Questionário de Tecnologia e Inspeção de Pescado

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1-O RIISPOA estabelece que o pescado fresco próprio para consumo
deverá apresentar algumas características sensoriais. Assinale a única
característica que não condiz com a espécie de peixe?
( ) Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes,
ocupando toda a cavidade orbitária;
( ) Brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes
com odor natural, próprio e suave;
(X) Aspecto geral brilhante, úmido
( ) Superfície do corpo com relativo brilho metálico e ânus fechado
2- O RIISPOA estabelece que o pescado fresco próprio para consumo
deverá apresentar algumas características sensoriais. Assinale a única
característica que não condiz com a espécie de crustáceos?
( ) Aspecto geral brilhante, úmido
( X ) Superfície do corpo com relativo brilho metálico e ânus fechado
( ) Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e
resistentes
( ) Carapaça bem aderente ao corpo
3- A melanose( coloração enegrecida ) é uma alteração indesejável e comum em
algumas espécies de pescado. Assinalar as espécies de pescado que pode aparecer
essa anormalidade ?
( ) Polvo e lula
( ) Atum e sardinha
(X) Lagosta e camarões
( ) Sardinha e cavalinha
4- Assinalar a substância que deve ser adicionada ao pescado para prevenir o
aparecimento dessa coloração enegrecida indesejável (melanose)?
( ) Adição de gelo
(X) A dição de metabissulfito de sódio
( ) Adição de nitrito de sódio
( ) Adição de ácido lático
3- A legislação federal só permite a utilização de equipamento que opere
com processo de congelamento rápido, para evitar a perda de qualidade do
produto final. Assinalar o intervalo de temperatura que de temperatura e tempo
que congela 78 a 80% da água livre do pescado:
( ) 1°C a -3ºC / 1 hora
( X ) -0,5°C a -5ºC/2 horas
( )-0,5°C a -5ºC/3 horas
( ) 1°C a -3ºC/2 horas
7-A maioria das bactérias presentes no pescado fresco são encontradas
principalmente nas seguintes partes dos peixes?
( ) no limo existente à superfície corporal, na região branquial e próximo à
região anal
( ) nas guelras, nos intestinos e próximo à região anal
( ) na porção branquial, próximo à região anal e na cavidade bucal
( X )no limo existente na superfície corporal, nas guelras e no intestino
8- Assinalar qual a substância ( Escombrotoxina ) que se forma em
algumas espécies de peixes que é uma substância alergênica?
(X) histamina ( ) acido lático ( ) putrecina ( ) indol
9- Qual a temperatura que deve-se manter o peixe das famílias formadoras
de escombrotoxina para prevenir a ocorrencia dessa substãncia na
musculatura desses peixes?
( ) até menos 6ºC ( ) até menos 8ºC ( ) até 7ºC(X) até 4,4°
10- assinalar o máximo permitido dessa escombrotoxina na
musculatura desses peixes?
( ) 50 ppm (X) 100 ppm ( ) 80 ppm ( ) 90 ppm
11- Assinalar duas famílias que são mais problemáticas para o
aparecimento dessa substância nociva a saúde do consumidor?
(X ) Clupeidae, Scombridae ( ) Carrangidae,, Clupeidae ( )Scombridae, Gadidae
( )Carrangidae,Scombridae
12- Assinalar os dois processos de tratamento pelo frio capaz de eliminar a
viabilidade da larva de parasito em filé de peixe congelado?
( X) -20º por 24 horas e -35ºC por 15 horas
( ) -20º por 18 horas e -35ºC por 15 horas
( ) -25º por 15 horas e -35ºC por 15 horas
( ) -20º por 24 horas e -35ºC por 10 horas
13- Assinalar o valor máximo de pH permitido pela legislação federal em
geral no filé de peixe congelado, com excessão de algumas familias?
( ) pH 6,8 ( ) pH 6,4 ( X) pH 7,0 ( ) pH 7,5
14- Assinalar o valor máximo de BVT permitido pela legislação federal em
geral no filé de peixe congelado?
( ) 36 mg N/100 g 100 ( X) 30mg N/100 g ( ) 33 mg N/ ( ) 40 mg N/100g g
15- Qual o percentual máximo de água no glaciamento em relação ao peso
liquido do produto filé de peixe congelado constante da legislação federal?
( )13% ( ) 20% ( ) 10%(X ) 12%
16- Assinalar as duas principais funções do glaciamento em relação ao
pescado congelado?
( ) impedir a contaminação e acrescentar mais peso no produto
( X ) impedir a oxidação das gorduras e a desidratação do
produto ( ) melhorar a aparecia e evitar a degradação das
proteínas
( ) evitar o escurecimento do pescado e degradação da proteína
17- O produto conhecido como bacalhau importado, tem que atender a
nossa legislação para ser comercializado em nosso país. Assinalar quais as
espécies que podemos rotular como bacalhau? .
( ) Gadus morhua, Gadus macrocephalus,Polachius virens
( ) Polachius virens, Gadus macrocephalus ,Gadus ogac
( ) Molva molva , Gadus morhua , Gadus ogac
(X) Gadus morhua, Gadus macrocephalus, Gadus ogac
18-O produto conhecido como bacalhau importado, tem que atender a nossa
legislação .Qual o percentual de umidade exigido pela legislação federal para
o produto peixe salgado?
( ) mínimo de 53 e o máximo de 59% de umidade
( X) mínimo 53 e no máximo de a 58% de umidade
( ) mínimo de 53 e no máximo de 55%de umidade
( ) máximo de 52,9% de umidade
19 -O produto conhecido como bacalhau importado, tem que atender a
nossa legislação .Qual o percentual de umidade exigido pela legislação
federal para o produto peixe salgado seco?
( ) mínimo 53 e no máximo de a 59% de umidade
( ) mínimo de 53 e no máximo de 55%de umidade
( ) minimo de 53 e o máximo de 58% de umidade
(X ) máximo de 52,9% de umidade
20 -O produto conhecido como bacalhau importado, tem que atender a
nossa legislação .Qual o percentual mínimo de salinidade exigida pela
legislação federal para o produto peixe salgado ou peixe salgado seco?
( ) mínimo de 10%
(X) minimo de 12%
( ) mínimo de 15%
( ) mínimo de 20%
Parte 2 discursivas
1- Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as
particularidades de cada espécie, descrever 4 características sensoriais das
espécies de peixes?
- superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores
próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
- olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando
toda a cavidade orbitária;
- brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor
natural, próprio e suave;
- abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão
dos dedos;
- escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa
resistência aos movimentos provocados;
- carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie;
- vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da
cavidade celomática;
- ânus fechado; e odor próprio, característico da espécie.
2- Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as
particularidades de cada espécie, descrever 4 características sensoriais das
espécies de crustáceos?
Aspecto geral brilhante, úmido;
Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
Carapaça bem aderente ao corpo;
Coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
Olhos vivos, proeminentes;
Odor próprio e suave; e
lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos;
3-O peixe congelado deve cumprir com os seguintes parâmetros físico-
químicos: Citar os valores de pH das familias a seguir:
A) espécies de Peixes em geral? pH da porção muscular deve ser no máximo de
7,00.
B) família Gadidae e Merluccidae ? famílias Gadidae e Merluccidae cujo valor deve
ser no máximo de 7,20.
4-O peixe congelado deve cumprir com os seguintes parâmetros físico-
químicos: Citar os valores máximo de BVT( mg N/100g de carne ):
a)Peixes em geral?
BVT devem ser no máximo 30 mg de nitrogênio/100g de tecido muscular.
b)Peixes das famílias Salmonídae, Gadidae e Merluccidae ?
As espécies das famílias Salmonidae, Gadidae e Merluccidae que devem ser no
máximo 35 mg de nitrogênio/100g de tecido muscular.
c)Peixes Elasmobranquios?
Elasmobrânquios que devem ser no máximo 40 mg de nitrogênio/100g de tecido
muscular.
5- Descrever em detalhes a alteração post mortem nas espécies de
crustáceos que pode acontecer, denominada de MELANOSE ?
Descrever asreações físico químicas e alterações sensoriais dessas espécies?
Após a morte do crustáceo ocorre a liberação da enzima profenol oxidase presente na
hemolinfa, devido à degradação dos tecidos, principalmente no cefalotórax, carapaças,
pernas e telson. As enzimas profenoloxidase impulsionam a formar outra enzima a
polifenoloxidase ativa, que oxidará diversos compostos fenólicos, como a tirosina,
formando as quinonas. As quinonas reagem com as aminas ou oxigênio dando a
formação da melanina, composto de coloração negra.
Como o pescador pode se prevenir contra a instalação dessa alteração
indesejável? Após a despesca dos crustáceos (camarão e lagosta) Utiliza-se da
adição metabissulfito de sódio ou bissulfito de sódio para prevenir o aparecimento da
melanose.
6- Citar a composição centesimal da carne de pescado em geral? ( citar a
fonte de consulta ). 65,15 g/100 g de umidade, 17,92 g/100 g de proteína, 15,51
g/100 g de lípides e 1,34 g/100 g de cinza.
https://www.scielo.br/pdf/aesalq/v32/50.pdf
7- Descrever o fluxograma operacional do produto filé de peixe
congelado?
1-Recepção /inspeção sanitária do peixe
2-Lavagem 5 ppm cloro livre
3-Seleção
4- Classificação
5-Evisceração
6-Lavagem
7-Filetagem
8- Retirada da pele
9-Inspeção sanitária do filé (mesa de reinspeção)
10-Congelamento
11- Pesagem
12-Glaciamento (tripolifosfato de sódio) ou não
13-Embalagem
14-Estocagem
15-Expedição
8- a) Citar o processo de glaciamento dos filés de peixes congelados ?
glaciamento referido no caput consiste na aplicação de água, adicionada ou não de
aditivos, sobre a superfície do peixe congelado, formando-se uma camada protetora
de gelo
b) Objetivos do glaciamento em relação a qualidade do produto final?
evitar a oxidação e a desidratação.
c) Percentual de glaciamento permitido pela legislação federal? 12% (doze por
cento) do peso líquido declarado
9- Descrever em detalhes a operação de reinspeção de filé de peixe , tendo
em vista o controle de parasitos feitos na indústria?
10)Citar 4 defeitos sérios em peixe salgado ou peixe salgado seco , que impede
que o produto seja exposto para venda e nem vendido ao consumidor final? -
-----Manchas avermelhadas, devido a alteração provocada pela existência de bactérias
halofílicas;
Pegajoso na face dorsal, com desorganização da textura, resultante do excesso de
calor;
Bolor;
Odor nitidamente desagradável, indicativos de decomposição ou não característico da
espécie ou do tipo de tratamento a que o peixe foi submetido.