A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
150 pág.
Tecnologia_de_Panificacao_e_Confeitaria

Pré-visualização | Página 1 de 27

UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Tecnologia de Panifi cação e Confeitaria
Técnico em Alimentos
Silvana Soares Brandão
Hércules de Lucena Lira
2011
UFRPE/CODAI
Tecnologia de 
Panifi cação e Confeitaria
Silvana Soares Brandão
Hércules de Lucena Lira
Ficha catalográfi ca
Setor de Processos Técnicos da Biblioteca Central - UFRPE 
Presidência da República Federativa do Brasil
Ministério da Educação
Secretaria de Educação a Distância
Reitor da UFRPE
Prof. Valmar Correa de Andrade
Vice-Reitor da UFRPE
Prof. Reginaldo Barros
Diretor do CODAI
Prof. Luiz Augusto de Carvalho Carmo
Equipe de Elaboração
Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE
Coordenadora Institucional
Profa. Argélia Maria Araújo Dias Silva – CODAI / UFRPE
Coordenadora do Curso 
Profa. Claudia Mellia – CODAI / UFRPE
Professor Pesquisador
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra – CODAI / UFRPE
Professor-Autor
Gilvan Silva
Paulo Ricardo Santos Dutra
Ivan Marques Cadima
Reitor da UFRN
Profa. Ângela Maria Paiva Cruz
Vice-Reitora da UFRN
Profa. Maria de Fátima Freire Melo Ximenes
Equipe de Produção
Secretaria de Educação a Distância / UFRN
Secretária de Educação a DistâncIa
Maria Carmem Freire Diógenes Rêgo / UFRN
Secretária Adjunta de Educação a DistâncIa
Eugênia Maria Dantas / UFRN
Coordenador de Produção de Materiais Didáticos
Marcos Aurélio Felipe / UFRN
Revisão
Jânio Gustavo Barbosa / UFRN
Verônica Pinheiro da Silva / UFRN
Cristinara Ferreira dos Santos / UFRN
Rosilene Alves de Paiva / UFRN
Diagramação
Rafael Marques Garcia / UFRN
Arte e Ilustração
Adauto Harley / UFRN
Anderson Gomes / UFRN
Revisão Tipográfi ca
Luciana Melo de Lacerda / UFRN
Projeto Gráfi co
e-Tec/MEC
© Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI), órgão vinculado a Universidade Federal Rural 
de Pernambuco (UFRPE)
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI) 
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do 
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Técnica Aberta do Brasil – e -Tec Brasil.
B817t Brandão, Silvana Soares.
Tecnologia de panifi cação e confeitaria / Silvana Soares 
Brandão, Hércules de Lucena Lira. – Recife: EDUFRPE, 2011. 
148 p.: il.
ISBN 978-85-7946-085-2
Curso Técnico em Alimentos.
Referências.
1.Massa. 2. Pães. 3. Biscoito. I. Lira, Hércules de Lucena. II. Título.
CDD 641.3
e-Tec Brasil
Apresentação e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Você faz parte de uma rede nacional pública de ensino, a Escola Técnica 
Aberta do Brasil, instituída pelo Decreto nº 6.301, de 12 de dezembro 2007, 
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino técnico público, na mo-
dalidade a distância. O programa é resultado de uma parceria entre o Minis-
tério da Educação, por meio das Secretarias de Educação a Distancia (SEED) 
e de Educação Profi ssional e Tecnológica (SETEC), as universidades e escolas 
técnicas estaduais e federais.
A educação a distância no nosso país, de dimensões continentais e grande 
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao 
garantir acesso à educação de qualidade, e promover o fortalecimento da 
formação de jovens moradores de regiões distantes, geografi camente ou 
economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos técnicos a locais distantes das instituições de en-
sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir 
o ensino médio. Os cursos são ofertados pelas instituições públicas de ensino 
e o atendimento ao estudante é realizado em escolas-polo integrantes das 
redes públicas municipais e estaduais.
O Ministério da Educação, as instituições públicas de ensino técnico, seus 
servidores técnicos e professores acreditam que uma educação profi ssional 
qualifi cada – integradora do ensino médio e educação técnica, – é capaz de 
promover o cidadão com capacidades para produzir, mas também com auto-
nomia diante das diferentes dimensões da realidade: cultural, social, familiar, 
esportiva, política e ética.
Nós acreditamos em você!
Desejamos sucesso na sua formação profi ssional!
Ministério da Educação
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
Indicação de ícones
Os ícones são elementos gráfi cos utilizados para ampliar as formas de 
linguagem e facilitar a organização e a leitura hipertextual.
Atenção: indica pontos de maior relevância no texto.
Saiba mais: oferece novas informações que enriquecem o 
assunto ou “curiosidades” e notícias recentes relacionadas ao 
tema estudado.
Glossário: indica a defi nição de um termo, palavra ou expressão 
utilizada no texto.
Mídias integradas: remete o tema para outras fontes: livros, 
fi lmes, músicas, sites, programas de TV.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em 
diferentes níveis de aprendizagem para que o estudante possa 
realizá-las e conferir o seu domínio do tema estudado. 
e-Tec Brasil
Palavra dos professores-autores 9
Apresentação da disciplina 11
Projeto instrucional 13
Aula 1 – Trigo e a farinha de trigo 15
1.1 O trigo 15
1.2 Moagem do trigo 19
1.3 Aditivos na farinha de trigo após a moagem do trigo 29
1.4 Farinha de trigo 30
Resumo 40
Anexos 45
Aula 2 – Fermento e ingredientes na panifi cação 57
2.1 Fermento 57
2.2 Ingredientes em panifi cação 63
Resumo 74
Aula 3 – Etapas do processamento do pão 79
3.1 Etapas do processamento do pão 79
3.2 Defeitos de fabricação do pão 87
3.3 Pães congelados 88
Resumo 89
Aula 4 - Equipamentos de panifi cação 95
4.1 Equipamentos para a indústria de panifi cação 95
Resumo 101
Sumário
e-Tec Brasil
Aula 5 – Confeitaria – Parte I 105
5.1. História da confeitaria 105
5.2 Equipamentos, utensílios e insumos para confeitaria 107
Resumo 119
Aula 6 - Confeitaria – Parte II 125
6.1 Merengues e massas merengadas 125
6.2 Cremes 128
6.3 Glacês, cobertura e acabamentos 133
Resumo 137
Referências 143
Currículo dos Professores-Autores 145
 
e-Tec Brasil9
Palavra dos professores-autores
Caro aluno, neste livro você vai conhecer a tecnologia da panifi cação e con-
feitaria. Vamos desenvolver aulas teóricas e práticas e, ao fi nal de cada aula, 
haverá um questionário de verifi cação, para que possam recordar o que foi 
desenvolvido.
Por que panifi cação e confeitaria?
Esse segmento vem registrando crescimento contínuo em número de es-
tabelecimentos e o seu faturamento está entre os seis maiores segmentos 
industriais do país. São 63,2 mil panifi cadoras no mercado da panifi cação e 
confeitaria no Brasil, dentre as quais 60 mil são micro e pequenas empresas. 
O setor gera mais de 700 mil empregos diretos, dos quais 245 mil (35%) 
concentram-se na produção. Cento e vinte e sete mil empresários coman-
dam esse mercado no país.
O faturamento desse setor foi de R$ 44,9 bilhões. Sua participação é de 
36% na indústria de produtos alimentares e 6% na indústria de transfor-
mação. As padarias artesanais são responsáveis por 79% da fabricação de 
produtos panifi cados, enquanto as industriais por 14% e as padarias em 
supermercados por 7%. A cadeia produtiva da panifi cação envolve a cadeia 
do trigo, sendo 55% deste consumido no Brasil em forma de produtos de 
panifi cação. Esse setor movimenta R$ 5,66 bilhões em compras de matérias-
primas, embalagens e equipamentos. Esses dados fazem parte de um levan-
tamento da ABIP em 2009 (Associação Brasileira de Indústria da Panifi cação 
e Confeitaria).
Atualmente, a todo momento abrem-se lojas especializadas em pães e con-
feitarias, são as “boutiques” de pães, tortas, docinhos tradicionais e diferen-
ciados. Confeiteiros e padeiros estão cada vez mais inovando e se qualifi can-
do. Por isso, sempre viajam em busca de novidades. A procura por produtos 
naturais e por uma melhor qualidade de vida também faz aumentar o inte-
resse em produtos panifi cados artesanais. Dessa forma, passemos então a 
conhecer todas as informações pertinentes a esse