Gustação e Olfação - BIOQUÍMICA

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Bioquímica
Sensações Gustativas
Receptores:
 Receptores são terminações nervosas que convertem estímulos do ambiente em impulsos elétricos
 Mãos, rosto e lábios: + receptores
 Costas, braços e pernas: - receptores
Quimiorreceptores: captam estímulos químicos. Estão localizados na língua e no nariz e são responsáveis, respectivamente, pelos sentidos do paladar e do olfato.
Termorreceptores: captam estímulos térmicos, responsáveis pela sensibilidade relacionado a temperatura. Estão distribuídos por toda a pele, ligeiramente mais concentrados nas regiões da face, dos pés e das mãos.
Mecanorreceptores: captam estímulos mecânicos, como a compressão ou o estiramento da pele e de órgãos internos. Existem dois tipos especiais desses receptores: os fonorreceptores, que captam variações na pressão do ar; e os estatorreceptores, que detectam a posição do corpo em relação à força de gravidade. Esses receptores são responsáveis pelas sensações tácteis e auditivas.
Fotorreceptores: captam estímulos luminosos. São encontrados nos olhos.
Nociceptores: captam a dor, ou receptores da dor – possuem um limiar de ativação mais alto que os outros receptores cutâneos.
Como agem?
1ª: detecção do estímulo ou mudança no ambiente (função dos receptores)
2ª: transmissão do estímulo (função dos neurônios)
3ª: codificação pelo Sistema Nervoso
4ª: resposta adequada dos órgãos ao estímulo inicial (função dos órgãos efetores
Quimiorreceptores:
 Consegue perceber moléculas que estão em meio líquido (a mucosa onde se recebe o cheiro é úmida).
 Os quimiorreceptores podem ser internos (interoreceptor) ou externos (exteroreceptor)
· Interoreceptor: quimiorreceptores que respondem a alterações químicas do ambiente interno. P. ex.: vômito
· Exteroreceptor: Receptores gustatórios (substâncias químicas dissolvidas em alimentos e bebidas) e olfatórios (moléculas gasosas no ar)
 Os quimiorreceptores do olfato podem ser "melhorados", através de fisioterapia respiratória
 Embora existam apenas quatro modalidades básicas de sabores, eles se combinam de várias formas e são influenciados pelo olfato, permitindo, dessa maneira, uma ampla variedade de diferentes experiências sensitivas
Você só percebe 4 tipos de sabores básicos, porém, se a molécula é volátil, ela pode subir para a região olfatória, indo para o epitélio olfatório, que pega a informação e diferencia (caminho tubérculo olfatório - tálamo) p. ex: ah, gosto de baunilha
 Isso tem a ver com aquilo de fechar o nariz e não sentir o gosto de algo (ex: para tomar remédio amargo)
Como sentir Gosto?
 4 sabores diferentes + 1 (umami)
 “Todos os diferentes sabores que nós podemos perceber são combinações desses quatro, junto com nuanças providas pelo olfato. ”
 Cada área da língua é responsável por um sabor, mas isso não significa que não se sente esses sabores em outros locais da língua, porém, a sensação é menor
 Umami - O glutamato monossódico e outras fontes de glutamato
· Doce: O gosto doce não é induzido por categoria única de substâncias químicas. Alguns tipos de substâncias que provocam este gosto são: açúcares, glicóis, aldeídos, cetonas, amidos, ésteres, alguns aminoácidos, algumas proteínas pequenas, entre outros.
· Salgado: O gosto salgado é provocado por sais ionizados, principalmente pela concentração de íons sódio.
· Azedo: O gosto azedo é causado pelos ácidos, isto é, pela concentração do íon hidrogênio, e a intensidade dessa sensação é aproximadamente proporcional à concentração de ácido. Todos os ácidos têm um sabor azedo.
· Amargo: O gosto amargo, assim como o gosto doce, não é induzido por tipo único de agente químico. Produzidos pela interação de moléculas gustatórios com proteínas receptoras específicas da membrana. Duas classes particulares de substâncias destacam-se como indutoras das sensações de gosto amargo: 
(1) substâncias orgânicas de cadeia longa, que contém nitrogênio e
(2) alcalóides. Os alcalóides incluem muitos dos fármacos utilizados como medicamentos, como quinina, cafeína, estricnina e nicotina. Venenos – rejeição do alimento – sobrevivência.
· Umami: Umami é uma palavra japonesa (que significa “delicioso”) para designar a sensação de gosto prazerosa que é qualitativamente diferente do azedo, do salgado, do doce ou do amargo. Umami é o gosto predominante dos alimentos que contêm L-glutamato
Receptores Gustativos:
Os botões gustativos são constituídos, pelo menos, por 3 tipos distintos de células: tipo I, II, III. 
· Tipo I (evidências sugerem) participam na detecção do gosto salgado
· Tipo II possuem mecanismos moleculares para a detecção dos gostos doce, amargo e umami
· Tipo III participam na percepção do gosto ácido/azedo.
Como sentir o gosto? 
 Doce e Amargo=mediados por receptores acoplados a proteínas G- Gustaducina. 
 A dissociação da subunidade da proteína G Gustaducina ativa sistemas de segundo mensageiro (dependente de molécula), acarretando a despolarização da célula receptora.
 Célula receptora estimulada= ativa um neurônio sensitivo associado que transmite impulsos ao encéfalo= interpretados como a percepção do sabor correspondente.
 O adulto tem de 3.000 a 10.000 botões gustativos e as crianças tem quantidade pouco maior. Acima de 45 anos de idade, muitos botões gustatórios degeneram, fazendo com que a sensação gustatória diminua na idade adulta
 Pelo fato da criança ter mais botões gustativos, é ideal dar uma alimentação balanceada até os 2 anos, se der doce antes disso ela se acostumará a um paladar doce, o mesmo ocorre com o salgado
Olfação:
 Os receptores responsáveis pelo olfato estão localizados no epitélio olfatório.
 Células receptoras (neurônios bipolares), células de suporte (sustentaculares) e células basais (tronco).
 As células basais geram novas células receptoras a cada 1-2 meses para substituir os neurônios lesados pela exposição ao ambiente
 Participa da percepção do sabor dos alimentos.
Células Olfatórias:
 As células receptoras para a sensação da olfação são as células olfatórias. 
 Existem, aproximadamente, 100 milhões dessas células no epitélio olfatório, intercaladas entre as células de sustentação.
 A superfície apical das células olfatórias forma um botão, do qual se projetam de quatro a 25 pêlos olfatórios (também chamados cílios olfatórios).
 Esses cílios olfatórios formam denso emaranhado no muco, e são esses cílios que respondem aos odores presentes no ar que estimulam as células olfatórias.
 Entre as células olfatórias na membrana olfatória, encontram-se muitas pequenas glândulas de Bowman secretoras de muco, na superfície da membrana olfatória.
Receptores da Olfação X Gustação:
 Durante o processo de mastigação dos alimentos ocorre a liberação das partículas odorantes na região oronasal, estas são captadas pelas células olfativas no bulbo para a percepção dos diversos cheiros
 Numa primeira fase, os compostos químicos são libertados dos alimentos para a fase liquida (saliva), sendo que compostos não voláteis na saliva são detectados pelas papilas gustativas presentes na língua, enquanto que os compostos voláteis, que desencadeiam o aroma, são libertados para a fase de ar presente na boca
 Estes compostos voláteis, atingem o bulbo olfativo, sendo interpretados pelo cérebro. Durante todo o processo, a boca e nariz estão em comunicação, sendo que gosto e olfato trabalham juntos para interpretar as características de alimentos e bebidas.
Receptores Olfatórios:
 Alguns estudos sugerem que podem existir até 1.000 tipos diferentes de receptores odorantes
 Outras evidências da existência de muitas sensações primárias olfatórias é que algumas pessoas apresentam cegueira olfatória para substâncias isoladas; tal cegueira olfatória discreta foi identificada para mais de 50 substâncias diferentes. Presume-se que a cegueira olfatória, para determinada substância, represente a ausência da proteína receptora adequada nas células olfatórias para essa substância em particular
Receptores Fásicos:
 Receptores de adaptação rápida que disparam quando recebem um estímulo, mas param de disparar se a intensidade do estímulopermanecer constante (ADAPTAM).
 Os receptores fásicos sinalizam especificamente as alterações em um parâmetro. Assim que o estímulo estiver em uma intensidade estável, os receptores fásicos adaptam-se a esse novo estado e se desligam.
 Esse tipo de resposta permite que o corpo ignore a informação que foi avaliada e considerada como não ameaçadora à homeostasia ou ao bem-estar.
 Por exemplo, você̂ pode sentir seu perfume quando o coloca pela manhã, mas, à medida que o dia passa, os seus receptores olfatórios se adaptam e não são mais estimulados pelas moléculas do perfume. Você̂ não sente mais a fragrância, ainda que outras pessoas possam comentar sobre ela.