Electiva- Tecnologia de Alimentos, Pinifolo, Joaquim Impressao

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FACULDADE DE ENGENHARIA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIMICA 
LICENCIATURA EM ENGENHARIA QUIMICA 
 
IV Nível 
2020 
 
 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Electiva 
 
 
 
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO CAROÇO DE ABACATE E 
CANHÚ 
 
 
 
 
 
Discente: 
Pinifolo, Joaquim Inácio Joaquim 
 
 
 
 
 
 
Docente: 
Profo. Dro. Jose da Cruz Francisco, Engo 
 
 
 
 
Maputo, outubro de 2021 
 
 
 
TEMA: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO 
CAROÇO DE ABACATE E CANHÚ (MARULA) 
 
 
 
 
Trabalho de pesquisa no âmbito da cadeira 
Tecnologias de Alimentos-Electiva do 
departamento de Engenharia Química, 
Faculdade de Engenharia da Universidade 
Eduardo Mondlane, que consiste na 
caracterização físico-químico do caroço de 
Abacate e Canhú e analise para agregação de 
valores nutricionais nos processos de 
produção de alimentos na base dos óleos de 
caroços de abacate e canhú. 
 
 
 
 
 
 
 
Discente: 
Pinifolo, Joaquim Inácio Joaquim 
Docente e supervisor: 
Profo. Dro. Jose da Cruz Francisco, Engo 
 
 
 
Maputo, outubro de 2021 
Caracterização Físico-Química Do Caroço De Abacate E Canhú - Electiva 
2020 
 
a Autor: Pinifolo, Joaquim Inácio Joaquim Tecnologia de Alimentos-Electiva 
 
Índice 
Resumo .......................................................................................................... - 1 - 
1. Introdução .................................................................................................... 1 
1.1. Objectivos: ................................................................................................ 2 
1.1.1. Geral .................................................................................................. 2 
1.1.2. Específicos ......................................................................................... 2 
2. Metodologia ................................................................................................. 2 
3. Caracterização físico-química dos caroços de abacate e canhú. ................ 3 
3.1. Caracterização físico-química dos caroços de abacate ........................... 3 
3.2. Caracterização físico-química do caroço de canhú .................................. 3 
4. Extração de óleo de caroço de Abacate e Canhú ........................................ 4 
4.1. Extração pelo método de Prensagem dos óleos vegetais ..................... 5 
4.2. Extração com solvente orgânico ........................................................... 6 
4.3. Extração por Fluídos Supercríticos ....................................................... 6 
5. Comparação balanceada dos valores nutricional dos óleos do caroço de 
abacate e canhú. ................................................................................................ 7 
6. Conclusão .................................................................................................... 8 
7. Bibliografias .................................................................................................... 9 
 
Caracterização Físico-Química Do Caroço De Abacate E Canhú - Electiva 
2020 
 
- 1 
- 
Autor: Pinifolo, Joaquim Inácio Joaquim Tecnologia de Alimentos-Electiva 
 
Resumo 
Em Moçambique, há muita produção de abacate e canhú ao ano. O abacate é 
vastamente produzido em quase toda região de Moçambique com maior enfoque 
na província de Manica devido ao clima naquela região. A polpa de abacate é usada 
para o consumo alimentar e fins industriais por sua vez são deixados de fora as 
cascas e os seus caroços. O caroço do abacate representa em média 25% do peso 
do fruto, e, por não ter aproveitamento adequado, forma junto com as cascas o 
resíduo quando a polpa é processada. 
E o canhú ou marula é um fruto duma árvore de tamanho mediano, originária do 
bioma das savanas da África oriental e um pouco por todo Moçambique. Em 
Marracuene (província de Maputo) tem sido usado para a produção de bebida 
tradicional denominado pelo nome do fruto, Canhú. Após o processo de extração, 
fica como resíduo a sua casca e as sementes possíveis de se aproveitar para 
extração de óleo uma vez que possui uma gama de vitaminas, proteínas e fibras de 
alto valor nutricional. 
Com o objetivo de se avaliar a possibilidade do aproveitamento dos caroços de 
abacates e do canhú descartados após o uso da polpa, fez-se uma revisão 
bibliográfica sobre a caracterização físico-química de seus caroços. A informação 
obtida mostrou a presença de substâncias de interesse nutricional no caroço do 
abacate e canhú, tais como açúcares, proteínas, pectina e fibras, sugerindo seu 
aproveitamento na composição de ração animal, desde que sejam removidas as 
substâncias fenólicas. Além disso, constata-se que o caroço do abacate tem um 
teor de lipídos de 1,94%, e em Canhú cerca de 2% de lipídos; o que sugere uma 
aplicação potencial para agregar valor ao caroço do Abacate e do Canhú, a extração 
de óleo, tanto para fins alimentícios quanto para fins cosméticos e farmacêuticos. 
Caracterização Físico-Química Do Caroço De Abacate E Canhú - Electiva 2020 
 
1 Autor: Pinifolo, Joaquim Inácio Joaquim Tecnologia de Alimentos-Electiva 
 
1. Introdução 
 O abacate é um alimento consumido em todo mundo de diferentes formas: in natura, 
doces, conservas, dentre outros. Produzido em quase todo território nacional 
moçambicano especificamente na província de Manica devido ao clima favorável desta 
região. Veronezi e Jorge (2012) mostraram que o abacate é processado em grandes 
quantidades de seus frutos produzindo sucos naturais, doces em conservas, extratos e 
polpas, porém quase 25% do peso deles são constituídos de resíduos sólidos como 
cascas, folhas e caroços que utilizados contribuiriam para aumento de fontes viáveis de 
matéria-prima, para diminuir os custos operacionais das indústrias e desenvolver novos 
produtos alimentícios, agregando valores econômicos e nutricionais, visto que são 
fontes de proteínas, lipídios, fibras, substâncias funcionais, além de vitaminas e 
minerais. Verifica-se que em função da quantidade de resíduos que são gerados por 
essas matérias-primas é importante e necessário agregar valores a esses subprodutos 
atendendo a interesses socioeconómicos e ecológicos, com reflexos positivos para a 
qualidade de vida. 
A marula ou canhoeiro (Sclerocarya birrea) é uma árvore de tamanho mediano, 
originária do bioma das savanas da África oriental e um pouco por todo Moçambique. 
Em Marracuene tem sido usado pra produção de bebida tradicional denominado pelo 
nome do fruto, Canhú, também conhecida como ‘Ukanyu’. É a bebida tradicional mais 
consumida durante o mês de Fevereiro, em especial na primeria quinzena do mês, na 
festividade de Gwaza-Muthine. Os frutos são ovóides ou globosos com uma polpa 
suculenta, doce-acidulada e uma semente. São bastante conhecidos pelo seu uso no 
licor da marca Amarula, produzido através da fermentação de seu suco. Após o 
processo de extração fica como resíduo a sua casca e as sementes possível de 
aproveitar-se para extração de óleo uma vez que possui uma gama de vitaminas, 
proteínas e fibras de alto valor nutricional. 
Nos últimos anos, têm sido feitas pesquisas sobre o aproveitamento de resíduos, como 
cascas de frutas e legumes, gerados pela agroindústria para a produção de alimentos 
ou ingredientes, inclusive para serem incluídos na dieta humana. 
Caracterização Físico-Química Do Caroço De Abacate E Canhú - Electiva 2020 
 
2 Autor: Pinifolo, Joaquim Inácio Joaquim Tecnologia de Alimentos-Electiva 
 
1.1. Objectivos: 
1.1.1. Geral 
Este trabalho tem como objectivo principal rever sobre as características físico-
químicas dos caroços de abacate e de canhú e estudar mecanismo de extração 
do óleo de abacate e canhú. 
 
1.1.2. Específicos 
 Descrever as propriedades físico-químicas dos caroços de abacate e de 
canhú. 
 Comparar os valores nutricionais dos óleos de caroço de abacate e canhú. 
 Apresentar os métodos de extracção de óleos a partir doscaroços de 
abacate e canhú. 
 
2. Metodologia 
O presente trabalho baseou-se nas pesquisas bibliográfica usando plataformas 
pesquisa disponíveis: internet, livros, revistas e artigos científicos. 
 
Caracterização Físico-Química Do Caroço De Abacate E Canhú - Electiva 2020 
 
3 Autor: Pinifolo, Joaquim Inácio Joaquim Tecnologia de Alimentos-Electiva 
 
3. Caracterização físico-química dos caroços de abacate e canhú. 
3.1. Caracterização físico-química dos caroços de abacate 
O caroço de abacate é composto principalmente por compostos fenólicos como 
flavonoides, ácidos fenólicos, antocianinas, catequinas e as proantocianidinas. O 
caroço de abacate pode representar de 10 a 25% do peso bruto do fruto, dependendo 
da variedade que está sendo estudada. 
A semente in natura possui uma quantidade de oxigénio (48.4%) e carbono (44.6%) 
tendo ainda, em sua composição, hidrogénio (6.3%) e nitrogénio (0.7%). Além disso, a 
literatura também nos dá informação à respeito da composição das sementes: 97.2% 
do seu peso está relacionada aos compostos orgânicos já citados e os restantes (2.8%) 
corresponde, principalmente, a óxidos de silício e potássio. 
Quanto ao teor de proteínas (6,35%), embora pequeno, é extremamente comparável, 
pois supera o teor de proteínas da polpa em diversas variedades. 
Numa outra pesquisa feita pelo Nascimento e de Souza, afirma que a fibra alimentar da 
farinha de abacate apresenta 15,12% predominando a fibra insolúvel 11,55% ±0,05. 
Assim sendo, pode-se considerar que a farinha do caroço de abacate como fonte de 
fibra alimentar, uma vez que as percentagens em fibra superam os 3% de fibra 
alimentar estabelecida pela legislação de alguns países. A farinha do caroço de 
abacate apresenta um total de 63,8% de carbohidratos e também tem teor de fenóis 
cerca de 2.28% que para o consumo alimentar devem ser removidos pela extração 
com o hexano. 
 
 
3.2. Caracterização físico-química do caroço de canhú 
A caracterização físico-química realizada para o óleo do caroço de canhú (marula) pelo 
tradicional prensado a frio (MaCld). A análise de composição dos óleos realizada com 
GC-MS,13C-NMR e 1HNMR. 
Pela análise pelo o óleo MaTrd mostra que tem do teor do ácido, 1,64 (± 0,10) 
𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻 𝑔⁄ , índice de saponificação de 186,61 (± 0,85) mg KOH/g, teor de iodo 
(Hanus), 66,96 (± 0,57), teor de peróxido, 0,186 (± 0,006) mequiv./kg, teor de anisidina, 
0,0781(± 0,0341), densidade específica, 0,916 (± 0,001) e índice de refração, 1,4645 (± 
0,001). 
Caracterização Físico-Química Do Caroço De Abacate E Canhú - Electiva 2020 
 
4 Autor: Pinifolo, Joaquim Inácio Joaquim Tecnologia de Alimentos-Electiva 
 
O óleo MaCld tinha teor de ácido, 5,16 (± 0,057) mg KOH/g, índice de saponificação, 
187,94 (± 0,55) mg KOH/g, teor de iodo (Hanus), 70,22(± 1,10), teor de peróxido, 0,122 
(± 0,016) mequiv/kg, teor de anisidina, 0,0797 (± 0,0261), densidade específica, 0,914 
(± 0,003) e índice de refração, 1,4645 (± 0,003). A análise de ácidos gordos de MaTrd e 
MaCld revelou a presença dos principais ácidos gordos, como palmítico (16,28% e 
16,72%), esteárico (14,09% e 13,21%) e ácido oleico (66,56% e 67,33%), 
respetivamente. 
 
4. Extração de óleo de caroço de Abacate e Canhú 
Os óleos vegetais são gorduras extraídas das plantas. Apesar de outras partes, como 
raízes, galhos e folhas, poderem ser utilizadas na obtenção do óleo vegetal, a 
extração se dá quase que exclusivamente a partir das sementes. Os óleos são 
formados por trigliceróis (que é a união de três ácidos gordos a uma molécula de 
glicerol) e, devido a essa natureza química apolar, são insolúveis em água e solúveis 
em solventes orgânicos. A diversidade de fontes de óleos vegetais leva a uma grande 
variabilidade dos percentuais de extração. 
As tecnologias usuais são as de extração por prensagem mecânica, com escalas e 
ordens de investimento menores, e de extração química, com escalas e investimentos 
maiores, que utilizam solventes para isso, já as mais avançadas realizam a extração 
utilizando fluido supercrítico e enzimas. Independentemente do processo de 
extração utilizado, o preparo da matéria-prima normalmente passa por algumas etapas 
iniciais antes da extração em si: limpeza, decorticação (que é a separação das cascas, 
se houver), trituração, laminação e cozimento. Do ponto de vista químico não há como 
selecionar a metodologia mais eficiente para a extração desses compostos que podem 
sofrer a influência de diversos fatores, como a natureza do vegetal, o solvente 
empregado na extração, o tamanho das partículas, o tempo e a temperatura de 
extração. Já sob o ponto de vista ambiental, a escolha se torna mais fácil. O método da 
prensagem é o mais natural, produz um óleo de maior qualidade e não gera resíduos 
tóxicos. 
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0103-20032009000200005&script=sci_arttext
Caracterização Físico-Química Do Caroço De Abacate E Canhú - Electiva 2020 
 
5 Autor: Pinifolo, Joaquim Inácio Joaquim Tecnologia de Alimentos-Electiva 
 
O óleo bruto, extraído por meio de extração química com hexano e cetona (1:1), 
apresenta uma coloração verde intensa, porém, límpida, além de odor característico e 
sabor amargo. Já o óleo extraído somente com hexano solidifica-se, apresentando 
características de pomada, à temperatura ambiente. 
4.1. Extração pelo método de Prensagem dos óleos vegetais 
A extração por prensagem é um processo muito utilizado atualmente para extração 
dos óleos vegetais em pequena escala, para atender demandas locais de 
cooperativas, pequenas produções, etc. As sementes ou amêndoas que apresentam 
de 30% a 50% de óleo podem ser submetidas à extração de óleo em prensas 
contínuas, chamadas de expeller, ou em prensas hidráulicas (processo descontínuo). 
Esse processo pode ser utilizado para materiais que apresentem baixa umidade 
(abaixo de 10%) e presença de material fibroso. 
As prensas contínuas são dotadas de uma rosca ou parafuso sem fim que esmaga o 
material, libertando o óleo. As prensas hidráulicas (prensagem descontínua) 
apresentam um cilindro perfurado onde se desloca um êmbolo que faz pressão na 
matéria-prima (que fica dentro de um saco de pano ou lona). 
Nesse processo, ocorre muito atrito interno que eleva a temperatura do material e do 
óleo e assim, o termo “prensagem a frio” não se aplica ou é muito difícil de ser atingido 
nestas condições. Mesmo que não se aqueça antes de prensar, o calor gerado é 
suficiente para aumentar a temperatura do equipamento, da torta (que é o material que 
sobra depois da prensagem) parcialmente desengordurada e do óleo. 
Na prensagem, a extração de óleo não é completa e a torta obtida pode apresentar um 
alto teor de óleo residual, o que poderá promover a rancificação do material, se 
armazenado por um longo tempo. Nesse caso, se a matéria-prima contém 50% de 
óleo, ao prensar 100 kg de material não se obterá 50 kg de óleo, mas uma quantidade 
menor de óleo e uma torta parcialmente desengordurada. A eficiência de extração 
depende do equipamento, das condições do processo e da matéria-prima. 
Assim, a prensagem de materiais com baixo teor de óleo pode não ser viável do ponto 
de vista econômico. Por outro lado, óleos com alto valor agregado, para uso em 
cosméticos, por exemplo, podem viabilizar o processo de extração de óleo por 
prensagem, nesta escala. 
Caracterização Físico-Química Do Caroço De Abacate E Canhú - Electiva 2020 
 
6 Autor: Pinifolo, Joaquim Inácio Joaquim Tecnologia de Alimentos-Electiva 
 
O óleo obtido por prensagem é óleo bruto e, dependendo da matéria-prima utilizada, 
pode ser escuro e apresentar sedimentos. Como esses óleos não são refinados 
formam um precipitado escuro sob aquecimento. O sabor não será o mesmo dos óleos 
refinados e todos esses fatores podem levar à rejeição do produto. 
 
4.2. Extração com solvente orgânico 
Na extração por solvente orgânico, os grãos são trituradospara facilitar a penetração 
em seu interior do solvente (hexano – derivado de petróleo, éter etílico, etanol, metanol, 
entre outros). Os óleos migram das sementes para o solvente por terem maior 
afinidade com este, e em seguida, é necessário realizar a recuperação do solvente, 
que pode ser reutilizado novamente no processo. 
É a mais comumente utilizada para retirar o óleo de sementes, com um inconveniente: 
a possibilidade de ocorrer a degradação térmica de muitos componentes benéficos, 
que são perdidos nesse processo, dependendo das condições utilizadas na extração 
convencional, além da necessidade de eliminação dos resíduos de solvente orgânico 
do óleo. Por isso, exige controle rigoroso de fatores como seleção do solvente utilizado, 
o tempo e a temperatura de extração, e o próprio processo de produção que, se não for 
bem conduzido, pode ocasionar vazamento desses solventes tóxicos, poluindo o 
ambiente e intoxicando as pessoas. 
A extração com solventes orgânicos pode ser eficiente para alguns casos, porém se 
torna agressiva ao ambiente devido aos produtos utilizados e resíduos gerados durante 
o uso de substâncias tóxicas, tais como os derivados de petróleo, por exemplo, que, 
por serem provenientes de fontes não renováveis, podem causar sérios danos ao 
ecossistema e também à saúde. 
4.3. Extração por Fluídos Supercríticos 
 Nos últimos anos o método de extração de óleos usando fluídos supercríticos vem 
ganhando muito espaço nos processos industriais. Isso porque ele apresenta uma 
grande vantagem em relação às outras técnicas uma vez que ele usa uma tecnologia 
https://www.ecycle.com.br/2988-petroleo
Caracterização Físico-Química Do Caroço De Abacate E Canhú - Electiva 2020 
 
7 Autor: Pinifolo, Joaquim Inácio Joaquim Tecnologia de Alimentos-Electiva 
 
atóxica, limpa e não residual que mantém a integridade quase que total da matéria-
prima usada. 
O processo se baseia na ideia de usar gases que, em determinada temperatura e 
pressão, ficam em um estágio entre o líquido e o gasoso (tornando-se supercríticos) 
podendo agir como solventes de matéria-prima. O gás mais utilizado para estes 
processos é o CO2 supercrítico que, além de ser barato e abundante, apresenta uma 
densidade relativamente alta (como à de um líquido), baixa viscosidade e alto poder de 
penetração (característica predominante dos gases) o que lhe confere excelentes 
qualidades de penetração. Outro destaque fica por conta do fato de que, para obtê-lo, é 
preciso operar todo o sistema a uma temperatura de 31,04 ºC à uma pressão de 73,8 
bar. Por causa disso, o método não oferece riscos de reações secundárias como 
oxidações, reduções, hidrólises e degradações química. 
5. Comparação balanceada dos valores nutricional dos óleos 
do caroço de abacate e canhú. 
Desta feita, os dois óleos obtidos nos dois caroços de Abacate e Canhú faz-se a 
comparação dos seus micronutrientes aferida na tabela a seguir. 
 gramas do ácido por grama de ácidos totais) 
Composição de Ácidos Gordos Oleo de abacate Oleo de canhú 
Ácido Mirístico (C14:0) 0.5 0.5 
Ácido Palmítico (C16:0) 20.8-25 9.0-12.0 
Ácido Palmitoleico (C16:1) 9-Apr 2 
Ácido Esteárico (C18:0) 0.49-0.6 6.0-8.0 
Ácido Oleico (C18:1) 42-51 70.0-78.0 
Ácido Linoleico (C18:2) 12.17-48.77 4.0-7.0 
Ácido Arachidico (C20:0) 0.8 1 
Ácido Eicosenóico (C20:1) 0.7 1 
Outros Parâmetros 
Teor de Ácido (mgKOH/g) 1.65 6 
Teor de Fenóis totais (%) 2.28 -- 
Ácidos Gordos Livres (%) 1.68 3 
Teor de Iodo (mg iodo/g) 42.66 70-80 
Teor de Peroxido (meq/1000g) 3.3 4 
Teor de Saponificação (mg KOH/g) 187.18 188-196 
Peso especifico 0.93 0.91-0.92 
 
 
Da tabela observa-se o óleo de Abacate apresenta maior Ácido linoleico que do óleo do 
Canhú e por sua vez a quantidade de Ácido oleico são respetivamente (42-51 e 70-78 
do óleo de Abacate e do Canhú. 
Caracterização Físico-Química Do Caroço De Abacate E Canhú - Electiva 2020 
 
8 Autor: Pinifolo, Joaquim Inácio Joaquim Tecnologia de Alimentos-Electiva 
 
6. Conclusão 
Os caroços do abacate e canhú disponíveis nas diversas regiões de Moçambique 
tem uma composição química similar às composições médias de diversas 
variedades de abacate e mais enriquecidas que tem grande valor nutricional para o 
consumo alimentar. Pois constata-se que os caroços de abacate e de canhú contém 
teores de proteínas, óleos, açúcares, fibras, minerais, pectina, carboidratos e outras 
substâncias de interesse nutricional. Os caroços de Abacate e do canhú podem ser 
aproveitados para finalidades diversas, desde a indústria de alimentos, que pode 
aproveitar as proteínas, pectina, fibras e carboidratos para a elaboração de 
produtos alimentícios ou como complemento na ração animal, uma vez removidas 
as substâncias fenólicas, até a extração do óleo para fins alimentícios, medicinais 
ou cosméticos. Tais aplicações podem agregar valor ao caroço do abacate e do 
Canhú, extraindo dele produtos de grande interesse comercial e minimizando o 
impacto ambiental causado pelo processamento industrial do abacate. 
 
Caracterização Físico-Química Do Caroço De Abacate E Canhú - Electiva 2020 
 
9 Autor: Pinifolo, Joaquim Inácio Joaquim Tecnologia de Alimentos-Electiva 
 
7. Bibliografias 
 CURTIS, B. & MANNHEIMER, C. Tree Atlas of Namibia, National Botanical 
Research Institute, Windhoek, páginas 674 -686, acessado do website da Tree 
Atlas: http://treeatlas.biodiversity.org.na/index.php em maio de 2021. 
 NATIONAL BOTANICAL RESEARCH INSTITUTE (NBRI), Lipid oils: Marula, 
acessado do site da NBRI: http://www.nbri.org.na/sections/economic-
botany/INP/sectors/Marula em maio de 2021. 
 AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS, Approved methods of the 
American Association of Cereal Chemists, edição 11, St. Paul, MN, USA, 1999. 
http://treeatlas.biodiversity.org.na/index.php
http://www.nbri.org.na/sections/economic-botany/INP/sectors/Marula
http://www.nbri.org.na/sections/economic-botany/INP/sectors/Marula