativos, como fator
transformador de crescimento beta, lactoferrina, lisozimas, ácidos graxos de cadeia longa,
antioxidantes e IgA secretora, que atuam no desenvolvimento imunológico, incluindo a
tolerância oral, ajudando a reforçar a barreira epitelial intestinal.
2. O tratamento da alergia alimentar começa a partir da exclusão de alimentos suspeitos.
Depois que o paciente melhorar com a dieta de exclusão, recomendam-se testes de
desencadeamento oral sob supervisão médica para avaliar se o alimento poderá ou não
voltar a fazer parte da dieta daquela pessoa. Porém, para que sejam evitadas
deficiências nutricionais, é desaconselhada a exclusão prolongada e/ou desnecessária
de um alimento ou de um grupo alimentar. Qual é o tempo recomendado para que um
alimento suspeito seja excluído?
A alternativa "A " está correta.
 
Embora haja recomendação de que a dieta de exclusão dure o menor tempo possível, é
importante avaliar se o tempo de duração será suficiente para avaliar a resposta clínica.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
As alergias alimentares continuam a ser uma grande preocupação devido à crescente
prevalência mundial, ao potencial de reações fatais e à ausência de tratamentos curativos. O
diagnóstico deve ser baseado na história clínica, em testes cutâneos e na concentração de IgE
sérico específico. Por vezes, pode ser difícil chegar a um diagnóstico devido à limitação dos
testes diagnósticos disponíveis atualmente. O tratamento mais eficaz é a eliminação do
alérgenos da dieta. Vários estudos têm sido realizados para investigação das possíveis formas
de prevenção e de potenciais abordagens curativas, tais como a imunoterapia, mas ainda não
existem estudos consistentes que comprovem o seu benefício.
As intolerâncias alimentares estão associadas a sintomas gastrointestinais, mas apenas
recentemente se percebeu o mecanismo que desencadeia esses sintomas. A eliminação de
um alimento e sua posterior reintrodução na dieta continua a ser o melhor método de
diagnóstico. A dieta com baixa quantidade de FODMAP tem mostrado ser eficaz na melhoria
sintomática destes pacientes. Dessa forma, as alterações dietéticas são muito importantes no
seu tratamento.
Nos dois casos de reação adversa ao alimento, o paciente, seja ele adulto, seja pediátrico,
requer acompanhamento multiprofissional, em que a presença do nutricionista é primordial. As
manipulações dietéticas restritivas precisam ser conduzidas com muita cautela, e as
substituições precisam ser adequadas para evitar o surgimento de deficiências nutricionais. É
importante também que cada paciente seja considerado individualmente com base em seu
histórico e sua sintomatologia.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
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EXPLORE+
Alergia alimentar é um tema muito extenso, por isso aprendê-lo de forma alegre facilita a
compreensão, em virtude da complexidade do assunto. Então, sugiro que você conheça o
site Alegria Alimentar .
A dieta restrita em FODMAP é um assunto novo. Por isso, o nutricionista, na sua prática
clínica, tem sido muito requisitado para atender a uma clientela cada vez mais ansiosa
pela melhora de sua sintomatologia gastrointestinal. Desta forma, procure atualizar-se
constantemente em relação à forma de prescrição desse plano alimentar. Pesquise
alguns sites e artigos científicos que ajudem a compreender o tema e a diversificar as
opções alimentares.
CONTEUDISTA
Nara Horst
 CURRÍCULO LATTES
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