Controle e Qualidade dos Alimentos- questionário 3

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1. Pergunta 1 
1/1 
O processo de manipulação de alimentos pode ser uma importante fonte de 
contaminação quando não adotadas as práticas corretas de higiene. 
Dessa maneira, a conscientização e o comportamento do manipulador são essenciais 
para se evitar contaminação cruzada e proliferação de microrganismos nos alimentos. 
Frente ao exposto, em relação à manipulação dos alimentos segundo as Boas Práticas 
de Fabricação (BPF), assinale a alternativa correta. 
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1. 
Manipuladores que apresentarem lesões podem continuar em sua 
função, desde que realizem a troca diária dos curativos. 
2. 
Os uniformes dos manipuladores devem ser trocados a cada dois dias 
para evitar problemas de identificação entre os turnos. 
3. 
Os manipuladores devem apresentar unhas curtas e sem esmalte, com 
exceção do uso de base, a qual é permitida. 
4. 
A higienização das mãos deve ser composta pelas etapas de lavagem e 
sanitização, sendo realizada a cada troca de atividade. 
Resposta correta 
5. 
Devido ao calor encontrado nas áreas de preparação, é recomendado que 
os manipuladores estejam com os cabelos presos e sapatos abertos. 
2. Pergunta 2 
1/1 
Os consumidores atuais buscam cada vez mais por alimentos seguros e as indústrias 
vêm se empenhando em atender às expectativas desse cliente, além de se enquadrar às 
especificações legais. 
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma das 
ferramentas empregadas que tem como foco a garantia da inocuidade dos produtos, 
porém ainda existem diversas barreiras para a sua implantação, principalmente nas 
Micro e Pequenas Empresas (MPE). 
OLIVEIRA, J. M. S.; COSTA, S. R. R. Implantação e manutenção do sistema APPCC: as 
barreiras que desafiam as micro e pequenas empresas. Higiene Alimentar, v. 31, p. 
158-162, 2017. 
Considerando a implementação do APPCC, analise as afirmativas a seguir e coloque V 
quando a julgar verdadeira e F se a considerar falsa. 
( ) É necessária a criação de uma equipe multidisciplinar, a qual deverá ser capacitada 
em temas relevantes da área de higiene e qualidade. 
( ) É essencial que sejam tomadas medidas prévias, como a adoção de Programas de 
Pré-Requisitos (PPR), nos quais se incluem as Boas Práticas de Fabricação (BPF). 
( ) A participação da alta direção não é um item relevante, já que esses funcionários 
não estão em contato direto com a manipulação dos alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
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1. 
F – V – V. 
2. 
V – F – F. 
3. 
F – F – V. 
4. 
V – V – F. 
Resposta correta 
5. 
V – F – V. 
3. Pergunta 3 
1/1 
As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) são essenciais e cada vez mais 
importantes no sistema alimentar em quase todos os países, já que cada vez as pessoas 
realizam com mais frequência as refeições fora do lar. 
No entanto, na ausência de um controle rigoroso no processamento, armazenamento e 
distribuição desses alimentos, os mesmos têm potencial para se tornarem fonte de 
contaminações e poderão ser transmissores de doenças. 
EBONE, M. V. et al. Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras 
de refeições comerciais. Rev. Nutr., Campinas, v. 24, n. 5, p. 725-734, out. 2011. 
Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
52732011000500006. Acesso em: 17 abr. 2020. 
Portanto, a elaboração de alimentos seguros envolve o conhecimento de diversos atos 
normativos ligados à vigilância sanitária, os quais apresentam diferentes enfoques e 
abrangência. De acordo com as informações apresentadas a seguir, faça a associação 
dos atos normativos apresentados na lista A com as descrições e os objetivos 
apresentados na lista B. 
LISTA A 
I.RDC nº 275/2002 
II.Portaria 1.428/1993 
III.RDC nº 43/2015 
LISTA B 
1.Estabeleceu as orientações para execução das atividades de inspeção sanitária, de 
forma a introduzir os princípios de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Padrão de 
Identidade e Qualidade (PIQ) para estabelecimento da área de alimentos. 
2.Apresentou o conceito de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), como 
ferramenta complementar à implementação das BPF. 
3.Determinou os requisitos sanitários a serem atendidos pelos serviços de alimentação 
para realização de eventos em massa. 
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas. 
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1. 
I - 2; II - 3; III - 1. 
2. 
I - 2; II - 1; III - 3. 
Resposta correta 
3. 
I - 1; II - 2; III - 3. 
4. 
I - 3; II - 1; III - 2. 
5. 
I - 3; II - 2; III - 1. 
4. Pergunta 4 
1/1 
As legislações sanitárias surgiram frente à necessidade decorrente da propagação de 
doenças transmissíveis nos agrupamentos urbanos. No Brasil, uma das primeiras 
medidas adotadas foi a criação da polícia sanitária do Estado, a qual observava o 
exercício de algumas atividades profissionais e fiscalizava embarcações, cemitérios e 
áreas de comércio de alimentos. 
Atualmente, sabemos que as legislações sanitárias são muito abrangentes e conhecê-
las é fundamental para o desempenho de atividades preventivas dentro do ramo da 
saúde e segurança dos alimentos. 
SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DO PARANÁ. Histórico da Vigilância Sanitária. 
Disponível em: 
http://www.saude.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=141. 
Acesso em: 17 abr. 2020. 
Considerando o panorama das legislações sanitárias no Brasil, leia as afirmações 
abaixo: 
I. O primeiro ato normativo relacionado à regulação da vigilância sanitária no país é a 
RDC nº 275/2002. 
II. A regulação das ações de vigilância sanitária deve ser descentralizada, sendo que 
compete à União, ao Estado e ao Município a adoção de normas de maneira 
complementar, respeitando-se a hierarquia entre as legislações. 
III. Dentre os principais órgãos de regulação e fiscalização das práticas higiênico-
sanitárias de alimentos estão o Mapa e a Anvisa. 
É correto o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I, apenas. 
2. 
III, apenas. 
3. 
II e III, apenas. 
Resposta correta 
4. 
I e II, apenas. 
5. 
II, apenas. 
5. Pergunta 5 
1/1 
A ____________ é um ato normativo elaborado pela Anvisa que teve como objetivo 
regulamentar a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de 
alimentação, tais como padarias, confeitarias, bufês, restaurantes, entre outros. 
Vale salientar que com a posterior publicação da _____________ os lactários, as unidades 
de Terapia de Nutrição Enteral (TNE), os bancos de leite humano foram excluídos do 
primeiro regulamento. 
Quais são os atos normativos aos quais o texto se refere? 
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1. 
Portaria nº 2.914 de 2011 e RDC nº 43 de 2015. 
2. 
RDC nº 216 de 2004 e RDC nº 52 de 2014. 
Resposta correta 
3. 
RDC nº 43 de 2015 e Portaria nº 2.914 de 2011. 
4. 
Portaria 1.428 de 1993 e RDC nº 275 de 2002. 
5. 
RDC nº 275 de 2002 e RDC nº 43 de 2015. 
6. Pergunta 6 
1/1 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são consideradas um conjunto de atividades pré-
definidas, cuja implementação auxilia no controle e na garantia da qualidade, 
contribuindo, portanto, para a produção de alimentos inócuos. 
Com relação às recomendações das BPF quanto ao preparo dos alimentos, assinale a 
alternativa correta. 
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1. 
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob 
temperatura ambiente se não forem utilizados imediatamente. 
2. 
Alimentos cozidos devem ser mantidos em temperatura de no mínimo 
70ºC, de forma a evitar o crescimento de microrganismos. 
Resposta correta 
3. 
Para o preparo dos alimentos, é interessante que sejam empregados 
utensílios elaborados de materiais resistentes, como a madeira. 
4. 
A aferição e o registro da temperatura são indicados apenas na recepção 
da matéria-prima, não sendo necessários durante o preparo do alimento. 
5. 
Quando os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem 
ser descartados para evitarcontaminação cruzada entre os insumos. 
7. Pergunta 7 
1/1 
As legislações sanitárias surgiram frente à necessidade decorrente da propagação de 
doenças transmissíveis nos agrupamentos urbanos. No Brasil, uma das primeiras 
medidas adotadas foi a criação da polícia sanitária do Estado, a qual observava o 
exercício de algumas atividades profissionais e fiscalizava embarcações, cemitérios e 
áreas de comércio de alimentos. 
Atualmente, sabemos que as legislações sanitárias são muito abrangentes e conhecê-
las é fundamental para o desempenho de atividades preventivas dentro do ramo da 
saúde e segurança dos alimentos. 
SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DO PARANÁ. Histórico da Vigilância Sanitária. 
Disponível em: 
http://www.saude.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=141. 
Acesso em: 17 abr. 2020. 
Considerando o panorama das legislações sanitárias no Brasil, leia as afirmações 
abaixo: 
I. O primeiro ato normativo relacionado à regulação da vigilância sanitária no país é a 
RDC nº 275/2002. 
II. A regulação das ações de vigilância sanitária deve ser descentralizada, sendo que 
compete à União, ao Estado e ao Município a adoção de normas de maneira 
complementar, respeitando-se a hierarquia entre as legislações. 
III. Dentre os principais órgãos de regulação e fiscalização das práticas higiênico-
sanitárias de alimentos estão o Mapa e a Anvisa. 
É correto o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
II, apenas. 
2. 
III, apenas. 
3. 
II e III, apenas. 
Resposta correta 
4. 
I, apenas. 
5. 
I e II, apenas. 
8. Pergunta 8 
1/1 
A crescente preocupação com o tema qualidade dos alimentos levou à criação de várias 
ferramentas de gestão da qualidade e segurança, como as Boas Práticas de Fabricação 
(BPF), para atender aos requisitos de idoneidade necessários ao mercado consumidor 
e ao mesmo tempo contemplar as exigências de exportação, com critérios ainda mais 
rigorosos. 
QUEIROZ, V. M.; ANDRADE, H. V. Importância das ferramentas da qualidade 
BPF/APPCC no controle dos perigos nos alimentos em um laticínio. Cadernos de Pós-
graduação da FAZU, v.1, 2010. Disponível em: 
https://www.fazu.br/ojs/index.php/posfazu/article/viewFile/342/248. Acesso em: 
17 abr. 2020. 
Considerando a implementação das BPF, analise as afirmativas a seguir e coloque V 
quando a julgar verdadeira e F se a considerar falsa. 
( ) Cabe ao Responsável Técnico (RT) coordenar as ações de implementação das BPF, 
além de oferecer suporte e treinamento aos manipuladores de alimentos. 
( ) Durante os treinamentos sobre manipulação de alimentos, é importante que se 
utilizem termos técnicos e rebuscados para que os funcionários se familiarizem com a 
linguagem científica. 
( ) Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são 
documentos obrigatórios de controle e registro das práticas de BPF nos serviços de 
alimentação. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F – F – V. 
2. 
V – V – F. 
3. 
V – F – F. 
4. 
V – F – V. 
Resposta correta 
5. 
F – V – V. 
9. Pergunta 9 
0/1 
A empresa Melmaiz produz e comercializa mel no interior do estado de Minas Gerais. A 
fim de melhorar a qualidade de seus produtos, a empresa optou por implementar o 
sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Para tanto, criou-
se uma equipe específica para esse fim e analisou-se a cadeia produtiva. Observou-se 
que um dos problemas encontrados estava na ocorrência de esporos de Clostridium 
botulinum nos potes de vidro fechados. 
Tal problema apresenta alta severidade por provocar sintomas clínicos graves à saúde 
humana. Portanto, a empresa decidiu rever e selecionar fornecedores que apresentem 
certificações de qualidade, o que tornaria média a probabilidade de ocorrência desse 
patógeno. 
Frente a contexto apresentado, analise as afirmações a seguir. 
I.A presença de Clostridium botulinum no mel representa um perigo, já que é causador 
de danos à saúde do consumidor. 
II.O risco de ocorrência desse patógeno no mel é considerado alto devido à sua 
severidade. 
III.Para identificar se o perigo apresentado é um Ponto Crítico de Controle (PCC), 
podemos utilizar a árvore decisória. 
É correto o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I, apenas. 
Resposta correta 
2. 
II e III, apenas. 
3. 
II, apenas. 
4. Incorreta: 
I e III, apenas. 
5. 
III, apenas. 
10. Pergunta 10 
1/1 
As condições das edificações e instalações destinadas ao funcionamento de serviços de 
alimentação é um dos itens observados durante as inspeções sanitárias e que, 
portanto, deverá estar de acordo com os princípios das Boas Práticas de Fabricação 
(BPF). 
Frente a esse tópico, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O local deve ser provido de abastecimento de água potável, sendo que a 
caixa d’água do estabelecimento deve ser higienizada uma vez ao ano. 
2. 
A dedetização do ambiente deve ser realizada pelos próprios 
manipuladores, durante horários de intervalos da produção. 
3. 
As instalações físicas devem ser projetadas de forma a garantir o fluxo 
cruzado das operações durante o processo de manipulação. 
4. 
Pisos e azulejos devem ser de cor clara, liso e impermeável, sendo que 
essas características facilitam a visualização e remoção de sujidades. 
Resposta correta