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Carne mecanicamente separada de pescado (CMS) e Surimi
Chapter · January 2011
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Use of saline microalgae as a source of carotenoids. View project
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Cristiane Neiva
Instituto de Pesca
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Alex Augusto Gonçalves
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Seção II - Tecnologia do Pescado 
Capítulo 2.1 - Tecnologias Tradicionais 
Subcapítulo 2.1.8 Carne mecanicamente separada (CMS) de pescado e Surimi 
 
Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva 
Pesquisador Científico – Unidade Laboratorial de Referência em Tecnologia do 
Pescado – Instituto de Pesca – APTA – SAA/SP, Santos, SP. 
 
Alex Augusto Gonçalves 
Professor de Tecnologia do Pescado na Universidade federal Rural do Semi-
Árido, UFERSA, Mossoró, RN 
 
Seção II - Tecnologia do Pescado 
Capítulo 2.1 - Tecnologias Tradicionais 
Subcapítulo 2.1.8 Carne mecanicamente separada (CMS) de pescado e Surimi 
 
Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva 
Alex Augusto Gonçalves 
 
2.1.8.1 Carne Mecanicamente Separada (CMS) 
2.1.8.2 Etapas do Processamento de CMS de pescado 
2.1.8.3 Produtos a base de CMS de pescado 
2.1.8.4 Qualidade da CMS e dos produtos derivados 
2.1.8.5 SURIMI 
2.1.8.6 Comparação entre surimi e CMS de pescado 
2.1.8.7 Produção de surimi e de produtos derivados 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
Seção II - Tecnologia do Pescado 
Capítulo 2.1 - Tecnologias Tradicionais 
Subcapítulo 2.1.8 Carne mecanicamente separada (CMS) de pescado e Surimi 
 
Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva 
Alex Augusto Gonçalves 
 
2.1.8.1 Carne Mecanicamente Separada (CMS) 
A Carne Mecanicamente Separada - CMS de pescado, também 
conhecida por minced fish, polpa de pescado, cominutado ou cominuído de 
pescado, carne de pescado mecanicamente desossada, entre outros, é a polpa 
de peixe separada de pele e ossos, em máquina desossadora.[1,2,3] A 
terminologia CMS refere-se, tradicionalmente, à carne de aves e bovinos, mas 
vem sendo adotada também em textos científicos, equivalente a tradução do 
termo em inglês minced fish ou fish mince. 
O Codex Alimentarius define a CMS ou minced fish como um produto 
obtido a partir de uma única espécie, ou mistura de espécies de peixes com 
características sensoriais semelhantes, através de processo mecanizado da 
parte comestível, gerando partículas de músculo esquelético isentas de 
vísceras, escamas, ossos e pele. [4] 
A CMS é obtida pela passagem do pescado eviscerado e descabeçado 
ou de seus resíduos por uma máquina separadora de carne e ossos podendo 
ser lavado com água ou não, drenado, ajustado a umidade, acondicionado em 
bloco e congelado em congelador rápido. [5] A CMS de pescado representa a 
primeira etapa do isolamento ou fracionamento da proteína do pescado para 
uso como food ingredient, podendo ser codimentada, submetida à cocção, 
enformada, fatiada e congelada. Salsichas, fishburguers e corned fish são 
formulações preparadas a partir de do minced [6]. A CMS serve como matéria 
prima do surimi e não deve ser confundida com pescado triturado, trata-se de 
uma tecnologia que não se restringe apenas a trituração da carne [7, 8]. 
A tecnologia de CMS surge no Japão, no final da década de 1940, 
refletindo a necessidade da indústria de aproveitar o descarte de carne e a 
crescente demanda por produtos a base de pescado, viabilizando as espécies 
de pequeno porte subutilizadas e a fauna acompanhante encontrada em 
grande quantidade na pesca de baixo valor comercial [5,9]. Espécies de pescado 
que apresentam complicado processamento e pouca aceitabilidade, assim 
como as aparas resultantes da filetagem industrial do pescado e os 
espinhaços, normalmente apresentados como resíduos descartados poderiam 
ser aproveitados como alimento a partir desta tecnologia [8,10]. 
A CMS é uma tecnologia que permite maior recuperação de carne em 
comparação aos métodos de processamento convencionais, gerando matéria 
prima básica e versátil para o desenvolvimento de novos produtos. A utilização 
dessa tecnologia pode resgatar uma parcelado pescado normalmente 
destinada à produção de farinha para ração animal, agregando valor a uma 
parte depreciada das capturas [10]. Os produtos a base de CMS pertencem de 
certa forma à geração anterior ao fenômeno surimi, tendo um processo de 
produção relativamente simples e barato, razão pela qual é amplamente 
utilizado em algumas partes do mundo. A tecnologia para obter surimi requer 
altos investimentos em equipamentos, preços competitivos de mercado, além 
de exigir um elevado consumo de água e de tempo nos vários procedimentos 
de lavagem, com conseqüentemente perda em sólidos no efluente líquido [11]. 
Os problemas ambientais e a crise de recursos demonstram a premente 
necessidade de pesquisas que enfoquem o desenvolvimento e/ou introdução 
de novas tecnologias para a produção de alimentos, considerando-se a 
segurança alimentar, tanto em relação a um melhor aproveitamento das 
diferentes matérias-primas, como em relação à inocuidade do alimento [12]. 
 
2.1.8.2 Etapas do Processamento de CMS de pescado 
A seguir estão descritos os princípios básicos para a elaboração de CMS 
a partir de peixes inteiros: 
A) Matéria prima para obtenção de CMS - A escolha de uma espécie de 
peixe para industrialização, visando à colocação de produtos com valor 
agregado no mercado, considera principalmente o fato de a espécie ser 
abundante e disponível a maior parte do ano. Atenção deve ser dada as 
espécies de peixe disponíveis, sobretudo em relação à constituição lipídica, 
pela influência na obtenção de CMS de pescado de boa qualidade. Dessa 
forma espécies de carne branca, e consequentemente de menor teor de 
lipídios, são geralmente consideradas melhores que os pescado gordo, 
provavelmente devido a coloração indesejável e a problemas em relação a 
remoção de lipídios de forma a conferir ao produto final aparência desejável 
quanto a cor clara da carne, além de odor e sabor suaves. [11,13] Um exemplo 
da priorização de peixes de carne magra e branca é a clássica utilização da 
espécie Alaska pollock (Theragra charcogramma) para a produção de surimi. 
Também o Alaska pollock, pescada, catfish e tilápia são bastante mencionados 
na literatura como fonte normalmente utilizada de CMS. Além destas outra 
espécie bastante utilizada é o salmão, principalmente as aparas provenientes 
da operação pós filetagem. 
È possível utilizar uma mistura de espécies de peixes para o 
processamento da CMS, mas recomenda-se a escolha de espécies com 
características similares quanto à textura e sabor, para se evitar que espécies 
que apresentem menor estabilidade possam comprometer todo um lote. 
Espécies como a sardinha (Sardinella brasiliensis), uma das mais abundantes 
em águas brasileiras, que possui carne escura e alto teor de lipídios, pode ser 
utilizada como matéria prima pra CMS, sendo sugerida a lavagem com água e 
a adição de antioxidantes, visando melhorar sua estabilidade durante 
congelamento [7]. 
A utilização de espécies com baixa expressão econômica vem sendo tema 
de pesquisa em certas regiões do Brasil. No entanto, na Amazônia, peixes de 
valor comercial, têm sido utilizados como matéria prima na produção de CMS, 
possibilitando novas opções tecnológicas e agregação de valor [14]. A matéria 
prima para obtenção de CMS pode ser os resíduos e aparas da filetagem 
industrial e espécies subutilizadas, de baixo valor comercial, o que se mostra 
interessante tanto pela questão econômica como ambiental. Alguns trabalhos 
avançaram na caracterização das várias espécies relacionadas à fauna 
acompanhante da pesca do camarão, demonstrando a viabilidade de utilização 
desta categoria denominada mistura composta por várias espécies de peixe 
com baixo valor comercial ou que apresentam tamanho menor que o valorizado 
no mercado [15,16]. 
Muito do desperdício da biomassa, relativo às espécies de peixe ainda hoje 
rejeitadas, como é o caso da fauna acompanhante de certas pescarias, poderia 
ser evitado, sendo oportuno buscar o desenvolvimento de produtos utilizando 
tecnologias que viabilizem o aproveitamento dessa carne, como é o caso da 
CMS. No entanto não é problema que deva ser tratado pela tecnologia do 
pescado, pois encontrar aproveitamento para essa biomassa descartada seria 
um estímulo ao incremento da captura de espécies muitas vezes de tamanho 
reduzido, o que se constituiria em um problema ambiental de maior vulto. A 
captura de fauna acompanhante precisa ser reduzida ou eliminada, seja por 
modificações nos aparelhos de captura, seja por medidas de administração 
pesqueira. 
B) Recepção do pescado na Planta de Processamento – deve ser 
conduzido com rapidez, evitando a exposição do pescado e contaminação, 
devendo o peixe preferencialmente encontrar-se em estado de pré-rigor; 
C) Descamação e lavagem – o peixe é colocado em cilindro descamador e 
em seguida é lavado com água, de preferência clorada (5ppm). Esta etapa 
eliminará o muco superficial, juntamente com as escamas e demais sujidades; 
D) Descabeçamento – esta operação pode se efetuar manualmente ou por 
meio de equipamento de serra fita, mediante corte por detrás das nadadeiras 
peitorais, evitando o corte na altura das guelras e conseqüente contaminação 
da carne; 
E) Evisceração – de forma manual, o pescado descabeçado é cortado 
longitudinalmente e em seguida com auxílio de faca é eliminado todas as 
vísceras, sem deixar resíduos, incluindo a remoção da membrana peritonial, 
que pode afetar a aparência da carne; 
F) Lavagem do peixe eviscerado – nesta etapa são removidos o sangue, 
escamas, resíduos pequenos de vísceras, por meio de lavagem com água fria 
(até 10ºC) pelo método manual de imersão em tanque ou lavador rotatório. 
Este último não tão eficiente quanto o manual. A água de lavagem deve ser 
fluente e com renovação contínua. O peixe eviscerado deve ser mantido 
resfriado com gelo (2 a 5ºC) até o momento da separação mecânica; 
G) Separação Mecânica - antes de passar o pescado pelo equipamento é 
importante a realização de uma rigorosa inspeção de amostras parasitadas. 
Independentes do tipo de equipamento, a operação de separação da carne 
consiste em pressionar o pescado eviscerado sobre perfurações, sendo a pele, 
o espinhaço, espinhas, tendões e demais membranas mantidas na parte 
externa do equipamento; 
H) Tipos de equipamentos utilizados - A obtenção da CMS é um 
processo mecanizado, no qual se separa a carne da maior parte da pele e 
espinhas, o procedimento consiste em descabeçar, eviscerar, limpar ainda 
fresco e separar o músculo comestível da pele e espinha do animal por meio 
de equipamentos denominados desossadores, separadores de carne e ossos 
ou “deboning machines”. Existem basicamente três tipos de separador para 
carne de pescado: 
H1) Tipo “stamp type”, foi desenvolvido para processamento de grandes 
quantidades de peixe, conforme Fig. 1, consiste de uma placa em formato de 
disco com pequenos furos da ordem de milímetros, onde o peixe é colocado e 
um raspador preso por uma haste, movendo-se em círculos faz com que a 
matéria prima seja pressionada para o outro lado, onde sairá já como CMS, 
sobrando na parte superior apenas pele, escamas e ossos [17]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig.1 – Equipamento do tipo “stamp type“ (JICA[17]) 
H2) tipo “belt-and-drum” ou tambor rotatório, sistema operacional mais 
usado mundialmente, consiste de uma cinta ou correia tensora de borracha 
giratória e de um tambor perfurado [8, 10]. Os peixes ou suas aparas passam 
entre o cinto de borracha e o tambor rotativo de aço inoxidável perfurado, 
conforme Fig. 2, essas perfurações variam geralmente de 3 a 5 mm de 
diâmetro, no entanto existem tambores com perfurações menores ou 
maiores que por sua vez produzem polpas com texturas diferentes. [1] A 
pele, ossos e espinhas são retidos na parte externa do cilindro e são 
removidos continuamente por meio de um raspador.Fig. 2 – Equipamento do tipo “belt-and-drum” ou tambor rotatório [18]. 
 
H3) tipo “rosca-sem-fim”, conforme Fig. 3, utiliza uma rosca que 
encaminha o material a ser despolpado contra um cilindro perfurado com 
orifícios de aproximadamente 1mm [19]. A área perfurada é composta por 
uma série de anéis contendo reentrâncias que podem ser ajustadas, 
aumentando ou diminuindo os orifícios. A CMS oriunda deste tipo de 
equipamento apresenta uma consistência mais pastosa e é necessário o 
controle da temperatura da CMS, que tende a elevar-se no interior do 
cilindro, devido à trituração e acumulo de ossos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig.3 - Esquema simplificado do separador tipo “rosca-sem-fim” [10]. 
 
O melhor aproveitamento do equipamento tipo “belt-and-drum”, se dá 
através do tamanho das perfurações e também do nível de pressão da cinta de 
borracha sobre o peixe, que consegue retirar a carne aderida à pele por meio 
de dilaceração e compressão. Quando o peixe é grande, a coluna vertebral 
também deve ser retirada, pois podem danificar o cinto de borracha do 
equipamento, já os espinhaços e as aparas podem ser colocados diretamente 
no maquinário. [1,2,9] 
No caso do tipo “rosca-sem-fim“ o grau de rendimento é obtido mediante 
o grau de fragmentação da CMS e o montante dos ossos, pedaços de pele e 
escamas, após a passagem pela desossadora a polpa do pescado sai em 
forma de emulsão e o restante triturado, desta forma é muito comum a re-
passagem do material residual que já passou pelo equipamento separador, por 
mais de uma vez, de forma a se buscar um melhor rendimento. [1] 
O Regulamento da Comunidade Européia[20] considera que a CMS 
produzida com técnicas que não alteram a estrutura dos ossos utilizados no 
processo, deve ser tratada diferente da CMS com técnicas que alteram a 
estrutura dos ossos. Esta condição está ligada, em particular, ao teor de cálcio 
da CMS, que deve ser especificado na legislação. Ademais a CMS, destinada 
ao consumo, somente pode ser autorizada em preparados a base de carne se 
submetida primeiro a tratamento térmico. 
De forma genérica o rendimento após a obtenção da CMS de pescado 
varia entre 52 e 72%, em relação ao peixe decapitado e eviscerado [8], não 
especificando o tipo de equipamento, ou espécie utilizada no processo. A 
tecnologia de CMS possui maior viabilidade econômica, quando comparada 
com a filetagem, por apresentar recuperação adicional de carne entre 10 a 
20%. É preciso levar em consideração, que a quantidade de recuperação da 
carne depende da espécie e de seu tamanho, tipo de equipamento utilizado, 
entre outros fatores [18]. 
I) Recepção da CMS - a CMS cai por gravidade em um tanque receptor. 
O resíduo do processo, como espinhaço e pele, é repassado para uma 
canaleta ou caixa plástica e é transportado para a área de tratamento de 
resíduos sólidos; 
J) Lavagem da CMS – A CMS pode ser bombeada, por meio de bomba 
de vácuo, para um tanque lavador, no qual água fria (5-8ºC) em uma proporção 
de 3:1 de água e CMS. A agitação pode ocorrer para otimizar a retirada de 
resíduos e sangue da CMS, sendo em seguida deixada repousar até que a 
carne sedimente no fundo to tanque e de imediato a água superior pode ser 
removida e conduzida para área de tratamento de efluentes líquidos. A etapa 
de lavagem pode ser repetida até 3 vezes, até a obtenção de uma carne mais 
clara ou branca, sendo na última lavagem adicionada 0,2 a 0,3% de sal, a fim 
de facilitar a remoção posterior da água; 
A lavagem da CMS pela imersão em água gelada pode trazer melhorias 
ao produto, pois este procedimento remove muitos dos compostos de baixo 
peso molecular e lipídios, que podem prejudicar a aceitabilidade, evitando 
problemas de sabor e cor, devidos ao início da decomposição causada pela 
ação de enzimas, de microrganismos e da oxidação lipídica[21]. Visando 
minimizar esses e outros problemas, vários métodos usados para promover a 
estabilidade de surimi têm sido aplicados à tecnologia de CMS, sendo a etapa 
de lavagem um deles. No entanto, a literatura científica tem considerado que 
na obtenção da CMS não caberia necessariamente a etapa de lavagem da 
carne recém desossada [5,11,30]. 
A etapa de lavagem com água remove as proteínas hidrossolúveis ou 
sarcoplasmáticas, lipídios e outros materiais indesejáveis, como sangue e 
pigmentos, resultando em um concentrado de proteínas miofibrilares mesmo 
para a CMS. Desta forma o processo de lavagem é uma maneira efetiva de 
remover o sangue para deixar a CMS mais branca, mas remove também uma 
grande quantidade de aroma que é característico de cada espécie e é uma 
parte essencial do sabor que é único do peixe, no entanto uma grande parcela 
dos consumidores opina por produtos que apresentem sabor e odor mais 
suaves de peixe. Ademais a etapa de lavagem melhora a estabilidade dos 
produtos a base de CMS, minimizando as alterações de cor e sabor que 
ocorrem naturalmente durante a estocagem sob congelamento [5, 22, 23, 24, 25]. 
A relação água:CMS, o tempo de contato entre ambos e o número de 
ciclos de lavagem, a serem usados, dependerão do tipo e preparo da matéria 
prima e do nível de remoção necessário apara atender aos requisitos da 
qualidade do produto final. Em geral, recomenda-se o normalmente utilizado 
para o surimi, ou seja, uma relação de 3:1 ou 4:1 e até três ciclos de lavagem, 
de no máximo 10 minutos cada, sendo a temperatura da água, usualmente 
controlada entre 5 e 10°C para evitar a desnaturação protéica [11]. 
Após o processo de lavagem o excesso de água é retirado por meio de 
prensagem ou centrifugação, até que o produto tenha teor de umidade em 
torno de 80-84%. A umidade após o processo de desidratação e a qualidade do 
produto final dependem de alguns fatores associados à características da água 
utilizada na lavagem, como: temperatura, pH e força iônica, além da relação 
CMS:água [19]. A posterior remoção do excesso de água pode ser realizada por 
meio de prensas manuais ou hidráulicas ou mesmo por centrífugas. Sendo 
sugerida a utilização de solução salina na última lavagem, proporcionando uma 
melhor remoção de água do produto. 
K) Deságue da CMS – após a última lavagem, a água superior é retirada 
e em seguida a CMS com a água restante é transferida para uma bolsa ou 
saco de nylon ou ráfia, ou para uma centrífuga. No caso da retirada de água 
por meio da bolsa de nylon, esta é colocada em uma prensa manual ou 
hidráulica com a base inclinada para melhorar o escorrimento; 
L) Homogeneização com aditivos – nesta etapa pode ser adicionado: 
antioxidantes (BHT, BHA, entre outros) e estabilizantes (polifosfatos) no 
misturador de pás ou um cutter, este último equipamento atua refinando a 
CMS; 
M) Congelamento – deve ocorrer em equipamentos de congelamento 
rápido, no caso do congelador de placas pode ser colocada em formas ou 
bandejas que formarão blocos de até 20 kg. Antes do congelamento filmes 
plásticos de polietileno podem proteger contra a queimadura do frio e evitar o 
ressecamento da superfície do bloco. Para se ter uma idéia, o tempo de 
congelamento de blocos de 60 mm de espessura, em um congelador de 
placas, é de aproximadamente 3 horas a uma temperatura de -35ºC, até se 
atingir uma temperatura de -20ºC no centro do bloco; 
N) Embalagem - a embalagem ideal para estocagem sob congelamento 
seria a embalagem á vácuo, mas normalmente tais blocos são embalados com 
filmes plásticos e colocados dentro de caixas cartonadas; 
O) Armazenamento – a temperatura de estocagem pode variar de -30 ºC 
ou -20ºC durante 3 a 6 meses, sem apresentar perda de qualidade para CMS 
elaborada com espécies magras; 
P) Descongelamento - a CMS de pescado requer descongelamento 
adequado para sua utilização na preparação de produtos, devendo esta ser 
programada e controlada, a fim de evitar-se aumento repentino de temperatura 
no produto. O descongelamentopode ser conduzido de forma rápida ou lenta. 
Na forma rápida, o bloco é cortado em lâminas por meio de um cortador 
mecânico, sendo estes cortes finos colocados em um misturador para o 
descongelamento ser agilizado. No descongelamento lento, os blocos são 
colocados em câmara de espera a temperatura de 5-10ºC por até 24 horas e 
em seguida são cortados e colocados em misturador para terminar o 
descongelamento. 
 
 
2.1.8.3 Produtos a base de CMS de pescado 
Tal como o surimi, a produção de CMS é ainda hoje incipiente no Brasil, 
restrita a algumas localidades e de distribuição limitada. Tanto a CMS como o 
surimi são produtos que despontam como matéria prima para a produção de 
inúmeros alimentos análogos de pescado e com excelente qualidade 
nutricional, embora estudos complementares e orientação aos fabricantes 
sejam necessários para o estabelecimento de um padrão de identidade e 
qualidade do surimi produzido no Brasil. 
Dos vários produtos industrializados a partir da CMS de pescado, 
podemos citar o fish burguer, as tirinhas empanadas, os nuggets, embutidos 
como salsicha e lingüiça e recheios para massas (maiores detalhes serão 
abordados no capítulo “Formatados e reestruturados”). Mas é importante 
exaltar a versatilidade da CMS enquanto ingrediente de preparações 
domésticas como uma carne moída, exemplo de receitas: quibe, almôndegas, 
sopa, recheio de tortas e bolinhos, refogado com legumes, entre várias outras 
receitas. 
A CMS pode ser utilizada em uma ampla gama de produtos, que visam 
atendimento inclusive do consumidor institucional, como escolas, creches, 
asilos, restaurantes, hospitais, penitenciarias, entre outros. Esta versatilidade 
deve-se principalmente às suas características de produto triturado, sabor 
suave e que não apresenta problemas com relação à presença de espinhas. 
O atendimento ao mercado institucional traduz-se em oportunidade para 
estimular o desenvolvimento local, a partir do aproveitamento e conseqüente 
estímulo à produção dos recursos das várias regiões, buscando integrar ao 
processo a população e a economia locais. Além disso, o mercado institucional 
atendido regionalmente passa a ser um instrumento educativo e ecológico, 
valorizando a cultura regional ao incluir no cardápio elementos da diversidade 
alimentar regional. 
 
2.1.8.4 Qualidade da CMS e dos produtos derivados 
A deterioração da CMS é mais rápida do que de filé obtidos da mesma 
matéria prima, principalmente devido à destruição de estrutura do músculo 
durante o processo de separação mecânica, além do contato da CMS com 
sangue, fragmentos de ossos e da dispersão da flora bacteriana presente na 
superfície do peixe.[10] Portanto o cuidado com o controle da temperatura 
durante o processamento, transporte e estocagem dos produtos à base de 
CMS é extremamente necessário para o controle da proliferação microbiana e 
a conseqüente extensão da vida útil. 
 A utilização de pescado fresco e recém capturado é estritamente 
recomendada devido a menor presença de resíduos de sangue e vísceras nos 
tecidos, diminuindo assim a intensidade da autólise das proteínas do músculo, 
conferindo menos cor e sabores estranhos a CMS. A sazonalidade também é 
um fator bastante importante, sobretudo em relação ao conteúdo de gordura, 
principalmente da fração insaturada que pode propiciar produtos finais 
rançosos. [9,11] 
Resultados de estudos que analisaram a condição microbiológica da CMS 
de várias espécies, relataram que a mesma é diretamente relacionada com a 
qualidade da matéria prima, e condições de higiênica durante o 
processamento. Sendo o mais adequado a sua estocagem sob condições 
estritas de congelamento. Durante a estocagem sob congelamento alguns 
problemas são mencionados relativos à estabilidade da CMS: perda de 
qualidade pela oxidação lipídica ou rancidez e pela desnaturação protéica, 
levando a redução da propriedade de ligação com a água em processamentos 
subseqüentes, cujos produtos finais apresentam-se ressequidos, com perda de 
suculência e textura.[11] 
Os peixes magros e com músculo claro, como algumas espécies da 
família Sciaenidae (pescada) de carne branca, são mais indicados para a 
produção de CMS e surimi, tendo em vista a maior tendência à oxidação 
lipídica apresentada por peixes gordos, como a sardinha e a cavalinha [13,21]. 
Os peixes pelágicos, como sardinha, cavalinha e anchoveta, em geral 
apresentam maior concentração de gordura abaixo da pele e na carne 
vermelha, o alto teor de lipídios faz com que o produto sofra oxidação lipídica 
inclusive durante o congelamento. [8] 
Trabalhos com CMS de tilápias (Oreochromis niloticus e Oreochromis 
spp.) de diferentes de classes de tamanho e peso, obtiveram níveis bastante 
positivos de aproveitamento cárneo, tanto na carne lavada como na não 
lavada, alcançando a estabilidade química e microbiologicamente, sob 
congelamento por 180 dias. [19,26] 
Mediante uma separação mecânica a polpa do pescado, apresenta riscos 
de contaminação, sendo eles de origem microbiológica, por patógenos e 
biotoxinas, além de contaminações físicas por metais, espinhos, adesões na 
cinta de borracha do separador, entre outros.[2] Portanto é de suma importância 
o controle estrito do ambiente de processamento, de preferência climatizado e 
que possua separação física das demais áreas de processamento do pescado. 
Vários autores falam sobre os pontos mais importantes que devem ser 
levados em consideração para uma boa elaboração de CMS: a) remoção 
mecânica das porções de carne escura em algumas espécies; b) minimização 
da inclusão de sangue e vísceras no produto final pela eficiência da etapa de 
lavagem prévia do peixe eviscerado e descabeçado e posteriormente pela 
lavagem da própria CMS; c) buscar a estabilidade da CMS, por meio da adição 
de crioprotetores e aditivos antioxidantes, desta forma alterações na cor, 
textura e sabor são minimizadas durante a estocagem sob 
congelamento.[5,11,23,24] 
 No pescado, a maioria dos lipídios, triglicerídeos e fosfolípides contém 
ácidos graxos altamente insaturados os quais são muito suscetíveis à oxidação 
ou usualmente à rancidez, formando compostos que apresentam flavors 
característicos. A estocagem sob congelamento não interrompe completamente 
todas as possíveis alterações na qualidade, sendo que reações que induzem 
às alterações oxidativas continuam a ocorrer mesmo em baixas temperaturas 
[24,27]. 
O nível de oxidação pode ser inibido ou prevenido pelo controle da 
disponibilidade de oxigênio por meios da utilização de embalagens á vácuo 
com menor permeabilidade ao oxigênio, apresentam melhor aceitação e 
durante a estocagem sob congelamento, a oxidação lipídica, transcorre em 
velocidade menor [28]. Alguns autores apontam dificuldades na introdução das 
substâncias antioxidantes no peixe inteiro, sendo seu uso e eficácia mínimos. 
Já, em CMS ou filés, há evidências que, individualmente ou em forma de 
misturas, os vários tipos de inibidores podem ser efetivos, reduzindo a 
oxidação lipídica [28, 29]. Uma grande quantidade de antioxidantes sintéticos que 
tem sido aprovados para uso alimentar, do galato de n-propil, o tercio butil 
hidroquinona (TBHQ), butylated hydroxyanisole ((BHA) e butylated 
hydroxytoluene (BHT) e uma mistura de tocoferóis, usados em conjunto com o 
EDTA e o ascorbato de sódio, melhoraram significativamente a qualidade inicial 
do CMS lavado. 
 
2.1.8.5 SURIMI 
 Surimi é um termo japonês que significa músculo de pescado picado 
(triturado), cujo processo tecnológico envolve a eliminação de espinhas, tecido 
conjuntivo e tudo o que pode ser considerado não funcional, para a obtenção 
de uma massa de actomiosina com conteúdo aquoso similar ao original do 
músculo de pescado.[34,35] Em outras palavras, trata-se de um extrato de 
proteínas miofibrilares do pescado que, por isso, tem elevada capacidade 
geleificante e emulsificante.[32]Park & Morrissey[38] definem surimi como sendo 
proteína miofibrilar estabilizada obtida de filés de peixes desossados 
mecanicamente, que é lavada e misturada com crioprotetores. 
 O surimi pode ser definido como músculo de pescado moído 
previamente, desossado (mecanicamente separado), lavados várias vezes com 
água fria (5-10ºC) para remoção de todas as proteínas hidrossolúveis e outros 
componentes indesejáveis, seguido pela mistura de crioprotetores para evitar a 
deterioração durante o período de armazenamento sob congelamento.[32,34] 
 O surimi não é um produto final, mas sim uma matéria prima, que por 
suas propriedades funcionais, é válida para criar e imitar texturas, e que pode 
servir de base para a elaboração de uma ampla gama de produtos. [32,38] O 
surimi é preparado a partir de espécies de pescado pouco valorizadas e de 
difícil comercialização, porém, pode ser elaborado a fim de melhorar o 
aproveitamento das capturas sazonais, e consequentemente diversificar o 
emprego do pescado fresco. [32,38] 
 De acordo com a Fig. 4, o processo inicia-se com a remoção da cabeça 
e vísceras, e às vezes a espinha, é lavada e os filés são então separados dos 
espinhos em separadores de carne. O processo de lavagem requer 5-20 vezes 
o volume de água que o volume de pescado. Quando necessário, ajusta-se o 
pH entre 6,0 e 7,0 com solução de bicarbonato de sódio (1%) ou ácido 
clorídrico (1%). A última lavagem remove não somente as proteínas 
hidrossolúveis, mas também outras substâncias não ligadas e enzimas 
(proteases), e então é concentrada a actomiosina. O excesso de água é 
removido do tecido por pressão (prensagem mecânica) e o tecido é 
pressionado para remoção de pele preta, espinhas e escamas. Os 
crioprotetores são então adicionados: 4% sacarose, 4% sorbitol e 0,2% de 
polifosfatos (trifosfato ou polifosfato apresentam o mesmo efeito crioprotetor). 
Estes crioprotetores são utilizados para prevenir a desnaturação da 
actomiosina durante o armazenamento congelado. [32,34,38] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 4 – Fluxograma do processamento de CMS e de Surimi [7]. 
 
A qualidade do produto final depende, em grande parte, do grau de 
frescor do pecado utilizado. O surimi com maior capacidade funcional é obtido 
de barcos fábrica que processam o pescado fresco. O pescado não deve ser 
congelado em nenhum caso, e o mesmo deverá ser mantido em gelo ou 
água/gelo a fim de garantir as propriedades funcionais da proteína. [32] 
As etapas de produção de surimi estão descritas a seguir, segundo 
vários autores. [32,34,37,38] 
 
1) RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA: na recepção, deve-se proceder o 
controle de qualidade da matéria-prima e, posteriormente, a pesagem. Deve-se 
retirar o pescado cuja qualidade esteja comprometida. É muito importante 
impedir que o pescado de má qualidade se misture com o de boa qualidade, 
uma vez que no processo de trituramento, o primeiro contaminará totalmente o 
segundo. 
 
2) LAVAGEM: após a recepção da matéria-prima, deve-se lavar de maneira a 
retirar o limo superficial ou qualquer outra sujeira aderida a pela. A função 
principal é diminuir a concentração microbiana, para tanto, recomenda-se 
também que a água esteja dosada com cloro em teores recomendado per lei. 
 
3) EVISCERAÇÃO E DESCABEÇAMENTO: o pescado é eviscerado e 
descabeçado, e devido a exigência do processo posterior, recomenda-se retirar 
também parte do esqueleto, permitindo que os filés fiquem aderidos pelo dorso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
4) LAVAGEM: esta Segunda lavagem tem por objetivo retirar todos os resíduos 
que ficarem após a evisceração, bem como manchas de sangue. A lavagem 
inadequada nesta etapa permitirá uma aceleração dos processos 
deteriorativos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
5) SEPARAÇÃO DA CARNE, PELE E ESPINHAS: A obtenção da carne 
triturada se realiza mecanicamente e seu funcionamento baseia-se na ação de 
uma correia de borracha em movimento que pressiona os filés contra um 
cilindro rotatório perfurado (orifícios de 3-4mm de diâmetro) que gira em 
sentido oposto. Assim, o peixe em contato com a correia faz com que a carne 
seja pressionada através dos orifícios do cilindro, passando para seu interior e 
ficando na superfície externa as espinhas e a pele, as quais são retiradas 
através de uma faca colocada na superfície externa do equipamento. O 
rendimento desta operação dependerá da pressão aplicada sobre a matéria 
prima, tipo de espécie e qualidade, além do tamanho das perfurações do 
cilindro. 
 
 
 
 
 
 
 
6) LAVAGEM E PRENSAGEM: os ciclos de lavagem são realizados com dois 
objetivos: 1) separação mecânica de impurezas; 2) eliminação de substancias 
solúveis em água. A carne triturada é lavada sucessivamente com água fria 
(10ºC) a fim de remover sangue, pigmentos da carne, muco e gordura. Em 
geral, bastam três ciclos de lavagem, com gasto de água inferior a 25 vezes o 
peso do surimi processado. Na primeira lavagem é adicionado 0,4-0,5% de 
bicarbonato de sódio para aumentar o poder gel e dar uma aparência límpida à 
carne. O pH deve ser mantido aproximadamente entre 6,5-7,0 para dar maior 
capacidade de retenção de água. A lavagem também retira as proteínas 
sarcoplasmáticas, que prejudicam a textura, evitando posteriormente a sua 
gelatinização. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A quantidade de água, com relação à carne triturada, pode ser de duas 
maneiras: uma relação 5:1 (agitação constante e a extração da água por 
centrifugação, prensagem intermitente ou contínua num sistema de parafuso 
sem fim) e outra de 10:1 (agitação deve ser só no início, deixando que a carne 
triturada decante de maneira a retirar posteriormente o líquido sobrenadante). 
Se no final da operação ainda restar uma quantidade de água superior a 80%, 
esta deve ser retirada por prensagem. Na última lavagem é adicionado solução 
salina fraca de NaCl 0,2M de forma a agilizar a extração de proteínas solúveis 
e água. Cada lavagem é seguida de um clareamento e da eliminação de água 
em um tambor giratório colocado em plano inclinado e dotados de filtros de 
nylon, de aço inoxidável ou de cerâmica. Os principais fatores que determinam 
a eficácia da água de lavagem são sua dureza (influi na capacidade de 
retenção de água do músculo e consequentemente, nas características dos 
géis elaborados com o surimi produzido), o pH da água (efeito na capacidade 
de retenção de água: 6,5≥pH≤7), e a temperatura (para reduzir a desnaturação 
protéica e o crescimento microbiano, deve-se manter a temperatura da água 
entre 3-10°C). 
 
7) SEPARAÇÃO DE PEQUENAS ESPINHAS E PRENSAGEM: a carne 
triturada é lavada e submetida a uma operação se separação de pequenas 
espinhas, restos de pele e tecido conjuntivo, e outras partículas indesejáveis, 
através do equipamento conhecido como “meat strainer”, seguido de 
prensagem para eliminação do excesso de água absorvida pela massa da 
carne durante a lavagem (conteúdo final 75-80%). Atribui-se a qualidade 
máxima ao surimi que passa pelos orifícios da refinadora, enquanto a porção 
retida sofre um novo refino para recuperar a maior quantidade possível de 
carne. 
 
 
 
 
 
 
 
 
8) HOMOGENEIZAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO COM CRIOPROTETORES: a 
carne triturada finalmente moída é levada para um misturador, onde é realizada 
a estabilização da mesma. Sacarose e sorbitol, só ou em mistura (9% p/p) na 
carne com baixo teor de umidade (prensada) servem como os primeiros 
crioprotetores na produção de surimi. Além deles, uma mistura de polifosfatos 
(Tripolifosfato de sódio e pirofosfato tetrassódico na proporção 1:1, e a 0,2-
0,3%) é também utilizada como agentes sinérgicos ao efeito crioprotetor dos 
carboidratos adicionados. A adição desses crioprotetores é importante nessa 
fase para assegurar a máxima funcionalidade do surimi congelado, de maneira 
a reduzir a desnaturação das proteínas na fase posterior deestocagem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Na indústria do surimi, os crioprotetores mais utilizados são os açúcares, em 
quantidades que não ultrapassam 8% no produto final (sacarose ou mistura 
com 4% de sorbitol) que tem como principal função evitar alteração das 
proteínas pelo frio.[32,33,34] 
 
9) MOLDEAMENTO: a carne triturada, lavada e estabilizada é colocada em 
formas de alumínio de aproximadamente 2kg de capacidade, coberta por 
polietileno, para o posterior congelamento. É importante as dimensões destas 
formas, principalmente quando os produtos a serem elaborados são obtidos a 
base de corte através de serra de fita circular. 
 
 
 
 
 
 
 
 
10) CONGELAMENTO: os congeladores de placas horizontais (-30°C) são os 
equipamentos mais adequados para congelar a carne triturada em blocos de 
forma e tamanho. Os blocos de carne triturada devem ser retirados do 
congelador quando a temperatura no centro atingir –25ºC. a velocidade de 
congelamento deverá ser de aproximadamente 1-1,5h por cada polegada de 
espessura. O produto é estocado a –25ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.1.8.6 Comparação entre surimi e CMS de pescado 
De acordo com a Fig. 4, observa-se que o surimi é um produto mais 
refinado que a CMS, devido ao maior número de lavagens em comparação a 
CMS e adição das etapas de refinação e homogeneização com agentes 
crioprotetores, durante o processamento. Na obtenção da CMS, portanto, não 
há remoção efetiva de proteínas sarcoplasmáticas e lipídios, componentes que 
conduzem à instabilidade do produto, afetando a qualidade.[36] 
O surimi é um produto estabilizado de proteínas miofibrilares do músculo 
de peixe, sendo produzido com carne desossada mecanicamente, lavada 
repetidamente com água, e adicionada de agentes crioprotetores para 
promover uma maior vida útil e estabilidade durante o congelamento. Depois 
da lavagem e antes da adição dos aditivos, há a etapa de refino, que remove 
tecido conjuntivo e fragmentos de ossos e de pele. A água ainda restante é 
removida por prensagem ou centrifugação. O surimi torna-se então uma 
matéria prima intermediária utilizada na elaboração de produtos tradicionais 
como o kamaboko até os mais recentemente alimentos introduzidos no 
mercado, como os análogos ou imitação de caranguejo (kanikama), camarão e 
lagosta.[11,30] 
O surimi tem como característica capital a formação de gel elástico, 
funcionalidade esta obtida após a etapa de lavagens sucessivas e adição de 
sal, o que o leva a assumir quaisquer formas e texturas, além da ampla vida útil 
quando estocada sob congelamento [2,31]. Diferentemente, na obtenção de 
CMS, a etapa de lavagem tem como principal vantagem a melhoria da cor e do 
odor, auxiliando na sua estabilidade sob congelamento. 
 Produtos a base de CMS (Fig. 5) são tecnologicamente mais antigos e 
menos complexos que os a base de surimi, que por sua vez ocupam uma fatia 
maior do mercado, mesmo com a CMS tendo uma obtenção mais simples e 
sendo mais viável economicamente, além de render por volta de 50% contra 
aproximadamente 25% do surimi.[8] Além disso, no processamento do surimi é 
necessário um maior investimento em equipamentos, como lavadores e 
centrífugas, refinadores dispostos de forma de linha contínua. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 5 - Produtos elaborados com CMS de pescado. 
 
2.1.8.7 Produção de surimi e de produtos derivados 
 Os produtos fabricados atualmente podem ser enquadrados em três 
grandes grupos: produtos tradicionais japoneses, novos produtos, e análogos 
de pescado e embutidos.[38] A fabricação desses produtos difere não apenas na 
formulação, mas também na forma de realizar o aquecimento e no 
procedimento aplicado para conseguir a textura final. 
A Fig. 6 apresenta as operações comuns envolvidas no processo de 
elaboração dos derivados de surimi. Os blocos de surimi são descongelados, 
picados ou triturados em cutter, acrescidos de NaCl (2-3%), mantendo-se em 
temperatura inferior a 10°C, em no máximo 5-10 minutos (depende a 
consistência do produto final).[32] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 6 – Operações implicadas no processo de obtenção de derivados de 
surimi.[32] 
 
As maiores dificuldades com que se depara o tecnólogo de alimentos 
para a fabricação de produtos análogos ou imitações consistem em obter 
sabor, textura e aparência similares aos do produto que se quer imitar. O sabor 
tem que ser o mais natural possível, nem muito suave, nem muito forte que 
seja associado à utilização de aromas e saborizantes artificiais. Além disso, 
precisam ser estáveis durante a comercialização e cozimento posterior, e a 
textura deve ser firme e ligeiramente elástica durante a mastigação.[32] 
 A comercialização costuma ser feita em estado congelado, visto que são 
pré-cozidos e congelados individualmente, mas no mercado podem-se 
encontrar produtos refrigerados e enlatados. Dentre os produtos a base de 
surimi (kamaboko, chikuwa, satsuma-age, hanpen – Fig. 7), o mais produzido e 
o mais difundido é o kanikama ou crab stick na forma de palitos (stick), lascas 
(flake), pedaços (chunk) e misturados (ccombo ou salad Pack) (Fig. 8). 
Existem ainda os produtos extrusados e os moldados, que estão sendo cada 
vez mais incorporado no mercado mundial (Fig. 9).[38] 
SURIMI CONGELADO 
MISTURA 
(Cutter) 
DESCONGELAMENTO 
REDUÇÃO DO TAMANHO 
NaCl (2-3%) 
Água 
Amido 
Albumina de ovo 
Outros ingredientes 
MODELAGEM E 
GELEIFICAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 6 - Kamaboko, chikuwa, hanpen e satsuma-age elaborados com surimi. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 7 - Kanikama ou crab stick nos diversos formatos, cores e sabores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 8 – Imitações de camarão, cauda de lagosta, pata de caranguejo utilizando 
o surimi como matéria prima. 
 
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