Aula 9 - Cereais e derivados

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<p>TECNOLOGIA DE CEREAIS E DERIVADOS</p><p>Universidade do Estado de Santa Catarina – UDESC Centro de Educação Superior do Oeste – CEO</p><p>Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química – DEAQ</p><p>Disciplina: Processos Tecnológicos C</p><p>Cereais e derivados</p><p>Tecnologia do processamento de cereais e derivados</p><p>Processos para obtenção de farinhas</p><p>Operações e equipamentos</p><p>Processamento de derivados</p><p>Rendimento e qualidade</p><p>Legislação</p><p>Jornais e Periódicos Acadêmicos</p><p>Journal of Cereal Science</p><p>Cereal Chemistry</p><p>International Journal of Food Science and Technology</p><p>Journal of Food Engeneering</p><p>Food Research International</p><p>European Food Research Technology</p><p>Food Science & Technology</p><p>Cereais</p><p>Entende-se por cereais as sementes ou os</p><p>grãos comestíveis das gramíneas de cultivo.</p><p>Trigo</p><p>Arroz</p><p>Milho</p><p>Cevada</p><p>Aveia</p><p>Sorgo</p><p>Centeio</p><p>Cereais</p><p>Satisfazem mais de 50% das necessidades de energia e proteínas da população mundial;</p><p>Fácil conservação e industrialização;</p><p>Alimentos acessíveis e de baixo custo.</p><p>Composição do grão</p><p>(80 a 83%)</p><p>(14 a 18%)</p><p>(2,5 a 3,0 %)</p><p>Composição Química</p><p>Os cereais apresentam padrão comum de composição química.</p><p>Amido: principal constituinte do grão (75-80%);</p><p>Proteína: 10-15%</p><p>proteínas de baixo valor biológico</p><p>baixa quantidade de lisina e metionina</p><p>Centeio e Aveia</p><p>baixos valores de amido</p><p>altos valores de lipídios</p><p>Cereais</p><p>Principais cereais e usos</p><p>Arroz</p><p>Um dos cereais mais cultivados no mundo.</p><p>No Brasil, o arroz é um cereal consumido principalmente na forma de grãos inteiros, como produto de mesa.</p><p>Arroz</p><p>Arroz branco</p><p>Arroz obtido pelo polimento do grão por meio de máquinas específicas;</p><p>O processo resulta na obtenção de subprodutos.</p><p>Arroz branco</p><p>Etapas do processamento</p><p>Descascamento; 2)1ª Brunição; 3)2ª Brunição; 4)Polimento; 5)Classificação; 6)Embalagem.</p><p>Arroz parboilizado</p><p>Segundo dados divulgados pela Associação Brasileira das Indústrias de Arroz Parboilizado, no Brasil, aproximadamente ¼ do total de arroz produzido é parboilizado.</p><p>É o arroz com casca, submetido a tratamento hidrotérmico antes das etapas de descascamento e polimento.</p><p>Arroz parboilizado</p><p>Etapas do processamento</p><p>Encharcamento (realizada a quente ou a frio); 2)Gelatinização (30% de umidade);</p><p>3)Secagem (13% de umidade); 4)Descascamento; 5)Polimento;</p><p>6)Classificação; 7)Embalagem.</p><p>Arroz: polido x parboilizado</p><p>Parboilização</p><p>Processo hidrotérmico (pré-cozimento) de beneficiamento industrial ao qual o arroz em casca é submetido;</p><p>No arroz, em estado natural, as vitaminas e sais minerais estão localizados na película e no germe do grão.</p><p>Com o pré-cozimento, estes elementos penetram no grão à medida que este absorve a água, concentrando-se no interior do grão.</p><p>Os nutrientes ficam assim preservados, até as etapas finais de industrialização.</p><p>Não utiliza agentes químicos, realizando-se somente através da ação da água e do calor.</p><p>Inclui o encharcamento e a gelatinização do amido.</p><p>Parboilização - Encharcamento</p><p>O arroz em casca é colocado em tanques com água por algumas horas.</p><p>As vitaminas e sais minerais penetram no grão à medida que este absorve a água.</p><p>O	encharcamento	é	a	primeira	operação	unitária	que diferencia o processamento do arroz parboilizado.</p><p>Tem	como	finalidade	preparar	o	grão	para	a	próxima etapa, a gelatinização.</p><p>Após	esta	etapa	espera-se	que	o	grão	tenha	de	30	a 32% de umidade, facilitando a etapa de gelatinização.</p><p>Parboilização - Encharcamento</p><p>Realizada nos encharcadores, esta etapa pode ser realizada a quente ou a frio, sendo que esta última opção não tem sido recomendada, devido ao longo tempo de exposição necessário, o que pode ocasionar problemas microbiológicos.</p><p>Normalmente as empresas deixam o arroz por cerca de 6 a 9 horas, a T em torno de 65ºC;</p><p>– estes	parâmetros	variam	em	função	da	variedade	e grau de maturação.</p><p>Parboilização - Gelatinização</p><p>O arroz úmido é submetido a uma T mais elevada, em vapor sob pressão, sofrendo uma alteração na estrutura do amido, de cristalino a amorfo.</p><p>A gelatinização é a operação unitária que conduz a "soldagem" dos grãos de arroz que estariam propícios a quebra durante a operação de beneficiamento.</p><p>Esta diminuição da quantidade de grãos quebrados é a responsável</p><p>pelo grande diferencial econômico do arroz parboilizado.</p><p>No aspecto nutricional, a etapa de gelatinização é importante pois permite a fixação dos nutrientes transferidos no encharcamento, como vitaminas e sais minerais solúveis em água.</p><p>O mesmo calor que promove a gelatinização do amido tem efeito positivo de pasteurização, eliminando microrganismos e inativando enzimas.</p><p> O grão fica mais compacto e os nutrientes são fixados em seu interior.</p><p>Parboilização - Gelatinização</p><p>A gelatinização pode ser realizada de acordo com duas rotas tecnológicas:</p><p>por autoclave</p><p>por estufa cilíndrica rotativa</p><p>No processo em estufa, uma chapa de aço transmite calor para o grão por condução, promovendo, ao mesmo tempo, a gelatinização e a secagem parcial do grão;</p><p>O que não ocorre na autoclave, onde o grão entra e sai com a mesma umidade.</p><p>Para a gelatinização em autoclave recomenda-se que o produto não fique mais do que 15 minutos em contato com o calor, que não deve exceder T de 110 °C.</p><p>Parboilização - Secagem</p><p>O arroz é seco para passar posteriormente pelos processos de descascamento, polimento e seleção.</p><p>Após a gelatinização, o arroz encontra-se a uma umidade ao redor de 30%, devendo, portanto ser novamente levado ao seu estado inicial, com 13% de umidade aprox.</p><p>Nesta etapa, a última específica para o arroz parboilizado, pode-se utilizar o mesmo tipo de secador utilizado na secagem primária.</p><p>Porém, diversas empresas empregam secadores rotatórios, normalmente em conjuntos de dois e em série, sendo que no primeiro as condições de secagem são mais drásticas.</p><p>A utilização direta dos gases da combustão da casca do arroz, por exemplo, deve ser realizada com muito cuidado, pois pode promover odores estranhos ao produto, sendo esta uma das maiores causas de rejeição do produto por parte do consumidor.</p><p>Parboilização</p><p>O	arroz	parboilizado	possui</p><p>vantagens:</p><p>diversas</p><p>Maior rendimento depois de cozido;</p><p>Menor quantidade de óleo no cozimento;</p><p>Mantém propriedades nutritivas;</p><p>Maior vida útil;</p><p>Redução de perdas nutritivas;</p><p>Maior rendimento no beneficiamento;</p><p>Maior rendimento de grãos inteiros.</p><p>Arroz integral</p><p>Arroz menos consumido pela população brasileira;</p><p>O processo de obtenção desse produto consiste apenas na retirada da casca.</p><p>Beneficiamento do arroz – geral</p><p>Secagem:</p><p>Natural ou artificial:</p><p>Temperatura entre 40 a 50 °C (para evitar danos ao grão)</p><p>Condições de armazenamento:</p><p>Em casca: barreira contra penetração de umidade, dos insetos e de fungos;</p><p>Limpo:</p><p>UR: 70%</p><p>Boa ventilação</p><p>Arroz em casca</p><p>Beneficiamento</p><p>Arroz integral</p><p>Polimento</p><p>Recepção</p><p>Pré-limpeza Armazenamento Descasque Separação Polimento (brunimento) Produto Final</p><p>Cascas</p><p>Farelo Gordo (8%)</p><p>Arroz Polido</p><p>Quirera (5%)</p><p>Arroz inteiro</p><p>(45%)</p><p>Cozimento</p><p>Arroz Parbolizado</p><p>Beneficiamento do arroz – geral</p><p>Beneficiamento do arroz – geral</p><p>Normalmente	o	arroz	é	recebido	a	granel nos engenhos,</p><p>descarregado	em	moegas	(espécie	de</p><p>os</p><p>filtro),	que	transportam	o	arroz	para silos.</p><p>Dos silos, o arroz em casca vai para a etapa</p><p>conjunto	de	peneiras	para	separar</p><p>de	pré-limpeza,	onde	passa	por	um</p><p>as</p><p>impurezas, tais como:</p><p>– palha,	pedaços	da	planta	do	arroz,	partículas</p><p>metálicas, pedaços de madeira, etc.</p><p>Beneficiamento do arroz – geral</p><p>Nos silos é importante verificar:</p><p>a umidade do arroz (entre 12 e 13 %);</p><p>a	quantidade	de	grãos	quebrados,	que deprecia muito o valor do produto.</p><p>Caso o produto não tenha sido seco na lavoura, deverá passar por um secador antes de ser armazenado.</p><p>Equipamento - pré-limpeza de arroz</p><p>https://www.facebook.com/wilpaequipamentosagricolas/videos/7179068389 43363/</p><p>Secagem</p><p>A secagem pode ser realizada de diferentes maneiras, de acordo com o produto em questão.</p><p>Na maioria das vezes, o ar é utilizado como meio secante, que entrega calor aos grãos</p><p>ao mesmo tempo que extrai a umidade.</p><p>Os principais sistemas de secagem contam com secadores mecânicos, onde o produto a ser seco transita, em bateladas ou de forma contínua, para que se retire a sua umidade.</p><p>O processo deve ser realizado de maneira que os grãos não atinjam temperaturas superiores a 39° C.</p><p>Secagem</p><p>a	taxa</p><p>de	remoção	de</p><p>pode	ser	muito</p><p>pode</p><p>resultar	em</p><p>Também umidade elevada, elevado</p><p>não pois stress</p><p>do	grão,	gerando</p><p>quebras e trincas.</p><p>No</p><p>caso	do	arroz,</p><p>recomenda-se a	2	pontos</p><p>remoções</p><p>de	1,5</p><p>percentuais por hora.</p><p>Esta</p><p>parâmetro	para</p><p>limitação	serve	como</p><p>definição	do</p><p>tamanho do secador e do sistema de secagem requeridos.</p><p>Outra recomendação importante é de que a secagem será capaz de tratar todo e cada um dos grãos de forma homogênea.</p><p>Descascamento</p><p>Consiste na separação da casca do resto</p><p>do grão;</p><p>No arroz parboilizado esta etapa é realizada após todas as operações pertinentes à parboilização;</p><p>Equipamentos: rolos de pedra, borracha</p><p>ou mistos.</p><p>Estes	giram a diferentes rotações.</p><p>O arroz deve passar através de um pequeno espaçamento existente entre eles, sofrendo um movimento de torção que faz com que a casca separe-se do grão.</p><p>Equipamento para descascar arroz</p><p>Equipamento para descascar arroz</p><p>Equipamento para descascar arroz</p><p>Brunição</p><p>Depois	do	descasque,	os	grãos	inteiros		seguem	para	o brunidor que retira uma parte da camada	escura (farelo)</p><p>O farelo é	aspirado por um	exaustor e, posteriormente ensacado e comercializado:</p><p>–	para ração animal ou para extração de óleos.</p><p>Em seguida, os grãos passam por uma nova brunição, onde é retirado o restante da camada de farelo, tornando os grãos mais brancos e levemente opacos.</p><p>Dos brunidores, os grãos são enviados para o polidor, um equipamento destinado a promover o acabamento do grão de arroz (aspecto vítreo, sem riscos e pó).</p><p>Brunição</p><p>Nos equipamentos mais modernos, os grãos de arroz passam por uma série de cilindros onde são pressionados por anéis de borracha contra um cilindro de pedra provocando a separação do germe e das camadas exteriores de farelo por abrasão (brunidor).</p><p>Equipamento Brunidor de Arroz</p><p>Equipamento Brunidor de Arroz</p><p>Brunidor de Arroz Horizontal</p><p>Brunidor de Arroz Vertical</p><p>*Capacidade de brunição: 4-5 ton/h.</p><p>Brunição</p><p>Equipamentos mais antigos: farelo separado do</p><p>endosperma por meio de lâminas, em um cilindro horizontal, que podia estar acoplado diretamente a um equipamento que retirava a casca (polidor / descascador).</p><p>Polimento</p><p>Polidores:	equipamentos	que têm	um núcleo cilíndrico</p><p>que provoca, através de uma força centrífuga, uma</p><p>pressão entre os grãos e a tela em meio a uma névoa de umidade controlada, promovendo a remoção do farelo e obtendo-se o aspecto de arroz polido.</p><p>Descascador-Polidor para Arroz</p><p>Separação</p><p>Depois de descascado, o arroz passa para uma câmara de aspiração:</p><p> remove-se a palha, o farelo grosso e o pó produzidos</p><p>durante o descasque.</p><p>Polido e livre do farelo, ainda é necessária a realização de uma separação/limpeza mais refinada:</p><p> realizada em uma peneira de classificação que separa o arroz bom da quirera fina e o arroz vermelho, que tem um aspecto maior e mais redondo.</p><p>Separação</p><p>Também	deve-se</p><p>separar	os</p><p>grãos	descascados	daqueles que não descascaram;</p><p>– Equipamento: separador de marinheiro.</p><p>Essa separação se dá pela diferença entre os coeficientes de atrito do grão em casca e</p><p>do	descascado,	além	das</p><p>e</p><p>diferenças	de	densidade comprimento entre eles.</p><p>Separação</p><p>Para uma melhor seleção, o produto é levado para um equipamento chamado trieur:</p><p> classifica o grão de arroz conforme tamanho (inteiro, ¾, ½, ...)</p><p> tem eficiência de 99% (superior a das peneiras).</p><p>O trieur consiste num tubo cilíndrico rotativo de chapa, cuja superfície interna é formada por pequenas cavidades que são chamadas de alvéolos.</p><p>Durante o processo, os grãos quebrados entram nos alvéolos, ficam presos ao seu interior e sobem através de uma força centrífuga até uma determinada altura.</p><p>Quando o peso dos grãos quebrados vence a força centrífuga, eles caem dentro de um depósito, localizado no centro do cilindro que retira esses grãos.</p><p>Separação</p><p>Neste momento o arroz já está pronto para ser embalado.</p><p>Porém, pode-se realizar uma seleção eletrônica;</p><p>Neste processo, seleciona-se os</p><p>melhores grãos;</p><p>Os grãos são conduzidos em linha, passando por um sensor fotoelétrico que identifica os grãos com defeitos.</p><p>Esses grãos são expulsos do equipamento por bicos injetores que soltam um jato de ar.</p><p>Embalagem e armazenamento</p><p>Depois de descascado, polido e selecionado o arroz está pronto para ser armazenado.</p><p>O arroz beneficiado é embalado mecanicamente em embalagens de diferentes pesos, de acordo com a necessidade da empresa beneficiadora.</p><p>É armazenado em fardos, até o momento de transporte/comercialização.</p><p>Arroz polido (branco)</p><p>Arroz parboilizado</p><p>FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO ARROZ- COOPERJA</p><p>Arroz integral</p><p>O processamento do arroz integral e do polido é praticamente o mesmo, sendo que a principal diferença está na etapa de brunição, que no caso do arroz integral é muito mais branda, servindo apenas para retirar algumas camadas mais externas, sem separar o germe nem o farelo, o que explica:</p><p>seu maior valor nutritivo</p><p>sua menor vida de prateleira</p><p>seu sabor e textura diferenciados.</p><p>Arroz – produtos e subprodutos</p><p>Produtos do beneficiamento:</p><p>Arroz integral</p><p>Arroz parboilizado</p><p>Arroz polido</p><p>Arroz – produtos e subprodutos</p><p>Subprodutos:</p><p>CASCA: ração, camas de aviário, combustível (poder calorífico é 30% superior ao da madeira), agente filtrante, etc.</p><p>FARELO gordo: ração e óleo.</p><p>QUIRERA (arroz polido quebrado): cervejarias e ração.</p><p>Outros: amido, farinha, arroz pré-cozido, arroz expandido/extrusado, cereais matinais e saquê.</p><p>Rendimento</p><p>O rendimento de um engenho é medido principalmente em função da quantidade de grãos inteiros obtidos ao final do processamento, por isto o maior cuidado a ser tomado durante a operação de descascamento é evitar a quebra dos grãos, razão pela qual o controle da umidade é fundamental.</p><p>Tipos de arroz</p><p>PROCESSAMENTO DO MILHO</p><p>Milho</p><p>Produzido em quase todos os continentes;</p><p>Cerca de 70% da produção mundial de milho é destinada a alimentação animal.</p><p>O milho não tem glúten, mas tem um sabor característico e uma cor amarela agradável que são desejáveis em muitos produtos.</p><p>Derivados do milho</p><p>Farinha (fubá) – diferentes espessuras (fina a grossa) – pães, bolos, polenta, broa, cuscuz...</p><p>Amido de milho (maisena) – usados para aumentar consistência e dar liga – molhos, pudins, cremes...</p><p>Glicose (Karo) – obtida pela hidrólise artificial do amido</p><p>Outros: canjica, pipoca, cereal matinal, óleo...</p><p>Milho</p><p>Beneficiamento do milho</p><p>Secagem; 2)Classificação; 3)Degerminação;</p><p>4)Moagem e Peneiramento;</p><p>Limpeza</p><p>Condicionamento (21-25 % de umidade)</p><p>Degerminação Secagem</p><p>(14 a 15% umidade)</p><p>Classificação</p><p>Processamento do milho – geral:</p><p>Processamento do milho – geral:</p><p>Aspiração</p><p>Moagem Classificação Embalagem</p><p>Canjica, Fubá ou Farinha</p><p>Cascas (ração)</p><p>Produtos do milho – geral:</p><p>EXTRAÇÃO DO AMIDO DE MILHO</p><p>Aveia</p><p>Excelente valor</p><p>nutricional</p><p>Rica em fibras solúveis</p><p>Farinha – pães...</p><p>Flocos – mingaus...</p><p>Farelo – rico em fibras...</p><p>A farinha de aveia e os flocos de aveia são principalmente usados em cereais matinais e produtos do tipo granola.</p><p>Centeio</p><p>Pouco glúten</p><p>Pães escuros e pesados</p><p>Misturada com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros, com uma melhor textura</p><p>Comumente adicionada em snacks e torradas</p><p>Cevada</p><p>É produzida no Brasil em escala comercial desde 1930 e se constitui em uma opção como cultura de inverno.</p><p>A produção brasileira atende à demanda da indústria de malte cervejeiro;</p><p>Também é utilizada, em pequena escala:</p><p>na industrialização de bebidas destiladas</p><p>na composição de farinhas ou flocos</p><p>para panificação</p><p>na produção de medicamentos</p><p>na formulação de produtos dietéticos</p><p>na formulação de sucedâneos de café</p><p>Processamento da cevada –</p><p>produção do malte</p><p>Após a colheita, os grãos de cevada são armazenados em silos, sob condições controladas de T e umidade, aguardando o envio para a maltaria.</p><p>Maltaria:</p><p>Coloca-se o grão de cevada em condições favoráveis à germinação.</p><p>Nesta fase (de germinação do grão) o amido do grão apresenta-se em cadeias menores que na cevada, o que o torna menos duro e mais solúvel.</p><p>No interior do grão, formam-se enzimas que são fundamentais para o</p><p>processo de fabricação de cerveja.</p><p>Interrompe-se o processo tão logo tenha iniciado o processo de criação de uma nova planta.</p><p>Por secagem a T controlada, de modo a reduzir o teor de umidade sem</p><p>destruir as enzimas formadas.</p><p>Malte - é o grão de cevada submetido a um processo de germinação controlado.</p><p>Trigo sarraceno</p><p>É uma semente.</p><p>Rico em amido – farinha.</p><p>Importância dietoterápica – sem glúten</p><p>Processamento de cereais – geral</p><p>Sistema pós-colheita dos cereais</p><p>Colheita</p><p>Pré-secagem no campo</p><p>Limpeza e seleção</p><p>Secagem</p><p>(13 a 15 % umidade)</p><p>Armazenamento do grão (T e UR controlados)</p><p>Processamento de cereais – geral</p><p>Sistema pós-colheita dos cereais</p><p>Processamento Primário:</p><p>Limpeza; classificação; descasque; moagem;</p><p>trituração; parboilização; secagem; peneiramento</p><p>Processamento Secundário:</p><p>cozimento; extração; fermentação; torrefação</p><p>Embalagem e comercialização Consumo</p><p>Trigo</p><p>É o cereal mais cultivado no mundo;</p><p>Ocupa o primeiro lugar em volume de produção mundial.</p><p>No Brasil, a produção anual oscila entre 5 e 6 milhões de toneladas.</p><p>Cultivado nas regiões Sul (RS, SC e PR), Sudeste (MG e SP) e Centro-oeste (MS, GO e DF).</p><p>O consumo anual no país tem se mantido em torno de 10 milhões de toneladas.</p><p>Trigo</p><p>É uma gramínea, pertencente à família Gramineae e ao gênero Triticum, possui diversas espécies;</p><p>O Triticum aestivum é responsável por mais de 4/5 da produção mundial, por ser o mais adequado a panificação.</p><p>Também é usado como ração animal, quando não atinge a qualidade exigida para consumo humano.</p><p>Trigo</p><p>Os tipos de maior interesse comercial são:</p><p>O Triticum aestivum L. (trigo comum) utilizado na produção de pães, bolos, biscoitos e produtos de confeitaria;</p><p>O Triticum compactum Host (cultivado nos E.U.A sob o nome de trigo “Club”) utilizado em produtos de confeitaria;</p><p>O Triticum Durum Dest (trigo Durum) utilizado no preparo de massas alimentícias.</p><p>Trigo</p><p>O grão de trigo é constituído:</p><p>pericarpo (7,8 a 8,6%)</p><p>endosperma (87 a 89%)</p><p>– gérmen (2,8 a 3,5%)</p><p>Classificação do trigo – Legislação</p><p>De acordo com a legislação brasileira vigente, as cultivares de trigo estão classificadas em 5 classes, de acordo com valores de alveografia (força do glúten) e de número de queda:</p><p>Classificação do trigo – Legislação</p><p>De acordo com a legislação brasileira vigente, as cultivares de trigo estão classificadas em 3 tipos, definidos em função do limite mínimo de peso do hectolitro e dos limites máximos percentuais de umidade, de materiais estranhos e impurezas e de grãos danificados:</p><p>Tipos de trigo</p><p>Trigo Brando (soft)</p><p>Trigo Duro (hard)</p><p>Trigo brando: usado para produção de farinhas para biscoitos e bolos.</p><p>Trigo duro: usado para produção de farinhas para panificação e massas.</p><p>Diferença de comportamento na moagem</p><p>Trigo brando x Trigo duro:</p><p>menor extração de sêmola;</p><p>menor rendimento de farinha;</p><p>farinha de coloração mais clara;</p><p>absorção de água mais rápida;</p><p>menor densidade da farinha obtida;</p><p>Trigo mole</p><p>Proporciona:</p><p>farinha muito fina</p><p>de coloração branca</p><p>formada por fragmentos irregulares das células do endosperma e partículas planas que se aderem umas às outras e com mais coesividade do que as de trigo duro.</p><p>baixo teor de glúten:</p><p>por isso é utilizado para fabricação de biscoitos (cookies e</p><p>crackers), bolos e tortas.</p><p>baixo conteúdo proteico:</p><p>por isso, resulta em uma massa de glúten fraca e também com baixa absorção de água.</p><p>Trigo durum</p><p>Possui alto teor proteico;</p><p>Tem a característica de difícil redução em farinha;</p><p>É utilizado para fabricar sêmolas e semolinas utilizadas na produção de macarrão, espaguete e outras massas, por causa da coloração única (pigmentos amarelos), sabor, aroma e qualidade de cozimento;</p><p>Produz farinha com maior granulometria e de aspecto arenoso, composta de partículas de forma regular;</p><p>Ele é indicado para a produção de pães e produtos fermentados:</p><p>– pois define farinhas caracterizadas com alto conteúdo de proteína e qualidade de glúten desejável.</p><p>Diferença de comportamento na moagem</p><p>Classificação do trigo</p><p>Durum – massas alimentícias</p><p>Duro – massas alimentícias e panificação</p><p>Semi-duro – panificação e biscoitos fermentados</p><p>Mole – biscoitos doces e bolos</p><p>Trigo</p><p>Glúten – proteína que promove elasticidade aos produtos derivados do trigo</p><p>Se desenvolve na massa pela ação de bater, misturar e sovar</p><p>Quanto maior o teor de glúten - mais apropriada a farinha para massas e pães</p><p>Doença celíaca</p><p>Trigo</p><p>Teor de glúten</p><p>- Úmido, seco e índex</p><p>Falling number</p><p>Utilizado para determinar a atividade da enzima alfa- amilase, tanto no grão de trigo quanto na farinha dele obtida;</p><p>É um método viscosimétrico, que mede o efeito da alfa-amilase, sua atividade e também propriedades do amido da farinha durante o processo de aquecimento.</p><p>Mede a liquefação do amido gelificado de uma suspensão da farinha que é aquecida em banho de água fervente.</p><p>A alfa-amilase liquefaz este amido gelificado, de acordo com a atividade que possui.</p><p>Falling number</p><p>É	obtido</p><p>tempo	de</p><p>através queda</p><p>da	medida	do de		um	bastão</p><p>dentro de uma solução de farinha.</p><p>Se o bastão cai rapidamente, em um tempo que fica abaixo de 260 segundos, a farinha tem alta atividade diastática;</p><p>Em um tempo que fica acima de</p><p>300 segundos, a farinha possui</p><p>baixa atividade diastática;</p><p>Entre 260 e 300 segundos, é a faixa mediana de atividade diastática.</p><p>Falling number</p><p>O valor ótimo de “Falling Number” depende das diferentes modalidades de produtos, receitas e processos.</p><p>Através da determinação do “Falling Number” das farinhas, pode-se estabelecer as proporções em que se deve misturar duas farinhas para a obtenção de uma mescla de um determinado “Falling Number”, assim como estabelecer as doses de enzimas a serem adicionadas à farinha.</p><p>Alveógrafo</p><p>O método consiste em preparar uma massa com farinha de trigo e solução de cloreto de sódio, considerando a absorção padrão de água de 56% e tendo todo o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado.</p><p>Com a massa é feito um pequeno disco de circunferência e espessura uniformes e, posteriormente, é inflada, sob pressão constante, uma quantidade de ar suficiente para a formação de uma bolha de massa, até sua extensão total e ruptura.</p><p>A pressão da bolha é medida com o auxílio de um manômetro registrador, onde é feita a leitura do teste.</p><p>Exemplo de alveograma</p><p>Os parâmetros avaliados no alveograma são: tenacidade (P), extensibilidade (L), configuração e equilíbrio da curva (P/L) e trabalho ou energia de deformação (W).</p><p>Exemplo de alveograma</p><p> Tenacidade	(P)	ou	pressão	máxima	de	ruptura	traduz	a</p><p>resistência que a massa oferece ao ser esticada.</p><p> É	positivamente	correlacionada	com	a	capacidade	de absorção de água da farinha.</p><p>Exemplo de alveograma</p><p>L é a longitude média do alveograma, e demonstra a capacidade que a massa oferece para esticar, sendo um indicativo do volume do pão. Em geral, quanto > L, > será o volume do pão.</p><p>Mas esta característica é dependente de “P”, isto é, deve haver uma proporcionalidade dos valores “P” e “L”, que nada mais é do que o valor de configuração e equilíbrio da curva (P/L), que traduz o equilíbrio do alveograma.</p><p>Exemplo de alveograma</p><p>W representa o trabalho de deformação de um grama de massa obtida em condições bem definidas;</p><p>É obtido com a medida da área da curva e expresso em milhares de ergs (10-4joules).</p><p>Alveografia</p><p>Mede:</p><p>a pressão máxima da massa (P),</p><p>a extensibilidade (L),</p><p>a</p><p>força geral do glúten (W).</p><p>Onde “P”: correlacionado	com a capacidade de absorção</p><p>de água da farinha.</p><p>“L”: é um indicativo de volume do pão, em geral quanto maior o valor para esse indicativo, maior o volume do pão.</p><p>Deve existir uma proporção nos valores de “P” e “L” (relação P/L) para que associados ao valor de “W” expressem um potencial de panificação.</p><p>Alveogramas típicos</p><p>Farinógrafo</p><p>A farinografia é realizada em duas etapas.</p><p>A primeira delas é chamada de curva de titulação, onde</p><p>300 g de farinha de trigo (teor de umidade 14%), são pesadas e colocadas na masseira do farinógrafo.</p><p>Com o farinógrafo em movimento, adiciona-se água suficiente até que apareça uma linha contínua no papel registrador que indique 500 unidades farinográficas (UF).</p><p>A quantidade de água adicionada, com as correções adicionadas, indica a absorção de água da farinha em questão.</p><p>Esta absorção é um indicativo da quantidade de água necessária para a produção do pão oriundo desta farinha.</p><p>Farinógrafo</p><p>A segunda etapa consiste no traçado do farinograma propriamente dito.</p><p>Nesta etapa novamente é pesada uma amostra de 300 g de farinha, (teor de umidade 14%), à esta adiciona-se a quantidade de água determinada previamente, e deixa-se o aparelho em movimento por um tempo de no mínimo 20 minutos.</p><p>O gráfico apresenta nas abcissas o tempo expresso em minutos e nas ordenadas (escala de 0 a 1.000) a consistência da massa em unidades Brabender (U.B.) ou unidade farinográfica (U.F.).</p><p>Análise de um farinógrafo</p><p>2</p><p>Parâmetros de qualidade medidos através do farinograma:</p><p>Absorção de Água: é a quantidade de água necessária a ser adicionada à farinha, de modo que esta adquira consistência padrão na linha de 500 unidades farinográficas. É expressa em percentual.</p><p>Tempo de Desenvolvimento da Massa (T.D.M.): é o intervalo expresso há 30 segundos, contados a partir da primeira adição de água ao ponto de máxima consistência, imediatamente antes da primeira indicação de enfraquecimento.</p><p>Na prática, o tempo de desenvolvimento indica o tempo que o profissional de panificação dispõe para determinar o percentual de absorção de água da farinha que esta trabalhando, de modo a deixar a massa com a consistência ideal para a fabricação de pães.</p><p>Parâmetros de qualidade medidos através do farinograma:</p><p>Estabilidade (EST): é a diferença de tempo, expressa a 30 segundos, entre o ponto onde o topo da curva intercepta primeiramente a linha de 500 UF (tempo de chegada) e o ponto onde o topo da curva centra exatamente a linha dos 500 UF (tempo de saída)</p><p>A estabilidade fornece um indicativo da resistência que a massa possui ao tratamento mecânico e ao tempo do processo fermentativo na fabricação de pão.</p><p>Parâmetros de qualidade medidos através do farinograma:</p><p>Índice de Tolerância à Mistura (I.T.M.): É a diferença expressa em unidades farinográficas entre o topo da curva no pico e o topo da curva medido 5 minutos após o pico ser alcançado.</p><p>Este índice fornece informações sobre a maior ou menor tolerância da massa à mistura.</p><p>10 e 20 minutos de queda: É a diferença da altura do centro da curva no pico e da altura do centro da curva 10 e 20 minutos depois da primeira adição de água.</p><p>Este valor fornece o grau de enfraquecimento da massa ao longo da mistura.</p><p>Farinógrafo</p><p>Moinhos no Brasil</p><p>Trigo x Moinhos</p><p>O consumo de trigo é de acordo com a demanda que o moinho tem pelos seus clientes;</p><p>A mescla de trigo de acordo com os parâmetros que necessita atingir para os seus clientes;</p><p>image1.png</p><p>image2.png</p><p>image3.jpg</p><p>image4.jpg</p><p>image5.jpg</p><p>image6.png</p><p>image7.png</p><p>image8.jpg</p><p>image9.png</p><p>image10.jpg</p><p>image11.jpg</p><p>image12.jpg</p><p>image13.jpg</p><p>image14.jpg</p><p>image15.png</p><p>image16.png</p><p>image17.png</p><p>image18.jpg</p><p>image19.jpg</p><p>image20.jpg</p><p>image21.jpg</p><p>image22.jpg</p><p>image23.jpg</p><p>image24.jpg</p><p>image25.jpg</p><p>image26.jpg</p><p>image27.jpg</p><p>image28.jpg</p><p>image29.jpg</p><p>image30.jpg</p><p>image31.jpg</p><p>image32.jpg</p><p>image33.jpg</p><p>image34.jpg</p><p>image35.png</p><p>image36.jpg</p><p>image37.png</p><p>image38.jpg</p><p>image39.jpg</p><p>image40.jpg</p><p>image41.png</p><p>image42.jpg</p><p>image43.jpg</p><p>image44.png</p><p>image45.jpg</p><p>image46.jpg</p><p>image47.jpg</p><p>image48.png</p><p>image49.jpg</p><p>image50.jpg</p><p>image51.jpg</p><p>image52.jpg</p><p>image53.png</p><p>image54.png</p><p>image55.png</p><p>image56.png</p><p>image57.png</p><p>image58.png</p><p>image59.png</p><p>image60.jpg</p><p>image61.jpg</p><p>image62.jpg</p><p>image63.jpg</p><p>image64.jpg</p><p>image65.jpg</p><p>image66.png</p><p>image67.jpg</p><p>image68.png</p><p>image69.png</p><p>image70.png</p><p>image71.jpg</p><p>image72.jpg</p><p>image73.jpg</p><p>image74.jpg</p><p>image75.jpg</p><p>image76.jpg</p><p>image77.jpg</p><p>image78.jpg</p><p>image79.jpg</p><p>image80.jpg</p><p>image81.jpg</p><p>image82.jpg</p><p>image83.png</p><p>image84.png</p><p>image85.jpg</p><p>image86.jpg</p><p>image87.jpg</p><p>image88.jpg</p><p>image89.jpg</p><p>image90.jpg</p><p>image91.jpg</p><p>image92.png</p><p>image93.jpg</p><p>image94.jpg</p><p>image95.jpg</p><p>image96.png</p><p>image97.jpg</p><p>image98.jpg</p><p>image99.jpg</p><p>image100.jpg</p><p>image101.jpg</p><p>image102.jpg</p><p>image103.jpg</p><p>image104.jpg</p><p>image105.jpg</p><p>image106.jpg</p><p>image107.jpg</p><p>image108.jpg</p><p>image109.jpg</p><p>image110.jpg</p><p>image111.png</p><p>image112.jpg</p><p>image113.jpg</p><p>image114.jpg</p><p>image115.png</p><p>image116.jpg</p><p>image117.jpg</p><p>image118.jpg</p><p>image119.jpg</p><p>image120.jpg</p><p>image121.jpg</p><p>image122.jpg</p><p>image123.png</p><p>image124.png</p>