Atividade Estagio UAN 2022-5

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Graduação em Nutrição – Atividades Estágio UAN 
 
Responda as questões com base nas legislações de alimentos e seu conhecimento adquirido até esse momento. 
 
1. Informação obrigatória na embalagem de todos os alimentos, a data de validade deve indicar até quando aquele produto conserva as características de qualidade e segurança para o consumo. Pré-requisito básico para quem produz e/ou comercializa produtos alimentícios, esse dado importante precisa seguir uma série de parâmetros nem sempre simples de serem estabelecidos. Você é nutricionista de uma UAN que serve refeições e vende produtos embalados. 
a) Como determinar a validade de um produto alimentício? 
Shelf Life é o que chamamos de tempo de prateleira, prazo de validade ou vida útil de um determinado produto que pode permanecer armazenado até perecer, ou seja, é o período no qual um alimento se mantém seguro para o consumidor, mantendo as suas características sensoriais, físicas, químicas, microbiológicas e funcionais desejadas, e cumprindo com as características nutricionais evidenciadas na rotulagem.
b) Quais são as características do produto quando ele está dentro do seu prazo de validade? 
Cor: a cor de um alimento pode ser percebida pelo seu tom, intensidade e brilho. A alteração de qualquer uma destas propriedades, seja interna ou externamente, pode indicar mudanças da qualidade do produto. Por isso é necessária a verificação e comparação destes fatores com os resultados esperados.
Odor: substâncias que evaporam facilmente presentes do alimento, são percebidas pelo nosso olfato, podendo indicar alterações no produto. Após colocar o alimento na boca, pode ser percebido o seu aroma, que compõe o sabor do alimento.
Sabor: o gosto do alimento é a identificação das características primárias, como doce, amargo, ácido etc. A presença do sabor rançoso ou a intensidade e duração do sabor doce do alimento, por exemplo, devem ser avaliados durante os testes a serem realizados.
Textura: esta propriedade do alimento é percebida quando ele é mordido, cortado ou pressionado. É por meio dela que podemos perceber a crocância, maciez, granulosidade, elasticidade entre outras características do alimento em questão.
c) Quais são os fatores que podem aumentar ou reduzir o prazo de validade de um alimento? O prazo de validade depende de diversos fatores intrínsecos e extrínsecos ao produto, dentre eles: a formulação dos ingredientes, as condições higiênico-sanitárias ao longo do processo produtivo, condições de armazenamento, os métodos de processamento ou até o tipo de embalagem a ser utilizada.
d) Construa uma tabela com os principais alimentos perecíveis (carnes, laticínios, etc) usados em uma UAN, colocando a temperatura adequada de armazenamento e o prazo de validade quando armazenado na temperatura em questão . 
	Temperatura recomendada (Graus Celsius)
	Prazo de validade
(dias)
	0 a – 5 (entre zero e 5 graus negativos)
	10
	– 6 a – 10 ( entre seis e dez graus negativos)
	20
	-11 a – 18 (entre onze e dezoito graus negativos)
	30
	< -18 (menor que dezoito graus negativos)
	90
II – produtos resfriados:
	Produtos resfriados
	Temperatura recomendada (Graus Celsius)
	Prazo de validade (dias)
	Pescados e seus produtos manipulados crus
	Máximo 2 (dois graus)
	3
	Pescados pós cocção
	Máximo 2 (dois graus)
	1
	Alimentos pós cocção, exceto pescados
	Máximo 4 (quatro graus)
	3
	Carne bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus
	Máximo 4 (quatro graus)
	3
	Carne bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus
	Máximo 4 (quatro graus)
	3
	Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída
	Máximo 4 (quatro graus)
	2
	Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos
	Máximo 4 (quatro graus)
	3
	Maionese e misturas de maionese com outros alimentos
	Máximo 4 (quatro graus)
	2
	Sobremesas e outras preparações com laticínios
	Máximo 4 (quatro graus)
	3
	Demais alimentos preparados
	Máximo 4 (quatro graus)
	3
	Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para consumo
	Máximo 5 (cinco graus)
	5
	Frutas, verduras, e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpa de frutas
	Máximo 5 (cinco graus)
	3
	Leite e derivados
	Máximo 7 (sete graus)
	5
	Ovos
	Máximo 10 (dez graus)
	7
Construa uma tabela com os principais alimentos não perecíveis usados em uma UAN, colocando a temperatura adequada de armazenamento e o prazo de validade após aberto.
	 Alimentos enlatados
	3 a 4 dias
	Carnes e frios enlatados
	3 a 4 dias
	Farinhas
	30 dias
	Sucos enlatados e engarrafados
	3 a 5 dias
	Temperos em pó
	30 dias
	Sal
	30 dias
	Açúcar
	30 dias
	Fermento Químico em pó
	30 dias
	Bicarbonato de sódio
	30 dias
 
2. Maria é uma jovem que está montando uma restaurante de comida italiana. Será em Águas Claras, atenderá por dia cerca de 150 refeições no modo de self servisse e à la carte. 
Ela procurou um nutricionista especialista na área de controle de qualidade em alimentação e as dúvidas foram: 
 
1.Terei que pagar todos os meses por uma dedetização na minha cozinha, para controle de vetores e pragas urbanas? Sim. O controle de pragas e v etores dev e ser feito 1x por mês .(RDC 216, de 15 de setembro de 2004)
2. A higieniz ação do reservatório de água terá que ter? De quanto em quanto tempo, se sim? E se usar poço de água ,com faz o controle de qualidade? O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser 
mantidos registros da operação. Quando utilizada soluções alternativas para o abastecimento de 
água, como os poços artesianos e caminhão-pipa, a potabilidade da água deve ser verificada, 
também, semestralmente. (RDC nº 63, de 25 de Novembro de 2011)
3.Qual é a temperatura ideal de cocção que devemos usar? O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no 
mí nimo, 70º C (setenta graus Celsius ). (RDC 216 2004)
 4.Como poderei realizar o descongelamento das minhas carnes? O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas s uperficiais dos alimentos 
se mantenham em condiç ões favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser 
efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5º C (cinco graus Celsius ) ou em 
forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. Os alimentos 
submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente 
utilizados, não devendo ser recongelados . ( RDC 216 Anvisa)
 5.Por qual temperatura devo deixar meu alimento quente em armazenamento? E por quanto 
tempo? Para cons ervação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC 
(sessenta graus Cels ius ) por, no máximo, 6 (seis ) horas. (216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004)
 6.De que material deve ser as paredes da minha cozinha? As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e 
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados , livres de rachaduras, trincas, goteiras, 
vazamentos, infiltrações , bolores , descascamentos, dentre outros e não devem transmitir 
contaminantes aos alimentos. (216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004)
7.Quais portas devem ser dotadas de fechamento automático?
7.Quais portas devem ser dotadas de fechamento automático? 
As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento 
Automático. ( RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004)
8. Nos lavatórios exclusivos de mãos, o que devo colocar? Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antis séptico ou sabonete líquido inodoro e 
produto antis séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de 
secagem das mãos e oletor de papel, acionado semcontato manual. 
(N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004)
9. Quem pode ser RT do meu restaurante? 
A responsabilidade técnica na área de alimentaç ão e nutrição é exclusiva do nutricionista. 
(RDC nº 216/2004 da Anvisa,)
10. Sobr e a retirada de amostras: 
Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição. 
-Qual a quantidade a ser retirada? 
Mínimo de 100g. 
-Por quanto tempo devo guardar? 
72h 
-Onde guardar? 
Alimentos que foram distribuídos sob refrigeraç ão devem ser guardados no máximo a 4°C; 
alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a 18°C. 
 OBS: (RDC 216/2004, não há obrigatoriedade de realizar a coleta de amostra em serviços de alimentação. Porém, é importante consultar se há exigência desta coleta de amostra em legislações estaduais e/ou municipais no qual o estabelecimento se localiza.
11. Quais dados dos produtos sanitizante, usado nos procedimentos de limpeza e 
desinfecção, tenho que olhar? 
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante .Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade .
RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
12. Os coletores de lixo devem ser distintos? Como deve ser?
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e 
trans porte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. 
13 Qual deve ser a temperatura da cozinha ?
Deve garantir o conforto térmico e a renovação do ar. Uma temperatura de 22 a 26 graus com 
umidade relativa de 50 a 60%. . N° 216, de 2004 
14.pode ter ventilador na coinha?
A ventilação artificial deve ser feita através do ar insuflado (ar condicionado que é filtrado antes de 
chegar à cozinha). Evitar corrente de ar diretamente na bancada de manipulação. N° 216,de 2004
15. Qual a diferença de sobra e resto? 
O termo sobras aplica-se aos alimentos que foram preparados , mas que não foram servidos . Caso 
as temperaturas de armazenamento sejam seguras , estes alimentos podem ser consumidos no 
futuro. 
O termo restos aplica-se aos alimentos que foram preparados , servidos e que ficaram no prato e/ou 
na travessa ou então, aos alimentos que não foram servidos mas que, não foram armazenados a 
temperaturas seguras , pelo que, não poderão ser consumidos pois poderão estar contaminados.
 
16. No estoque seco, pode ter alimentos dentro de caixas de papelão? 
Da mesma forma que a madeira, o papelão também serve de abrigo para insetos e baratas. Por 
isso, deve ser evitado para armazenar qualquer tipo de produto. Alimentos ou recipientes 
com alimentos não devem estar em contato com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou 
prateleiras das estantes . 
Responder todas as dúvidas da Maria colocando qual a RDC que tem as normas das  respostas, justificando as suas respostas. 
3 Você foi contratado por uma empresa que presta serviços de alimentação para um  hospital. A empresa atenderá o refeitório do hospital (servidores e funcionários) e  todo a alimentação do hospital. Dessa forma elabore os cardápios com as seguintes  categorias: 
a) Cardápio com dieta pastosa hipossódica (colocar a quantidade de sódio na porção de  cada preparação servida)
Desjejum
Dietas Hospitalares 
 
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1 copo duplo de café com leite desnatado
1 colher de sobremesa de açúcar 
2 pães de forma torrados ,com baixo teor de sódio 
1 colher de chá de margarina sem sal 
1 banana madura 
Colação 
1 copo duplo de limonada coada 
2 colheres de sobremesa de açúcar 
Almoço 
1 bife médio 
2 batatas médias cozidas 
3 colheres de sopa de arroz 
½ concha de caldo de feijão 
Sobremesa: 1 fatia média de doce de mamão 
Lanche 
1 copo duplo de café com leite desnatado
1 colher de sobremesa de açúcar 
3 torradas com baixo teot de sodio 
Jantar 
1 prato de sopa de legumes 
com uma porçã o média de frango 
Sobremesa: 1 taça de pudim de leite 
1 copo simples de suco de laranja coado 
Ceia 
1 prato de sobremesa de mingau de amido de milho 
Dieta pastosa 
a)Sua finalidade é favorecer a digestibilidade em situações especiais com 
acometimento de fases mecânicas do processo digestivo, como falta de dentes, 
dificuldade de deglutiçã o e ainda em fases críticas de doenças crônicas, como 
insuficiência cardíaca e respiratória . Esta dieta, assim como a dieta branda, visa 
proporcionar certo repouso digestivo, porém em consistência menos sólida e mais 
tenra (Augusto, 2005). 
 Em relaçã o ao seu valor nutritivo, deve se aproximar do normal e a fibra 
também é di minuída ou modificada pela cocção.
a)Hipossódica 
Dieta pobre no eletrólito/mineral Sódio (Na), presente em grande 
quantidade em diversos tipos de alimentos, como por exemplo, alguns tipos de 
adoçantes alimentos embutidos, enlatados, conservas dentre outros. 
É indicada para pacientes hipertensos, cardiopatas, com retenção de líquidos 
(edemas), dentre outros.
b) Cardápio com dieta normal (padrão trivial) (colocar a quantidade de CHO, PTN e  Lipídeo das porções servidas nas preparações) 
1 copo duplo de café com l eite integral 
1 colher de sobremesa de açúca r 
1 pão francês 
2 colhere s de chá de margari na 
1 fatia fina de queijo 
1 fatia grande de melão 
Colação 
1 copo duplo de suco de laranja 
Almoço 
1 prato de sobremesa de sa lada crua de toma te e alface 
1porção de peito de frango grelhado 
1porção de souflé de espinafre 
4 colhere s de sopa de arroz 
1 concha de feijão 
Sobremesa: 1l ar anja 
Lanche 
1 copo simples de mate 
1 colher de sobremesa de açúca r 
2 cream-crackers 
2 colhere s de chá de geléia de morango 
Jantar 
1 prato de sopa de creme de cebola 
1 porção médi a de carne assada 
4 colhere s de sopa de batata soutê 
Sobremesa: 1 taça de gelatina de morango 
Ceia 
1 taça de sorvete de abacaxi 
 
Dieta normal 
Destina-se ao paciente cuja condição clínica não exige modificações 
die toterápicas, por não interferir no sistema digestivo e na tolerância normal do 
paciente aos alimentos e por não causar alterações metabólicas que exijam tais 
modificações. É um tipo de dieta elaborada com todos os alimentos normalmente 
acessíveis ao indi víduo e segundo sua preferência, em qualquer preparação com 
qualquer consistência. É, portanto, uma dieta suficiente, completa, harmônica e 
adequada, sem nenhuma restrição. Tem por finalidade fornecer calorias e nutrientes 
em quantidades diárias recomendadas para manter a saúde do indivíduo. Apresenta 
uma composição aproximada de 55% de carboidratos, 15% de proteínas e 30% de 
lipídeos.
c) Cardápio com dieta líquida para DM 1. (colocar a quantidade de CHO no cardápio)
1 copo duplo de café com leite integral 
1 ovo quente 
1 copo duplo de suco de laranja coado s/açucar
Colação 
1 copo duplo de suco de maçã albuminoso s/açucar
Almoço 
1 prato de sopa Minestrone 
1 cumbuca de caldo de feijão 
Sobremesa: 1 copo de suco de manga s/açucar
Lanche 
1 copo duplo de suco de laranja coado s/ açucar
1 taça de gelatina de uva diet
Jantar 
1 prato de sopa de ervilha liquidificado 
com uma porçã o média de 100g de carne moída 
Sobremesa: 1 taça sorvete de morango sem adição de açúcares
1 copo de suco de pêra s/açucar
Ceia 
1 copo de iogurte natural
c) Dieta liquída para DM1
É totalmente composta porpreparações líquidas na temperatura corporal,ás 
quais são adiciona das substâncias que permaneçam dissolvidas. Objetiva fornecer 
nutrientes de uma forma que exija um mínimo de esforço nos processos digestivos e 
absortivos (pós-operatórios, casos graves de infecção, transtornos gastrintestinais, 
etc.) e é indicada quando se deseja obter repouso gastrintestinal maior que nos 
casos anteriores
Dm1
Hipoglicídica: Possui quantidades de carboidratos reduzidas, cujo principal objetivo é diminuir a quantidade destes sem diminuir necessariamente as calorias, um
exemplo é a dieta para o diabético,que é pobre em glicídios simples, em destaque a 
sacarose, o tradicional açúcar de mesa.
 d) Cardápio com dieta para pacientes renais (restrição de proteína) (colocar a quantidade  de proteína nas porções de cada item do cardápio e somar no final) 
Desjejum
 1 de chá (100ml) de camomila + 2 torradas integrais + 1 maçã
Colação 
1 fatia média de abacaxi assado com canela
Lanche da tarde 
1 tapioca (60g) + 1 colher de chá de geleia de maçã sem açúcar
Jantar 
1 pires de espaguete integral com 3 col sopa de molho de tomate caseiro + omelete com 1 ovo + 1 prato de sobremesa de salada de alface e agrião temperada com 1 col sobremesa de azeite + 1 laranja lima
Ceia 
1 pera cozida
Dieta para pacientes Renais 
Hipoprotéica: Possui quantidades diminuídas de proteínas cuja finalidade é 
prevenir o acúmulo de metabólitos nitrogenados. É composta por doces à base de 
frutas, mel e vegetais. Indicadas para pacientes com insuficiência renal crônica, 
encefalopatia hepática ou outra patologia cujo catabolismo protéico possa interferir 
na evolução positiva do quadro clínico
4.Descreva o passo a passo para a elaboração de um plano de ação de um treinamento em uma UAN.
5.Qual a importância da elaboração de FTP ? Defina todos os índices que devem estar presentes na FTP e destaque a importância de cada um e para que ele serve .
A Ficha Técnica de Preparo é uma ferramenta gerencial que permite a padronização do processo produtivo, conferindo ao trabalho diário uma maior eficiência, possibilitando o levantamento de custos, ordenação do preparo e cálculo do valor nutricional da preparação, servindo de subsídio para o planejamento do cardápio.
· Nome da preparação/produto
· Ingredientes
· Medida caseira
· Quantidade com unidade de medida (Kg, g, ml, etc)
· Per capita 
· Peso bruto 
· Peso líquido 
· Fator de correção  
· Fator de cocção
· Rendimento
· Porção
· Modo de preparo
Peso bruto x Peso líquido O peso bruto (PB) nada mais é do que o peso do alimento tal como ele é comprado, antes deste ser submetido às operações do pré-preparo, como: descascar, desossar ou cortar. Após retirar toda parte não comestível do alimento, obtêm-se o seu peso líquido (PL), permanecendo apenas a parte que será utilizada durante a etapa de preparo. 
Exemplo: As maçãs que serão utilizadas para o preparo da sobremesa chegam do fornecedor com casca, sabendo que o seu peso bruto é igual a 1,600 kg, após serem descascadas, passam apresentar 1,500 kg de peso líquido.
Fator de Correção :O fator de correção é uma constante para uma determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre peso bruto e peso líquido, sendo capaz de prever as perdas inevitáveis durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são descascados, desossados ou cortados. O ideal é que cada serviço de alimentação tenha sua tabela de fator de correção de acordo com o tipo de alimento.
Fator de correção = Peso Bruto / Peso Líquido :Dessa forma, a partir do resultado do cálculo conseguimos observar as seguintes situações:
Se o fator de correção for igual a 1: significa que não houve perda do alimento, mesmo após sua preparação, como o caso do sal, açúcar, arroz, etc.
Se o fator de correção for maior que 1: significa que houve perda e quanto maior seu número, maior será a perda.
Exemplo: É feito o pedido ao fornecedor de 3,5 kg de Aipim (PB), porém após descascá-lo teremos apenas 2,8 kg (PL), logo o fator de correção será 1,2. Na prática, se você vai precisar de 3,5 kg de Aipim já descascado, considerando a perda do pré-preparo, você deve multiplicar 3,5 kg (PL) por 1,2 (FC) para se obter 4,2 kg (PB), que é a quantidade que você deverá comprar de Aipim.
Per capita x Porção
O per capita é a quantidade do alimento consumido por pessoa, que pode ser calculado no Serviço de Alimentação, sendo atribuído ao alimento cru, como ele deve ser comprado, ou seja, é a quantidade comprada necessária para atender uma pessoa. Já a porção é a quantidade do per capita referente a um alimento in natura ou preparado ou, ainda, a uma preparação, que indica a quantidade que será servida no prato, ou seja, o alimento pronto para o consumo. 
Exemplo: Para uma pessoa consumir 100g (porção) de carne grelhada, é preciso comprar 120g (per capita) de carne crua.
A ficha técnica de preparo de alimentos é uma ferramenta útil que permite o controle dos processos de produção e de custos, seu uso garante padronização e a qualidade das refeições nos Serviços de Alimentação, portanto, é fundamental que o Nutricionista e o Técnico em Nutrição e Dietética estejam aptos para sua elaboração.
Fator de Cocção: Fator de cocção (FCY) ou indicador de conversão (IC) é definido como a relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para consumo) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação.
FCY: define o rendimento do alimento nas preparações,assim como a caacidadedos utensílios e/ou equipamentos que serão utilizados.