Relatorio Aula Prática - Análise Sensorial

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Universidade Estadual do Maranhão
Centro de Ciências Agrárias
Curso de Medicina Veterinária
Disciplina de Inspeção e Tecnologia de Pescado
Discente: Vitória Almeida de Sousa
Relatório de Aula Prática: Análise ensorial do Camarão e Peixe Tambaqui
São Luís – Maranhão
2021
Universidade Estadual do Maranhão
Centro de Ciências Agrárias
Curso de Medicina Veterinária
Disciplina de Inspeção e Tecnologia de Pescado
Discente: Vitória Almeida de Sousa
Relatório de Aula Prática: Análise Sensorial do Camarão e Peixe Tambaqui
Relatório de aula prática apresentado à disciplina de Inspeção e Tecnologia de Pescado do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Estadual do Maranhão sob orientação da Professora Dra. Lenka de Morais Lacerda
São Luís – Maranhão
2021
1. INTRODUÇÃO
O Método do Índice de Qualidade (MIQ) consiste na avaliação dos diversos atributos de qualidade, como aparência, textura, olhos, guelras, abdome etc., além do odor do pescado resfriado, e na modificação desses atributos de acordo com o tempo de estocagem. A cada atributo é dado um escore que varia de zero a três ou de zero a dois (de acordo com o seu grau de importância) (TEIXEIRA et al., 2009). Nos camarões, O protocolo de avaliação possui cinco grandes critérios de qualidade: aroma (deméritos variando de 0 a 3 relacionados ao aroma fresco); cor (deméritos de 0 a 1, relacionados a cor, podendo ser acinzentado com pontos escuros ou cinza amarelado com pontos escuros); melanose (deméritos de 0 a 2, relacionados a ausência, presença de alguma ou presença de muita); aderência da carapaça (deméritos de 0 a 2, carapaça fortemente aderida, aderência média ou aderência fraca); aderência da cabeça (deméritos de 0 a 2, relacionados a cabeça fortemente aderida, aderência média ou aderência fraca) (DA SILVA et al., 2011). Para a avaliação do grau de frescor do peixe inteiro, a partir de um determinado lote homogêneo, devem ser amostrados, de preferência, de 3 a 5 peixes. Uma equipe de julgadores treinados marca ‘scores’ de 0 a 3 para cada um dos atributos de qualidade
No dia 05 de julho de 2021, foi realizada uma aula prática na modalidade online sobre a análise sensorial do camarão e do peixe para os alunos da disciplina de Inspeção e Tecnologia de Pescado.
2. OBJETIVOS
Identificar e caracterizar possíveis alterações que possam comprometer o consumo do camarão e/ou peixe analisados.
Utilizar o Método do Índice de Qualidade (MIQ) para a avaliar e determinar parâmetros sensoriais de qualidade.
3. MATERIAIS
· Luvas
· Pinça
· Camarão
· Peixe
· Tábua
4. METODOLOGIA
Na primeira parte da aula, foi utilizado o camarão para avaliação, iniciando pelo aroma, onde a professora constatou que estava fresco e com cheiro suave de algas, em seguida, foi analisada a melanose, pigmento preto no corpo do camarão, que estava moderada com manchas pretas presentes em até 50% dos camarões da amostra localizados principalmente na cabeça e na cauda. O próximo ponto avaliado foi a textura, que já estava amolecida, em seguida, a aderência da carapaça constava com aderência média e aderência da cabeça ao corpo estava com aderência fraca e por fim foi observado que a aparência geral estava ruim devido as aderências não estarem fortes, ter vários pontos de melanose e a textura está amolecida.
Na segunda parte da aula, foi utilizado o peixe para a avaliação, iniciando pelo atributo aparência, no qual o peixe se encaixava como brilhante, em seguida, foi avaliado a pele que se encontrava macia e quando pressionada, não voltava totalmente. As escamas estavam levemente soltas e o peixe estava sem muco, sem evidência do líquido pegajoso. Depois foi avaliado a rigidez, em que o peixe foi classificado em pré-rigor pois ainda estava mole. Os olhos foi o próximo quesito na avaliação onde possuía claridade levemente embaçada, íris não estava visível, a forma estava côncava e em relação ao sangue na região, estava levemente sanguinolento. Já em relação as brânquias, possuíam a cor vermelho brilhante, o muco moderado e odor de algas marinhas.
Na sequência, a professora decidiu logo avaliar a área anal, que estava com odor neutro e a condição de excessivamente aberto. Logo após, foi analisado o abdômen que possuía características de descoloração detectável com coloração amarelada e ausência de firmeza e para finalizar foi exposta a cavidade abdominal, onde foi observado manchas marrons amareladas e presença de pouco sangue marrom avermelhado.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Em relação a tabela do MIQ, o camarão no aroma pontuou 0, na melanose pontuou 6, na textura pontuou 2, na aderência da carapaça pontuou 2, na aderência da cabeça ao corpo pontuou 4 e a aparência geral pontuou 6 totalizando o somatório em 20. 
Já com relação ao peixe, na aparência pontuou 1, na pele pontuou 1, nas escamas pontuou 1, no muco pontuou 0, na rigidez pontuou 0, nos olhos em relação a claridade pontuou 1, na forma pontuou 2 e no sangue pontuou 2. No abdômen, na descoloração pontuou 1 e na firmeza pontuou 1. Na área anal, o odor pontuou 1 e na condição pontuou 2 e na cavidade abdominal, as manchas pontuaram 1 e o sangue pontuou 1 totalizando o somatório em 15.
6. CONCLUSÃO
O Método de Índice de Qualidade (MIQ) é de suma importância para avaliar a qualidade do pescado por meio de parâmetros sensoriais e físico-químicos. Dessa forma, o camarão avaliado pontuou em 20 sendo caracterizado como deteriorado apresentando aspecto alaranjado e com fraca aderência e não deve ser consumido, e o peixe avaliado pontuou 15 sendo caracterizado também como deteriorado e não apto para consumo.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
TEIXEIRA, M. S.; et al. Método de índice de qualidade (QIM): desenvolvimento de um protocolo sensorial para corvina (Micropogonias furnieri). Revista brasileira de Ciência Veterinária, 16 (2): 83-88, 2009
DA SILVA, L.T.; et al. AVALIAÇÃO DE CAMARÕES (Litopenaeus vannamei) NO PONTO DE VENDA PELO MÉTODO MIQ. VII Simpósio de Controle de Qualidade do Pescado. 2018